Przygotowanie produkcji piekarskiej 741[02].Z1.01

Transkrypt

1

2 MINISTERSTWO EDUKACJI NARODOWEJ Joanna Kośka Przygotowanie produkcji piekarskiej 741[02].Z1.01 Poradnik dla ucznia Wydawca Instytut Technologii Eksploatacji Państwowy Instytut Badawczy Radom 2007

3 Recenzenci: mgr inż. Lucyna Kubicka mgr inż. Jan Oczoś Opracowanie redakcyjne: mgr inż. Danuta Bajor Konsultacja: mgr Małgorzata Sienna Poradnik stanowi obudowę dydaktyczną programu jednostki modułowej 741[02].Z1.01. Przygotowanie produkcji piekarskiej, zawartego w modułowym programie nauczania dla zawodu piekarz. Wydawca: Instytut Technologii Eksploatacji Państwowy Instytut Badawczy, Radom

4 SPIS TREŚCI 1. Wprowadzenie 3 2. Wymagania wstępne 5 3. Cele kształcenia 6 4. Materiał nauczania Charakterystyka wyrobów piekarskich Materiał nauczania Pytania sprawdzające Ćwiczenia Sprawdzian postępów Organizacja zakładu piekarskiego Materiał nauczania Pytania sprawdzające Ćwiczenia Sprawdzian postępów Planowanie produkcji wyrobów piekarskich Materiał nauczania Pytania sprawdzające Ćwiczenia Sprawdzian postępów Sprawdzian osiągnięć ucznia Literatura 35 2

5 1. WPROWADZENIE Poradnik dla ucznia Przygotowanie produkcji piekarskiej pomoże Ci w zdobyciu wiadomości i ukształtowaniu umiejętności zgodnie z założeniami tej jednostki modułowej. Obejmuje ona treści dotyczące klasyfikacji wyrobów piekarskich, składników chemicznych zawartych w pieczywie, organizacji zakładu piekarskiego, norm, receptur i przepisów prawnych dotyczących produkcji pieczywa, określania wydajności pieczywa, zdolności produkcyjnej oraz wielkości produkcji. Poradnik składa się z następujących elementów: wymagania wstępne, czyli wykaz niezbędnych umiejętności i wiadomości, które uczeń powinien mieć opanowane, aby przystąpić do realizacji tej jednostki modułowej, cele kształcenia, czyli wykaz umiejętności, jakie opanujesz podczas kształcenia w tej jednostce modułowej, materiał nauczania, na który składają się: podstawy teoretyczne, pytania sprawdzające wiedzę przed przystąpieniem do wykonania ćwiczenia, sposób wykonania ćwiczenia, oraz sprawdzian postępów po wykonaniu ćwiczenia, sprawdzian osiągnięć test zawierający zadania sprawdzające opanowanie treści objętych programem jednostki modułowej, wykaz literatury, z jakiej możesz korzystać podczas kształcenia w tej jednostce modułowej. Podczas realizacji tej jednostki modułowej zwróć szczególną uwagę na klasyfikację pieczywa, składniki odżywcze w nim występujące, posługiwanie się recepturami, obliczenia związane z produkcją piekarską oraz przestrzeganie zasad bhp. 3

6 741[02].Z1 Organizacja produkcji 741[02].Z1.01 Przygotowanie produkcji piekarskiej 741[02].Z1.02 Przygotowanie surowców do produkcji pieczywa Schemat układu jednostek modułowych 4

7 2. WYMAGANIA WSTĘPNE Przystępując do realizacji programu nauczania jednostki modułowej, powinieneś umieć: interpretować informacje zawarte w normach, określać rodzaje zagrożeń dla bezpieczeństwa zdrowotnego żywności, określać skład chemiczny podstawowych produktów spożywczych, określać znaczenie składników pokarmowych dla organizmu człowieka, obliczać wartość energetyczną określonych produktów spożywczych, określać zmiany zachodzące w żywności w trakcie jej przechowywania, rozróżniać surowce, dodatki i materiały pomocnicze stosowane w przetwórstwie żywności, charakteryzować warunki magazynowania surowców, dodatków i materiałów pomocniczych, określać zasady i techniki utrzymania higieny produkcji, interpretować przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, korzystać z różnych źródeł informacji. 5

8 3. CELE KSZTAŁCENIA W wyniku realizacji programu jednostki modułowej, powinieneś umieć: określić kierunki rozwoju produkcji piekarskiej, rozróżnić oraz scharakteryzować grupy i rodzaje pieczywa, sklasyfikować pieczywo według różnych kryteriów, określić i scharakteryzować składniki odżywcze pieczywa, określić znaczenie pieczywa w żywieniu człowieka, posłużyć się tabelami składu pieczywa, określić odżywcze, energetyczne i dietetyczne wartości pieczywa, scharakteryzować strukturę organizacyjną zakładu piekarskiego, scharakteryzować działy produkcyjne i pomocnicze, scharakteryzować stanowiska pracy w piekarni, określić zakres pracy dla poszczególnych stanowisk, zastosować przepisy zakładowego regulaminu pracy, zastosować odzież ochronną oraz środki ochrony indywidualnej, zastosować przepisy dotyczące higieny osobistej i higieny produkcji, skorzystać z praw pracowniczych, posłużyć się recepturami piekarskimi, obliczyć wydajność pieczywa, określić wpływ różnych czynników na wydajność pieczywa, określić sposoby ustalania wydajności pieczywa, odczytać zlecenie produkcji, posłużyć się harmonogramem produkcji, dobrać surowce na podstawie zlecenia, obliczyć wielkość wykonanej produkcji, wypełnić dokumenty obowiązujące w piekarni, określić zdolność produkcyjną piekarni, dostosować wielkość produkcji do zdolności produkcyjnej piekarni. 6

9 4. MATERIAŁ NAUCZANIA 4.1. Charakterystyka wyrobów piekarskich Materiał nauczania Kierunki rozwoju produkcji piekarskiej Piekarstwo kojarzy się przeciętnemu człowiekowi z wypiekiem chleba i bułek. Chleb odgrywa w tradycji naszego kraju szczególną rolę. Jego symboliczne znaczenie występuje w zwyczajach ludowych oraz obrzędach religijnych. Przede wszystkim jednak chleb stanowi podstawowe pożywienie. Według naukowców chleb znany był już ponad 7000 tysięcy lat p.n.e. Na przestrzeni wieków zmieniał się wygląd i właściwości chleba. Najbardziej pierwotną jego formą były placki pieczone w popiele, później na rozgrzanych kamieniach, a w końcu na rusztach i blachach. Taki chleb znacznie różnił się od tego, który znamy dziś. Po pewnym czasie nauczono się zwiększać jego pulchność poprzez poddawanie ciasta fermentacji, dzięki czemu stawał się on smaczniejszy i bardziej strawny. Rozwój produkcji piekarstwa w ostatnich latach polega głównie na: oferowaniu pieczywa prosto z pieca, zapewnieniu pełnego asortymentu wyrobów, produkcji pieczywa tradycyjnego i regionalnego, produkcji pieczywa specjalnego, dietetycznego i z grupy tzw. zdrowej żywności. Wszystko to możliwe jest dzięki: stosowaniu skróconych metod wytwarzania ciasta (intensywne mieszanie ciasta, eliminowanie wielofazowej fermentacji ciasta w masie na rzecz fermentacji w kęsie), wypiekaniu pieczywa tuż przed sprzedażą (np. wcześniej zamrożonych lub wcześniej podpieczonych kęsów ciasta), zwiększenie produkcji pieczywa ciemnego, produkcja pieczywa z dodatkiem zbóż niechlebowych, nasion roślin strączkowych, itp. Do receptur piekarskich włącza się wiele nowych surowców i dodatków, np. preparaty białkowe, preparaty enzymatyczne, środki konserwujące, a produkcja staje się coraz bardziej zautomatyzowana. Znaczny wpływ na kierunek rozwoju piekarstwa ma tryb życia mieszkańców oraz ich nawyki, a także moda, np. na zdrową żywność. Obecnie obserwuje się zapotrzebowanie na pieczywo produkowane w małych piekarniach rzemieślniczych, które są najbliższe konsumentowi i zapewniają dostęp do świeżego pieczywa. Konsumenci chętniej kupują pieczywo w małych osiedlowych sklepach niż w supermarketach, poszukują też pieczywa tradycyjnego. Często też piekarnie posiadają własny punkt sprzedaży detalicznej. Klasyfikacja pieczywa W zależności od rodzaju użytej mąki wyróżnia się pieczywo: żytnie produkowane z mąki żytniej przez ukwaszanie lub użycie gotowego zakwasu, mieszane produkowane z maki pszennej i żytniej przez ukwaszanie, użycie zakwasu i ewentualnie dodatku drożdży, pszenne produkowane z mąki pszennej z dodatkiem drożdży. W zależności od typu mąki pieczywo dzieli się na jasne ((typ mąki poniżej 1000) i ciemne (typ mąki powyżej 1000). 7

