Podstawy dietetyki - diety specjalne, eliminacyjne

Transkrypt

1 Podstawy dietetyki - diety specjalne, eliminacyjne Roman Cichon Katedra Żywienia i Dietetyki CM UMK Bydgoszcz

2 Diety specjalne - eliminacyjne Mianem diety eliminacyjnej nazywamy grupę diet wykorzystywanych przez alergików. Są to diety, z których całkowicie wyeliminowane zostają produkty zawierające składnik, na który określona osoba jest narażona. W przypadku alergii na gluten, czy w przebiegu celiakii, stosuje się dietę bezglutenową. Gdy osoba uczulona jest na białko mleka krowiego, należy z jej diety całkowicie wyeliminować mleko i przetwory mleczne. Celem, dla którego stosuje się tego rodzaju diety jest wyciszenie reakcji immunologicznej, do której dochodzi w przypadku spożycia składnika, będącego alergenem dla tej osoby. 2 Jarosz Praktyczny podręczni dietetyki IZŻ 2010

3 Diety eliminujące składniki nietolerowane przez organizm - fenyloalanina Fenyloketonuria jest uwarunkowaną genetycznie chorobą związaną z zaburzeniami przemiany jednego z aminokwasów egzogennych - fenyloalaniny, wynikającą z braku odpowiedniego enzymu. Schorzenie prowadzi do uszkodzenia układu nerwowego i niedorozwoju umysłowego i fizycznego. Postęp choroby można wstrzymać poprzez ograniczenie zawartości fenyloalaniny w diecie do poziomu potrzebnego do syntezy białka.. 3 Jarosz Praktyczny podręczni dietetyki IZŻ 2010

4 Dieta z ograniczeniem podaży fenyloalaniny (1/2) Fenyloketonuria Zaburzenie przemiany metabolicznej fenyloalaniny w tyrozynę wywołane niedoborem hydroksylazy fenyloalaninowej. 1:7000 urodzeń Cel: ograniczenie podaży fenyloalaniny dla utrzymania zawartości Fen we krwi na poziomie 2-6 mg/dl, zmniejszenia wtórnego zaburzenia równowagi AA we krwi ograniczenie toksycznego wpływu nieprawidłowych metabolitów Fen (kwasu fenylopirogronowego, kwasu fenylooctowego, kwasu fenylomlekowego) dieta niskobiałkowa z ograniczeniem Fen hydrolizaty białkowe o znacznie obniżonej zawartości Fen wykluczenie produktów wysokobiałkowych (mięsa, ryb, wędlin, jaj, mleka, serów, strączkowych), stosuje się preparaty mlekozastępcze ogranicza się tradycyjne pieczywo, zastępując je pieczywem niskobiałkowym warzywa i owoce, oraz tłuszcze są dozwolone. Nie wolno natomiast spożywać produktów z dodatkiem słodzika - aspartamu, który zawiera w swoim składzie fenyloalaninę.

5 Dieta z ograniczeniem podaży fenyloalaniny (2/2) podaż Fen w zależności od wieku dziecka: 2 m-ce ok. 50 mg Fen/kg m.c. 5 lat ok. 20 mg Fen/kg m.c. 10 lat ok. 15 mg Fen/kg m.c. Leczenie dietetyczne do ok. 7 r.ż., tj. ukończenia okresu mielinizacji ośrodkowego układu \nerwowego.

