Protokół z Panelu Ekspertów z zakresu sztuki kulinarnej i pedagogiki.

Transkrypt

1 Publikacja współfinansowana ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego Człowiek- najlepsza inwestycja Protokół z Panelu Ekspertów z zakresu sztuki kulinarnej i pedagogiki. Raport z realizacji zadania 8 Stworzenie modelowego programu doskonalenia zawodowego BO w przedsiębiorstwach i przygotowanie raportu. Zgodnie z założeniami projektu Efektywny Nauczyciel Sztuki Kulinarnej jednym z zadań (zadanie 8), które zostało podjęte w ramach jego realizacji, była analiza danych raportów: partnera prowadzącego ewaluację, eksperta kluczowego i koordynatora merytorycznego, dotyczącego wyników realizacji trzech programów doskonalenia zawodowego i, na tej podstawie, opracowanie modelowego w przedsiębiorstwach gastronomicznych. W celu realizacji tego zadania powołany został międzynarodowy panel wybitnych ekspertów z zakresu sztuki kulinarnej/ technologii gastronomicznej (zadanie 4), w składzie: Constant-Michel Labarre (Francja)- mistrz francuskiej sztuki kulinarnej, obecnie wykładowca i instruktor w najlepszej szkole gastronomicznej świata Institut Paul Bocuse w Lyonie. Wykształcił ponad 1200 kucharzy z całego świata. Dysponuje doświadczeniem nabytym w re- Projekt realizowany na podstawie umowy z Ministerstwem Edukacji Narodowej przez Partnerstwo:

2 Efektywny Nauczyciel Sztuki Kulinarnej 187 nomowanych restauracjach we Francji: Restaurant Le Petit Riche (Paryż); Hotel- Restaurant Sofitel (Marsylia); Hotel-Restaurant Pullman (Lyon); Restaurant Elitair Maxim s (Lyon); Brasserie Le Nord (Lyon); Brasserie Leon (Lyon); Abbaye de Collonge Paul Bocuse (Collonge); Restaurant La Table de Forbin (Aix en Provence), a także pod okiem powszechnie uznanych autorytetów kucharskich. Obecnie przeprowadza profesjonalne szkolenia z dziedziny szeroko rozumianej branży restauratorskiej. Wykonuje również usługi doradztwa dla właścicieli i osób prowadzących obiekty gastronomiczne. Theofilos Vafidis (Grecja) mistrz greckiej sztuki kulinarnej, nauczyciel i doradca kulinarny. Był właścicielem i szefem kuchni dwóch restauracji w Serres w Grecji, oraz kilku w Niemczech i Austrii. Obecnie zajmuje się edukacją młodych kucharzy, doradztwem w zakresie kuchni greckiej. Często można zobaczyć go w programach TV: Europa da się lubić, Europa bez granic oraz Kawa czy herbata. Doradca kulinarny firm związanych z przemysłem spożywczym; wykładowca na szkoleniach w temacie grecka kuchnia na Litwie, Polsce i w Grecji; wykładowca i instruktor w Kurt Scheller Academy; instruktor w Kulinarnym Instytucie w Krakowie; pomysłodawca i organizator Festiwali Kuchni Greckiej w Polsce; autor wielu artykułów w pismach branżowych oraz książek; prowadzący program TV W pogoni za smakiem.

3 188 protokół z panelu ekspertów Adam Michalski mistrz polskiej sztuki kulinarnej, doradca z zakresu sztuki kulinarnej i trener m.in. reprezentacji polskich kucharzy na olimpiadach sztuki kulinarnej, członek jury kulinarnych mistrzostw świata i Europy, laureat wielu konkursów. Był szefem kuchni Hotelu Victoria Inter Continental-Sofitel, Restauracji Hetmańska, Sekret i Canaletto w Warszawie. Prowadził szkolenia w ramach dwóch projektów EQUAL. Magister zarządzania w gastronomii. Jako prowadzący szkolenia oraz autor materiałów dydaktycznych brał udział w licznych projektach (również współfinansowanych z funduszy UE), miedzy innymi: Przez kuchnię do Europy, Turystyka wspólna sprawa, Zarządzanie i marketing w gastronomii, Łączymy kuchnie, łączymy smaki, Doskonalenie podstaw programowych kluczem do modernizacji kształcenia zawodowego, Ucz się od najlepszych zostań kucharzem potraw regionalnych. Prowadził również szkole-

