Zmiany w sk adzie wy szych kwasów t uszczowych w olejach jadalnych po sma eniu produktów skrobiowych

Transkrypt

1 Zeszyty Naukowe nr Akademii Ekonomicznej w Krakowie Lidia Ostasz Katedra Chemii Ogólnej El bieta Kondratowicz-Pietruszka Katedra Chemii Ogólnej Zmiany w sk adzie wy szych kwasów t uszczowych w olejach jadalnych po sma eniu produktów skrobiowych 1. Wprowadzenie Spo ycie t uszczów roêlinnych w Polsce w ostatnich latach znaczàco wzros o. Wp ywajà na to dzia ania marketingowe producentów, wprowadzanie na rynek nowych marek, bardzo cz sto produktów taƒszych, korzystne relacje mi dzy dochodami konsumentów a cenami produktów t uszczowych. Odsetek konsumentów spo ywajàcych oleje wynosi prawie 90% [1 5, 13]. Na tak wysokà konsumpcj tych produktów majà wp yw równie zalecenia ekspertów do spraw ywienia, którzy wskazujà na zwiàzek spo ywania t uszczów o wysokiej zawartoêci nienasyconych kwasów t uszczowych z utrzymaniem dobrej kondycji zdrowotnej [7, 11, 20, 24]. Na rynku znajduje si wiele rodzajów olejów. Niejednokrotnie ten sam rodzaj oleju wyst puje w obrocie towarowym pod ró nymi nazwami i w ró nych opakowaniach. Oleje roêlinne ogólnie mo na podzieliç na dwie grupy. Do pierwszej nale à oleje z nasion oleistych, takich jak rzepak (w tym odmiany uszlachetnione rzepaku), s onecznik, soja, kukurydza, oliwki. Do drugiej grupy zalicza si oleje z surowców mniej znanych, jak np. pestki dyni, winogron, orzechów czy ostu. Oleje roêlinne znajdujàce si w tych grupach ró nià si przeznaczeniem. Nie wynika to g ównie z ich sk adu chemicznego, odpornoêci na procesy autooksydacyjne czy wartoêci od ywczych. Przy zakupie coraz cz - Êciej brane sà pod uwag takie wyró niki, jak cena czy cechy sensoryczne, któ-

2 80 Lidia Ostasz, El bieta Kondratowicz-Pietruszka re w decydujàcy sposób wp ywajà na decyzj konsumenta. O ile oleje z drugiej grupy stosowane sà do sa atek i spo ywania na surowo, g ównie ze wzgl du na wysokà cen, o tyle t uszcze zaliczane do pierwszej grupy s u à najcz Êciej do obróbki termicznej produktów w glowodanowych i bia kowych [8]. W warunkach domowych do sma enia stosuje si cz sto te oleje roêlinne, które sà stosunkowo tanie. Najcz Êciej wybieranymi t uszczami w tej grupie sà oleje: rzepakowy, sojowy i s onecznikowy. W procesie sma enia wykorzystywane sà zarówno nowoczesne frytkownice, jak i garnki oraz patelnie. Celem pracy by a analiza sk adu wy szych kwasów t uszczowych w olejach roêlinnych Êwie ych i po sma eniu frytek. W badaniach uwzgl dniono oleje najcz Êciej u ywane w polskich gospodarstwach domowych: rzepakowy, sojowy i s onecznikowy. Jako parametry charakteryzujàce zmiany zachodzàce w olejach po sma eniu wybrano liczby kwasowà i jodowà, zawartoêç zwiàzków polarnych oraz sk ad kwasów t uszczowych [9, 10, 12, 21 23]. WartoÊci poczàtkowe tych parametrów w olejach b dàcych przedmiotem handlu sà bardzo zró nicowane. Konsekwencjà tego jest ró na ich podatnoêç na zmiany oksydacyjne [6]. 2. Przedmiot i metodyka badaƒ Przedmiotem badaƒ by y oleje roêlinne rafinowane, które oznaczono w pracy symbolami: 1) A olej uniwersalny Marlibo. Jest to olej rzepakowy o obni onej zawartoêci kwasu erukowego. Producentem oleju jest WZT ADM Szamotu y. Opakowanie stanowià butelki polietylenowe o pojemnoêci 5 litrów. Olej charakteryzowa y nast pujàce parametry poczàtkowe, wyznaczone zgodnie z normami PN-ISO [17, 18]: liczba kwasowa, LK 0 = 0,082 mg KOH/g, liczba jodowa, LJ 0 = 115,1 g I 2 /100 g, zawartoêç zwiàzków polarnych, CP 0 = 11%. 2) B olej s onecznikowy Bartek. Producentem oleju sà Zak ady Przemys u T uszczowego w Warszawie. Opakowanie stanowià butelki polietylenowe o pojemnoêci 3 litrów. Na opakowaniu olejów producent podaje zawartoêç kwasów t uszczowych. ZawartoÊç poszczególnych kwasów t uszczowych w oleju s onecznikowym okreêlona przez producenta wynosi: 10 g kwasów t uszczowych nasyconych, 30 g mononienasyconych i 60 g polinienasyconych. Olej ten zawiera witamin E w iloêci 46 mg/100 ml. Olej charakteryzowa y nast pujàce parametry poczàtkowe, wyznaczone zgodnie z normami PN-ISO [17, 18]: liczba kwasowa, LK 0 = 0,0655 mg KOH/g, liczba jodowa, LJ 0 = 119,7 g I 2 /100 g, zawartoêç zwiàzków polarnych, CP 0 = 6%.

