Możliwości przetwórcze mięsa końskiego Konina jest cennym surowcem mięsnym, poszukiwanym

Transkrypt

1 18 maszyny i technologie Możliwości przetwórcze mięsa końskiego Konina jest cennym surowcem mięsnym, poszukiwanym szczególnie na rynkach zachodnich. Do jej zalet zalicza się: bezpieczeństwo spożycia (brak pasożytów groźnych dla człowieka), delikatność struktury, nieznaczne otłuszczenie i niska kaloryczność oraz bogactwo cennych składników odżywczych (w tym pełnowartościowego białka, witamin, składników mineralnych). W artykule scharakteryzowano możliwości jej wykorzystania. W Polsce nie ma zwyczaju konsumpcji mięsa końskiego. Niewiele jest także działań promocyjnych informujących o wartościach odżywczych tego mięsa oraz uzyskanych z niego wyrobów, a wysoka cena powoduje, że prawie cała produkcja jest sprzedawana do bogatszych krajów UE. Na świecie mięsny kierunek użytkowania koni jest bardzo popularny. Na ubój przeznacza się zwierzęta młode, dobrze umięśnione, których mięso jest cenione i chętnie kupowane. Popularność koniny w krajach Europy Zachodniej wynika z faktu, że jest ona tam traktowana na równi z innymi gatunkami mięsa lub niejednokrotnie wyżej ceniona niż wołowina czy wieprzowina. Utrzymujące się w Polsce uprzedzenie do spożywania mięsa końskiego wynika z oporów natury emocjonalnej, braku umiejętności przyrządzania potraw z koniny oraz tradycyjnego modelu konsumpcji preferującego wieprzowinę i wołowinę. Mała popularność koniny wynika także z kojarzenia tego mięsa z surowcem niskiej jakości - dawniej pochodziło ono głównie od zwierząt starszych, nie nadających się na eksport. Taka konina charakteryzuje się niewielką kruchością, znaczną twardością i łykowatością, bardzo ciemną barwą i znacznym otłuszczeniem. Natomiast konina o wysokich walorach jakościowych mogłaby zdobyć właściwe sobie miejsce na krajowym rynku. Ale spopularyzowanie mięsa końskiego w kraju wymaga także przełamania tradycji dotyczącej organizacji jego sprzedaży. Mięso końskie niesłusznie uznawane jest za artykuł niegodny spożycia i rozpropagowania, i warto podejmować próby upowszechniania jego spożycia, gdyż konina stanowi znaczną rezerwę masy mięsnej możliwej do zagospodarowania. Jako surowiec główny lub dodatkowy nadaje się do produkcji wędlin, które jakością nie ustępują tym wyprodukowanym z innych gatunków mięs, a często nawet je przewyższają. Mięso to może też znaleźć szerokie zastosowanie w produkcji smacznych wyrobów zarówno smażonych, jak i pieczonych, duszonych czy gotowanych. Produkcji koniny w Polsce sprzyjają dogodne warunki klimatyczne, właściwy materiał hodowlany, odpowiednia baza paszowa, a także bogata tradycja chowu koni. Mięso z polskich koni jest bardzo dobrej jakości, na co ma wpływ zarówno czystość środowiska, jak i naturalny sposób żywienia. Polskie mięso końskie ma wymaganą czystość mikrobiologiczną i jest wolne od groźnej dla ludzi włośnicy. W Ameryce Północnej, gdzie prowadzi się chów koni ras prymitywnych bez dokarmiania paszami gospodarskimi, Trichinella spiralis w tuszach występuje bardzo często, a w Meksyku i Brazylii, będących poważnymi konkurentami Polski na światowych rynkach koniny, podstawowym zagrożeniem dla konsumentów mięsa końskiego jest Salmonella. Polska należy do znaczących producentów i eksporterów żywca i mięsa końskiego w UE, a do największych jego konsumentów zalicza się Włochów, Francuzów, Belgów i Holendrów. cd. str. 20

