24 paêdziernika 2005 Implementacja przepisów prawa ywnoœciowego w Polsce
Fundamentalne wymagania dotycz¹ce higieny i bezpieczeñstwa zdrowotnego w produkcji i obrocie znajduj¹ siê w ustawie z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych ywnoœci i ywienia. Nadrzêdnym celem ustawy jest: - kompleksowe uregulowanie problematyki bezpieczeñstwa ywnoœci, - dostosowanie obecnie obowi¹zuj¹cego prawa krajowego w zakresie warunków zdrowotnych ywnoœci i ywienia do ustawodawstwa Unii Europejskiej. Page 2
I. Potrzeba stosowania systemu HACCP wynika m.in.: ze wzrostu znaczenia zagadnieñ zwi¹zanych z bezpieczeñstwem ywnoœci, z ograniczenia maùo skutecznych i kosztownych, tradycyjnych metod kontroli, z nacisków konsumentów i ich oczekiwañ w aspekcie zapewnienia bezpieczeñstwa ywnoœci, z koniecznoœci dostosowania siê do nowych regulacji prawnych, zgodnych z wymaganiami Unii Europejskiej, z ujednolicenia standardów higienicznych zakùadów bran y ywnoœciowej, ze wzglêdów ekonomicznych. Page 3
I. HACCP to nie tylko: zapewnienie bezpieczeñstwa ywnoœci i zdrowia konsumenta, speùnienie i dostosowanie siê do wymogów obowi¹zuj¹cego prawa, poprawa wizerunku firmy, zwiêkszenie konkurencyjnoœci na rynku. Page 4
II. Gùówne efekty omawianej ustawy to: - naùo enie na producentów ywnoœci odpowiedzialnoœci za jakoœã zdrowotn¹ produkowanych wyrobów; - zobligowanie do ustalenia wykazów dozwolonych substancji dodatkowych, substancji wzbogacaj¹cych dodawanych do œrodków spo ywczych oraz najwy szych dopuszczalnych poziomów pozostaùoœci chemicznych stosowanych przy uprawie i produkcji roœlin, a tak e maksymalnych poziomów zanieczyszczeñ chemicznych i biologicznych, które mog¹ znajdowaã siê w œrodkach spo ywczych - zapewnienie wùaœciwej jakoœci zdrowotnej i bezpieczeñstwa ywnoœci, Page 5
- zmniejszenie ryzyka mo liwoœci importu towarów o niewùaœciwej jakoœci zdrowotnej, - wprowadzenie zasad przeprowadzania urzêdowej kontroli ywnoœci zgodnie z ustaleniami obowi¹zuj¹cymi w UE, - eliminacja systemu zezwoleñ uùatwienie swobodnego przepùywu towarów, tym równie z importu, - wprowadzenie zakazu reklamy œrodków spo ywczych nie zalecanych z punktu widzenia ochrony zdrowia Page 6
III. Art. 28 Wybrane artykuùy ustawy istotne z punktu widzenia wdra ania systemów zapewnienia jakoœci, a szczególnie zasad GHP/GMP oraz systemu HACCP: Art. 28. 1. Przestrzeganie wùaœciwej jakoœci zdrowotnej ywnoœci oraz zasad higieny w procesie produkcji i w obrocie ywnoœci¹ w zakùadach produkuj¹cych ywnoœã lub wprowadzaj¹cych j¹ do obrotu jest zapewnione przez kontrolê wewnêtrzn¹. Page 7
III. 2. Kontrola wewnêtrzna w zakùadzie obejmuje czynnoœci niezbêdne do sprawdzenia: 1) przestrzegania warunków i zasad higieny w celu zapewnienia wùaœciwej jakoœci zdrowotnej ywnoœci oraz materiaùów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z ywnoœci¹; 2) stosowania zasad systemu HACCP. 3. Kontrolê wewnêtrzn¹ w zakùadzie organizuje, prowadzi i koordynuje kieruj¹cy zakùadem. Page 8
III. Art. 29 Art. 29. 1. System HACCP obejmuje nastêpuj¹ce zasady i tryb postêpowania: 1) zidentyfikowanie i ocenê zagro eñ jakoœci zdrowotnej ywnoœci oraz ryzyka ich wyst¹pienia, a tak e ustalenie œrodków kontroli i metod przeciwdziaùania tym zagro eniom; 2) okreœlenie krytycznych punktów kontroli w celu wyeliminowania lub ograniczania zagro eñ; 3) ustalenie dla ka dego krytycznego punktu kontroli limitów rozgraniczaj¹cych stany akceptowalne od nieakceptowalnych w celu zapobiegania, eliminowania lub ograniczania zidentyfikowanych zagro eñ; Page 9