3 Zmiany w sk adzie wy szych kwasów t uszczowych ) C olej sojowy Bartek. Producentem oleju sà Zak ady Przemys u T uszczowego w Warszawie. Opakowanie stanowià butelki polietylenowe o pojemno- Êci 3 litrów. Na opakowaniu olejów producent podaje zawartoêç kwasów t uszczowych. W oleju tym znajduje si : 13 g kwasów t uszczowych nasyconych oraz 78 g kwasów t uszczowych nienasyconych, w tym 25 g mononienasyconych i 54 g polinienasyconych. Olej zawiera witamin E w iloêci 20 mg/100 ml. Olej charakteryzowa y nast pujàce parametry poczàtkowe, wyznaczone zgodnie z normami PN-ISO [17, 18]: liczba kwasowa, LK 0 = 0,0694 mg KOH/g, liczba jodowa, LJ 0 = 120,8 g I 2 /100 g, zawartoêç zwiàzków polarnych, CP 0 = 4%. Wszystkie oleje wed ug zaleceƒ producentów przeznaczone sà do sa atek, sma enia, duszenia i pieczenia. Producenci olejów podajà na opakowaniu ogólnà zawartoêç t uszczu w produkcie, która wynosi 92 g/100 ml oleju, oraz wartoêç energetycznà, wynoszàcà 3404 kj (828 kcal)/100 ml. Oleje wykorzystywano do sma enia frytek prostych Aviko, w temperaturze 180 C. Frytki zakupiono w opakowaniach o masie 2500 g. Producentem frytek jest FFP SA w L borku. Jest to produkt przygotowany z wysokiej jakoêci, dok adnie wyselekcjonowanych ziemniaków, wst pnie podsma ony, a nast pnie zamro- ony. Na opakowaniu producent podaje nast pujàce informacje, dotyczàce: przechowywania temperatura 18 C; sk adników produktu ziemniaki, utwardzony olej roêlinny, dekstroza, wartoêci od ywczej w 100 g mro onego produktu: energia 674 kj/160 kcal, w glowodany 28 g, bia ko 3 g, t uszcz 4,5 g, sposobu przygotowania frytek w piekarniku, na grillu, w kuchence mikrofalowej z funkcjà piekarnika lub funkcjà crisp bàdê we frytkownicy. Frytki Aviko sma ono we frytkownicy. Badany olej o pojemnoêci 2 dm 3 wlewano do frytkownicy i nagrzewano do temperatury 180 C. Czas nagrzewania oleju do tej temperatury wynosi 10 minut. W rozgrzanym oleju sma ono kolejne porcje frytek o masie 300 g, a do uzyskania z ocistej barwy i chrupkoêci. Czas sma enia jednej porcji frytek wynosi 7 minut. Po usma eniu i wyj ciu frytek olej ponownie nagrzewano do àdanej temperatury 180 C. Ka dy cykl sma enia frytek i dogrzewania oleju wynosi 15 minut. W ten sposób usma ono 24 porcje frytek. W badaniach uwzgl dniono nast pujàce parametry chemiczne wyznaczane zgodnie z obowiàzujàcymi normami PN-ISO [15 18]: liczb kwasowà LK, liczb jodowà LJ, zawartoêç zwiàzków polarnych, sk ad wy szych kwasów t uszczowych. Liczba kwasowa jest to liczba miligramów wodorotlenku potasu KOH potrzebna do zoboj tnienia wolnych kwasów t uszczowych zawartych w 1 g t uszczu. Zasada oznaczenia polega na miareczkowaniu mianowanym roztworem KOH wolnych kwasów t uszczowych zawartych w próbce t uszczu roz-

