(12) OPIS PATENTOWY (19) PL (11) (13) B1

Transkrypt

1 RZECZPO SPOLITA POLSKA (12) OPIS PATENTOWY (19) PL (11) (13) B1 Urząd Patentowy Rzeczypospolitej Polskiej (21) Numer zgłoszenia: (22) Data zgłoszenia: ( 51) IntCl6: A23L 1/318 A23L 3/015 (54) Sposób produkcji szynki gotowanej (73) Uprawniony z patentu: (30) Pierwszeństwo: SOCIETE DES PRODUITS NESTLE S.A., ,EP, Vevey, CH (72) Twórcy wynalazku: (43) Zgłoszenie ogłoszono: Véronique Clement, Bulle, CH BUP 25/95 Evin Dilber-Van Griethuysen, Pully, CH Marcel Alexandre Juillerat, Lausanne, CH (45) O udzieleniu patentu ogłoszono: (74) Pełnomocnik: WUP 01/00 Jakobsche Agnieszka, PATPOL Spółka z o.o. ( 5 7 ) 1. Sposób produkcji szynki gotowanej na drodze okrawania i cięcia na kawałki mięśni wieprzowych, następnego wstrzykiwania do nich solanki, ich masowania, napełniania, gotowania i schładzania, znamienny tym, że przed wstrzykiwaniem do kawałków mięśni wieprzowych solanki pakuje się je próżniowo, zapakowane kawałki poddaje działaniu ciśnienia hydrostatycznego Pa do 60 minut, w temperaturze 2-60 po obróbce ciśnieniowej, a następnie się je rozpakowuje. PL B1

2 Sposób produkcji szynki gotowanej Zastrzeżenia patentowe 1. Sposób produkcji szynki gotowanej na drodze okrawania i cięcia na kawałki mięśni wieprzowych, następnego wstrzykiwania do nich solanki, ich masowania, napełniania, gotowania i schładzania, znamienny tym, że przed wstrzykiwaniem do kawałków mięśni wieprzowych solanki pakuje się je próżniowo, zapakowane kawałki poddaje działaniu ciśnienia hydrostatycznego Pa do 60 minut, w temperaturze 2-60 po obróbce ciśnieniowej, a następnie się je rozpakowuje. 2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że zapakowane kawałki poddaje się działaniu ciśnienia hydrostatycznego Pa do 10 minut w temperaturze 5-25 C. 3. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że solankę wstrzykuje się do kawałków mięśni wieprzowych w ilości od 12 do 35%, w stosunku do ciężaru kawałków, przy czym solanka ma skład w procentach wagowych: - 1,0 do 3,0% azotynowej soli peklującej, - do 3,0% chlorku sodu, - do 3,0% dekstrozy, - do 0,6% fosforanu, - do 0,2% askorbinianu. 4. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że masowanie przeprowadza się pod próżnią przez 2-24 godzin w temperaturze 0-10 C. 5. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że kawałkami po etapie masowania napełnia się formy lub próżniowo napełnia się osłonki. 6. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że gotowanie przeprowadza się pod ciśnieniem atmosferycznym przy wilgotności względnej % w temperaturze C przez 3-12 godzin. * * * Niniejszy wynalazek dotyczy produkcji szynki gotowanej w procesie obejmującym okrawanie i cięcie mięśni wieprzowych na kawałki, wstrzykiwanie solanki do kawałków, masowanie, napełnianie, gotowanie i schładzanie. Przedmiotem niniejszego wynalazku jest sposób otrzymywania szynki gotowanej o zwiększonej wydajności gotowania bez negatywnego wpływu na teksturę. W tym celu, zaproponowano dodanie do konwencjonalnego sposobu etapu obróbki wymienionych kawałków mięśni wieprzowych ciśnieniem hydrostatycznym przed wstrzyknięciem do nich solanki. Stwierdzono nieoczekiwanie, że wydajność gotowania szynki przygotowanej zgodnie z wynalazkiem może być zwiększona, przykładowo, o około od 0,7 do 1,2% w porównaniu z gotowaniem prowadzonym tradycyjnym sposobem, obejmującym okrawanie i cięcie mięśni wieprzowych na porcje, wstrzykiwanie do nich solanki, masowanie, napełnianie, gotowanie i chłodzenie, ale bez negatywnego wpływu na teksturę lub nawet więcej z teksturą lekko poprawioną. Przedmiotem wynalazku jest sposób produkcji szynki gotowanej na drodze okrawania i cięcia na kawałki mięśni wieprzowych, następnego wstrzykiwania solanki do poddanych obróbce ciśnieniowej kawałków mięśni wieprzowych, następnego ich masowania, napełniania, gotowania i schładzania, polegający na tym, że wymienione kawałki mięśni pakuje się próżniowo, zapakowane kawałki poddaje działaniu ciśnienia hydrostatycznego Pa do 60 minut, w temperaturze 2-60 C, po obróbce ciśnieniowej rozpakowuje się kawałki mięśni wieprzowych, przed wstrzykiwaniem do nich solanki. Do przeprowadzenia niniejszego procesu można

