Prozdrowotne właściwości wybranych olejów roślinnych. Health-promoting properties of selected vegetable oils

Transkrypt

1 Roszkowska Beata, Dąbrowska Aneta, Batyk Iwona M. Prozdrowotne właściwości wybranych olejów roślinnych = Health-promoting properties of selected vegetable oils. Journal of Health Sciences. 2014;4(10): ISSN / X. Retrieved from The journal has had 5 points in Ministry of Science and Higher Education of Poland parametric evaluation. Part B item ( ). The Author (s) 2014; This article is published with open access at Licensee Open Journal Systems of Radom University in Radom, Poland Open Access. This article is distributed under the terms of the Creative Commons Attribution Noncommercial License which permits any noncommercial use, distribution, and reproduction in any medium, provided the original author(s) and source are credited. This is an open access article licensed under the terms of the Creative Commons Attribution Non Commercial License ( which permits unrestricted, non commercial use, distribution and reproduction in any medium, provided the work is properly cited. This is an open access article licensed under the terms of the Creative Commons Attribution Non Commercial License ( which permits unrestricted, non commercial use, distribution and reproduction in any medium, provided the work is properly cited. Conflict of interest: None declared. Received: Revised Accepted: Prozdrowotne właściwości wybranych olejów roślinnych Health-promoting properties of selected vegetable oils Beata Roszkowska, Aneta Dąbrowska, Iwona M. Batyk Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, Wydział Nauki o Żywności mgr inż. Beata Roszkowska, Katedra Przetwórstwa i Chemii Surowców Roślinnych Pl. Cieszyński 1, Olsztyn, beata.wronowska@uwm.edu.pl dr inż. Aneta Z. Dąbrowska, Katedra Mleczarstwa i Zarządzania Jakością ul. Oczapowskiego 7, Olsztyn dr inż. Iwona M. Batyk, Katedra Towaroznawstwa i Badań Żywności Pl. Cieszyński 1, Olsztyn Streszczenie Rynek spożywczy proponuje konsumentowi szereg olejów z różnych surowców roślinnych. Oprócz oleju rzepakowego, powszechnie stosowanego w gospodarstwach domowych, dostępnych jest wiele innych olejów roślinnych. Oleje te pozyskiwane są nie tylko metodą ekstrakcji przemysłowej, ale również metodą tłoczenia na zimno, dzięki czemu charakteryzują się wyższą zawartością związków biologicznie aktywnych. W pracy zwrócono uwagę na bioaktywne składniki zawarte w olejach otrzymanych z różnych części surowców roślinnych, traktowanych często jako produkt odpadowy. Dobrym źródłem skwalenu, w wybranych olejach jest olej z nasion amarantusa, tokoferoli - olej z pestek słonecznika, a steroli - olej z pestek dyni. Korzystną proporcją kwasów z rodziny Ω-6 do Ω-3, zgodną z normami żywieniowymi, charakteryzuje się olej rzepakowy, z nasion lnu i z orzecha włoskiego. Słowa kluczowe: oleje roślinne, kwasy tłuszczowe, składniki bioaktywne Summary The food market proposes to the consumer a lot of oils from various raw plant material. Apart from rapeseed oil, widely used in households, there are many other vegetable oils. These oils are obtained not only by chemical extraction, but also by cold pressing, so there is a higher content of biologically active compounds. The paper highlights the bioactive components contained in the oils obtained from various parts of the plant materials, which are often treated as a waste product. A good source of squalene is the oil from the seeds of amaranth, tocopherols - oil from the sunflower seeds, and sterols - oil from the pumpkin seeds. The appropriate ratio of fatty acid of Ω-6 to Ω-3 families, consistent with the nutritional requirements, is