Stabilny koncentrat zabielanej kawy, sposób stabilizowania koncentratu zabielanej kawy i sposób wytwarzania koncentratu zabielanej kawy

Transkrypt

1 RZECZPOSPOLITA POLSKA Urząd Patentowy Rzeczypospolitej Polskiej (12) OPIS PATENTOWY (19) PL (11) (21) Numer zgłoszenia: (22) Data zgłoszenia: (13) B1 (51) Int.Cl. A23F 5/24 ( ) (54) Stabilny koncentrat zabielanej kawy, sposób stabilizowania koncentratu zabielanej kawy i sposób wytwarzania koncentratu zabielanej kawy (30) Pierwszeństwo: ,EP, (43) Zgłoszenie ogłoszono: BUP 23/00 (45) O udzieleniu patentu ogłoszono: WUP 04/08 (73) Uprawniony z patentu: SOCIETE DES PRODUITS NESTLE S.A., Vevey,CH (72) Twórca(y) wynalazku: Agustin Cevallos,Niederwichtrach,CH Oliver Chmiel,Orbe,CH Daniela Doris Munz-Schaerer,Konolfingen,CH Cristin Knoblich,Konolfingen,CH Stefan Bodenstab,Mannens Fr,CH Martinas Kuslys,Grosshoechstetten,CH (74) Pełnomocnik: Agnieszka Jakobsche, PATPOL Sp. z o.o. PL B1 (57) 1. Stabilny koncentrat zabielanej kawy zawierający zatężone składniki mleka i zatężone rozpuszczalne stałe składniki kawy, znamienny tym, że ma stężenie stałych składników powyżej 25% wagowych i zawiera dodany aromat kawowy w ilości zapewniającej całkowitą zawartość składników organicznych (TOC) powyżej 300 mg/100 g aromatyzowanego koncentratu zabielanej kawy. 8. Sposób stabilizowania koncentratu zabielanej kawy, zawierającego zatężone składniki mleka i zatężone rozpuszczalne stałe składniki kawy, znamienny tym, że wprowadza się aromat kawowy do koncentratu zabielanej kawy w ilości zapewniającej całkowitą zawartość składników organicznych (TOC) powyżej 300 mg/100 g aromatyzowanego koncentratu zabielanej kawy, w którym stężenie stałych składników wynosi powyżej 25% wagowych. 9. Sposób wytwarzania stabilnego koncentratu zabielanej kawy, zawierającego zatężone składniki mleka i zatężone rozpuszczalne stałe składniki kawy, o zawartości stałych składników powyżej 25% wagowych, znamienny tym, że: - wprowadza się koncentrat aromatyzowanej kawy, zawierający aromat kawowy do koncentratu zabielanej kawy zawierającego zatężone rozpuszczalne składniki stałe kawy i zatężone składniki mleka, przy czym aromat kawowy dodaje się w ilości zapewniającej całkowitą zawartość składników organicznych (TOC) powyżej 300 mg/100 g aromatyzowanego koncentratu zabielanej kawy, - homogenizuje się koncentrat zabielanej kawy i - napełnia się zhomogenizowanym koncentratem pojemniki.