10 Tabela 1. Klasyfikacja pieczywa [1, s. 32] Grupa Podgrupa Rodzaj (przykłady) Pieczywo ciemne chleb razowy żytnie jasne chleb pytlowy, chleb staropolski ciemne chleb sitkowy Pieczywo jasne chleb zwykły, chleb zakopiański mieszane dietetyczne chleb niskosodowy żytnio-pszenny ciemne chleb graham jasne zwykłe 1) bułki kieleckie, bagietki francuskie Pieczywo jasne wyborowe 2) chleb lecytynowy, bułki małgorzatki pszenne półcukiernicze 3) rogale maślane, chały zdobne dietetyczne chleb skrobiowy bezglutenowy, chleb dietetyczny wysokobiałkowy Pieczywo trwałe konserwowy, pieczywo chrupkie i wyroby piekarskie bułka tarta inne pozostałe Uwaga: Pieczywo pszenne zawierające dodatki, głównie cukier i tłuszcz łącznie, w przeliczeniu na masę mąki w ilości: 1) do 3%, 2) 3 do 15% (w tym mleko i inne surowce), 3) powyżej 15% (w tym jaja, mleko i inne surowce). Szczegółowa klasyfikacja wyrobów piekarskich zawarta jest w Polskiej Klasyfikacji Wyrobów i Usług (PKWiU) opracowanej przez Główny Urząd Statystyczny. Zgodnie z nią wyróżnia się siedmiostopniowy podział wyrobów i usług. Wyroby piekarskie znajdziemy w niej w sekcji D Produkty przetwórstwa spożywczego, podsekcji DA Artykuły spożywcze, napoje i wyroby tytoniowe, dziale 15 Artykuły spożywcze i napoje, grupie 15.8 Artykuły spożywcze pozostałe. Wyroby mają nadane symbole PKWiU; np. pieczywo żytnie oznaczone jest symbolem Skład chemiczny i wartość odżywcza pieczywa Pieczywo jest podstawowym składnikiem codziennej diety człowieka. Wypiekane jest z ciasta sporządzanego z mąki, wody, drożdży lub zakwasu, mleka, tłuszczu, jaj, soli, cukru, środków smakowych, zapachowych itp. Najważniejsze składniki pieczywa to: węglowodany i tłuszcze (stanowią podstawowe źródło energii), białka (składnik budulcowy), substancje mineralne takie jak. wapń, fosfor, żelazo, magnez (odpowiedzialne za wzrost organizmu oraz prawidłową przemianę materii), witaminy, głównie grupy B: B1, B2, PP (odpowiedzialne za prawidłową przemianę materii). Szczególne znaczenie dla prawidłowego funkcjonowania organizmu ma błonnik, który jest węglowodanem nieprzyswajalnym, ale odpowiedzialnym za prawidłowe funkcjonowanie układu pokarmowego. Większość z nas przyzwyczaiła się do spożywania pieczywa z mąki białej. Posiada ono ograniczoną wartość odżywczą, gdyż mąka ta została w znacznym stopniu pozbawiona składników mineralnych, białka, witamin i błonnika. W przeciwieństwie do białego pieczywa, chleb razowy z pełnego przemiału jest pokarmem o dużo większej wartości odżywczej. 8

11 Do pieczywa, zwłaszcza pszennego, dodaje się tzw. polepszacze, które poprawiają właściwości organoleptyczne wyrobów. Są to lecytyna, mąka sojowa, gluten, mąka za słodu, miód, mąka ziemniaczana, enzymatyczne preparaty wytwarzane przez mikroorganizmy itp. Do pieczywa żytniego lub żytnio-pszennego, razowego z soją lub słonecznikiem można dodawać karmel naturalny (E-150a), który powoduje poprawienie smaku i aromatu pieczywa. Tabela 2. Zawartość wybranych składników odżywczych w gramach na 100g pieczywa [1, s. 39] Rodzaj pieczywa Białko Tłuszcz Węglowodany ogółem błonnik Bagietki francuskie Chleb Graham Chleb zwykły Chleb słodowy Chleb żytni razowy Bułki wyborowe wrocławskie Rogale maślane g tłuszczu dostarcza organizmowi 9 kcal (38,94 kj) energii, 1g węglowodanów, podobnie jak 1g białka dostarcza organizmowi 4kcal (17,16 kj) energii Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Na czym polega rozwój piekarstwa w ostatnich latach? 2. Jakie są kierunki rozwoju piekarstwa w ostatnich latach? 3. Jakie czynniki wpływają na rozwój piekarstwa? 4. Jaki jest podział pieczywa w zależności od rodzaju użytej mąki? 5. Jaki jest podział pieczywa w zależności od typu użytej mąki? 6. Na czym polega szczegółowa klasyfikacja wyrobów piekarskich zawarta w Polskiej Klasyfikacji Wyrobów i Usług? 7. Jakie składniki odżywcze występują w pieczywie? 8. Dlaczego ciemne pieczywo zawiera więcej składników odżywczych niż pieczywo jasne? 9. Jaka wartość energetyczna 1g tłuszczu, 1g węglowodanów, 1g białka? Ćwiczenia Ćwiczenie 1 Przeanalizuj kierunki rozwoju piekarstwa na przykładzie okolicznych piekarni. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się z asortymentem pieczywa oferowanym przez okoliczne sklepy, 2) określić liczbę i rozmieszczenie zakładów piekarskich w Twojej okolicy, 3) przeanalizować kierunki rozwoju piekarstwa na świecie (możesz skorzystać z informacji zawartych w punkcie niniejszego Poradnika oraz literatury wskazanej w punkcie 6 Poradnika, np. Amroziak Z. : Produkcja piekarsko-ciastkarska), 9