characteristic for rapeseed, flaxseed and walnut oils. Keywords: vegetable oils, fatty acids, bioactive ingredients WSTĘP Konsumenci mogą znaleźć na półkach sklepowych różne rodzaje olejów roślinnych, które wykorzystywane są do smażenia oraz jako dodatek do sałatek. Oleje roślinne wzbogaca się różnymi dodatkami, podnoszącymi nie tylko walory smakowe, ale również zwiększającymi wartość odżywczą oraz korzystnie wpływającymi na zdrowie. W ostatnim czasie wzrasta zainteresowanie olejami tłoczonymi na zimno, które mimo, że mają krótszy okres przydatności do spożycia, to w swoim składzie zawierają więcej składników bioaktywnych niż oleje rafinowane. Dzięki zawartości antyoksydantów (tokoferole, związki polifenolowe, karotenoidy, skwalen) wykazujących wysoką aktywność przeciwutleniającą, wielonienasyconych kwasów tłuszczowych z grupy Ω-3 i Ω-6, oraz steroli, wykazujących działanie bioaktywne, oleje tłoczone na zimno można zaliczyć do żywności funkcjonalnej [1, 2]. SKŁADNIKI BIOAKTYWE W WYBRANYCH OLEJACH ROŚLINNYCH W sklepach spożywczych dostępne są oleje tłoczone na zimno z nasion różnych surowców roślinnych, np.: z pestek dyni, otrębów ryżowych, pestek słonecznika, nasion 183

2 owoców jagodowych, nasion amarantusa, nasion lnu, nasion wiesiołka, nasion ogórecznika, orzechów drzewa arganowego, nasion orzecha włoskiego i wiele innych. Olej rzepakowy jest jednym z najczęściej wybieranych, przez konsumentów, olejów domowych, posiadającym korzystny skład kwasów tłuszczowych. Jest on bogaty w kwas α- linolenowy, stanowiący prawie 10% kwasów ogółem. Co więcej, olej rzepakowy charakteryzuje się korzystną proporcją kwasów z rodziny Ω-6 do Ω-3, który wynosi 1,86 : 1. Nasiona jagodowe, takie jak nasiona truskawek i malin, są bogatym źródłem wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, które nie są syntetyzowane w organizmie człowieka i muszą być dostarczane z pożywieniem. Roślinne kwasy tłuszczowe, stanowiące niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe, charakteryzują się wysoką aktywnością biologiczną. Oleje z nasion rzepaku, z pestek truskawek oraz malin są bogatym źródłem przeciwutleniaczy, m. in. tokochromanoli, karotenoidów, flawonoidów, fitosteroli czy kwasów fenolowych (Tabela 1), wykazujących działanie przeciwzapalne, przeciwmiażdżycowe, i antyrakowe, jak również chroniącym organizm przed szkodliwym działaniem wolnych rodników i innych aktywnych form tlenu [3]. Tabela 1. Wybrane składniki bioaktywne w olejach: rzepakowym, z pestek truskawek i z pestek malin [3] Olej Olej z pestek Olej z pestek rzepakowy truskawek malin palmitynowy C16:0 4,56 6,23 4,14 stearynowy C18:0 2,90 0,89 0 oleinowy C18:1 59,23 15,07 12,45 linolowy C18:2 21,08 39,54 48,52 linolenowy C18:3 11,25 37,98 34,70 Fitosterole [mg/g] 7,25 4,62 5,38 Tokoferole ogółem [mg/100g] 75,19 57,60 295,15 Związki fenolowe [mg/100g] 0,71 1,82 2,65 Olej z pestek dyni pozyskiwany jest z bezłupinowych nasion dyni oleistej Cucurbita pepo L. metodą tłoczenia na zimno. Dzięki temu olej ten bogaty jest w bioaktywne składniki, m. in. witaminy, prowitaminy, fitosterole, fosfolipidy i skwalen (Tabela 2), które wykazują korzystny wpływ na zdrowie człowieka. Posiada m. in. właściwości przeciwzapalne i moczopędne, łagodzi negatywne objawy łagodnego rozrostu gruczołu krokowego, pomaga obniżyć poziom cholesterolu we krwi, wiąże wolne rodniki [4, 5]. Tabela 2. Wybrane składniki bioaktywne w oleju z pestek dyni [4] Olej z pestek dyni palmitynowy C16:0 11,2-15,5 stearynowy C18:0 5,2-6,3 oleinowy C18:1 37,1-43,6 linolowy C18:2 37,3-44,5 Tokoferole ogółem [mg/100g] 38,03-64,11 Sterole ogółem [mg/100g] 718,1-879,8 Skwalen [mg/100g] 559,6-747,0 184