4 82 Lidia Ostasz, El bieta Kondratowicz-Pietruszka puszczonej w alkoholu etylowym, wobec fenoloftaleiny w przypadku t uszczów jasnych lub tymoloftlaleiny w przypadku t uszczów ciemnych. Liczb kwasowà, wyra onà w mg KOH/g t uszczu, oblicza si ze wzoru: 56,1. V. C LK =, m gdzie: V obj toêç mianowanego roztworu zasady u ytej do oznaczenia próbki t uszczu, ml, C st enie roztworu zasady, mol/litr, m masa próbki t uszczu, g. Liczba jodowa jest to liczba gramów chlorowca przeliczona na jod, który przy àcza ok. 100 g badanego t uszczu. Zasada oznaczenia polega na rozpuszczeniu próbki t uszczu w mieszaninie kwasu octowego lodowatego i czterochlorku w gla, i dodaniu bromku jodku. W tych warunkach zachodzi przy àczenie chlorowców do podwójnych wiàzaƒ nienasyconych kwasów t uszczowych. Nadmiar chlorowca oznacza si przez wprowadzenie do mieszaniny jodku potasu, który utlenia si do wolnego jodu. Uwolniony jod miareczkuje si mianowanym roztworem tiosiarczanu sodu. Liczb jodowà, wyra onà w gramach I 2 /100 g t uszczu, oblicza si ze wzoru: 12,69. C. (V 0 V 1 ) LI =, m gdzie: V 0 obj toêç roztworu Na 2 S 2 O 3 zu ytego do miareczkowania próby Êlepej, ml, V 1 obj toêç roztworu Na 2 S 2 O 3 zu ytego do miareczkowania próby w aêciwej, ml, C st enie roztworu tiosiarczanu sodu, mol/litr, m masa próbki analitycznej, g, Sk ad wy szych kwasów t uszczowych badanych olejów oznaczono dla próbek olejów Êwie ych oraz po zakoƒczeniu sma enia. Oznaczenie zawartoêci kwasów t uszczowych metodà chromatografii gazowej przeprowadzono zgodnie z normà PN-EN ISO Kwasy t uszczowe analizowano jako estry metylowe, uzyskane w sposób opisany przez norm PN-EN ISO Analiz przeprowadzono na chromatografie gazowym SRI 9610C z kolumnà Restek RTX-2330 d ugoêci 105 m i Êrednicy 0,25 mm z detektorem FID, z zastosowaniem wodoru jako gazu noênego. Obecnie za najbardziej odpowiedni wyró nik chemiczny do okreêlania jako- Êci t uszczu sma alniczego uwa a si zawartoêç zwiàzków polarnych. Ich procentowà zawartoêç w próbkach olejów Êwie ych i po sma eniu frytek oznaczo-

