INWESTOR Urząd Miasta Stołecznego Warszawy Urząd Dzielnicy Wesoła ul. Pierwszego Praskiego Pułku 33 05-075 Warszawa

EGZ. NR 1 INWESTOR Urząd Miasta Stołecznego Warszawy Urząd Dzielnicy Wesoła ul. Pierwszego Praskiego Pułku 33 05-075 Warszawa TEMAT Rozbudowa budynku Przedszkola nr 261 "Pod Dębami" przy ul. Armii Krajowej 72 w Warszawie-Wesołej (na dz. nr ew. 102 obręb 8-04-06) TYTUŁ OPRACOWANIA PROJEKT TECHNOLOGICZNY BLOKU ŻYWIENIA PROJEKTANCI Ar c h i t e k t u r a arch. Grażyna Woźniak-Głażewska upr.proj. ST-935/88 arch. Jadwiga Trzeciakowska upr. proj. Wa-621/91 arch. Katarzyna Głażewska upr.proj. W/43/2008 opracował arch. Dorota Flor arch. Krzysztof Bagiński sprawdzający: arch.elżbieta Zawistowska upr.proj.st.-807/72 Technologia inż. Marta Dźwigała MARZEC 2013 JEDNOSTKA PROJEKTOWA: Pracownia Projektów Technologicznych. AGIMA GASTRO.01-831 Warszawa, ul.żeromskiego 44/50 m 46, tel.: 505 380 553 e - m a i l : b i u r o @ p r o j e k t y - t e c h n o l o g i c z n e. p l ZLECENIODAWCA: plus 3 architekci Sp. z o.o..04-314 Warszawa, ul.chłopickiego 7,9 lokal 62, tel/fax:8799304; 8799305; 8799306 R E G O N : 0 1 6 0 5 3 6 5 6 N I P : 11 3-2 1 6 9 7 9 4 e - mail:b i u r o @ p l u s 3 a r c h i t e k c i. p l

Przedmiotem opracowania jest określenie funkcjonalnego rozwiązania pomieszczeń należących do bloku żywienia dla rozbudowywanego przedszkola - w aspekcie zachowania standardów technologicznych oraz higienicznych. Obiekt funkcjonuje obecnie jako przedszkole 3-oddziałowe, rozbudowa ma na celu powiększenie przedszkola do pięciu oddziałów. Przewidywana liczba dzieci uczęszczających do przedszkola po rozbudowie wynosiła będzie ok. 100. Dzieci uczęszczające do przedszkola korzystać będą z trzech posiłków dziennie tj. ze śniadań, obiadów i podwieczorków. W stosunku do stanu istniejącego blok żywienia zostanie rozszerzony o zmywalnię naczyń stołowych, która znajdowała się będzie w dobudowanej części budynku. Materiały wyjściowe opracowania - podkłady budowlane - ramowe wytyczne inwestora - uzgodnienia - obowiązujące normy i przepisy - katalogi, prospekty urządzeń - literatura fachowa PRZEDMIOT OPRACOWANIA Niniejsze opracowanie polega na: - opracowaniu układu funkcjonalnego pomieszczeń należących do bloku żywienia dla rozbudowywanego przedszkola - w aspekcie zachowania standardów technologicznych oraz higienicznych. Na potrzeby bloku żywienia wydzielono dodatkowo pomieszczenie zmywalni naczyń stołowych. - wykonaniu części rysunkowej zawierającej: rzuty pomieszczeń, opracowaniu technologii z naniesieniem urządzeń technologicznych oraz sanitarnych. PROGRAM UŻYTKOWY Klasyfikacja oraz rodzaje przygotowywanych i serwowanych produktów: Blok żywienia prowadzi działalność polegającą na przygotowywaniu oraz serwowaniu dla dzieci uczęszczających do przedszkola trzech posiłków dziennie, tj. śniadania, obiady oraz podwieczorki: napoje gorące: mleko, kakao, herbata, kompot; kanapki; wyroby ciastkarskie typu pączki, drożdżówki dostarczane do obiektu w postaci gotowej do spożycia; zupy; drugie dania (potrawy z mięs duszone, pieczone, gotowane); jarzyny gotowane (dodatek do drugich dań); surówki i sałatki. Rodzaje stosowanych naczyń: naczynia wielorazowego użycia. Zatrudnienie: w przedmiotowym bloku żywienia zatrudnionych jest 2 pracowników Praca w pomieszczeniu obróbki wstępnej odbywała się będzie w niepełnym wymiarze czasowym.

