PRZYKŁADOWE ROZWIAZANIE ZADANIA EGZAMINACYJNEGO W ZAWODZIE KELNER Z okazji 10 rocznicy działalności firmy weterynaryjnej, właściciel Jan Kowalski zamówił przyjęcie typu amerykańskiego w restauracji Złoty Lew. Na przyjęcie zostali zaproszeni pracownicy, łącznie 40 osób. W zamówieniu zapisano szczegółowe wymagania dotyczące przygotowania i obsługi przyjęcia. Opracuj projekt realizacji prac związanych z przygotowaniem i obsługą kelnerską przyjęcia zgodnie z zamówieniem. Uzupełnij menu oraz dobierz odpowiednie napoje alkoholowe do potraw. Projekt realizacji prac powinien zawierać: 1. Tytuł pracy egzaminacyjnej. 2. Założenia wynikające z treści zadania i załączników. 3. Menu przyjęcia uwzględniające propozycję zamówienia. 4. Wykaz ilościowy stołów bufetowych i konsumenckich oraz plan ich ustawienia. 5. Propozycję dekoracji stołów. 6. Wykaz bielizny stołowej, sprzętu pomocniczego oraz ilościowy wykaz zastawy stołowej niezbędnej do podania i konsumpcji potraw i napojów. 7. Propozycję obsługi kelnerskiej z uwzględnieniem kolejności, sposobu podawania potraw i napojów zgodnie z zamówieniem oraz wykaz czynności wykonywanych przez kelnera z prawej lub lewej strony konsumenta. 8. Schemat pierwszego nakrycia stołu konsumenckiego dla jednego gościa uwzględniający zaproponowane menu. Elementy nakrycia powinny być opisane pod schematem. 1
ZAŁACZNIK 1. Zamówienie na zorganizowanie przyjęcia. Charakter przyjęcia Forma przyjęcia Miejsce przyjęcia Liczba gości USTALENIA PODSTAWOWE 10 rocznica działalności firmy weterynaryjnej amerykańskie sala bankietowa w restauracji Złoty Lew 40 osób Data przyjęcia 10 wrzesień 2013 r. Godziny przyjęcia rozpoczęcie 19.00 zakończenie 22.00 Kolejność podawania potraw Zakąski zimne USTALENIA DOTYCZACE MENU Nazwa potraw - schab w galarecie - tartinki z polędwicą i z łososiem - dwie zakąski jarskie dobiera kelner - dwie zakąski drobiowe dobiera kelner - sałatka z serem feta dobiera kelner Napoje alkoholowe dobiera kelner Zakąska gorąca - grillowany filet z pstrąga z warzywami dobiera kelner Dodatki do zakąsek dobiera kelner Danie zasadnicze - potrawa z wołowiny - dobiera kelner Deser Napoje bezalkoholowe - tort waniliowo brzoskwiniowy - babeczki ze śmietaną i malinami - mini serniczki w cieście francuskim zimne - woda mineralna gazowana - woda mineralna niegazowana - soki: jabłkowy, porzeczkowy USTALENIA DODATKOWE dobiera kelner kawa herbata x gorące - miejsca siedzące przy stołach konsumenckich przygotowane dla 40 gości, - przygotowany stół bufetowy dla 40 gości, - stoły konsumenckie nakryte zgodnie z ustalonym menu, - bielizna stołowa i dekoracja stołów przygotowana w barwach logo firmy : zielono biała, - na aperitif wino musujące, - na stole bufetowym ustawione : zakąski zimne, zakąska gorąca, dodatki do zakąsek, desery, napoje zimne, soki - napoje alkoholowe, woda, napoje gorące serwowane przy stołach konsumenckich, - danie zasadnicze wyporcjowane serwowane przy stołach konsumenckich, - tort podany o godzinie 21:00 z zastosowaniem serwisu angielskiego. 2