2 2 PL B1 Opis wynalazku Przedmiotem wynalazku jest koncentrat zabielanej kawy. Wynalazek dotyczy także sposobu stabilizowania koncentratów zabielanej kawy i sposobu wytwarzania stabilnych koncentratów zabielanej kawy, a także jednostkowej saszetki zawierającej ten koncentrat. Produkty kawowe zawierające mieszaninę rozpuszczalnych stałych składników kawy i stałych składników mleka powszechnie występują w dwóch postaciach, jako rozpuszczalny proszek do przygotowywania napojów i jako gotowe do spożycia ciekłe napoje. Chociaż te produkty wydają się być prostymi produktami, to występuje wiele trudności, które należy pokonać, aby je wyprodukować. W szczególności trudności wynikają z faktu, że mieszanina kawy i mleka jest bardzo niestabilna. Dla rozpuszczalnych proszków częstym problemem jest występowanie sflokulowanych białek mleka po odtworzeniu napoju przez rozpuszczenie w wodzie. Sflokulowane białka mleka negatywnie wpływają na akceptację produktu przez konsumentów. Problem flokulacji białek mleka w kawowych napojach został pomyślnie rozwiązany sposobem, w którym białka mleka są poddawane etapowi kontrolowanej flokulacji w procesie wytwarzania. Po takiej obróbce flokulowane białka w odtwarzanym napoju są zbyt małe, aby były widoczne. Proces ten opisano w opisie US W opisie US 2,340,989 opisano, w zastrz. 1, lepki płyn, zawierający homogenizowany ekstrakt kawy, mleko i cukier, który ewentualnie może być odparowany do postaci proszku. Jednak nie opisano tam ani nie zasugerowano dodawania aromatu kawy w celu stabilizowania koncentratu kawy, a nawet nie sugerowano żadnego rozwiązania problemu braku stabilności koncentratów kawowych. Ponadto, w opisie CH 255,956 ujawniono sposób wytwarzania rozpuszczalnego, aromatycznego ekstraktu kawy w postaci pasty, która była oparta na standardowym koncentracie kawowym zmieszanym z skarmelizowanym węglowodanem, który obciążono aromatem kawowym. Nie było w tej publikacji żadnej dyskusji na temat dodawania aromatu kawy w celu stabilizowania koncentratu zabielanej kawy. Niniejszy wynalazek rozwiązuje problem stabilności, który występuje w skoncentrowanym produkcie. Problem stabilności jest szczególnie wyraźny, gdy koncentrat zabielanej kawy formułuje się w postaci ciekłego koncentratu. Na ogół, w koncentratach kawy wytwarza się z upływem czasu zwiększona kwasowość, a ponadto zwiększa się lepkość oraz zwiększa się tendencja do sedymentacji. Nieoczekiwanie, rozwiązano ten problem lub przynajmniej znacznie go zmniejszono, przez dodanie aromatu kawy, co szczegółowo ilustruje poniższy przykład 2. W gotowych do spożycia ciekłych napojach stwierdzono, obok problemów związanych z flokulacją białek, że w napoju lipidy wypływają na powierzchnię w postaci globulek. Te globulki tworzą aglomeraty, białą warstwę znaną jako warstwę kremu, a to zjawisko jest znane jako kremowanie. Podczas wstrząsania pojemnikiem globulki zazwyczaj ulegają ponownemu rozproszeniu w napoju. Jednak uporczywie widoczna biała obwódka zazwyczaj pozostaje na pojemniku na powierzchni międzyfazowej między ciekłym napojem a gazem występującym ponad nim. Konsumenci zazwyczaj uważają występowanie tej obwódki za niedopuszczalne. W związku z tym problemem niezbędne są różne techniki obróbki i stabilizatory. Problemy stabilizacji stają się bardziej wyraźne, gdy produkty zabielanej kawy są formułowane w postaci ciekłych koncentratów. Na ogół składnik koncentratów będący kawą daje z czasem zwiększoną kwasowość. Poza negatywnym wpływem na smak produktów odtwarzanych z koncentratu, zwiększenie kwasowości prowadzi do zsiadania się składników mleka. Występują też problemy takie jak żelatynizacja i sedymentacja. Zatem pomimo korzyści oferowanych przez