48 VOYAGE [LIPIEC 2015]

Transkrypt

1 48 VOYAGE [LIPIEC 2015] Tradycyjne potrawy dawnego Pomorza były z reguły nieskomplikowane. Wędzenie od zawsze należało do najpopularniejszych metod przyrządzania ryb. Dobrze sprawdzało się również suszenie i prażenie

2 W ryby bogate są również przybrzeżne jeziora, od morza oddzielone zalesionymi mierzejami. Jeszcze niedawno można tu było złowić prawdziwy rarytas podobne do okoni jazgarze. Dziś już ich prawie nie ma, zupełnie znienacka pojawiły się za to babki Najlepiej pytać w porcie, bezpośrednio u źródła. W pęczniejącej od letników Ustce trudno o lepszy adres. Tutejsi rybacy nie szczędzą porad ani opowieści. Na początku jednak wskazują zawsze na morze. Tuż przy brzegu, na kamiennym falochronie, siedzi ich ukochana syrenka. Wpatrzona w dal, jedną ręką osłania oczy przed słońcem, w drugiej trzyma dorodną rybę. I to nie byle jaką. Łososia. Dokładnie takiego jak w usteckim herbie. Osada słynęła z łososi, zanim stała się popularnym kurortem. Zawdzięczała im zresztą dużo więcej niż rozgłos. Gdy na początku XIX wieku pruscy urzędnicy w Berlinie rozważali, której miejscowości przyznać fundusze na rozbudowę drewnianych wówczas portów Ustce czy też konkurencyjnym przystaniom w Łebie i Darłowie wędzone łososie pomogły ich przekonać. Na ile skuteczne były te argumenty? Wystarczy spojrzeć! Im bliżej obiadu, tym częściej rozmowy na nabrzeżach, w knajpach czy na plaży krążą wokół ryb. W miasteczku każdy jest z nimi związany. Jeśli nie zawodowo, to emocjonalnie. Stąd blisko do Niemiec. Czasem się nawet wybiorę za granicę, ale gdy tylko zobaczę tamte śledziki, od razu tęsknię i chcę wracać. Pod względem śledzia, z naszą paletą marynat, jesteśmy 20 lat do przodu. Tyle mamy rodzajów: z miodem, z wisienką, ze śliweczką. W oleju, w zalewach. My tutaj jemy nawet lepiej niż w Skandynawii! zapewnia jeden z rybaków. Zresztą u nich śledzie są bardzo wytrawione. I dietetyczne! w jego ustach to zarzut. A nasze takie prawdziwe, pełne. Można nawet powiedzieć... barokowe!. Żeby odnaleźć podobne smaczki, trzeba jednak szukać nieco dalej niż w smażalniach przy promenadzie. Na szczęście zainteresowanie miejsco- wymi tradycjami wzrasta. Na Wybrzeżu Słowińskim powstał szlak promujący rybacką kulturę. W kilku wsiach odrestaurowano charakterystyczne elementy zabudowy (bielone wapnem ściany domów i stodół, poprzecinane osmolonymi belkami). Atrakcją trasy stały się też regionalne restauracje. Często serwują prawdziwe pyszności. Kiedy w Gospodzie pod Wesołym Pomorzaninem we wsi Swołowo wjeżdżają na stół kuleczki z wątróbek dorsza, goście chórem pytają o sekret. Nie chcę powiedzieć, że to nic szczególnego, ale co tu czarować?! kelnerka wydaje się zakłopotana. Dorsz świeżuteńki, tyle co złowiony. Wątróbki nie smażone, tylko pasteryzowane. Kwadrans w słoiku we własnym tranie, żadnych dodatków. Nie ma tajemnic. To samo z ikrą (wyborna jest ta z płoci lub okonia). Najlepszy przepis: umyć, roztopić masło, usmażyć na cebulce. Nic więcej. A jednak tych lokalnych smaków nierzadko w ogóle nie znamy. Ryby najczęściej eksportujemy na Zachód. Turbota nietłustej drapieżnej odmiany flądry (jednego z bałtyckich rarytasów) na całym Pomorzu prawie się nie spotyka. Bywa, że dużo łatwiej zamówić płetwę rekina. Na potęgę kupujemy też wietnamską pangę. Z Chin przyjeżdżają tilapia oraz sola, z Argentyny morszczuk. Makrele kupujemy od Norwegów. Ostatecznie nawet dorsz potrafi przylecieć znad Atlantyku. Szkoda. W Polsce nie ma kultury jedzenia ryby ubolewa Adam Wasylew, właściciel słynnej na wybrzeżu Syrenki. Odkąd jego ustecka restauracja przeszła metamorfozę w popularnym programie telewizyjnym, w sezonie trudno o wolny stolik. Najlepszy dowód, że wyspecjalizowana w rybach knajpa 50 VOYAGE [LIPIEC 2015]

