WIELOCZYNNIKOWA OCENA GOSPODARSTWA, KARPIA I PSTRĄGA TĘCZOWEGO TOWAROWEGO Z ZASTOSOWANIEM SKALI GUZIURA

Transkrypt

1 WIEOCZYNNIKOWA OCENA GOSPODARSTWA, KARPIA I PSTRĄGA TĘCZOWEGO TOWAROWEGO Z ZASTOSOWANIE SKAI GUZIURA J. Zakrzewski, J. Guziur, K.A. Skibniewska, J. Szarek UW Olsztyn. W S T Ę P. Dla konsumentów Unii Europejskiej, w tym i Polski, coraz ważniejszymi czynnikami decydującymi o nabyciu produktów akwakultury będą walory smakowe, dietetyczne, prozdrowotne oraz warunki środowiskowe, w jakich organizmy te zostały wyprodukowane (Pieniak et al. 007, Bauer and Schlott 009). Znaczący wpływ na końcową jakość karpia i częściowo pstrąga, mają czynniki środowiskowe: jakość wody i podłoża stawów, charakter zlewni, a w stawach karpiowych (ziemnych) także ilość i rodzaj pokarmu naturalnego (Sieminska and Sieminska 967; ewkowicz 997) oraz ścieki i zatrucia wody różnego charakteru (Skibniewska 00). ięso karpia hodowanego w Europie powinno być promowane w sposób szczególny (ebiedzinska i in. 006), gdyż obecna formuła jego produkcji spełnia wszelkie wymogi produkcji ekologicznej i zrównoważonej (Anonim 008). W ocenie efektów produkcji rybackiej, zarówno w stawach karpiowych jak i pstrągowych, dotąd wykorzystywano zaledwie kilka podstawowych wskaźników hodowlano-produkcyjnych, np. wielkość odłowu ryb (produkcja), stopień przeżycia obsady, średni przyrost jednostkowy sztuki, przyrost z powierzchni stawów (kg/ha), przyrost z paszy czy przyrost naturalny (Guziur i in. 00, 006). Były to podstawowe wskaźniki produkcyjne, niezbędne nie tylko do rocznej sprawozdawczości rybackiej, ale i do wyliczania ekonomicznej efektywności (kosztów) produkcji danego rocznika ryb. Wszystkie one w sumie pozwalały na bardziej obiektywną ocenę uzyskiwanego poziomu produkcji, niezbędną zwłaszcza w dalszym planowaniu produkcji w następnych latach. Niemniej, jeszcze niedawno Bauer and Schlott (009) wykazał, że producenci ryb nie przejawiali większego zainteresowania takimi cechami sprzedawanych ryb jak wydajność rzeźna i jakość tkanki mięśniowej karpi czy pstrąga. W ostatnim 0-leciu, wskutek wprowadzenia w krajach środkowej Europy, w tym i Polski wolnorynkowej gospodarki, profil produkcyjny polskich gospodarstw stawowych (także w Czechach, na Węgrzech, itwie, b. S t r o n a

