Badanie i ocena jakości różnych rodzajów masła dostępnego na rynku

Transkrypt

1 678 Akademii Ekonomicznej w Krakowie 2005 Katedra Towaroznawstwa Żywności Badanie i ocena jakości różnych rodzajów masła dostępneo na rynku 1. Wprowadzenie Asortyment znajdujących się obecnie na rynku tłuszczów przeznaczonych do smarowania pieczywa stanowią różneo rodzaju masła, mararyny miękkie oraz mieszanki typu miks masła i mararyny. Tłuszcze te różnią się między sobą nie tylko cechami sensorycznymi, lecz także składem chemicznym, a co za tym idzie, mają różną wartość odżywczą i zdrowotną. Podjęcie decyzji o wyborze tłuszczu do smarowania pieczywa może więc dla niektórych konsumentów stanowić pewną trudność. Wśród szerokieo asortymentu tych produktów masło, będące najstarszym, tradycyjnym tłuszczem znanym człowiekowi od dawna, nadal zajmuje ważne miejsce wśród coraz szerszej amy nowoczesnych produktów tłuszczowych pojawiających się na rynku. Umiejętność wytwarzania masła otrzymywaneo z mleka krowieo czy kobyleo znana była człowiekowi już w czasach starożytnych; stosowano ten produkt nie tylko jako żywność, ale także w celach kultowych, medycznych i kosmetycznych. Benno Martiny ( ) w rozprawie Die Milch podaje informację o wyrobie masła przez Hindusów, Izraelitów, Arabów, Eipcjan, Persów, Greków i Rzymian już w 2000 r. p.n.e. O wyrobie przez Scytów masła z mleka kobyleo wspomina Solon ( p.n.e.). Hipokrates ( p.n.e.) natomiast opisuje w swych dziełach wyrób masła przez Traków, którzy jako surowca do jeo produkcji używali mleka krowieo. Przez wiele wieków produkcja masła odbywała się prymitywnym sposobem przy użyciu prosteo, drewnianeo przyrządu masielnicy. Do połowy XIX w. masło wyrabiano w ospodarstwach rolnych, ponieważ nie znano jeszcze sposobu otrzymywania o w warunkach przemysłowych. Pierwszy zakład produkujący masło na skalę przemysłową uruchomiono w Anlii w Manchesterze dopiero w 1871 r.

2 178 Dalszy rozwój przemysłowej produkcji masła nastąpił wraz z wprowadzeniem do zakładów mleczarskich skonstruowanej przez dra Gustawa Patryka de Laval w 1879 r. pracującej w sposób ciąły wirówki odtłuszczającej, co znacznie zwiększyło efektywność odtłuszczania mleka. W 1938 r. na rynkach światowych znajdowało się już 3 mln ton masła dostarczaneo przez 13 krajów. Obecnie jedno z czołowych miejsc na liście producentów i eksporterów masła zajmuje Unia Europejska. Spożycie teo produktu w poszczeólnych krajach UE jest zróżnicowane.wielkość produkcji i spożycia masła w krajach Unii Europejskiej przedstawiono w tabeli 1 [1]. Tabela 1. Produkcja i spożycie masła w krajach Unii Europejskiej Kraj Belia Dania Niemcy Grecja Hiszpania Francja Irlandia Włochy Luksembur Holandia Austria Portualia Finlandia Szwecja Wielka Brytania Razem UE Źródło: [1]. Produkcja masła [tys. t] , Spożycie masła [k/osobę] 5,6 4,5 6,8 1,2 0,9 8,8 3,5 2,5. 3,8 5,2 1,6 5,9 5,8 3,0 4,6 Polska należy do liczących się w świecie producentów masła. W 1999 r. produkcja teo artykułu w naszym kraju wynosiła 135 tys. ton rocznie. Jak wynika z danych zamieszczonych w tabeli 1, ten poziom produkcji pozwoliłby znaleźć się Polsce na piątym miejscu wśród krajów Unii Europejskiej. W naszym kraju ponad 90% całej produkcji masła wytwarzane jest w spółdzielniach mleczarskich; wiele z nich wytwarza w ciąu roku nawet po kilka tysięcy ton teo produktu [2]. Masło jest produktem wysokotłuszczowym otrzymywanym wyłącznie z mleka krowieo w wyniku zmaślania śmietanki pasteryzowanej nie ukwaszonej lub ukwaszonej (śmietany). Zarówno śmietanka, jak i śmietana przeznaczone do wyrobu masła winny zawierać co najmniej 25 35% tłuszczu. Z uwai na sezonowe zmiany intensywności barwy tłuszczu mleczneo, w celu otrzymania typowej barwy masła, można stosować jeo dobarwianie barwnikami naturalnymi, jakimi są karoten (E 160a) i annato (E 160b) [4, 8].