2 20 maszyny i technologie Poza Europą konsumpcja koniny utrzymała się głównie w Japonii i Chinach. Włosi, dyktujący gust i ton wśród amatorów mięsa końskiego w Europie, cenią mięso z koni zimnokrwistych i twierdzą, że polska konina ma wyjątkowy smak oraz aromat. Podobną opinią cieszy się ona wśród smakoszy z Japonii. Charakterystyka mięsa końskiego Z technologicznego punktu widzenia konina nie ustępuje innym gatunkom mięs. Jest surowcem delikatnym, cennym, bezpiecznym w spożyciu ze zdrowotnego punktu widzenia. Składem chemicznym i obrazem histologicznym zbliżona jest do wołowiny. W porównaniu z innymi gatunkami mięs odznacza się jednak intensywną czerwoną barwą, ciemniejącą przy dostępie światła oraz większą spoistością i jędrnością, wynikającą z typu włókien mięśniowych. Włókna mięśniowe są cienkie, poprzetykane tkanką tłuszczową, co daje pożądany efekt marmurkowatości. Mięso młodych osobników ma delikatniejszą strukturę i jest lepiej przyswajalne od wołowiny czy wieprzowiny. Wartość kaloryczna koniny, dzięki niewielkiej zawartości tłuszczu śródmięśniowego, jest niska (średnio 470 kj/100g). Do niskokalorycznych wyrębów z tuszy końskiej zalicza się zwłaszcza łopatkę (4,8% tłuszczu) i udziec (6,3% tł.). Wyższą zawartością tłuszczu charakteryzuje się karkówka (8,6%) oraz rostbef (13,0%). Tłuszcz pochodzący z koni młodych jest biały, ewentualnie z lekkim żółtawym odcieniem, a ze zwierząt starszych - intensywnie żółty. Złogi tkanki tłuszczowej podskórnej lub wypełniającej jamy ciała nie są cennym surowcem dla kuchni, ale mogą być wykorzystywane w przemyśle spożywczym oraz w celach technicznych. Tłuszcz śródmięśniowy występuje w znikomych ilościach i wyraźnie różni się od tłuszczu innych gatunków zwierząt - w konsystencji jest oleisty i łatwo topliwy, a w związku z tym lepiej przyswajalny. Ze względu na dużą zawartość niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych odznacza się wysoką wartością biologiczną. W smaku przypomina tłuszcz gęsi, a ze względu na półpłynną konsystencję nadaje się po stopieniu do smażenia. Konina zawiera średnio 20,1% białka, 8,5% tłuszczu, 0,4% węglowodanów. Wartości wymienionych składników są oczywiście zmienne i uzależnione od elementów tuszy, z których zostały pozyskane. Najwyższą zawartością białka charakteryzuje się mięso z łopatki i udźca. Dodatkowo mięso z udźca wyróżnia się najniższą zawartością kolagenu. O wysokiej wartości mięsa końskiego świadczą także stosunkowo bogate zasoby witamin (szczególnie B 1, B 2, PP) oraz składników mineralnych (zwłaszcza związków wapnia, fosforu i żelaza). Cechą wyróżniającą koninę jest ciemnoczerwona barwa z lekkim odcieniem brunatnym. Tę właściwość mięso końskie zawdzięcza wysokiej zawartości mioglobiny. Barwa mięsa związana jest ze stanem równowagi między trzema pochodnymi barwnika mięśniowego (mioglobiną, oksymioglobiną oraz metmioglobiną), który ustala się na powierzchni i w warstwach podpowierzchniowych tkanki mięśniowej. Ponieważ w mięsie końskim barwniki występują w wysokim stężeniu, ich przemiany następują szybciej i są bardziej uchwytne dla oka, niż np. w wieprzowinie, a trwałość barwy nie jest wysoka, co uznaje się za dość istotną wadę. Mięso końskie charakteryzuje się słodkawym zapachem i posmakiem, co wynika głównie z wysokiej zawartości glikogenu w tkance mięśniowej (0,9% i więcej). W Polsce ten słodkawy zapach i posmak koniny uznawane są za wadę. Tymczasem właściwe kulinarne przygotowanie mięsa do spożycia całkowicie tę wadę eliminuje. Zastosowanie długiego okresu dojrzewania (do 6 dni) sprawia, że glikogen zostaje rozłożony do kwasu mlekowego, słodkawy posmak zanika, a mięso staje się miękkie, smaczne i lekko strawne. cd. str. 22

3 22 maszyny i technologie Wydajność rzeźna W zależności od stanu utuczenia, współczynnik wydajności rzeźnej koni wynosi 45-65%. Z punktu widzenia przydatności i wydajności rzeźnej, a także jakości surowca mięsnego wyróżnia się dwa typy koni: typ lekki reprezentowany przez konie czystej krwi arabskiej, pełnej krwi angielskiej oraz półkrwi, rasy śląskiej, mazurskiej, których mięso charakteryzuje się niższą jakością, głównie w aspekcie kruchości i soczystości, a współczynnik wydajności rzeźnej wynosi do 58%; typ ciężki reprezentowany przez belgijskie brabansony, francuskie ardeny, bulony i bretony, skandynawskie fiordingi, a także konie polskie, tzw. pogrubione, których