3 Olej z otrębów ryżowych jest olejem rafinowanym, pozyskiwanym metodą ekstrakcji. Powszechnie stosowany jest w Chinach, Indiach, Korei, Japonii i Stanach Zjednoczonych. Znalazł zastosowanie nie tylko w kosmetyce i farmacji, ale również w przemyśle spożywczym. Dzięki bioaktywnym właściwościom może wspomagać leczenie cukrzycy, raka, spowalniać starzenie komórek mózgowych oraz łagodzić stres oksydacyjny. Charakteryzuje się wysoką temperaturą dymienia (230 C), dzięki czemu może być wykorzystywany do smażenia produktów żywnościowych oraz jako doatek do potraw. Oryzanol występujący w otrębach ryżowych posiada właściwości podobne do witaminy E, dzięki czemu ułatwia rozwój naczyń włosowatych skóry, poprawia krążenie krwi oraz stymuluje wydzielanie hormonów. Poza tym olej ten jest doskonałym źródłem PUFA (wielonienasycone kwasy tłuszczowe) (Tabela 3), które zmniejszają ryzyko chorób sercowonaczyniowych, a jego spożywanie wpływa na obniżenie poziomu cholesterolu we krwi [6, 7]. Tabela 3. Procentowy udział kwasów tłuszczowych w oleju z otrębów ryżowych [8] Olej z otrębów ryżowych palmitynowy C16:0 18,8 stearynowy C18:0 1,8 oleinowy C18:1 42,9 linolowy C18:2 35,0 linolenowy 18:3 1,3 wielonienasycone kwasy tłuszczowe PUFA 36,3 Olej z pestek słonecznika jest głównie używany do gotowania i smażenia. Jednak działanie wysoką temperaturą przyspiesza jego utlenianie, co spowodowane jest zawartością dużych ilości PUFA (Tabela 4). Aby zmniejszyć problem słabej stabilności oksydacyjnej tradycyjnych olejów, dodaje się naturalne przeciwutleniacze, poprzez mieszanie z innymi olejami o wysokiej zawartości kwasu oleinowego (oleje tłoczone na zimno - np. olej z czarnuszki) i dodatku przypraw o zwiększonej zawartości przeciwutleniaczy (kminek, kolendra, goździki). Stosowanie takich mieszanek nie tylko zwiększy poziom lipidów bioaktywnych i naturalnych antyoksydantów, ale również poprawi wartość odżywczą gotowych produktów [9]. Tabela 4. Wybrane składniki bioaktywne w oleju z pestek słonecznika [9] Olej z pestek słonecznika palmitynowy C16:0 7,0 stearynowy C18:0 3,8 oleinowy C18:1 26,5 linolowy C18:2 61,1 wielonienasycone kwasy tłuszczowe PUFA 61,1 Tokoferole ogółem [mg/kg] 3852,53 Olej z nasion amarantusa wykazuje właściwości prozdrowotne dzięki zawartości skwalenu i tokoferoli (Tabela 5). Najcenniejszym składnikiem jest skwalen, który w największych ilościach wystepuje w wątrobie rekinów głębinowych i wielorybów. W oleju amarantusowym jego zawartość jest dziesięciokrotnie wyższa niż np. w oliwie z oliwek. Skwalen, oprócz właściwości antyoksydacyjnych, pozytywnie oddziaływuje na szpik kostny, nadnercza oraz węzły chłonne, zwiększa odporność immunologiczną organizmu, chroni skórę 185

4 przed niekorzystnym działaniem czynników zewnętrznych, pomaga w oczyszczaniu organizmu człowieka z niepolarnych ksenobiotyków, jest jednym z metabolitów uczestniczących w cholesterogenezie wątroby [10, 11, 12]. Tabela 5. Zawartość skwalenu i tokoferoli ogółem w oleju z nasion amarantusa [13, 14, 15] Olej z nasion Oliwa z amarantusa oliwek Skwalen [mg/g] 58,8-77,7 2,9-5,3 Tokoferole ogółem [mg/kg] ,5-372,3 Olej z nasion lnu znany jest konsumentom od bardzo dawna. Swoje zdrowotne własciowści zawdzięcza zawartości w nim bioaktywnych związków, do których należą nienasycone kwasy tłuszczowe oraz lignany. Głównym kwasem tłuszczowym jest kwas α- linolenowy, a nastepnie kwasy: oleinowy, linolowy, palmitynowy i stearynowy (Tabela 6). Oleje te charakteryzują się korzystną proporcją kwasów Ω-3 do Ω-6, która wynosi 1 : 0,3. Kwasy Ω-3 mają fundamentalne znaczenie w funkcjonowniu organizmu. Wspomagają one m. in. leczenie chorób układu krążenia, miażdżycy, cukrzycy, zapalenia