Dieta bogatobiałkowa. Roman Cichon Katedra Żywienia i Dietetyki CM UMK Bydgoszcz 2014

Transkrypt

1 Dieta bogatobiałkowa Roman Cichon Katedra Żywienia i Dietetyki CM UMK Bydgoszcz

2 Dieta bogatobiałkowa Zastosowanie i cel diety wyniszczonych, Dieta bogatobiałkowa wykazuje cechy diety łatwo strawnej, jest stosowana dla osób: w chorobach nowotworowych, przy rozległych oparzeniach, zranieniach, w chorobach przebiegających z gorączką, dla rekonwalescentów po przebytych chorobach. Dieta ta ma na celu dostarczenie odpowiedniej ilości białka do budowy i odbudowy tkanek ustrojowych, ciał odpornościowych, enzymów, hormonów. Aby białko mogło spełnić swoje zadanie, dieta musi mieć należną wartość energetyczną.. 2 H.Ciborowska, A.Rudnicka Dieteryka PZWL 2000

3 Dieta bogatobiałkowa Charakterystyka diety Ta dieta jest modyfikacją diety łatwo strawnej. Modyfikacja ta polega na zwiększeniu ilości białka do 2,0 g/kg masy ciała, to jest g/dobę, w skrajnych przypadkach, np. przy rozległych oparzeniach do 3 g/kg mc. i więcej, tj. do 150 g/dobę. Białko pokrywa zapotrzebowanie energetyczne w 15-20%. Aż 2/3 białka powinno pochodzić z produktów zwierzęcych, jak: mleko, ser twarogowy, chude mięsa, chude wędliny, jaja. Dieta bogatobiałkowa - podstawowa zawiera kcal i 120 g białka. Taką ilość białka otrzymamy z produktów: 600 ml mleka, 100 g sera twarogowego, 150 g mięsa, ryb, drobiu bez kości, 50 g chudej wędliny, 25 g jaj oraz produktów zbożowych w ilości g. Chorzy gorączkujący, z rozległymi oparzeniami, bardzo wyniszczeni, wymagają diet wyżej energetycznych od kcal, zawierających od g białka/dobę. Dla pacjentów leżących, bez gorączki, wartość energetyczną diety określa się na poziomie kcal i g białka. W diecie z bardzo dużą ilością produktów białkowych, zwłaszcza przetworzonych (z mięs, drobiu, ryb) zwiększa się ilość sodu do ponad 2 g. W takim przypadku wskazane jest ograniczenie bądź wyłączenie z diety soli kuchennej, wykluczenie produktów z dodatkiem NaCl (wędlin, konserw, marynat, pieczywa solonego). 3 H.Ciborowska, A.Rudnicka Dieteryka PZWL 2000

4 Dieta bogatobiałkowa Uwagi technologiczne Sposób przyrządzania potraw jest taki sam, jak w diecie łatwo strawnej. Aby zwiększyć ilość białka w jadłospisie, można wykorzystać mleko w proszku jako dodatek do potraw, np.: do zaprawiania zup, sosów, do deserów mlecznych, do różnych ciast, napojów. Białko jaja kurzego wzbogaca także różne potrawy, takie jak: budynie, pulpety, rolady mięsne, omlety. Surówki, desery, a nawet niektóre zupy czy potrawy z mąki można wzbogacić w białko z serka homogenizowanego. 4 H.Ciborowska, A.Rudnicka Dieteryka PZWL 2000