3 Badanie i ocena jakości różnych rodzajów masła dostępneo na rynku 179 Masło uznawane za najszlachetniejszy tłuszcz zwierzęcy jest produktem pełnowartościowym; zawiera bowiem te same składniki co mleko, jedynie w zmienionych proporcjach. Produkt ten ma zatem wysoką wartość odżywczą, a także cenne walory zdrowotne. Tłuszcz mlekowy, dzięki specyficznemu składowi kwasów tłuszczowych, jest najlepiej przyswajalnym tłuszczem jadalnym. Jeo wysoka strawność wynosząca ok. 96% wynika z obecności w nim krótko- i średniołańcuchowych kwasów tłuszczowych (C 4 C 12 ), które są łatwo trawione i wchłaniane przez oranizm; nie obciążając wątroby szybko uleają w nim zamianie na enerię. W tłuszczu mlekowym znajdują się także, choć w stosunkowo niewielkich ilościach w porównaniu z tłuszczami roślinnymi, nienasycone kwasy tłuszczowe, spośród których najważniejsze z żywienioweo i zdrowotneo punktu widzenia są wielonienasycone niezbędne kwasy tłuszczowe (WNKT). Kwasy te pełnią w ustroju zarówno funkcję eneretyczną jak i budulcową, podczas dy kwasy tłuszczowe nasycone wykorzystywane są w oranizmie wyłącznie jako źródło enerii. WNKT obniżają także poziom cholesterolu we krwi oraz biorą udział w wielu przemianach metabolicznych oranizmu [9]. Procentowy skład kwasów tłuszczowych w tłuszczu mlekowym przedstawiono w tabeli 2 [3]. Tabela 2. Podstawowe kwasy tłuszczowe mleka Kwasy tłuszczowe Nasycone masłowy kapronowy kaprylowy kaprynowy laurynowy mirystynowy palmitynowy stearynowy Nienasycone oleinowy linolowy linolenowy arachidonowy Procentowa zawartość kwasów tłuszczowych w tłuszczu mleka krowieo 3,3 2,2 2,2 2,8 3,5 11,1 22,0 13,0 37,0 2,4 0,4 0,15 owczeo 8,4 5,4 5,7 10,1 6,0 9,5 19,0 9,8 21,3 3,2 1,3 0,19 kozieo 4,5 3,2 3,4 9,8 4,4 8,0 22,0 8,3 20,8 3,2 0,45 0,18 Źródło: [3]. Wielonienasycone kwasy tłuszczowe nie są syntetyzowane w oranizmie człowieka, muszą być więc dostarczone wraz z pożywieniem. Ilość enerii dostarczonej dorosłemu człowiekowi po spożyciu tłuszczów w dziennej racji pokarmowej powinna wynosić 25 35%, z czeo 10% powinno przypadać na kwasy tłuszczowe nasycone, 16% na kwasy tłuszczowe jednonienasycone oraz 6% na kwasy tłuszczowe