12 4) przeanalizować potrzeby mieszkańców w zakresie konsumpcji pieczywa biorąc pod uwagę czynniki takie, jak: liczba mieszkańców, wiek, charakter pracy, itp. 5) wskazać kierunki rozwoju piekarstwa w Twojej okolicy (w uporządkowaniu zebranych informacji pomoże Ci wypełnienie tabeli), Kierunek rozwoju piekarstwa 1. Produkcja pieczywa zbogacanego ziarnem.. Jakie czynniki mają wpływ na ten kierunek? Moda na zdrową żywność Czy czynniki występują w Twojej okolicy? (tak/nie) 6) przedyskutować z kolegami uzyskane wyniki. Wyposażenie stanowiska pracy: materiały biurowe, literatura wskazana punkcie 6 niniejszego Poradnika. Ćwiczenie 2 Dokonaj klasyfikacji wyrobów piekarskich. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się z informacjami dotyczącymi klasyfikacji pieczywa zawartymi w punkcie 4 niniejszego Poradnika, 2) przeanalizować skład surowcowy wyrobów piekarskich w tabeli poniżej i zaklasyfikować je do odpowiedniej grupy pieczywa, 3) wynik ćwiczenia porównać z kolegami. Nazwa wyrobu chleb starogardzki bułki grahamki chleb nałęczowski Podstawowe surowce mąka żytnia typ kg, mąka pszenna chlebowa typ kg, drożdże 0,5 kg, sól biała 1,6 kg. mąka pszenna graham typ kg, mąka pszenna chlebowa typ kg, mąka żytnia typ kg, sól biała 1,5 kg, drożdże 1 kg, cukier 3 kg. mąka żytnia typ kg, mąka pszenne chlebowa typ kg, sól biała 1,2 kg, drożdże 1 kg. Grupa wyrobów 10

13 bułki śniadaniowe bułeczki do hot dogów mąka pszenna luksusowa typ kg, mąka żytnia typ kg, sól biała 1,2 kg, drożdże 2 kg, cukier 1 kg, ekstrakt słodowy 1,5 kg, margaryna 8 kg, mleko odtłuszczone w proszku 4 kg. mąka pszenna luksusowa typ kg, sól biała 1,2 kg, drożdże 3 kg, cukier 5,5 kg, margaryna 9 kg, jaja 175sztuk, mleko odtłuszczone w proszku 2 kg. Wyposażenie stanowiska pracy: materiały biurowe, kolekcja wyrobów piekarskich, literatura wskazana w punkcie 6 niniejszego Poradnika. Ćwiczenie 3 Oblicz wartość energetyczną 100 g bagietki francuskiej. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeanalizować zawartość składników odżywczych zawartych w 100 g bagietki francuskiej (tabela 2 w punkcie 4 niniejszego Poradnika) i wynotować zawartość białka, tłuszczu i węglowodanów, 2) obliczyć wartość energetyczną poszczególnych składników, uwzględniając informacje zawarte w punkcie 4 niniejszego Poradnika), 3) uzyskane wyki porównaj z kolegami. Wyposażenie stanowiska pracy: materiały biurowe, literatura wskazana punkcie 6 niniejszego Poradnika. Ćwiczenie 4 Porównaj cechy różnych rodzajów gotowych wyrobów piekarskich. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przyjrzeć się dokładnie różnym rodzajom pieczywa, zwracając uwagę na kształt, wielkość, barwę, zapach, wygląd przekroju oraz inne charakterystyczne cechy, 2) uzupełnić poniższą tabelę na podstawie obserwacji oraz informacji zawartych w materiale nauczania oraz literaturze wymienionej w punkcie 6 niniejszego Poradnika, np.: Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko-ciastkarska, część I, Woźniakowski A. (red.): Receptury, normy i porady piekarskie, 11

14 Nazwa wyrobu Grupa Podgrupa Charakterystyka wyrobu 3) zaprezentować wyniki swojej pracy. Wyposażenie stanowiska pracy: kolekcja wyrobów piekarskich, literatura z rozdziału 6 niniejszego Poradnika, np.: Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko- -ciastkarska, część I, Woźniakowski A. (red.): Receptury, normy i porady piekarskie Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) określić kierunki rozwoju produkcji piekarskiej? 2) określić czynniki wpływające na rozwój piekarstwa? 3) scharakteryzować grupy i rodzaje wyrobów piekarskich? 4) zaklasyfikować wyroby piekarskie do odpowiedniej grupy podgrupy? 5) określić składniki odżywcze pieczywa? 6) posłużyć się tabelami składu pieczywa? 7) określić wartość energetyczną pieczywa? 8) określić wartość odżywczą i dietetyczną pieczywa? 12

15 4.2. Organizacja zakładu piekarskiego Materiał nauczania Działy produkcyjne i pomocnicze w piekarni Asortyment produkowanych wyrobów piekarskich i wielkość zakładu decydują o funkcjonalnych rozwiązaniach stosowanych w zakładzie: wyposażeniu technicznym, doborze fachowców i charakterze ich pracy. Każda piekarnia niezależnie od wielkości produkcji oraz rozmiarów bazy lokalowej, składa się z pomieszczeń przystosowanych do wykonywania zabiegów technologicznych, pomieszczeń magazynowych oraz tzw. zaplecza socjalno-administracyjnego. W zakładzie piekarskim można wyróżnić następujące działy: magazynowy, produkcyjny, socjalny, administracyjny. W dziale magazynowym można wyróżnić: magazyn surowców, magazyn wyrobów gotowych, magazyn opakowań oraz magazyn materiałów technicznych i magazyn gospodarczy. Magazyn surowców przeznaczony jest do przechowywania mąki i innych surowców w ilości takiej, aby zapewniona była ciągłość produkcji. Może on składać się z dwóch części: głównego magazynu surowców zapewniających nieprzerwaną pracę w ciągu kilkunastu dni oraz dobowego magazynu surowców, w którym gromadzi się zapas surowców wystarczających do produkcji pieczywa w ciągu jednej doby. W magazynie dobowym odbywa się także często przygotowanie surowców do produkcji. Pomieszczenie magazynowe powinno zabezpieczać surowce przed niekorzystnymi zmianami oraz zabezpieczać je przed zepsuciem. Magazyn surowców powinien być chłodny, suchy i przewiewny. Pomieszczenie powinno być wyposażone w podesty i w regały przeznaczone do składowania drobnych surowców, oraz chłodnie. Magazyn wyrobów gotowych pomieszczenie przeznaczone do przechowywania wyrobów wykonanych w piekarni. Magazyn ten powinien być wyposażony w regały. Magazyn opakowań miejsce gromadzenia wszelkich opakowań podlegających zwrotowi lub sprzedaży. Magazyn techniczny służy do magazynowania materiałów takich jak: części zamienne do maszyn, smary, narzędzia, itp. W magazynie gospodarczym przechowuje się druki rozliczeniowe i magazynowe, przybory biurowe oraz środki do utrzymania porządku i higieny. W dziale produkcyjnym można wyróżnić: ciastownię, fermentownię, formiernię, rozrostownię, piecownię i ekspedycję. Ciastownia służy do przetwarzania surowców na rozczyny, zakwasy i ciasto. Często jako ciastownię określa się miejsce, w którym półprodukty są wytwarzane, poddawane fermentacji i formowaniu. Fermentownia jest miejscem, w którym odbywa się fermentacja półproduktów. Formiernia to miejsce, w którym dzieli się i formuje kęsy ciasta. W pomieszczeniu rozrostowni prowadzi rozrost podzielonych i uformowanych kęsów ciasta. W piekarniach przemysłowych rozrost ciasta prowadzi się w urządzeniach rozrostowych zwanych przelotowymi komorami rozrostowymi. Piecownia jest miejscem, w którym wypieka się ciasto. Określenie to ma raczej charakter tradycyjny, gdyż obecnie piecownia nie jest oddzielona od formierni i rozrostowni. 13