5 Produkty i potrawy zalecane w diecie bogatobiałkowej 1/3 Produkty i potrawy Napoje Pieczywo Dodatki do pieczywa Zupy i sosy gorące Dodatki do zup Mięso, podroby, ryby Potrawy półmięsne i bezmięsne Tłuszcze Warzywa Owoce Desery Przyprawy Zalecane mleko, jogurt, kefir, maślanka, serwatka, słaba herbata, słaba kawa, napoje owocowe, soki owocowowarzywne, napoje owocowo-warzywne z mlekiem, koktajle owocowo-mleczne chleb pszenny, suchary, bułki, biszkopt, pieczywo półcukiernicze, drożdżowe, herbatniki masło, chudy i półtłusty ser twarogowy, pasty serowe z różnymi dodatkami, mięso gotowane, chude wędliny, szynka, polędwica drobiowa, chude ryby, ścięte białko jaja, galaretki mięsne, drobiowe, rybne chudy rosół z cielęciny, kurczaka, rosół jarski, krupnik, jarzynowe, ziemniaczana, owocowe zaprawiane mąką i mlekiem lub mąką i śmietanką albo zaprawą zacieraną z mąki i. masła: sosy - łagodne ze słodką śmietaną bulka, grzanki, kasza manna, jęczmienna, krakowska, ryż, drobne makarony, lane ciasto, kluski biszkoptowe chuda cielęcina, królik, kurczak, indyk, wątroba, chude ryby: dorsz, młody karp, pstrąg, karmazyn, lin, okoń, szczupak, flądra, sandacz, mintaj, potrawy gotowane: pulpety, budynie, potrawki budynie z kasz, warzyw, makaronu cienkiego, mięsa, risotto, leniwe pierogi, tarta z warzywami, z serem, z owocami masło, słodka śmietanka (18%), oleje roślinne: sojowy, słonecznikowy, rzepakowy, oliwa z oliwek młode, soczyste: marchew, dynia, kabaczki, patisony, buraki, seler, pietruszka, pomidory bez skórki, skorzonera, szparagi, sałata inspektowa, warzywa z wody z dodatkiem tłuszczu, ziemniaki gotowane, pieczone dojrzałe, soczyste, jagodowe, i winogrona bez pestek (w postaci przecierów), cytrusowe, dzikiej róży, brzoskwinie, morele, banany, jabłka pieczone, gotowane kisiele, budynie, galaretki mleczne, owocowe, jogurty, z serka homogenizowanego, kremy, bezy, musy, suflety, soki i przeciery owocowe sok z cytryny, kwasek cytrynowy, cukier, pietruszka, zielony koperek, majeranek, rzeżucha, melisa 5 H.Ciborowska, A.Rudnicka Dieteryka PZWL 2000

6 Produkty i potrawy zalecane w umiarkowanych ilościach w diecie bogatobiałkowej 2/3 Produkty i potrawy Napoje Pieczywo Dodatki do pieczywa Zupy i sosy gorące Dodatki do zup Mięso, podroby, ryby Potrawy półmięsne i bezmięsne Tłuszcze Warzywa Owoce Desery Przyprawy Zalecane, w ilości umiarkowanej mocna herbata, mocna kawa, jogurt pełnotłusty, mleko pełnotłuste chleb graham, pieczywo cukiernicze, chrupki pszenne, pieczywo pszenne razowe z dodatkiem słonecznika i soi miękkie margaryny, tłusty twaróg, ser podpuszczkowy z mniejszą ilością tłuszczu, całe jaja, gotowane na miękko, jajecznica na parze, jajko sadzone, parówki cielęce, ryby wędzone, kiełbasa szynkowa, pasztet domowy rosół, kalafiorowa, z ogórków kwaszonych, pieczarkowa, zaprawiane mąką i śmietaną, zaciągane żółtkiem, sosy: chrzanowy, musztardowy, zaciągane żółtkiem kluski francuskie, groszek ptysiowy wołowina, dziczyzna, chuda wieprzowina, ozorki, płuca, serca, kura, ryby morskie: makrela, śledzie, morszczuk, sardynka, potrawy duszone bez obsmażania na tłuszczu, pieczone w folii lub pergaminie budynie z kasz, warzyw, makaronu cienkiego, mięsa, risotto, leniwe pierogi, tarta z warzywami, z serem, z owocami masło, słodka śmietanka (18%), oleje roślinne: sojowy, słonecznikowy, rzepakowy, oliwa z oliwek młode, soczyste: marchew, dynia, kabaczki, patisony, buraki, seler, pietruszka, pomidory bez skórki, skorzonera, szparagi, sałata inspektowa, warzywa z wody z dodatkiem tłuszczu wiśnie, śliwki, kiwi, melon (w przypadku zaparć namoczone, suszone śliwki) Ciasta deserowe, lody ocet winny, sól, pieprz ziołowy, jarzynka, vegeta, papryka słodka, estragon, bazylia, tymianek, kminek 6 H.Ciborowska, A.Rudnicka Dieteryka PZWL 2000

