Dr inż. Inga Klimczak. Katedra Towaroznawstwa Żywności Wydział Towaroznawstwa Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu

Transkrypt

1 Załącznik nr 3 Dr inż. Inga Klimczak Katedra Towaroznawstwa Żywności Wydział Towaroznawstwa Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu AUTOREFERAT PRZEDSTAWIAJĄCY OPIS DOROBKU I OSIĄGNIĘĆ NAUKOWYCH POZNAŃ 2017 r.

2 Spis treści 1. Imię i nazwisko Posiadane dyplomy, stopnie naukowe Informacje o dotychczasowym zatrudnieniu w jednostkach naukowych Wskazanie osiągnięcia wynikającego z art. 16 ust. 2 z dnia 14 marca 2003 r. o stopniach naukowych i tytule naukowym oraz o stopniach i tytule w zakresie sztuki (Dz. U. nr 65, poz, 595 ze zm.) Tytuł osiągnięcia naukowego Autor, tytuł publikacji, rok wydania, nazwa wydawnictwa, recenzenci wydawniczy Omówienie celu naukowego ww. pracy i osiągniętych wyników wraz z omówieniem ich ewentualnego wykorzystania Omówienie pozostałych osiągnięć naukowo - badawczych Podsumowanie

3 1. Imię i nazwisko Inga Klimczak 2. Posiadane dyplomy, stopnie naukowe stopień doktora nauk ekonomicznych w zakresie towaroznawstwa, Wydział Towaroznawstwa, Akademia Ekonomiczna w Poznaniu, Tytuł rozprawy doktorskiej: Wpływ warunków przechowywania na profil związków polifenolowych i jakość sensoryczną wybranych soków cytrusowych (promotor: prof. dr hab. Maria Małecka, prof. zw. UEP). Za pracę doktorską otrzymałam nagrodę indywidualną III stopnia JM Rektora Akademii Ekonomicznej w Poznaniu (2006 r.). dyplom ukończenia studiów wyższych 5-letnich na kierunku Technologia Żywności, specjalność Żywienie człowieka, Akademia Rolnicza w Poznaniu, 1997 r., tytuł magistra inżyniera. Tytuł pracy magisterskiej: Oznaczanie benzo(a)pirenu w materiale biologicznym z zastosowaniem wysokosprawnej chromatografii cieczowej kolumnowej (promotor: dr Jerzy Mróz, AR Poznań ). 3. Informacje o dotychczasowym zatrudnieniu w jednostkach naukowych 2016-obecnie starszy wykładowca, Katedra Towaroznawstwa Żywności, Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu adiunkt, Katedra Towaroznawstwa Żywności, Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu ( urlop na poratowanie zdrowia) asystent; Katedra Towaroznawstwa Artykułów Spożywczych, Akademia Ekonomiczna w Poznaniu 3

4 4. Wskazanie osiągnięcia wynikającego z art. 16 ust. 2 ustawy z dnia 14 marca 2003 r. o stopniach naukowych i tytule naukowym oraz o stopniach i tytule w zakresie sztuki (Dz. U r. poz. 882 ze zm. w Dz. U. z 2016 r. poz ) 4.1. Tytuł osiągnięcia naukowego Monografia pt. Towaroznawcze aspekty kształtowania barwy soków na przykładzie mętnego soku jabłkowego Autor, tytuł publikacji, rok wydania, nazwa wydawnictwa, recenzenci wydawniczy Inga Klimczak, 2017, Towaroznawcze aspekty kształtowania barwy soków na przykładzie mętnego soku jabłkowego, Wydawnictwo Uniwersytetu Ekonomicznego w Poznaniu, 168 stron. Recenzenci wydawniczy: - prof. dr hab. Stanisław Popek, prof. zw. UEK (Uniwersytet Ekonomiczny w Krakowie), - prof. dr hab. Aneta Wojdyło (Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu) Omówienie celu naukowego ww. pracy i osiągniętych wyników wraz z omówieniem ich ewentualnego wykorzystania Znaczący wzrost zainteresowania wpływem diety na zdrowie i zwiększone w związku z tym oczekiwania konsumentów wymuszają na producentach soków zwrócenie większej uwagi na wartość biologiczną, prozdrowotną tych produktów. Trendem obserwowanym od kilku lat na rynku napojów bezalkoholowych jest zwiększona popularność produktów premium, do których zaliczane są soki NFC (ang. not from concentrate). W Polsce wśród soków NFC najwięcej produkuje się soku jabłkowego. Soki tego typu, w porównaniu z sokami klarownymi, są z jednej strony bogatsze w związki polifenolowe i pektyny, co stanowi o ich wyższej wartości 4

5 żywieniowej, a z drugiej strony są bardziej podatne na brązowienie (niekorzystne zmiany barwy). Szybkie ciemnienie naturalnie mętnych soków jabłkowych związane jest z utlenieniem zawartych w nich związków polifenolowych przez enzym polifenolooksydazę (tyrozynazę; PPO). Brązowienie stanowi poważny problem dla przetwórstwa owocowowarzywnego. Barwa istotnie wpływa na ocenę jakości produktu i może decydować o jego wyborze przez konsumenta. Brązowa barwa owoców, warzyw oraz ich przetworów jest nieakceptowana przez konsumentów, gdyż kojarzy się z gorszą jakością produktu. Stąd też, uwaga zarówno środowiska naukowców, jak i producentów żywności skierowana jest na poszukiwanie sposobów zapobiegania lub ograniczania tego zjawiska. W ciągu ostatnich kilkunastu lat pojawiło się wiele publikacji z zakresu kontrolowania czy hamowania aktywności polifenolooksydazy w żywności. Obecnie wiele badań prowadzi się nad zastosowaniem chemicznych związków inhibujących proces brązowienia enzymatycznego. W związku z regulacjami prawnymi wprowadzonymi w 2008 roku stosowanie syntetycznych związków przeciwutleniających (z wyjątkiem kwasu askorbinowego) w produkcji soków jabłkowych jest zakazane [Rozporządzenie PE i Rady (WE) nr 1333/2008 z 16 grudnia 2008]. Dlatego też, zasadne jest szukanie i stosowanie naturalnych substancji zapobiegających niekorzystnym zmianom barwy soków mętnych. Liczne badania wykazały, że niektóre ekstrakty roślinne wykazują zdolność hamowania aktywności polifenolooksydazy, mogłyby zatem stanowić dodatek do mętnych soków owocowych, hamujący niekorzystne zmiany ich barwy. Obserwowane w literaturze przedmiotu zainteresowanie naturalnymi inhibitorami PPO oraz trwające intensywne badania mające na celu znalezienie skutecznych inhibitorów brązowienia enzymatycznego mętnych soków jabłkowych wskazują na konieczność poszukiwania tego typu związków. Wiele prac naukowych poświęcono zagadnieniu brązowienia enzymatycznego mętnego soku jabłkowego. Jednakże niewiele jest badań na temat możliwości wykorzystania ekstraktów z roślin czy innych soków do przedłużania trwałości niepasteryzowanych, mętnych soków jabłkowych w aspekcie ich barwy. Dotychczasowe prace badawcze w głównej mierze dotyczyły zastosowania chemicznych związków, zarówno pochodzenia naturalnego, jak i syntetycznego, jako czynników hamujących proces brązowienia mętnego soku jabłkowego, 5