POMIESZCZENIA ZAKŁADU ORAZ OPIS PROCESÓW TECHNOLOGICZNYCH Przedmiotowe przedszkole wraz z blokiem żywienia po rozbudowie składało się będzie z pomieszczeń zlokalizowanych na terenie poziomu piwnicy, parteru oraz piętra przedmiotowego budynku. Układ wszystkich pomieszczeń pokazany został na załączonych do niniejszego opracowania rysunkach. 3.1. Wszyscy pracownicy muszą mieć pracownicze książeczki zdrowia i aktualne badania lekarskie. Dyrektor Przedszkola jest zobowiązany przechowywać orzeczenia lekarskie wydane na podstawie badań lekarskich osób zatrudnionych do celów sanitarno-epidemiologicznych i udostępniać je na żądanie organów urzędowej kontroli żywności. Osoba chora lub podejrzana o choroby albo zakażenia uniemożliwiające wykonywanie prac i czynności w przygotowywaniu oraz serwowaniu żywności jest niezwłocznie odsuwana od tych prac i czynności, jeśli zachodzi jakiekolwiek prawdopodobieństwo bezpośredniego lub pośredniego zanieczyszczenia mikroorganizmami patogennymi. Osoby biorące udział w procesie przygotowywania oraz serwowania żywności są obowiązane posiadać kwalifikacje w zakresie przestrzegania zasad higieny. 3.2. W bloku żywienia należy zapewnić urządzenia i sprzęt do przyjęcia środków spożywczych, ich transportu wewnętrznego, przechowywania, przygotowywania, porcjowania oraz serwowania z uwzględnieniem wymagań w zakresie temperatury przechowywania właściwej dla danego środka spożywczego. Dla każdego z rodzaju środków spożywczych wydziela się sprzęt i narzędzia wykonane z materiałów przeznaczonych do kontaktu z żywnością. 3.3. Środki spożywcze magazynowane na terenie bloku żywienia przechowuje się w warunkach uniemożliwiających ich zepsucie i zanieczyszczenie. Łatwo psujące się środki spożywcze należy przechowywać we właściwej dla danych środków spożywczych temperaturze, kontrolowanej, monitorowanej i rejestrowanej. Dopuszcza się możliwość wykonywania w ograniczonym czasie, poza kontrolą temperatury, czynności niezbędnych przy przygotowywaniu, transporcie, magazynowaniu, wydawaniu żywności, jeżeli nie powoduje to powstania ryzyka zagrożenia dla zdrowia i życia człowieka. 3.4. Zabrania się przechowywania razem surowców z przetworzonymi produktami lub towarami nie będącymi żywnością oraz z takimi artykułami, które mogą na siebie oddziaływać, powodując zmianę smaku lub zapachu. 3.5. Temperatura, wilgotność, czas i inne parametry przechowywania poszczególnych rodzajów środków spożywczych powinny być zgodne z wymaganiami określonymi przez producenta. 3.7. W przypadku rozmrażania artykułów, proces ten prowadzi się w taki sposób, aby zminimalizować ryzyko namnożenia się mikroorganizmów patogennych lub powstania toksyn w żywności. Podczas rozmrażania artykuły poddaje się działaniom temperatur, które nie powodują powstania ryzyka zagrożenia dla zdrowia lub życia człowieka. 3.7. Na terenie bloku żywienia należy wydzielić, dla każdego z rodzaju środków spożywczych, sprzęt i narzędzia tj. deski, noże, naczynia wykonane z materiałów przeznaczonych do kontaktu z żywnością. 3.8. Blaty stołów i lady bezpośrednio stykające się ze środkami spożywczymi muszą być wykonane z materiału trwałego w taki sposób, aby były gładkie i łatwe do utrzymania w czystości. 3.9. Osoby prowadzące blok żywienia są obowiązane do prowadzenia i przechowywania dokumentacji lub innych danych, na podstawie których będzie możliwa identyfikacja dostawców oraz artykułów spożywczych. Ponadto należy opracować i wdrożyć dokumentację z zakresu Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP), Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) oraz systemu HACCP.

3.10. Pomieszczenia pracy i ich wyposażenie powinny zapewniać pracownikom bezpieczne i higieniczne warunki pracy. W szczególności w pomieszczeniach pracy należy zapewnić właściwe oświetlenie, odpowiednią temperaturę, wymianę powietrza oraz zabezpieczenie przed wilgocią, niekorzystnymi warunkami cieplnymi i nasłonecznieniem oraz innymi czynnikami szkodliwymi dla zdrowia. 3.11. Przygotowywanie/serowanie artykułów spożywczych prowadzi się w sposób zapewniający na wszystkich etapach bezpieczeństwo i właściwą jakość zdrowotną żywności. Mając na względzie bezpieczeństwo żywności, podejmuje się działania mające na celu realizacje wymagań higienicznosanitarnych dotyczących bloku żywienia i jego wyposażenia, warunków sanitarnych oraz wymagań w zakresie przestrzegania higieny na wszystkich etapach przygotowywania oraz serwowania artykułów spożywczych. 3.12. Zakład żywienia zbiorowego może przechowywać próbki wszystkich potraw wchodzących w skład każdego posiłku zgodnie z Rozporządzeniem Ministra Zdrowia z dnia 17 kwietnia 2007 r. w sprawie pobierania i przechowywania próbek żywności przez zakłady żywienia zbiorowego typu zamkniętego (Dz.U. Nr 80, poz. 545). Mycie i dezynfekcja Dla zachowania nienagannego stanu higienicznego projektowanych obszarów i stanowisk pracy konieczne jest mycie i dezynfekcja urządzeń i drobnego sprzęt, mebli gastronomicznych, jak również podłóg i ścian. Za wykonywanie tych czynności powinien być odpowiedzialny wyznaczony pracownik, a czynności mycia oraz dezynfekcji muszą być przeprowadzone zgodnie z przyjętymi instrukcjami i z zastosowaniem profesjonalnych środków myjąco dezynfekujących. Instrukcje te muszą być opracowane dla każdego rodzaju powierzchni i materiału i muszą określać: - poszczególne fazy mycia i dezynfekcji oraz częstotliwość tych zabiegów; - rodzaj środków myjących i dezynfekcyjnych; ich stężenia, temperatury i czas działania na powierzchnię; - sposób suszenia umytych powierzchni; - sposób mycia, dezynfekcji i przechowywania sprzętu i urządzeń używanych do mycia i dezynfekcji. Na terenie przedmiotowego przedszkola wydzielono pomieszczenie porządkowe, które wyposażono w : - zlew porządkowy; - regał na sprzęt i środki używane w przedszkolu do przeprowadzania zabiegów mycia oraz dezynfekcji. W przedmiotowym pomieszczeniu przechowywane będą sprzęt oraz środki używane w obiekcie do przeprowadzania zabiegów mycia i dezynfekcji. UKŁAD FUNKCJONALNY I OPIS POMIESZCZEŃ ORAZ PROCESÓW TECHNOLOGICZNYCH Projektowane przedszkole wraz z blokiem żywienia zlokalizowane jest na poziomie piwnicy, parteru oraz piętra. Do projektowanego przedszkola prowadzi wejście z zewnątrz budynku. Na terenie parteru zlokalizowano pomieszczenie kuchenne oraz zmywalnię naczyń stołowych. Pomieszczenie kuchenne wyposażone jest w następujące elementy: Taboret elektryczny (1); Patelnię elektryczną (2); Kuchnię gazową 6-palnikową (3); Piec konwekcyjno parowy (4);