mięso jest bardziej kruche i soczyste, zawiera mniej kolagenu i więcej tłuszczu śródmięśniowego, a współczynnik wydajności rzeźnej waha się w granicach 59-65%. Jakość mięsa końskiego nie jest zróżnicowana w zależności od płci, a także jest niezależna od rodzaju mięśni w tuszy - w różnych jej partiach jest bardziej wyrównana niż ma to miejsce u innych zwierząt gospodarskich. Niezależnie od wymienionych typów koni, tusze końskie zawsze charakteryzują się dużą mięsnością. Zawartość chudego mięsa w poszczególnych wyrębach zasadniczych wynosi 65-75%, w goleni przedniej i tylnej 35-45%, a udział kości w elementach zasadniczych jest niski. Zawartość tłuszczu dysekcyjnego jest niewielka (2-6%) i taki skład morfologiczny stawia tusze końskie wyżej pod względem mięsności niż tusze innych gatunków zwierząt rzeźnych. Inne wskaźniki, jak np. uzyskanie ubocznych artykułów poubojowych, czy wielkość strat przechowalniczych są zbliżone do wskaźników uzyskiwanych przy żywcu wołowym, ale trwałość przechowywania koniny jest wyższa w porównaniu z mięsem uzyskiwanym od wszystkich innych zwierząt gospodarskich. Ubój, obróbka poubojowa oraz rozbiór tusz końskich są podobne, jak w przypadku bydła. Na rynku surowcowym mięso końskie występuje głównie w postaci ćwierćtusz przedniej i tylnej, półchłodzonych, chłodzonych lub mrożonych. Przydatność technologiczna i kulinarna Podstawowym warunkiem otrzymania smacznych i pełnowartościowych potraw z mięsa końskiego jest prawidłowo przeprowadzony rozbiór i dobre wychłodzenie mięsa. Konina uzyskana po uboju jest stosunkowo twarda, spoista i posiada niekorzystną kruchość, co związane jest głównie z wysokim poziomem białek łącznotkankowych i wyższą opornością termiczną końskiego kolagenu mięśniowego. Kruchość mięsa ulega jednak znacznej poprawie w wyniku procesu dojrzewania w warunkach chłodniczych (po ok. 5-6 dniach). Przebiegająca podczas dojrzewania glikogenoliza powoduje, że mięso to uzyskuje korzystniejszą kruchość i konsystencję. Niektórzy autorzy podkreślają, że poprawę kruchości koniny można uzyskać poprzez marynowanie mięsa w kwaśnych zalewach i bejcowanie przed obróbką termiczną. Konina nadaje się przede wszystkim do sporządzania wędlin i przetworów garmażeryjnych. Mięso końskie bez kości do produkcji kiełbas powinno pochodzić ze zwierząt młodych (do 4 lat), dobrze umięśnionych. Ćwierćtusze tylne nie powinny mieć tłuszczu nerkowego (nie nadającego się do produkcji kiełbas), a ćwierćtusze przednie - tłuszczu grzywowego. Ćwierćtusze końskie pochodzące z uboju sztuk dorosłych powinny charakteryzować barwa mięsa od czerwonobrunatnej do brunatnoczerwonej, z uboju sztuk młodych - od jasnoczerwonej do czerwonej z odcieniem różowym. Nie dopuszcza się stosowania mięsa o powierzchni suchej, z nalotami pleśni, oślizgłością wynikającą z rozwoju drobnoustrocd. str. 24

4 24 maszyny i technologie Rys. 1. Schemat podziału tuszy końskiej na elementy kulinarne. 1-polędwica, 2-udziec, 2a-pręga tylna, 2b-mięso z udźca-rozbratel, 3-łojówka, 3a-rostbef-rozbratel, 3b-łata, 4-plecówka, 4a-pręga przednia, 4b-łopatka, 5-szyja, 6-górnica, 6a-karkówka, 6b-górka, 7-piersiówka, 7a-szponder, 7b-mostek jów, czy z zanieczyszczeniami mechanicznymi. Kiełbasy produkuje się z czystej koniny lub z niewielkim dodatkiem wieprzowiny i tłuszczu wieprzowego. Wędzonki natomiast wyrabia się głównie z samego mięsa końskiego, przy czym najczęściej produkuje się jeden asortyment - polędwicę końską. Kiełbasy wyprodukowane z koniny dzieli się na: suszone i podsuszane wędzone oraz surowe, suszone i podsuszane pieczone, niepodsuszane średnio- i drobnorozdrobnione. Szczególnie ceniona przez konsumentów jest kiełbasa belgijska (suszona) oraz serdelowa końska parzona (niepodsuszana drobnorozdrobniona). Wędliny końskie, szczególnie kiełbasy suszone i podsuszane, stanowią wysokiej jakości produkty, o dużej zawartości pełnowartościowego