6 przechowywanego w temperaturze 25 o C, co nie do końca było zgodne z oczekiwaniami przemysłu. Celem badań podjętych w ramach niniejszej pracy była ocena wpływu ekstraktów roślinnych i soków z owoców cytrusowych, bogatych w przeciwutleniacze, w tym związki polifenolowe, na barwę nieprzechowywanego i przechowywanego mętnego soku jabłkowego. Badania wpisują się w nurt badań dotyczących roli naturalnych przeciwutleniaczy jako inhibitorów brązowienia enzymatycznego. Na podstawie danych literaturowych i wstępnych badań sformułowano następujące hipotezy badawcze: 1. Związki o właściwościach przeciwutleniających zawarte w ekstraktach roślinnych oraz sokach z owoców cytrusowych hamują aktywność tyrozynazy katalizującej procesy brunatnienia. 2. Ekstrakty roślinne oraz soki z owoców cytrusowych, bogate w przeciwutleniacze, wpływają na stabilizację barwy mętnego, niepasteryzowanego soku jabłkowego. Weryfikacja hipotez wymagała realizacji następujących zadań badawczych: 1. Charakterystyka handlowych ekstraktów roślinnych i soków z owoców cytrusowych pod względem aktywności inhibicyjnej wobec handlowej tyrozynazy z grzyba (Agaricus bisporus) oraz zawartości związków polifenolowych ogółem. 2. Identyfikacja i określenie zawartości związków polifenolowych oraz witaminy C w wybranych ekstraktach roślinnych i sokach z owoców cytrusowych. 3. Ocena wpływu wybranych odmian jabłek oraz dodatku kwasu askorbinowego na brunatnienie mętnego soku jabłkowego. 4. Charakterystyka mętnego soku jabłkowego pod względem zawartości związków polifenolowych, witaminy C oraz aktywności PPO w soku. 5. Określenie wpływu dodatku ekstraktów roślinnych i soków z owoców cytrusowych na aktywność PPO w soku oraz barwę nieprzechowywanego mętnego soku jabłkowego. 6. Ocena wpływu warunków przechowywania (24 i 48 h, 4 o C) na aktywność PPO w soku oraz barwę otrzymanych soków. 7. Ocena pożądalności barwy nieprzechowywanych i przechowywanych soków jabłkowych z dodatkiem ekstraktów roślinnych i soków z owoców cytrusowych. 6

7 Zakres badań i metody badań Badania eksperymentalne przebiegały trójetapowo. Realizacja pierwszego etapu pracy miała na celu określenie właściwości inhibicyjnych 16 ekstraktów roślinnych i 3 soków z owoców cytrusowych wobec handlowej tyrozynazy (EC ) oraz scharakteryzowanie wybranych ekstraktów roślinnych i soków z owoców cytrusowych pod względem zawartości związków o właściwościach przeciwutleniających. W celu określenia wpływu ekstraktów roślinnych i soków z owoców cytrusowych na aktywność handlowej tyrozynazy zaplanowano doświadczenie w układach modelowych. Określono stężenia ekstraktów oraz soków, przy których następował 50% spadek aktywności tyrozynazy (IC 50 ). Zbadano także aktywność inhibicyjną wzorcowych inhibitorów tyrozynazy, tj. kwasu askorbinowego (KA) i kwasu kojowego (KK). Ponadto, w badanych ekstraktach i sokach cytrusowych oznaczono ogólną zawartość związków polifenolowych metodą Folina-Ciocalteu. W wybranych ekstraktach roślinnych, o najwyższej aktywności inhibicyjnej względem tyrozynazy, oraz sokach cytrusowych, określono zawartość związków polifenolowych metodą wysokosprawnej lub ultrasprawnej chromatografii cieczowej (HPLC, UPLC), zawartość flawonoidów ogółem metodą spektrofotometryczną oraz zawartość witaminy C metodą UPLC. Ekstrakty te i soki cytrusowe wykorzystano do realizacji III etapu pracy. Drugi etap prac miał na celu określenie wpływu odmiany jabłek ( Szampion, Ligol, Golden Delicious, Idared ) oraz dodatku kwasu askorbinowego (0,05, 0,18 i 0,32 g/l) na brunatnienie mętnego soku jabłkowego. Badaniami objęto soki nieprzechowywane i przechowywane przez 24 i 48 h w 4 o C. Wykonano pomiar barwy w systemie CIE L*a*b* oraz oznaczono aktywność PPO w sokach. Na podstawie uzyskanych wyników badań wytypowano odmianę Golden Delicious do dalszych badań. Ostatni etap pracy dotyczył oceny wpływu dodatku ekstraktów roślinnych oraz soków z owoców cytrusowych na barwę mętnego soku jabłkowego. Materiałem badanym był mętny sok jabłkowy z odmiany Golden Delicious, który przygotowano w wariantach bez i z dodatkiem wybranych ekstraktów roślinnych. Dodatek ekstraktów z zielonej herbaty (EH1-EH5) oraz ekstraktu z pestek winogron (EPW) do soku jabłkowego wynosił 1, 2 i 3 g/l, natomiast ekstraktu z rokitnika (ER) 2, 3 i 5 g/l. Przygotowano także soki mieszane poprzez dodanie do 4 lub 3 części objętościowych soku jabłkowego odpowiednio 1 lub 2 części objętościowych soku z owoców cytrusowych (SP, SM i SG). W badanych próbkach soków oznaczono profil związków 7

