Uwarunkowania technologiczne procesu chłodzenia poubojowego

Transkrypt

1 18 maszyny i technologie Uwarunkowania technologiczne procesu chłodzenia poubojowego Chłodzenie należy do fizycznych metod konserwowania za pomocą niskich temperatur. Znajduje ono największe zastosowanie w procesach poubojowego utrwalania mięsa i tłuszczu. Ma to szczególnie duże znaczenie wobec faktu, że możliwości zagospodarowania i przetwarzania mięsa ciepłego są ograniczone a wysoka temperatura mięsa po uboju jest czynnikiem w dużym stopniu stymulującym jego rozpad autolityczny. Z powyższych względów konieczne jest szybkie rozpoczęcie wychładzania tusz i półtusz po uboju w warunkach gwarantujących jego skuteczność oraz efektywność. Właściwie przeprowadzony proces chłodzenia umożliwia bowiem utrzymanie mięsa i tłuszczu w stanie świeżym poprzez ograniczenie rozwoju drobnoustrojów oraz hamowanie tempa reakcji enzymatycznych (glikoliza, proteoliza, lipoliza). Dynamika spowalniania procesów chemicznych i biochemicznych następuje w czasie chłodzenia mięsa w tempie wynikającym z reguły Van't Hoffa. Istota chłodzenia poubojowego Wszystkie surowce rzeźne, w tym mięsno - tłuszczowe ulegają szybko zmianom poubojowym wynikającym z podatności ich składników na przemiany chemiczne oraz z aktywności aparatu enzymatycznego, wywołującego procesy biochemiczne i kierującego tymi przemianami. W mięsie po uboju dominującą rolę odgrywają procesy autolityczne prowadzące w konsekwencji do obniżenia jego przydatności technologicznej. Obraz i dynamikę zmian poubojowych należy określać warunkami chłodniczego utrwalania mięsa. Objawy i efekty tych przemian zależą w dużym stopniu od warunków klimatycznych schładzania surowców mięsno - tłuszczowych. Warunki te determinują i stymulują przebieg reakcji enzymatycznych pochodzenia wewnątrztkankowego oraz wpływają na tempo zmian mikrobiologicznych i chemicznych. Prawidłowo przeprowadzone chłodzenie poubojowe pozwala zabezpieczyć mięso w tuszach i półtuszach przed zepsuciem w czasie od kilku dni do ponad kilku tygodni. Jednocześnie proces ten należy tak prowadzić, aby namnażanie drobnoustrojów było w możliwie niewielkim stopniu a ubytki masy stawały się jak najmniejsze. Na tempo wzrostu mikroorganizmów na powierzchni tusz i półtusz po uboju wpływa temperatura chłodzenia, wilgotność powierzchni mięsa, wartość aw i wartość ph. Prawidłowo i skutecznie przeprowadzony proces chłodzenia poubojowego powinien jedynie prowadzić do wykształtowania się specyficznej mikroflory bakteryjnej (tzw. mikroflora chłodni). Istniejące warunki w czasie chłodzenia powodują natomiast unieszkodliwienie bakterii ciepłolubnych lub hamowanie ich rozwoju. Zagrożeniem stają się w tych warunkach głównie bakterie stanowiące wtórne zakażenie przedostające się na powierzchnię tusz i półtusz za pośrednictwem bardzo wilgotnych zanieczyszczeń (natryski wodne przy uboju i obróbce poubojowej). Warunki chłodzenia umożliwiają rozwój bakteriom psychrofilnym i częściowo psychrotrofowym. Należą do nich odpowiedzialne za tworzenie śluzu na powierzchni mięsa pałeczki z rodzaju Pseudomonas (świecące Pseudomonas fluorescens), kwaszące Lactobacillus, proteolityczne pałeczki Proteus i laseczki z rodzaju Bacillus (np. Bacillus cereus). Na wilgotnych powierzchniach mięsa w tuszach i półtuszach mogą pojawiać się kropidlaki z rodzaju Aspergillus a przy wyższych temperaturach tlenowe pałeczki Acineto- cd. str. 20

