TECHNOLOGIA TOM II UL. PIŁSUDSKIEGO PUŁAWY UL. 6-SIERPNIA PUŁAWY

Transkrypt

1 Projektant: ul. Św. Wincentego 114 / U Warszawa tel./fax kom wojciechowski@grw.com.pl Inwestycja: PROJEKT MODERNIZACJI KUCHNI Z ZAPLECZEM MAGAZYNOWYM I SOCJALNYM ORAZ TOALET SZKOLNYCH W SZKOLE PODSTAWOWEJNR 10 PRZY UL. 6-SIERPNIA W PUŁAWACH Inwestor: GMINA MIASTO PUŁAWY ZARZĄD INWESTYCJI MIEJSKICH UL. PIŁSUDSKIEGO PUŁAWY Obiekt: SZKOŁA PODSTAWOWA NR 10 IM. ADAMA MICKIEWICZA UL. 6-SIERPNIA PUŁAWY Faza: PROJEKT WYKONAWCZY Branża: TECHNOLOGIA TOM II Projektował: mgr inż. arch. Grzegorz Wojciechowski nr ew. MA/097/08 MOIA nr MA-1985 Data i podpis: Opracował: mgr inż. arch. Joanna Jędrzejewska Data i podpis: Sprawdził: mgr inż. arch. Anna Wojciechowska nr ew. Bł-PDOKK/153/2010 MOIA nr MA-2562 Data i podpis:

2 ZAWARTOŚĆ OPRACOWANIA I. OPIS TECHNICZNY 1. Temat opracowania. 2. Podstawa opracowania. 3. Opis techniczny. 4. Zakres działalności i opis procesów technologicznych. 5. Dostawa towarów. 6. Część magazynowa. 7. Część produkcyjna. 8. Pomieszczenie socjalne. 9. Zagospodarowanie odpadków. 10. Pomieszczenie porządkowe. 11. Wytyczne budowlano-instalacyjne. 12. Uwagi. 13. Wykaz urządzeń. II. CZĘŚĆ GRAFICZNA Numer Tytuł Skala 1 Rzut parteru 1:100 2 Rzut piwnic 1:100 GRW PLANNING & ARCHITECTURE GRZEGORZ WOJCIECHOWSKI 2

3 1.Temat opracowania: Tematem opracowania jest projekt technologiczny remontu kuchni z zapleczem w Szkole Podstawowej nr 10 im. Adama Mickiewicza mieszczącej się przy ul.6-sierpnia 30 w Puławach. 2.Podstawa opracowania: Podstawę opracowania stanowią: - Rozporządzenie Ministra Infrastruktury z dnia 12 kwietnia 2002r. w sprawie warunków technicznych, jakim powinny odpowiadać budynki i ich usytuowanie (Dz.U. Nr 75 poz. 690 z późn. zm.) - Rozporządzenie Ministra Pracy i Polityki Socjalnej z dnia 26 września 1997r. w sprawie ogólnych warunków bezpieczeństwa i higieny pracy (tekst jednolity Dz.U, z 2003r. Nr 129 poz. 1650) - Rozporządzenie WE nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004r. W sprawie higieny środków spożywczych - projekt architektoniczny - program użytkowy przedstawiony przez inwestora 3. Opis techniczny Przedmiotowa kuchnia mieści się na parterze budynku szkoły, natomiast zaplecze zajmuje pomieszczenia części parteru oraz części piwnic. Wysokość pomieszczeń wynosi odpowiednio: na parterze od 2.60m-3.20m, w komunikacji 2.20m, w piwnicach od Inwestor uzyskał odstępstwo do warunków technicznych wydane przez Lubelskiego Wojewódzkiego Inspektora Sanitarnego w Lublinie z dnia (nr pisma DNS-NZ.702/170/2010) na częściowe obniżenie sufitu w kuchni do wysokości 2.60m. Kuchnia z zapleczem stanowi odrębną, nieprzechodnią część szkoły. Posiada 2 wejścia zewnętrzne. Jedno. które stanowi dostawę towaru oraz wejście personelu kuchennego, oraz drugie ze zmywalni do wynoszenia odpadów. Pomieszczenie stałej pracy (kuchnia, pokój intendenta) oraz pomieszczenie zmywalni, pokój socjalny, szatnia, magazyn artykułów pochodzących z akcji szkolnych, magazyn chłodniczy, magazyn warzyw posiadać będą oświetlenie naturalne i sztuczne, a pozostałe sztuczne. 4. Zakres działalności i opis techniczny procesów technologicznych. W przedmiotowej kuchni przygotowywane będą pełne dania obiadowe w ilości ok. 300 dziennie. W/w obiady przygotowywane będą z surowców jak również półproduktów mrożonych i schłodzonych. Zakłada się następującą kolejność czynności technologicznych: GRW PLANNING & ARCHITECTURE GRZEGORZ WOJCIECHOWSKI 3

4 - przyjęcie surowców, półproduktów i produktów (w tym sprawdzenie warunków ich transportu, kontrola ich dokumentacji w zakresie pochodzenia, producenta, daty produkcji itp.; sprawdzenie opakowań zbiorczych i jednostkowych w zakresie obcych zapachów, uszkodzeń, zawilgocenia, obecności szkodników itp. i usunięcie opakowań transportowych na zewnątrz, kontrola znakowania- terminu przydatności do spożycia, daty minimalnej trwałości, czytelności i trwałości znakowania; sprawdzenie cech organoleptycznych) - złożenie przyjętego towaru we właściwym miejscu jego przechowywania (w tym kontrola temperatury w urządzeniach chłodniczych) - wstępna obróbka surowców tj. płukanie, dzielenie - obróbka termiczna - wydawanie posiłków na miejscu - zmywanie naczyń kuchennych i stołowych - prace porządkowe w miarę potrzeb i zawsze po zakończeniu pracy Uwaga: personel zajmujący się czynnościami brudnymi (np. sprzątanie) każdorazowo przed przystąpieniem do czynności czystych (np. obróbka żywności) musi umyć ręce i zmienić odzież roboczą; personel musi mieć krótkie, nie pomalowane paznokcie, nie może pracować w biżuterii i zegarku, a odzież robocza musi zakrywać w całości odzież własną personelu. 5.Dostawa towarów. Dostawy żywności należy prowadzić środkami transportu posiadającymi pozytywną opinię sanitarną i zapewniającymi właściwe warunki ich transportu. Dostawa towarów odbywać się będzie poprzez komorę dostaw, gdzie towary będą ważone i kierowane do odpowiednich magazynów. Dostarczone towary należy magazynować we właściwych warunkach odpowiednio w: wydzielonym urządzeniu chłodniczym, na palecie, na regale magazynowym, w izolacji od przegród budowlanych. Warunki transportu i magazynowania towarów powinny być zgodne z wymogami podanymi przez producenta i z obowiązującymi przepisami. W celu umożliwienia kontroli warunków transportu i przechowywania towarów środki transportu, komorę dostaw i urządzenia chłodnicze należy wyposażyć w aparaturę kontrolno pomiarową w zakresie odpowiednio: temperatury, wilgotności. Nie przewiduje się magazynowania na zapleczu kuchennym pojemników transportowych zwrotnych pojemniki te po wypakowaniu oddawane będą dostawcy i poddawane myciu u dostawców towaru tj. w zakładzie produkcyjnym lub hurtowni. Dostawa zapasu ziemniaków odbywać się będzie na zasadzie zsypu poprzez okienko demontowalne w pomieszczeniu magazynu ziemniaków. 6. Część magazynowa. Na zapleczu kuchennym zostały wydzielone następujące magazyny: na parterze - magazyn artykułów suchych, magazyn art. pochodzących z akcji szkolnych, magazyn chłodniczy; na poziomie piwnic- magazyn ziemniaków, magazyn warzyw, magazyn opakowań. Surowce sypkie (ryż, makarony, przyprawy itp.) przechowywane będą na regałach magazynowych w magazynie artykułów suchych, podręczne ilości tych artykułów przechowywane będą w szafkach wiszących w kuchni. GRW PLANNING & ARCHITECTURE GRZEGORZ WOJCIECHOWSKI 4