8 polifenolowych za pomocą wysokosprawnej chromatografii cieczowej (HPLC), ogólną zawartość związków polifenolowych i flawonoidów metodą spektrofotometryczną, zawartość witaminy C z wykorzystaniem UPLC, aktywność PPO w soku oraz zawartość ekstraktu ogólnego. Przeprowadzono także pomiar barwy w systemie CIE L*a*b*, absorbancji przy długości fali 420 nm oraz pomiar ph. Dokonano także oceny pożądalności barwy badanych próbek soków z wykorzystaniem 9-stopniowej skali hedonicznej. Próbki soków przechowywano przez 24 i 48 h w 4 o C. W celu zbadania podobieństwa pomiędzy przechowywanymi sokami jabłkowymi bez i z dodatkami ekstraktów lub soków z owoców cytrusowych i wyodrębnienia grup soków charakteryzujących się podobnymi zmianami parametrów barwy (L*, a*, b*), stopnia brązowienia (BI, ΔE* ab, A 420 ) i zażółcenia (YI) oraz aktywności PPO w sokach zastosowano analizę skupień AHC (ang. agglomerative hierarchical clustering). Omówienie wyników Na podstawie wyników badań własnych nad wpływem wybranych ekstraktów roślinnych na aktywność handlowej tyrozynazy z grzyba (Agaricus bisporus) wykazano, że ekstrakty z zielonej herbaty (EH1-EH5), pestek winogron (EPW) oraz rokitnika (ER) odznaczały się największą aktywnością inhibicyjną względem enzymu. Skuteczność hamowania tyrozynazy zwiększała się wraz ze wzrostem stężenia tych ekstraktów w mieszaninie reakcyjnej. Ekstrakty z herbaty zielonej EH1, EH2 i EH5 odznaczały się największą efektywnością działania na enzym. ER w porównaniu z ekstraktami EH1-EH5 i EPW odznaczał się najsłabszymi właściwościami inhibicyjnymi wobec tyrozynazy. Należy zaznaczyć, iż w dostępnej literaturze brak jest danych dotyczących wpływu ekstraktu z rokitnika na aktywność PPO. Istnieją badania wskazujące, że niektóre związki polifenolowe wykazują zdolność hamowania aktywności tyrozynazy z grzyba. W związku z tym, przy wykorzystaniu chromatografii cieczowej, oznaczono skład polifenoli w badanych ekstraktach i wskazano związki w nich dominujące. Główną frakcję polifenoli w badanych ekstraktach roślinnych stanowiły flawan-3-ole, będące potencjalnymi inhibitorami tyrozynazy. Główną frakcję polifenoli w ekstraktach EH1-EH5 stanowiły: epigalokatechina (EGC), galusan epigalokatechiny (EGCG) oraz galusan epikatechiny (ECG). Flawan-3-ole były także dominującymi związkami w EPW, spośród których w największych ilościach występowały: katechina (C), EGC oraz epikatechina (EC). 8

9 ER zawierał najmniej związków polifenolowych oznaczonych metodą HPLC, a także metodą spektrofotometryczną. W ekstrakcie tym zidentyfikowano flawan-3-ole (galokatechinę (GC), C, EC i EGCG) oraz flawonole (rutynę, hiperozyd, izokwercytrynę, kwercytrynę). W dostępnej literaturze niewiele jest danych dotyczących wpływu soków z owoców cytrusowych na aktywność tyrozynazy. W niniejszej pracy wykazano, że soki z owoców cytrusowych (pomarańczowy (SP), mandarynkowy (SM) i grejpfrutowy (SG)) hamowały aktywność enzymu. Skuteczność hamowania tyrozynazy przez soki z owoców cytrusowych zwiększała się wraz ze wzrostem stężenia soków w mieszaninie reakcyjnej. Flawanony stanowiły główną frakcję polifenoli w badanych sokach. W SP i SM głównym flawanonem była hesperydyna, a w SG naryngina. Soki te charakteryzowały się także wysoką zawartością witaminy C. Według danych literaturowych flawanony, obok witaminy C, wykazują właściwości inhibicyjne wobec tyrozynazy. W badaniach modelowych, przeprowadzonych w niniejszej pracy potwierdzono, że kwas askorbinowy wywiera hamujący wpływ na tyrozynazę. Uzyskane wyniki pozwoliły na pozytywne zweryfikowanie pierwszej hipotezy badawczej, mówiącej, że związki o właściwościach przeciwutleniających zawarte w ekstraktach roślinnych oraz sokach z owoców cytrusowych hamują aktywność tyrozynazy katalizującej procesy brunatnienia. Na podstawie uzyskanych wyników należy także przyjąć założenie hipotezy drugiej mówiące, że ekstrakty roślinne oraz soki z owoców cytrusowych, bogate w przeciwutleniacze, wpływają na stabilizację barwy mętnego, niepasteryzowanego soku jabłkowego. Wykazano bowiem, że zarówno ekstrakty EH1-EH5, EPW, ER, jak i soki SP, SM i SG hamowały aktywność PPO w nieprzechowywanym i przechowywanym soku jabłkowym. Spośród badanych ekstraktów roślinnych, ekstrakty EH1-EH5 oraz EPW były najbardziej efektywnymi inhibitorami PPO w soku. W przypadku próbek soku jabłkowego z dodatkiem ekstraktów z zielonej herbaty (EH1-EH5) zaobserwowano wzrost hamowania aktywności PPO w soku wraz ze wzrostem stężenia ekstraktów. Natomiast w przypadku EPW efekt inhibicyjny nie zawsze zależał od stężenia ekstraktu. ER był najsłabszym inhibitorem PPO w soku. Dodany do soku w ilości 2 g/l nie hamował aktywności PPO. Po 48 h przechowywania, największe obniżenie aktywności enzymu zmierzono w próbkach soku z dodatkiem 3 g EH5/l oraz soku z 2 i 3 g EPW/l. Natomiast w próbkach soku 9