5 Zmiany w sk adzie wy szych kwasów t uszczowych no za pomocà aparatu FOM 200, produkcji Ebro Electronic GmbH&Co.KG. Pomiar jest w pe ni zautomatyzowany i polega na bezpoêrednim odczycie zawartoêci zwiàzków polarnych w badanym oleju, po zanurzeniu w nim elektrod. Dla oleju Êwie ego zawartoêç zwiàzków polarnych mieêci si w przedziale 0 8%. W miar pogarszania jakoêci olejów wartoêci te wzrastajà. Przy warto- Êciach wynoszàcych powy ej 20% olej uznaje si za znacznie zu yty. Maksymalne dopuszczalne wartoêci tego wskaênika to przedzia 24 27% [22]. Oleje po sma eniu frytek oznaczono w pracy nast pujàcymi symbolami: rzepakowy Êwie y A 0 i po sma eniu A k, s onecznikowy Êwie y B 0 i po sma eniu B k, sojowy Êwie y C 0 i po sma eniu C k. 3. Wyniki badaƒ i ich analiza WartoÊci parametrów chemicznych olejów Êwie ych A 0, B 0, C 0 oraz po zakoƒczeniu sma enia A k, B k, C k zamieszczono w tabeli 1. Przedstawione wyniki sà Êrednimi uzyskanymi z trzykrotnego powtórzenia pomiarów. W tabeli 1 podano równie obliczone wartoêci: F, które okreêlajà przyrost wartoêci danego parametru od wartoêci poczàtkowej (olej Êwie y O 0 ) do wartoêci koƒcowej (olej po ostatnim sma eniu frytek O k ): F = O k O 0 ; P, które oznaczajà procentowy przyrost wartoêci koƒcowej danego parametru O k w stosunku do wartoêci poczàtkowej O 0 : O k P =. 100%. O 0 Na rys. 1 3 przedstawiono wartoêci badanych parametrów prób olejów Êwie- ych O 0 i po usma eniu ostatniej porcji frytek. Na rys. 1 przedstawiono wartoêci liczby kwasowej w badanych próbach olejów. Po procesie sma enia zaobserwowano wzrost tego parametru dla wszystkich olejów. Po zakoƒczeniu sma enia najwi kszy procentowy przyrost parametru zaobserwowano dla oleju sojowego (282%), co odpowiada wartoêci LK = 0,1955 mg KOH/g. Mniejszy przyrost, wynoszàcy 242%, wystàpi w oleju s onecznikowym dla wartoêci LK = 0,1583 mg KOH/g. Porównywalny przyrost, wynoszàcy 238%, zaobserwowano dla oleju rzepakowego, co odpowiada wartoêci parametru LK = 0,1952 mg KOH/g. Na rys. 2 przedstawiono wartoêci liczby jodowej w badanych próbach olejów w skali procentowej. Po zakoƒczeniu sma enia zaobserwowano spadek wartoêci LI dla wszystkich olejów, mieszczàcy si w przedziale 87,6 98,6% w stosunku do wartoêci poczàtkowej. Obliczone wartoêci przyrostów we

6 84 Lidia Ostasz, El bieta Kondratowicz-Pietruszka Tabela 1. Parametry chemiczne olejów Êwie ych oraz po sma eniu frytek Olej LK, mg KOH/g LI, g I 2 /100 g CP, % A 0 0, ,1 11 A k 0, ,8 19 F 0, ,3 8 P, % 238,0 87,6 173 B 0 0, ,7 6 B k 0, ,8 21 F 0,0655 1,9 15 P, % 241,7% 98,4 350 C 0 0, ,8 4 C k 0, ,1 18 F 0,1261 1,7 14 P, % 281,7 98, ,20 0,18 0,16 LK, mg KOH/g 0,14 0,12 0,10 0,08 0,06 0,04 0,02 0 A B C Olej Êwie y po sma eniu Rys. 1. WartoÊci liczby kwasowej LK w olejach Êwie ych oraz po zakoƒczeniu sma enia