koncentraty kawowe, do tej pory nie są dostępne na rynku akceptowalne koncentraty zabielanej kawy. Istnieje zatem potrzeba dostarczenia stabilnego koncentratu zabielanej kawy. Niniejszy wynalazek dostarcza stabilnego koncentratu zabielanej kawy o stężeniu stałych składników powyżej 25% wagowych, przy czym koncentrat zabielanej kawy zawiera zatężone składniki mleka, zatężone rozpuszczalne stałe składniki kawy i aromat kawowy. Nieoczekiwanie stwierdzono, że dodanie aromatu kawowego stabilizuje koncentrat zabielanej kawy. Jest to rzeczywiście nieoczekiwane zjawisko, ponieważ aromat kawowy jest zazwyczaj bardziej niestabilny niż zarówno koncentrat mleka jak i koncentrat kawy. Przedmiotem wynalazku jest stabilny koncentrat zabielanej kawy zawierający zatężone składniki mleka i zatężone rozpuszczalne stałe składniki kawy, charakteryzujący się tym, że ma stężenie stałych składników powyżej 25% wagowych i zawiera dodany aromat kawowy w ilości zapewniającej

3 PL B1 3 całkowitą zawartość składników organicznych (TOC) powyżej 300 mg/100 g aromatyzowanego koncentratu zabielanej kawy. Korzystnie koncentrat ten ma stosunek, liczony na suche składniki, nietłuszczowych stałych składników mleka do stałych składników kawy 1:0,1 do 1:0,7. Korzystnie koncentrat zawiera aromat kawowy dodany w postaci aromatyzowanego koncentratu kawy. Koncentrat według wynalazku korzystnie zawiera 50%-60% cukru, 15%-25% nietłuszczowych stałych składników mleka, 8%-15% rozpuszczalnych stałych składników kawy i 8%-15% tłuszczu mleka, przy czym procenty są liczone na suchą masę składników. Korzystnie koncentrat ma zawartość stałych składników 70%-80% wagowych. Korzystnie koncentrat ten zawiera zatężone rozpuszczalne stałe składniki kawy hydrolizowane enzymatycznie. Korzystnie koncentrat według wynalazku jest pakowany w jednostkowe saszetki. Następnym przedmiotem wynalazku jest sposób stabilizowania koncentratu zabielanej kawy, zawierającego zatężone składniki mleka i zatężone rozpuszczalne stałe składniki kawy, polegający na tym, że wprowadza się aromat kawowy do koncentratu zabielanej kawy w ilości zapewniającej całkowitą zawartość składników organicznych (TOC) powyżej 300 mg/100 g aromatyzowanego koncentratu zabielanej kawy, w którym stężenie stałych składników wynosi powyżej 25% wagowych. Następnym przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania stabilnego koncentratu zabielanej kawy, zawierającego zatężone składniki mleka i zatężone rozpuszczalne stałe składniki kawy, o zawartości stałych składników powyżej 25% wagowych, polegający na tym, że: - wprowadza się koncentrat aromatyzowanej kawy, zawierający aromat kawowy do koncentratu zabielanej kawy zawierającego zatężone rozpuszczalne składniki stałe kawy i zatężone składniki mleka, przy czym aromat kawowy dodaje się w ilości zapewniającej całkowitą zawartość składników organicznych (TOC) powyżej 300 mg/100 g aromatyzowanego koncentratu zabielanej kawy, - homogenizuje się koncentrat zabielanej kawy i - napełnia się zhomogenizowanym koncentratem pojemniki. Aromat kawowy korzystnie zawiera kriogenicznie zatężony aromat. Aromat kawowy jest korzystnie dostarczany w postaci aromatyzowanego koncentratu kawy, który ma całkowitą zawartość składników organicznych (TOC) powyżej 300 mg w 100 g aromatyzowanego koncentratu kawy. Koncentrat zabielanej kawy jest korzystnie dostarczany w postaci saszetek lub opakowań w kształcie pałeczek. W tej postaci koncentrat zabielanej kawy może być używany do odtwarzania porcji filiżanki kawy. Wykonania wynalazku zostaną poniżej opisane za pomocą przykładów. Wynalazek dostarcza stabilnego koncentratu zabielanej kawy o zawartości stałych składników powyżej 25% wagowych. Koncentrat zabielanej