5 Magazyn chłodniczy oraz przewidziane w nim urządzenia chłodnicze przeznaczone będą do oddzielnego magazynowania drobiu, mięsa czerwonego, oraz pozostałych artykułów wymagających chłodzenia. Ponadto w pomieszczeniu tym przewidziano 2 zamrażarki i 2 szafy chłodnicze do przechowywania artykułów zamrożonych. Do przechowywania podręcznych ilości mięs i innych artykułów wymagających obniżonych temperatur wydzielono na kuchni lodówko- zamrażarkę. Warzywa nieokopowe, owoce przechowywane będą na regałach magazynowych w magazynie nr 016, natomiast warzywa okopowe i ziemniaki przechowywane będą odpowiednio na paletach oraz w zasiekach. Jaja przechowywane będą w chłodziarce w pomieszczeniu obróbki i dezynfekcji jaj. Z uwagi na prowadzenie w szkole różnych akcji np. szklanka mleka w szkole czy też owoce i warzywa w szkole wydzielone zostało pomieszczenie do przechowywania artykułów pochodzących z tych akcji. Są to art. zapakowane (np. mleko w kartonach, owoce i warzywa umyte i zapakowane w szczelne woreczki) bez konieczności ich mycia. Magazyn ten został wyposażony w szafę chłodniczą oraz regały. 7.Część produkcyjna. A. Obróbka wstępna warzyw i dezynfekcja jaj. Do obróbki warzyw i dezynfekcji jaj wydzielone zostało pomieszczenie na poziomie piwnic nr 021. Do mycia i obróbki warzyw przewidziano: stół roboczy ze zlewem dwukomorowym, obieraczki do ziemniaków i warzyw okopowych. Do mycia jaj przewidziano stół ze zlewem, natomiast do dezynfekcji użyty będzie naświetlacz do 30 jaj. Jaja myte i dezynfekowane będą bezpośrednio przed użyciem. Umyte warzywa i jaja w pojemnikach transportowane będą dźwigiem towarowym na poziom parteru. B. Kuchnia. Kuchnia składać się będzie z czterech zasadniczych części: przygotowalni, kuchni właściwej, aneksu mycia naczyń kuchennych, wydawalni posiłków. Kuchnia posiadać będzie dwa wejścia. Przygotowalnia mięs Przygotowalnia mięs zostanie wyposażona w następujące meble i urządzenia: pień do mięsa, stoły robocze, wilk do mięsa, stół ze zlewem do mycia mięsa czerwonego, stół ze zlewem do mycia drobiu i wymiennie ryb, półki i szafki wiszące. Z uwagi na przygotowywanie jednego rodzaju dań dziennie przewidziano jeden zlew do mycia wymiennie drobiu i ryb (filety). Obróbka termiczna (kuchnia) Zadaniem kuchni jest obróbka zimna czysta i termiczna potraw oraz przygotowywanie potraw z przeznaczeniem do ich wydawania. Przeprowadzać się w niej będzie następujące operacje technologiczne: gotowanie, smażenie, duszenie, pieczenie, wykańczanie, porcjowanie, krojenie i wydawanie potraw do konsumpcji oraz mycie sprzętu kuchennego. Do realizacji powyższego przewidziano następujące stanowiska : GRW PLANNING & ARCHITECTURE GRZEGORZ WOJCIECHOWSKI 5

6 - stanowisko rozdrabniania warzyw, na które składać się będą: stół ze zlewem jednokomorowym, szafki wiszące, stół z szufladami, stół roboczy, szatkownica do warzyw - stanowisko wyrobów mącznych, na które składać się będą stół ze zlewem jednokomorowym, szafki wiszące, stół z szufladami, stół roboczy - stanowiska obróbki termicznej, na które składać się będą : dwa taborety gazowe, dwa kotły warzelne, dwie kuchenki gazowe 4ro palnikowe, blaty odkładcze, dwie patelnia elektryczna, kociołki potrójne uchylne, piec konwekcyjno-parowy - stanowiska pomocnicze, na które składać się będą: stoły robocze, półki i szafki wiszące. Dodatkowo kuchnia zostanie wyposażona w lodówkę do przechowywania prób żywności, umywalki do mycia rąk. Nad urządzeniami termicznymi zainstalowane będą okapy wyciągowe (wyciąg mechaniczny) dostosowane do wymogów urządzeń termicznych. Przy urządzeniach typu: kotły warzelne oraz patelnie przewidziano odwodnienie liniowe. ANEKS MYCIA NACZYŃ KUCHENNYCH Aneks mycia naczyń kuchennych zostanie wyposażony w basen gastronomiczny, regał ociekowy, szafę magazynową do przechowywania umytych naczyń kuchennych. Wydawalnia posiłków Posiłki wydawane będą poprzez okienko podawcze do jadalni. Bezpośrednio przy okienku wydzielono stoły robocze. Ponadto wydawalnia zostanie wyposażona w mikrofalówkę, szafę przelotową, umywalkę do mycia rąk, wózek kelnerski oraz wózek transportowy. C. Zmywalnia. Zwrot brudnych naczyń stołowych dokonywany będzie na wózki kelnerskie w jadalni, skąd przewożone będą bezpośrednio do zmywalni. Zmywalnia zostanie wyposażona w stół z otworem na odpadki, basen gastronomiczny, stół załadowczy, zmywarkę do naczyń stołowych i tac, stół wyładowczy, szafę przelotową, umywalkę do mycia rąk, złączki do węża. W zmywalni naczyń odbywać się będą następujące czynności: sortowanie, usuwanie resztek pokonsumpcyjnych, mycie wstępne, ustawianie naczyń w koszu, mycie naczyń w zmywarce oraz ustawianie naczyń do szafy przelotowej. 8. Pomieszczenia socjalne. Dla personelu kuchennego przewidziano: - pom. socjalne wyposażone w szafki wiszące i stojące, zlew z ociekaczem, stolik - szatnię - łazienkę personelu wyposażoną w miskę ustępową, umywalkę, natrysk - pomieszczenie intendenta 9.Zagospodarowanie odpadków. GRW PLANNING & ARCHITECTURE GRZEGORZ WOJCIECHOWSKI 6

7 9.1.Pomieszczenie na odpadki. Występują dwa źródła powstawania odpadków: obróbka wstępna i zmywalnia naczyń. Odpadki gromadzone będą w wydzielonym pomieszczeniu dostępnym wyłącznie z zewnątrz, zaopatrzonym w pojemniki na odpadki, złączki do węża z doprowadzoną ciepłą i zimna wodą oraz wentylację. 10. Pomieszczenie porządkowe. Do celów porządkowych wydzielono pomieszczenie porządkowe wyposażone w zlew usytuowany 0.5 m nad podłogą, szafkę na środki do mycia i dezynfekcji oraz wieszaki na sprzęt porządkowy. Należy zapewnić osobny sprzęt do kuchni, części brudnej zaplecza, toalet i komunikacji. 11. Wytyczne budowlane i instalacyjne Wykończenie pomieszczeń Ściany: - schowek porządkowy, komunikacja, sanitariat, magazyn odpadów, kuchnia, przygotowalnia do wys. min 2.0m, zmywalnia naczyń stołowych mięs oraz przygotowalnia wstępna jaj i warzyw na całą wysokość, szatnia i pokój socjalny (przy punktach wodnych) do wys. min 1,6m - powłoka szczelna, jasna, gładka, łatwo zmywalna, nienasiąkliwa, trwała, odporna na działanie środków dezynfekcyjnych, bez elementów drewnianych (np. jasna glazura ze spoinami epoksydowymi / jasna farba z dodatkiem z żywic), poza tym powłoka jasna, gładka, łatwa do oczyszczania (np. jasna farba akrylowa / jasna farba emulsyjna) - pozostałe magazyny - powłoka jasna, gładka, łatwa do oczyszczania (np. jasna farba akrylowa / jasna farba emulsyjna) uwaga: narożniki ścian należy zabezpieczyć przed uszkodzeniami mechanicznymi, ściany należy wykonać z materiałów nie wchłaniających wilgoci, nie należy stosować elementów drewnianych, przewody poszczególnych instalacji należy skryć, obudować bez stosowania górnych poziomych powierzchni, styki ścian i podłóg zaleca się wykonać jako wyokrąglone Podłogi. - wszystkie pomieszczenia posadzka jasna, szczelna, trwała, łatwo zmywalna, nienasiąkliwa, odporna na działanie środków dezynfekcyjnych, gładka, bez progów, z zalecanymi cokołami wyokrąglonymi, bez elementów drewnianych, ze spadkiem w kierunku kratek ściekowych (np. powłoka z żywicy epoksydowo kwarcowej) uwaga: styki ścian i podłóg zaleca się wykonać jako wyokrąglone Podłogi w pomieszczeniach, w których znajdują się kratki ściekowe należy wykonać ze spadkiem min. 1 % w ich kierunku. GRW PLANNING & ARCHITECTURE GRZEGORZ WOJCIECHOWSKI 7