7 Zmiany w sk adzie wy szych kwasów t uszczowych wszystkich przypadkach mia y wartoêci ujemne, przy czym dla oleju rzepakowego przyrost F wynosi 14,3 g I 2 /100 g. Pozosta e przyrosty F by y zbli- one do siebie i wynosi y: dla oleju s onecznikowego 1,9 g I 2 /100 g, dla oleju sojowego 1,7 g I 2 /100 g. Liczba jodowa nie nadaje si do okreêlania zmian jakoêci ogrzewanych olejów, z tego wzgl du, e otrzymane wyniki nie ró nicujà rodzaju oleju. Ponadto spadek wartoêci tego parametru nie jest zwiàzany z widocznymi zmianami wartoêci pozosta ych parametrów. Na rys. 3 przedstawiono zawartoêç zwiàzków polarnych w badanych próbkach olejów. W sk ad frakcji polarnej wchodzà m.in. polimery TAG (triacyloglicerole), dimery TAG, utlenione TAG, DAG (diacyloglicerole), MAG (monoacyloglicerole) oraz kwasy t uszczowe [22]. Zwiàzki te wp ywajà na obni enie jakoêci t uszczu i decydujà o stopniu jego zestarzenia. W badaniach w asnych zauwa ono, e po ostatnim sma eniu nastàpi wzrost zawartoêci zwiàzków polarnych o: 8% dla oleju rzepakowego, 15% dla oleju s onecznikowego, 14% dla oleju sojowego. Procentowe przyrosty tego parametru w stosunku do wartoêci poczàtkowej po zakoƒczeniu sma enia wynoszà: 450% dla oleju sojowego, 350% dla oleju s onecznikowego i 173% dla oleju rzepakowego LI, g I 2 /100 g A B C Olej Êwie y po sma eniu Rys. 2. WartoÊci liczby jodowej LI w olejach Êwie ych oraz po zakoƒczeniu sma enia

8 86 Lidia Ostasz, El bieta Kondratowicz-Pietruszka CP, % A B C Olej Êwie y po sma eniu Rys. 3. ZawartoÊç zwiàzków polarnych w olejach Êwie ych O 0 oraz po zakoƒczeniu sma enia O k Oznaczenia poszczególnych kwasów t uszczowych badanych olejów podano w tabeli 2. W tabeli tej zamieszczono wyniki analizy chromatograficznej sk adu kwasów t uszczowych olejów Êwie ych oraz po ostatnim sma eniu produktów skrobiowych. Wyra enie oznacza zawartoêç sk adnika poni ej wartoêci 0,1%, czyli wartoêç zauwa alnà na chromatogramie, ale poni ej progu czu oêci integratora. W tabeli 2 podano: sumarycznà zawartoêç kwasów nasyconych SFA, sumarycznà zawartoêç kwasów nienasyconych UFA, w tym mononienasyconych MUFA i polinienasyconych PUFA, wartoêci stosunków procentowej zawartoêci kwasów nienasyconych ogó- em do zawartoêci kwasów nasyconych UFA/ SFA. Na rys. 4 przedstawiono zmiany zawartoêci wybranych kwasów t uszczowych nasyconych SFA w olejach Êwie ych i po sma eniu. Najwi ksze ró nice sà zauwa alne we frakcji kwasów palmitynowego C 16:0 i stearynowego C 18:0. Dla frakcji tych kwasów nastàpi wzrost ich zawartoêci po sma eniu. Na rys. 5 przedstawiono sumarycznà zawartoêç nasyconych kwasów t uszczowych SFA wyst pujàcych w olejach w niewielkich lub Êladowych iloêciach, stanowiàcych koƒcowy fragment otrzymywanego chromatogramu, dotyczàcych kwasu arachidonowego C 20:0, behenowego C 22:0 i lignocerynowego C 24:0. ZawartoÊç kwasu behenowego w olejach po procesie sma enia nieznacznie obni y a si.