4 Efektywny Nauczyciel Sztuki Kulinarnej 189 nia z zakresu Organizacja i zarządzanie zakładami świadczącymi usługi gastronomiczne dla Ministerstwa Sprawiedliwości. Doradca kulinarny firm: Miele, Stalgast; promotor marki Panesco oraz prekursor technik kuchni molekularnej w Polsce od 2006 roku. Aktywny członek Ogólnopolskiego Stowarzyszenia Szefów Kuchni i Cukierni. Marek Widomski ukończył Instytut Kulinarny Pierre Dubrulle French Culinary School. Pracował w wielu restauracjach i hotelach w Kanadzie, z których szczególnie należy wymienić The Teahouse Restaurant w Stanley Park i Le Meridien Hotel Vancouver B.C. Przez ostatnie 11 lat w Polsce poświęcił się w swojej pracy zawodowej poszerzaniu horyzontów kulinarnych młodych kucharzy, organizowaniu konkursów kulinarnych na targach gastronomicznych Tur-Gastro-Hotel, uruchamianiu nowych placówek gastronomicznych w całej Polsce jako doradca kulinarny firmy konsultingowej WISD & Partners oraz doradca kulinarny Oerlemans Polska. Karierę gastronomiczną rozpoczął w 1985 roku w Włoszech, dokąd jak wielu młodych Polaków trafił w poszukiwaniu lepszego jutra. Pierwsze doświadczenia kulinarne jako kucharz zdobywał w restauracjach Rzymu, Tivoli i na Sycylii, zapełniając tym samym czas kwarantanny emigracyjnej do Kanady. Wielokrotnie nominowany do Oscara Kulinarnego i wreszcie pomysłodawca i współzałożyciel z Karolem Okrasą i Dariuszem Strucińskim Centrum Konsultingowo-Kulinarnego, The Culinary Intitute In Cracow. W celu realizacji zadania 8, powołany został również zespół specjalistów z zakresu pedagogiki (zadanie 4), w którego skład weszli: dr Krzysztof Wawrzyniak specjalista w zakresie kształcenia i doskonalenia ustawicznego nauczycieli. Wykładowca na Wydziale Studiów Edukacyjnych UAM w Poznaniu. dr Edyta Borys specjalistka edukacji ustawicznej i samorealizacji. Bierze udział w programowaniu (dydaktycznym) skutecznych, krótkich form kształcenia zawodowego dla instytucji szkolących w zakresie gastronomii. Wykładowca Wydziału Nauk Społecznych UWM Olsztyn. Sześcioosobowa grupa wyżej wymienionych ekspertów pod kierunkiem eksperta kluczowego (Kurt Scheller) oraz koordynatora merytorycznego (dr Krzysztof Lendzion) projektu Efektywny Nauczyciel Sztuki Kulinarnej odbyła trzydniowe spotkania, podczas których dokonana została analiza danych raportów trzech partnerów oraz opracowany modelowy program doskonalenia w przedsiębiorstwach gastronomicznych. Spotkania grupy ekspertów miały miejsce w Ekofarmie Vitalis w Zastawnie, w dniach: maja 2010 r.