8 Sufity. Wszystkie pomieszczenia powłoka szczelna, jasna, gładka, łatwa do oczyszczania, bez elementów drewnianych, z materiałów nie wchłaniających wilgoci (np. farba emulsyjna akrylowa zmywalna odporna na działanie środków dezynfekcyjnych.) Instalacje Instalacja wodociągowa i kanalizacyjna. - Instalacje wod.-kan. należy zaprojektować zgodnie z obowiązującymi przepisami i normami, a projekt uzgodnić w zakresie ppoż. - Jakość używanej wody musi być zgodna z wymogami stawianymi wodzie do spożycia przez ludzi. - Instalację wodociągową wykonać jako krytą (prowadzenie przewodów w bruzdach lub właściwa obudowa), - Nie wykonywać ślepych zakończeń instalacji, - Wodę ciepłą i zimną należy doprowadzić do każdej umywalki i zlewu oraz do natrysku i zaworu czerpanego ze złączką do węża w magazynie odpadków, - Wodę zimną należy doprowadzić do: pieca konwekcyjno-parowego, kotłów warzelnych, kociołków uchylnych oraz zmywarki - Po wykonaniu instalacji wodociągowej należy w uprawnionym laboratorium przebadać wodę instalacyjną w kierunku jej przydatności do spożycia przez ludzi, - Instalację wody ciepłej należy wykonać w sposób umożliwiający jej okresową dezynfekcję termiczną (70 0 C) - W instalacji wodociągowej należy przewidzieć zawory antyskażeniowe zgodnie z obowiązującymi wymogami ze szczególnym uwzględnieniem: - zaworu antyskażeniowego za wodomierzem / wodomierzami - zaworu antyskażeniowego na odejściach do hydrantów nie pracujących w przepływie - zaworów antyskażeniowych na przewodach zasilających zawory ze złączką do węża, natryski z ruchomą wylewką. - Instalację kanalizacyjną należy wykonać jako krytą (prowadzenie w bruzdach lub właściwa obudowa), - Należy odprowadzić ścieki ze zmywarki - Wszystkie podejścia do przyborów sanitarnych należy zamknąć syfonem, - Ścieki tłuste należy odprowadzić przez łapacz tłuszczu (zlewozmywaki w przygotowalni, basen gastronomiczny w aneksie mycia naczyń kuchennych, zmywarka oraz basen gastronomiczny w zmywalni) - Łapacz tłuszczu należy zamontować na zewnątrz budynku z zachowaniem obowiązujących wymogów lokalizacyjnych albo wewnątrz budynku w pomieszczeniu gospodarczym - Przez pomieszczenia produkcyjne nie wolno prowadzić podwieszonych przewodów kanalizacyjnych (oprócz tych które istnieją) - Należy zastosować kratki ściekowe min fi100mm i wyposażyć je w łatwe do czyszczenia osadniki, - Należy zapewnić przepływ ścieków technologicznych od strony czystej do brudnej. - Należy wykonać odwodnienie liniowe przy trzonie kuchennym - Należy zapewnić właściwą wentylację instalacji kanalizacyjnej w tym nie należy lokalizować zaworów napowietrzających w pomieszczeniach na pobyt ludzi i w pomieszczeniach technologicznych zaplecza kuchennego. GRW PLANNING & ARCHITECTURE GRZEGORZ WOJCIECHOWSKI 8

9 - Otwory rewizyjne do czyszczenia instalacji kanalizacyjnej należy przewidywać poza pomieszczeniami związanymi z żywnością Wentylacja. Wentylację należy zaprojektować i wykonać w oparciu o obowiązujące normy i przepisy z uwzględnieniem bilansu ciepła i wilgoci, a następnie uzgodnić w zakresie higieniczno zdrowotnym i bhp. - należy zapewnić następującą minimalną krotność wymian: Kuchnia z wydawalnią w/h Aneks mycia naczyń kuchennych -8 W/H zmywalnia naczyń, obróbka wstępna warzyw i dezynfekcja jaj 8-10w/h sanitariaty; 50 m 3 /h (1 oczko), 50 m 3 /h (natrysk) przygotowalnia 8w/h szatnia 4w/h pokój socjalny 2w/h pomieszczenie szaf chłodniczych- 1.5w/h - W pozostałych pomieszczeniach (w tym również w pomieszczeniu na odpadki) należy przewidzieć wentylację grawitacyjną zapewniającą 1.5 wymian/h. - w sanitariacie i w schowku porządkowym należy wykonać dodatkowo wentylację mechaniczną wyciągową sprzężoną z oświetleniem (włączanie oświetlenia = włączanie wentylacji) - minimum 1 raz w roku z przewodów wentylacyjnych należy usuwać zanieczyszczenia (przegląd kominiarski), otwory rewizyjne do czyszczenia przewodów wentylacyjnych należy zlokalizować poza pomieszczeniami technologicznymi - Nad urządzeniami termicznymi należy zamontować okapy, odporne na działanie tłuszczu i wilgoci oraz wyposażone powinny być w łatwe do wyjęcia i umycia filtry- wg. DTR urządzenia. - okapy muszą mieć niezależne odciągi mechaniczne, a przestrzeń nad okapami należy obudować maskownicami z blachy nierdzewnej kwasoodpornej lub płytami g-k - na zapleczu kuchennym nie należy stosować rur SPIRO - czerpnie i wyrzutnie powietrza należy zlokalizować zgodnie z obowiązującymi przepisami (zwraca się uwagę, że czerpnia ścienna powietrza musi znajdować się w odległości co najmniej 8m w rzucie poziomym od miejsc gromadzenia odpadów stałych itp.) - skropliny z centrali wentylacyjnej należy odprowadzić szczelnym przewodem do instalacji kanalizacyjnej nad syfon najbliżej położonego przyboru sanitarnego - wentylację zaplecza kuchennego należy zaprojektować w nadciśnieniu względem powietrza zewnętrznego i w równowadze względem powietrza w sali konsumenckiej, aby zapobiec niekontrolowanemu napływowi powietrza potencjalnie zanieczyszczonego do pomieszczeń technologicznych zaplecza kuchennego - hałas powodowany pracą wentylacji nie może przekraczać dopuszczalnych norm wewnątrz pomieszczeń ani na zewnątrz (w środowisku) - otwory wentylacyjne należy osiatkować siatką o oczkach max. 1-2mm i wyposażyć w kratki z materiału nierdzewnego Przewody wentylacji należy obudować w sposób uniemożliwiający zbieranie się kurzu i brudu. GRW PLANNING & ARCHITECTURE GRZEGORZ WOJCIECHOWSKI 9