kawy zawiera mieszaninę zatężonych składników mleka, zatężonych rozpuszczalnych stałych składników kawy i stabilizującą ilość aromatu kawowego. Aromat kawowy nieoczekiwanie stabilizuje koncentrat zabielanej kawy. Koncentrat zabielanej kawy może być przetrzymywany w warunkach przechowywania przez długi okres czasu bez występowania istotnych problemów związanych ze stabilnością lub utratą właściwości smakowo-zapachowych. Stałe składniki koncentratu zabielanej kawy mogą być dostarczane w postaci odpowiedniego bazowego koncentratu kawy. Bazowy koncentrat kawy może być wytwarzany jednym z dwóch sposobów. Pierwszym sposobem rozpuszczalny proszek kawy może być rozpuszczany w wodzie w pożądanym stężeniu. W drugim sposobie ekstrakt kawowy otrzymany z procesu ekstrakcji kawy może być zatężany do odpowiedniego stężenia kawy. Ekstrakt kawowy może być wytwarzany w typowy sposób przez poddawanie ekstrakcji prażonych ziarn kawy. Może być stosowana dowolna metoda ekstrakcyjna ponieważ wybór i układ procesu ekstrakcji nie ma praktycznego znaczenia i nie ma krytycznego wpływu na wynalazek. Podobnie może być stosowana dowolna procedura zatężania ponieważ wybór i układ procedury zatężania jest kwestią wyboru i nie ma krytycznego wpływu na wynalazek. Jeżeli jest to pożądane, zatężone składniki kawy mogą być poddawane enzymatycznej hydrolizie, na przykład przy użyciu gamanazy. Hydroliza gamanazą daje korzystne dalsze zmniejszenie problemów związanych ze stabilnością, takich jak sedymentacja. Aromat kawowy konwencjonalnie dostarcza się w postaci wysoko aromatyzowanego koncentratu. Aromatyzowany koncentrat kawy może być wytwarzany przez dodawanie aromatu kawowego do koncentratu kawy. Aromat kawowy ma postać naturalnych składników stanowiących zapach kawy,

4 4 PL B1 które mogą być odbierane podczas wytwarzania proszku rozpuszczalnej kawy. Może to być prowadzone za pomocą standardowych procedur odbierania składników aromatu kawowego albo przez odpowiednio zmodyfikowane standardowe procedury. Korzystnie naturalne składniki aromatu kawowego obejmują bardzo lotne składniki aromatu. Bardzo lotnymi składnikami aromatu są te, które kondensują w temperaturze poniżej około 0 C. Dla zatrzymania bardzo lotnych składników aromatu, standardowe procedury zazwyczaj obejmują przepłukiwanie bardzo lotnych składników aromatu z kawy podczas procesu jej obróbki, przy użyciu gazu nośnego takiego jak azot. Naładowany aromatem gaz nośnikowy jest następnie schładzany do temperatury niższej niż około -40 C, a czasami tak niskiej jak około -195 C, dla spowodowania kondensacji składników aromatycznych. Następnie skondensowane składniki aromatyczne są odbierane. Odpowiednie procedury odbierania aromatu kawowego ujawniono na przykład w opisach patentowych Stanów Zjednoczonych Ameryki. US , US i US Korzystnie, dodaje się wystarczającą ilość aromatu kawowego do koncentratu kawy dla zapewnienia całkowitej zawartości składników organicznych (Total Organic Concentration - TOC) powyżej około 300 mg w 100 g aromatyzowanego koncentratu. Bardziej korzystnie aromatyzowany koncentrat ma TOC około 350 mg/100 g do około 450 mg/100 g aromatyzowanego koncentratu. Aromatyzowany koncentrat kawowy korzystnie ma stężenie składników stałych około 35% do około 45% wagowych. Zatężone składniki mleka mogą być dostarczane w postaci odpowiedniego koncentratu mleka. Koncentrat mleka może być wytwarzany w sposób konwencjonalny. Odpowiednią procedurą jest procedura powszechnie stosowana do wytwarzania skondensowanego mleka. Na przykład standaryzowany roztwór o wybranej zawartości składników stałych może być wytwarzany ze stałych składników mleka odtłuszczonego, tłuszczu mleka, wody i cukru. Jeżeli jest to