3 używać mięśni wieprzowych, a zwłaszcza na przykład mięśni zwanych M.vastus lateralis. Mięśnie te mogą być okrawane z widocznego tłuszczu i tkanki łączącej i pocięte na kawałki. Dla obróbki kawałków mięśni wieprzowych ciśnieniem hydrostatycznym Pa, korzystnie jest oddzielić je od cieczy, mianowicie wody lub oleju, na przykład, używanych dla przenoszenia tak wysokich ciśnień hydrostatycznych, pakując je próżniowo w plastikowe torebki. Zapakowane kawałki mogą być umieszczone w komorze wysokociśnieniowej, gdzie są poddawane działaniu wysokiego ciśnienia hydrostatycznego w czasie i temperaturze odpowiedniej dla uzyskania istotnego wpływu na wydajność gotowania i możliwie na teksturę szynki. Proces przykładowo może trwać do 60 minut, korzystnie do 10 minut. Czas obróbki jest liczony od momentu, kiedy ciśnienie hydrostatyczne osiągnie pożądaną wartość, a czas konieczny dla osiągnięcia tej wartości wynosi na przykład 1 minutę. Temperatura obróbki może wynosić 60 C, korzystnie 5-25 C. Poddane ciśnieniowej obróbce kawałki mogą być wówczas rozpakowane. Solanka może być wstrzyknięta do rozpakowanych kawałków w ilości od około 12 do 35% w stosunku do ciężaru kawałków, przy czym solanka ma skład w procentach wagowych: - 1,0 do 3,0% azotynowej soli peklującej, - do 3,0% chlorku sodu, - do 3,0% dekstrozy, - do 0,6% fosforanu i - do 0,2% askorbinianu, przykładowo. Azotynowa sól peklująca może składać się z mieszaniny chlorku sodu z azotynem sodu, przy czym ilość ostatniego wynosi przykładowo od 0,3 do 1,0%, korzystnie od 0,4 do 0,6% soli. Fosforan może być przykładowo difosforanem i/lub trifosforanem sodu. Askorbinian może być przykładowo askorbinianem sodu. Masowanie może przebiegać pod ciśnieniem atmosferycznym lub pod próżnią w masownicy chłodzonej wodą oziębioną do temperatury 0-10 C i może być prowadzone w sposób ciągły lub przerywany (następujące po sobie czas masowania i czas odpoczynku), przykładowo z całkowitym czasem od 2 do 24 godzin. Kawałkami po etapie masowania można napełniać formy lub próżniowo napełnia się naturalne lub syntetyczne osłonki, przykładowo waga w ten sposób przygotowanej surowej szynki wynosi około 1,5-3 kg. Ta surowa szynka może być następnie gotowana, przykładowo pod ciśnieniem atmosferycznym przy wilgotności względnej % i w temperaturze C przez 3 do 12 godzin. Korzystnie, w pierwszym cyklu jest gotowana we względnie niskiej temperaturze C, aż jej wewnętrzna temperatura wyniesie C i w drugim cyklu, we względnie wysokiej temperaturze C, aż jej wewnętrzna temperatura wyniesie C. Szynka po ugotowaniu może być schłodzona w łaźni wodnej, aż jej wewnętrzna temperatura wyniesie C i wówczas może być składowana w obniżonej temperaturze 2-8 C, przykładowo. Przykłady poniżej ilustrują różne warianty procesu i produktu według wynalazku. Jeśli nie zaznaczono inaczej, procent jest wyrażony wagowo. W przykładach tych teksturę szynek oceniano na podstawie badań ich twardości i relaksacji naprężeń. Dla zbadania ich twardości, cylindryczne próbki o średnicy 18 mm i długości 50 mm były odcinane od szynek i ścinane prasą ścinającą Wamer-Bratzler (W-B) w celi zamontowanej na Instron Universal Testing Machine (Model 1140). Szybkość głowicy krzyżowej wynosiła 100 mm/min. Siły ścinające mierzone na 15 próbkach wybranych losowo spośród szynek, uśredniano i wyrażano w N. Dla zbadania relaksacji naprężeń, cylindryczne próbki o średnicy 18 mm i długości 25 mm były odcinane od szynek i sprężane cylindrycznym prętem o średnicy 54 mm i wysokości 0,5 mm zamontowanym na Instron Universal Testing Machine (Model 1122). Szybkość głowicy krzyżowej wynosiła 20 mm/min. Próbki były sprężane pionowo w dół do grubości 5 mm i trzymane tam przez 30 s. Relaksacja naprężeń była zdefiniowana jako stosunek sił zmierzonych na początku i na końcu sprężania. Relaksacja naprężeń oznaczona na 15 próbkach wybranych losowo spośród szynek, była uśredniana i wyrażana bezwymiarowo.