2 Jugosławii) uległ znacznej modyfikacji i poszerzeniu zakres prac, na co istotnie wpłynęła konkurencja rynkowa oraz niezbędna rentowność produkcji rybackiej (Anonim 008, Seremak-Bulge 0). Celem uzyskania opłacalnego zbytu wytworzonej produkcji, gospodarstwa rybackie zmuszone zostały do wstępnego przetwarzania surowca rybnego we własnym zakresie (patroszenie, odgławianie, mrożenie, wędzenie itp.). Działania te jednocześnie zmusiły hodowców do zadbania o testowany i kwalifikowany materiał obsadowy ryb stawowych, niezbędny do wyprodukowania ryb konsumpcyjnych (towarowych) o poszukiwanych na rynku walorach wielkościowych, dietetycznych (odżywczych) czy smakowych (Szarek et al. 009). W tej też sytuacji dotychczasowa ocena produkcji rybackiej danego gospodarstwa musiała zostać dodatkowo poszerzona o inne wskaźniki, zwłaszcza towaroznawcze i surowcowo-dietetyczne, bardziej obiektywnie charakteryzując całościowy profil produkcji danego gospodarstwa rybackiego. Celem pracy była kompleksowa, wieloczynnikowa ocena efektywności produkcji gospodarstw za pomocą Skali Guziura, uwzględniającej czynniki zarówno hodowlane, jak i określające jakość mięsa ryb konsumpcyjnych (karpia i pstrąga).. ATERIAŁ ETODY BADAŃ.. Karp (Cyprinus carpio.). Wykorzystano wyniki uzyskane w trakcie realizacji projektu: Wpływ rodzaju technologii produkcji rybackiej i jakości środowiska wodnego na wybrane wskaźniki hodowlane i patomorfologiczne karpia konsumpcyjnego (Cyprinus carpio.) zrealizowanego w ramach SPO Rybołówstwo i Przetwórstwo Ryb Badano karpie konsumpcyjne z gospodarstw, stosujących różne technologie produkcji karpia na poziomie : semi-ekstensywnym ES (GRyb. Ełk-Knyszyn, Siemianówka), niskointensywnym NI (PAN Gołysz, Psary) oraz wysoko-intesywnym WI (Ostrołęka, Iława, Szarek et al. 009). Po odłowie ryb dokonano pomiarów biometrycznych, następnie ryby patroszono, odgławiano i ponownie ważono w celu oznaczenia wydajności rzeźnej. Na potrzeby analizy chemicznej z zamrożonego fileta pobierano wycinek od strony dorsalnej (grzbietowej) do brzusznej o szerokości ok. 5 cm (bez skóry i ości). Oznaczono zawartość białka (metoda Kjeldahla z przelicznikiem 6,5 na białko og.) oraz zawartość tłuszczu ogółem (metoda Folcha i wsp. 957). Następnie próbki tłuszczu zhydrolizowano i znaczono profil kwasów tłuszczowych metodą chromatografii gazowej. S t r o n a

3 Drugi filet z każdej sztuki został przeznaczony do oceny organoleptycznej. Po umyciu zamrażano go w temp. - 0 C i przechowywano w temp C do czasu przeprowadzenia oceny. Do oceny preferencji konsumenckich wykorzystano metodę Białowąsa Zakrzewskiego. Wyróżnikami przyjętymi do oceny były: barwa, tekstura, soczystość, zapach, smak. Niezależnie od ocen poszczególnych wyróżników respondenci oceniali wrażenie ogólne, uwzględniając polskie normy : PN-EN 496:006, PN-EN ISO 99:00, PN-EN ISO 549:009, PN-EN ISO 6887-:005, PN-ISO 06:999, PN- ISO 4:998, PN-ISO 6564:999.. Pstrąg tęczowy (Oncorhynchus mykiss). Wykorzystano tu wstępne wyniki projektu: Testowanie technologii produkcji pstrąga stosowanych w Polsce w świetle Rozporządzenia Komisji (WE) Nr 70/009 realizowanego obecnie w ramach PO Zrównoważony rozwój sektora rybołówstwa i nadbrzeżnych obszarów rybackich W jesieni 00 badano pstrągi konsumpcyjne w gospodarstwach o : ekstensywnym poziomie produkcji (OOH), oraz w farmach, wykorzystujących zamknięte systemy wodne, czyli zwrotne, o wysokim stopniu recyrkulacji - ). Po odpiciu ryby mierzono i ważono, patroszono i ponownie ważono w celu określenia wydajności rzeźnej (%). Oceny konsumenckiej oraz analiz chemicznych dokonano w sposób opisany powyżej.. Skala Guziura. Do kompleksowej oceny efektywności produkcji gospodarstw skonstruowano skalę, którą nazwano Skalą Guziura (SG), od nazwiska pomysłodawcy. Wykorzystując dane od producentów ryb uwzględniono następujące parametry: produkcyjny - wydajność tuszki ryby; technologiczne, określające wartość odżywczą surowca - zawartość białka i tłuszczu ogółem oraz stosunek kwasów tłuszczowych n-/n-6, oraz organoleptyczne wynikające z testu konsumenta: subiektywna ocena ogólna i średnia ocena wyliczona z zastosowaniem odpowiedniej wagi z poszczególnych wyróżników. Wyżej wymienione parametry wykorzystano do stworzenia tabeli będącej podstawą do dokonania oceny produkcji (tab. i ). Powyższe wykorzystane cechy zależały od technologii chowu ryb, a pominięto te jednakowe dla wszystkich badanych gospodarstw (np. zawartość wody, popiołu czy zanieczyszczeń metalami ciężkimi). Uwzględniając różne znaczenie wybranych cech użyto odpowiednich wag parametrów, które mają wpływ na końcową ocenę efektywności produkcji. S t r o n a