10 z 5 g ER/l, w porównaniu z tymi próbkami, stopień hamowania PPO był odpowiednio 3- i 2,5-krotnie niższy. Ocenę stopnia brązowienia badanych soków jabłkowych podczas przechowywania i wpływu zastosowanych inhibitorów na zmiany brązowienia soków, dokonano także poprzez prześledzenie zmian parametru L*, a*, b*, ΔE * ab, BI, YI oraz wartości absorbancji przy długości fali 420 nm w badanych próbkach soków. W trakcie przechowywania, w sokach z ekstraktami w porównaniu z sokiem jabłkowym, zaobserwowano istotnie mniejszy wzrost udziału barwy czerwonej i brak różnic w jasności. Po 48 h przechowywania największą całkowitą różnicę barwy (ΔE* ab ) zmierzono w próbkach soku jabłkowego bez dodatków ekstraktu oraz z 2 g ER/l. Ponadto, uzyskana wartość ΔE* ab tego soku była wyższa niż soku jabłkowego bez dodatku ekstraktu, co pozwala na stwierdzenie, że ekstrakt z rokitnika w ilości 2 g/l nie hamował brązowienia soku. W przechowywanych próbkach soków z dodatkiem ekstraktu EH5 w ilości 3 g /l, EPW - 2 i 3 g/l oraz ER- 5 g/l zmierzono największe hamowanie brązowienia soków. Podobne wyniki uzyskano na podstawie analizy parametru indeksu brązowienia (BI). W próbkach tych soków nie stwierdzono także zmian parametru A 420 podczas przechowywania. Ponadto, soki te po 48 h przechowywania charakteryzowały się również najmniejszym stopniem zażółcenia. Przeprowadzona analiza skupień pozwoliła na wyodrębnienie trzech grup soków charakteryzujących się podobnymi zmianami badanych parametrów podczas przechowywania. Pierwsze skupienie tworzyły soki jabłkowe bez dodatku ekstraktów roślinnych przechowywane przez 24 i 48 h oraz soki z dodatkiem 2 g ER/l przechowywane przez 24 i 48 h. Soki te w największym stopniu ulegały brązowieniu podczas przechowywania. Skupienie II zawierało próbki soków jabłkowych z dodatkiem EH5 w ilości 1 g/l (przechowywane przez 24 h), 2 g/l (24 h) oraz 3 g/l (24 i 48 h). W klastrze tym znalazły się także soki z 1, 2 i 3 g EPW/l (24 i 48 h) oraz z ER w ilości 5 g/l (24 h). Obserwowane zmiany brązowienia w tych sokach były najmniejsze, co było związane z właściwościami inhibicyjnymi zastosowanych ekstraktów roślinnych. Skupienie III tworzyły pozostałe próbki soków, czyli sok jabłkowy z dodatkiem ER w ilości 3 g/l (24 i 48 h) i 5 g/l (48 h) oraz sok z 1 i 2 g EH5/l przechowywane przez 48 h. Nie stwierdzono istotnych różnic w średnich rangach analizowanych parametrów próbek soków zaklasyfikowanych do skupienia II i III (p>0,05). Jednakże na podstawie prześledzonych zmian parametru ΔE* ab, BI oraz A 420 stwierdzono, że najlepszymi właściwościami inhibującymi brązowienie soków 10

11 w trakcie przechowywania charakteryzował się ekstrakt EH5 w ilości 3 g/l, EPW 2 g/l i ER w ilości 5 g/l soku. W dostępnej literaturze przedmiotu brak jest badań nad wpływem SP, SM i SG na aktywność PPO w soku jabłkowym. Stopień hamowania aktywności PPO w próbkach soku z dodatkiem SP w ilości 40% był porównywalny do stopnia inhibicji tego enzymu w próbkach soku z 20% udziałem SM i SG. Zwiększenie udziału SM i SG w soku mieszanym, z jednoczesnym zmniejszeniem udziału soku jabłkowego, nie wpłynęło w istotny sposób na stopień hamowania PPO. W trakcie przechowywania, w sokach mieszanych w porównaniu z sokiem jabłkowym, zaobserwowano istotnie mniejszy wzrost udziału barwy czerwonej i nieznaczne zmiany w jasności. Zmiany całkowitej różnicy barwy (ΔE* ab ) przechowywanych soków z SP, SM i SG były znacznie mniejsze w porównaniu z sokiem jabłkowym, co pozwala na stwierdzenie, że badane soki z owoców cytrusowych hamowały brązowienie soku jabłkowego. Ponadto zaobserwowano, że stopień hamowania ciemnienia soku zależał od udziału soku cytrusowego. W próbkach soków z 40% udziałem soku cytrusowego zmierzono największe hamowanie brązowienia soków. W sokach tych uzyskano także najmniejszy wzrost wartości indeksu brązowienia (BI). Nie zmierzono także istotnych zmian wartości absorbancji (A 420 ) w trakcie przechowywania soków. Ponadto, soki te po 48 h przechowywania charakteryzowały się również najmniejszym stopniem zażółcenia. Na podstawie analizy skupień wyodrębniono trzy grupy soków charakteryzujących się podobnymi zmianami badanych parametrów podczas przechowywania. Pierwsze skupienie tworzyły soki jabłkowe bez dodatku soków z owoców cytrusowych przechowywane przez 24 i 48 h. Soki te, podobnie jak w doświadczeniu z ekstraktami roślinnymi, w największym stopniu ulegały brązowieniu. Skupienie II zawierało próbki soków mieszanych z 20 i 40% udziałem SP (przechowywane przez 24 h) oraz 40% udziałem SM i SG (24 h). Obserwowane zmiany brązowienia w tych sokach były najmniejsze, co było związane z właściwościami inhibicyjnymi zastosowanych soków z owoców cytrusowych. Skupienie III tworzyły próbki soków SP, SM i SG z 20 i 40% udziałem soków cytrusowych (48 h) oraz soki z 20% SM i SG (24 h). Pomimo, iż przechowywane przez 48 h próbki soków z 20 i 40% udziałem soków cytrusowych, zostały zaklasyfikowane do jednego klastru, na podstawie szczegółowej analizy wyników, stwierdzono, że optymalnym udziałem 11

12 soków cytrusowych (SP, SM i SG) w soku mieszanym hamującym brązowienie soków jest udział 40%. Produkty spełniające oczekiwania konsumentów, szczególnie w zakresie ich jakości sensorycznej, są bardziej przez nich akceptowane i zapewniają rynkowy sukces i rentowność podejmowanych działań przez przedsiębiorstwa. W związku z tym, że barwa soku jest ważnym wyróżnikiem jakości wpływającym na decyzje nabywcze konsumentów, ostatnim etapem pracy było zaplanowanie i przeprowadzenie oceny pożądalności w zakresie barwy badanych próbek soków. Zmianę barwy soku jabłkowego poprzez zastosowanie badanych dodatków oceniający określili jako korzystną. Spośród badanych próbek soków, soki z dodatkiem 3 g EH5/l oraz 1 g EPW/l odznaczały się wyższą pożądalnością barwy w porównaniu z sokiem jabłkowym bez dodatku ekstraktów. Po 48 h przechowywania soki jabłkowe zostały zdyskwalifikowane przez oceniających ze względu na nieatrakcyjną brązową barwę. W trakcie przechowywania próbek z dodatkiem ekstraktów EH5 (1, 2 i 3 g/l), EPW (1, 2 i 3 g/l) i ER (3 i 5 g/l) nie zaobserwowano istotnych statystycznie zmian w pożądalności barwy (p>0,05). W przypadku nieprzechowywanych soków jabłkowocytrusowych, próbki soków z dodatkiem SM i SG w ilości 40% odznaczały się wyższym stopniem pożądalności barwy w porównaniu z sokiem jabłkowym. W przechowywanych próbkach soków mieszanych z 40% udziałem soków cytrusowych nie zaobserwowano istotnych zmian pożądalności barwy (p>0,05). Wnioski Przeprowadzone badania pozwoliły na sformułowanie następujących wniosków: 1. Badane ekstrakty roślinne i soki z owoców cytrusowych wywierały zróżnicowany wpływ na aktywność tyrozynazy w badaniach modelowych. Stopień hamowania aktywności enzymu związany był z zawartością związków o właściwościach przeciwutleniających, takich jak związki polifenolowe i witamina C. Spośród badanych ekstraktów roślinnych, ekstrakty z zielonej herbaty (EH1-EH5) oraz pestek winogron (EPW), w których główną frakcję polifenoli stanowiły flawan-3- ole, odznaczały się najlepszymi właściwościami inhibicyjnymi wobec tyrozynazy. W przypadku soków z owoców cytrusowych (SP, SM i SG) wykazano, że zdolność hamowania aktywności enzymu przez te soki związana była z obecnością w sokach flawanonów i witaminy C. 12