4 Wydajność gotowania była obliczana z wagi szynek przed i po gotowaniu i wyrażona w procentach bezwymiarowo. Przykład I. Mięśnie M.vastus lateralis z wieprzowej nogi zostały dostarczone 72 godziny po uboju i podzielone na dwie części po 20 kg każda. Mięśnie z jednej części zostały użyte do przygotowania gotowanej szynki sposobem według wynalazku. Druga część została użyta do przygotowania gotowanej szynki tym samym sposobem, ale bez etapu poddawania kawałków działaniu wysokiego ciśnienia. Mięśnie zostały okrawane z widocznego tłuszczu i tkanki łączącej i pocięte na dwa kawałki po około 500 g każdy. Kawałki zostały zapakowane oddzielnie w plastikowe torebki pod próżnią z zastosowaniem aparatu Inauer VC 999/09. Obróbkę wysokim ciśnieniem przeprowadzono z użyciem aparatu National Forge z komorą wysokociśnieniową o pojemności 8,61. Zapakowane porcje były poddawane działaniu ciśnienia hydrostatycznego Pa w temperaturze 10 C przez 10 minut. Po tej obróbce kawałki były rozpakowywane. Solanka wstrzykiwana do rozpakowanych kawałków w ilości 15%, była przygotowywana 24 godziny przed użyciem i miała następujący skład: Azotynowa sól peklująca (0,6% NaNO2) 15,33% Chlorek sodu 3,83% Dekstroza 15,33% Ortopirofosforan tetrasodowy 1,53% Askorbinian sodu 0,23% Solanka była wstrzykiwana do niezapakowanych kawałków za pomocą wieloigłowego inżektora Fomaco FGM 20/40 pod ciśnieniem wstrzyknięcia 105 Pa i w temperaturze około 9 C. Następnie kawałki były masowane pod próżnią w masownicy Stephan VM 60 w temperaturze 2-4 C przez 4 godziny i 45 minut całkowitego czasu masowania z 15 minutowymi przerwami. Po etapie masowania mięśniami wieprzowymi napełniono próżniowo włókniste, syntetyczne osłonki, o średnicy 110 mm, za pomocą urządzenia do napełniania Handtmann Vacuum VF 80, tak więc surowe szynki przygotowane w ten sposób miały wagę około 2 kg. Surowe szynki były gotowane w aparacie Salvis Combisteam CSC 111 pod ciśnieniem atmosferycznym i o wilgotności względnej 100% w dwóch cyklach gotowania. W pierwszym cyklu temperatura pieca była ustawiona na 64 C, aż temperatura wewnętrzna szynek osiągnęła 55 C. W drugim cyklu temperaturę pieca podnoszono do 74 C, aż temperatura wewnętrzna szynek osiągnęła 68 C. Całkowity czas gotowania wynosił około 4 godziny. Ugotowane szynki były schładzane przez 2 godziny w łaźni wodnej w temperaturze 6 C. Osiągnęły wówczas temperaturę wewnętrzną około 23 C. Następnie były składowane przez noc w temperaturze 4 C. Wydajność gotowania i tekstura uzyskanych szynek i badanych próbek kontrolnych są przedstawione poniżej. Wyniki są przedstawione w tabeli 1, poniżej. Tabela 1 0 (kontrol.) 95,45 25,7 1, ,61 25,4 1,54 Jak wynika z tabeli 1, gotowane szynki otrzymane sposobem według wynalazku mają wyższą wydajność gotowania o 1,16% w porównaniu z próbkami kontrolnymi, które nie były poddane działaniu ciśnienia, bez negatywnego wpływu na ich teksturę (taka sama siła ścinająca jak w próbce kontrolnej) i nawet z teksturą lekko poprawioną (relaksacja naprężeń nieco lepsza niż w próbce kontrolnej, mniejszy stosunek sił sprężających jest lepszy). Przykład II. Gotowane szynki były otrzymane jak w przykładzie I, z tą różnicą, że były poddane działaniu ciśnienia hydrostatycznego Pa przez 20 minut zamiast 10 minut.