10 Uwaga: nie należy łączyć przewodów wentylacyjnych z pomieszczeń o różnych wymaganiach sanitarno-higienicznych Ogrzewanie. Należy zapewnić następujące temperatury pomieszczeń: magazyny +5 0 C (odpadki) C korytarz, kl.schodowe C pom. produkcyjne, szatnia personelu, pom. socjalne, sanitariat C łazienka personelu, C W pomieszczeniach produkcyjnych do obliczania bilansu cieplnego należy uwzględnić ciepło wydzielające się z urządzeń termicznych Instalacja elektryczna - zabezpieczyć moc elektryczną dla urządzeń technologicznych wyszczególnionych w tabeli wyposażenia - wokół odbiorników energetycznych wykonać gniazda dawcze 1 lub 3 fazowe - instalację elektryczną wykonać jako przeciwporażeniową i krytą - przewidzieć rezerwę mocy na cele oświetleniowe i wentylacyjne oraz na dostawienie w przyszłości dodatkowych urządzeń elektrycznych technologicznych w kuchni - zapewnić w pomieszczeniach natężenie oświetlenia wg. obowiązujących norm - w pomieszczeniach produkcyjnych, magazynowych i tam gdzie przechowuje się środki spożywcze bez opakowań- punkty świetlne należy zabezpieczyć osłonami i zamontować je jako przysufitowe (nie wiszące ) - punkty świetlne należy rozmieścić tak, by były oświetlone poszczególne stanowiska pracy - należy zdemontować oświetlenie boczne pomieszczeń pracy oświetlenie wyłącznie sufitowe Instalacja gazowa. Wykonać projekt instalacji gazowej uwzględniający podłączenie kotłów warzelnych, kuchenek gazowych (R ½ ), taboretów gazowych( R ½ ), Stolarka drzwiowa. Stolarkę na zapleczu kuchennym należy przewidzieć szczelną i gładką, łatwą do zmywania wodą i odporną na działanie środków myjąco - dezynfekcyjnych. Istniejace okna przewidziane do ewentualnego otwierania latem należy wyposażyć w ramy z siatkami chroniącymi przeciw dostępowi owadów. 12. Uwagi: GRW PLANNING & ARCHITECTURE GRZEGORZ WOJCIECHOWSKI 10

11 - Niniejsze opracowanie nie jest zgodą na rozpoczęcie działalności gastronomicznej- Rozpoczęcie działalności w lokalu może nastąpić wyłącznie za akceptacją Państwowego Powiatowego Inspektora Sanitarnego w Puławach. - należy obiekt dodatkowo wyposażyć w : zasobniki z ręcznikami jednorazowego użytku oraz dozowniki naścienne ze środkami do mycia i dezynfekcji rąk bezpośrednio przy umywalkach, odzież roboczą, zamykane pojemniki na odpadki ( o konstrukcji pełnej, wykładane workami foliowymi), termometry do urządzeń chłodniczych, apteczkę I-pomocy medycznej, książkę kontroli sanitarnej. Opracował : mgr inż. arch. Joanna Jędrzejewska GRW PLANNING & ARCHITECTURE GRZEGORZ WOJCIECHOWSKI 11

12 13 WYKAZ URZĄDZEŃ OZN NAZWA URZĄDZENIA WÓZEK KELNERSKI TW20 111EK STÓŁ SORTOWNICZY Z OTWOREM NA ODPADKI ZOAOEOOX-060EK POJEMNIK NA ODPADKI TU61-040BK BASEN GASTRONOMICZNY ZBA1X01X-100EK BATERIA DO BASENU AZ100 STÓŁ SZKIELETOWY SBA0X0-070EK ZMYWARKA HT11+DD STÓŁ WYŁADOWCZY Z93LOX-120EK UMYWALKA ZHA0X01X-040BK REGAŁ MAGAZYNOWY MR1A-100CS REGAŁ MAGAZYNOWY MR1A-090CS POJEMNIKI NA ODPADKI TU BK SZAFKA TYPU KUCH. WISZĄCA Z OCIEKACZEM fronty z lakier. MDF biały mat. STOLIK KUCHENNY SIMPLY metalowy malowany w kolorze białym SZAFKA TYPU KUCHENNEGO STOJĄCA fronty z lakier. MDF biały mat. SZAFKA TYPU KUCHENNEGO WISZĄCA fronty z lakier. MDF biały mat. NR POM. WYMIARY (mm) ILO ŚĆ SZT UK ZASIL ANIE MEDIA MOC NP. FIRMA x610x900 1 GORT X700X850 1 GORT.01 śr GORT X700X850 1 GORT.01 1 GORT X700X850 1 GORT X735X V 10.1kW TANAKE X610X850 1 GORT X400X250 1 GORT X500X GORT X500X GORT.03 średnica 402mm 2 GORT X400X600 1 ZAMÓWNI ENIE INDYWIDU ALNE x800 1 ARTITALIA X600X X400X600 2 ZAMÓWNI ENIE INDYWIDU ALNE ZAMÓWNI ENIE INDYWIDU ALNE GRW PLANNING & ARCHITECTURE GRZEGORZ WOJCIECHOWSKI 12

13 ZLEW JEDNOKOMOROWY Z OCIEKACZEM WAGA POMOSTOWA MOO6065 SZAFA WNĘKOWA NA ZAPAS ODZIEŻY OCHRONNEJ fronty z lakier. MDF biały mat. UMYWALKA ZHA0X01X-040BK STÓŁ KORPUSOWY KPASXO-200DK STÓŁ SZKIELETOWY SBA0X0-270DK SZAFA PRZELOTOWA MP1P-120EK WÓZEK KELNERSKI TW20-91EK WÓZEK TRANSPORTOWY TW05-96EK SZAFA MAGAZYNOWA MP1N-120ES REGAŁ OCIEKOWY MR2A- 120ES X500X165 1 UNITED X500X V TANAKE x65x245 1 ZAMÓWNI ENIE INDYWIDU ALNE X400X250 2 GORT X600X850 2 GORT X600X850 2 GORT X700X850 1 GORT X610X900 1 GORT X660X900 1 GORT X700X GORT X700X GORT 10.9 BASEN GASTRONOMICZNY X700X850 1 GORT MIKROFALÓWKA X424X305 1 TANAKE PÓŁKA X300X200 2 GORT STÓŁ SZKIELETOWY SBAOXO-110DK OKAP WYCIĄGOWY ZFILTRAMI OWO1-320hk PIEC KONWEKCYJNO- PAROWY BOO1042 FEM 110 PODSTAWA POD PIEC UPO1-094GK KOCIOŁEK POTRÓJNY (NA WYPOSAŻENIU) STÓŁ SZKIELETOWY SBAOXO-230DK PÓŁKA AM AK TABORET GAZOWY HGT19-060DK x600x850 1 GORT x1000x400 1 GORT x900x V 15.5kW TANAKE X860X745 1 TANAKE 10 Wym. z natury 1 400V 15kW LOZAMET X600X850 1 GORT X300X200 1 GORT X600X360 2 GAZ 9kW TANAKE GRW PLANNING & ARCHITECTURE GRZEGORZ WOJCIECHOWSKI 13

14 STANOWISKO NEUTRALNE GTN EK PODSTAWA POD STANOWISKO NEUTRALNE GTS EK KUCHENKA GAZOWA 4-PALNIKOWA NA PODSTAWIE GTC EK PODSTAWA DO KUCHENKI GTS EK PATELNIA UCHYLNA ELEKTRYCZNA (1 SZT. NA WYPOSAŻENIU, 1 SZT. NALEŻY DOKUPIĆ) PODSTAWA (DRZWI POJEDYNCZE) GTS EK ODWODNIENIE LINIOWE+KRATKI AB BK, 4XAB BK KOCIOŁ WARZELNY GAZOWY GTK GK KOCIOŁ WARZELNY GTK GK KUCHENKA GAZOWA 4-PALNIKOWA EXG STANOWISKO NEUTRALNE EXG OKAP CENTRALNY +OŚWIETLENIE OWO2-450RK +AW136 SZAFA CHŁODNICZA SMR GG STÓŁ ZE ZLEWEM ZAA1L01X-120DK SZAFKA WISZACA AM BK STÓŁ Z SZUFLADAMI KMAZY3-080DK STÓŁ SZKIELETOWY SAAOXO-160DK STÓŁ SZKIELETOWY SAA0X0-070DK X700X440 2 TANAKE X700X560 1 TANAKE X700X440 1 GAZ 22.5kW TANAKE X700X560 1 TANAKE x9000x V 8.1kW KROMET X400X560 1 TANAKE X400 2 GORT X900X850 1 GAZ 24kW GORT X900X V 12kW GORT X900X850 1 GAZ 27kW GORT X900X850 1 GORT X2000X450 1 GORT X895X V 0.95kW GORT X600X850 2 GORT X600X850 5 GORT X600X850 2 GORT X600X850 1 GORT X600X850 1 GORT GRW PLANNING & ARCHITECTURE GRZEGORZ WOJCIECHOWSKI 14