13 2. Dodatek ekstraktów roślinnych wpłynął na stabilizację barwy przechowywanego przez 24 i 48 h w 4 o C mętnego soku jabłkowego. Stopień hamowania brązowienia soku zależał od rodzaju ekstraktu oraz jego stężenia w soku. Wykazano, że optymalnym stężeniem ekstraktu z zielonej herbaty, pestek winogron i rokitnika wpływającym na hamowanie brązowienia soku jabłkowego, a tym samym na stabilizację barwy przechowywanego soku jest odpowiednio 3, 2 i 5 g ekstraktu/l soku. 3. Soki mieszane (jabłkowo-cytrusowe) w porównaniu z sokiem jabłkowym odznaczały się większą stabilnością barwy w trakcie przechowywania. Stopień hamowania brązowienia przechowywanych mieszanych soków zależał od typu i udziału soku cytrusowego w soku mieszanym. Zwiększenie udziału soku cytrusowego (SP, SM i SG) w soku mieszanym (z 20 do 40%), z jednoczesnym zmniejszeniem udziału soku jabłkowego, wpłynęło na większe hamowanie brązowienia próbek soków. 4. Wykazano zależność pomiędzy stopniem brązowienia (ΔA 420 ) a zmianami parametru L* oraz b* soków jabłkowych z dodatkiem badanych ekstraktów roślinnych. Parametr ΔA 420 był także skorelowany z innymi parametrami określającymi stopień brązowienia (ΔE ab *, ΔBI) oraz stopień zażółcenia ΔYI próbek soków. W przypadku soków mieszanych, nie stwierdzono zależności pomiędzy stopniem brązowienia a zmianami parametrów barwy. Wykazano natomiast korelację pomiędzy wartościami parametru ΔA 420 a parametrem ΔE ab * oraz ΔYI próbek soków. 5. Wyniki badań wskazują, że ΔE* ab, BI oraz pomiar absorbancji przy długości fali 420 nm, są dobrymi parametrami do śledzenia zmiany barwy przechowywanego mętnego soku jabłkowego. Wraz z parametrem YI powinny być stosowane w kontroli jakości tego produktu. 6. Nieprzechowywane soki z dodatkiem badanych ekstraktów roślinnych oraz soki mieszane charakteryzowały się wysokim stopniem akceptowalności barwy. Wykazano istotny wpływ rodzaju ekstraktu oraz udziału soku cytrusowego na stopień pożądalności barwy badanych próbek soków. W przechowywanych sokach z dodatkiem ekstraktów EH5 i EPW oraz sokach mieszanych SM i SP zmiany pożądalności barwy soków były nieistotne statystycznie. Wykazano istnienie współzależności pomiędzy stopniem akceptacji barwy przez 13

14 oceniających a stopniem brązowienia badanych próbek soków, zmierzonym przy wykorzystaniu metod instrumentalnych. Uzyskane wyniki mogą znaleźć praktyczne zastosowanie przy opracowywaniu nowych produktów na bazie mętnego niepasteryzowanego soku jabłkowego o dobrej stabilności barwy w trakcie przechowywania w 4 o C przez 48 h, wynikającej z zahamowania enzymatycznego brunatnienia poprzez dodatek ekstraktów roślinnych lub mieszanie z sokami cytrusowymi. Producenci decydując się na rodzaj oraz ilość dodatku ekstraktów roślinnych oraz soków z owoców cytrusowych powinni wziąć pod uwagę zawartość w nich związków o właściwościach przeciwutleniających, w szczególności związków fenolowych. 5. Omówienie pozostałych osiągnięć naukowo badawczych Moje zainteresowania naukowe skupiały się wokół szeroko rozumianej jakości żywności, jej składu, zachodzących w niej przemian, właściwości prozdrowotnych, w tym przeciwutleniających oraz kompleksowej oceny sensorycznej. Realizowana tematyka naukowo-badawcza obejmowała następujące zagadnienia: 1. Surowce roślinne i soki owocowe jako źródło naturalnych przeciwutleniaczy 2. Analiza sensoryczna w kształtowaniu jakości żywności 3. Brązowienie enzymatyczne mętnego soku jabłkowego Surowce roślinne i soki owocowe jako źródło naturalnych przeciwutleniaczy Na początku swojej działalności badawczej włączyłam się w tematykę realizowaną w Katedrze Towaroznawstwa Artykułów Spożywczych, związaną z badaniami nad naturalnymi przeciwutleniaczami, obecnymi w surowcach roślinnych. Dołączyłam do zespołu kierowanego przez prof. dr hab. Marię Małecką W tym okresie doskonaliłam swoje umiejętności, nabyte podczas realizowania pracy magisterskiej, w zakresie technik chromatograficznych, w szczególności wysokosprawnej chromatografii cieczowej (HPLC). Badania koncentrowały się na określeniu właściwości przeciwutleniających ekstraktów z nasion amarantusa, z pestek czerwonych winogron oraz słodu. Wykazana przeciwutleniająca aktywność tych surowców roślinnych wynikała głównie z obecności w nich związków polifenolowych. 14