16 Dział administracji zajmuje się prowadzeniem wszelkich rozliczeń związanych z dostawami surowców i ekspedycją pieczywa. Dział socjalny obejmuje pokój do spożywania posiłków w czasie przerw, szatnie, natryski, toalety. Stanowiska pracy w piekarni Kierownik Piekarni Pracownicy bezpośrednio produkcyjni Pracownicy pośrednio produkcyjni Pracownicy obsługi Piekarz ciastowy Piekarz stołowy Piekarz piecowy Pomoc piekarza Konserwator Pracownik magazynu Pracownik ekspedycji Referent piekarni Sprzątaczka Rys. 1. Przykładowy schemat organizacyjny piekarni małej [1, s. 28]. Kierownik zarządza piekarnią; podlegają mu wszyscy pracownicy. Planuje produkcję oraz nadzoruje jej przebieg. Jest odpowiedzialny za stosowanie zasad bezpieczeństwa i higieny pracy oraz zapewniających bezpieczeństwo zdrowotne wyrobów piekarskich. Piekarz ciastowy jest odpowiedzialny za wytwarzanie rozczynów, zakwasów i ciast, musi więc umieć określić zapotrzebowanie surowców w zależności od wielkości produkcji, przygotować surowce do produkcji, sporządzić rozczyny, zakwasy i ciasta, obsługiwać odpowiednie maszyny. Ciastowy powinien ponadto informować piecowego o warunkach prowadzenia ciasta. Piekarz stołowy odpowiada za dzielenie ciasta na kęsy i formowanie wyrobów. Nazwa stanowiska wywodzi z czasów, kiedy czynności te wykonywane były ręcznie przy stole. Obecnie stołowi najczęściej obsługują maszyny do dzielenia i formowania ciasta. Stołowy jest odpowiedzialny za prawidłową masę kęsów i właściwe ich formowanie oraz obsługę maszyn do dzielenia i formowania ciasta. Piekarz piecowy odpowiedzialny jest za przygotowanie pieca do wypieku i kontrolowania jego pracy oraz przestrzeganie czasu i temperatury wypieku oraz 14

17 wykonywanie czynności przygotowawczych (zwilżanie powierzchni kęsów, nacinanie ich, zwilżanie po wypieku). W małej piekarni czynności związane z wypiekiem wykonywane są w większości ręcznie, natomiast w piekarniach przemysłowych mechanicznie. Ogólne zasady higieny produkcji, bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony przeciwpożarowej w piekarniach Wyroby piekarskie powinny być produkowane w takich warunkach higienicznych, aby zapobiec zakażeniu wytwarzanych produktów Pracownicy zatrudnieni przy produkcji powinni poddawać się okresowym badaniom lekarskim (aktualne pracownicze książeczki zdrowia). Nie wolno pracować przy produkcji żywności osobom z chorobami skóry lub objawami jakiejkolwiek choroby zakaźnej (o dopuszczeniu do pracy decyduje lekarz). Pracownicy mają obowiązek stosować odzież ochronną składającą się z: fartucha, obuwia i czepka na głowę w przypadku kobiet, spodni, bluzy, obuwia i czapki na głowę w przypadku mężczyzn. Podczas pracy należy myć ręce tak często jak zachodzi tego potrzeba; paznokcie powinny być krótko obcięte. Przed przystąpieniem do pracy należy usunąć zegarki, pierścionki, kolczyki, klipsy, spinki, itp, a w kieszeniach nie wolno przechowywać drobnych przedmiotów, np. biżuteria, przybory do pisania i in. Spożywanie posiłków powinno odbywać się wyłącznie w specjalnie do tego przeznaczonych pomieszczeniach (tzw. pokoje śniadań). Miejsca pracy oraz maszyny i urządzenia oraz drobny sprzęt powinny być utrzymane w bezwzględnym porządku i nienagannym stanie technicznym. Praca w zakładzie piekarskim nie jest niebezpieczna lub szkodliwa dla zdrowia, pod warunkiem, że przestrzega się zasad bhp, przepisów przeciwpożarowych i dba o porządek i dyscyplinę. Przed przystąpieniem do pracy pracownik ma obowiązek zapoznania się z obowiązującymi na terenie zakładu zasadami bhp oraz ochrony przeciwpożarowej; w szczególności należy pamiętać, że: przy każdej maszynie i urządzeniu w widocznym miejscu powinna być umieszczona instrukcja obsługi. nie wolno samodzielnie obsługiwać żadnych urządzeń bez odpowiedniego przeszkolenia. na terenie piekarni nie wolno używać otwartego ognia, zwłaszcza w miejscach dużego zapylenia. Prawa i obowiązki pracowników i pracodawców określa zakładowy regulamin pracy oraz Kodeks Pracy. Znajdują się tam między innymi zapisy dotyczące: zawarcia umowy o pracę ( rodzaje i sposoby zawierania umów), sposobów rozwiązywania umów, uprawnień pracownika i pracodawcy w razie nieuzasadnionego lub niezgodnego z prawem rozwiązania umowy, przypadków, w których następuje rozwiązanie umowy o pracę bez wypowiedzenia, warunków i czasu pracy, wynagrodzenia za pracę, świadczeń przysługujących w okresie czasowej niezdolności do pracy, wymiaru urlopu, nagród i kar za nieprzestrzeganie przepisów prawa pracy. 15

18 Kodeks pracy mówi również o równym traktowaniu wszystkich pracowników bez względu na płeć, wiek, wyznanie, narodowość, poglądy polityczne. Zawiera on również przepisy związane z zatrudnianiem młodocianych (tj. osób, które mają ukończone 16 lat, ale nie przekroczyły 18 lat). Nadzór i kontrolę przestrzegania prawa pracy sprawuje Państwowa Inspekcja Pracy. Nadzór nad przestrzeganiem przepisów higieny pracy sprawuje Państwowa Inspekcja Sanitarna Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Jakie działy można wyróżnić w zakładzie piekarskim? 2. Jaką funkcję w zakładzie piekarskim pełni dział magazynowy? 3. Z jakich elementów składa się dział produkcyjny? 4. Jakie funkcje pełnią działy administracyjny i socjalny? 5. Jaki jest podział stanowisk pracy w zakładzie piekarskim? 6. Jakie są obowiązki piekarza ciastowego? 7. Jakie są obowiązki piekarza stołowego? 8. Jakie są obowiązki piekarza piecowego? 9. Jakie warunki muszą być spełnione, aby zapewnić właściwą higienę produkcji wyrobów piekarskich? 10. Jakie są podstawowe zasady bezpieczeństwa pracy i ochrony przeciwpożarowej w zakładzie piekarskim? 11. W jakich dokumentach zapisane są prawa i obowiązki pracownika i pracodawcy? Ćwiczenia Ćwiczenie 1 Zaprojektuj strukturę organizacyjną (działów) małego zakładu piekarskiego. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) wyszukać informacje dotyczące organizacji pracy w punkcie niniejszego Poradnika oraz literaturze zaproponowanej w punkcie 6 Poradnika (np. Reński A.: Piekarstwo. Technologia dla szkół zasadniczych, cz.1), 2) zapoznać się z organizacją pracy w zakładach piekarskich (podczas odbywania ćwiczeń praktycznych lub podczas wycieczki), 3) porównać różne rozwiązania organizacyjne z informacjami zawartymi w literaturze, 4) sporządzić schemat organizacyjny zakładu, który twoim zdaniem, mógłby być wzorcowy, 5) zaprezentować efekt swojej pracy i uzasadnić projekt, 6) porównać swoje rozwiązanie z rozwiązaniami zaproponowanymi przez kolegów. Wyposażenie stanowiska pracy: materiały biurowe, makiety przykładowych zakładów piekarskich, papier pakowy, literatura wskazana punkcie 6 niniejszego Poradnika. 16