4 . WYNIKI I DYSKUSJA WYNIKÓW. K a r p. Uzyskane wartości skali Guziura-Zakrzewskiego dla karpia znajdują się w przedziale,05 4,00 (tab. ). Zgodne z cyklem żerowania karpia dla wszystkich gospodarstw, za wyjątkiem jednego (NI), wartości SG obliczone dla próbek pozyskanych w lipcu były niższe; gospodarstwo NI miało latem problemy paszowe i znacznie ograniczyło dokarmianie ryb. Gospodarstwa z grupy ES i NI uzyskały podobne wartości SG (średnio, dla ES i,8 dla NI). Dużą rozbieżność wyników SG uzyskano dla gospodarstw z grupy WI. Gospodarstwo WI stosuje granulat paszowy dla ryb hodowanych w stawie, natomiast gospodarstwo WI prowadzi produkcję w sadzach na wodach pochłodniczych; na niską ocenę mięsa ryb z tego gospodarstwa wpłynęła: niska wydajność oraz niska zawartość tłuszczu przekładająca się na niską ocenę konsumencką.. P s t r ą g. Uzyskane wartości skali Guziura-Zakrzewskiego dla pstrąga znajdują się w przedziale,40 4,0 (tab. 4). We wszystkich badanych gospodarstwach wyższe oceny uzyskały ryby S (00 500g), niż ryby (>800). Jedynym czynnikiem różnicującym te grupy była wydajność rzeźna. Wartości SG dla ryb S były bliskie sobie (4,00 4,0), natomiast dla ryb mieściły się w szerszym zakresie (,0,90). W przypadku ryb dojrzałych płciowo spada wydajność rzeźna ze względu na większy ciężar usuniętych gonad. Dotychczas porównywano jedynie pojedyncze parametry dotyczące ryb: zawartość poszczególnych składników mięsa ryb, właściwości organoleptyczne, wydajność produkcji, efekt ekonomiczny itp. Proponowana metoda pozwala na porównanie w sposób bezpośredni wydajności produkcji ryby tego samego gatunku pochodzących z różnych technologii produkcji, równocześnie porównując najważniejsze cechy produkcyjne i technologiczne. Brak jest w literaturze informacji o podobnych wskaźnikach, które brałyby pod uwagę jednocześnie wyżej wymienione cechy. 4. WNIOSKI Proponowana skala powinna być wydatną pomocą dla producentów ryb, ułatwiającą dobranie optymalnej technologii produkcji tzn. otrzymywania maksymalnej wydajności przy zachowaniu wysokiej jakości surowca rybnego. Praktyka powinna zdecydować, jakie wyróżniki i w jakim zakresie zostaną zastosowane. Wraz ze zmianą upodobań konsumentów mogą ulegać zmianie wcześniej już ustalone założenia. S t r o n a 4