III. 4) ustalenie i wprowadzenie systemu monitorowania krytycznych punktów kontroli; 5) ustalenie dziaùañ naprawczych (koryguj¹cych), je eli monitorowanie wykazuje, e krytyczny punkt kontroli nie speùnia wymagañ, o których mowa w pkt 3. 2. Sposób weryfikacji zasad systemu HACCP w zakùadzie, w celu potwierdzenia, e postêpowanie, o którym mowa w ust. 1, jest skuteczne, okreœla kieruj¹cy zakùadem. Weryfikowanie zasad systemu HACCP obejmuje dane potwierdzaj¹ce bezpieczeñstwo ywnoœci odpowiednio do wielkoœci zakùadu i rodzaju prowadzonej dziaùalnoœci. Page 10
III. Najistotniejsze elementy systemu HACCP to: - identyfikacja mog¹cych pojawiã siê zagro eñ, - ocena ich istotnoœci, - oszacowanie ryzyka (prawdopodobieñstwa) ich wyst¹pienia, - okreœlenie metod ich ograniczenia Page 11
Art. 30 Art. 30 1. Kieruj¹cy zakùadem lub osoba przez niego upowa niona jest obowi¹zany wdro yã i stosowaã zasady systemu HACCP. Obowi¹zek wdro enia i stosowania zasad systemu HACCP nie dotyczy producentów na etapie produkcji pierwotnej, którzy, w celu zapewnienia wùaœciwej jakoœci zdrowotnej oraz zasad higieny, s¹ obowi¹zani wdro yã i stosowaã zasady dobrej praktyki produkcyjnej (GMP) i dobrej praktyki higienicznej (GHP). 2. Osoby, o których mowa w ust. 1, wdra aj¹c zasady systemu HACCP w zakùadzie, mog¹ zastosowaã opracowania zawarte w poradnikach dobrej praktyki produkcyjnej (GMP), dobrej praktyki higienicznej (GHP) oraz wdra ania i stosowania zasad systemu HACCP lub korzystaã ze wskazówek zawartych w poradnikach przy opracowywaniu we wùasnym zakresie dokumentacji dotycz¹cej zasad systemu HACCP obowi¹zuj¹cej w zakùadzie. Page 12
Art. 30a 1. Poradniki, o których mowa w art. 30 ust. 2, dla poszczególnych bran przemysùu lub handlu œrodkami spo ywczymi, opracowuj¹ przedsiêbiorcy produkuj¹cy lub wprowadzaj¹cy ywnoœã do obrotu lub zwi¹zki zrzeszaj¹ce tych przedsiêbiorców przy udziale organizacji konsumenckich oraz w konsultacji z zainteresowanymi stronami dziaùaj¹cymi w zakresie bezpieczeñstwa ywnoœci. ( ) Page 13
Przed wprowadzeniem w zakùadzie systemu HACCP nale y wdro yã zasady Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP Good Manufacturing Practice) oraz zasady Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP Good Hygiene Practice). GMP to spisane w ksiêdze zwanej Kodeksem GMP reguùy dotycz¹ce wytwarzania produktów spo ywczych. GHP to wymogi ustawowe i zasady higieny, które musz¹ byã przestrzegane przy produkcji i obrocie œrodkami spo ywczymi. Page 14
Wymogi GHP odnotowywane s¹ w ksi¹ ce kontroli sanitarnej i zawieraj¹ m.in.: - wyniki badañ wody, - uprawnienia zatrudnionych osób do obsùugi urz¹dzeñ i technologicznych ci¹gów produkcyjnych wraz z niezbêdnymi aktualnymi badaniami lekarskimi, - skutecznoœã zabiegów mycia i dezynfekcji, Page 15
Osiem gùównych obszarów GHP to: - budynki i otoczenie zakùadu, - ukùad funkcjonalny pomieszczeñ i strefowanie zakùadu, - maszyny i urz¹dzenia, - szkolenie personelu, - usuwanie odpadów i œcieków, - higiena personelu, - pomieszczenia socjalne, - udokumentowanie dziaùañ itp. Page 16
Ustawa daje delegacjê do wydania przez Ministra Zdrowia oraz Ministra Rolnictwa szeregu rozporz¹dzeñ, które w skrócie mo na nazwaã higienicznymi. Do najwa niejszych nale ¹: Page 17
Rozporz¹dzenie Ministra Zdrowia z dnia 26 kwietnia 2004 r. w sprawie wymagañ higieniczno-sanitarnych w zakùadach produkuj¹cych lub wprowadzaj¹cych do obrotu œrodki spo ywcze (Dz. U. Nr 104, poz. 1096) szczegóùowe wymagania higieniczno-sanitarne budynków i pomieszczeñ zakùadów oraz ich wyposa enia w urz¹dzenia i sprzêt wymagania techniczne dotycz¹ce urz¹dzeñ, sprzêtu i innych skùadników wyposa enia, z którymi styka siê ywnoœã wymagania dotycz¹ce higieny osób wykonuj¹cych prace przy produkcji i w obrocie ywnoœci¹ Page 18