15 W celu określenia składu i zawartości związków polifenolowych opracowałam metody HPLC 1,2,3. Zawartość i rodzaj związków polifenolowych w surowcach i produktach roślinnych może być różna,, w zależności od odmiany, stopnia dojrzałości, okresu zbioru, warunków uprawy czy warunków i typu procesu technologicznego. Ilość ta może być również zależna od warunków przechowywania oraz stosowanego opakowania. Dlatego, w kolejnych etapach pracy skoncentrowałam się na śledzeniu zmian jakościowo-ilościowych związków polifenolowych i określeniu ich roli w kształtowaniu jakości produktów żywnościowych. Przedmiotem badań w tym zakresie były handlowe soki pomarańczowe i grejpfrutowe. Celem badań było określenie wpływu czasu (12 miesięcy) i temperatury (18 o C, 28 o C i 38 o C) przechowywania na skład i ilość związków polifenolowych w sokach cytrusowych, a przez to na właściwości przeciwutleniające oraz cechy organoleptyczne tych soków. Na realizację swoich badań otrzymałam grant promotorski (KBN 2 P06T ), który wykonywałam pod kierunkiem prof. dr hab. Marii Małeckiej. Zmiany we frakcji flawonoidów i fenolokwasów pod wpływem czasu i temperatury przechowywania badałam przy wykorzystaniu wysokosprawnej chromatografii cieczowej (HPLC) Ponadto, w pracy zastosowałam technikę SPE (solid phase extraction) do wyodrębniania i zatężania wolnych fenolokwasów. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że w czasie 12 miesięcy przechowywania w warunkach zalecanych przez odpowiednią normę przedmiotową (18 o C), aktywność przeciwutleniająca soków zmniejszyła się o około 1/3 w porównaniu z wartością wyjściową. Obniżenie aktywności przeciwutleniającej soków podczas przechowywania związane było głównie ze zmianami zawartości fenolokwasów i witaminy C. Najmniejsze zmiany pod wpływem czasu i temperatury przechowywania zaobserwowano we frakcji flawonoidów soków cytrusowych. Wyniki badań w tym zakresie uzyskano przy współpracy z dr hab. inż. Anną Gliszczyńską-Świgło (prof. UEP) z Katedry Technologii i Analizy Instrumentalnej Uniwersytetu Ekonomicznego w Poznaniu. 1 Klimczak, I., Małecka, M., Pachołek, B., 2002, Antioxidant activity of ethanolic extracts of amaranth seeds, Nahrung/Food, vol. 3, s Moczkowska (Klimczak), I., Małecka, M., Pachołek, B., 1998, Aktywność przeciwutleniające etanolowych ekstraktów z czerwonych winogron i nasion amaranthusa, Konferencja KTCHiŻ Ograniczenie stosowanych dodatków do żywności za i przeciw, październik 1998, s. 3 Samotyja, U., Małecka, M., Klimczak, I., 2002, Skład i właściwości przeciwrodnikowe fenolokwasów słodu, Żywność, Nauka, Technologia, Jakość, vol. 32, s

16 Zwieńczeniem podjętych badań była rozprawa doktorska zatytułowana Wpływ warunków przechowywania na profil związków polifenolowych i jakość sensoryczną wybranych soków cytrusowych. Praca doktorska postanowieniem Rady Wydziału Towaroznawstwa została wyróżniona, a w 2006 r. otrzymałam nagrodę Rektora Akademii Ekonomicznej w Poznaniu. Po uzyskaniu stopnia doktora moje zainteresowania naukowe w dalszym ciągu były skoncentrowane na tematyce naturalnych przeciwutleniaczy. Opublikowałam wyniki badań nad wpływem warunków przechowywania na zawartość naturalnych przeciwutleniaczy oraz na aktywność przeciwutleniającą soków pomarańczowych (Zał. 5: II.A/2, II.B.2/5). Jestem również autorką pracy przeglądowej na temat roli związków fenolowych w kształtowaniu jakości i właściwości prozdrowotnych soków owocowych (Zał. 5: II.B.1/4) oraz współautorką artykułu na temat wpływu krótkotrwałego przechowywania w temperaturze pokojowej (w zakresie temperatur 17,8 23,8 o C) oraz w warunkach chłodniczych (w zakresie temperatur 1,5-3,8 o C) na zawartość witaminy C, kwercetyny i kempferolu w brokułach (Zał. 5: II.A/4). Mój udział w publikacji polegał na statystycznym opracowaniu i interpretacji wyników badań(hierarchiczna analiza wariancji - układ zagnieżdżony, analiza skupień). Badałam również wpływ sposobu przygotowania próbek (moździerz, blender) oraz metod ekstrakcji (etanol 80, 60 i 40%) na zawartość związków polifenolowych ogółem oraz aktywność przeciwutleniającą dzikiej róży, pigwy i mahonii. Badania te realizowane były we współpracy z dr inż. Dorotą Klensporf-Pawlik z Katedry Towaroznawstwa Żywności UEP. Wykazano, że zawartość polifenoli oraz aktywność przeciwutleniająca ekstraktów owocowych w dużym stopniu zależy zarówno od sposobu przygotowania próbek, jak i metody ekstrakcji. Spośród badanych roślin, owoce dzikiej róży charakteryzowały się największą zawartością związków polifenolowych, wykazując przy tym najwyższą aktywność przeciwutleniającą. Najlepsze rezultaty w badanym zakresie uzyskano prowadząc ekstrakcję 40% etanolem. Natomiast w przypadku mahonii najbardziej efektywną metodą ekstrakcji było zastosowanie 80% etanolu (Zał. 5: II.B.2/3, II.B.3/3). Dalsze badania we współpracy z dr hab. inż. Anną Gliszczyńską-Świgło (prof. nadzw.uep) dotyczyły walidacji i porównania dwóch metod chromatograficznych: ultrasprawnej chromatografii cieczowej (UPLC) i wysokosprawnej chromatografii cieczowej (HPLC) w oznaczaniu witaminy C w napojach i suplementach diety. Badania potwierdziły, że zarówno metoda HPLC jak i UPLC oznaczania witaminy C mogą być 16

17 stosowane do rutynowych oznaczeń zawartości tej witaminy, jednakże metoda UPLC charakteryzuje się większą czułością, krótszym czasem analizy i mniejszym zużyciem eluentów. Przeprowadzone badania mają istotną wartość poznawczą oraz aplikacyjną. Podjęta problematyka badań wpisuje się w najnowsze trendy badań żywności i stanowi istotny wkład do wiedzy poprzez opracowanie i walidowanie metod chromatograficznych oznaczania witaminy C. Badania te poszerzyły także wiedzę na temat stabilności witaminy C w czasie przechowywania napojów i suplementów diety. Efektem prowadzenia w tym zakresie badań jest publikacja (Zał. 5: II.A/3) oraz doniesienie w materiałach konferencyjnych (Zał: 5: II.B3./8). W kolejnych badaniach nad zawartością witaminy C porównałam wyniki oznaczania zawartości kwasu askorbinowego metodą miareczkową i UPLC w napojach bezalkoholowych. Badania wykazały, że w większości badanych próbek zawartość kwasu askorbinowego oznaczona metodą UPLC była niższa niż oznaczona metodą miareczkową, średnio o 9%. Większą dokładnością oznaczania zawartości kwasu askorbinowego charakteryzowała się metoda UPLC (Zał. 5: II.B.1/3). Badałam także wpływ warunków przechowywania oraz rodzaju opakowania na zmiany zawartości kwasu askorbinowego w sokach owocowych przeznaczonych dla niemowląt. W wyniku przeprowadzonych badań stwierdzono, iż warunki przechowywania soków owocowych miały istotny wpływ na zmiany zawartości kwasu askorbinowego (HPLC). Analizując zmiany zawartości kwasu askorbinowego w badanych sokach pod kątem rodzaju opakowania soków nie stwierdzono znaczących różnic w stabilności tego związku (Zał. 5: II.B.1/2) Analiza sensoryczna w kształtowaniu jakości żywności Moje zainteresowania naukowo-badawcze obejmowały również zagadnienia związane z jakością sensoryczną soków owocowych. Pasteryzowane soki owocowe należą do produktów o stosunkowo długiej przydatności do spożycia. Niewłaściwe warunki przechowywania mogą powodować obniżenie wartości żywieniowej oraz pogorszenie cech sensorycznych soków. Dla konsumenta ważna jest zarówno wartość odżywcza soków, jak i atrakcyjność sensoryczna. Wobec dużej konkurencji na rynku tych produktów, ich jakość, głównie cechy sensoryczne, stały się podstawowym 17