15 STÓŁ ZE ZLEWEM ZAA1PO1X-120DK SZATKOWNICA DO WARZYW + KOMPLET TARCZ E002082/CL50 E ,,E , E , E , E , STÓŁ SZKIELETOWY SAAOXO-110DK LODÓWKA NA PRÓBKI CCZ01-054DK PIEŃ DO MIĘSA US50-050CK WILK DO MIĘSA E006007/TC22ETF SZAFA CHŁODNICZA CMF GP REGAŁ MAGAZYNOWY MR1A-100CS REGAŁ MAGAZYNOWY MR1A-090CS ZLEW DO CELÓW PORZĄDKOWYCH ZA-EX0002 SZAFKA NA ŚRODKI DO MYCIA I DEZYNFEKCJI MA1N-050DE WIESZAK NA SPRZET PORZADKOWY SZAFA CHŁODNICZA DWUTEMPERATUROWA SMR GG SZAFA CHŁODNICZA (NA WYPOSAŻENIU) ZAMRAŻARKA SKRZYNIOWA (NA WYPOSAŻENIU) ZAMRAŻARKA SKRZYNIOWA (NA WYPOSAŻENIU) PODEST AŻUROWY NA WORKI Z ZIEMNIAKAMI (DREWNIANY LUB PCV) X320X590 2 GORT X320X V 0.6kW TANAKE X600X850 2 GORT X580X V 0.09kW GORT X500X850 1 GORT X440X V 0.8kW TANAKE X895X V 0.8kW GORT X500X GORT X500X GORT X500X500 1 GORT X600X GORT 12 1 BROOM HOLDER X895X V 0.95kW GORT X895X V 0.95kW GORT X700X750 1 AGROS X750X V 140W Liebherr x200 1 GRW PLANNING & ARCHITECTURE GRZEGORZ WOJCIECHOWSKI 15

16 16.2 PALETA K X800X150 2 TANAKE REGAŁ MAGAZYNOWY MR1C-100CE REGAŁ MAGAZYNOWY MR1C-100CE OBIERACZKA DO ZIEMNIAKÓW wsad 10kg OZO.2.5 STÓŁ Z DWOMA ZLEWAMI ZTA1L61X-180EK STÓŁ SZKIELETOWY SAA0X0-100DK STÓŁ ZE ZLEWEM ZAAOXO1X-060DK NAŚWIETLACZ DO 30 JAJ PJU DK CHŁODZIARKA CMR GP X500X GORT X500X GORT X460X V 800 W LOZAMET X700X850 1 GORT X600X850 1 GORT X600X850 1 GORT X572X V 0.045k W GORT X895X V 0.55kW TANAKE 23.1 ZLEW ZA-EX X500X500 1 GORT PRALKA (NA WYPOSAŻENIU) REGAL MAGAZYNOWY MR1C-100CE X500X GORT uwagi: Urządzenia będące na wyposażeniu nie są objęte kosztorysem GRW PLANNING & ARCHITECTURE GRZEGORZ WOJCIECHOWSKI 16

17 Projektant: ul. Św. Wincentego 114 / U Warszawa tel./fax kom wojciechowski@grw.com.pl Inwestycja: PROJEKT MODERNIZACJI KUCHNI Z ZAPLECZEM MAGAZYNOWYM I SOCJALNYM ORAZ TOALET SZKOLNYCH W SZKOLE PODSTAWOWEJNR 10 PRZY UL. 6-SIERPNIA W PUŁAWACH Inwestor: GMINA MIASTO PUŁAWY ZARZĄD INWESTYCJI MIEJSKICH UL. PIŁSUDSKIEGO PUŁAWY Obiekt: SZKOŁA PODSTAWOWA NR 10 IM. ADAMA MICKIEWICZA UL. 6-SIERPNIA PUŁAWY Faza: PROJEKT WYKONAWCZY Branża: TECHNOLOGIA TOM II Projektował: mgr inż. arch. Grzegorz Wojciechowski nr ew. MA/097/08 MOIA nr MA-1985 Data i podpis: Opracował: mgr inż. arch. Joanna Jędrzejewska Data i podpis: Sprawdził: mgr inż. arch. Anna Wojciechowska nr ew. Bł-PDOKK/153/2010 MOIA nr MA-2562 Data i podpis:

18 ZAWARTOŚĆ OPRACOWANIA I. OPIS TECHNICZNY 1. Temat opracowania. 2. Podstawa opracowania. 3. Opis techniczny. 4. Zakres działalności i opis procesów technologicznych. 5. Dostawa towarów. 6. Część magazynowa. 7. Część produkcyjna. 8. Pomieszczenie socjalne. 9. Zagospodarowanie odpadków. 10. Pomieszczenie porządkowe. 11. Wytyczne budowlano-instalacyjne. 12. Uwagi. 13. Wykaz urządzeń. II. CZĘŚĆ GRAFICZNA Numer Tytuł Skala 1 Rzut parteru 1:100 2 Rzut piwnic 1:100 GRW PLANNING & ARCHITECTURE GRZEGORZ WOJCIECHOWSKI 2

19 1.Temat opracowania: Tematem opracowania jest projekt technologiczny remontu kuchni z zapleczem w Szkole Podstawowej nr 10 im. Adama Mickiewicza mieszczącej się przy ul.6-sierpnia 30 w Puławach. 2.Podstawa opracowania: Podstawę opracowania stanowią: - Rozporządzenie Ministra Infrastruktury z dnia 12 kwietnia 2002r. w sprawie warunków technicznych, jakim powinny odpowiadać budynki i ich usytuowanie (Dz.U. Nr 75 poz. 690 z późn. zm.) - Rozporządzenie Ministra Pracy i Polityki Socjalnej z dnia 26 września 1997r. w sprawie ogólnych warunków bezpieczeństwa i higieny pracy (tekst jednolity Dz.U, z 2003r. Nr 129 poz. 1650) - Rozporządzenie WE nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004r. W sprawie higieny środków spożywczych - projekt architektoniczny - program użytkowy przedstawiony przez inwestora 3. Opis techniczny Przedmiotowa kuchnia mieści się na parterze budynku szkoły, natomiast zaplecze zajmuje pomieszczenia części parteru oraz części piwnic. Wysokość pomieszczeń wynosi odpowiednio: na parterze od 2.60m-3.20m, w komunikacji 2.20m, w piwnicach od Inwestor uzyskał odstępstwo do warunków technicznych wydane przez Lubelskiego Wojewódzkiego Inspektora Sanitarnego w Lublinie z dnia (nr pisma DNS-NZ.702/170/2010) na częściowe obniżenie sufitu w kuchni do wysokości 2.60m. Kuchnia z zapleczem stanowi odrębną, nieprzechodnią część szkoły. Posiada 2 wejścia zewnętrzne. Jedno. które stanowi dostawę towaru oraz wejście personelu kuchennego, oraz drugie ze zmywalni do wynoszenia odpadów. Pomieszczenie stałej pracy (kuchnia, pokój intendenta) oraz pomieszczenie zmywalni, pokój socjalny, szatnia, magazyn artykułów pochodzących z akcji szkolnych, magazyn chłodniczy, magazyn warzyw posiadać będą oświetlenie naturalne i sztuczne, a pozostałe sztuczne. 4. Zakres działalności i opis techniczny procesów technologicznych. W przedmiotowej kuchni przygotowywane będą pełne dania obiadowe w ilości ok. 300 dziennie. W/w obiady przygotowywane będą z surowców jak również półproduktów mrożonych i schłodzonych. Zakłada się następującą kolejność czynności technologicznych: GRW PLANNING & ARCHITECTURE GRZEGORZ WOJCIECHOWSKI 3