Rozporz¹dzenie Ministra Zdrowia z dnia 28 kwietnia 2004 r. w sprawie przeprowadzania urzêdowej kontroli ywnoœci (Dz. U. Nr 104, poz. 1098) szczegóùowy sposób i tryb przeprowadzania przez organy Pañstwowej Inspekcji Sanitarnej urzêdowej kontroli ywnoœci, w szczególnoœci: zasady opracowywania programów kontroli zasady ustalania czêstotliwoœci i zakresu przeprowadzanych kontroli wyliczenie poszczególnych przedmiotów i procesów podlegaj¹cych ocenie podczas kontroli sposób dokonywania oceny prawidùowoœci prowadzenia dokumentacji i zapisów warunki stosowania w ramach prowadzonej kontroli zasad systemu HACCP Page 19
Rozporz¹dzenie Ministra Zdrowia z dnia 19 grudnia 2002 r. w sprawie wymagañ sanitarnych dotycz¹cych ywnoœci, substancji pomagaj¹cych w przetwarzaniu, dozwolonych substancji dodatkowych i innych skùadników ywnoœci (Dz. U. Nr 21 poz. 179) ywnoœã mo e byã przewo ona specjalistycznymi œrodkami transportu lub œrodkami przystosowanymi do jej przewozu œrodki transportu ywnoœci musz¹ byã w dobrym stanie technicznym umo liwiaj¹cym zachowanie wùaœciwej jakoœci zdrowotnej ywnoœci okreœlono czynnoœci zwi¹zane z przygotowaniem œrodka transportu do przewozu ywnoœci okreœlono odpowiedzialnoœã osób sprawuj¹cych nadzór nad przewozem ywnoœci Page 20
Rozporz¹dzenie Ministra Zdrowia z dnia 20 grudnia 2002 r. w sprawie wymagañ higienicznych i sanitarnych obowi¹zuj¹cych w handlu obwoênym œrodkami spo ywczymi oraz wykazu artykuùów, które nie mog¹ byã wprowadzane do obrotu w handlu obwoênym (Dz. U. Nr 21, poz. 182) Page 21 œrodki transportu przeznaczone do handlu obwoênego musz¹ byã wyposa one w odpowiedni¹ tabliczkê informacyjn¹ oraz musz¹ speùniaã wymagania sanitarne odnosz¹ce siê do œrodków transportu ywnoœci w handlu obwoênym mog¹ byã sprzedawane œrodki spo ywcze opakowane w szczelne opakowania jednostkowe z wyù¹czeniem warzyw, owoców oraz ryb sprzeda œrodków spo ywczych pochodzenia zwierzêcego oraz innych ùatwo psuj¹cych siê mo e odbywaã siê wyù¹cznie ze œrodków transportu wyposa onych w urz¹dzenia chùodnicze umo liwiaj¹ce ich przechowywanie w oddzielnych komorach chùodniczych dla ka dego rodzaju œrodka spo ywczego
Rozporz¹dzenie Ministra Zdrowia z dnia 30 kwietnia 2004r. w sprawie wewnêtrznej kontroli jakoœci zdrowotnej ywnoœci i przestrzegania zasad higieny w procesie produkcji (Dz. U. Nr 120, poz. 1259) okreœlenie szczegóùowego zakresu, metod i sposobów przeprowadzania wewnêtrznej kontroli jakoœci zdrowotnej ywnoœci i przestrzegania higieny w procesie produkcji z uwzglêdnieniem zasad systemu HACCP, w zakùadach produkuj¹cych lub wprowadzaj¹cych do obrotu ywnoœã okreœlenie przedmiotu kontroli wewnêtrznej Page 22
Przyczyny niepowodzenia (PB 12.10.2004) Przyczyny niepowodzenia zwi¹zane z wdro eniem systemu zapewnienia bezpieczeñstwa ywnoœci HACCP to przede wszystkim: - niedoinwestowanie, - bùêdne rozpoznanie zagro eñ, jakie istniej¹ b¹dê mog¹ zaistnieã, - ustalenie zbyt du ej liczby krytycznych punktów kontroli. - ograniczenia mo liwoœci regularnej analizy, wykrywania i rozwi¹zywania problemów, co na wczesnych etapach budowania systemu mo e okazaã siê potrzebne. Page 23
Algiers Kontakt Robert Jêdrzejczyk jedrzejczyk@gide.com Magdalena Tomaszewska tomaszewska@gide.com Beijing Belgrade Brussels Bucharest Budapest Casablanca Hanoi Istanbul Stratos Office Center ul. Ks. I. Skorupki 5 00-546 Warszawa Tel. +48 22 583 67 01 Fax +48 22 583 67 67 E-mail: gln.warsaw@gide.com London Moscow New York Paris Prague Riyadh Shanghai Tunis Page 24 Warsaw