18 czynnikiem w decyzji wyboru asortymentu soku, jego zakupu oraz spożywania przez konsumentów. Badałam jakość sensoryczną soków owocowych zarówno świeżych, jak i przechowywanych, wykazując, że trwałość przechowywanych soków jest ograniczona zmianami cech sensorycznych. Ponadto, zastosowanie metody ilościowej analizy opisowej (profilowej) pozwoliło na szczegółową, porównawczą analizę sensoryczną soków cytrusowych świeżych i przechowywanych. Przeprowadzona analiza składowych głównych (PCA) pozwoliła na wskazanie wyróżników zapachowosmakowych, które w największym stopniu charakteryzują i zarazem różnicują jakość sensoryczną soków świeżych i przechowywanych. Wykazałam, że powiązanie ilościowej analizy profilowej i oceny pożądalności może być pomocnym narzędziem kontroli jakości sensorycznej soków podczas ich okresu przydatności do spożycia. W badaniach nad jakością sensoryczną soków zwróciłam także uwagę na rolę związków polifenolowych w kształtowaniu cech organoleptycznych soków. Pojawienie się w trakcie przechowywania soków cytrusowych niepożądanego zapachu i smaku sfermentowanego oraz starego owocu jest ściśle związane ze zmianami zawartości p-winylogwajakolu (PVG), który tworzy się na drodze dekarboksylacji kwasu ferulowego, uwolnionego z jego związanych form podczas przechowywania. Stwierdziłam istnienie dodatniej liniowej zależności pomiędzy intensywnością zapachu i smaku sfermentowanego oraz starego owocu a zawartością PVG w przechowywanych sokach. Wyniki omawianych badań zostały przedstawione w publikacjach (Zał. 5: II.A/5, II.B.1/5, II.B1/6, II.B2/4) i doniesieniach na konferencjach (Zał. 5: II.B.3/6, II.B.3/11, II.B.3/12). Przeprowadziłam również badania, których celem była ocena porównawcza profilu smakowo-zapachowego ośmiu serów typu holenderskiego, szwajcarskiego i holendersko-szwajcarskiego, metodą Flash profile (FP). FP jest alternatywną metodą analizy sensorycznej zaadaptowaną z Free Choice Profiling (tłum. profilowanie swobodnego wyboru) w celu pozycjonowania sensorycznego produktów. Niewykwalifikowani oceniający sami dokonują wyboru kryteriów służących do opisania grupy produktów, a następnie oceniają te produkty według każdego atrybutu. Zastosowanie analizy kanonicznej pozwoliło na wskazanie wyróżników, które w największym stopniu charakteryzują i zarazem różnicują jakość sensoryczną badanych serów (Zał. 5: II.B.3/9). 18

19 Ocena sensoryczna stanowi także ważny etap w procesie projektowania nowych produktów (NPD New Product Development) i jest coraz częściej doceniana przez producentów. W artykule (Zał. 5: II.B.2/1) omówiono zasadność włączenia ocen sensorycznych na poszczególnych etapach projektowania nowego produktu oraz najczęściej stosowane metody sensoryczne. Brązowienie enzymatyczne soku jabłkowego Konsekwencją doświadczenia zdobytego podczas prowadzenia badań nad jakością soków owocowych, ze szczególnym uwzględnieniem roli związków polifenolowych i kwasu askorbinowego w kształtowaniu ich jakości, był nowy nurt w moich zainteresowaniach badawczych. Dotyczył on problematyki brązowienia mętnych soków jabłkowych. Obserwowane brunatnienie soków stanowi poważny problem w przetwórstwie owocowo-warzywnym. Miałam możliwość przekonania się o tym podczas mojego 3 miesięcznego stażu naukowego w firmie Tłocznia Soków Rembowscy ( r.). Staż ten odbyłam w ramach projektu B+R dla Wielkopolski, który był współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego, poprzedzającego 3 miesięczny cykl szkoleń i warsztatów. Jedną z korzyści odbytego stażu była możliwość zapoznania się z technologią produkcji soków jabłkowych tłoczonych metodą tradycyjną oraz prowadzone dyskusje z pracownikami firmy na temat stabilności barwy mętnych soków, zarówno podczas procesu ich produkcji, jak i przechowywania. Wyniki licznych badań naukowych wskazują, iż związki polifenolowe odgrywają ważną rolę w kształtowaniu barwy mętnych soków jabłkowych, odgrywając zarówno pozytywną, jak i negatywną rolę. Podczas procesu otrzymywania mętnych soków może dochodzić do utlenienia tych związków przez enzym polifenolooksydazę (PPO), co prowadzi do niekorzystnych zmian barwy soków. Z drugiej strony, badania wykazały, iż niektóre związki polifenolowe, głównie flawonoidy, wykazują zdolność hamowania aktywności polifenolooksydazy. Wykazano także hamujące działanie kwasu askorbinowego (KA) wobec PPO. Ekstrakty roślinne oraz soki cytrusowe stanowią bogate źródło tych substancji. Z tego względu, dodatek ekstraktów roślinnych oraz soków cytrusowych do soków mętnych wydaje się być obiecującą strategią technologiczną zapobiegającą tworzeniu produktów reakcji brązowienia enzymatycznego. W związku z tym podjęłam badania w kierunku poszukiwania 19