2 20 maszyny i technologie bacter i proteobakterie Moraxella. W celu utrzymania wysokiego stopnia świeżości przez możliwie długi czas wychłodzonego mięsa po uboju temperatura jego magazynowania powinna być utrzymywana w granicach -1 2 C. Niezbędnymi parametrami jest ponadto odpowiednia wilgotność względna powietrza i szybkość ruchu powietrza. Obecnie coraz częściej za optymalny zakres temperatur uznaje się poziom: -0,5-1 C. Temperatury bliskie 0 C powodują bowiem dwukrotne spowolnienie procesów enzymatycznych oraz wielokrotne mikrobiologicznych. Takie parametry temperaturowe ograniczają zdolność rozwoju groźnych Listeria monocytogenes oraz Clostridium botulinum. Chłodzenie poubojowe tusz i półtusz zwierząt rzeźnych wpływając na higieniczne, technologiczne i sensoryczne właściwości mięsa staje się najistotniejszym elementem składowym całego procesu pozyskiwania mięsa. Wobec takich faktów techniki chłodzenia poubojowego ukierunkowuje się na efekty ekonomiczne skracając czas trwania wychładzania i minimalizując wielkość ubytków masy, które powinny jednak gwarantować uzyskanie pożądanych warunków higienicznych a zarazem osiągnięcie dobrych cech jakościowych surowca mięsno - tłuszczowego. Z faktu, że chłodzenie poubojowe jest znaczącym zabiegiem poubojowym ograniczającym zakażenia bakteryjne powinno być rozpoczęte i przeprowadzone jak najszybciej po zakończonej obróbce poubojowej. W czasie trwania procesu chłodzenia poubojowego zmienia się w ciągu 1,5-3,5 h odczyn mięsa z lekko zasadowego w kierunku kwaśnych wartości ph. Podłożem tego zjawiska jest przetwarzanie się glikogenu w kwas mlekowy, co powoduje wzrost stężenia jonów wodorowych w mięśniach sprzyjający stabilizacji stanu mikrobiologicznego wychładzanego mięsa. O intensywności poubojowych zmian glikolitycznych (beztlenowa glikoliza) a tym samym o tempie spadku wartości ph mięsa decyduje szybkość chłodzenia. Hamowanie enzymatycznych procesów rozpadu glikogenu spowalnia poubojowe autolityczne zmiany zachodzące głównie w białkach. W martwej tkance mięśniowej w czasie chłodzenia poubojowego następuje pęcznienie koloidów mięśniowych, które jest związane z występowaniem zjawiska zwanego stężeniem pośmiertnym. Ze zmieniającą się kruchością mięsa po uboju ściśle koreluje wzajemna kontrakcja aktyny i miozyny zachodząca w tkance mięśniowej. Szybkość występowania stężenia poubojowego, którego objawy ustępują zwykle krótko przed 24h po uboju jest związana z intensywnością wychładzania. Po ustąpieniu zjawiska stężenia pośmiertnego rozpoczyna się w tkance mięśniowej proces dojrzewania, który przebiega optymalnie w temperaturze 0-6 C. Wzrost rozpuszczalności związków białkowych w czasie dojrzewania powoduje wzrost kruchości, smakowitości, miękkości i soczystości mięsa, które charakteryzuje się dobrym smakiem i przyjemnym kwaśno - aromatycznym zapachem. Pożądane właściwości sensoryczne mięsa kształtują w dużym stopniu powstające metabolity przemian. Biochemiczne procesy przemian autolitycznych zachodzących