9 Zmiany w sk adzie wy szych kwasów t uszczowych Tabela 2. Sk ad kwasów t uszczowych w olejach Êwie ych A 0, B 0, C 0 i po sma eniu frytek A k, B k, C k Kwasy t uszczowe A 0 A k B 0 B k C 0 C k C 16:1 (cis-9) 00,24 00,50 C 18:1 (cis-9) 62,08 56,35 25,31 23,15 24,55 23,64 C 18:1 (trans-9) 02,45 02,42 02,47 C 18:2 (cis-9,12) 18,58 15,58 63,73 54,51 52,52 45,41 C 18:3 (cis-6,9,12) 00,58 00,66 C 18:3 (cis-9,12,15) 08,79 07,28 07,36 06,33 C 20:1 (cis-11) 01,56 01,65 C 20:1 (cis-13) 0,77 C 20:2 (cis-11,14) 0,25 C 20:4 (cis-5,8,11,14) 00,88 UFA 92,85 85,35 89,04 80,08 84,43 77,85 MUFA 64,65 60,95 25,31 25,57 24,55 26,11 PUFA 28,20 24,40 63,73 54,51 59,88 51,74 C 14:0 00,25 C 16:0 04,59 10,93 06,37 13,09 10,54 16,01 C 18:0 01,82 03,43 03,93 05,48 04,54 05,77 C 20:0 00,34 C 22:0 00,32 00,70 00,56 00,40 00,34 C 24:0 00,49 SFA 07,07 14,36 11,00 19,87 15,48 22,12 UFA SFA 13,13 05,94 08,09 04,03 05,45 03,52 ZawartoÊç wybranych kwasów t uszczowych nienasyconych UFA w olejach Êwie ych i po sma eniu przedstawiono na rys. 6 i 7. W tej grupie na szczególnà uwag zas uguje frakcja kwasów C:18, w tym kwas oleinowy C 18:1, kwas linolowy C 18:2 i kwas linolenowy C 18:3. Po sma eniu zawartoêç formy cis n-9 kwasu oleinowego uleg a zmniejszeniu, natomiast pojawi a forma trans n-9 tego kwasu w iloêci ok. 2,5%. W przypadku kwasu linolowego we wszystkich badanych olejach nastàpi spadek zawartoêci tego kwasu po obróbce termicznej. W oleju rzepakowym i sojowym zawartoêç kwasu linolenowego cis n-9 obni y a si po sma eniu, w oleju s onecznikowym zawartoêci tego kwasu wyst pujà w wartoêciach Êladowych, zarówno przed jak i po sma eniu.

10 88 Lidia Ostasz, El bieta Kondratowicz-Pietruszka % C 16:0 C 18:0 A 0 A k B 0 B k C 0 C k Rys. 4. ZawartoÊç nasyconych kwasów t uszczowych SFA w olejach Êwie ych i po sma eniu frytek 0,7 0,6 0,5 % 0,4 0,3 0,2 0,1 0 C 20:0 C 22:0 C 24:0 A 0 A k B 0 B k C 0 C k Rys. 5. Sumaryczna zawartoêç kwasów t uszczowych SFA C 20:0, C 22:0 i C 24:0 w olejach Êwie ych i po sma eniu frytek

11 Zmiany w sk adzie wy szych kwasów t uszczowych % C 18:1 (cis-9) Kwasy C 18:2 (cis-9,12) A 0 A k B 0 B k C 0 C k Rys. 6. ZawartoÊç nienasyconych kwasów t uszczowych: oleinowego C 18:1 (cis-9) i linolowego C 18:2 (cis-9,12) w olejach Êwie ych i po sma eniu frytek % C 18:1 (trans-9) Kwasy C 18:3 (cis-9,12,15) A 0 A k B 0 B k C 0 C k Rys. 7. ZawartoÊç nienasyconych kwasów t uszczowych: oleinowego C 18:1 (trans-9) i linolenowego C 18:3 (cis-9,12,15) w olejach Êwie ych i po sma eniu frytek