Blaty robocze z szafkami dolnymi oraz szufladami (5); Szafki wiszące (6); Półki wiszące (7); Zlewy technologiczne (8); Zlew do mycia sprzętu produkcyjnego (9); Umywalkę do mycia rąk (10); Lodówkę (16). Kuchnia pracuje w oparciu o półprodukty oczyszczone w pomieszczeniu obróbki wstępnej. Oczyszczone w ww. pomieszczeniu warzywa/owoce oraz dezynfekowane jaja przenoszone są w zamykanych pojemnikach do pomieszczenia kuchennego gdzie poddawane są dalszej obróbce. Przenoszenie warzyw/owoców oraz jaj w zamykanych pojemnikach ma na celu zapobieganie ewentualnym zanieczyszczeniom krzyżowym. Mięso dostarczane jest w wyporcjowanych elementach kulinarnych, gotowych do ewentualnego rozdrobnienia, przyprawienia i obróbki termicznej. Nie przewiduje się rozbioru mięsa na miejscu. Ryby przywożone są pod postacią filetów świeżych lub mrożonych, wymagające rozdrobnienia, przyprawienia i obróbki termicznej. Pojemniki w których dostarczane są surowce zabierane są od razu przez dostawcę nie przewiduje się ich mycia w przedmiotowym przedszkolu. Z uwagi na fakt, iż w przedmiotowym budynku znajduje się minimalna powierzchnia przeznaczona do magazynowania - dostawy surowców, półproduktów oraz wyrobów gotowych odbywają się w ilościach zgodnych z bieżącym zapotrzebowaniem oraz pojemnością sprzętu zlokalizowanego na terenie pomieszczeń należących do bloku żywienia. Inwestor zobowiązany jest posiadać i okazywać w czasie kontroli bieżące faktury lub inne dokumenty stwierdzające, że produkcja potraw w przedmiotowym przedszkolu odbywa się w sposób założony w projekcie technologicznym. W pomieszczeniu kuchni właściwej przewidziano urządzenia do obróbki cieplnej nad którymi przewidziano okapy wentylacyjne, wyposażone w łapacze tłuszczu i oświetlenie. Wydzielono również stanowisko mycia sprzętu kuchennego wyposażone w zlew do mycia sprzętu produkcyjnego. Przy magazynowaniu artykułów spożywczych należy pamiętać o zachowaniu segregacji asortymentowej. Dostawy odbywają się od produkujących żywność pod nadzorem sanitarnym i według ściśle określonych reżimów technologicznych. Należy pamiętać o przestrzeganiu higieny w procesie przyjęcia i przechowywania surowców, półproduktów, dozwolonych substancji dodatkowych, materiałów pomocniczych i opakowań, w celu wyeliminowania ryzyka zakażenia żywności. Pracownik odpowiedzialny za dostawy ma obowiązek sprawdzenia każdej partii dostawy w celu eliminowania produktów przeterminowanych oraz budzących jakiekolwiek podejrzenia. Niedopuszczalne jest przechowywanie różnego asortymentu środków spożywczych bez zachowania ich segregacji. Założono, iż lokalizacja przedszkola pozwala na częsty zakup mniejszych partii towarów dostawy towarów zgodnie z bieżącym zapotrzebowaniem oraz pojemnością sprzętu zlokalizowanego w pomieszczeniach należących do bloku żywienia. W zależności od asortymentu dostarczany towar przekazywany jest do pom. magazynowego/pomieszczenia obróbki wstępnej - zlokalizowanych w piwnicy ewentualnie przekazywany jest bezpośrednio do pomieszczenia kuchennego. W komunikacji zlokalizowanej w piwnicy zlokalizowano dodatkowo szafy chłodnicze do przechowywania artykułów spożywczych.

Przygotowany asortyment posiłków serwowany będzie na terenie sal dla dzieci - transport posiłków z pomieszczenia kuchennego do Sal musi być prowadzony w sposób uniemożliwiający zanieczyszczenie prowadzony za pomocą termosów. Na terenie sal odbywało się będzie ich porcjowanie przez wyznaczonego pracownika kuchni. Po spożyciu posiłków brudne naczynia z poziomu parteru przenoszone będą do zmywalni mieszczącej się na parterze, natomiast naczynia z Sali zlokalizowanej na poziomie piętra będą trafiały bezpośrednio do zmywalni mieszczącej się na piętrze. Mycie termosów prowadzone będzie w zmywalni zlokalizowanej na parterze. Transport gotowych posiłków oraz zwrot brudnych naczyń odbywał się będzie z zachowaniem rozdzielności czasowej. Przyjmuje się, ze pracownicy będą pilnowali dzieci podczas spożywania posiłków. Serwowanie przygotowanych dań oraz napojów będzie odbywało się w naczyniach wielorazowego użycia. Wydzielona na terenie parteru zmywalnia naczyń stołowych wyposażona została w: Szafę przelotową (15); Basen do mycia termosów (14); Stół do zmywania wstępnego z otworem na odpadki oraz zlewem do mycia wstępnego (11); Zmywarkę (12); Stół wyładowczy (13). Po przeprowadzeniu procesu wstępnego mycia - w zlewozmywaku - naczynia wielorazowego użycia przekazywane będą do zmywarki. Po przeprowadzeniu procesu mycia i dezynfekcji czyste naczynia trafiały będą do szafy przelotowej skąd odbierane będą przez personel kuchni. Wejścia z zewnątrz budynku pełnią rolę: wejścia dzieci na teren przedszkola, wejścia personelu pedagogicznego oraz kuchennego, dodatkowo służą do bieżących dostaw jak również wynoszenia odpadów. Wszystkie te czynności prowadzone są z zachowaniem rozdzielności czasowej w celu zapobiegania zanieczyszczeniom krzyżowym. Dzieci po wejściu na teren przedszkola kierują się do miejsc w których zlokalizowano szatnie z szafkami dla dzieci, a następnie po przebraniu się udają się do sal. W szatniach przewidziano wieszaki z półką na buty pod ławką do siedzenia i półkę nad haczykiem dla różnych części ubranek. Personel kuchenny po przybyciu do pracy kierował się będzie klatką schodową na poziom piwnicy gdzie zlokalizowano pomieszczenie z szatnią. W ww. pomieszczeniu personel kuchenny pozostawiał będzie odzież wierzchnią i następnie udawał się będzie na poziom parteru. Przed wejściem do pom. kuchennego/zmywalni personel zobowiązany jest do założenia odzieży ochronnej. W związku z powyższym komunikację przy pomieszczeniach należących do bloku żywienia należy wyposażyć w wieszak/szafkę na odzież ochronną. Pracownicy po przebraniu się w odzież ochronną będą udawać się na swoje stanowiska pracy. Natomiast personel pedagogiczny po wejściu na teren przedszkola kierował się będzie na antresolę gdzie zlokalizowane zostało pomieszczenie socjalne z szatnią przeznaczone dla personelu pedagogicznego. Część socjalna dla pracowników kuchni zlokalizowana jest na poziomie piwnicy. Zapewniono w niej zlewozmywak oraz stolik z krzesłami do spożywania przez personel posiłków. WC dla personelu przedszkola zlokalizowano na poziomie parteru. Umywalkę do mycia rąk należy wyposażyć w wodę bieżącą (ciepłą, zimną), mydło w płynie, podajnik ręczników jednorazowych oraz kosz na ręczniki. Należy pamiętać, iż personel kuchni przed skorzystaniem z toalety powinien zdjąć odzież ochronną.