w mięsie w czasie chłodzenia poubojowego zmieniają również jego wodochłonność oraz barwę. Mięso w czasie dojrzewania poubojowego wykazuje drugi szczyt wysokiej wodochłonności, który jest jednak niższy niż mięsa ciepłego bezpośrednio po uboju (duży zapas ATP i mała zawartość kwasu mlekowego). W procesie wychładzania poubojowego powierzchniowe warstwy mięsa chłodzonego charakteryzują się jasnoczerwoną barwą typową dla utlenowanej mioglobiny (oksymioglobina = Mb O2). W głębi tkanki ograniczona dyfuzja tlenu powoduje tworzenie się brązowej barwy wskutek utleniania się Mb do metmioglobiny (M Mb). Prawidłowo prowadzony proces chłodzenia poubojowego mięsa powinien zapewniać szybcd. str. 22

3 22 maszyny i technologie kie doprowadzenia go do temperatury ok. 0 C w możliwie krótkim czasie. Obniżenie temperatury wewnątrz mięśni do poziomu maksymalnego wynoszącego 30 C powinno nastąpić w ciągu 45 minut po uboju przy jednoczesnym nie dopuszczeniu do spadku wartości ph (wartość ph1) w mięsie poniżej poziomu 5,3-5,5. Jednocześnie system chłodzenia poubojowego powinien gwarantować ubytki masy nie przekraczające 1,5% po 12 h od uboju. Warunki prowadzenia wychładzania poubojowego (czas, temperatura, szybkość ruchu powietrza, sposób rozwieszenia półtusz i tusz) powinny ponadto eliminować powstawanie niekorzystnych zmian, do których należy zaparzenie i tzw.,,sztych". Wada określana jako zaparzenie spowodowana jest zbyt małą cyrkulacją powietrza względnie stykaniem się tusz ze sobą. Postępujący w takich warunkach szybki rozkład autolityczny powoduje,,wybielenie" barwy mięsa obniżając równocześnie zdolność wiązania przez mięso wody oraz sprzyja pojawieniu się zapachów typowych dla procesów fermentacyjnych. Natomiast tzw.,,sztych" przejawia się pojawieniem kwaśnego nieprzyjemnego zapachu i niekorzystną zmianą barwy (zazielenienie). W celu poprawy stanu mikrobiologicznego wychłodzonego mięsa w tuszach i półtuszach można stosować po zakończonej obróbce poubojowej odkażanie ich powierzchni natryskiem wody o temperaturze 80 C przez 10 s pod ciśnieniem 0,15 MPa (redukcja bakterii gnilnych, koagulacja białek, poszarzenie), roztworem 1,25% kwasu mlekowego (wyższe stężenie powoduje odchylenia barwy), roztworem 2% kwasu octowego (negatywny zapach) lub 3% roztworem mleczanu sodu (ochrona barwy, Rodzaj mięsa Czas od uboju ograniczenie rozwoju bakterii aerobowych). Systemy chłodzenia poubojowego Na jakość mięsa po uboju wpływają parametry procesu chłodzenia, do których należy temperatura, wilgotność względna, czas i szybkość ruchu powietrza. Wielkości te wpływają równocześnie na efekt ekonomiczny chłodzenia a w rezultacie na końcowy efekt całego uboju i obróbki poubojowej. Ze względu na wielkość tych parametrów i ich wzajemny dobór stosuje się różne systemy chłodzenia poubojowego. 