12 90 Lidia Ostasz, El bieta Kondratowicz-Pietruszka 14 13, ,94 8,09 4,03 5,45 3,52 0 A 0 A k B 0 B k C 0 C k Olej Rys. 8. Stosunek nienasyconych kwasów t uszczowych do nasyconych kwasów t uszczowych UFA/SFA w olejach Êwie ych i po sma eniu frytek Na rys. 8 przedstawiono stosunki nienasyconych kwasów t uszczowych do nasyconych kwasów t uszczowych UFA/SFA w olejach Êwie ych i po sma eniu frytek, co jest istotne w okreêlaniu wartoêci od ywczych t uszczów. Dla wszystkich badanych olejów zaobserwowano wyraêny spadek wartoêci tego stosunku. Najwi kszà ró nic dla tego wskaênika zaobserwowano w przypadku oleju rzepakowego, a najmniejszà dla oleju sojowego. 4. Podsumowanie W przypadku liczby kwasowej wartoêci parametru wzrasta y dla ka dego rodzaju oleju w czasie sma enia frytek. Przyrost zmian liczby kwasowej od wartoêci poczàtkowej do wartoêci koƒcowej by najni szy dla oleju s onecznikowego i wynosi 0,0928 mg KOH/g, dla oleju rzepakowego wynosi 0,1132 mg KOH/g, a dla oleju sojowego 0,1261 mg KOH/g. WartoÊci liczby jodowej nieznacznie zmala y w stosunku do wartoêci poczàtkowej. Obliczone wartoêci przyrostów we wszystkich przypadkach mia y warto- Êci ujemne, przy czym dla oleju rzepakowego przyrost wynosi 14,3 g I 2 /100 g, dla oleju s onecznikowego 1,9 g I 2 /100 g, a dla oleju sojowego 1,7 g I 2 /100 g. Po ostatnim sma eniu nastàpi zdecydowany wzrost zawartoêci zwiàzków polarnych we wszystkich próbach olejów w stosunku do wartoêci poczàtkowej o: 8% dla oleju rzepakowego, 15% dla oleju s onecznikowego, 14% dla oleju sojowego.

13 Zmiany w sk adzie wy szych kwasów t uszczowych Analiza chromatograficzna sk adu kwasów t uszczowych olejów Êwie ych oraz po ostatnim sma eniu produktów skrobiowych wykaza a zmiany zarówno we frakcji kwasów nasyconych SFA, jak i nienasyconych UFA, ze szczególnym uwzgl dnieniem frakcji kwasów C:18. Po sma eniu zawartoêç kwasu oleinowego C 18:1 formy cis n-9 uleg a zmniejszeniu, natomiast pojawi a si forma trans n-9 tego kwasu w iloêci ok. 2,5%. Dla wszystkich badanych olejów zaobserwowano wyraêny spadek wartoêci stosunku UFA/SFA po sma eniu frytek. Wskaênik ten jest istotny w okreêlaniu wartoêci od ywczych, w tym strawialnoêci t uszczów. Najwi kszà ró nic tego wskaênika zaobserwowano w przypadku oleju rzepakowego, a najmniejszà dla oleju sojowego. Wskazane sà dalsze badania majàce na celu ustalenie stopnia wzajemnej korelacji parametrów chemicznych olejów oraz okreêlenie warunków dynamicznej zmiany wartoêci stosunku UFA/SFA. Literatura 0[1] Babicz-Zieliƒska E., Przys awski J., Wàdo owska L., Schlegel-Zawadzka M., Preferences and Choince Factors for Fats among Female Student Sof Some Polish Universities, Polish Journal of Food and Nutrition Sciences 2000, vol. 9/50. 0[2] Bartkowiak-Fludra E., Jasiƒska-St pniak A., Gogolewski M., Zmiany wspó czynnika Harrisa i liczby nadtlenkowej pod wp ywem promieniowania jonizujàcego w wybranych olejach roêlinnych, Bromatologia i Chemia Toksykologiczna 2003, Suplement. 0[3] Bienkiewicz G., Ko akowska A., Effects of Lipid Oxidation on Fish Lipids Amylopectin Interactions, European Journal of Lipid Science and Technology 2003, vol [4] Brimberg U.I., Kamal-Eldin A., On the Kinetics of the Autooxidation of Fats: Influence of Pro-oxidants, Antioxidants and Synergists, European Journal of Lipid Science and Technology 2003, vol [5] Brimberg U.I., Kamal-Eldin A., On the Kinetics of the Autooxidation of Fats: Substrates with Cojugated Double Bonds, European Journal of Lipid Science and Technology 2003, vol [6] Dessi M.A., Delana M., Day B.W., Rosa A., Banni S., Corongiu F.P., Oxidative Stability of Polyunsatureted Fatty Acids: Effect of Squalene, European Journal of Lipid Science and Technology 2002, vol [7] Ga ek A., Targoƒski Z., Wp yw od ywiania na poziom potencja u antyoksydacyjnego organizmu oraz na genez chorób z nim zwiàzanych, ywnoêç 2003, nr 2. 0[8] Górska-Warsewicz H., Konsumenci t uszczów roêlinnych, Przeglàd Gastronomiczny 2002, nr 4. 0[9] Hazuka Z., Ledóchowska E., Jurkowska A., Struktura triacylogliceroli wybranych olejów i t uszczów, T uszcze Jadalne 2003, nr 3 4. [10] Kita A., Anio owski K., W odarczyk E., Zmiany frakcji t uszczowej w przechowywanych produktach przekàskowych, ywnoêç 2003, nr 2. [11] Krygier K., Produkty t uszczowe, które leczà, WiadomoÊci Zielarskie 2002, nr 10. [12] Miƒkowski K., Wykorzystywanie olejów roêlinnych bogatych w polinienasycowne kwasy t uszczowe o budowie trienowej jako sk adników ywnoêci funkcjonalnej potrzeby i uwarunkowania (W Êwietle piêmiennictwa), T uszcze Jadalne 2002, nr 3 4.