3 Pierwsze wzmianki o przystani na Gardnie datuje się na XIII wiek. Wówczas połowy z jeziora zaopatrywały nawet odległe biskupstwo we Włocławku. Drewniany port do dziś stoi w tym samym miejscu Ustka doskonale wie, jak zabiegać o uznanie turystów. Oprócz pięknie wyremontowanej promenady, miasto konsekwentnie rewitalizuje starą ryglową zabudowę w części dawnej rybackiej osady 52 VOYAGE [LIPIEC 2015]

4 z wyższej półki to u nas nadal ewenement. Przed wejściem wędzarnia. Doskonała reklama. Można tu trafić, idąc za zapachem dymu. Kiedy z rusztu zdejmowane są gorące makrele, ludzie pytają, co to jest. Mało kto jest przyzwyczajony do widoku ryby z głową opowiada Adam, nabijając na ruszty grube porcje halibutów. W Brazylii, Hiszpanii, Grecji, wszędzie tam, gdzie jest morze, ryby sprawia się w całości. Łby kryją najwięcej smaku. A u nas wszyscy najchętniej zamawialiby filecik. Szybko i bez grzebania w ościach. Wielokrotnie próbowałem wprowadzać do karty ryby słodkowodne. Leszcze, okonie, szczupaki. Są naprawdę pyszne, a w jeziorach mamy ich akurat w bród. Ale nigdy się nie sprawdzały. Ludzie bali się ich właśnie przez ości. Absurdów jest zresztą więcej. Na widok srebrniaka, dzikiego bałtyckiego łososia, większość klientów kręci nosem. Wszystko dlatego, że jest blady. Różowiutki łosoś norweski pochodzi z hodowli wyjaśnia Adam. Trzymany w marach, czyli wrzuconych w morze klatkach, tuczony paszą z dodatkiem karotenu, który barwi mięso. Podczas wędzenia kapie z niego czerwony tłuszcz. Turystom to nie przeszkadza, bo jedzą oczami. A naszym niepozornym łososiem zajadają się za granicą, dokąd transportuje się go zaraz po złowieniu. Dobrych ryb brakuje. Nawet na Pomorzu. Limity połowów na Bałtyku są tak wyśrubowane, że z lokalnych łowisk nie można by wykarmić choćby samych turystów. Szczególnie w sezonie, gdy wiele gatunków objętych jest zakazem odławiania na dużą skalę. Okres na szprota kończy się w połowie maja. Dorsza w lipcu i sierpniu można łowić tylko z małych kutrów. Niektóre restauracje robią zapasy od początku roku. W wakacje gwarancję na świeżość można dać głównie flądrze. Lato to zresztą najlepszy na nią moment jest wtedy tłuściutka i pyszna. Szczęśliwie smakoszom zostają jeszcze okazy ze słowińskich jezior. Do drewnianej przystani nad Gardnem po świeżą rybę trzeba przyjechać grubo przed godziną Oprócz linów, karasi i węgorzy prosto z kutra kupić można egzotycznej urody babki, które kiedyś przypłynęły z wód afrykańskich wraz z powracającymi na Bałtyk trawlerami, a dziś opanowały okoliczne rzeki i jeziora. Delikatne mięso zachwalają rybacy, wysypując zawartość skrzyń na niewielką sortownię. A drogie te babki? pyta ktoś z kolejki. Jak jedna, to tańsza, ale jak z dziadkiem, to więcej kosztuje! wołają z kutra. Salwy śmiechu. Po pracowitym poranku rybacy najchętniej żartowaliby ze wszystkiego. Zupełnie inaczej niż stłoczeni klienci, próbujący zdobyć najdorodniejsze sztuki. Która najlepsza? rzuca ktoś zadziornie. Mężczyźni poważnieją. Przez chwilę panuje krępująca cisza, a w końcu jeden zabiera głos. Proszę państwa mówi spokojnie, jakby rozstrzygał odwieczny spór. Jedni powiedzą, że sandacz, inni, że sieja. A my i tak wiemy swoje. My się na rybie znamy doskonale. Najsmaczniejsza jest zawsze ryba świeża. Inną nawet nie warto psuć sobie przyjemności. Przynajmniej nie na wybrzeżu, gdzie wyraziste smaki wciąż są na wyciągnięcie ręki. Bałtyk jest wyjątkowym morzem. Niskie zasolenie powoduje, że mieszka w nim stosunkowo mało gatunków, które osiągają niewielkie rozmiary. Niekiedy można tu spotkać ryby słodkowodne [LIPIEC 2015] VOYAGE 53