20 - przyjęcie surowców, półproduktów i produktów (w tym sprawdzenie warunków ich transportu, kontrola ich dokumentacji w zakresie pochodzenia, producenta, daty produkcji itp.; sprawdzenie opakowań zbiorczych i jednostkowych w zakresie obcych zapachów, uszkodzeń, zawilgocenia, obecności szkodników itp. i usunięcie opakowań transportowych na zewnątrz, kontrola znakowania- terminu przydatności do spożycia, daty minimalnej trwałości, czytelności i trwałości znakowania; sprawdzenie cech organoleptycznych) - złożenie przyjętego towaru we właściwym miejscu jego przechowywania (w tym kontrola temperatury w urządzeniach chłodniczych) - wstępna obróbka surowców tj. płukanie, dzielenie - obróbka termiczna - wydawanie posiłków na miejscu - zmywanie naczyń kuchennych i stołowych - prace porządkowe w miarę potrzeb i zawsze po zakończeniu pracy Uwaga: personel zajmujący się czynnościami brudnymi (np. sprzątanie) każdorazowo przed przystąpieniem do czynności czystych (np. obróbka żywności) musi umyć ręce i zmienić odzież roboczą; personel musi mieć krótkie, nie pomalowane paznokcie, nie może pracować w biżuterii i zegarku, a odzież robocza musi zakrywać w całości odzież własną personelu. 5.Dostawa towarów. Dostawy żywności należy prowadzić środkami transportu posiadającymi pozytywną opinię sanitarną i zapewniającymi właściwe warunki ich transportu. Dostawa towarów odbywać się będzie poprzez komorę dostaw, gdzie towary będą ważone i kierowane do odpowiednich magazynów. Dostarczone towary należy magazynować we właściwych warunkach odpowiednio w: wydzielonym urządzeniu chłodniczym, na palecie, na regale magazynowym, w izolacji od przegród budowlanych. Warunki transportu i magazynowania towarów powinny być zgodne z wymogami podanymi przez producenta i z obowiązującymi przepisami. W celu umożliwienia kontroli warunków transportu i przechowywania towarów środki transportu, komorę dostaw i urządzenia chłodnicze należy wyposażyć w aparaturę kontrolno pomiarową w zakresie odpowiednio: temperatury, wilgotności. Nie przewiduje się magazynowania na zapleczu kuchennym pojemników transportowych zwrotnych pojemniki te po wypakowaniu oddawane będą dostawcy i poddawane myciu u dostawców towaru tj. w zakładzie produkcyjnym lub hurtowni. Dostawa zapasu ziemniaków odbywać się będzie na zasadzie zsypu poprzez okienko demontowalne w pomieszczeniu magazynu ziemniaków. 6. Część magazynowa. Na zapleczu kuchennym zostały wydzielone następujące magazyny: na parterze - magazyn artykułów suchych, magazyn art. pochodzących z akcji szkolnych, magazyn chłodniczy; na poziomie piwnic- magazyn ziemniaków, magazyn warzyw, magazyn opakowań. Surowce sypkie (ryż, makarony, przyprawy itp.) przechowywane będą na regałach magazynowych w magazynie artykułów suchych, podręczne ilości tych artykułów przechowywane będą w szafkach wiszących w kuchni. GRW PLANNING & ARCHITECTURE GRZEGORZ WOJCIECHOWSKI 4

21 Magazyn chłodniczy oraz przewidziane w nim urządzenia chłodnicze przeznaczone będą do oddzielnego magazynowania drobiu, mięsa czerwonego, oraz pozostałych artykułów wymagających chłodzenia. Ponadto w pomieszczeniu tym przewidziano 2 zamrażarki i 2 szafy chłodnicze do przechowywania artykułów zamrożonych. Do przechowywania podręcznych ilości mięs i innych artykułów wymagających obniżonych temperatur wydzielono na kuchni lodówko- zamrażarkę. Warzywa nieokopowe, owoce przechowywane będą na regałach magazynowych w magazynie nr 016, natomiast warzywa okopowe i ziemniaki przechowywane będą odpowiednio na paletach oraz w zasiekach. Jaja przechowywane będą w chłodziarce w pomieszczeniu obróbki i dezynfekcji jaj. Z uwagi na prowadzenie w szkole różnych akcji np. szklanka mleka w szkole czy też owoce i warzywa w szkole wydzielone zostało pomieszczenie do przechowywania artykułów pochodzących z tych akcji. Są to art. zapakowane (np. mleko w kartonach, owoce i warzywa umyte i zapakowane w szczelne woreczki) bez konieczności ich mycia. Magazyn ten został wyposażony w szafę chłodniczą oraz regały. 7.Część produkcyjna. A. Obróbka wstępna warzyw i dezynfekcja jaj. Do obróbki warzyw i dezynfekcji jaj wydzielone zostało pomieszczenie na poziomie piwnic nr 021. Do mycia i obróbki warzyw przewidziano: stół roboczy ze zlewem dwukomorowym, obieraczki do ziemniaków i warzyw okopowych. Do mycia jaj przewidziano stół ze zlewem, natomiast do dezynfekcji użyty będzie naświetlacz do 30 jaj. Jaja myte i dezynfekowane będą bezpośrednio przed użyciem. Umyte warzywa i jaja w pojemnikach transportowane będą dźwigiem towarowym na poziom parteru. B. Kuchnia. Kuchnia składać się będzie z czterech zasadniczych części: przygotowalni, kuchni właściwej, aneksu mycia naczyń kuchennych, wydawalni posiłków. Kuchnia posiadać będzie dwa wejścia. Przygotowalnia mięs Przygotowalnia mięs zostanie wyposażona w następujące meble i urządzenia: pień do mięsa, stoły robocze, wilk do mięsa, stół ze zlewem do mycia mięsa czerwonego, stół ze zlewem do mycia drobiu i wymiennie ryb, półki i szafki wiszące. Z uwagi na przygotowywanie jednego rodzaju dań dziennie przewidziano jeden zlew do mycia wymiennie drobiu i ryb (filety). Obróbka termiczna (kuchnia) Zadaniem kuchni jest obróbka zimna czysta i termiczna potraw oraz przygotowywanie potraw z przeznaczeniem do ich wydawania. Przeprowadzać się w niej będzie następujące operacje technologiczne: gotowanie, smażenie, duszenie, pieczenie, wykańczanie, porcjowanie, krojenie i wydawanie potraw do konsumpcji oraz mycie sprzętu kuchennego. Do realizacji powyższego przewidziano następujące stanowiska : GRW PLANNING & ARCHITECTURE GRZEGORZ WOJCIECHOWSKI 5