5 190 protokół z panelu ekspertów Pierwszy dzień panelu (10 maja 2010 r.) rozpoczął się od przypomnienia założeń projektu Efektywny Nauczyciel Sztuki Kulinarnej, zaprezentowania profilu efektywnego nauczyciela sztuki kulinarnej oraz przedstawienia ogólnej charakterystyki BO biorących udział w projekcie. Następnie eksperci z zakresu sztuki kulinarnej oraz dydaktyki wraz z koordynatorem merytorycznym projektu oraz ekspertem kluczowym rozpoczęli analizę danych raportu trzech partnerów dotyczących kompetencji ogólnych, i umiejętności merytorycznych i dydaktycznych BO. Eksperci podczas spotkania dokonali przeglądu wybranych zapisów wideo zajęć praktycznych prowadzonych przez BO w miejscu ich pracy przed i po stażach oraz przeglądu nagrań wideo prezentacji dydaktycznych BO, jakie miały miejsce podczas zjazdu BO w Akademii Kurta Schellera w ramach realizacji zadania 6. Analiza danych raportów trzech partnerów dotyczyła następujących prezentacji: 1. UWM, zespół ewaluacyjny prof. Henryka Mizerka: Raport z ewaluacji konkluzywnej; 2. Kurt Scheller Academy: Raport trenerów dotyczący opinii Beneficjentów Ostatecznych z przebiegu 11-dniowego stażu w restauracjach i hotelach w Polsce, określający poziom wiedzy i przygotowanie BO do wykonywania zawodu nauczyciela o profilu kucharz. 3. Fundacja Nowe Media : Przyrost wiedzy teoretycznej i umiejętności BO. Po zapoznaniu się z poziomem kwalifikacji praktycznych i dydaktycznych BO uczestniczących w projekcie, każdy z członków Panelu Ekspertów otrzymał za zadanie przygotowanie własnej wizji dokształcenia zawodowego BO poprzez stworzenie modelowego programu doskonalenia nauczycieli przedmiotów zawodowych i instruktorów praktycznej nau ki zawodu kucharz w Polsce. Przegląd nagrań wideo, badanie raportu opracowanego przez CBS UWM oraz analiza przyrostu wiedzy teoretycznej i umiejętności BO, pozwoliły ekspertom na wysunięcie wielu wniosków, głównie dotyczących odpowiedzi na pytanie, w jaki sposób można poprawić sytuację nauczania sztuki gastronomicznej w szkolnictwie, gdzie przeważa wiedza teoretyczna nad wiedzą praktyczną. Eksperci doszli również do wniosku, iż wiedza dydaktyczna nauczycieli wymaga poprawy. Analiza raportów i nagrań wideo oraz wiedza i doświadczenie ekspertów uczestniczących w panelu prac, stały się podstawą do przygotowania modelowego w przedsiębiorstwach, który z założenia musiał być stworzony metodą konsensusu.

6 Efektywny Nauczyciel Sztuki Kulinarnej 191 Podczas drugiego Panelu Ekspertów (11 maja 2010 r.) na podstawie analizy rekomendacji i wytycznych Panel Ekspertów, metodą porozumienia, pracował nad powstaniem modelowego programu doskonalenia zawodowego. Ekperci założyli, iż punktem wyjścia modelowego jest posiadanie aktualnej wiedzy i umiejętności praktycznej z zakresu technologii gastronomicznej, jak również posiadanie wiedzy na temat aktualnie stosowanych nowoczesnych technik przygotowywania potraw oraz wiedzę dotyczącą maszyn i urządzeń używanych w nowoczesnej kuchni. Ponadto każdy BO powinien posiadać najnowszą wiedzę z zakresu organizacji pracy kuchni, planowania i realizacji kompletnego cyklu produkcji potraw z zastosowaniem najnowszych trendów techniki gastronomicznej, posiadać wiedzę dotyczącą różnego rodzaju menu, znać najnowsze przepisy polskie i europejskie dotyczące higieny żywności, potrafić umiejętnie ocenić jakość surowców. Stąd też eksperci stworzyli program stażu BO, który miałby się odbywać zarówno w kuchni hotelowej (5 dni), jak i restauracyjnej (5 dni).

7 192 protokół z panelu ekspertów Koordynator merytoryczny opracował pod względem merytorycznym i technicznym gotowy do wdrożenia finalny program doskonalenia zawodowego. Każde z trzech spotkań było moderowane przez eksperta kluczowego. Pomoc techniczną w opracowywaniu programów doskonalenia zawodowego, w tym transkrypcji rozmów sprawował pracownik Biura Projektu Agnieszka Charytoniuk oraz specjalista ds. promocji i rekrutacji Maciej Kubisty. Trzecie, a zarazem ostatnie spotkanie Panelu Ekspertów odbyło się 12 maja 2010 r. Rezultatem prac ekspertów, prowadzonych podczas trzydniowych spotkań, jest kompleksowy model doskonalenia zawodowego poprzez staże zakładający monitoring wiedzy i umiejętności nauczycieli z zakresu sztuki kulinarnej i dydaktyki przed rozpoczęciem programu i po jego zakończeniu, przygotowanie teoretyczne i praktyczne do staży oraz staże dwutygodniowe w kuchni restauracyjnej i hotelowej. Program jest załącznikiem do niniejszego raportu (przedstawiono na str. 171). Spotkanie było kontynuacją prac nad opracowaniem finalnego, modelowego w przedsiębiorstwach dla nauczycieli przedmiotów zawodowych i instruktorów praktycznej nauki zawodu kucharz (i pokrewnych) kształcących w zakresie sztuki kulinarnej/technologii gastronomicznej, a także raport z realizacji zadań projektu.