4 180 wielonienasycone [9]. Spożywanie wyłącznie masła zawierająceo niewielkie ilości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych nie dostarczy zatem oranizmowi wymaanej ilości enerii pochodzącej z WNKT. Niedobór tych składników w maśle uzupełnia się wprowadzając do nieo dodatek mararyn lub ciekłych olejów roślinnych. Tym samym poszerza się na rynku asortyment tłuszczów do smarowania pieczywa o tzw. miksy. W tłuszczu mlekowym, a więc także i w maśle obecne są izomery trans należąceo do WNKT kwasu linoloweo C 18:2, których ilość może wynosić do 5%. Są to jednak izomery naturalne mające zupełnie inną strukturę i właściwości aniżeli niepożądane izomery trans powstające w procesie uwodorniania olejów roślinnych, stosowanym przy produkcji mararyn. Obecność naturalnych izomerów trans w maśle jest pożądana, mają one bowiem działanie przeciwutleniające i przeciwnowotworowe. Zawarte w maśle fosfolipidy stanowią źródło choliny, z której w oranizmie człowieka syntetyzowana jest acetylocholina, będąca neuroprzekaźnikiem istotnym dla wielu procesów fizjoloicznych oranizmu. Istotna z żywienioweo i zdrowotneo punktu widzenia jest także zawartość w maśle łatwo przyswajalnych, naturalnych witamin A i D 3. Mararyny śniadaniowe stosowane do smarowania pieczywa witamin tych albo w oóle nie zawierają, albo zawierają je w znikomych ilościach, stąd konieczne staje się uzupełnianie istniejąceo niedoboru przez dodawanie ich do produktu. Masło zawiera średnio ok. 240 /100 cholesterolu, co może budzić pewne obawy niektórych konsumentów, dyż nadmiar cholesterolu we krwi prowadzi do zmian miażdżycowych naczyń krwionośnych i pośrednio może być przyczyną zawału mięśnia sercoweo. Wedłu zaleceń żywieniowców dzienne spożycie cholesterolu przez osoby dorosłe winno kształtować się w ranicach [9]. Spożywając zatem np. 50 masła dziennie, wprowadza się do oranizmu 120 cholesterolu, co nie stanowi żadneo zarożenia dla zdrowia przy zachowaniu odpowiednich proporcji w spożywaniu innych tłuszczów zwierzęcych. Oranizm człowieka wytwarza w ciąu doby ok. 2 cholesterolu; niedobór teo składnika w oranizmie mółby być przyczyną roźnych schorzeń. Ze wzlędu na swój skład chemiczny i wartość odżywczą masło jako naturalny produkt spożywczy winno znajdować się w diecie każdeo człowieka. Szczeólnie powinno być zalecane do spożywania dzieciom, niemowlętom, kobietom w ciąży i matkom karmiącym. Skład chemiczny jedneo z rodzajów masła, tj. masła Ekstra, przedstawiono w tabeli 3 [7]. Swoją odżywczą, zdrowotną i dietetyczną rolę w oranizmie człowieka masło może spełniać jedynie wówczas, dy jest najwyższej jakości. Na jakość otoweo produktu ma wpływ nie tylko jakość użyteo do jeo wyrobu surowca czy nienaannie przeprowadzony proces technoloiczny, lecz także właściwie dobrane opakowanie i należyte, zodne z wymaaniami normy warunki przechowywania teo produktu. Masło należy przechowywać w pomieszczeniach czystych, suchych, prze-

5 Badanie i ocena jakości różnych rodzajów masła dostępneo na rynku 181 wiewnych, wolnych od pleśni i obcych zapachów, w temperaturze nie wyższej niż 10 C [4]. Tabela 3. Skład chemiczny masła Extra Składnik Eneria Woda Białko Tłuszcz Węlowodany oółem Popiół Składniki mineralne Sód Potas Wapń Fosfor Manez Żelazo Cynk Miedź Witaminy Witamina A ekw. retinolu retinol β-karoten Witamina E ekw. α-tokoferolu Tiamina Ryboflawina Niacyna Witamina B 6 Kwasy tłuszczowe 4:0 6:0 8:0 10:0 12:0 14:0 15:0 16:0 17:0 18:0 oółem nasycone Jednostka Zawartość w 100 produktu kj kcal µ µ µ ,0 0,7 82,5 0,7 0, ,1 0,08 0, ,52 0,007 0,035 0,02 0,01 2,49 1,56 0,94 2,18 2,73 8,73 0,86 2,27 0,78 8,73 49,27 Składnik 14:1 15:1 16:1 17:1 18:1 oółem jednonienasycone 18:2 18:3 oółem wielonienasycone Cholesterol Aminokwasy Izoleucyna Leucyna Lizyna Metionina Cystyna Fenyloalanina Tyrozyna Treonina Tryptofan Walina Arinina Histyna Alanina Kwas asparinowy Kwas lutaminowy Glicyna Prolina Seryna Węlowodany Laktoza Jednostka Zawartość w 100 produktu 1,09 0,54 2,10 0,86 21,67 26,26 1,09 1,17 2, ,6 Źródło: [7].