19 Ćwiczenie 2 Określ zakres pracy na poszczególnych stanowiskach pracy w zakładzie piekarskim. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) przeanalizować informacje dotyczące stanowisk pracy zawarte w punkcie niniejszego Poradnika oraz literaturze zaproponowanej w punkcie 6 Poradnika (np. Reński A.: Piekarstwo. Technologia dla szkół zasadniczych, cz.1), 2) określić zakresy obowiązków na poszczególnych stanowiskach, 3) określić zakresy odpowiedzialności na poszczególnych stanowiskach, 4) uporządkować zebrane informacje i wypełnić tabelkę: Stanowisko Jakie są obowiązki pracownika? Za co odpowiada pracownik 5) zaprezentować efekty pracy i uzasadnić rozwiązanie, 6) porównać swoje rozwiązanie z rozwiązaniami zaproponowanymi przez kolegów. Wyposażenie stanowiska pracy: materiały biurowe, Kodeks Pracy, zakładowe regulaminy pracy (przykładowe), przykładowe schematy organizacyjne zakładów piekarskich, literatura wskazana w punkcie 6 niniejszego Poradnika, np. Reński A.: Piekarstwo. Technologia dla szkół zasadniczych, cz.1. Ćwiczenie 3 Zaprojektuj stanowiska pracy niezbędne do prawidłowego funkcjonowania małego zakładu piekarskiego. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się z organizacją pracy w zakładach piekarskich (podczas odbywania ćwiczeń praktycznych lub podczas wycieczki), 2) zaznajomić się z zakresami obowiązków na poszczególnych stanowiskach, 3) przeanalizować informacje dotyczące stanowisk pracy zawarte w punkcie niniejszego Poradnika oraz literaturze zaproponowanej w punkcie 6 Poradnika (np. Reński A.: Piekarstwo. Technologia dla szkół zasadniczych, cz.1), 4) dobrać stanowiska pracownicze bezpośrednio związane z produkcją, 5) dobrać stanowiska pracownicze pośrednio związane z produkcją, 6) dobrać stanowiska pracowników obsługi, 7) określić zakresy obowiązków na poszczególnych stanowiskach, 17

20 8) zaprezentować efekty pracy i uzasadnić rozwiązanie, 9) porównać swoje rozwiązanie z rozwiązaniami zaproponowanymi przez kolegów. Wyposażenie stanowiska pracy: materiały biurowe, literatura wskazana punkcie 6 niniejszego Poradnika, np. Reński A.: Piekarstwo. Technologia dla szkół zasadniczych, cz.1. Ćwiczenie 4 Przeanalizuj przepisy Kodeksu Pracy dotyczące zatrudniania młodocianych. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się zawartością Kodeksu Pracy; zwrócić uwagę na to, jakie działy i rozdziały zawiera, 2) odnaleźć w Kodeksie Pracy dział dotyczący zatrudnienia młodocianych, 3) wynotować informacje dotyczące zawierania i rozwiązywania umów o pracę w celu przygotowania zawodowego, 4) wynotować informacje dotyczące czasu pracy młodocianych, 5) wskazać, jakie są obowiązki pracodawcy zatrudniającego młodocianego w celu przygotowania do zawodu, 6) wskazać, jakie są obowiązki młodocianego pracownika zatrudnionego w celu przygotowania do zawodu, 7) wyszukać i wynotować informacje na temat zatrudnienia młodocianych w zakładowym regulaminie pracy, 8) zaprezentować i przedyskutować z kolegami wyniki ćwiczenia. Wyposażenie stanowiska pracy: materiały biurowe, Kodeks Pracy, zakładowy regulamin pracy (przykładowy) Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) wyróżnić działy w zakładzie piekarskim? 2) określić funkcję działu magazynowego w zakładzie piekarskim? 3) wskazać elementy działu produkcyjnego? 4) określić funkcję działów administracyjnego i socjalnego? 5) określić podział stanowisk w zakładzie piekarskim? 6) scharakteryzować obowiązki piekarza ciastowego? 7) scharakteryzować obowiązki piekarza stołowego? 8) scharakteryzować obowiązki piekarza piecowego? 9) określić warunki zapewnienia właściwej higieny produkcji wyrobów piekarskich? 10) określić zasady bezpieczeństwa i higieny pracy oraz ochrony przeciwpożarowej w zakładzie piekarskim? 11) zinterpretować przepisy prawa pracy? 18

21 4.3. Planowanie produkcji wyrobów piekarskich Materiał nauczania Normy, receptury i przepisy dotyczące piekarstwa Zadaniem normy jest zapewnienie jednolitego poziomu jakości wyrobów. W przypadku żywności mają one także zapewnić jakość zdrowotną produktów. Od 2002 roku w Polsce istnieją Polskie Normy (PN) i Normy Zakładowe (ZN). Normy nie muszą być jednak obligatoryjnie stosowane. Za jakość wyrobów odpowiada osoba wprowadzająca dany wyrób do obrotu lub producent. Mogą oni zadeklarować zgodność produktu z PN lub wystawić deklarację zgodności na własną odpowiedzialność. Prawną ochronę jakości zdrowotnej żywności regulują w Polsce: Ustawa z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia wraz z jej późniejszymi zmianami akt prawny dotyczący jakości zdrowotnej żywności, nakładający obowiązek wdrażania zasad systemu HACCP na wszystkich producentów i dystrybutorów żywności z chwilą wejścia Polski do UE, tj. od dnia 1 maja 2004 roku. Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 26 kwietnia 2004 r. w sprawie wymagań higieniczno-sanitarnych w zakładach produkujących lub wprowadzających do obrotu środki spożywcze akt prawny opisujący Dobre Praktyki Higieniczne w procesie produkcji i w obrocie środkami spożywczymi lub innymi składnikami żywności. Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 30 kwietnia 2004 r. w sprawie wewnętrznej kontroli jakości zdrowotnej żywności i przestrzegania zasad higieny w procesie produkcji akt prawny określający szczegółowy zakres, metody i sposób przeprowadzania wewnętrznej kontroli jakości zdrowotnej żywności i przestrzegania zasad higieny w procesie produkcji, z uwzględnieniem zasad systemu HACCP, w zakładach produkujących lub wprowadzających do obrotu żywność. Podstawowym dokumentem technologicznym produkcji jest receptura. W recepturze zawarte są informacje o składzie surowcowym wyrobu, sposobie jego sporządzania oraz wymaganiach jakościowych. Podane są również zalecenia technologiczne. Receptura musi zawierać następujące elementy: opis, skład surowcowy, wydajność, dopuszczalne odchylenia, zalecenia technologiczne, wymagania jakościowe. Na podstawie receptury oblicza się namiar surowców do produkcji. Namiarem nazywa się ilość surowca potrzebną do otrzymania określonej ilości ciasta. Wydajność pieczywa Wydajność pieczywa jest to ilość kilogramów pieczywa uzyskiwana ze 100kg mąki. Oblicza się ją w procentach jako stosunek ilości uzyskanego pieczywa o ilości zużytej mąki: Gp W = 100% Gm gdzie: W wydajność pieczywa, Gp masa pieczywa w kilogramach, Gm masa mąki w kilogramach. 19