6 Diety eliminujące składniki nietolerowane przez organizm gluten DIETA BEZGLUTENOWA Jest podstawą terapii w chorobie trzewnej (celiakii u dzieci i chorobie sprue u osób dorosłych) - genetycznej nadwrażliwości na gliadynę (składnik glutenu - białka występującego w ziarnach pszenicy, owsa, jęczmienia i żyta). W ich miejsce wprowadza się produkty oparte na mące z kukurydzy, soi, ryżu i ziemniaków oraz skrobi różnych zbóż. Należy przy tym zwrócić uwagę, że nawet niewielkie zanieczyszczenie spożywanej żywności glutenem może powodować niekorzystne skutki zdrowotne. Żywność bezglutenowa (zaliczana do preparatów dietetycznych) powinna być produkowana na specjalnych, wyodrębnionych liniach produkcyjnych Chorzy muszą całkowicie zrezygnować z produktów zawierających nawet śladowe ilości glutenu i zastąpić je np. ryżem, kukurydzą, soją, w przeciwnym wypadku następuje u nich zanik kosmków jelitowych i rozwija się zespól zaburzonego wchłaniania. Dietę stosuje się przez całe życie. Pozwala normalnie funkcjonować, ale jej zaniechanie (gdy dochodzi do złagodzenia objawów, np. u młodzieży po okresie pokwitania) prowadzi do nawrotu. Kiedyś była prawdziwą zmorą - bezglutenowcy skazani byli na domowe wypiekanie chleba i ciastek z mąki kukurydzianej. Obecnie na rynku jest coraz więcej bezpiecznych i smacznych produktów dostępnych nie tylko w sklepach ze zdrową żywnością, ale i w supermakietach. Znakiem rozpoznawczym dla żywności bezglutenowej są napisy produkt bezglutenowy, gluten free i przekreślony kłos. GW 2014

7 Produkty i potrawy zalecane i przeciwwskazane w diecie bezglutenowej (1/2) Produkty i potrawy Zalecane Przeciwwskazane Napoje Kakao i kawa naturalna, herbata, napary z ziół, soki owocowe kawa zbożowa, kakao owsiane, mleko słodowe, napoje czekoladowe, piwo Pieczywo tylko specjalne, bezglutenowe wszystkie pozostałe dostępne na rynku gatunki, których receptura nie jest znana Produkty zbożowe mąka kukurydziana, ziemniaczana, ryżowa i sojowa, grys kukurydziany, ryż i jego przetwory, sago, tapioka, kasza jaglana (z prosa), gryczana; ziarna słonecznika, sezamu wszystkie mąki, kasze, płatki, otręby, makarony, kiełki ze zbóż zawierających gluten (pszenicy, owsa, jęczmienia i żyta); produkty zawierające słód Nabiał Mięso wędliny ryby mleko, jogurt, kefir, twarogi, sery; jaja od kur karmionych karmą bez glutenu chude: cielęcina, drób, wołowina, dziczyzna, podroby chude: polędwica, szynka, wędliny drobiowe chude, gotowane, szczupak, pstrąg, sandacz mleko w proszku, niektóre sery zawierające gluten baranina, wieprzowina, przetwory mięsne i mięsno-warzywne, mięsa smażone w panierkach ze zbóż z glutenem, hamburgery kaszanka, salceson, pasztety, kiełbasy, parówki tłuste: węgorz, łosoś, śledź; smażone, wędzone, marynowane; konserwy rybne 7 GW 2014

8 Produkty i potrawy zalecane i przeciwwskazane w diecie bezglutenowej (2/2) Produkty i potrawy Zalecane, w ilości umiarkowanej Przeciwwskazane Zupy domowe, przyrządzane z dozwolonych produktów z dodatkiem kasz i makaronów, zaprawiane mąką z glutenem; w proszku i z puszek Tłuszcz roślinny Tłuszcz zwierzęcy oliwa z oliwek, oleje, margaryny miękkie (kubkowe), majonez domowy masło świeże, śmietanka margaryny twarde (kostkowe) boczek, łój, słonina, smalec Warzywa i owoce wszystkie koncentraty pomidorowe, przetwory warzywne i owocowe o nieznanym składzie Słodycze, desery cukier; dżemy, kisiele, galaretki z żelatyną; budynie, leguminy, kremy, lody bezglutenowe; syrop klonowy i kukurydziany, melasa, miód, czekolada wszystkie gotowe wypieki; desery i słodycze o nieznanym składzie (również cukierki); guma do żucia Przyprawy sól, pieprz, zioła, ocet, wanilia, cynamon, kwasek cytrynowy, majeranek glutaminian sodu, sos sojowy, papryka, chili, curry, drożdże na bazie zbóż, musztarda, produkty ze słodem (np. płatki śniadaniowe) 8 GW 2014