5 Zaproponowany model skali przydatny będzie w analizie wskaźników ekonomiczno-marketingowych i efektywności ekonomicznej produkcji oraz jako znaczący element biznes-planu, w planowaniu inwestycji rybackich, Z proponowanej metody korzystać mogą również instytucje państwowe i pozarządowe w celach kontrolnych lub statystycznych. ITERATURA : Anonim (008) Continuation of collaboration under a new research platform. Eurofish ag (4):8- Bauer C, Schlott G (009) Filet field and fat content in common carp (Cyprinus carpio.), produced in three Austrian carp farms with different culture methodologies. J. Appl. Ichthyol. 5: Folch J, ees, Sloane Stanley GtH (957) A simple method for the isolation and purification of total lipids from animal tissues. J. Biol. Chem. 6: Guziur J (005) History of pond fisheries in Poland. In: Water Encyclopedia. Wiley, New York Available via DOI: 0.00/ X.wh Cited 5 ay 0 Guziur J, Woźniak (006) Rybactwo w zbiornikach śródlądowych (Fishery in inland reservoirs). Oficyna Wydawnicza HOŻA, Warszawa, Skibniewska K (ed) (00) Influence of the pesticide dump on the environment. UW Olsztyn, Poland Available via Cited 0 ar 0 ebiedzińska A, Kostrzewa A, Ryskiewicz J, Zbikowski R, Szefer P (006) Preferences, consumption and choice factors of fish and seafood among university students. Polish J Food Nutr. Scis. 5:9-96 ewkowicz (997) Effect of carp ponds on the nutrient composition of river water supplying the Goczalkowice Reservoir, Silesia. Acta Hydrobiol 7:7-44 Pieniak Z, Verbeke W, Scholderer J, Brunar K, Olsen SO (007) European consumers` use of and trust in information sources about fish. Food Quality Preference 8: Seremak-Bulge J (0) Rynek i spożycie ryb w latach (arket and consumption of fish in ). Available via Cited 7 Apr 0 Sieminska A, Sieminska J (967) Flora and fauna in the region of the experimental farms of the Polish Academy of Sciences and a Goczalkowice Reservoir, Silesia. Acta Hydrobiol 9: 09 State of word aquaculture (006) FAO Fisheries Technical Paper No 500 Available via ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/009/a0874e/a0874e00.pdf Cited 0 Feb 0 Szarek J, Skibniewska K.A., Guziur J (009) Technologia produkcji rybackiej a jakość karpia. Wpływ rodzaju technologii produkcji rybackiej i S t r o n a 5

6 jakości środowiska wodnego na wybrane wskaźniki patomorfologiczne i hodowlane karpia konsumpcyjnego (Cyprinus carpio.). (Technology of fish production and carp quality. Influence of kind of fish farming technology and water environment quality on some pathomorphological and farming parameters of consumable carp (Cyprinus carpio.). ISBN , Available via Cited 7 Apr 0 PN-ISO 8586-:996 Analiza sensoryczna - Ogólne wytyczne wyboru, szkolenia i monitorowania oceniających PN-EN 496:006 Jakość wody -- Wytyczne dotyczące zakresu i wyboru metod pobierania próbek ryb PN-EN ISO 99:00 Analiza sensoryczna -- etodologia -- Ogólne wytyczne ustalania profilu sensorycznego PN-EN ISO 549:009 Analiza sensoryczna PN-EN ISO 6887-:005 ikrobiologia żywności i pasz -- Przygotowanie próbek, zawiesiny wyjściowej i rozcieńczeń dziesięciokrotnych do badań mikrobiologicznych -- Część : Specyficzne zasady przygotowania ryb i przetworów rybnych PN-ISO 06:999 Analiza sensoryczna -- etodologia -- Profilowanie tekstury PN-ISO 4:998 Analiza sensoryczna -- etodologia -- Ocena produktów żywnościowych przy użyciu metod skalowania PN-ISO 6564:999 Analiza sensoryczna -- etodologia -- etody profilowania smakowitości S t r o n a 6

7 Tabela. Założenia do kompleksowej oceny produkcji karpia Skalą Guziura Waga 40% 0% 0% 0% 5% 5% parametru Punktacja Wydajność rzeźna[%] Białko ogółem [%] Tłuszcz ogółem [%] n-/n-6 OCENA* Z WYRÓŻNIKÓW OCENA** OGÓNA : : - : : - : : - : :4 - : X X. - 5 :5 - :5.9 X X X X :6 - :6.9 X X X X :7 - :7.9 X X X X 0 :8 X X *Ocena z wyróżników wynik wyliczony jako średnia z uwzględnieniem wagi ocen dla poszczególnych wyróżników **Ocena ogólna ogólna ocena określona przez respondentów S t r o n a 7