ZAŁACZNIK 2. Szkic sali bankietowej oraz wykaz i wymiary stołów w restauracji Złoty Lew. Szkic sali bankietowej o wymiarach 15 m x 18m okno okno 1500 Rozdzielnia kelnerska 1800 wejście do sali Wykaz i wymiary stołów: - stoły konsumenckie okrągłe o średnicy 1,8 m - stoły bufetowe o wymiarach 1,5 m (szerokość) x 3 m ( długość) x 1m (wysokość) * na 20 gości przypada 3 m stołu bufetowego, a na każdych następnych 10 gości przypada 1 m stołu * przy stole konsumenckim o średnicy 0,9 m powinno siedzieć 4 gości 3
ZAŁACZNIK 3. Fragment oferty potraw i napojów restauracji Złoty Lew ZAKĄSKI ZIMNE jaja faszerowane pieczarkami schab w galarecie warzywne kulki w cieście ziołowym sezamowe kuleczki drobiowe półmisek mięs pieczonych tartinki z polędwicą i z łososiem terrina z pulardy drobiowej sałatka grecka rożki z szynki faszerowane chrzanem sałatka z tuńczyka schab pieczony ze śliwką sałatka z łososiem wędzonym ZAKASKI GORĄCE Grillowany filet z pstrąga z warzywami Pierogi z kapustą i grzybami DANIA ZASADNICZE sarna marynowana w ziołach, ziemniaki karkówka w miodzie, kluski kładzione, pieczone, buraczki w winie fasolka szparagowa z bułką tartą, surówka z czerwonej kapusty z jabłkami i orzechami roladki wołowe z porami zapiekane w sosie schab duszony z borowikami, ziemniaki pomidorowym, kluski francuskie pieczone, bukiet z jarzyn DODATKI DO ZAKĄSEK pieczywo sos tatarski masło sos chrzanowy grzybki marynowane DODATKI DO NAPOJÓW cukier, śmietanka, cytryna Wina: - musujące półwytrawne - musujące słodkie - białe wytrawne - białe półwytrawne - białe półsłodkie - czerwone półwytrawne - czerwone słodkie - miód dwójniak NAPOJE ALKOHOLOWE Wódki: - whisky/whiskey - koniak - apricot brandy - blackberry brandy - amaretto - tequila - grappa - gin - calvados 4
ZAŁACZNIK 4. Wykaz zastawy stołowej, bielizny, stołowej i sprzętu pomocniczego. Zastawa szklana Zastawa porcelanowa Zastawa metalowa kieliszki do wina białego kieliszki do wina czerwonego kieliszki do wina musującego kieliszki do wódki kieliszki do koniaku kieliszki do likieru tumblery goblety do wody old fashioned rocks glass collins glass highball glass pokale dzbanki talerzyki do cytryn talerze zakąskowe talerze głębokie talerze do dań zasadniczych talerzyki deserowe talerzyki do pieczywa bulionówki podstawki pod bulionówki filiżanki do herbaty filiżanki do kawy podstawki pod filiżanki półmiski na 10 porcji salaterki na 5 porcji sosjerki podstawki pod sosjerki cukiernice dzbanuszki na mleko widelce i noże średnie widelce i noże duże widelce i noże do ryb łyżki duże łyżki deserowe łyżki do sosu noże do masła widelczyki do ciasta łyżeczki do herbaty łyżeczki do kawy łyżeczki do cukru łopatki do tortu szczypce do ciast łyżki do sałatek patery tace do tartinek sztućce serwisowe Bielizna stołowa Sprzęt pomocniczy obrusy okrągłe białe obrusy okrągłe: zielone, żółte, czerwone obrusy bankietowe białe serwetki bawełniane: białe, żółte, zielone, czerwone moltony napperony: białe, żółte, zielone, czerwone skirtingi: białe, żółte, zielone, czerwone laufry: białe, żółte, zielone, czerwone koszyczki do pieczywa bemary coolery menaże serwetniki świeczki świece: białe, żółte, zielone, czerwone tace kelnerskie wazony wózek kelnerski 5