7 Produkty i potrawy przeciwwskazane w diecie bogatobiałkowej 3/3 Produkty i potrawy Napoje Pieczywo Dodatki do pieczywa Zupy i sosy gorące Dodatki do zup Mięso, podroby, ryby Potrawy półmięsne i bezmięsne Tłuszcze Warzywa Owoce Desery Przyprawy Przeciwskazane kakao, czekolada, napoje alkoholowe, wody mineralne gazowane, coca-cola, pepsi-cola, lemoniada chleb żytni świeży, chleb żytni razowy, pieczywo chrupkie żytnie miękkie margaryny, tłuste wędliny, konserwy, salceson, kiszka, pasztetówka, smalec, tłuste sery podpuszczkowe, jaja gotowane na twardo i smażone z tłuszczem tłuste, zawiesiste, na mocnych wywarach: mięsnych, kostnych, grzybowych, zasmażane, pikantne, z warzyw kapustnych, strączkowych, sosy: grzybowy, cebulowy, zasmażane grube kasze: pęczak, gryczana; grube makarony, kluski kładzione, jaja gotowane na twardo, nasiona roślin strączkowych tłuste gatunki: wieprzowina, baranina, gęsi, kaczki, tłuste ryby: węgorz, tłusty karp, leszcz, łosoś, sum, halibut, tołpyga, potrawy smażone, pieczone w tradycyjny sposób wszystkie potrawy smażone na tłuszczu, np.: placki ziemniaczane, bliny, kotlety, krokiety, bigos, fasolka po bretońsku, ołatki (placki) smalec, łój, słonina, boczek, margaryny twarde warzywa kapustne, cebula, czosnek, pory, suche nasiona roślin strączkowych, ogórki, brukiew, rzodkiewki, rzepa, kalarepa, papryka, warzywa w postaci grubo startych surówek, warzywa zasmażane, marynowane, solone, ziemniaki smażone z tłuszczem, frytki, krążki wszystkie niedojrzałe, gruszki, czereśnie, daktyle, kawon, orzechy, owoce marynowane tłuste ciasta, torty, desery z używkami, czekolada, batony, chałwa, desery z kakao ostre: ocet, pieprz, papryka ostra, chili, curry, musztarda, ziele angielskie, liść laurowy, gałka muszkatołowa, gorczyca 7 H.Ciborowska, A.Rudnicka Dieteryka PZWL 2000

8 Przykład jadłospisu na dietę bogatobiałkową Założenie dla diety bogatobiałkowej 2400kcal, 120 g białka: Energia kcal 2400 kj Białko ogółem g 120 Białko zwierzęce g 80 Tłuszcz g 70 Węglowodany przyswajalne g 320 Błonnik pokarmowy g > 30 Wapń g 0,9 Żelazo mg 17 Witamina A (ekw. retinolu) /ug 900 Witamina B 1 mg 1,8 Witamina B 2 mg 2,2 Witamina C mg 70 Białko - 20% Tłuszcze - 26%. Węglowodany - 54% dobowego zapotrzebowania energetycznego. 1. Śniadanie: zupa mleczna z grysikiem i ściętą pianą z białka jaja (mleko 250 g), pieczywo pszenne (120 g) z masłem (10 g) pastą z ryby i sera twarogowego (100 g), herbata z aronii 2. Śniadanie: bułka (50 g) z wędliną (30 g), napój owocowy (200 ml) Obiad: barszcz z botwinką (400 ml) i bułką (30 g), bitki wołowe duszone w pomidorach (100 g mięsa), ziemniaki z koperkiem (300 g), sałata zielona (50 g) z jogurtem (20 ml), mleczko waniliowe (130 ml mleka) Podwieczorek: krem z bananów i serka homogenizowanego (150 g) Kolacja: budyń z kaszy krakowskiej z mięsem drobiowym i warzywami (70 g kaszy, 75 g mięsa, 150 g włoszczyzny), kefir (200 ml) 8 H.Ciborowska, A.Rudnicka Dietetyka PZWL 2000