22 Przykład: W przypadku uzyskania 270kg chleba z 200 kg mąki wydajność wyniesie: 270 W = 100% = 135% 200 Czynnikami wpływającymi na wydajność pieczywa są: jakość mąki, ilość surowców dodatkowych, straty produkcyjne, warunki techniczno-organizacyjne. Jakość maki i jej wilgotność mają zasadniczy wpływ na jakość pieczywa. Decydującymi wskaźnikami są tutaj wilgotność mąki i jej zdolność do wiązania wody. Zmiana wilgotności o 1% powoduje zmianę wydajności pieczywa o 1,4 do 1,7%. Wzrost wilgotności mąki pociąga za sobą obniżenie wydajności pieczywa. Kolejnym czynnikiem wpływającym na wydajność pieczywa jest ilość surowców dodatkowych; im więcej tych surowców, tym wyższa wydajność pieczywa. Przyjęto np., że dodatek 1 kg cukru na 100 kg mąki pozwala na wzrost wydajności pieczywa o 1,7%, dodatek 1 kg margaryny wzrost o 1,4%, dodatek 1 litra mleka świeżego wzrost o 0,3%. Nadmierna ilość surowców dodatkowych może jednak doprowadzić do pogorszenia jakości pieczywa i spadku wydajności. Na straty produkcyjne składają się straty podczas fermentacji, formowania i rozrostu kęsów ciasta. Wiążą się one ze stratami dwutlenku węgla, alkoholu, wody i lotnych substancji podczas fermentacji i rozrostu ciasta oraz stratami wynikającymi z nieszczelności i niedokładności pracy maszyn formujących i komór rozrostowych. Jako straty traktuję się również mąkę stosowaną na podsypkę podczas formowania kęsów. Na wydajność pieczywa wpływa również w znacznym stopniu strata wypiekowa określana jako różnica między masą zimnego wsadu a masą wsadu gorącego. Na straty techniczno-organizacyjne wpływają rozwiązania techniczne urządzeń i linii produkcyjnych oraz stan techniczny urządzeń, a także organizacja pracy, gospodarność i nadzór nad poszczególnymi etapami produkcji. Przyjmuje się, że podczas składowania i transportu mąki do miejsca przygotowania ciasta wynoszą 0,3%. Gdy zastosuje się transport pneumatyczny straty mogą zmniejszyć się do około 0,1%. Wydajność pieczywa ustala metodą próbnego wypieku. Stosuje się próbny wypiek laboratoryjny (z niewielkiej ilości mąki, w ściśle ustalonych i kontrolowanych warunkach) oraz wypiek przemysłowy (przeprowadzany w konkretnych warunkach techniczno- -technologicznych danego zakładu). Harmonogramy produkcji Harmonogram produkcji jest to plan czynności technologicznych uwzględniający zasady prowadzenia procesu, warunki techniczne i organizacyjne oraz zamówienia z placówek handlowych. Podstawą do opracowania harmonogramów produkcji jest wydajność pieca oraz tzw. wyprzedzenie, czyli czas, jaki należy uwzględnić, aby poszczególne etapy produkcji wypadły w odpowiednim terminie. Przed przystąpieniem do opracowania harmonogramów produkcji należy: stwierdzić, jak duże zamówienie piekarnia jest w stanie wykonać, biorąc pod uwagę wydajność pieca, ustalić kolejność produkcji poszczególnych gatunków pieczywa uwzględniając: podatność na czerstwienie (czas między wypiekiem asortymentów najbardziej podatnych na czerstwienie a ich dostawa do sklepów powinien być jak najkrótszy), organizację dostaw do placówek handlowych (w godzinach rannych pieczywo powinno być dostarczane w jak najszerszym asortymencie), 20

23 opłacalność (te gatunki pieczywa, które są szczególnie opłacalne dla zakładu powinny być dostarczane do sklepów w stanie najświeższym), organizacja pracy (tak, aby dobrze wykorzystać siłę roboczą i prawidłowo eksploatować piec). Etapy opracowania harmonogramu produkcji: sporządzenie harmonogramu pracy pieca (uwzględniający czas potrzebny na załadowanie, pieczenie kęsów ciasta, rozładowanie i dogrzewanie), ustalenie czasu rozrostu końcowego i formowania kęsów ciasta, ustalenie czasu sporządzenia i fermentacji ciasta. Przykład: Piekarnia dysponująca jednym piecem PTC 24/1,65 ma wyprodukować 4,2 tony chleba (o masie 0,8 kg). Produkcja powinna być zakończona o godzinie Zdolność produkcyjna pieca w przypadku chleba o masie 0,8 kg wynosi 396 kg/h. Czas wypieku chleba wynosi 45 minut, czas rozrostu końcowego i formowania wynosi 40 minut, czas sporządzenia i fermentacji ciasta wynosi 65 minut. Oblicz, o której godzinie należy rozpocząć sporządzanie ciasta? Opracowując harmonogram rozpoczynamy od obliczenia czasu, w jakim można wypiec 4,2 t chleba: 4200 kg : 396 kg/h = 10,6h (10 h 36 min.) Następnie sumujemy czas wszystkich etapów produkcji: 10 h 36 min min min min. = 13 h 6 min. Ponieważ produkcja ma być zakończona o godzinie 12.00, a proces produkcji chleba wynosi 13 godzin i 6 minut, to proces wytwarzania ciasta należy rozpocząć o godzinie Zdolność produkcyjna piekarni Zdolność produkcyjna piekarni jest to maksymalna ilość pieczywa umownego możliwa do wyprodukowania w umownej jednostce czasu. O zdolności produkcyjnej piekarni decyduje rodzaj i wielkość pieca. Zdolność produkcyjną pieca oblicza się ze wzoru: m g tp k Zu = 1000 gdzie: Zu techniczna zdolność produkcyjna pieca, [t], m powierzchnia wypiekowa trzonów pieca,[m 3 ] g ilość wypieczonego pieczywa umownego w kg/h z 1m 2 trzonu (podana w normach technicznych, przykład: tabela 2), tp efektywny czas pracy pieca, [h], k współczynnik przeliczeniowy zależny od asortymentu (podany w normach technicznych, przykład: tabela 2). Przykład: Jaka jest zdolność produkcyjna pieca PTC 24/1,65 wypiekającego na dwie zmiany (16 godzin) bułki o masie 0,4kg? Uwaga: pierwsza liczba przy symbolu pieca oznacza powierzchnię wypiekową w m 2, a druga szerokość taśmy wypiekowej w m. Dane: m = 24m 2, tp = 16h 21