1 h 4 h 12 h wieprzowina 0,76% 1,40% 1,96% wołowina 0,84% 1,54% 2,13% Chłodzenie trójstopniowe i dwustopniowe Chłodzenie mięsa w tuszach i półtuszach systemem trójstopniowym (przewiewnia, przedchłodnia, chłodnia) lub systemem dwustopniowym (przedchłodnia, chłodnia) należy do najstarszych metod, które są mało ekonomiczne. Systemy te charakteryzują się długim czasem chłodzenia, co wpływa na wielkość ubytków masy. Ubytki te w systemie trójstopniowym sięgają poziomu 3% w 48 h po uboju. Dwustopniowe chłodzenie poubojowe jest zmodyfikowaną wersją systemu trójstopniowego, w którym wyeliminowano 1- wszy etap tj. chłodzenie w przewiewni. Mięso w tym systemie po uboju i obróbce poubojowej jest kierowane bezpośrednio do przedchłodni w której panuje temperatura 6-8 C oraz szybkość ruchu powietrza ok. 0,2 m/s. przy wilgotności względnej 75-85%. Warunki takie powodują osuszenie powierzchni chłodzonych tusz i półtusz. Wskutek postępującego dużego odparowania wody powstają ubytki masy sięgające w 48 h chłodzenia poziomu 2,5%. W systemie chłodzenia dwustopniowego mięso uzyskuje temperaturę 8-10 C po h chłodzecd. str. 24

4 24 maszyny i technologie nia, po czym następuje dochłodzenie w chłodni o temperaturze 0-4 C. Na wielkość ubytków masy można oddziaływać wilgotnością względną panującą w komorach chłodniczych oraz szybkością ruchu powietrza. Możliwości te są jednak ograniczone ze względów mikrobiologicznych. Chłodzenie jednostopniowe Wielkość ubytków masy w czasie wychładzanie poubojowego jest skorelowana z szybkością prowadzenia zabiegu, która zależy od temperatury procesu, wilgotności względnej i prędkości przepływu powietrza oraz stosunku powierzchni mięsa do masy oraz obecności warstwy zewnętrznej tłuszczu i skóry. Jednocześnie czynnikiem determinującym zaprogramowanie minimalnej temperatury chłodzenia jest nie przekraczanie granicznej temperatury krioskopowej na powierzchni wychłodzonego mięsa. Z powyższych względów najkorzystniejszą metodą chłodzenia poubojowego jest system jednostopniowy. Technicznie chłodzenie w tym systemie odbywa się w chłodni o temperaturze 0 C i wilgotności względnej 85-90% przy szybkości ruchu powietrza wynoszącej 1-4 m/s. Takie warunki przebiegu procesu wychładzania umożliwiają osiągnięcie wymaganej temperatury mięsa po h (wieprzowina) i h (wołowina). Ubytki w tym czasie kształtują się dla półtusz wieprzowych na poziomie 1,8-2% a dla półtusz wołowych 1,8-2,4%. W nowoczesnych rozwiązaniach proces chłodzenia jednostopniowego może odbywać się dwufazowo tj. w tunelach spełniających rolę chłodni oraz w tzw. dochładzalniach (chłodzenie właściwe).tunele są pomieszczeniami o działaniu ciągłym charakteryzujące się intensywnym ruchem powietrza (2-3 m/s) oraz temperaturą w zakresie -5 2 C. Takie parametry chłodzenia sprzyjają jednak powstawaniu zbyt dużych ubytków w masie wychładzanego mięsa. W celu zniwelowania tego niekorzystnego wpływu temperatury a szczególnie szybkości ruchu powietrza na wielkość ubytków należy utrzymywać w tunelach wilgotność względną na poziomie ok. 95%.W takich warunkach chłodzenie trwa 8-12 h a maksymalnie 16 h, po czym następuje przekazanie mięsa do chłodni właściwej w celu wyrównania temperatury wewnątrz mięśni do wartości 2-4 C. W przypadku półtusz wieprzowych uzyskuje się ubytki masy na poziomie nie przekraczającym 2%. Wołowina traci procentowo na masie więcej z powodu braku barierowości skóry i okrywy tłuszczowej oraz większej powierzchni parowania. Dynamika zmienności wielkości ubytków w czasie takiego chłodzenia kształtuje się następująco: System chłodzenia jednostopniowy charakteryzuje się ponadto