Na terenie opracowywanego przedszkola wydzielono pięć oddziałów dla dzieci na poziomie parteru zlokalizowane będą łącznie 4 oddziały, natomiast na poziomie piętra zlokalizowany jest jeden oddział. Na terenie przedszkola należy przewidzieć miejsce do przechowywania pościeli oraz leżaków, które należy odpowiednio wentylować. Należy zapewnić miejsce do przechowywania leżaków / pościeli tak, aby było możliwe zachowanie odpowiedniej segregacji leżaków oraz pościeli. Dzieciom zapewnia się możliwość leżakowania, jeżeli czas pobytu dziecka przekracza 5 godzin dziennie. Dzieci w wieku 2-5 lat muszą mieć możliwość wypoczynku w pozycji leżącej tak by odbarczyć układ nerwowy i ruchowy w takim stopniu by mogły zregenerować siły najlepszą pora do odpoczynku jest czas bezpośrednio po posiłku. Jest to konieczne ze względu na wydolność organizmu dziecka w wieku 2-5 lat, jego rytm aktywności i konieczność częstej regeneracji sił. Podczas leżakowania należy zapewnić bezpieczeństwo sanitarno - higieniczne. Ważne jest, aby wywietrzyć salę w celu zmniejszenia zawartości mikrobiologicznej i chemicznej w powietrzu. Pościel i leżaki są wyraźnie oznakowane, w sposób umożliwiający identyfikację dziecka, które z niej korzysta oraz odpowiednio przechowywane, aby zapewnić wentylację i odizolowanie pościeli poszczególnych dzieci tak, aby się ze sobą nie stykała. Dodatkowo na terenie parteru oraz piętra zlokalizowano toalety dla dzieci uczęszczających do przedszkola. Jedna z toalet jest dostępna z zewnątrz budynku tak, aby dzieci korzystające z placu zabaw mogły swobodnie z niej skorzystać. Należy pamiętać, iż korzystanie z toalety przez dzieci powinno się odbywać pod opieką wychowawcy. W toaletach dla dzieci umywalki oraz miski ustępowe powinny być zamontowane na obniżonych wysokościach. Pomieszczenia, w których mają być prowadzone zajęcia w ramach projektowanego przedszkola powinny spełniać następujące warunki: 1) w przypadku przedszkola powierzchnię Sali przeznaczonej na pobyt dzieci dzieli się odpowiednio na 2,5 m 2 otrzymując liczbę dzici która może w niej jednocześnie przebywać. 2) w pomieszczeniach przeznaczonych na pobyt dzieci, na grzejnikach centralnego ogrzewania są umieszczone osłony ochraniające przed bezpośrednim kontaktem z elementem grzejnym; 3) w pomieszczeniach jest zapewniona temperatura co najmniej 20 C; 4) jest zapewniony dostęp do miski ustępowej oraz urządzeń sanitarnych z ciepłą bieżącą wodą, takich jak: umywalka, brodzik z natryskiem lub inne urządzenie do utrzymania higieny osobistej dzieci, z tym że: a) jest zapewniona 1 miska ustępowa i 1 umywalka na nie więcej niż 15 dzieci, b) w urządzeniach sanitarnych jest zapewniona centralna regulacja mieszania ciepłej wody, c) temperatura ciepłej wody doprowadzonej do urządzeń sanitarnych powinna wynosić od 35 do 40 C, 5) jest zapewniona możliwość leżakowania, jeżeli czas pobytu dziecka przekracza 5 godzin dziennie; 6) pościel i leżaki są wyraźnie oznakowane w sposób umożliwiający identyfikację dziecka, które z nich korzysta, oraz odpowiednio przechowywane; 7) meble są dostosowane do wymagań ergonomii; 8) wyposażenie posiada atesty lub certyfikaty; 9) zabawki spełniają wymagania bezpieczeństwa i higieny oraz posiadają oznakowanie CE; 10) jest zapewniona możliwość otwierania w pomieszczeniu co najmniej 50 % powierzchni okien przy stosowaniu wentylacji grawitacyjnej; 11) w pomieszczeniach jest zapewnione oświetlenie o parametrach zgodnych z Polską Normą; 12) apteczki zlokalizowane w obiekcie są wyposażone w podstawowe środki opatrunkowe.