5 SPRAWDZONE PRZEZ NAS Mistral przy ul. Kaszubskiej 9 to komfortowy dom wakacyjny położony w starej części Ustki. Przestronne, słoneczne apartamenty zostały wykończone marynistycznymi akcentami. W sezonie dwójki od 180 zł. Śniadania serwowane są w przyległej do hotelu kawiarni, słynącej z wyrabianych na miejscu krówek. Od turystycznego zgiełku odetchnąć można w którymś z gospodarstw agroturystycznych. Kwatery z klimatem (inicjatywa lokalnego Stowarzyszenia Słowiniec) oprócz noclegu pozwalają często zasmakować w wielu, głównie kulinarnych, tradycjach regionu. Ceny od 50 zł/os. W Ustce restauracji nie brakuje, ale na mapie miasta wyróżniają się dwa adresy. W słynnej Syrence, ul. Marynarki Polskiej 32A ( trzeba się skusić na zapiekanego pod borowikami dorsza lub którąś z wędzonych na miejscu ryb. Dym na wodzie, ul. Chopina 9, ( nie posiada stałej karty, ale daje dzięki temu gwarancję spróbowania lokalnych sezonowych produktów, zwykle w bardzo wysublimowanych i zaskakujących odsłonach. Dania główne od 30 do 49 zł. Za czymś wyjątkowym warto rozejrzeć się też po okolicy. Gospoda pod Wesołym Pomorzaninem w Swołowie oprócz dań rybnych serwuje pieczoną kaczkę, restauracja Jaś Kowalski w Bytowie zupę brzadową oraz juki słowińskie. Góra Lemana w Piasznie oferuje tradycyjnie wypiekany chleb. Miejsca te stanowią część szlaku kulinarnego Pomorza, skupiającego kilkanaście lokali związanych z kuchnią kaszubską, kociewską, żuławską oraz krajeńską. Słowiński Szlak Rybacki uzupełnia wypoczynek nad Bałtykiem o atrakcje nawiązujące do przeszłości wybrzeża. Podążając tą trasą, można między innymi obejrzeć rybacką galerię, wziąć udział w warsztatach ceramicznych czy morskim wędkowaniu albo też zwiedzić okolicę kajakiem lub rowerem. Warto zahaczyć o wsie Kluki i Swołowo, w których najlepiej zachowała się historyczna architektura regionu. -szlak-rybacki RYBY WĘDZONE DOMOWYM SPOSOBEM świeże ryby 1 kg grubej soli woda JAK ZROBIĆ WĘDZARNIĘ W metalowej beczce wyciąć na dole otwór na palenisko. Ustawić ją na stabilnym podłożu. Przygotować stos z suchego drewna olchowego (ewentualnie innego liściastego) Przygotować 10-procentową solankę (kilogram soli rozpuszczony w 9 litrach wody) i zanurzyć w niej ryby. Dorsze lub makrele o wadze około g wysalać do 3 godzin. Mniejsze ryby lub pokrojone w dzwonka halibuty czy łososie wyjąć z solanki maksymalnie po 1,5 godziny. Gotowe do wędzenia ryby nadziać na metalowe pręty i umocować jakieś pół metra nad paleniskiem. WĘDZENIE Rozpalić ogień. Przez pierwsze pół godziny wysuszać rybę, utrzymując duży płomień i maksymalnie szeroko otwierając luft (komin). Następnie zmniejszyć ogień, przymknąć luft i przez godzinę wędzić w dymie. Przy większych rybach cały proces rozciągnąć na 3-4 godziny. ŚLEDZIE POMORSKIE 500 g świeżych matiasów 3 cebule ½ szklanki oleju 2 łyżki miodu 4 łyżki octu jabłkowego 4 łyżki przecieru pomidorowego ½ łyżeczki gorczycy 50 g rodzynek 2 liście laurowe 3 ziarna ziela angielskiego 6 ziarenek pieprzu Śledzie opłukać, namoczyć w wodzie i odstawić na około 5 godzin. Potem odsączyć i pokroić na trzycentymetrowe kawałki. Cebule posiekać, zeszklić na oleju. Dodać miód i poddusić. Następnie dodać ocet, przecier, liście laurowe oraz tłuczone ziarna ziela angielskiego i pieprzu. Całość dusić na małym ogniu jeszcze przez około 3 minuty, od czasu do czasu mieszając. Dodać rodzynki i gorczycę. Ostudzić. Śledzie przełożyć sosem. Odstawić na noc do lodówki. 54 VOYAGE [LIPIEC 2015]

6 Wiele gatunków ryb bałtyckich zagrożonych jest przełowieniem. Połowy szprota oraz naszej rodzimej odmiany śledzia (sałaka) zawsze należały do największych Przed wojną w Ustce działało sześć wędzarni, obecnie została tylko jedna Złota Podkowa. Wędzone ryby słodkowodne można kupić w Gardnie Wielkiej nad jeziorem Gardno [LIPIEC 2015] VOYAGE 55