BROMAT. CHEM. TOKSYKOL. XLI, 2008, 3, str. 229 233 Anna Wojtasik, Hanna Kunachowicz, Wojciech Daniewski AKTUALNE WYMAGANIA DLA PRODUKTÓW BEZGLUTENOWYCH W ŚWIETLE USTALEŃ KODEKSU ŻYWNOŚCIOWEGO Zakład Wartości Odżywczych Żywności Instytutu Żywności i Żywienia w Warszawie Kierownik: prof. dr hab. H. Kunachowicz Hasła kluczowe: Kodeks Żywnościowy, produkty bezglutenowe, oznaczanie glutenu. Key words: Codex Alimentarius, gluten free products, gluten estimation in food products. Dieta bezglutenowa dla osób z celiakią jest dietą stosowana przez całe życie pacjenta. Powinna być zatem dietą zbilansowaną i dobrze akceptowaną. Dieta ta składa się z produktów bezglutenowych, najczęściej zastępujących przetwory zbożowe, jak również z szeregu innych produktów spożywczych. Pacjenci muszą być pewni, że nie zawierają one glutenu. Określenie wymagań dotyczących produktów bezglutenowych jest od szeregu lat przedmiotem prac prowadzonych przez Komitet Kodeksu Żywnościowego FAO/ WHO ds. Żywienia i Żywności Specjalnego Przeznaczenia Żywieniowego. Opracowane przez Kodeks Żywnościowy stanowisko stanowi zbiór ogólnych norm żywnościowych, uznawanych na forum międzynarodowym. Wymagania dla produktów bezglutenowych obowiązują od roku 1981 i dotyczą żywności przetworzonej, która została specjalnie przygotowana tak, aby spełniała specyficzne potrzeby dietetyczne ludzi z nietolerancją glutenu. Zgodnie z przyjętą wówczas definicją, żywność bezglutenowa została określona jako: składająca się lub zawierająca w swoim składzie takie zboża, jak pszenica, jej odmiany triticale, żyto, jęczmień lub owies lub składniki z nich pochodzące, z których usunięto gluten; lub w której każdy składnik zawierający gluten został zastąpiony przez inny, nie zawierający glutenu. W 1983 r. została poprawiona część dotycząca znakowania produktów bezglutenowych. Od tego czasu, w wyniku rozwoju badań i toczących się na posiedzeniach Komitetu dyskusji wprowadzano szereg zmian, dotyczących zarówno definicji produktów bezglutenowych, dopuszczalnego poziomu zawartego w nich glutenu (gliadyny), jak również znakowania tych produktów. W 2007 r. Komitet ds. Żywienia i Żywności Specjalnego Żywieniowego Przeznaczenia Kodeksu Żywnościowego przedstawił projekt zrewidowanej normy dotyczącej żywności bezglutenowej (1). Zgodnie z tym projektem i szeroką dyskusją
230 A. Wojtasik i inni Nr 3 wyróżnione zostały dwie kategorie produktów specjalnego żywieniowego przeznaczenia dla osób nie tolerujących glutenu, tj.: żywność bezglutenowa; żywność o obniżonej zawartości glutenu. Jako żywność bezglutenową określa się produkty: składające się lub wytworzone wyłącznie z surowców nie zawierających pszenicy (i jej odmian takich, jak pszenica durum, orkisz lub kamut), żyta, jęczmienia i owsa lub ich odmian, w których całkowity poziom glutenu nie może przekraczać 20 mg/kg; zawierające jeden lub więcej składników z pszenicy (i jej odmian takich, jak pszenica durum, orkisz lub kamut), żyta, jęczmienia i owsa lub ich odmian, które zostały specjalnie przetworzone w celu usunięcia z nich glutenu, a całkowity poziom glutenu nie może przekraczać 20 mg/kg. Powyższe wartości odnoszą się do produktów w postaci, w jakiej są wprowadzane do obrotu i sprzedawane kosumentowi. Jako żywność o obniżonej zawartości glutenu definiuje się produkty przeznaczone dla osób z nietolerancją glutenu, zawierające jeden lub więcej składników z pszenicy (i jej odmian takich, jak pszenica durum, orkisz lub kamut), żyta, jęczmienia i owsa lub ich odmian, które zostały specjalnie przetworzone w celu obniżenia w nich zawartości glutenu, a całkowity poziom glutenu w tych produktach nie może przekraczać 100 mg/kg, w odniesieniu do produktu w postaci, w jakiej jest wprowadzany do obrotu i sprzedawany konsumentowi. Z uwagi na to, że produkty, do których odnoszą się powyższe wymagania, zastępują wiele ważnych z żywieniowego punktu widzenia produktów stosowanych w konwencjonalnej diecie, powinny one dostarczać podobnych ilości witamin i składników mineralnych, co produkty, dla których są zamiennikami. Powinny być również wytwarzane z zachowaniem zasad dobrej praktyki produkcyjnej (GMP), w celu uniknięcia zanieczyszczenia glutenem. Poza dwiema wyżej wymienionymi, w zrewidowanej normie Kodeksu Żywnościowego