13) jest zapewnione utrzymanie czystości i porządku; 14) podłoga oraz ściany pomieszczeń higieniczno-sanitarnych są wykonane tak, aby było możliwe łatwe utrzymanie czystości w tych pomieszczeniach. Ściany pomieszczeń do wysokości co najmniej 2m powinny być pokryte materiałami zmywalnymi, nienasiąkliwymi i odpornymi na działanie wilgoci oraz materiałami nietosycznymi i odpornymi na działanie środków dezynfekcyjnych; 15) jest zapewnione miejsce do przechowywania sprzętu i środków do utrzymania czystości, zabezpieczone przezd dostępem dzieci; 16) jest zapewnione miejsce do przechowywania odzieży wierzchniej. Usuwanie odpadków Odpady pokonsumpcyjne wynoszone będą w zamykanych pojemnikach. Odpady muszą być przechowywane w zamykanych pojemnikach wykonanych z nienasiąkliwego materiału wyłożonych jednorazowymi workami foliowymi i usuwane z pomieszczeń produkcyjnych niezwłocznie po wypełnieniu 2/3 objętości pojemnika, po zakończonym dniu pracy. W przypadku wcześniejszego zapełnienia worka, należy przestrzegając zasad higieny w produkcji żywności, niezwłocznie je usunąć. Pojemniki muszą być właściwie wykonane, utrzymane w dobrym stanie, łatwe do czyszczenia oraz, jeśli to niezbędna, do dezynfekcji. Odpadki wynoszone będą do wydzielonego pojemnika, skąd odbierane będą zgodnie z zawartą umową. ZATRUDNIENIE Planowane zatrudnienie w bloku żywienia - 2 osoby. WYMAGANIA SANITARNE DLA POMIESZCZEŃ ORAZ DANE DO WYTYCZNYCH BRANŻOWYCH Przewody instalacji wodnej, kanalizacyjnej i innych instalacji wewnętrznych oraz grzejniki powinny być gładkie, szczelne, o konstrukcji zapobiegającej opadaniu ewentualnych skroplin lub zanieczyszczeń na art. spożywcze. Instalacje powinny być prowadzone pod tynkiem (w bruzdach) lub zabudowane. W pomieszczeniach przeznaczonych na zbiorowy pobyt dzieci na grzejnikach centralnego ogrzewania umieszcza się osłony chroniące od bezpośredniego kontaktu z elementem grzejnym w celu ochrony dzieci przed poparzeniem, bądź urazem. W pomieszczeniach zapewnia się odpowiednią temperaturę - co najmniej 20 C. Meble są dostosowane do wymagań ergonomii, posiadają odpowiednie atesty lub certyfikaty. Meble powinny być dostosowane do wzrostu dzieci, prawidłowo zestawione i trwale oznakowane, tak, aby dzieci wiedziały, na którym krzesełku i przy którym stoliku mają siedzieć zgodnie z Polską Normą PN-EN 1729-1:2007 - Meble -- Krzesła i stoły dla instytucji edukacyjnych -- Część 1: Wymiary funkcjonalne. Zabawki muszą spełniać wymagania bezpieczeństwa i higieny oraz posiadać oznakowanie CE. Muszą być wykonane z bezpiecznych materiałów i zgodnie z wymogami ergonomii. Powinny być utrzymane w czystości, nie mogą posiadać drobnych elementów, które można oberwać i włożyć do ust, nosa czy ucha. Obiekt, który jest przedmiotem opracowania musi być zrealizowany z zachowaniem przepisów prawa budowlanego oraz norm mających zastosowanie, a dodatkowo musi spełniać wymagania techniczno-technologiczne i architektoniczne:

Wytyczne do projektowania instalacji wodno kanalizacyjnej Zaopatrzenie w wodę -Woda dostarczana jest z sieci miejskiej. Zakład powinien używać do celów produkcyjnych oraz gospodarczych wody o udokumentowanej jakości spełniającej wymagania wody do picia i potrzeb gospodarczych zgodnie z aktualnym rozporządzeniem. Wyniki badań powinny być przechowywane w dokumentacji zakładu. - Każdą umywalkę i zlew wyposaża się w armaturę z zimną i ciepłą wodą, środki do mycia rąk i ich higienicznego suszenia (ręczniki papierowe) i pojemnik. Przy umywalce do mycia rąk zlokalizowanej w pomieszczeniu kuchennym zapewniono środek myjąco-dezynfekujący. - Dzieci w wieku 3-5 lat nie posiadają umiejętności regulowania temperatury wody dlatego też należy im zapewnić odpowiednią temperaturę wody. Temperatura ciepłej wody doprowadzonej do urządzeń sanitarnych powinna wynosić od 35 do 40 C. - Przewody wodociągowe, armatura i przybory instalowane muszą posiadać stosowne atesty. - Dla uniknięcia niedopuszczalnego ryzyka zanieczyszczenia żywności urządzenia do mycia żywności oddziela się od urządzeń do mycia rąk. - Kanalizacyjne wpusty podłogowe należy projektować z zachowaniem przerwy powietrznej i wyposażyć we właściwe łatwe do czyszczenia łapacze odpadków. Wpusty podłogowe powinny być zabezpieczone kratkami. - Wszystkie instalacje projektować jako kryte. - Ilość ścieków przyjmuje się na poziomie 90-95% zużycia wody. - Lokal, w którym mają być prowadzone zajęcia, musi spełniać m.in. następujące warunki: - musi być zapewniony dostęp do miski ustępowej oraz urządzeń sanitarnych z ciepłą bieżącą wodą, takich jak: umywalka, brodzik z natryskiem lub inne urządzenie do utrzymania higieny osobistej dzieci, z tym że: a) jest zapewniona 1 miska ustępowa i 1 umywalka na nie więcej niż 15 dzieci, b) w urządzeniach sanitarnych jest zapewniona centralna regulacja mieszania ciepłej wody, c) temperatura ciepłej wody doprowadzonej do urządzeń sanitarnych powinna wynosić od 35 do 40 C. W zespołach sanitarnym dzieci należy stosować: miski ustępowe o zmniejszonych wymiarach 50 x 35 cm oraz umywalki o zmniejszonych wymiarach 40 x 35 cm, natrysk z umieszczoną na wysokości 45 cm nad podłogą baterii natryskowej z ruchomym sitkiem. Pomieszczenie porządkowe powinno być wyposażone w zlew umieszczony na wysokości 45 cm nad podłogą oraz w zawór czerpalny ze złączką do węża. Zapotrzebowanie wody do celów technologicznych: Przygotowanie posiłków - ilość wydawanych posiłków dziennie ok. 100 - zapotrzebowanie wody na sporządzenie 1 posiłku 20 dm 3 - średnio dobowe zapotrzebowanie wody 100 posiłków x 20 dm 3 = 2,0 m 3 Prace porządkowe Przy obliczaniu zapotrzebowania wody na cele porządkowe należy przyjąć - ilość zmywań na dobę: 2 - zużycie wody na 1 m 2-1,5 dm 3 - przy obliczaniu zapotrzebowania wody ogółem można przyjąć jednostkowe zapotrzebowanie wody na jedno dziecko i pracownika na poziomie 40 dm 3 /dobę /osobę, w tym około 15dm 3 /dobę /osobę udział wody ciepłej.