6 182 Aby do konsumenta trafił produkt dobrej jakości (o niezmienionych cechach sensorycznych i wskaźnikach fizykochemicznych), winny być zachowane wszystkie zawarte w normach zalecenia dotyczące zarówno sfery przedprodukcyjnej, produkcyjnej, jak i poprodukcyjnej. Dotyczy to w szczeólności warunków przechowywania panujących w jednostkach handlowych sieci detalicznej. Celem niniejszeo opracowania było badanie oraz ocena jakości różnych rodzajów masła dostępneo na rynku w sieci detalicznej. 2. Materiał i metodyka badań 2.1. Przedmiot badań Przedmiot badań stanowiło osiem losowo wybranych rodzajów masła dostępneo w jednostkach sieci detalicznej na terenie Krakowa. Zakupiono następujące rodzaje masła: Ekstra, Ekstra czyste bez dodatków, Ekstra Mazurskie, Ekstra Pomorskie, Kremowe, Osełka masła czeladzkieo, Pasłęckie Ekstra, Tradycyjne masło polskie ekstra. Opakowanie wszystkich rodzajów masła z wyjątkiem Osełki masła czeladzkieo stanowiła folia aluminiowa laminowana peraminem. Osełka masła czeladzkieo opakowana była w papier peraminowy. Masa netto masła Ekstra Pomorskieo wynosiła 225, pozostałych 200. Wszystkie zakupione w październiku 2003 r. rodzaje masła w momencie zakupu znajdowały się w okresie przydatności do spożycia. Krótka charakterystyka poszczeólnych rodzajów masła zakupioneo do badań przedstawia się następująco: Ekstra zawartość tłuszczu: 82,5%, wartość eneretyczna: 3132 kj (748 kcal), producent: OSM Skała, Ekstra czyste bez dodatków dobrze smarowne, zawartość tłuszczu: 82%, wartość eneretyczna: 3132 kj (748 kcal), producent: OSM Miechów, Ekstra Mazurskie masło z dodatkiem oleju słonecznikoweo, zawartość tłuszczu oółem: 55%, w tym tłuszcz mleczny: 37 42%, tłuszcz roślinny: 13 18%, wartość eneretyczna: 2072 kj (515 kcal), producent: OSM Radomsko, Ekstra Pomorskie miks masła i olejów roślinnych, zawartość tłuszczu: 55%, wartość eneretyczna: 3132 kj (748 kcal), producent: Elmilk Sp. z o.o. w Szczecinku, Kremowe masło z dodatkiem oleju roślinneo, zawartość tłuszczu oółem: 78%, w tym tłuszcz mleczny: 51 74%, tłuszcz roślinny: 4 27%, wartość eneretyczna: 2903 kj (706 kcal), producent: MSM Mońki, Osełka masła czeladzkieo zawartość tłuszczu: 82,5%, wartość eneretyczna: 3132 kj (748 kcal), producent: OSM Radzyń Podlaski, Pasłęckie Ekstra miks masła i tłuszczu roślinneo, zawartość tłuszczu: min. 75%, wartość eneretyczna: 2826 kj (675 kcal), producent: Sery ICC Pasłęk Sp. z o.o.,

7 Badanie i ocena jakości różnych rodzajów masła dostępneo na rynku 183 Tradycyjne masło polskie ekstra zawartość tłuszczu: 82%, wartość eneretyczna: 3132 kj (748 kcal), producent: F.H.U. Sobik w Skoczowie Metodyka badań Przeprowadzono następujące oznaczenia: ocena sensoryczna metodą 5-punktową [4], zawartość wody [5], zawartość substancji tłuszczowej [5], zawartość suchej masy beztłuszczowej [5], zawartość nadtlenków wyrażonych jako milirównoważnik tlenu aktywneo/k produktu [6], zawartość soli [5], kwasowość plazmy [5], kwasowość tłuszczu [5], wykrywanie obecności aldehydu epihydrynoweo [5]. Tabela 4. Przykład wyznaczania wskaźnika sensorycznej jakości całkowitej (WSJC) Wyróżnik jakości Współczynnik ważkości (a) Średnia ocen wystawionych przez poszczeólnych oceniających (b) Iloczyn (a. b) Zakresy wartości WSJC dla określoneo poziomu jakości Wyląd oólny Konsystencja Zapach Smak 0,1 0,2 0,3 0,4 WSJC = 4,32 3,8 3,9 4,4 4,6 0,38 0,78 1,32 1,84 4,6 5,0 ocena bardzo dobra 3,6 4,5 ocena dobra 2,6 3,5 ocena dostateczna < 2,5 ocena niedostateczna Źródło: opracowanie własne. Oceny sensorycznej badaneo masła dokonywał zespół złożony z pięciu osób o uprzednio sprawdzonej wrażliwości sensorycznej. W każdej z próbek oceniano wyląd oólny, konsystencję, smak i zapach. Poszczeólnym wyróżnikom jakości przyporządkowywano opracowane przez autorkę współczynniki ważkości; ich wartości oraz sposób wyznaczania wskaźnika sensorycznej jakości całkowitej WSJC przedstawiono w tabeli 4.