9 .. Przykładowy jadłospis, dieta bezglutenowa Śniadanie ½ szklanki soku grejpfrutowego ½ szklanki kaszki kukurydzianej 1 jajo na miękko Ciastko ryżowe 1 łyżeczka masła lub margaryny 1 łyżka galaretki winogronowej 1 szklanka mleka o zawartości 1% tłuszczu (lub bezlaktozowego, jeśli istnieje taka potrzeba) 2 łyżeczki cukru Kawa lub herbata Lunch 60g pokrojonego w kawałki indyka 1 szklanka ryżu ½ szklanki fasolki szparagowej ½ pokrojonego pomidora na sałacie 1 łyżeczka masła lub margaryny Świeże jabłko Ciastko z dmuchanego ryżu 1 kawałek ciasta piankowego 1 szklanka mleka 1 % (lub, jeśli jest taka potrzeba, mleka bez laktozy) Muffinka Kawa lub herbata Obiad/koiacja 90 g pieczeni wołowej 1 szklanka pokrojonych ziemniaków ½ szklanki gotowanego brokułu ¼ szklanki sałaty z dressingiem 60 g pokrojonego w kawałki indyka 1 łyżka oleju i soku z cytryny Mufin ryżowy 2 łyżeczki margaryny lub masła Kawa lub herbata Peckenpaugh Podstawy żywienia i dietoterapia Elsevier 2012,164

10 Diety eliminujące składniki nietolerowane przez organizm - laktoza Nietolerancja laktozy, objawiająca się zaburzeniami pracy przewodu pokarmowego po spożyciu mleka, wiąże się z brakiem lub niedostateczną ilością w organizmie enzymu laktazy rozkładającego laktozę. Zaburzenie to może być wrodzone, często jednak bywa efektem wieloletniego niepicia mleka. W związku z tym, o ile nie ma innych schorzeń, wystarczy wyeliminować z diety mleko i jego przetwory, z których laktoza nie została chociażby częściowo usunięta w procesach technologicznych. Do celów leczniczych jest produkowane specjalne mleko bezlaktozowe. W rzeczywistości jedynie mleko zawiera laktozę w nienaruszonej postaci. Wszelkiego rodzaju mleczne napoje, (jogurt, kefir czy mleko acidofilne) sery, zarówno twarogowe, jak i podpuszczkowe zawierają ten cukier w znacznie mniejszych ilościach. Częste spożywanie mlecznych napojów fermentowanych może stymulować wzrost tolerancji laktozy przez organizm, dlatego osoby źle tolerujące mleko powinny bez większych obaw spożywać przetwory mleczne, zaczynając początkowo od niewielkich ich ilości, aż do osiągnięcia poziomu spożycia zgodnego z zaleceniami. Jest to konieczne ze względu na fakt, że mleko i jego przetwory stanowią grupę produktów o wysokiej wartości odżywczej i niezastąpione źródło dobrze przyswajalnego wapnia. 10 Jarosz Praktyczny podręczni dietetyki IZŻ 2010