Odprowadzanie ścieków Ścieki odprowadzane do istniejącej kanalizacji. Posiłki przygotowywane będą w ilości ok. 100 dziennie dla dzieci. Przewody kanalizacji pod posadzkowej, rury spustowe wykonać zgodnie z wymaganiami jak dla kanalizacji sanitarnej. Odwodnienie posadzek w kuchni i pomieszczeniach zaplecza kuchennego wpustami z łapaczem odpadów Ø 100 mm. Ścieki technologiczne z kuchni/zmywalni przed wprowadzeniem ich do kanalizacji sanitarnej należy przeprowadzić przez separator tłuszczu. Ilość ścieków należy określić przy założeniu, że stanowić one będą 95% wody dla celów technologicznych i socjalno-bytowych oraz 100% wody dla celów porządkowych. Wytyczne do wentylacji Projekt wentylacji będzie przedmiotem odrębnego opracowania. W pomieszczeniach bloku żywienia należy przewidzieć wentylację mechaniczną. Obliczeniowe ilości powietrza wentylacyjnego kuchni i jej zaplecza powinny być zgodne z zatwierdzoną przez Inwestora ilością osób pracujących w poszczególnych pomieszczeniach oraz technologią kuchni. W kuchni nad urządzeniami do podgrzewania i gotowania potraw zamontowano okapy nawiewnowyciągowe. Podczas projektowania wentylacji należy zachować rozdzielność instalacji wentylacji mechanicznej dla pomieszczeń czystych i brudnych. Orientacyjne ilości wymian powietrza: Pomieszczenie kuchenne: Zalecana ilość wymian powietrza wynosi ok.18 wym./godz. Zmywalnie naczyń stołowych Zalecana ilość wymian powietrza wynosi 5 wym./godz. Pomieszczenie szatni i socjalne Zalecana krotność wymian powietrza wynosi 4 wym./godz. Komunikacja Zalecana krotność wymian powietrza wynosi 1,5 wym./godz Pomieszczenie porządkowe Zalecana krotność wymian powietrza wynosi 0,5-1 wym./godz. W.C. Wentylacja mechaniczna o wydajności 50 m3 na jedną miskę ustępową. Pomieszczenie magazynowe Zalecana krotność wymian powietrza wynosi 0,5-1 wym./godz. Pomieszczenie obróbki wstępnej Zalecana krotność wymian powietrza wynosi 5 wym./godz. W salach dla dzieci przewidziano min. 15 m³/h/dziecko wymiany. Po zakończeniu prac należy sprawdzić skuteczność działania wentylacji mechanicznej oraz dokonać pomiaru hałasu.

- Wentylacje pomieszczeń należy wykonać zgodnie z wymaganiami zawartymi w aktualnych przepisach budowlanych, normach oraz uwzględnić poniższe wymagania dla wentylacji mechanicznej: - oprócz wentylacji ogólnej, która usuwa nadwyżki ciepła, wilgoci i zanieczyszczenia z rozproszonych źródeł, konieczne jest zainstalowanie okapów lub wyciągów miejscowych nad większymi źródłami ciepła dla usunięcia zanieczyszczenia skoncentrowanego na małej powierzchni, nie dopuszczając do ich rozprzestrzeniania się, - okap powinien być wykonany z materiału niepalnego, odpornego na działanie tłuszczu i wilgoci oraz łatwego do czyszczenia. Krawędzie dolnego otworu okapu umieszcza się ok. 2m nad powierzchnią podłogi, - wentylacja wykonana w pomieszczeniach powinna być zgodna z wymogami bezpieczeństwa i higieny pracy, - na otworach wentylacyjnych należy zamontować kratki z materiału nierdzewnego o konstrukcji łatwej do zdejmowania i czyszczenia. Wytyczne do instalacji elektrycznej Instalacje elektryczne należy projektować zgodnie aktualnymi normami oraz projektem branżowym, przy czym zachować szczególne wymagania dla tej instalacji: - w pomieszczeniach pracy ciągłej należy zapewnić oświetlenie naturalne. - należy stosować oświetlenie takie, aby zapewniało właściwe oddawanie barw w celu uniknięcia pozornej zmiany barwy przez potrawy. - Punkty oświetlenia nad stanowiskami pracy powinny być rozmieszczone tak, aby zapewnić oświetlenie równomierne i uniknąć zaciemnienia. -Pomieszczenia w zakładzie, w których prowadzone są procesy produkcyjne, muszą być wyposażone w naturalne lub sztuczne oświetlenie dostosowane do wykonywanych w nich czynności, odpowiadające wymaganiom w zakresie BHP. - Do urządzeń znajdujących się w lokalu doprowadzić energię elektryczną o mocy zgodnej z wybranym wyposażeniem. - W pomieszczeniach produkcyjnych przy stanowiskach roboczych należy przewidzieć dodatkowe gniazdka na 230V do ewentualnego podłączenia elektrycznego drobnego sprzętu kuchennego. - Urządzenia i maszyny zasilane w energią elektryczną powinny mieć ochronę od porażeń. - W pomieszczeniach sanitarnych instalacja elektryczna powinna być zabezpieczona. - Punkty oświetlenia elektrycznego w bloku żywienia powinny być wyposażone w nietłukące osłony, chroniące przed odpryskami szkła w razie stłuczenia żarówek lub kloszy, oraz mieć konstrukcję umożliwiającą ich łatwe czyszczenie. - W pomieszczeniach zakładu należy przewidzieć gniazda wtykowe jednofazowe do podłączenia sprzętu ruchomego i porządkowego. - Współczynnik jednoczesności pracy urządzeń 0,8. Wskazane jest zapewnienie 20% rezerwy. - We wszystkich miejscach na terenie zakładu pracy, w których mogą przebywać pracownicy, pracodawca jest obowiązany zapewnić oświetlenie elektryczne w porze nocnej lub jeżeli oświetlenie dzienne jest niewystarczające. Wymagania dotyczące oświetlenia określają Polskie Normy. - Instalacje i urządzenia elektryczne powinny być tak wykonane i eksploatowane, aby nie narażały pracowników na porażenie prądem elektrycznym, przepięcia atmosferyczne, szkodliwe oddziaływanie pól elektromagnetycznych oraz nie stanowiły zagrożenia pożarowego, wybuchowego i nie powodowały innych szkodliwych skutków.