22 - stanowisko rozdrabniania warzyw, na które składać się będą: stół ze zlewem jednokomorowym, szafki wiszące, stół z szufladami, stół roboczy, szatkownica do warzyw - stanowisko wyrobów mącznych, na które składać się będą stół ze zlewem jednokomorowym, szafki wiszące, stół z szufladami, stół roboczy - stanowiska obróbki termicznej, na które składać się będą : dwa taborety gazowe, dwa kotły warzelne, dwie kuchenki gazowe 4ro palnikowe, blaty odkładcze, dwie patelnia elektryczna, kociołki potrójne uchylne, piec konwekcyjno-parowy - stanowiska pomocnicze, na które składać się będą: stoły robocze, półki i szafki wiszące. Dodatkowo kuchnia zostanie wyposażona w lodówkę do przechowywania prób żywności, umywalki do mycia rąk. Nad urządzeniami termicznymi zainstalowane będą okapy wyciągowe (wyciąg mechaniczny) dostosowane do wymogów urządzeń termicznych. Przy urządzeniach typu: kotły warzelne oraz patelnie przewidziano odwodnienie liniowe. ANEKS MYCIA NACZYŃ KUCHENNYCH Aneks mycia naczyń kuchennych zostanie wyposażony w basen gastronomiczny, regał ociekowy, szafę magazynową do przechowywania umytych naczyń kuchennych. Wydawalnia posiłków Posiłki wydawane będą poprzez okienko podawcze do jadalni. Bezpośrednio przy okienku wydzielono stoły robocze. Ponadto wydawalnia zostanie wyposażona w mikrofalówkę, szafę przelotową, umywalkę do mycia rąk, wózek kelnerski oraz wózek transportowy. C. Zmywalnia. Zwrot brudnych naczyń stołowych dokonywany będzie na wózki kelnerskie w jadalni, skąd przewożone będą bezpośrednio do zmywalni. Zmywalnia zostanie wyposażona w stół z otworem na odpadki, basen gastronomiczny, stół załadowczy, zmywarkę do naczyń stołowych i tac, stół wyładowczy, szafę przelotową, umywalkę do mycia rąk, złączki do węża. W zmywalni naczyń odbywać się będą następujące czynności: sortowanie, usuwanie resztek pokonsumpcyjnych, mycie wstępne, ustawianie naczyń w koszu, mycie naczyń w zmywarce oraz ustawianie naczyń do szafy przelotowej. 8. Pomieszczenia socjalne. Dla personelu kuchennego przewidziano: - pom. socjalne wyposażone w szafki wiszące i stojące, zlew z ociekaczem, stolik - szatnię - łazienkę personelu wyposażoną w miskę ustępową, umywalkę, natrysk - pomieszczenie intendenta 9.Zagospodarowanie odpadków. GRW PLANNING & ARCHITECTURE GRZEGORZ WOJCIECHOWSKI 6

23 9.1.Pomieszczenie na odpadki. Występują dwa źródła powstawania odpadków: obróbka wstępna i zmywalnia naczyń. Odpadki gromadzone będą w wydzielonym pomieszczeniu dostępnym wyłącznie z zewnątrz, zaopatrzonym w pojemniki na odpadki, złączki do węża z doprowadzoną ciepłą i zimna wodą oraz wentylację. 10. Pomieszczenie porządkowe. Do celów porządkowych wydzielono pomieszczenie porządkowe wyposażone w zlew usytuowany 0.5 m nad podłogą, szafkę na środki do mycia i dezynfekcji oraz wieszaki na sprzęt porządkowy. Należy zapewnić osobny sprzęt do kuchni, części brudnej zaplecza, toalet i komunikacji. 11. Wytyczne budowlane i instalacyjne Wykończenie pomieszczeń Ściany: - schowek porządkowy, komunikacja, sanitariat, magazyn odpadów, kuchnia, przygotowalnia do wys. min 2.0m, zmywalnia naczyń stołowych mięs oraz przygotowalnia wstępna jaj i warzyw na całą wysokość, szatnia i pokój socjalny (przy punktach wodnych) do wys. min 1,6m - powłoka szczelna, jasna, gładka, łatwo zmywalna, nienasiąkliwa, trwała, odporna na działanie środków dezynfekcyjnych, bez elementów drewnianych (np. jasna glazura ze spoinami epoksydowymi / jasna farba z dodatkiem z żywic), poza tym powłoka jasna, gładka, łatwa do oczyszczania (np. jasna farba akrylowa / jasna farba emulsyjna) - pozostałe magazyny - powłoka jasna, gładka, łatwa do oczyszczania (np. jasna farba akrylowa / jasna farba emulsyjna) uwaga: narożniki ścian należy zabezpieczyć przed uszkodzeniami mechanicznymi, ściany należy wykonać z materiałów nie wchłaniających wilgoci, nie należy stosować elementów drewnianych, przewody poszczególnych instalacji należy skryć, obudować bez stosowania górnych poziomych powierzchni, styki ścian i podłóg zaleca się wykonać jako wyokrąglone Podłogi. - wszystkie pomieszczenia posadzka jasna, szczelna, trwała, łatwo zmywalna, nienasiąkliwa, odporna na działanie środków dezynfekcyjnych, gładka, bez progów, z zalecanymi cokołami wyokrąglonymi, bez elementów drewnianych, ze spadkiem w kierunku kratek ściekowych (np. powłoka z żywicy epoksydowo kwarcowej) uwaga: styki ścian i podłóg zaleca się wykonać jako wyokrąglone Podłogi w pomieszczeniach, w których znajdują się kratki ściekowe należy wykonać ze spadkiem min. 1 % w ich kierunku. GRW PLANNING & ARCHITECTURE GRZEGORZ WOJCIECHOWSKI 7

24 Sufity. Wszystkie pomieszczenia powłoka szczelna, jasna, gładka, łatwa do oczyszczania, bez elementów drewnianych, z materiałów nie wchłaniających wilgoci (np. farba emulsyjna akrylowa zmywalna odporna na działanie środków dezynfekcyjnych.) Instalacje Instalacja wodociągowa i kanalizacyjna. - Instalacje wod.-kan. należy zaprojektować zgodnie z obowiązującymi przepisami i normami, a projekt uzgodnić w zakresie ppoż. - Jakość używanej wody musi być zgodna z wymogami stawianymi wodzie do spożycia przez ludzi. - Instalację wodociągową wykonać jako krytą (prowadzenie przewodów w bruzdach lub właściwa obudowa), - Nie wykonywać ślepych zakończeń instalacji, - Wodę ciepłą i zimną należy doprowadzić do każdej umywalki i zlewu oraz do natrysku i zaworu czerpanego ze złączką do węża w magazynie odpadków, - Wodę zimną należy doprowadzić do: pieca konwekcyjno-parowego, kotłów warzelnych, kociołków uchylnych oraz zmywarki - Po wykonaniu instalacji wodociągowej należy w uprawnionym laboratorium przebadać wodę instalacyjną w kierunku jej przydatności do spożycia przez ludzi, - Instalację wody ciepłej należy wykonać w sposób umożliwiający jej okresową dezynfekcję termiczną (70 0 C) - W instalacji wodociągowej należy przewidzieć zawory antyskażeniowe zgodnie z obowiązującymi wymogami ze szczególnym uwzględnieniem: - zaworu antyskażeniowego za wodomierzem / wodomierzami - zaworu antyskażeniowego na odejściach do hydrantów nie pracujących w przepływie - zaworów antyskażeniowych na przewodach zasilających zawory ze złączką do węża, natryski z ruchomą wylewką. - Instalację kanalizacyjną należy wykonać jako krytą (prowadzenie w bruzdach lub właściwa obudowa), - Należy odprowadzić ścieki ze zmywarki - Wszystkie podejścia do przyborów sanitarnych należy zamknąć syfonem, - Ścieki tłuste należy odprowadzić przez łapacz tłuszczu (zlewozmywaki w przygotowalni, basen gastronomiczny w aneksie mycia naczyń kuchennych, zmywarka oraz basen gastronomiczny w zmywalni) - Łapacz tłuszczu należy zamontować na zewnątrz budynku z zachowaniem obowiązujących wymogów lokalizacyjnych albo wewnątrz budynku w pomieszczeniu gospodarczym - Przez pomieszczenia produkcyjne nie wolno prowadzić podwieszonych przewodów kanalizacyjnych (oprócz tych które istnieją) - Należy zastosować kratki ściekowe min fi100mm i wyposażyć je w łatwe do czyszczenia osadniki, - Należy zapewnić przepływ ścieków technologicznych od strony czystej do brudnej. - Należy wykonać odwodnienie liniowe przy trzonie kuchennym - Należy zapewnić właściwą wentylację instalacji kanalizacyjnej w tym nie należy lokalizować zaworów napowietrzających w pomieszczeniach na pobyt ludzi i w pomieszczeniach technologicznych zaplecza kuchennego. GRW PLANNING & ARCHITECTURE GRZEGORZ WOJCIECHOWSKI 8