różnymi modyfikacjami w zakresie techniki jego wykonania, w których często zmienia się parametry prowadzenia tego procesu w jego fazach.odmianami 1-stopniowego systemu chłodzenia poubojowego przebiegającego dwufazowo jest chłodzenie szokowe i ultraszybkie. W metodzie chłodzenia szokowego w 1-szej fazie proces odbywa się w sposób ciągły w tunelu o temperaturze -5-8 C i trwa do 2 godzin. Mięso uzyskuje na powierzchni temperaturę bliską -1 C, co jednak gwarantuje nie osiągnięcie jeszcze punktu krioskopowego(brak efektu zamrażania). Chłodzenie przebiega w wilgotności względnej 85-90% przy szybkości ruchu powietrza 0,5-4 m/s, co jest rozsądnym kompromisem pomiędzy wielkością ubytków a trwałością mięsa po uboju. Temperatura mięsa w najgrubszych jego warstwach zostaje obniżona w jego pierwszej fazie do ok C. Po 2-godzinnym etapie szokowego chłodzenia następuje,,pasywne" wychładzanie w temperaturze ok. 0 C przy wilgotności względnej 90% i szybkości przepływu powietrza wynoszącym 0,1-0,3 m/s prowadzące do wyrównania temperatury w mięsie do poziomu 4 C 7 C. Poziom cd. str. 26

5 26 maszyny i technologie taki temperaturowy uzyskuje się dla wieprzowiny po h a dla wołowiny po h wychładzania. Ubytki masy w czasie takiej techniki chłodzenia kształtują się na poziomie 1,3-1,5%. W przypadku mięsa wołowego, cielęcego i owczego zaleca się zastosowanie elektrostymulacji poprzedzającej proces chłodzenia, co wyeliminuje możliwość wystąpienia skurczu chłodniczego. Ultraszybkie wychładzanie poubojowe charakteryzuje się ubytkami masy w mięsie wynoszącymi średnio o 0,73% mniejszymi po 2 h trwania procesu w porównaniu do metody szokowej. W I fazie tej metody chłodzenie odbywa się w temperaturze C (wieprzowina) lub w temperaturze C (wołowina) w czasie ok. 1 h przy wilgotności względnej bliskiej 100% i szybkości ruchu powietrza 2-4 m/s. Dochłodzenie w II fazie trwające h przebiega w temperaturze 3-5 C przy wilgotności względnej powietrza wynoszącej 95% i szybkości ruchu powietrza ok. 0,2m/s. Pozwala na uzyskanie ubytków masy na poziomie nie przekraczającym 1,2% po 24 h trwania procesu. Tak agresywne warunki prowadzenia wychładzania poubojowego półtusz wieprzowych prowadzą niekiedy do przebarwień kości kręgosłupa, pojawienia się jasnych plam i rozjaśnień skóry. W przypadku mięsa wołowego, tusz cielęcych i owczych należy zastosować dodatkowo elektrostymulację eliminującą ryzyko powstawania niekorzystnego skurczu chłodniczego. W ramach jednostopniowego systemu chłodzenia poubojowego wyróżnia się metodę chłodzenia we mgle (powietrzno - natryskowa). Pozwala ona w praktyce na dalsze zredukowanie ubytków masy. Chłodzenie to odbywa się w I fazie w tunelu chłodniczym z natryskiem wodnym o temperaturze10-20 C przy temperaturze panującej w tunelu na poziomie 2-5 C i szybkości przepływu powietrza wynoszącej 3 m/s. Po 4-7 h chłodzenia następuje II etap określany chłodzeniem wyrównawczym trwający 18 h w temperaturze 3-5 C przy wysokości względnej powierzchni 95% i szybkości ruchu powietrza 0,2 m/s. Natrysk wodny można zastosować również przy metodzie szokowej i ultraszybkiej. W takich warunkach temperaturowych prowadzenia chłodzenia następuje pojawienie się na powierzchni tusz warstwy