24 Z tabeli 2 odczytujemy: g = 16,5kg k = 0, ,5 16 0,95 Zu = = 6, 019t 1000 Zdolność produkcyjna pieca PTC24 wypiekającego na dwie zmiany (16 godzin) bułki o masie 0,4kg wynosi 6,019t. Tabela 2. Przykładowe normy techniczne do obliczania zdolności produkcyjnej pieców piekarskich [2, s. 297] Rodzaj pieca Piece rurowe wrzutowe Piece rurowe wrzutowe Piece rurowe wrzutowe Piec okresowo ciągły, ogrzewany systemem cyklotermicznym Piece komorowe, ogrzewane systemem cyklotermicznym Piece taśmowe o ruchu ciągłym, ogrzewane systemem cyklotermicznym Typ pieca Ilość chleba z 1 m 3 kg Współczynniki przeliczeniowe pieczywa w stosunku do chleba o masie 1kg powyżej chleb do 60 g g g 1000 g formowy RRK 13,0 1,62 1,12 1,08 0,87 0,65 RR 10,2 1,27 0,85 1,04 0,85 0,60 RK 15,8 1,95 1,30 1,12 0,90 0,75 Saturn 13,0 1,07 1,05 1,08 0,85 0,70 PKC 8,0 1,15 0,90 1,04 0,90 0,60 PTC 16,5 1,03 0,95 1,09 0,83 0, Pytania sprawdzające Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń. 1. Jakie rodzaje norm określają w Polsce wymagania dotyczące pieczywa? 2. Jakie dokumenty prawne regulują w Polsce ochronę jakości zdrowotnej żywności? 3. Z jakich elementów składa się receptura piekarska? 4. Do czego służy receptura piekarska? 5. W jaki sposób oblicza się wydajność pieczywa? 6. Jakie czynniki wpływają na wydajność pieczywa? 7. Co to są straty produkcyjne? 8. Jakie czynniki wpływają na straty techniczno-organizacyjne? 9. W jaki sposób ustala się wydajność pieczywa? 10. Co rozumiesz pod pojęciem: harmonogram produkcji? 11. Jakie czynniki należy brać pod uwagę ustalając harmonogram produkcji? 12. Jakie czynniki wpływają na zdolność produkcyjną piekarni? 13. W jaki sposób oblicza się zdolność produkcyjną pieca? 22

25 Ćwiczenia Ćwiczenie 1 Przeanalizuj wybraną normę dotyczącą wyrobów piekarskich. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się z treścią normy, 2) przeanalizować informacje zawarte w normie i zebrać je w tabeli wg wzoru: Lp. Element normy Jakie informacje zawiera? Tytuł numer normy, nazwa wyrobu 1 Wstęp przedmiot normy, czyli jakiego wyrobu norma dotyczy, określenia, czyli definicje przedmiotu normy lub/i pojęć, które związane są z przedmiotem normy ) porównać swoje rozwiązanie z rozwiązaniami zaproponowanymi przez kolegów. Wyposażenie stanowiska pracy: materiały biurowe, normy dotyczące pieczywa (PN, ZN). Ćwiczenie 2 Przeanalizuj recepturę wybranego wyrobu piekarskiego. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się z treścią receptury, 2) przeanalizować informacje zawarte w recepturze i zebrać je w tabeli: 23

26 Lp. Element receptury Jakie informacje zawiera? 3) porównać swoje rozwiązanie z rozwiązaniami zaproponowanymi przez kolegów. Wyposażenie stanowiska pracy: materiały biurowe, zbiór receptur na wyroby piekarskie. Ćwiczenie 3 Oblicz wydajność chleba wiejskiego, jeśli wiadomo, że na wyprodukowanie 500 bochenków tego chleba o masie 0,8 kg zużyto 280 kg mąki. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się z informacjami dotyczącymi sposobu obliczania wydajności pieczywa zawartymi w punkcie niniejszego Poradnika, 2) obliczyć masę wyprodukowanego chleba uwzględniając dane zawarte w zadaniu, 3) podstawić do wzoru na wydajność pieczywa masę chleba i masę mąki, 4) obliczyć wydajność pieczywa, 5) porównać wynik z wynikami uzyskanymi przez kolegów. Wyposażenie stanowiska pracy: materiały biurowe, kalkulator. Ćwiczenie 4 Ustal wydajność wyrobu piekarskiego wskazanego przez nauczyciela wykorzystując dane z próbnego wypieku zebrane w zakładzie piekarskim. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) uzgodnić z nauczycielem, jakiego wyrobu wydajność będziesz ustalał, 2) zapoznać się z recepturą tego wyrobu, 24

27 3) podczas zajęć w zakładzie piekarskim zanotować dane potrzebne do sporządzenia sprawozdania z próbnego wypieku: typ mąki, masa mąki (kg), temperatura mąki ( o C), ilość dodanej wody (dm 3 ), temperatura wody ( o C), ilość drożdży (kg), ilość soli (kg), czas fermentacji ciasta nieuformowanego (min.), masa kęsa (kg), czas fermentacji kęsów (min.), temperatura wypiek ( o C), czas wypieku (min.), masa pieczywa po wystudzeniu (kg), (Uwaga: powyższe dane są tylko elementami protokołu z próbnego wypieku.) 4) obliczyć wydajność pieczywa na podstawie uzyskanych danych, 5) sporządzić sprawozdanie z próbnego wypieku, w którym zamieszczone będą zebrane dane dotyczące warunków próbnego wypieku oraz obliczona na ich podstawie wydajność pieczywa, 6) zaprezentować i przedyskutować z kolegami wyniki ćwiczenia. Wyposażenie stanowiska pracy: materiały biurowe, receptury na wyroby piekarskie, kalkulator. Ćwiczenie 5 Oblicz zapotrzebowanie na surowce potrzebne do wyprodukowania 400 bochenków chleba baltonowskiego o masie 0,5 kg. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się z recepturą na chleb baltonowski i wynotować poszczególne surowce i ich ilości (tabela poniżej), 2) obliczyć masę chleba, który ma być wyprodukowany, uwzględniając dane zawarte w zadaniu, 3) obliczyć, ile razy więcej pieczywa należy wyprodukować w stosunku do masy wynikającej z receptury, 4) obliczyć masy poszczególnych surowców mnożąc masę wynikającą bezpośrednio z receptury przez wynik obliczony w punkcie 3 ćwiczenia (w razie problemów poproś o dodatkowe wyjaśnienia nauczyciela), 5) porównać wynik z wynikami uzyskanymi przez kolegów. 25

28 surowiec na 134,5kg wyrobu masa [kg] Na 400 bochenków Wyposażenie stanowiska pracy: materiały biurowe, receptura na chleb baltonowski, kalkulator. Ćwiczenie 6 Piekarnia otrzymała następujące zamówienie na pieczywo: bułki pszenne zwykłe o masie jednostkowej 50 g 800 sztuk, bułki grahamki o masie 50 g 200 sztuk, chleb zwykły o masie 0,8 kg 600 sztuk. Sporządź zapotrzebowanie na surowce na podane ilości wyrobów uwzględniając wydajność podaną w recepturze. Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się z recepturami na poszczególne wyroby, 2) wynotować potrzebne surowce, 3) obliczyć masy surowców uwzględniając zamówione ilości poszczególnych wyrobów, 4) sporządzić zapotrzebowanie na surowce potrzebne do sporządzenia podanych ilości wyrobów. Wyposażenie stanowiska pracy: materiały biurowe, zbiór receptur piekarskich, kalkulator. Ćwiczenie 7 Oblicz zdolność produkcyjną pieca PTC 24/1,65 wypiekającego na trzy zmiany bułki o masie 0,8 kg? Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się z materiałem nauczania dotyczącym obliczania zdolności produkcyjnej pieca piekarskiego, 2) zapisać wzór potrzebny do obliczenia wydajności pieca, 3) wypisać dane wynikające z treści zadania, 26

