Współczesne techniki zamrażania-seminarium

Transkrypt

1 Współczesne techniki zamrażania-seminarium Temat: Nowoczesne technologie zamrażania pieczywa i wyrobów cukierniczych. Opracował: Kamil Kłek Sem.9 Specjalność SUChiKl Wydział Mechaniczny

2 1.Pieczywo i wyroby cukiernicze 2.Starzenie się pieczywa Spis treści 3.Technologia zamrażania i przechowywania pieczywa 4.Technologia odroczonego wypieku pieczywa 5.Technologia zamrażania i przechowywania wyrobów cukierniczych 6.Rozmrażanie zamrożonego pieczywa 7.Podsumowanie 8.Bibliografia 1. Pieczywo i wyroby cukiernicze Pod pojęciem pieczywa rozumie się szeroki asortyment podstawowych produktów żywnościowych,stanowiących wypieki ciasta sporządzanego z mąki tzw. zbóż chlebowych, soli i innych dodatków, spulchnianego przy użyciu drożdży, zakwasu lub środków chemicznych. Produktem roślinnym o zbliżonym charakterze są wyroby cukiernicze. Zasadniczą różnicą między wyrobami cukierniczymi, a pieczywem jest sumaryczny udział surowców dodatkowych (tłuszcze, cukry) w stosunku do mąki. W wyrobach cukierniczych zawartość procentowa tych surowców sięga 40%, natomiast w pieczywie 11%. Z towaroznawczego punktu widzenia wyroby cukiernicze dzielą się na: -wyroby trwałe (herbatniki, pierniki, wafle, suchary) -wyroby nietrwałe (torty, ciastka, pączki) Przedmiotem zainteresowania technologii chłodniczej są: pieczywo oraz nietrwałe wyroby cukiernicze i pół-cukiernicze. 2. Starzenie się pieczywa Warunkiem racjonalizacji produkcji pieczywa oraz dostosowania jej do dużych wahań popytu jest rozwiązanie problemu przeciwdziałania zjawisku starzenia się. Pod pojęciem tym rozumie się procesy: -straty wilgoci i zmiany rozdziału wilgoci- związane ze zjawiskiem starzenia się koloidów -przemiany o charakterze enzymatycznym -czerstwienia- pieczywo w kilka godzin po wypieku zaczyna tracić cechy pieczywa świeżego na skutek zmian w strukturze miękiszu. Miękisz pieczywa traci właściwości lepko sprężyste i zaczyna się kruszyć, skórka traci chrupkość, staje się gumowata, potem twarda, stopniowo zanika smak i zapach, właściwe dla pieczywa świeżego. Czerstwienie jest głównym czynnikiem powodującym szybkie starzenie się pieczywa oraz stratę jego naturalnych walorów użytkowych i przydatności konsumpcyjnej. Podatność pieczywa na czerstwienie ma również wymierne konsekwencje ekonomiczne, wiąże się bowiem ze znacznymi startami w produkcji i obrocie handlowym. Na intensywność starzenia się pieczywa (poza uwarunkowaniami ze strony składników produktów i zachodzącymi w nich przemianami wilgoci) w decydujący sposób wpływa temperatura(rys.1 [1]).

3 Rys.1.Wpływ temperatury na szybkość czerstwienia pieczywa[1] Zasada zachowania świeżości upieczonego pieczywa przez jego zamrożenie i składowanie w stanie zmrożonym polega przede wszystkim na silnym zwolnieniu retrogradacji skrobii w temperaturach niższych od -7 C. Ponadto pewne efekty wywiera stabilizacja rozdziału wody przez zmianę stanu agregacji wilgoci i ograniczenie przemian enzymatycznych. 3.Technologia zamrażania i przechowywania pieczywa. Charakterystyka techniki owiewowego zamrażania pieczywa: -zamrażanie wypieczonych wyrobów odbywa się w tunelach owiewowych -zamrażanie prowadzone do temperatury wewnętrznej produktu -18 C -proces powolny (wskutek porowatości produktów i ich małego współczynnika przewodzenia ciepła) -produkt zamrażany w opakowaniu: -stosowanie opakowań próżniowych-ściśle przylegające do powierzchni produktu (obecność opakowania praktycznie nie wpływa na szybkość procesu zamrażania) - stosowanie opakowań z folii polietylenowej oraz tradycyjnych torebek opakowaniowych (mogą wpływać na dodatkowe spowolnienie procesu) -zalecana temperatura przeprowadzania procesu od -30 C do -35 C -czas zamrażania zależny od temperatury powietrza 1-1,5 h dla bułek 3-4 h dla chleba -prędkość strumienia powietrza nawiewanego: 2-3 m/s (prędkość pozwalająca w miarę szybko przekraczać krytyczny zakres temperatury maksymalnego czerstwienia pieczywa) -skrócenie procesu nie wpływa na dalszą poprawę jakości -dłuższe zamrażanie i nadmierne obniżenie końcowej temperatury wewnętrznej produktów działa niekorzystnie na jakość produktu