pożądane może być dodawane dodatkowe źródła białka mleka takie jak serwatka lub kazeina, chociaż nie jest to konieczne. Alternatywnie, koncentrat mleka może być wytwarzany przez odpowiednie zatężanie mleka. Jeżeli jest stosowany koncentrat mleka to korzystnie ma zawartość stałych składników mleka powyżej około 30% wagowych. Na przykład koncentrat mleka może mieć zawartość składników stałych około 50% wagowych do około 85% wagowych. Stabilny koncentrat zabielanej kawy może być wytwarzany z zatężonych składników mleka, zatężonych składników kawy i aromatu kawowego wieloma sposobami. Na przykład można łączyć zatężone składniki kawy i aromat kawowy. Następnie do tej mieszaniny mogą być dodawane zatężone składniki mleka. Alternatywnie, mieszaninę można dodawać do zatężonych składników mleka w postaci koncentratu mleka. Jako dalszą alternatywę, można łączyć razem w jednym etapie zatężone składniki mleka, zatężone składniki kawy i aromat kawowy. Do łączenia składników mogą być stosowane odpowiednie mieszalniki. Koncentrat zabielanej kawy wytwarzany przez połączenie składników korzystnie ma stosunek, liczone na suche składniki, stałych składników mleka do stałych składników kawy mniejszy niż około 1:0,7, na przykład około 1:0,2 do około 1:0,6. Jeśli są pożądane, to do koncentratu zabielanej kawy mogą być wprowadzane dodatkowe składniki. Na przykład koncentrat zabielanej kawy może zawierać: - bufory takie jak sodowy i potasowy dwuwęglan, dwusodowy i dwupotasowy fosforan, sodowy i potasowy cytrynian i różne kombinacje tych buforów; - odpowiednie środki słodzące takie jak maltodekstryna, sacharyna, cyklamaty, acetosulfam, sukraloza, L-aspartyl oparte na takich środkach słodzących jak aspartam, oraz mieszaniny tych środków słodzących; - odpowiednie środki smakowo-zapachowe takie jak wanilia, burbon, whisky, czekolada i podobne, - odpowiednie środki emulgujące takie jak mono- i diestry glicerolu oraz kwasów tłuszczowych, monostearyniany glicerolu, monostearyniany sorbitolu, estry lub kwasy karboksylowe z monoi diglicerydami, lecytyna, estry diacetylowe kwasu winowego monoglicerydów (estry data), estry sorbitanu, estry kwasu diacetylowinowego i mono- diglicerydów, estry kwasu bursztynowego i mono- diglicerydów, acetylowane mono- i diglicerydy, hydroksylowana lecytyna, monoi diestry propylenoglikolu i kwasów tłuszczowych, estry poliglicerolu i kwasów tłuszczowych, estry mleczanowe kwasów tłuszczowych oraz mieszaniny tych emulgatorów. Jeżeli koncentrat zabielanej kawy nie ma odpowiedniego stężenia składników stałych, można to standaryzować. W jednym z wykonań wynalazku koncentrat zabielanej kawy ma stężenie składników stałych około 65% do około 85% wagowych, bardziej korzystnie około 70% wagowych do około

5 PL B1 5 80% wagowych. Na przykład koncentrat zabielanej kawy może mieć stężenie stałych składników około 70% do około 75% wagowych. W innym wykonaniu koncentrat zabielanej kawy ma zawartość stałych składników około 30% do około 35% wagowych. Aktywność wody w koncentracie zabielanej kawy wynosi około 0,80 do około 0,95. ph koncentratu zabielanej kawy wynosi około 6,0 do około 7,0, na przykład około 6,5. Koncentrat zabielanej kawy można następnie poddawać koloidalnemu mieleniu, jeżeli jest to pożądane. Zazwyczaj koloidalnie mielenie nie jest konieczne dla koncentratów zabielanej kawy o zawartości stałych składników mniejszej niż około 50% wagowych. Mielenie koloidalne może zachodzić w warunkach podwyższonej temperatury, na przykład w temperaturze około 100 C do około 150 C. Czas w jakim koncentrat zabielanej kawy jest poddawany mieleniu koloidalnemu może być dobierany w zależności od potrzeb, na przykład około 1 minuty do około 20 minut. Jeżeli