8 Wyniki badań i ich analiza Wyniki oceny sensorycznej oraz badań fizykochemicznych wybranych rodzajów masła dostępneo na rynku w jednostkach sieci detalicznej przedstawiono w tabeli 5. Uzyskane wyniki badań porównywano z wymaaniami Polskiej Normy, a także z deklarowanymi przez producentów umieszczonymi na opakowaniach wartościami dotyczącymi zawartości tłuszczu w poszczeólnych rodzajach masła. W wyniku przeprowadzonych badań stwierdzono zadowalającą, zarówno pod wzlędem cech sensorycznych jak i wskaźników fizykochemicznych, jakość zakupioneo na rynku masła. Wartości wskaźnika sensorycznej jakości całkowitej WSJC mieściły się w ranicach 3,7 4,9. Najniższą wartość WSJC uzyskało masło Pasłęckie Ekstra, najwyższą masło Ekstra. We wszystkich jednak próbkach badaneo masła jakość sensoryczna kształtowała się na poziomie dobrym ( Pasłęckie Ekstra, Ekstra Pomorskie, Osełka masła czeladzkieo, Tradycyjne masło polskie ekstra ) oraz bardzo dobrym ( Ekstra czyste bez dodatków, Ekstra Mazurskie, Kremowe oraz Ekstra ). Nie stwierdzono też pomiędzy badanymi próbkami istotnych różnic w uzyskanych wartościach wskaźników fizykochemicznych. Wyniki oznaczeń wszystkich wymaanych przez normę wskaźników fizykochemicznych mieściły się całkowicie w dopuszczalnych ranicach. Zawartość tłuszczu we wszystkich rodzajach badaneo masła była zodna bądź z wymaaniami Polskiej Normy, bądź też w przypadku masła o obniżonej zawartości tłuszczu, z deklarowanymi przez producenta wartościami umieszczonymi na opakowaniu jednostkowym produktu. Wzrost kwasowości tłuszczu w przechowywanym maśle może świadczyć o zachodzącym w produkcie jełczeniu hydrolitycznym. W żadnej z przebadanych próbek masła nie stwierdzono podwyższonej kwasowości tłuszczu. We wszystkich próbkach wartości teo wskaźnika kształtowały się w ranicach 0,9 1,34, przy dopuszczalnej przez normę wartości wynoszącej nie więcej niż 2 stopnie kwasowości. Kwasowość plazmy masła, tj. substancji nietłuszczowych w nim zawartych, kształtowała się na poziomie od 0,9 (w maśle Ekstra Pomorskim ) do 3,37 (w maśle Pasłęckim Ekstra ) stopni kwasowości. Zawartość soli we wszystkich rodzajach masła nie przekroczyła dopuszczalnej przez normę wartości wynoszącej nie więcej niż 2%. Zawartość chlorku sodu w badanych próbkach wahała się w ranicach od 0,03% (w maśle Ekstra i Ekstra czystym bez dodatków ) do 0,24% (w maśle Ekstra Pomorskim ). W żadnej z przebadanych próbek nie stwierdzono obecności aldehydu epihydrynoweo, któreo występowanie w produkcie byłoby wynikiem jełczenia aldehydoweo. Spośród wybranych ośmiu rodzajów masła cztery z nich, tj.: masło Ekstra Mazurskie, Ekstra Pomorskie, Kremowe oraz Pasłęckie Ekstra, należały do produktów o obniżonej wartości eneretycznej, zawierających odpowiednio: 54,8; 55,1; 78,4 oraz 80,1% tłuszczu (w przypadku teo ostatnieo przy deklarowa-