5 przedstawiono poniżej. Wyniki są przedstawione w tabeli 2 poniżej. Tabela 2 (Pa) gotowani a (%) ścinająca (N) naprężeń (bezwym.) 0 (kontrol.) 96,79 32,6 1, ,48 34,1 1,65 Jak wynika z danych tabeli 2, gotowane szynki otrzymane sposobem według wynalazku mają wyższą wydajność gotowania o 0,69% w porównaniu z próbkami kontrolnymi, które nie zostały poddane działaniu wysokiego ciśnienia, bez negatywnego wpływu na ich teksturę (prawie taka sama relaksacja naprężeń jak w próbce kontrolnej) i nawet z teksturą lekko poprawioną (lekko wyższa siła ścinająca niż w próbce kontrolnej). Przykład III. Gotowane szynki otrzymano jak w przykładzie I, z tą różnicą, że solanka o składzie jak poniżej, została wstrzyknięta do niezapakowanych kawałków w ilości 30%: Azotynowa sól peklująca (0,6% NaNO2) 8,66% Chlorek sodu 2,17% Dekstroza 8,66% Ortopirofosforan tetrasodowy 0,87% Askorbinian sodu 0,13% przedstawiono poniżej. Wyniki są przedstawione w tabeli 3 poniżej. Tabela 3 0 (kontrol.) 96,21 25,2 1, ,12 21,5 1,45 Jak wynika z danych tabeli 3, gotowane szynki otrzymane sposobem według wynalazku mają wyższą wydajność gotowania o 0,91% w porównaniu z próbkami kontrolnymi, które nie zostały poddane działaniu wysokiego ciśnienia, bez negatywnego wpływu na ich teksturę (nieznacznie niższa siła ścinająca skompensowana nieznacznie niższą relaksacją naprężeń niż w próbce kontrolnej). Przykład porównawczy IV. Gotowane szynki były otrzymane jak w przykładzie I, z tą różnicą, że solanka została wstrzyknięta do kawałków przed pakowaniem, po czym te zostały poddane działaniu ciśnienia hydrostatycznego Pa i rozpakowane, zamiast odwrotnie. przedstawiono poniżej. Wyniki są przedstawione w tabeli 4 poniżej. Tabela 4 0 (kontrol.) 94,37 23,7 1, (porówn.) 93,61 21,0 1,62

6 Jak wynika z danych tabeli 4, wydajność gotowania szynki otrzymanej sposobem jak w tym przykładzie porównawczym jest zmniejszona w porównaniu z wydajnością uzyskaną dla próbki kontrolnej, która nie została poddana działaniu ciśnienia. Przykład porównawczy V. Gotowane szynki otrzymano jak w przykładzie I, z tą różnicą, że solanka nie została wstrzyknięta do niezapakowanych kawałków, ale była po prostu do nich dodana w masownicy na początku etapu masowania. przedstawiono poniżej. Wyniki są przedstawione w tabeli 5 poniżej. Tabela 5 0 (kontrol.) 95,16 22,5 1, (porówn.) 95,14 22,9 1,72 Jak wynika z danych tabeli 5, wydajność gotowania szynki otrzymanej sposobem jak w tym przykładzie porównawczym jest niezmieniona w porównaniu z próbką kontrolną, która nie została poddana działaniu ciśnienia. Departament Wydawnictw UP RP. Nakład 70 egz. Cena 2,00 zł.