koncentrat zabielanej kawy ma być aseptycznie napełniany do pojemników, to korzystny jest etap obróbki temperaturowej. Na przykład koncentrat zabielanej kawy może być poddawany obróbce ultrawysoką temperaturą (UHT) w temperaturze powyżej około 115 C, na przykład około 120 C do około 150 C. Mieszanina jest utrzymywana w podwyższonej temperaturze przez czas krótszy niż około 5 minut, często wystarczający dla otrzymania wartości F o co najmniej około 4. Na przykład koncentrat zabielanej kawy może być ogrzewany w temperaturze w zakresie około 120 C do 135 C przez około 1 do 5 minut. Niezależnie od tego czy koncentrat zabielanej kawy był obrabiany termicznie, można go następnie poddawać homogenizacji. Jest ona korzystnie przeprowadzana w dwóch etapach. Na przykład, dla koncentratu zabielanej kawy, który był poddawany koloidalnemu mieleniu, homogenizację można prowadzić w pierwszym etapie przy około 5 MPa do około 25 MPa, a następnie w drugim etapie przy około 1 MPa do około 5 Mpa. Dla koncentratów zabielanej kawy, które nie były poddawane mieleniu koloidalnemu, homogenizację można prowadzić w pierwszym etapie przy około 15 MPa do około 30 MPa, a następnie w drugim etapie przy około 3 MPa do około 10 MPa. Zabielanym koncetratem kawy następnie napełnia się odpowiednie pojemniki, ewentualnie stosując przed napełnianiem termiczną obróbkę. W jednym alternatywnym wykonaniu, koncentrat zabielanej kawy może być ogrzewany do temperatury około 80 C do około 100 C przez okres krótszy niż około 1 minuta. Gorącym koncentratem można następnie na gorąco napełniać pojemniki. W innym alternatywnym wykonaniu, koncentrat zabielanej kawy może być aseptycznie napełniany do odpowiednich pojemników. W jeszcze innej alternatywie, koncentrat zabielanej kawy może być wprowadzany do odpowiednich pojemników i następnie oddestylowywany. W jeszcze innej alternatywie, koncentrat zabielanej kawy może być zamrażany i wprowadzany do odpowiednich pojemników. Pojemniki mogą być giętkie, półsztywne lub sztywne w zależności od warunków obróbki i typu pożądanego produktu. Odpowiednie pojemniki obejmują opakowania w kształcie pałeczek; saszetki, opakowania kartonowe, opakowania w kształcie czworościanu (zamykane lub nie); jednorodnie napełniane, zamykane plastykowe butelki, stojące tubki, plastykowe kubki itp. Wyposażenie i materiały do wytwarzania takich opakowań są handlowo dostępne. Pojemniki powinny być takie, żeby zapewniały barierę ograniczającą do minimum odparowywanie wody, przepuszczanie tlenu i światła do koncentratu zabielanej kawy. Dla jednostkowych opakowań pojemnik może być saszetką lub opakowaniem w kształcie pałeczki. Opakowanie w kształcie pałeczki może być uważane za długą wąską saszetkę. Urządzenia i błony do wytwarzania opakowań są handlowo dostępne. Błona zawierająca warstwy poliester/aluminium/polietylen jest przykładem błony, która zapewnia odpowiednio skuteczną barierę. Mogą być stosowane pionowe urządzenia do napełniania i zamykania. Konwencjonalnie saszetka lub pałeczka ma część do oddzierania, która może być wytworzona w konwencjonalny sposób przez wycięcie, lub nacięcie laserem. Dostarczanie koncentratu zabielanej kawy w tej postaci daje takie korzyści, że koncentrat zabielanej kawy może być dostarczany w wygodnych jednostkowych opakowaniach. Konsument musi jedynie otworzyć opakowanie, wylać lub wysypać koncentrat do filiżanki i dodać wodę. Pałeczka może zawierać około 20 g do około 50 g koncentratu. Napoje wytworzone z koncentratu zabielanej kawy mają dobry profil aromatu i smakowo- -zapachowy bez surowej kwasowości. Ponadto koncentrat zabielanej kawy ma dobrą stabilność i może być przetrzymywany przez dłuższy okres czasu w warunkach przechowywania.