4 Rys.2.Schemat owiewowej zamrażalni tunelowej[2] Kriogeniczne zamrażanie pieczywa Cechy charakterystyczne: -znacznie bardziej efektywne, niższe koszty inwestycyjne, mniejsze zapotrzebowanie powierzchni produkcyjnej w stosunku do zamrażania owiewowego -stosunkowo małe zużycie czynnika -nie wymaga zbyt niskiej temperatury-od -18 C do -20 C -niższe temperatury nie są wskazane ze względu na możliwość wymrożenia wody z układu koloidalnego skrobiawoda -przy krótkich(6-8 tygodni) okresach przechowywania dopuszcza się stosowanie wyższych temperatur (nie wyższych niżeli -10 C) -w przypadku długich okresów przechowywania (kilka miesięcy) wymaga stosowania opakowań o podwyższonych walorach użytkowych Rys. 3. Aparat do zamrażania kriogenicznego[2] Zamrażanie przy istotnym hamowaniu procesów czerstwienia tylko w nieznacznym stopniu zmienia wyróżniki sensoryczne produktów, jednak nie wszystkie gatunki wykazują jednakową przydatność do zamrażalniczego przedłużania ich trwałości. Efekty zamrażania są tym lepsze im więcej tłuszczu zawiera ciasto.

5 Czynniki wpływające na jakość produktu zamrożonego: zawartość tłuszczu (korzystny wpływ na obniżenie ubytków masy wypieków) właściwości wypiekowe użytej mąki Poprawę jakości zamrożonego pieczywa możemy również uzyskać przez : korekty receptur (dodatki glukozy, sacharozy, lecytyny sojowej) modyfikację zabiegów technologicznych (skrócenie wyrobu ciasta lub czasu pieczenia) 4.Technologia odroczonego wypieku pieczywa Technologia odroczonego wypieku pieczywa polega na zamrażaniu półproduktów w postaci kęsów ciasta spulchnionego drożdżami. Technologia ta umożliwia nieosiągalne innymi metodami,odwracalne przerwanie procesu produkcji pieczywa drożdżowego i przygotowanie w czasie dogodnym dla piekarni zapasu ciasta z przeznaczeniem do późniejszego wypieku. Metoda ta pozwala drastycznie ograniczyć wszystkie zachodzące w cieście procesy zakłócające. Rys.4.Przebieg temperatury w procesie odroczonego wypieku pieczywa i objaśnienie faz procesu[1] 5.Technologia zamrażania i przechowywania wyrobów cukierniczych Zamrażanie jest stosowane z powodzeniem również do ciast i wyrobów cukierniczych. Sole, zagęszczacze, emulgatory, dodatki smakowo aromatyczne obniżają ich punkt zamarzania nawet do -10 C. Powoduje to, że mimo obniżenia ich temperatury wewnętrznej do tego zakresu nie obserwujemy zjawiska formowania lodu, a jego tworzeniu towarzyszy zwykle przejściowy przyrost temperatury, związany z wydzielaniem ciepła krystalizacji. Dodatek tłuszczu wpływa na równomierność schładzania, a mniejsza zawartość wody tychże produktów wpływa na to, że wykazują w niskich temperaturach mniejsze zmiany niż pieczywo o dużej zawartości wody.