9 Dieta w chorobach nowotworowych bogatobiałkowa, wysokoenergetyczna Produkty Wskazane Nie Pieczywo Produkty zbożowe (mąki, kasze) ciemne razowe kasze, płatki, ciemne makarony i pieczywo razowe (zawierają duże ilości błonnika), kiełki, otręby owsiane, pszenne, ryżowe z białej mąki kasze z białej, oczyszczonej mąki Nabiał jaja, twarożek domowy, maślanka, zsiadłe mleko, kefir, jogurt, mleko, mleko kozie tłusty nabiał, słodkie mleko, wędzone sery, surowe jaja Wędliny _ Mięso indyk, kurczak, królik, młoda wołowina, cielęcina gotowane (np. szynka) i drobiowe Ryby ryby (pstrąg, łosoś, makrela, tuńczyk, śledź); gotowane, pieczone wędzone wołowe, wieprzowe, baranina, kaczka, gęś, podroby, flaczki, nóżki wieprzowe, boczek, hot-dogi, hamburgery tłuste, wędzone; mielonka, pasztety, salcesony, konserwy, salami, baleron Zupy Tłuszcze Warzywa owoce Napoje Słodycze,desery na lekkich wywarach warzywnych olej lniany, oliwa z oliwek tłoczona na zimno, olej rzepakowy, rzadziej: olej słonecznikowy, majonez masło świeże, nie mniej niż 0,5 kg na dobę: pomidory, kalafiory, marchew, dynia, botwina, buraki, cykoria, sałata, pory, pietruszka, szpinak, brokuły, fasolka szparagowa, zielony groszek, kukurydza, ziemniaki gotowane, kapusta kiszona, produkty z soi (mleko sojowe, tofu) cytrusy - grejpfruty, pomarańcze, cytryny; owoce jagodowe - porzeczki, maliny, truskawki, jeżyny, żurawiny; jabłka, banany, brzoskwinie, winogrona (bez pestek), wiśnie, arbuz, ananas, awokado, banany, orzechy, pestki (dyni), nasiona (słonecznika, sezamu, lnu) woda średniozmineralizowana (min. 21/ dobę), rozcieńczone soki owocowe domowe, herbata zielona liściasta, herbaty ziołowe (rumianek, mięta), owocowe, wino czerwone w małych ilościach (lampka 2-3 razy w tygodniu) ciasta domowe, herbatniki, cukier, lody, miód, przetwory owocowe na mięsie i kościach, z torebki margaryna,olej kukurydziany, smalec, słonina, łój warzywa strączkowe i kapustne oraz frytki, chipsy kukurydziane i ziemniaczane orzechy słone kawa prawdziwa, rozpuszczalna, bezkofeinowa, czarna herbata, alkohol, soki sklepowe, napoje gazowane i słodziki, ciasta sklepowe, pączki, torty, batony Przyprawy czosnek, rzeżucha, szczypior, koper, imbir, bazylia, kminek, kurkuma, rozmaryn, majeranek, słodka papryka, curry, goździki, estragon ocet, chili, ostra papryka, pieprz 9

10 10

11 Dieta bezglutenowagw bogatobiałkowa, wysokoenergetyczna Produkty Wskazane Nie Pieczywo Produkty zbożowe (mąki, kasze) tylko specjalne bezglutenowe mąka kukurydziana, ziemniaczana, ryżowa i sojowa, grys kukurydziany, ryż i jego przetwory, sago, tapioka, kasza jaglana (z prosa), gryczana; ziarna słonecznika, sezamu wszystkie pozostałe dostępne na rynku gatunki, których receptura nie jest znana wszystkie mąki, kasze, płatki, otręby, makarony, kiełki ze zbóż zawierających gluten (pszenicy, owsa, jęczmienia i żyta); produkty zawierające słód Nabiał mleko, jogurt, kefir, twarogi, sery; jaja od kur karmionych karmą bez glutenu mleko w proszku, niektóre sery zawierające gluten _ Mięso chude: cielęcina, drób, wołowina, dziczyzna, podroby baranina, wieprzowina, przetwory mięsne i mięsno-warzywne, konserwy o nieznanym składzie; mięsa smażone w panierkach ze zbóż z glutenem, hamburgery Wędliny chude: polędwica, szynka, wędliny drobiowe kaszanka, salceson, pasztety, kiełbasy, parówki Ryby chude, gotowane, szczupak, pstrąg, sandacz tłuste: węgorz, łosoś, karp, śledź; smażone, wędzone, marynowane, konserwy rybne Zupy domowe, przyrządzane z dozwolonych produktów z dodatkiem kasz i makaronów, zaprawiane mąką z glutenem; w proszku i z puszek Tłuszcze Warzywa oliwa z oliwek, oleje (słonecznikowy, rzepakowy, kukurydziany); margaryny miękkie, majonez masło, śmietanka wszystkie margaryny twarde smalec, słonina, boczek, łój koncentraty pomidorowe, przetwory warzywne o nieznanym składzie owoce wszystkie przetwory owocowe o nieznanym składzie Napoje kakao i kawa naturalna, herbata, soki owocowe, napary z ziół kawa zbożowa, kakao owsiane, mleko słodowe, napoje czekoladowe, piwo Słodycze, desery cukier; dżemy, kisiele, galaretki z żelatyną; budynie, leguminy, kremy, lody bezglutenowe; syrop klonowy i kukurydziany, melasa, miód, czekolada wszystkie gotowe wypieki; desery i słodycze o nieznanym składzie (również cukierki); guma do żucia Przyprawy sól, pieprz, zioła, ocet, wanilia, cynamon, kwasek cytrynowy, majeranek glutaminian sodu, sos sojowy, papryka, chili, curry, drożdże na bazie zbóż, musztarda, produkty ze słodem (np. płatki śniadaniowe) 11

12 12