6 6 PL B1 Poniżej przedstawiono szczegółowe przykłady wynalazku dla jego bliższego zilustrowania. P r z y k ł a d 1 Aromat kawowy zebrano ze świeżo mielonej kawy i kriogenicznie zatężono jak opisano w opisie patentowym US Wodny destylat aromatu wytworzono przez destylację z parą wodną ekstraktu kawowego w konwencjonalny sposób. Skondensowany aromat i wodny destylat aromatu następnie wmieszano do koncentratu kawy, który miał stężenie składników stałych kawy około 50% wagowych. Otrzymany koncentrat aromatyzowanej kawy miał stężenie składników stałych około 39% wagowych, a TOC około 382 mg/100 g koncentratu kawy. Bazowy koncentrat kawy przygotowano przez rozpuszczenie stałych składników kawy w wodzie. Bazowy koncentrat kawy miał stężenie składników stałych około 25% do około 30% wagowych. Bazowy koncentrat kawy i aromatyzowany koncentrat kawy następnie połączono w mieszalniku w stosunku wagowym 5:1. Otrzymany koncentrat kawy miał zawartość stałych składników około 25% do około 30% wagowych. Składniki koncentratu mleka (około 22% liczone na suchą masę stałych składników mleka odtłuszczonego, około 12% suchej masy tłuszczu masła, około 66% na suchą masę cukru), dodano do otrzymanego koncentratu kawy w mieszalniku, z wytworzeniem koncentratu zabielanej kawy. Stosunek nietłuszczowych stałych składników mleka do stałych składników kawy w koncentracie zabielanej kawy wynosi około 1:0,58. Do koncentratu zabielanej kawy wprowadzono małą ilość fosforanu dwusodowego (około 0,4% suchej masy). Koncentrat zabielanej kawy następnie standaryzowano do zawartości składników stałych około 72% wagowych, aktywności wody około 0,83, a ph około 6,5. Koncentrat zabielanej kawy następnie poddawano koloidalnemu mieleniu. Zmielony koncentrat następnie homogenizowano w dwóch etapach: w pierwszym etapie przy około 10 MPa, a następnie w drugim etapie przy około 3 MPa. Zhomogenizowany koncentrat następnie ogrzewano do około 93 C przez około 45 sekund przez bezpośrednie wstrzyknięcie pary. Gorącym koncentratem następnie napełniano opakowania w kształcie pałeczek, z których każda zawierała około 20 g koncentratu zabielanej kawy. Stosowano pionowe urządzenie do napełniania i zamykania. Jako błonę stosowano błonę poliester/aluminium/polietylen. Pałeczka miała część do odrywania zaznaczoną przez laserowe cięcie. Papierowe opakowanie otwierano, a zawartość przesypywano do filiżanki. Dodawano około 150 ml gorącej wody i mieszano. Odtworzenie napoju było natychmiastowe. Otrzymano napój zabielanej kawy. Nie zauważono flokulowania mleka ani kłaczków lub innych nierozpuszczonych materiałów. Napój próbowano i stwierdzono, że ma łagodny smak kawowy, bez zauważanej surowości i kwasowości o dobrze określonym bogatym aromacie kawowym. Napój dawał doskonałe odczucia w ustach, bez piaskowości lub pyłopodobnej tekstury. P r z y k ła d 2 Powtórzono proces z przykładu 1 z tym, że aromat kawowy wprowadzano do koncentratu zabielanej kawy. Pałeczkowe opakowania oznaczono jako grupa A. Pałeczkowe opakowania według przykładu 1 oznaczono jako grupa 1. Wszystkie opakowania przechowywano w temperaturze 20 C. Próbka z każdej grupy była otwierana po 1 miesiącu i potem co miesiąc, całkowity czas przechowywania wynosił 5 miesięcy. Określano lepkość koncentratu i jego sedymentację. Wyniki były następujące: Grupa Czas (miesiące) Lepkość (mpa/s) Sedymentacja (mm) A ND ,4 1,9 2,9 3,9 7,0 0,4 0,4 1,9 1,9 1,9 Wyniki wskazują, że koncentrat zabielanej kawy zawierający aromat kawowy znacznie bardziej zachowywał swoją lepkość i był mniej podatny na żelatynizację. Również sedymentacja była znacznie mniejsza.