20 naturalnych inhibitorów brunatnienia mętnych soków jabłkowych, których spożycie w ostatnich latach istotnie wzrosło. Aspekty metodologiczne prowadzonych w tym kierunku badań oraz część ich wyników znalazły się zarówno w monografii, którą wskazałam jako osiągnięcie naukowe (Zał. 5: I.B), jak i innych moich pracach (artykuły: Zał. 5: II.A/2, II.B.2/2), doniesienia w materiałach konferencyjnych: Zał. 5: II.B.3/2, II.B.3/4, II.B.3/7) oraz wygłoszonym referacie (Zał. 5: II.I/3). W literaturze tematu niewiele jest danych na temat wpływu dodatku KA na zmiany barwy niepasteryzowanego, mętnego soku jabłkowego podczas przechowywania w warunkach chłodniczych (4 o C). Większość badań obejmujących soki niepasteryzowane prowadzone było w temperaturze pokojowej, nie dłużej niż 24 h. Przeprowadzone przeze mnie badania wykazały, że stopień brązowienia przechowywanego mętnego soku jabłkowego (72 h, 4 o C) zależy od odmiany jabłek, ilości dodanego kwasu askorbinowego oraz czasu przechowywania. Spośród przebadanych odmian, odmianą najwolniej ciemniejącą okazał się Szampion, natomiast najszybciej ciemniał sok z odmiany Ligol. Ponadto, wykazałam, że wzbogacenie soków w kwas askorbinowy pozwoliło także na lepsze zachowanie związków polifenolowych obecnych w sokach podczas przechowywania. Najmniejszy spadek zawartości związków polifenolowych ogółem odnotowano w soku z odmiany Szampion. Efektem prowadzonych w tym zakresie badań jest doniesienie w materiałach konferencyjnych (Zał. 5: II.B.3/7) oraz wygłoszony referat (Zał. 5: II.I/3). Prowadziłam również badania nad wpływem dodatku soków z granatu (20, 35 i 50%) oraz mandarynki (20 i 40%) na brązowienie mętnego, niepasteryzowanego soku jabłkowego. Wykazałam, że zarówno sok z granatu (SG), jak i mandarynki (SM) hamuje aktywność PPO w soku. Dodatek badanych soków do soku jabłkowego, z jednoczesnym zmniejszeniem udziału soku jabłkowego, wpłynął na zmniejszenie brązowienia otrzymanego soku mieszanego podczas przechowywania. W przypadku soków z dodatkiem soku z granatu nie wykazano zależności ilości dodatku SG od stopnia inhibicji brązowienia soku. Ponadto, zmiany barwy nie były związane ze zmianami zawartości antocyjanów i ich oksydatywną degradacją przez chinony, co mógł sugerować mniejszy stopień inhibicji PPO przy większym udziale SG w soku mieszanym. W trakcie przechowywania zmiany zawartości tych związków były nieistotne statystycznie. Obserwowana stabilność antocyjanów w soku mieszanym 20

21 prawdopodobnie związana była z ochronnym działaniem polifenoli jabłek na barwniki antocyjanowe, a także z niską temperaturą przechowywania. Ponadto, zaobserwowałam mniejsze straty zawartości związków polifenolowych ogółem oraz mniejsze obniżenie aktywności przeciwutleniającej FRAP w przechowywanych sokach mieszanych (jabłko-granat, jabłko-mandarynka), w porównaniu z sokiem jabłkowym. Efektem prowadzonych w tym zakresie badań jest publikacja (Zał. 5: II.B.2/2) oraz doniesienia w materiałach konferencyjnych (Zał. 5: II.B.3/2, II.B.3/4). W badaniach, których wyniki zaprezentowałam w artykule naukowym (Zał. 5: II.A/2) wykazałam, że ekstrakty z zielonej herbaty hamują aktywność handlowej tyrozynazy z grzyba. W badanych ekstraktach zidentyfikowano flawan-3- ole, będące potencjalnymi inhibitorami tyrozynazy. Wraz ze wzrostem ilości dodanego ekstraktu z zielonej herbaty stwierdzono mniejszy stopień brązowienia mętnego soku jabłkowego podczas przechowywania (48 h, 4 o C). Wykazałam, że parametry BI (indeks brązowienia) oraz YI (indeks zażółcenia), które są rzadko stosowane w tego typu badaniach, są dobrymi parametrami do śledzenia zmiany barwy przechowywanego mętnego soku jabłkowego i powinny być stosowane w kontroli jakości tego produktu. Ponadto, wyniki badań nad wpływem dodatku kwasu askorbinowego i ekstraktu z zielonej herbaty na aktywność PPO w świeżym soku jabłkowym, sugerowały antagonistyczne oddziaływania między nimi. Zaobserwowano bowiem niższe wartości stopnia inhibicji PPO w mieszaninie, niż wynikające z sumowania indywidualnych efektów ekstraktu i kwasu askorbinowego. Badania były realizowane we współpracy z dr hab. inż. Anną Gliszczyńską-Świgło, prof. nadzw. UEP. Zagadnienie oddziaływania związków o właściwościach inhibicyjnych PPO jest obecnie przedmiotem moich dalszych prac badawczych. Podsumowanie Na mój dorobek naukowy składa się autorstwo monografii, autorstwo lub współautorstwo publikacji naukowych w czasopismach międzynarodowych indeksowanych w bazie JCR oraz innych, w monografiach, a także doniesienia w materiałach konferencyjnych. Ponadto, wykonywałam recenzje wydawnicze publikacji w czasopismach naukowych. Zestawienie dorobku naukowego po uzyskaniu stopnia doktora znajduje się w poniższej tabeli. 21

22 Zestawienie dorobku naukowego po uzyskaniu stopnia doktora (punktacja wg kryteriów obowiązujących w roku wydania publikacji) L.p. Rodzaj aktywności Ilość LF Punkty wg MNiSW 1. Artykuły w czasopismach indeksowanych w bazie 6 12,7 150 JCR 2. Artykuły w pozostałych czasopismach Monografie Rozdziały w monografii Doniesienia w materiałach konferencyjnych Referaty wygłoszone na konferencjach 3 7. Redakcja naukowa materiałów dydaktycznych 1 8. Rozdziały w materiałach dydaktycznych Recenzje publikacji w czasopismach naukowych 24 międzynarodowych 10. Ekspertyzy i opracowania na zamówienie 13 RAZEM 81 12,7 242 Liczba cytowań publikacji wg bazy Web of Science: 214 Indeks Hirscha wg bazy Web of Science: 2 W roku 2016 otrzymałam nagrodę indywidualną I stopnia JM Rektora UEP za oryginalne i twórcze osiągnięcia naukowe w roku akadem. 2015/16 udokumentowane publikacjami naukowymi mającymi istotny wpływ na stan wiedzy i kierunki badań za publikacje w wysoko-punktowanych czasopismach międzynarodowych (Zał. 5: II.H/2). Szczegółowe informacje na temat dorobku naukowego, wskaźniki dokonań naukowych, jak również pozostałe, niewymienione w autoreferacie osiągnięcia naukowe, wraz z informacją o osiągnięciach dydaktycznych, współpracy naukowej i popularyzacji nauki zostały szczegółowo przedstawione w Załączniku 5. 22