- Oświetlenie dzienne na poszczególnych stanowiskach pracy powinno być dostosowane do rodzaju wykonywanych prac i wymaganej dokładności oraz powinno spełniać wymagania określone w Polskiej Normie. - Niezależnie od oświetlenia dziennego w pomieszczeniach pracy należy zapewnić oświetlenie elektryczne o parametrach zgodnych z Polskimi Normami. -Gniazdka w pomieszczeniach gdzie mogą przebywać dzieci należy zabezpieczyć przed "włożeniem palców do kontaktu" stosując odpowiednie zabezpieczenia. Wytyczne architektoniczno-budowlane: Obiekt, który jest przedmiotem opracowania musi być zrealizowany z zachowaniem przepisów prawa budowlanego oraz norm mających zastosowanie, a dodatkowo musi spełniać wymagania techniczno-technologiczne architektoniczne: Posadzki We wszystkich pomieszczeniach produkcyjnych, sanitarnych powierzchnie podłóg muszą być utrzymane w dobrym stanie i muszą być łatwe do czyszczenia, oraz w miarę potrzeby, do dezynfekcji. Wymaga to stosowania nieprzepuszczalnych, nie pochłaniających, zmywalnych oraz nietoksycznych materiałów. Posadzki w lokalu powinny być nie pylące, nie śliskie oraz odporne na ścieranie i uderzenia mechaniczne, podłogi nie mogą być uszkodzone. W miejscach uzasadnionych technologicznie podłogi powinny posiadać kanalizację odprowadzającą ścieki. W pomieszczeniach, w których znajdują się wpusty podłogowe, posadzki należy wykonać ze spadkiem 1,5% w kierunku wpustów. Podłogi w salach zajęć powinny być ciepłe i łatwe do utrzymania w czystości. Lokal, w którym mają być prowadzone zajęcia musi spełniać m.in. następujące warunki: - podłoga oraz ściany pomieszczeń higieniczno-sanitarnych są wykonane tak, aby było możliwe łatwe utrzymanie czystości w tych pomieszczeniach, Lokal w którym mają być prowadzone zajęcia musi być wyposażony w co najmniej trudno zapalne wykładziny podłogowe. Ściany, sufity Ściany pomieszczeń bloku żywienia oraz sanitariatów do wysokości co najmniej 2 m powinny być pokryte materiałami zmywalnymi, nienasiąkliwymi i odpornymi na działanie wilgoci oraz materiałami nietoksycznymi i odpornymi na działanie środków dezynfekcyjnych. Powierzchnie ścian muszą być utrzymane w dobrym stanie i muszą być łatwe do czyszczenia, oraz tam gdzie jest to konieczne, do dezynfekcji. Wymaga to stosowania nieprzepuszczalnych, nie pochłaniających, zmywalnych oraz nietoksycznych materiałów oraz gładkiej powierzchni aż do wysokości niezbędnej do działania (2m) ewentualnie wyłożone płytkami ceramicznymi (gładkie). Wszystkie przewody technologiczne należy prowadzić w bruzdach ścian lub zabudować w sposób uniemożliwiający gromadzenie się kurzu i brudu. Powierzchnie ścian i sufitów powinny być gładkie bez uszkodzeń i szczelin zabezpieczone przed kondensacją pary oraz wzrostem pleśni. Ściany stanowisk produkcyjnych należy wyłożyć okładziną łatwo zmywalną, trwałą i odporna nadziałanie wilgoci i środków dezynfekcyjnych do wysokości wykonywanych prac lecz nie mniej niż 2,0m. Ściany w salach dla dzieci powinny być do wysokości, co najmniej 2m, pokryte się materiałami zmywalnymi, nienasiąkliwymi i odpornymi na działanie wilgoci.

Drzwi - Drzwi muszą być szczelne i mieć powierzchnię łatwą do czyszczenia (zmywania wodą) oraz, w miarę potrzeby, do dezynfekcji. Wymaga to wykorzystania gładkich i nie pochłaniających powierzchni. - Wymiary otworów drzwiowych w każdym pomieszczeniu powinny być odpowiednie do liczby pracowników z nich korzystających oraz do rodzaju i wielkości używanych urządzeń transportowych i przemieszczanych ładunków. Wymiary otworów drzwiowych określa Polska Norma. - Sposób otwierania drzwi z pomieszczeń pracy i z pomieszczeń higieniczno-sanitarnych powinien odpowiadać wymaganiom przepisów techniczno-budowlanych i dotyczących ochrony przeciwpożarowej. - Pomiędzy pomieszczeniami nie należy wykonywać progów, chyba że warunki techniczne wymagają ich zastosowania. W takich przypadkach należy je oznaczyć w sposób widoczny. - Drzwi przezroczyste powinny być wykonane z materiału odpornego na rozbicie lub ze szkła hartowanego oraz odpowiednio oznakowane w widocznym miejscu. Okna i inne otwory - Muszą mieć konstrukcję zapobiegającą gromadzeniu się zanieczyszczeń oraz umożliwiającą stałe wietrzenie pomieszczeń przez górne skrzydła lub wietrzniki umieszczone w górnych częściach okien, łatwe do otwierania z poziomu podłogi. - W projektowanym obiekcie musi być zapewniona możliwość otwierania w pomieszczeniu co najmniej 50% powierzchni okien przy zastosowaniu wentylacji grawitacyjnej, - Szyby w oknach powinny być czyste oraz przepuszczać dostateczną ilość światła. Do mycia okien powinien być zapewniony dogodny i bezpieczny dostęp. - Okna powinny być wyposażone w odpowiednie urządzenia eliminujące nadmierne operowanie promieni słonecznych padających na stanowiska pracy. - Okna przeznaczone do wietrzenia pomieszczeń, należy wyposażyć w urządzenia pozwalające na otwieranie ich w sposób łatwy i bezpieczny z poziomu podłogi oraz ustawienie części otwieranych w pożądanym położeniu. - Okna w pomieszczeniach produkcyjnych należy wyposażyć w ekrany zatrzymujące owady, które mogą być łatwo demontowane do czyszczenia. Umywalki Umywalki zamontowane w pomieszczeniach zakładu należy wyposażyć w wodę bieżącą (ciepłą, zimną), mydło w płynie, ręczniki jednorazowe oraz kosze. Aby zapewnić bezpieczeństwo i chronić dzieci przed poparzeniem należy zapewnić odpowiednią temperaturę wody. LITERATURA - Rozporządzenie Ministra Pracy i Polityki Społecznej z dnia 25 marca 2011 r. w sprawie wymagań lokalowych i sanitarnych dotyczących żłobków i klubów dziecięcych; - Rozporządzenie Ministra Edukacji narodowej i Sportu z dnia 31 grudnia 2002 r. w sprawie bezpieczeństwa i higieny w publicznych i niepublicznych szkołach i placówkach (Dz.U.03.6.69); - Ustawa z dnia 4 lutego 2011 r. o opiece nad dziećmi do lat 3 (Dz.U.2011, Nr 45, poz. 235); - Rozporządzenie Ministra Infrastruktury w sprawie warunków technicznych, jakim powinny odpowiadać budynki i ich usytuowanie z dnia 12 kwietnia 2002 r. (Dz.U. Nr 75, poz. 690) zmiany: 2011-03-21 Dz.U. 2010Nr 239poz. 1597 1