8 Tabela. Założenia do kompleksowej oceny produkcji pstrąga Skalą Guziura Waga parametrów Punktacja 40% 0% 0% 0% 5% 5% Wydajność rzeźna [%] Białko ogółem [%] Tłuszcz ogółem [%] n-/n-6 OCENA* Z WYRÓŻNIKÓW OCENA** OGÓNA : : - : : - : : - : :4 - : X X. - 5 :5 - :5.9 X X X X :6 - :6.9 X X X X :7 - :7.9 X X X X 0 :8 X X *Ocena z wyróżników wynik wyliczony jako średnia z uwzględnieniem wagi ocen dla poszczególnych wyróżników **Ocena ogólna ogólna ocena określona przez respondentów S t r o n a 8

9 Tabela, Values of the Guziur Scale for carp GOSPODARSTWO RYB. ES ES ES ES NI NI NI NI WI WI WI WI IESIĄC ODŁOWU Wartość rzeźna [%] 6,7 64,9 6 6, 6 6,6 6,6 6,5 60, 65,6 58,9 6,8 Pkt 4 Białko [%] 8, 8,6 7,8 6,9 8,7 8, 7,9 7, 8, 8,0 9, 8, Pkt Tłuszcz [%] 0,8,7,6,49 0,47,57 0,65,06,50,6 0,66 0,48 n-/n-6 n-/n-6 OCENA Z WYRÓŻNIKÓW ocena z wyróżników OCENA OGÓNA ocena ogólna Skala Guziura w y n i k i Pkt : : :4 :8 : :,5 : :5 : :,5 : :,5 Pkt Średnia 6,77 6,58 4,57 4,57 6,4 6,87 6,64 5,84 6,06 6,7 4,0 5,99 Pkt 4,00 4,00 4,00 4,00 4,00 4,00 4,00,00,00 4,00,00,00 średnia 6,57 6,57 4,0 5, 7, 7,6 7,7 5,78 6,0 7,00,70 6,8 Pkt 4,00 4,00,00 4,00 4,00 4,00 4,00 4,00 4,00 4,00,00 4,00 Pkt,00,0,05,0,60,90,0,75,05 4,00,05,55 ES and Fish farms prowadzące produkcję na poziomie semi-ekstensywnym NI and gospodarstwa prowadzące produkcję na poziomie nisko-intensywnym WI and - gospodarstwa prowadzące produkcję na poziomie wysoko-intesywnym S t r o n a 9

10 Tabela 4. Values of the Guziur Scale for rainbow trout Farm Fish size Efficiency [%] 78, 74, 77, 7,8 4 76,8 9 7, 4 79, 0 7, 77,6 7 7,8 9 78, pkt Protein [%] 9, 8,7 9, 8,8 0, 8,9 9,4 9,6 9,4 8,8 9,6 8,7 pkt Fat [%],7,4,,7,7,9,,9,6,,,4 pkt n-/n-6 : :4 : : :, 5 OCENA Z WYRÓŻNIK. ocena z wyróżników OCENA OGÓNA ocena ogólna Guziur Scale result :4, : :, 5 :, 9 :, 7, : :, pkt średni a 8, 8,9 8,7 8,6 8, 8, 8, 8,07 8, 8, 8, 8,9 pkt średni 8,5 8,7 8, 8,8 8, 8,9 8,8 8,7 8,8 8, 8, 8, a pkt pkt 4,0,90 4,00,90 4,0,60 4,00,40 4,00,0 4,0,40 OOH gospodarstwa produkujące na poziomie ekstensywnym - gospodarstwa prowadzące chów na wodach recyrkulowanych Fish < 500 g; Fish > 500 g S t r o n a 0