11 .. Przykładowy jadłospis, dieta bezlaktozowa Śniadanie ½ szklanki soku grejpfrutowego ½ szklanki płatków owsianych 1 jajo na miękko 2 kromki (tosty) chleba 2 łyżeczki margaryny bezmlecznej 1 łyżka galaretki 2 łyżeczki cukru Kawa lub herbata Lunch 60 g pokrojonego w kawałki kurczaka 1 szklanka ryżu ½ szklanki fasolki szparagowej ½ pokrojonego pomidora na sałacie 2 łyżeczki majonezu 1 kromka (tost) chleba 2 łyżeczki margaryny bezmlecznej 1 kawałek ciasta piankowego 1 łyżeczka cukru Kawa lub herbata Podwieczorek 1 szklanka soku jabłkowego Obiad/koiacja 90 g pieczeni wołowej ½ szklanki pokrojonych ziemniaków ¼ szklanki sosu na bazie bulionu wołowego ½ szklanki marchewki z groszkiem ¼ szklanki sałaty z dressingiem 60 g pokrojonego w kawałki indyka 1 łyżka oleju i winigret 1 kromka chleba wiedeńskiego 2 łyżeczki margaryny bezmlecznej Mały banan 1 łyżeczka cukru Kawa lub herbata Przekąska wieczorna Popcorn Peckenpaugh Podstawy żywienia i dietoterapia Elsevier 2012,162

12 Nietolerancja fruktozy Spożycie >25g u 50% populacji dorosłych w USA >50g u 2/3 badanych 350ml typowego słodzonego napoju zawiera 40g cukru, przede wszystkim w postaci wysokofruktozowego syropu kukurydzianego 12

13 Diety w alergii pokarmowej Przy określaniu alergenów pokarmowych u poszczególnych osób można stosować dietę eliminacyjną. Dieta ta zawiera kilka starannie dobranych produktów niezawierających powszechnie występujących alergenów pokarmowych. Po upływie 1-2 tygodni objawy alergii ustępują. Dodaje się wówczas do diety poszczególne produkty, każdy na kilka dni. Jeśli nadal nie obserwuje się objawów alergii, dodaje się kolejne produkty. Cały proces trwa do momentu odszukania produktów, które powodują powrócenie objawów alergii.

14 Produkty i potrawy zalecane i przeciwwskazane w diecie bezjajecznej(1/2) Produkty i potrawy Zalecane s Zalecane, w ilości umiarkowanej Przeciwwskazane Napoje Zupy Źródła białka Warzywa i owoce Chleb i przetwory zbożowe Czyste mleko, śmietany i maślanki Kakao, herbata, kawa Napoje gazowane Zupy na bazie mięsa, ryb i warzyw, przygotowane bez dodatku jaj (np. bez makaronu jajecznego) Czyste mięso, ryby i drób (w niektórych ciężkich przypadkach alergii nie należy spożywać mięsa niosek) Ser Świeże, mrożone, w puszkach, surowe lub gotowane. Owoce wszystkie: świeże, mrożone, w puszkach i suszone Wszystkie soki Pieczywo chrupkie, chleb kukurydziany, ciastka przygotowane bez dodatku jaj, krakersy bez dodatków Chleb domowy bez dodatku jaj Płatki zbożowe Ryż Makaron bezjajeczny Napoje z dodatkiem jaj, napoje słodowane Napoje klarowane produktami jajecznymi, w tym skorupkami Wszystkie zupy klarowane produktami jajecznymi, w tym skorupkami, proszkiem jajecznym, suszem jajecznym lub albuminą Potrawy panierowane (jeśli do przygotowania panierki użyte były jaja) Kiełbasy, krokiety i klopsy, w których jako spoiwa użyto jaja W potrawach przygotowanych z dodatkiem jaj Pierniczki, naleśniki i placki, muffinki, wafle, niektóre rodzaje chleba, precle, słone Przekąski Dostępne w handlu chleb i bułki zawierające jaja lub posmarowane białkiem 14 Peckenpaugh Podstawy żywienia i dietoterapia Elsevier 2012,181