2009-07-08 Dz.U. 2009 Nr 56 poz. 461 1 2009-04-07 Dz.U. 2009 Nr 56 poz. 461 1 2009-01-01 Dz.U. 2008 Nr 201 poz. 1238 1 2004-05-27 Dz.U. 2004 Nr 109 poz. 1156 Załącznik 1 2003-02-26 Dz.U. 2003 Nr 33 poz. 270 2002-12-16 - Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. z 2010 r. Nr 136, poz. 914); - Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych; - Rozporządzenie Ministra Pracy i Polityki Socjalnej w sprawie ogólnych przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy z dnia 26 września 1997 r. (Dz. U. 03.169.1650; 2007.06.21 zm. Dz.U. 07.49.330, 2008.07.09 zm. Dz.U. 08.108.690.) - Rozporządzenie (WE) nr 178/20002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002 r. ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiające procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności; - literatura fachowa z zakresu projektowania placówek gastronomicznych; - wybrane zagadnienia dotyczące technologii i produkcji potraw; - Koziorowska B.: Projektowanie technologiczne zakładów gastronomicznych, Wydawnictwo SGGW, Warszawa 1998; WYPOSAŻENIE TECHNOLOGICZNE Wszystkie maszyny i urządzenia powinny posiadać obowiązujące certyfikaty i znaki bezpieczeństwa lub świadectwa dopuszczenia do eksploatacji, deklaracje zgodności pod względem BHP, zgodnie z obowiązującymi przepisami w tym zakresie. Obowiązek ten ciąży na producencie, dystrybutorze lub inwestorze. Zestawienie sprzętu i wyposażenia dla pomieszczeń należących do bloku żywienia Lp. Nazwa urządzenia Wymiary Model Zasilanie/ Ilość pobór mocy(v/kw) PARTER Łazienka dla personelu Umywalka do mycia rąk Wg projektu Indywidualnie - 1 Miska ustępowa Wg projektu Indywidualnie - 1 Pomieszczenie kuchenne 1 Taboret elektryczny 600/650/400 KROMET 400V/5kW 1 2 Patelnia elektryczna 700/600/850 KROMET 400v/5,4kW 1 3 Kuchnia gazowa 6-palnikowa 1200/700/850 KROMET 400v/36kW 1 4 Piec konwekcyjno-parowy 850/770/780 RATIONAL 400V/11kW 1 + PODSTAWA 5 Blat roboczy z szafkami dolnymi Wg projektu Indywidualnie - 1 oraz szufladami 6 Szafka wisząca Wg projektu Indywidualnie - 3 7 Półka wisząca Wg projektu Indywidualnie - 1 8 Zlew technologiczny Wg projektu Indywidualnie - 2 9 Zlew do mycia sprzętu Wg projektu Indywidualnie - 1

produkcyjnego 10 Umywalka do mycia rąk Wg projektu Indywidualnie - 1 16 Lodówka 600/600/1800 Indywidualnie 230V/0,24kW 1 Zmywalnia naczyń stołowych 11 Stół ze zlewem oraz otworem 1200/600/850 Indywidualnie - 1 na odpadki 12 Maszyna do mycia naczyń z funkcją wyparzania na stelażu + podstawa 600/600/830 580/540/450 Indywidualnie 400V/6,7kW 1 1 13 Stół wyładowczy 1200/700/850 Indywidualnie - 14 Basen do mycia termosów 800/600/850 Indywidualnie - 1 15 Szafa przelotowa 800/700/1800 Indywidualnie - 1 PIWNICA Pomieszczenie socjalne z szatnią 1 Stół z krzesłami Wg projektu Indywidualnie - 1 2 Szafa Wg projektu Indywidualnie - 4 3 Szafa na odzież Wg projektu Indywidualnie - 1 4 Zlew jednokomorowy Wg projektu Indywidualnie - 1 5 Szafka z blatem Wg projektu Indywidualnie - 1 Pomieszczenie obróbki wstępnej warzyw oraz dezynfekcji jaj + komunikacja z szafami chłodniczymi 6 Stół ze zlewem 1200/600/850 Indywidualnie - 1 7 Naświetlacz do jaj 560/530/240 Indywidualnie 230V/77W 1 8 Zlew do mycia warzyw/owoców Wg projektu Indywidualnie - 1 9 Szafa/regał na owoce/warzywa Wg projektu Indywidualnie - 1 10 Stół roboczy Wg projektu Indywidualnie - 1 11 Szafa chłodnicza Indywidualnie 230V/0,24kW 1 12 Umywalka do mycia rąk Wg projektu Indywidualnie - 1 PIĘTRO Zmywalnia naczyń 1 Stół ze zlewem oraz otworem 1200/600/850 Indywidualnie - 1 na odpadki 2 Maszyna do mycia naczyń z funkcją wyparzania na stelażu 600/600/630 Indywidualnie 400V/6,65kW 1 Zastrzega się prawa autorskie do niniejszego projektu. mgr inż. Agnieszka Bolejko, autor projektu