lodu, która hamuje odparowanie wody z mięsa i wpływa w ten sposób na zmniejszenie ubytków masy. Wady mięsa w czasie chłodzenia Szybkość wychłodzenia poubojowego oraz temperatura pomieszczeń chłodniczych ma istotny wpływ na przebieg procesów autolitycznych i związaną z nimi jakość mięsa. Jednak bardzo szybkie wychłodzenie poubojowe mięsa (spadek temperatury wewnątrz mięśni poniżej C ) przed wystąpieniem stężenia pośmiertnego (rigor mortis),kiedy mięso znajduje się w fazie pre rigor prowadzi do niekorzystnych, nieodwracalnych zmian określanych jako skurcz chłodniczy (ang. cold shortening ) przejawiający się skróceniem sarkomerów białek miofibrylarnych. Gwałtowne obniżenie temperatury po uboju powodując wzrost stężenia Ca+² w sarkoplaźmie aktywuje aktomiozyno -ATP- azę. Stosunkowo wysoki poziom ATP (adenozyno trójfosforan) na tym etapie przemian poubojowych wywołuje kontrakcję między aktyną i miozyną prowadząc do niekorzystnych zmian, co przejawia się trwałym uszkodzeniem włókien mięśniowych. Zjawisko silnego skurczenia się włókien mięśniowych przejawia się negatywną nieodwracalną łykowatością mięsa i zależy w dużym stopniu od rodzaju gatunkowego mięsa. Dynamika zmian poubojowych różnych gatunków mięs w tuszach i półtuszach kształtuje się bowiem odmiennie. W mięsie wołowym procesy tych zmian zachodzą wolniej niż w wieprzowinie. Wartość minimalna ph wołowiny(phult) pojawia się po 35 h po uboju a rigor mortis cd. str. 28

6 28 maszyny i technologie w 18 godzin. W przypadku wieprzowiny wartość ph ultymatywna jest osiągana w 8-10 h a rigor mortis występuje w 5-6 h od uboju. Skurcz chłodniczy obserwuje się w przypadku, gdy temperatura mięśni wychładzanych po uboju obniży się do poziomu poniżej 12 C przy wartości ph >6,2. Warunki takie występują w mięsie wieprzowym po 0,5 h a w wołowym po 10 h od uboju. Z powyższych względów zjawisko skurczu chłodniczego nie dotyczy praktycznie półtusz wieprzowych. Odporności wieprzowiny na zjawisko skurczu sprzyja szybsza niż w mięsie wołowym glikoliza oraz izolująca tkanka tłuszczowa stanowiąca termiczną barierę w czasie chłodzenia. W przypadku dużej masy mięśni typowej dla półtusz wołowych powodujących ich samoistne mechaniczne rozciąganie i związanym z tym wolniejszym schładzaniem się pokładów mięśni głębiej położonych, objawy skurczu chłodniczego obserwowane są najczęściej tylko w mięśniach powierzchniowych. Pożądanemu rozciąganiu mięśni sprzyja zawieszenie półtusz za kość miednicy. Częste występowanie objawów skurczu chłodniczego obserwuje się natomiast w mięsie baranim i cielęcym, co związane jest z większą skutecznością wychładzania tusz w tych samych warunkach temperaturowych, w porównaniu z półtuszami wołowymi. W celu niedopuszczenia do występowania zjawiska skurczu chłodniczego konieczne jest sterowanie procesem chłodzenia tak, aby temperatury mięsa nie obniżyć poniżej 14 C tak długo, aż wystąpi stężenie pośmiertne. W praktyce chłodniczej skurczowi można zapobiegać stosując elektrostymulację bezpośrednio po uboju. Zabieg ten powoduje, że rezerwy energetyczne obecne w tkance po uboju zostają szybciej wyczerpane, co sprzyja szybszemu wystąpieniu stężenia pośmiertnego. Elektrostymulacja przyspiesza procesy poubojowe