15 Produkty i potrawy zalecane i przeciwwskazane w diecie bezjajecznej(2/2) Produkty i potrawy Zalecane s Zalecane, w ilości umiarkowanej Przeciwwskazane Tłuszcze Wszystkie masła, śmietany, domowe sosy do sałatek przygotowane bez dodatku jaj Wszystkie inne, jeśli na etykiecie nie zaznaczono, że przygotowane zostały bez dodatku jaj, albuminy czy proszku jajecznego Produkty inne i Wszystkie wyprodukowane bez dodatku jaj i mieszane produktów jajecznych Słodycze i przekąski Galaretki owocowe bez dodatków Ciasta owocowe Lody na bazie soku Ciasteczka, polewy i lukry, ciasta i budynie przygotowane bez dodatku jaj Popcorn, orzechy, oliwki, pikle Cukier, twarde cukierki Wszystkie produkty zawierające jaja i produkty jajeczne; w szczególności należy unikać kremów i zagęszczanych sosów Gotowe mieszanki do wyrobu naleśników, placków, ciast i ciasteczek (mogą zawierać proszek jajeczny), ciasta z kremem, lody, sorbety, bezy Niektóre dostępne w handlu cukierki zawierające jaja lub albuminę 15 Peckenpaugh Podstawy żywienia i dietoterapia Elsevier 2012,181

16 Produkty i potrawy zalecane i przeciwwskazane w diecie bezmlecznej (1/2) Produkty i potrawy Zalecane s Zalecane, w ilości umiarkowanej Przeciwwskazane Napoje Napoje gazowane i soki Napoje na bazie mleka sojowego Kawa, herbata, Kawa bezkofeinowa Mleko i wszystkie napoje je zawierające Zupy Wszystkie na bazie bulionu, niezawierające produktów mlecznych Zupy ze śmietaną Źródła białka Świeże mięso dowolnego rodzaju Mięsa koszerne: hot dogi, sos boloński, salami typu parve" (może być bardzo ostre) Hot dogi wołowe Drób bez nadzienia Ryby jaja Suszona fasola, groch Masło orzechowe Niekoszerne sosy bolońskie, salami, serdelki, kiełbasy, pieczenie, wędliny Nadziewany drób Pulpety i klopsy Ser Jogurt Dania panierowane, w których do przygotowania panierki użyto mleka lub tartej bułki zawierającej mleko Warzywa i owoce Dowolne warzywa świeże, w puszkach lub mrożone Makaron Ryż Wszystkie owoce świeże, mrożone i w puszkach oraz soki Warzywa przyrządzone ze śmietaną Sosy zawierające śmietanę, także smażona tarta bułka Puree ziemniaczane (chyba że jest przyrządzane bez mleka) Chleb i przetwory Pieczywo chrupkie, pieczywo domowe zbożowe przygotowywane bez dodatku mleka, pieczywo żytnie Pieczywo włoskie Inne rodzaje pieczywa 16 Peckenpaugh Podstawy żywienia i dietoterapia Elsevier 2012,182

17 Produkty i potrawy zalecane i przeciwwskazane w diecie bezmlecznej (2/2) Produkty i potrawy Zalecane s Zalecane, w ilości umiarkowanej Przeciwwskazane Tłuszcze Tłuszcze z drobiu, mięsa oraz tłuszcze roślinne i oleje Dressingi przygotowywane bez dodatku mleka i produktów mlecznych Margaryna (bez dodatków mlecznych) Produkty inne i Wszystkie niezawierające mleka lub produktów mieszane mlecznych Masło Ser Sosy z dodatkiem mleka lub śmietany Dressingi zawierające mleko lub produkty mleczne Wszystkie zawierające mleko lub produkty mleczne Słodycze i przekąski Galaretki owocowe bez dodatków Pianki i ciasta piaskowe Lody na bazie soków owocowych Żelki i dżemy Cukier, twarde cukierki Gotowe mieszanki do wyrobu wafli, ciast, muffinek, naleśników i placków Budynie, puddingi, kremy Lody, sorbety Cukierki z czekolady mlecznej Peckenpaugh Podstawy żywienia i dietoterapia Elsevier 2012,182 17