14 92 Lidia Ostasz, El bieta Kondratowicz-Pietruszka [13] Obidziƒska E., Przemys t uszczowy skoncentrowany i gotowy do Unii, BOSS. Informacje Ekonomiczne 2004, nr 9. [14] PN-EN ISO 5508:1996. Oznaczanie sk adu kwasów t uszczowych. [15] PN-EN-ISO 6885:2000. Oleje i t uszcze roêlinne oraz zwierz ce. Oznaczanie liczby anizydynowej. [16] PN-ISO 3960:1996. Oleje i t uszcze roêlinne oraz zwierz ce. Oznaczanie liczby nadtlenkowej. [17] PN-ISO 3961:1996. Oleje i t uszcze roêlinne oraz zwierz ce. Oznaczanie liczby jodowej. [18] PN-ISO 660:1998. Oleje i t uszcze roêlinne oraz zwierz ce. Oznaczanie liczby kwasowej i kwasowoêci. [19] PN-ISO 5509:1996. Analiza estrów metylowych kwasów t uszczowych metodà chromatografii gazowej. [20] Rejman K., Wiedza i ÊwiadomoÊç ywieniowa polskich konsumentów t uszcze jadalne, Przemys Spo ywczy 2002, nr 10. [21] Riemersma R.A., Analysis and Possible Significance of Oxidised Lipids in Food, European Journal of Lipid Science and Technology 2002, vol [22] Szukalska E., Sienkiewicz A., Tylingo R., Badanie przemian chemicznych i fizykochemicznych t uszczów sma alniczych skomponowanych na bazie oleju rzepakowego, T uszcze Jadalne 2005, nr 1 2. [23] Verleyen T, Kamal-Eldin A., Mozuraite R., Verhé, Dewettinck K., Huyghebaert, De Greyt W., Oxidation at Elevated Temperatures: Competition between α-tocopherol and Unsaturated Triacylglycerols, European Journal of Lipid Science and Technology 2002, vol [24] Ziemlaƒski Â., WartoÊç biologiczno- ywieniowa oleju rzepakowego bezerukowego, Przemys Spo ywczy 1998, nr 2. Changes in the Composition of Higher Fatty Acids Occurring in Edible Oils after Frying Starch-Containing Food Products The paper presents the results of the analysis of higher fatty acids, the components of fresh vegetable oils and oils after frying chips. The material tested included oils most often used in Polish households: rape oil, soybean oil and sunflower oil. The selected parameters characterizing changes occurring in oils after the frying process were: acid value, iodine value, polar compound content and fatty acid composition. The chromatographic analysis of the composition of fatty acids showed changes both in the saturated fatty acid fraction (SFA) and the unsaturated fatty acid fraction (UFA). Special consideration was given to the C:18 fraction. After frying the content of oleic acid C 18:1 cis n-9 was decreased and a new trans-form of that acid, n-9, amounting to 2.5%, appeared. After frying, for all the tested oils a distinct decrease in the UFA/SFA ratio was observed. The greatest difference for that index was observed in the case of rape oil, while the smallest difference was found for soybean oil.