29 4) w tabeli 2 wyszukać brakujące dane, 5) wykonać obliczenia, 6) wynik porównać z kolegami i ocenić poprawność wykonania zadania. Wyposażenie stanowiska pracy: materiały biurowe, dokumentacja techniczno ruchowa pieca PTC 24/1,65, kalkulator. Ćwiczenie 8 Określ, czy piekarnia wyposażona w jeden piec PTC 52/2,5 w ciągu jednej zmiany (8 godzin) będzie w stanie wyprodukować 5200 bochenków chleba o masie 1,2 kg? Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) obliczyć całkowitą masę 5200 bochenków pieczywa, 2) obliczyć zdolność produkcyjną pieca, 3) określić, czy piekarnia zdąży wypiec w ciągu jednej zmiany podaną ilość chleba. Wyposażenie stanowiska pracy: materiały biurowe, kalkulator. Ćwiczenie 9 Piekarnia dysponująca dwoma piecami PTC 24/1,65 ma wyprodukować 6 ton chleba (o masie 0,8 kg). Produkcja powinna być zakończona o godzinie Zdolność produkcyjna pieca w przypadku chleba o masie 0,8 kg wynosi 396 kg/h. Czas wypieku chleba wynosi 45 minut, czas rozrostu końcowego i formowania wynosi 35 minut, czas sporządzenia i fermentacji ciasta wynosi 60 minut. Oblicz, o której godzinie należy rozpocząć sporządzanie ciasta? Sposób wykonania ćwiczenia Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś: 1) zapoznać się z materiałem nauczania dotyczącym sporządzania harmonogramów produkcji, 2) obliczyć czas wypieku 6 ton pieczywa, pamiętając, że masz do dyspozycji dwa piece, 3) zsumować czas wszystkich etapów produkcji, 4) obliczyć wyprzedzenie z jakim powinno być przygotowane ciasto, uwzględniając czas produkcji oraz godzinę zakończenia produkcji, 5) wynik porównać z kolegami i ocenić poprawność wykonania ćwiczenia. Wyposażenie stanowiska pracy: materiały biurowe, kalkulator. 27

30 Sprawdzian postępów Czy potrafisz: Tak Nie 1) wymienić rodzaje norm określających w Polsce wymagania dotyczące pieczywa? 2) wskazać elementy składowe normy? 3) wskazać elementy receptury piekarskiej? 4) obliczyć wydajność pieczywa? 5) określić sposoby ustalania wydajności pieczywa? 6) wskazać czynniki wpływające na wydajność pieczywa? 7) obliczyć zapotrzebowanie na surowce na podstawie receptury? 8) dobrać surowce na podstawie zlecenia? 9) określić zdolność produkcyjną piekarni? 10) opracować harmonogram produkcji? 28

31 5. SPRAWDZIAN OSIĄGNIĘĆ INSTRUKCJA DLA UCZNIA 1. Przeczytaj uważnie instrukcję. 2. Podpisz imieniem i nazwiskiem kartę odpowiedzi. 3. Zapoznaj się z zestawem zadań testowych. 4. Test zawiera 20 zadań. Do każdego zadania dołączone są 4 możliwości odpowiedzi. Tylko jedna jest prawidłowa. 5. Udzielaj odpowiedzi na załączonej karcie odpowiedzi, stawiając w odpowiedniej rubryce znak X. W przypadku pomyłki należy błędną odpowiedź zaznaczyć kółkiem, a następnie ponownie zakreślić odpowiedź prawidłową. 6. Pracuj samodzielnie, bo tylko wtedy będziesz miał satysfakcję z wykonanego zadania. 7. Jeśli udzielenie odpowiedzi będzie Ci sprawiało trudność, wtedy odłóż jego rozwiązanie na później i wróć do niego, gdy zostanie Ci wolny czas. 8. Na rozwiązanie testu masz 45 min. ZESTAW ZADAŃ TESTOWYCH Powodzenia! 1. Rozwój produkcji piekarstwa w ostatnich latach polega głównie na a) oferowaniu pieczywa prosto z pieca i zapewnieniu pełnego asortymentu wyrobów. b) wycofaniu z produkcji pieczywa regionalnego. c) wydłużeniu czasu wytwarzania ciasta. d) zmniejszeniu produkcji pieczywa ciemnego. 2. Pieczywo produkowane z mąki pszennej (98 kg) i żytniej (2 kg) przez ukwaszanie, użycie zakwasu i ewentualnie dodatku drożdży zaliczamy do pieczywa a) żytniego. b) mieszanego. c) pszennego. d) ciemnego. 3. Do pieczywa mieszanego ciemnego zaliczamy a) chleb zwykły. b) chleb sitkowy. c) bułki kieleckie. d) chleb pytlowy. 4. Spośród wymienionych niżej rodzajów pieczywa najwięcej błonnika zawiera a) chleb żytni razowy. b) chleb graham. c) chleb słodowy. d) chleb zwykły. 29

32 5. 1 g tłuszczu zawartego w pieczywie dostarcza organizmowi następującą porcję energii a) 4 kcal. b) 38,94 kcal. c) 17,16 kcal. d) 9 kcal. 6. Środki do utrzymania porządku i higieny w zakładzie przechowuje się w magazynie a) surowców. b) gospodarczym. c) dobowym. d) wyrobów gotowych. 7. Miejscem, w którym dzieli się i formuje kęsy ciasta to a) rozrostownia. b) fermentownia. c) formiernia. d) ekspedycja. 8. Do pracowników bezpośrednio produkcyjnych zalicza się a) piekarza piecowego. b) magazyniera. c) konserwatora. d) referenta. 9. Za wytwarzanie rozczynów i zakwasów odpowiedzialny jest a) piekarz stołowy. b) piekarz ciastowy. c) pomocnik piekarza. d) piekarz piecowy. 10. W przypadku ran otwartych na rękach, owrzodzeń, ropnych schorzeń gardła lub biegunki pracownik mający bezpośredni kontakt z produkcją żywności a) może przystąpić do pracy jedynie za zgodą lekarza. b) powinien być dopuszczony do pracy i obserwowany przez przełożonego, a w razie pogorszenia się stanu zdrowia zwolniony do domu. c) może być dopuszczony do pracy i obserwowany przez przełożonego, a w razie pogorszenia się stanu zdrowia należy wezwać lekarza. d) może przystąpić do pracy. 11. Nadzór i kontrolę przestrzegania prawa pracy sprawuje a) Państwowa Inspekcja Sanitarna. b) Minister Pracy i Polityki Społecznej. c) Państwowa Inspekcja Pracy. d) Polski Komitet Normalizacyjny. 30

33 12. Poniżej przedstawiono fragment receptury na bułki pszenne zwykłe. Jakie mąki należy zastosować do produkcji tych bułek? mąka pszenna luksusowa typ 550 mąka żytnia typ 720 sól biała drożdże 98,00 kg 2,00 kg od 1,00 do 1,50 kg od 2,50 do 3,00 kg a) mąkę pszenną i mąkę żytnią. b) mąkę pszenną luksusową 98,00, mąkę żytnią 2,00. c) mąkę pszenną chlebową. d) mąkę pszenną luksusową typ 550, mąkę żytnią typ Z 200 kg mąki otrzymano 280 kg chleba. Wydajność pieczywa wynosi a) 140. b) 280. c) 50. d) Do czynników wpływających na wydajność pieczywa zaliczamy a) zdolność produkcyjna piekarni. b) rodzaj i wielkość pieca. c) jakość mąki. d) organizację dostaw do placówek handlowych. 15. Na podstawie przedstawionego poniżej fragmentu receptury oblicz, ile mąki żytniej należy użyć, aby otrzymać 290 bochenków chleba o masie 1 kg Mąka żytnia typ 1400 Mąka pszenna chlebowa typ 750 Sól biała Drożdże Mleko odtłuszczone w proszku 90,00 kg 10,00 kg od 1,60 do 1,80 kg 1,00 kg 2,50 kg a) 90 kg. b) 100 kg. c) 180 kg. d) 190 kg. Wydajność średnia przy masie jednostkowej 1 kg