białka. Wyroby te na przekroju charakteryzują się intensywną barwą o odcieniu wiśniowym. Do wyrobu wędlin z koniny stosuje się te same przyprawy, jak w przypadku wędlin z innych gatunków mięs, lecz w nieco większych ilościach. Jako osłonki najczęściej wykorzystywane są jelita wieprzowe lub sztuczne, rzadziej bydlęce czy końskie. Konina może również znaleźć szerokie zastosowanie w produkcji przetworów puszkowanych. Takie konserwy należy przyrządzać z dodatkami mięsa tłustego, tłuszczu i surowców roślinnych. W produkcji kulinarnej z koniny grube żółte ścięgna, błony i mięso krwawe znajdujące się między błonami należy dokładnie usuwać i traktować jako odpady, ponieważ wpływają one niekorzystnie na smak mięsa. Mięso końskie nadaje się do przyrządzania potraw smażonych, pieczonych, duszonych i gotowanych. Mięso przeznaczone do smażenia powinno pochodzić z koni młodych, dobrze odżywionych. Wskazane jest, aby było soczyste, dojrzałe, niezbyt tłuste, o małej zawartości tkanki łącznej, bez ścięgien i błon. Z tuszy końskiej do smażenia najczęściej przeznacza się takie elementy gastronomiczne mięsa jak: polędwica, rostbef, antrykot i zrazowa wewnętrzna. Do pieczenia przeznacza się mięso najwyższej jakości, o delikatnej tkance, bez grubych powięzi i ścięgien, pochodzące głównie ze zwierząt młodych. Na jakość potrawy wpływa dojrzałość mięsa, stąd przed pieczeniem wskazane jest marynowanie mięsa końskiego w zalewie octowej, co wpływa także na utratę jego słodkawego smaku. Elementy mięsa pochodzące ze sztuk starszych, spracowanych, o dużej zawartości tkanki łącznej nie nadają się do pieczenia. Do przyrządzania pieczeni przeznacza się takie elementy tuszy końskiej jak: mięso z udźca (zrazowe wewnętrzne, skrzydło, krzyżowe, zrazowe zewnętrzne) i grubsze kawałki mięsa z łopatki. Do gotowania nadaje się konina pochodząca ze sztuk młodych (2-3 letnich), przerośnięta tkanką łączną (ścięgna, powięzie), a więc nie nadająca się do smażenia czy pieczenia. Mięso pochodzące od koni starszych, spracowanych, nawet po długotrwałym gotowaniu nadal pozostanie twarde. Na mięso z rosołu w przypadku mięsa końskiego przeznacza się: mięso z łopatki, krzyżowe; na potrawki: łopatkę, szponder, łatę; na masy mielone: okrawki powstałe przy porcjowaniu mięsa i te elementy, które przeznacza się na rosół. Źródło cennych składników odżywczych, niejednokrotnie przewyższając wartość mięsa, stacd. str. 26

5 26 maszyny i technologie nowią podroby. Należą one do surowców łatwo psujących się, nie muszą być poddawane procesowi dojrzewania i należy je szybko przeznaczyć do przerobu kulinarnego. Spośród podrobów końskich na uwagę zasługują: ozór, wątroba oraz serce. Szczególnie cenione są ozory wędzone, ale przyrządza się z nich także potrawy gotowane i pieczone, natomiast z wątrób i serc - pasztety. Podroby pochodzące od sztuk starszych są jednak zdecydowanie gorsze w smaku i nawet długotrwała obróbka cieplna nie poprawia jakości dań, które z reguły są twarde. Atrakcyjność sensoryczną wyrobów z koniny lub z jej dodatkiem można w znacznym stopniu modyfikować poprzez odpowiednie stosowanie różnych przypraw i procesów technologicznych (np. peklowanie, wędzenie). Do przyrządzania potraw z koniny wskazane jest stosowanie ostrych przypraw (pieprzu, czosnku, majeranku, papryki), które powodują zaostrzenie delikatnego smaku mięsa. Często stosuje się także bejcowanie mięsa końskiego w celu nadania mu większej kruchości i posmaku dziczyzny. Walorów koniny jest wiele, ale nie wszyscy o nich wiedzą i nie wszyscy zdają sobie sprawę z tego, jak pożyteczne dla zdrowia może być spożywanie tego gatunku mięsa i ile przyjemności smakowych może ono nieść dla naszego podniebienia. Dobre mięso końskie swoją atrakcyjnością jest w stanie konkurować na rynku z innymi gatunkami mięsa, a jego wartość zdrowotna jest godna polecenia i upowszechniania. dr inż. Magdalena Kuchlewska cd. str. 28