25 - Otwory rewizyjne do czyszczenia instalacji kanalizacyjnej należy przewidywać poza pomieszczeniami związanymi z żywnością Wentylacja. Wentylację należy zaprojektować i wykonać w oparciu o obowiązujące normy i przepisy z uwzględnieniem bilansu ciepła i wilgoci, a następnie uzgodnić w zakresie higieniczno zdrowotnym i bhp. - należy zapewnić następującą minimalną krotność wymian: Kuchnia z wydawalnią w/h Aneks mycia naczyń kuchennych -8 W/H zmywalnia naczyń, obróbka wstępna warzyw i dezynfekcja jaj 8-10w/h sanitariaty; 50 m 3 /h (1 oczko), 50 m 3 /h (natrysk) przygotowalnia 8w/h szatnia 4w/h pokój socjalny 2w/h pomieszczenie szaf chłodniczych- 1.5w/h - W pozostałych pomieszczeniach (w tym również w pomieszczeniu na odpadki) należy przewidzieć wentylację grawitacyjną zapewniającą 1.5 wymian/h. - w sanitariacie i w schowku porządkowym należy wykonać dodatkowo wentylację mechaniczną wyciągową sprzężoną z oświetleniem (włączanie oświetlenia = włączanie wentylacji) - minimum 1 raz w roku z przewodów wentylacyjnych należy usuwać zanieczyszczenia (przegląd kominiarski), otwory rewizyjne do czyszczenia przewodów wentylacyjnych należy zlokalizować poza pomieszczeniami technologicznymi - Nad urządzeniami termicznymi należy zamontować okapy, odporne na działanie tłuszczu i wilgoci oraz wyposażone powinny być w łatwe do wyjęcia i umycia filtry- wg. DTR urządzenia. - okapy muszą mieć niezależne odciągi mechaniczne, a przestrzeń nad okapami należy obudować maskownicami z blachy nierdzewnej kwasoodpornej lub płytami g-k - na zapleczu kuchennym nie należy stosować rur SPIRO - czerpnie i wyrzutnie powietrza należy zlokalizować zgodnie z obowiązującymi przepisami (zwraca się uwagę, że czerpnia ścienna powietrza musi znajdować się w odległości co najmniej 8m w rzucie poziomym od miejsc gromadzenia odpadów stałych itp.) - skropliny z centrali wentylacyjnej należy odprowadzić szczelnym przewodem do instalacji kanalizacyjnej nad syfon najbliżej położonego przyboru sanitarnego - wentylację zaplecza kuchennego należy zaprojektować w nadciśnieniu względem powietrza zewnętrznego i w równowadze względem powietrza w sali konsumenckiej, aby zapobiec niekontrolowanemu napływowi powietrza potencjalnie zanieczyszczonego do pomieszczeń technologicznych zaplecza kuchennego - hałas powodowany pracą wentylacji nie może przekraczać dopuszczalnych norm wewnątrz pomieszczeń ani na zewnątrz (w środowisku) - otwory wentylacyjne należy osiatkować siatką o oczkach max. 1-2mm i wyposażyć w kratki z materiału nierdzewnego Przewody wentylacji należy obudować w sposób uniemożliwiający zbieranie się kurzu i brudu. GRW PLANNING & ARCHITECTURE GRZEGORZ WOJCIECHOWSKI 9

26 Uwaga: nie należy łączyć przewodów wentylacyjnych z pomieszczeń o różnych wymaganiach sanitarno-higienicznych Ogrzewanie. Należy zapewnić następujące temperatury pomieszczeń: magazyny +5 0 C (odpadki) C korytarz, kl.schodowe C pom. produkcyjne, szatnia personelu, pom. socjalne, sanitariat C łazienka personelu, C W pomieszczeniach produkcyjnych do obliczania bilansu cieplnego należy uwzględnić ciepło wydzielające się z urządzeń termicznych Instalacja elektryczna - zabezpieczyć moc elektryczną dla urządzeń technologicznych wyszczególnionych w tabeli wyposażenia - wokół odbiorników energetycznych wykonać gniazda dawcze 1 lub 3 fazowe - instalację elektryczną wykonać jako przeciwporażeniową i krytą - przewidzieć rezerwę mocy na cele oświetleniowe i wentylacyjne oraz na dostawienie w przyszłości dodatkowych urządzeń elektrycznych technologicznych w kuchni - zapewnić w pomieszczeniach natężenie oświetlenia wg. obowiązujących norm - w pomieszczeniach produkcyjnych, magazynowych i tam gdzie przechowuje się środki spożywcze bez opakowań- punkty świetlne należy zabezpieczyć osłonami i zamontować je jako przysufitowe (nie wiszące ) - punkty świetlne należy rozmieścić tak, by były oświetlone poszczególne stanowiska pracy - należy zdemontować oświetlenie boczne pomieszczeń pracy oświetlenie wyłącznie sufitowe Instalacja gazowa. Wykonać projekt instalacji gazowej uwzględniający podłączenie kotłów warzelnych, kuchenek gazowych (R ½ ), taboretów gazowych( R ½ ), Stolarka drzwiowa. Stolarkę na zapleczu kuchennym należy przewidzieć szczelną i gładką, łatwą do zmywania wodą i odporną na działanie środków myjąco - dezynfekcyjnych. Istniejace okna przewidziane do ewentualnego otwierania latem należy wyposażyć w ramy z siatkami chroniącymi przeciw dostępowi owadów. 12. Uwagi: GRW PLANNING & ARCHITECTURE GRZEGORZ WOJCIECHOWSKI 10

27 - Niniejsze opracowanie nie jest zgodą na rozpoczęcie działalności gastronomicznej- Rozpoczęcie działalności w lokalu może nastąpić wyłącznie za akceptacją Państwowego Powiatowego Inspektora Sanitarnego w Puławach. - należy obiekt dodatkowo wyposażyć w : zasobniki z ręcznikami jednorazowego użytku oraz dozowniki naścienne ze środkami do mycia i dezynfekcji rąk bezpośrednio przy umywalkach, odzież roboczą, zamykane pojemniki na odpadki ( o konstrukcji pełnej, wykładane workami foliowymi), termometry do urządzeń chłodniczych, apteczkę I-pomocy medycznej, książkę kontroli sanitarnej. Opracował : mgr inż. arch. Joanna Jędrzejewska GRW PLANNING & ARCHITECTURE GRZEGORZ WOJCIECHOWSKI 11

28 13 WYKAZ URZĄDZEŃ OZN NAZWA URZĄDZENIA WÓZEK KELNERSKI TW20 111EK STÓŁ SORTOWNICZY Z OTWOREM NA ODPADKI ZOAOEOOX-060EK POJEMNIK NA ODPADKI TU61-040BK BASEN GASTRONOMICZNY ZBA1X01X-100EK BATERIA DO BASENU AZ100 STÓŁ SZKIELETOWY SBA0X0-070EK ZMYWARKA HT11+DD STÓŁ WYŁADOWCZY Z93LOX-120EK UMYWALKA ZHA0X01X-040BK REGAŁ MAGAZYNOWY MR1A-100CS REGAŁ MAGAZYNOWY MR1A-090CS POJEMNIKI NA ODPADKI TU BK SZAFKA TYPU KUCH. WISZĄCA Z OCIEKACZEM fronty z lakier. MDF biały mat. STOLIK KUCHENNY SIMPLY metalowy malowany w kolorze białym SZAFKA TYPU KUCHENNEGO STOJĄCA fronty z lakier. MDF biały mat. SZAFKA TYPU KUCHENNEGO WISZĄCA fronty z lakier. MDF biały mat. NR POM. WYMIARY (mm) ILO ŚĆ SZT UK ZASIL ANIE MEDIA MOC NP. FIRMA x610x900 1 GORT X700X850 1 GORT.01 śr GORT X700X850 1 GORT.01 1 GORT X700X850 1 GORT X735X V 10.1kW TANAKE X610X850 1 GORT X400X250 1 GORT X500X GORT X500X GORT.03 średnica 402mm 2 GORT X400X600 1 ZAMÓWNI ENIE INDYWIDU ALNE x800 1 ARTITALIA X600X X400X600 2 ZAMÓWNI ENIE INDYWIDU ALNE ZAMÓWNI ENIE INDYWIDU ALNE GRW PLANNING & ARCHITECTURE GRZEGORZ WOJCIECHOWSKI 12