została dodatkowo wyróżniona kategoria produktów ogólnego spożycia, naturalnie nie zawierających glutenu, które mogą być spożywane przez ludzi z celiakią, o ile zawartość w nich glutenu spełnia warunki określone dla żywności bezglutenowej. W ramach prac Komitetu ds. Żywienia i Żywności Specjalnego Przeznaczenia Żywieniowego Kodeksu Żywnościowego od wielu lat toczyły się dyskusje na temat możliwości wykluczenia owsa z listy zbóż zawierających gluten. W r. 2007 Komitet przyjął stanowisko, że ze względu na to, że zboże to może być dobrze tolerowane przez większość, ale nie przez wszystkich chorych na celiakię, dopuszczenie stosowania nie zanieczyszczonego glutenem owsa do wyrobu żywności bezglutenowej dla chorych na celiakię pozostaje w gestii poszczególnych krajów. Prace Komitetu ds. Żywienia i Żywności Specjalnego Przeznaczenia Żywieniowego Kodeksu Żywnościowego zainspirowały Komisję Unii Europejskiej do podjęcia szerokiej dyskusji i uzgodnienia stanowiska we wszystkich krajach członkowskich. Znakowanie produktów W celu ułatwienia osobom z nietolerancją glutenu właściwego wyboru bezpiecznej dla nich żywności, niezbędne jest odpowiednie znakowanie tych produktów.
Nr 3 Wymagania dla produktów bezglutenowych 231 Przepisy prawne określają wymagania dla żywności konwencjonalnej i żywności specjalnego żywieniowego przeznaczenia. Znakowanie produktów, przyjmowane w Unii Europejskiej, a także w Polsce, zakłada podawanie prawidłowej informacji na opakowaniach poprzez wymienianie składnika alergizującego w składzie, wymóg zaznaczania pochodzenia skrobi i skrobi modyfikowanej, a także podawanie ostrzeżeń zawiera gluten w produktach konwencjonalnych (2, 3, 4, 5). Najnowsze propozycje Unii Europejskiej dotyczą nie tylko obowiązku odrębnego podawania obecności składnika alergizującego, ale także każdej substancji z niego otrzymanej, która wchodzi w skład produktu (6). Istnieje obowiązek zapewnienia czytelności informacji zamieszczanych na opakowaniach żywności. Kodeks Żywnościowy (1) natomiast zaproponował podawanie następujących informacji na etykietach produktów przeznaczonych dla osób z nietolerancją glutenu: 1. W przypadku znakowania produktów zaliczonych do grupy produktów bezglutenowych, wprowadzenie napisu bezglutenowy (gluten-free), umieszczonego w bezpośrednim sąsiedztwie nazwy produktu. 2. W przypadku produktów o obniżonej zawartości glutenu, wprowadzenie napisu: żywność o bardzo niskiej zawartości glutenu (very low gluten foods) lub żywność o niskiej zawartości glutenu (low gluten foods) lub żywność o obniżonej zawartości glutenu (gluten-reduced foods), umieszczonego w bezpośrednim sąsiedztwie nazwy produktu. Tej grupy produktów nie powinno się określać jako produkty bezglutenowe. W konsekwencji skrobia zawierająca więcej niż 20 mg glutenu/kg (pomiędzy 21 a 100 mg/kg) nie może być znakowana jako produkt bezglutenowy, a tylko jako produkt o obniżonej zawartości glutenu. Może być ona jednak składnikiem produktów określanych jako bezglutenowe, pod warunkiem, że zawartość glutenu w produkcie końcowym jest mniejsza niż 20 mg/kg. Opracowanie szczegółowych wymagań dotyczących znakowania tej grupy produktów pozostawiono w gestii poszczególnych krajów. 3. Produkty ogólnego spożycia, naturalnie nie zawierające glutenu mogą być znakowane jako żywność naturalnie bezglutenowa pod warunkiem, że spełniają wymagania odnoszące się do żywności bezglutenowej oraz, że takie oświadczenie nie wprowadza w błąd konsumenta. Ta kategoria żywności nie może być natomiast określana jako produkty specjalnego żywieniowego przeznaczenia, czy produkty dietetyczne. I w tym przypadku opracowanie szczegółowych wymagań dotyczących znakowania tych produktów pozostawiono w gestii poszczególnych krajów. Potrzeba podawania wyżej omówionych informacji na etykietach produktów przeznaczonych dla osób z nietolerancją glutenu została zaakceptowana m.in. przez Międzynarodowe Stowarzyszenie Producentów Żywności Specjalnego Przeznaczenia Żywieniowego (International Special Dietary Foods Industries ISDI) (7). Oznaczanie zawartości glutenu w żywności W ostatnich latach nastąpił znaczący postęp dotyczący określenia zawartości glutenu w produktach dla osób chorych na celiakię oraz w oznaczaniu tego składnika w żywności.