Tytuł pracy egzaminacyjnej: Projekt realizacji prac związanych z przygotowaniem i obsługą kelnerską przyjęcia z okazji jubileuszu firmy weterynaryjnej w restauracji Złoty Lew. I. Założenia wynikające z treści zadania i załączników: - dane zleceniodawcy: Jan Kowalski - dane zleceniobiorcy: restauracja Złoty Lew - miejsce przyjęcia: restauracja Złoty Lew - ilość osób: 40 - forma przyjęcia: amerykańskie - data przyjęcia: 10 wrzesień 2013 r. - godziny przyjęcia: 19:00 22:00 - czas trwania przyjęcia: 3 godziny - wymiary sali: 18 m x 15 m - wymiary stołów: stoły konsumenckie okrągłe Ø 1,8 m, stoły bufetowe 1,5x3x1 m - życzenia dodatkowe: miejsca siedzące dla wszystkich gości stół bufetowy przygotowany dla 40 osób bielizna i dekoracja sali w tonacji: zielono-białej alkohol do zakąsek i dania zasadniczego dobiera kelner na aperitif - wino musujące danie zasadnicze wyporcjowane serwowane przez kelnerów tort podany serwisem angielskim o godzinie 20:00 napoje alkoholowe, woda, napoje gorące serwowane przy stołach konsumenckich stoły konsumenckie nakryte zgodnie z menu 6
II. Menu przyjęcia uwzględniające propozycję zamówienia. Kolejność podawania potraw Nazwa potrawy Napoje alkoholowe Uwagi: aperitif ------------------------------- wino musujące zakąski zimne zakąska gorąca dodatki do zakąsek danie główne schab w galarecie tartinki z polędwicą i z łososiem jaja faszerowane pieczarkami warzywne kulki w cieście ziołowym terrina z pulardy drobiowej sezamowe kuleczki drobiowe sałatka grecka grillowany filet z pstrąga z warzywami pieczywo, masło roladki wołowe z porami zapiekane w sosie pomidorowym, kluski francuskie deser tort waniliowo brzoskwiniowy napoje bezalkoholowe napoje gorące dodatki do napojów babeczki ze śmietaną i malinami mini serniczki w cieście francuskim woda mineralna gazowana woda mineralna niegazowana soki : jabłkowy, porzeczkowy, pomarańczowy kawa herbata cukier cytryna śmietanka półwytrawne wino białe półwytrawne wino białe półwytrawne miejsce serwowania potraw bufet bufet ------------------------------ bufet wino czerwone półwytrawne -------------------------- stoły konsumenckie serwis angielski bufet stoły konsumenckie bufet ------------------------- stoły konsumenckie ------------------------- bufet 7
III. Wykaz ilościowy stołów bufetowych i konsumenckich oraz plan ich ustawienia. 1. Stoły konsumenckie 0,9 m - 4 gości 1,8 m x gości x = 8 gości przy stole o Ø 1,8 m łączna ilość stołów okrągłych o Ø 1,8m - 5 sztuk łączna ilość krzeseł - 40 sztuk 2. Stoły bufetowe Biorąc pod uwagę założenia, że na 20 gości przypada 3 m stołu bufetowego, a na każdych następnych 10 gości przypada 1 m stołu bufetowego długość stołu bufetowego powinna wynosić 5 m. Ponieważ restauracja dysponuje stołami o wymiarach 1,5 m x 3 m proponuję ustawić dwa stoły. 3. Plan ustawienia stołów w sali restauracyjnej. 1. stoły konsumenckie 2. krzesła 3. stół bufetowy okno okno 2 1 2 3 1500 Rozdziel nia kelnersk a 1800 wejście do sali 8