stawów, osteoporozy, zburzeń neurologicznych, zmniejszają ryzyko raka prostaty [16, 17]. Tabela 6. % udział kwasów tłuszczowych w oleju z nasion lnu [16] Olej z nasion lnu palmitynowy C16:0 4,90-8,00 stearynowy C18:0 2,24-4,59 oleinowy C18:1 13,44-19,39 linolowy C18:2 12,25-17,44 linolenowy 18:3 39,90-60,42 Olej z nasion wiesiołka i ogórecznika otrzymywany jest metodą tłoczenia na zimno. Oba te oleje charakteryzują się wysoką zawartością kwasu γ-linolenowego (Tabela 7), wspomagającego leczenie zapalenia stawów oraz skóry, będącego ważnym suplementem diety i nutraceutyków. Kwas γ-linolenowy jest prekursorem związków pośrednich, pochodzących od eikozanoidów, odpowiedzialnych za prawidłowe funkcjonowanie organizmu. Ich niedobór może wywoływać choroby zapalne, autoimmunologiczne i nowotworowe [18]. Tabela 7. Procentowy udział kwasów tłuszczowych w oleju z nasion wiesiołka i ogórecznika [18] Olej z nasion wiesiołka Olej z nasion ogórecznika palmitynowy C16:0 5,8 10,2 stearynowy C18:0 2,1 3,3 oleinowy C18:1 6,6 14,8 linolowy C18:2 71,6 37,9 linolenowy 18:3 12,6 24,6 Olej arganowy pozyskiwany jest z orzechów drzew arganowych, rosnących w Maroku i Algierii, metodą tłoczenia na zimno. Zawiera duże ilości zarówno kwasu oleinowego jak i kwasu linolowego, co czyni go doskonałym źródłem wielonienasyconych kwasów tłuszczowych Ω-6. Poza tym jest również bogaty w polifenole i tokoferole oraz ma wysokie 186

5 właściwości antyoksydacyjne (Tabela 8). Olej arganowy zaliczany jest do żywności funkcjonalnej na podstawie jego składu oraz wykazuje działanie przeciwzapalnie i przeciwcukrzycowe, zmniejsza ryzyko chorób sercowo-naczyniowych, obniża poziom cholesterolu we krwi [19]. Tabela 8. Wybrane składniki bioaktywne w oleju arganowym [19] Olej arganowy palmitynowy C16:0 11,5-15,0 stearynowy C18:0 4,3-7,2 oleinowy C18:1 43,0-49,1 linolowy C18:2 29,3-36,0 Polifenole ogółem [mg/kg] 56 Tokoferole ogółem [mg/100g] Olej z nasion orzecha włoskiego zawiera duże ilości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych zaliczanych do niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT) (Tabela 9). W tym oleju zachowana jest prawidłowa proporcja NNKT z rodziny Ω-6 (kwas linolowy) do Ω-3 (kwas α-linolenowy), która wynosi 5 : 1 i jest zgodna z aktualnymi zaleceniami żywieniowymi. z rodziny Ω-3 korzystnie oddziaływują na organizm człowieka, biorąc udział w metabolizmie lipidów, przyczyniając się do zahamowania rozwoju miażdżycy, zmniejszając skłonność do tworzenia się zakrzepów oraz obniżając stężenie triacylogliceroli i cholesterolu frakcji LDL, jak również zmniejszając objawy chorób o podłożu zapalnym. z rodziny Ω-6 wspomagają leczenie cukrzycy, nowotworów, otyłości oraz przyczyniają się do obniżenia ciśnienia tętniczego krwi [20, 21]. Tabela 9. Procentowy udział kwasów tłuszczowych w oleju z orzecha włoskiego [20] Olej z orzecha włoskiego palmitynowy C16:0 6,39-6,50 stearynowy C18:0 1,54-1,88 oleinowy C18:1 19,03-21,35 linolowy C18:2 58,38-58,84 linolenowy 18:3 11,73-14,63 Na rynku można znaleźć jeszcze inne oleje, np.: z orzecha laskowego, miąższu orzechów palmy kokosowej, nasion drzewa migdałowego, nasion pistacji, orzechów drzewa makadamia, orzechów arachidowych, owoców rokitnika, pestek jabłek, pestek winogron, pestek pomidorów, nasion awokado, nasion czarnuszki siewnej, pestek dzikiej róży, nasion konopii siewnej, nasion maku. PODSUMOWANIE Branża spożywcza oferuje swoim klientom szeroką gamę olejów roślinnych otrzymywanych różnymi metodami. Oprócz powszechnie znanych i najczęściej stosowanych olejów, jakim jest olej rzepakowy, konsumenci mogą znaleźć inne, ciekawe oleje z przeróżnych surowców roślinnych. Oleje te oprócz walorów smakowych i pożądanych cech wprowadzanych do potraw, dostarczają wiele składników biaktywnych, podnoszących wartość odżywczą tych produktów, a dodatkowo pozytywnie oddziaływują na organizm człowieka i pomagają w zwalczaniu chorób cywilizacyjnych. 187