232 A. Wojtasik i inni Nr 3 Zgodnie ze stanowiskiem Kodeksu Żywnościowego ilościowe oznaczenie glutenu powinno opierać się o metodę immunologiczną. Stosowane przeciwciała muszą reagować ze zbożami, które są toksyczne dla ludzi wrażliwych na gluten i nie dawać reakcji krzyżowych z innymi zbożami lub innymi składnikami żywności. Metoda musi być dokładnie sprecyzowana i wykalibrowana na certyfikowanym materiale referencyjnym. Poziom wykrywalności powinien wynosić 10 mg (lub poniżej) glutenu/kg suchej masy produktu. W r. 2005 Komitet Kodeksu Żywnościowego ds. Metod Analiz i Próbkobrania (CC- MAS), czasowo zaakceptował metodę immunoenzymatyczną ELISA R5 Mendez do oznaczania glutenu (8, 9). W metodzie wykorzystuje się monoklonalne przeciwciała R5, które rozpoznają gliadynę pszenicy, hordeinę jęczmienia i sekalinę żyta. W metodzie tej oznaczana jest gliadyna, w związku z czym otrzymany wynik wymaga pomnożenia przez 2, celem uzyskania wartości dla glutenu. Aktualnie istnieje pogląd, że z uwagi na obserwowaną u pacjentów bardzo zróżnicowaną osobniczą wrażliwością na gluten, w świetle aktualnego stanu wiedzy nie jest jeszcze możliwe ustalenie dopuszczalnego dziennego pobrania glutenu z dietą u osób z nietolerancją glutenu. Oznaczanie zawartości glutenu w wybranych produktach badania pilotażowe W Zakładzie Wartości Odżywczych Żywności Instytutu Żywności i Żywienia zaadaptowana została immunoenzymatyczna metoda ELISA R5 Mendez oznaczania gliadyny w żywności za pomocą gotowych zestawów testowych. Metoda została poddana walidacji w badaniach międzylaboratoryjnych zaleconych przez Kodeks Żywnościowy i przeprowadzonych przez Grupę Roboczą ds. Analizy i Toksyczności Prolamin (Working Group on Prolamin Analysis and Toxicity) (9). W ramach badań pilotażowych oznaczono zawartość glutenu (gliadyny) w 22 produktach bezglutenowych, zaliczanych do środków spożywczych specjalnego żywieniowego przeznaczenia oraz w 19 produktach ogólnego spożycia naturalnie nie zawierających glutenu, zakupionych w warszawskich sklepach (10). Oznaczona zawartość glutenu w badanych produktach bezglutenowych wynosiła od 5,19 do 57,16 mg/kg. Większość z tych produktów (16 z 22 przebadanych) odznaczała się niską zawartością glutenu, poniżej 20 mg/kg. W pozostałych (6 z 22) zawartość glutenu była wyższa, jednak mieściła się w granicach od 20 do 100 mg/kg, i stwierdzona była w takich produktach, jak koncentraty ciast bezglutenowych oraz pieczywo i ciasteczka bezglutenowe. W tym przypadku, biorąc pod uwagę nowe wytyczne Kodeksu Żywnościowego, produkty te powinny być określane jako produkty o obniżonej zawartości glutenu, a nie jako produkty bezglutenowe. Ogólnie można stwierdzić, że uzyskane wyniki świadczą o zadowalającej jakości badanych środków spożywczych specjalnego żywieniowego przeznaczenia, w świetle standardów Kodeksu Żywnościowego. W odniesieniu do produktów ogólnego spożycia z natury bezglutenowych, w ryżu i kaszy gryczanej (odpowiednio 6 i 5 produktów pochodzących od różnych producentów), nie wykryto obecności glutenu. Znaczną zawartość glutenu (powyżej 100 mg/kg) stwierdzono natomiast w przypadku badanych produktów z owsa (płatki i otręby), co może świadczyć o ich zanieczyszczeniu.