IV. Propozycja dekoracji stołów. 1. stoły konsumenckie proponuję nakryć: moltonami 5 sztuk białymi okrągłymi obrusami - 5 sztuk zielonymi napperonami - 5 sztuk białymi serwetkami bawełnianymi dla gości 40 sztuk zastawą porcelanowa białą świecznikami 5 sztuk z zielonymi świecami wazonami 5 sztuk z dekoracyjnymi kwiatami 2. stół bufetowy proponuję nakryć; moltonem obrusem bankietowym białym napperonami zielonymi skirtingami zielonymi serwetkami w serwetnikach V. Wykaz bielizny stołowej, sprzętu pomocniczego oraz ilościowy wykaz zastawy stołowej niezbędnej do podania i konsumpcji potraw i napojów. 1. Bielizna stołowa: obrusy okrągłe białe, obrusy bankietowe białe, serwetki bawełniane, moltony, napperony zielone, skirtingi zielone. 2. Sprzęt pomocniczy: koszyczki do pieczywa, bemary, coolery, menaże, serwetniki świeczki, świece zielone, tace kelnerskie, wazony, wózek kelnerski. 9
3. Ilościowy wykaz zastawy stołowej niezbędnej do podania i konsumpcji potraw i napojów. Zastawa szklana ilość Zastawa porcelanowa ilość Zastawa metalowa ilość kieliszki do wina białego 40 talerze zakąskowe 80 widelce i noże 80 kieliszki do wina 40 talerze do dań średnie czerwonego zasadniczych 40 widelce i noże duże 40 40 kieliszki do wina talerzyki deserowe 80 noże do masła 40 musującego talerzyki do pieczywa 40 widelczyki do ciasta 40 tumblery 80 filiżanki do herbaty 40 łyżeczki do herbaty 40 goblety do wody 40 filiżanki do kawy 40 łyżeczki do kawy 40 dzbanki 5 podstawki pod łyżeczki do cukru 5 talerzyki do cytryn 5 filiżanki 80 łopatki do tortu 1 półmiski na 10 porcji salaterki na 5 porcji cukiernice dzbanuszki na mleko 20 8 5 5 szczypce do ciast łyżki do sałatek patery tace do tartinek sztućce serwisowe 4 8 4 2 20 10
VI. Propozycję obsługi kelnerskiej z uwzględnieniem kolejności, sposobu podawania potraw i napojów zgodnie z zamówieniem oraz wykaz czynności wykonywanych przez kelnera z prawej lub lewej strony konsumenta. Lp. Kolejność czynności wykonywanych przez kelnera Sposób podania/rodzaj serwisu Strona podania oraz zbierania lewa prawa 1. Rozstawienie zakąsek zimnych i bufetowy dodatków, napojów zimnych na stole bufetowym 2. Podanie wina musującego z tacy francuski + 3. Sprzątnięcie kieliszków 4. Zaproszenie gości do bufetu 5. Serwowanie wody i wina francuski + 6. Sprzątnięcie po zakąsce zimnej + 7. Podanie zakąski gorącej przy stole bufetowy bufetowym 8. Serwowanie wina francuski + 9. Czynności porządkowe + + 10. Serwowanie wina francuski + 11. Serwowanie dania głównego przy niemiecki + stolikach konsumenckich 12. Sprzątnięcie po daniu głównym i + + przygotowanie stołu do podania deseru 13. Podanie tortu godz. 21:00 angielski + 14. Podanie napojów gorących niemiecki + W trakcie przyjęcia kelnerzy porządkują bufet, uzupełniają zastawę stołową 11
VII. Schemat pierwszego nakrycia stołu konsumenckiego dla jednego gościa uwzględniający zaproponowane menu. 5 9 8 7 6 1 4 3 2 2 3 4 1. serwetka dla gościa 2. sztućce do dania zasadniczego 3. sztućce do zakąski gorącej 4. sztućce do zakąski zimnej 5. talerzyk do pieczywa i nóż do masła 6. goblet 7. kieliszek do wina białego 8. kieliszek do wina czerwonego 9. widelczyk do ciasta 12