9 Badanie i ocena jakości różnych rodzajów masła dostępneo na rynku 185 Tabela 5. Wyniki oceny sensorycznej i badań fizykochemicznych wybranych rodzajów masła dostępneo na rynku Wymaania wedłu PN-A-86155:1995 Rodzaj masła ocena sensoryczna WSJC (w skali 5-punktowej) zawartość wody [%] (nie więcej niż 16%) zawartość substancji tłuszczowej [%] (nie mniej niż 82%) zawartość suchej masy beztłuszczowej [%] badania fizykochemiczne zawartość nadtlenków [mro 2 /k] zawartość soli [%] (nie więcej niż 2%) kwasowość plazmy [stopnie] kwasowość tłuszczu [stopnie] (nie więcej niż 2 ) Ekstra Ekstra czyste bez dodatków Ekstra Mazurskie Ekstra Pomorskie Kremowe Osełka masła czeladzkieo Pasłęckie Ekstra Tradycyjne masło polskie ekstra 4,9 4,6 4,6 3,8 4,8 4,5 3,7 4,5 15,9 16,1 38,9 43,8 20,0 15,7 18,4 15,4 82,5 82,1 54,8 (55 a ) 55,1 (55 a ) 78,4 (78 a ) 83,6 80,1 (min. 75 a ) 83,2 0,9 0,8 5,9 5,1 1,6 0,8 1,5 0,9 0,25 0,14 0,95 0,63 0,40 0,22 0,31 0,36 0,03 0,03 0,23 0,24 0,04 0,09 0,03 0,05 1,78 1,64 2,61 1,27 2,07 1,96 3,37 1,79 0,98 0,92 1,23 0,90 1,04 1,15 1,34 1,08 a zawartość tłuszczu deklarowana przez producenta (masło o obniżonej wartości eneretycznej) Źródło: opracowanie własne. aldehyd epihydrynowy

10 186 nej przez producenta zawartości nie mniej niż 75%); zawartość teo składnika w pozostałych rodzajach masła wynosiła nie mniej niż 82%. Produkty te były więc zróżnicowane również pod wzlędem zawartości wody. Zawartość wody w próbkach masła niskoeneretyczneo przekroczyła wymaane przez normę 16%, co jednak wynikało z naturalnych właściwości produktu. W maśle Ekstra Mazurskim, Ekstra Pomorskim, Kremowym oraz Pasłęckim Ekstra wynosiła ona odpowiednio: 38,9; 43,8; 20,0 i 18,4%. Podwyższona zawartość wody mołaby prowadzić do szybszeo psucia się produktu, niemniej w żadnej z przebadanych próbek takich niekorzystnych zmian jakości nie stwierdzono. 4. Wnioski 1. Jakość masła dostępneo na rynku w jednostkach sieci detalicznej na terenie Krakowa nie budzi żadnych zastrzeżeń. 2. Jakość sensoryczna wszystkich przebadanych próbek kształtowała się na poziomie bardzo dobrym lub dobrym. 3. Wymaane przez normę wartości wskaźników fizykochemicznych mieściły się całkowicie w dopuszczalnych ranicach. 4. Wszystkie zakupione w sposób losowy próbki masła znajdowały się w deklarowanym przez producenta okresie przydatności do spożycia. 5. Wysoka jakość przebadaneo masła może świadczyć zarówno o dbałości producenta o jakość dostarczanych na rynek wyrobów, jak i o przestrzeaniu przez jednostki handlu detaliczneo należytych warunków przechowywania oferowanych do sprzedaży produktów. Literatura [1] Biuletyn Informacyjny Krajoweo Porozumienia Spółdzielni Mleczarskich 2001, nr 1. [2] Broś W., Produkcja i spożycie masła w Polsce, Przemysł Spożywczy 2001, nr 2. [3] Pieczonka W., Towaroznawstwo mleka, Katedra Przetwórstwa i Towaroznawstwa Rolniczeo, Wydział Ekonomii w Rzeszowie AR w Krakowie, Rzeszów [4] PN-A-86155:1995. Mleko i przetwory mleczne. Masło. [5] PN-80-A Mleko i przetwory mleczarskie. Masło. Metody badań. [6] PN-ISO Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby nadtlenkowej. [7] Tabele wartości odżywczej produktów spożywczych, H. Kunachowicz, I. Nadolna, B. Przyoda, K. Iwanow, Instytut Żywności i Żywienia, Warszawa [8] Towaroznawstwo żywności przetworzonej, pod red. F. Świderskieo, Wydawnictwo SGGW, Warszawa [9] Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu, pod red. J. Gawęckieo, L. Hryniewieckieo, Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 1998.

11 Badanie i ocena jakości różnych rodzajów masła dostępneo na rynku 187 Testin and Assessin the Quality of Various Butters Available on the Market The objective of the research works was to test and assess the quality of butters available on the market. Eiht types of butter, includin four with reduced caloricity, were tested. It has been found that the quality of butters available on the retail market in Cracow is satisfactory. The sensory quality of all the analysed samples has been found to be ood or very ood. The physicochemical coefficients were within the limits.