Nr 3 Wymagania dla produktów bezglutenowych 233 PODSUMOWANIE Obowiązujące przepisy z zakresu znakowania żywności mają zapewniać osobom chorym na celiakię informację na temat składu środków spożywczych i ułatwiać identyfikowanie produktów zawierających gluten. Jednak właściwy wybór żywności nie zawsze jest prosty. Chociaż prawo nakłada obowiązek podawania informacji o zawartości alergenów, to jednak z praktyki dietetycznej wynika, że pacjenci mają trudności z zachowaniem diety i obawiają się niektórych środków spożywczych. Obawa przed spożywaniem produktów dla nich niepożądanych często prowadzi do ograniczania asortymentu spożywanej żywności. Wydaje się, że wprowadzenie do znakowania produktów, które mogą być stosowane w diecie bezglutenowej, dodatkowych informacji, zgodnych z propozycją Kodeksu Żywnościowego, może stanowić znaczne ułatwienie w dokonywaniu wyboru odpowiedniej żywności. Innym istotnym problemem jest ewentualne zanieczyszczenie glutenem produktów naturalnie bezglutenowych. Ważne jest, aby zasady prawa unijnego były stosowane w naszym kraju, jak również istnieje potrzeba prowadzenia monitoringu produktów naturalnie bezglutenowych. Równolegle kontrola musi dotyczyć produktów bezglutenowych specjalnego przeznaczenia żywieniowego, aby zawartość w nich glutenu nie przekraczała dopuszczalnych poziomów tego składnika. A. Wojtasik, H. Kunachowicz, W. Daniewski PRESENT REQUIREMENTS FOR GLUTEN-FREE PRODUCTS IN THE LIGHT OF CODEX ALIMENTARIUS STANDARDS PIŚMIENNICTWO 1. Codex Alimentarius Commission. Ad hoc Working Group on the Revision of the Standard for Gluten-free Foods. Agenda Item 4, CRD 1, November 2007. 2. Dyrektywa 2000/13/WE Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 20 marca 2000 r. w sprawie zbliżenia ustawodawstwa Państw Członkowskich w zakresie etykietowania, prezentacji i reklamy środków spożywczych. Dziennik Urzędowy UE L 109 z dnia 6.05.2000. 3. Dyrektywa 2003/89/WE Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 10 listopada 2003r. zmieniająca dyrektywę 2000/13/WE w odniesieniu do oznaczania składników obecnych w środkach spożywczych, Dziennik Urzędowy UE L 308 z dnia 25.11.2003. 4. Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 10 lipca 2007 r. w sprawie znakowania środków spożywczych, Dziennik Ustaw Nr 137, poz. 966. 5. Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o Bezpieczeństwie Żywności i Żywienia, Dziennik Ustaw z 2006 r. Nr 171, poz. 1225. 6. Proposal for a Regulation of the European Parlament and of the Council on the provision of ford information to consumers. Council of the European Union, European Commission, DENLEG 10, SAN 25, CONSOM 18, CODEC 162. Brussels, 8 February 2008. 7. ISDI Comments on Draft Revised Codex Standard for Foods for Special Dietary Use for Persons Intolerant to Gluten. Alinom 08/31/26, Appendix III (At step 8 of the Procedure). Paris, 31 March 2008. 8. Codex Alimentarius Commission. Request for Comments on the Draft Revised Standard for Gluten-free Foods at step 6. CL 2006/5-NFSDU, March 2006. 9. Mendez E. et al.: Report of a collaborative trial to investigate the performance of the R5 enzyme linked immunoassay to determine gliadin in gluten-free food. Eur. J. of Gastr. and Hep., 2005; 17(10): 1053-1063. 10. Daniewski W., Wojtasik A., Kunachowicz H.: Zawartości gliadyny (glutenu) w środkach spożywczych specjalnego żywieniowego przeznaczenia (bezglutenowych) oraz w innych produktach spożywczych. (praca przygotowana do druku). Adres: 02-903 Warszawa, ul. Powsińska 61/63.