6 Zamrażanie ciast Zamrażanie ciast i wyrobów cukierniczych stanowi najlepszą możliwość utrwalania ich jakości sensorycznej. Wiele rodzajów tych wyrobów można zamrażać bez żadnych problemów. Dotyczy to między innymi ciast kruchych i ciast francuskich. Ciasta bardziej wrażliwe na działanie obniżonych temperatur wymagają pewnych zmian recepturowych i technologicznych wynikających z ich składu i specyficznych właściwości użytych surowców. Mrożenie ciasta może przeciwdziałać: -niekorzystnym zmianom oksydacyjnym barwy masy owocowej -przenikaniu cieczy z masy do ciasta Zamrażanie pizzy Pizze produkuje się przemysłowo w skali masowej w licznych wariantach smakowych, również na podkładach ciasta drożdżowego, na których umieszcza się zróżnicowany, wieloskładnikowy zestaw dodatków. Warunkiem powodzenia zamrażania tego typu produktów jest stosowanie ciast o dużej elastyczności, uzyskiwanym dzięki właściwemu doborowi mąki i stosowaniu dodatków o działaniu plastyfikującym. Zamrażanie tortów Torty poddawane są zarówno zamrażaniu tradycyjnemu (zamrażanie owiewowe) jak i kriogenicznemu, zwykle techniką LIC (przy zastosowaniu dwutlenku węgla),przy czym stosowane powłoki są pod względem składu recepturowego i technologii przygotowania przystosowane do tej metody utrwalania. W warunkach prawidłowego opakowania i przechowywania bez wahań temperatury możliwe jest zachowanie wielomiesięcznych okresów przydatności handlowej tych wyrobów. Przy stosowaniu surowych ciast cukierniczych z powodzeniem można też wykorzystywać technologię mikrokapsułkowania substancji smakowych i lotnych, które w normalnym procesie pieczenia częściowo giną. Stosowany bywa również odroczony wypiek drożdżowych ciast cukierniczych zamrażanych w stanie surowym, także po wstępnym rozroście, jednak ich opiekanie nie jest jeszcze w pełni zadowalające. Zalecenia w zakresie parametrów zamrażania i przechowywania zamrożonych ciast i wyrobów cukierniczych nie odbiegają od określonych wcześniej wymagań dotyczących pieczywa i wyrobów piekarskich. 6.Rozmrażanie zamrożonego pieczywa i wyrobów cukierniczych Istotny wpływ na końcową jakość utrwalania zamrażalniczego pieczywa i wyrobów cukierniczych ma proces rozmrażania. Rozmrażanie mrożonych produktów wypieczonych w zasadzie nie wymaga specjalnych urządzeń i może być prowadzone w dowolnym pomieszczeniu o temperaturze pokojowej, jednak czas procesu w niektórych przypadkach nie pozwala na zachowanie odpowiedniej jakości produktu. Z tego powodu pieczywo jest rozmrażane w piekarnikach o regulowanej, podwyższonej temperaturze. Pozwala to w znacznym stopniu skrócić proces i poprawić wyróżniki sensoryczne produktów, wpływając jednak na zmniejszenie objętości produktu. Rozmrażanie wyrobów cukierniczych powinno przebiegać możliwie szybko w warunkach kontrolowanych. Optymalne parametry to temperatury około 50 C przy wilgotności 30%. Szczególnej ostrożności wymaga rozmrażanie wyrobów z polewą czekoladową, cukrową lub warstwami dekoracyjnymi. Ciasta gotowe w których proces pieczenia poprzedza zamrażanie są rozmrażane przed spożyciem do temperatury około 20 C,natomiast rozmrażanie ciast surowych połączone jest zwykle z procesem pieczenia w temperaturze około 220 C.

7 7.Podsumowanie Zamrażanie stanowi sprawdzoną metodę skutecznego przedłużania świeżości oraz walorów sensorycznych i żywieniowych większości rodzajów produktów pieczeniowych. Utrwalaniem zamrażalniczym objęte są obecnie nie tylko gotowe wypieki pieczywa i wyrobów piekarskich oraz ciast i wyrobów cukierniczych, ale w coraz szerszym zakresie również półprodukty piekarskie. Zapasy tych półproduktów przygotowane w dogodnym dla piekarni czasie, mogą być szybko uruchamiane w okresach wzmożonego popytu. Technologia produkcji piekarskiej poprzez fazę zamrożonych półproduktów stwarza dla wytwórców szansę pełnego pokrywania aktualnego zapotrzebowania rynku bez ryzyka strat i nadprodukcji. 8.Bibliografia 1.J.Postolski: Nowoczesne technologie zamrażania pieczywa i wyrobów cukierniczych Technika Chłodnicza i Klimatyzacyjna 2002/3 2.Z.Gruda,J.Postolski : Zamrażanie żywności. Wydawnictwo Naukowo-Techniczne. Warszawa