6 LITERATURA 1. Obiedzińska A, Waszkiewicz-Robak B. Oleje tłoczone na zinmo jako żywność funkcjonalna. Żywn Nauka Technol Jakość 2012; 1(80): Wroniak M, Kwiatkowska M, Krygier K. Charakterystyka wybranych olejów tłoczonych na zimno. Żywn Nauka Technol Jakość 2006; 2(47): Pieszka M, Tombarkiewicz B, Roman A, Migdał W, Niedziółka J. Effect of bioactive substances found in rapeseed, raspberry and strawberry seed oils on blood lipid profile and selected parameters of oxidative status in rats. Environ Toxicol Pharmacol 2013; 36: Rabrenović B B, Dimić E B, Novaković M M, Tešsević V V, Basić Z N. The most important bioactive components of cold pressed oil from different pumpkin (Cucurbita pepo L.) seeds. LWT - Food Sci Technol 2014; 55: Wallner-Liebmann S. Inhaltstoffe und möglicher Gesundheitswert. Das Steirische Kürbiskernöl JEM 2011; September: Stec M, Kurzeja E, Gajkowska K, Wardas M. Ocena peroksydacji lipidów w olejach: sojowym, kukurydzianym i ryżowym, wzbogaconych beta-karotenem. Bromat Chem Toksykol 2008; 41(3): Liang Y, Gao Y, Lin Q, Luo F, Wu W, Lu Q, Liu Y. A review of the research progress on the bioactive ingredients and physiological activities of rice bran oil. Eur Food Res Technol 2014; 238: Kaur A, Jassal V, Thind S S, Aggarwal P. Rice bran oil an alternate bakery shortening. J Food Sci Technol 2012; 49(1): Ramadan M F. Healthy blends of high linoleic sunflower oil with selected cold pressed oils: Functionality, stability and antioxidative characteristics. Ind Crops Prod 2013; 43: Kaźmierczak A, Bolesławska I, Przysławski J. Szarłat - jego wykorzystanie w profilaktyce i leczeniu wybranych chorób cywilizacyjnych. Nowiny Lekarskie 2011; 80(3): Ogrodowska D, Zadernowski R, Czaplicki S, Derewiaka D, Wronowska B. Amaranth seeds and products - The source of bioactive compounds. Pol J Food Nutr Sci 2014; 64 (3): Czaplicki S, Ogrodowska D, Zadernowski R. Skwalen i kwasy tłuszczowe przechowywanych produktów amarantusowych. Bromat Chem Toksykol 2012; 45(3): Ogrodowska D, Czaplicki S, Zadernowski R. Substancje biologicznie aktywne naturalnie występujące w oleju amarantusowym. Bromat Chem Toksykol 2011; 44(3): Fernández-Cuesta A, León L, Velasco L, De la Rosa R. Changes in squalene and sterols associated with olive maturation. Food Res Int 2013; 54: Yorulmaz A, Erinc H, Tekin A. Changes in olive and olive oil characteristics during maturation. J Am Oil Chem Soc 2013; 90: Goyal A, Sharma V, Upadhyay N, Gill S, Sihag M. Flax and flaxseed oil: an ancient medicine & modern functional food. J Food Sci Technol 2014; 51(9): Masłowski A, Andrejko D, Ślaska-Grzywna B, Sagan A, Szmigielski M, Mazur J, Rydzak L, Sobczak P. Wpływ temperatury i czasu przechowywania na wybrane cechy jakościowe oleju rzepakowego, lnianego i lniankowego. Inż Rol 2013; 1 (141) 1: Eskin N A M. Borage and evening primrose oil. Eur J Lipid Sci Technol 2008; 110: Cabrera-Vique C, Marfil R, Giménez R, Martínez-Augustin O. Bioactive compounds and nutritional significance of virgin argan oil - an edible oil with potential as a functional food. Nutr Rev 2012; 70 (5): Borecka W, Walczak Z, Starzycki M. Orzech włoski (Juglans Regia L.) - naturalne źródło prozdrowotnych składników żywności. Nauka Przyr Technol 2013; 7, 2, # Łoźna K, Kita A, Styczyńska M, Biernat J. Skład kwasów tłuszczowych olejów zalecanych w profilaktyce chorób cywilizacyjnych. Probl Hig Epidemiol 2012; 93(4):