7 PL B1 7 P r z y k ł a d 3 Powtórzono proces z przykładu 1 z tym, że bazowy koncentrat kawowy poddano enzymatycznej hydrolizie przy użyciu gamanazy 1,5 l przed dodaniem aromatu kawowego. Opakowania pałeczkowe zawierające koncentrat zabielanej kawy były przechowywane przez okres do 9 miesięcy. Po 9 miesiącach problemy stabilności takie jak kremowanie, koagulacja, sedymentacja i żelatynizacja występowały na niedopuszczalnym poziomie. Koncentrat zabielanej kawy zawierający stałe składniki kawy, które nie były hydrolizowane i które nie zawierają aromatu kawowego wykazywały niedopuszczalne problemy stabilności po upływie 1 do 3 miesięcy. Zastrzeżenia patentowe 1. Stabilny koncentrat zabielanej kawy zawierający zatężone składniki mleka i zatężone rozpuszczalne stałe składniki kawy, znamienny tym, że ma stężenie stałych składników powyżej 25% wagowych i zawiera dodany aromat kawowy w ilości zapewniającej całkowitą zawartość składników organicznych (TOC) powyżej 300 mg/100 g aromatyzowanego koncentratu zabielanej kawy. 2. Koncentrat według zastrz. 1, znamienny tym, że ma stosunek, liczony na suche składniki, nietłuszczowych stałych składników mleka do stałych składników kawy 1:0,1 do 1:0,7. 3. Koncentrat według zastrz. 1 albo 2, znamienny tym, że zawiera aromat kawowy dodany w postaci aromatyzowanego koncentratu kawy. 4. Koncentrat według zastrz. 1 albo 2, znamienny tym, że zawiera 50%-60% cukru, 15%-25% nietłuszczowych stałych składników mleka, 8%-15% rozpuszczalnych stałych składników kawy i 8%-15% tłuszczu mleka, przy czym procenty są liczone na suchą masę składników. 5. Koncentrat według zastrz. 1 albo 2, znamienny tym, że ma zawartość stałych składników 70%-80% wagowych. 6. Koncentrat według zastrz. 1 albo 2, znamienny tym, że zawiera zatężone rozpuszczalne stałe składniki kawy hydrolizowane enzymatycznie. 7. Koncentrat według zastrz. 1, znamienny tym, że jest pakowany w jednostkowe saszetki. 8. Sposób stabilizowania koncentratu zabielanej kawy, zawierającego zatężone składniki mleka i zatężone rozpuszczalne stałe składniki kawy, znamienny tym, że wprowadza się aromat kawowy do koncentratu zabielanej kawy w ilości zapewniającej całkowitą zawartość składników organicznych (TOC) powyżej 300 mg/100 g aromatyzowanego koncentratu zabielanej kawy, w którym stężenie stałych składników wynosi powyżej 25% wagowych. 9. Sposób wytwarzania stabilnego koncentratu zabielanej kawy, zawierającego zatężone składniki mleka i zatężone rozpuszczalne stałe składniki kawy, o zawartości stałych składników powyżej 25% wagowych, znamienny tym, że: - wprowadza się koncentrat aromatyzowanej kawy, zawierający aromat kawowy do koncentratu zabielanej kawy zawierającego zatężone rozpuszczalne składniki stałe kawy i zatężone składniki mleka, przy czym aromat kawowy dodaje się w ilości zapewniającej całkowitą zawartość składników organicznych (TOC) powyżej 300 mg/100 g aromatyzowanego koncentratu zabielanej kawy, - homogenizuje się koncentrat zabielanej kawy i - napełnia się zhomogenizowanym koncentratem pojemniki.

8 8 PL B1 Departament Wydawnictw UP RP Nakład 50 egz. Cena 2,00 zł.