tak, że wartość ph mięsa szybko się obniża o 0,38 jednostki w stosunku do mięsa bez stosowania elektrostymulacji. Tkanka mięśniowa uzyskuje większą dynamikę przebiegu procesów biochemicznych oraz osiąga stan stężenia poubojowego o ok. 6 h wcześniej. Równolegle w takich warunkach następuje korzystny dla eliminowania zjawiska skurczu chłodniczego wzrost temperatury mięsa o 0,35 C. Elektrostymulacja powodując zużycie zapasów substancji energetycznych (glikogen i ATP) prowadzi do wytworzeniem się kwasu mlekowego obniżającego wartość ph w warunkach występowania jeszcze w mięsie stosunkowo wysokiej temperatury. Technologicznie pozytywnym efektem tego zabiegu jest poprawa kruchości wskutek aktywności enzymów proteolitycznych uwolnionych z lizosomów, przyspieszenie dojrzewania, poprawa smakowitości i polepszenie barwy. Przy niskiej wartości ph i wysokiej temperaturze następuje utlenowanie Mb do oksymioglobiny( Mb O 2 ). Niestety ujemnymi skutkami elektrostymulacji może być pojawienie się wilgotnego wycieku z mięsa, pogorszenie wodochłonności i większa jego podatność na rozwój mikroflory. W praktyce stosuje się elektrostymulację niskonapięciową (ESNN) oraz elektrostymulację wysokonapięciową (ESWN), które różnią się parametrami stosowanego prądu, czasem działania prądu i okresu jego użycia jaki upłynął od chwili uboju.elektrostymulację niskonapięciową stosuje się w czasie maksymalnie 10 minut od wykrwawienia, gdy system nerwowy tkanki jest jeszcze praktycznie nienaruszony. Wykonujące pracę mięśnie zużywają wtedy szybko energię a ich wartość ph obniża się osiągając poziom ph<5,7 w ciągu 2 godzin. W takich warunkach istniejących w mięsie uwalniają się szybko enzymy tkankowe odpowiedzialne za poprawę kruchości mięsa. Mięso wołowe poddawane elektrostymulacji osiąga analogiczną kruchość po 5-6 dniach jak mięso bez zastosowania elektrostymulacji po 14 dniach. Dojrzewanie wychłodzonego mięsa cd. str. 30

7 30 maszyny i technologie W celu uzyskania wysokiej jakości wołowiny stosuje się dojrzewanie przez okres 7-10 dób w pomieszczeniach chłodniczych. Proces dojrzewania przyspiesza kondycjonowanie wychłodzonej wcześniej wołowiny w temperaturze C przez 4-8 h a następnie schłodzenie jej do 7 C. Surowiec kierowany do takiej formy dojrzewania powinien charakteryzować się wartością ph <5,8. Eliminuje to rozwój niekorzystnej mikroflory gnilnej a rozwijać się mogą tylko bakterie z rodzaju Lactobacillus (LAB). Dla mięsa wieprzowego nie stosuje się takich zabiegów ze względu na fakt, że dojrzewanie wieprzowiny osiąga już optimum czasowe w 2-3 dobie po uboju. Jednocześnie mięso to ma wyższą wartość ph, co stanowi problem natury mikrobiologicznej. Autor: dr inż. JERZY WAJDZIK Literatura 1. Danyluk B., Pospiech E., Iwanowska A. (2013): Przydatność technologiczna i trwałość mięsa z wadami.,,gospodarka Mięsna" nr4 2. Kondratowicz J., Burczyk E. (2008): Niskie temperatury w natarciu.,,magazyn Przemysłu Mięsnego" nr Pisula A., Florowski T. (2008): Zmiany ilościowe i jakościowe mięsa w trakcie jego pozyskiwania i przetwarzania. cz.ii.,,gospodarka Mięsna" nr3 4. Wajdzik J. (1996): Badania własne. 5. Praca zbiorowa pod red. W. Pezackiego (1981): Technologia mięsa. W. N -T. Warszawa