Zamienniki cukru i ywnoêç o obni onej zawartoêci cukru

Zamienniki cukru i ywnoêç o obni onej zawartoêci cukru Regina Wierzejska, Aleksandra Cichocka Osoby chore na cukrzyc, mimo e powinny unikaç spo ywania cukru, nie muszà rezygnowaç ze s odyczy. Cukier bia y (sacharoza), który zwi ksza st enie glukozy we krwi, mo na zastàpiç tak zwanymi zamiennikami cukru. Zamienniki cukru mogà byç stosowane jako s odziki sto owe, np. do s odzenia napojów lub przygotowywania potraw w warunkach domowych. U ywa si ich tak e w przemyêle spo ywczym, zast pujàc nimi cukier w wyrobach produkowanych przemys owo. W zaleceniach ywieniowych dla chorych na cukrzyc opracowanych przez ekspertów Polskiego Towarzystwa Diabetologicznego w 2007 roku podano, e u tych chorych wskazane jest ograniczenie iloêci sacharozy w diecie na rzecz w glowodanów innego pochodzenia. Chorzy na cukrzyc mogà stosowaç substancje s odzàce (s odziki). 59

Produkty spo ywcze o specjalnych w aêciwoêciach ywieniowych Stosowanie diety przez osoby chore na cukrzyc u atwiajà produkty spo ywcze, w których zmniejszono zawartoêç cukru lub innych sk adników wysokoenergetycznych albo ca kowicie je wyeliminowano. ywnoêç takà cz sto nazywa si ywnoêcià funkcjonalnà ; do tej grupy zalicza si produkty spo- ywcze o specjalnych w aêciwoêciach ywieniowych. Osoby, których dieta wymaga kontroli zawartoêci cukru, mogà wybieraç wêród trzech kategorii produktów: niezawierajàcych cukrów, o niskiej zawartoêci cukrów, bez dodatku cukrów. Pod poj ciem cukry nale y rozumieç wszystkie monosacharydy i disacharydy obecne w ywnoêci, z wy àczeniem polioli. Inaczej mówiàc, cukry to przede wszystkim glukoza, fruktoza i ich syropy, galaktoza, ramnoza, laktoza, maltoza i sacharoza. Produkt z oznaczeniem na etykiecie nie zawiera cukrów ma ustalonà maksymalnà zawartoêç cukrów na poziomie 0,5 g na 100 g lub 100 ml produktu. Produkt deklarowany jako produkt o niskiej zawartoêci cukrów mo e zawieraç nie wi cej ni 5 g cukrów na 100 g produktu w formie sta ej lub 2,5 g cukrów na 100 ml w przypadku produktów p ynnych. Produkt bez dodatku cukrów oznacza produkt, do którego w procesie produkcji nie zosta y dodane adne cukry proste, dwucukry ani jakiekolwiek inne surowce zastosowane ze wzgl du na ich w aêciwoêci s odzàce 60

(np. miód). Je eli cukry wyst pujà naturalnie w danym produkcie, na etykiecie powinna si znajdowaç dodatkowa informacja zawiera naturalnie wyst pujàce cukry. Praktyczna uwaga: Pami taj, e soki z owoców zawierajà naturalnie obecne w owocach cukry. W praktyce oznacza to, e nie ma soków zupe nie pozbawionych cukru. Do dziennej puli w glowodanów w diecie osoby z cukrzycà powinny wliczyç tak e w glowodany pochodzàce z soków zarówno s odzonych zamiennikiem cukru, jak i z soków naturalnych, niedos adzanych, a tak e z soków typu light. Produkty, w których sk adzie zmniejszono iloêç cukru lub usuni to go ca kowicie, mogà byç tak e okreêlane jako produkty o zmniejszonej wartoêci energetycznej, czyli o mniejszej kalorycznoêci. Ich wartoêç energetyczna musi byç jednak ni sza przynajmniej o 30% w stosunku do produktów tradycyjnych. Bàdê Êwiadomym konsumentem, czytaj etykiety produktów spo ywczych. W ten sposób poznasz sk ad produktu i jego wartoêç od ywczà. Ârodki spo ywcze deklarowane na opakowaniu jako produkty przeznaczone dla osób chorych na cukrzyc sà Êrodkami spo ywczymi specjalnego przeznaczenia ywieniowego, okreêlanymi tak e jako produkty dietetyczne. Produkcja i wprowadzanie ich do obrotu podlegajà okreêlonym regulacjom prawnym. 61

Zamienniki cukru Szans na ograniczenie spo ycia sacharozy (co jest istotne zw aszcza dla osób z cukrzycà lub nadwagà czy oty oêcià) bez jednoczesnej rezygnacji z produktów o s odkim smaku stwarza stosowanie w przemyêle spo ywczym tzw. zamienników cukru, czyli niskokalorycznych lub bezkalorycznych substancji majàcych s odki smak. Otrzymuje si je dzi ki technologicznej modyfikacji sacharydów lub w sposób syntetyczny. W Polsce dopuszczone sà do stosowania takie same zamienniki cukru jak we wszystkich krajach Unii Europejskiej. O zastosowaniu zamiennika cukru w danym produkcie spo- ywczym informuje podana w sk adzie produktu nazwa chemiczna tego zamiennika lub mi dzynarodowy numer okreêlany literà E i cyfrà przypisanà do danej substancji. W tabeli 13 wyszczególniono zamienniki cukru dopuszczone do obrotu w Polsce, z podzia em na dwie podstawowe grupy: poliole i intensywne substancje s odzàce. Tabela 13 Wykaz zamienników cukru dopuszczonych do obrotu w Polsce i ich numery wg systemu oznaczeƒ Unii Europejskiej Nazwa Numer wg systemu oznaczeƒ Unii Europejskiej Poliole sorbitol E 420 mannitol E 421 izomalt E 953 62

cd. tabeli 13 Nazwa Numer wg systemu oznaczeƒ Unii Europejskiej maltitol E 965 laktitol E 966 ksylitol E 967 Intensywne substancje s odzàce acesulfam K E 950 aspartam E 951 kwas cyklaminowy oraz jego sól sodowa i wapniowa E 952 sacharyna i jej sól sodowa, potasowa i wapniowa E 954 taumatyna E 957 neohesperydyna DC E 959 sukraloza E 955 sól aspartamu i acesulfamu E 962 Szczegó owe wymagania dotyczàce stosowania substancji s odzàcych w ywno- Êci reguluje rozporzàdzenie Ministra Zdrowia z dnia 23.04.2004 roku w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych i substancji pomagajàcych w przetwarzaniu (DzU z 2004 r. nr 94, poz. 933). Zgodnie z ww. rozporzàdzeniem substancji s odzàcych nie wolno stosowaç w Êrodkach spo ywczych przeznaczonych dla niemowlàt i ma ych dzieci. Nad bezpieczeƒstwem stosowania substancji dodatkowych w ywnoêci czuwa Komitet Ekspertów FAO/WHO oraz Europejski Urzàd ds. Bezpieczeƒstwa ywnoêci. 63

Poliole Poliole na skal przemys owà otrzymywane sà w wyniku chemicznej redukcji cukrów, ale wiele z nich, np. sorbitol i ksylitol, wyst puje naturalnie w owocach Êliwkach, gruszkach, truskawkach, malinach. Poliole zaliczane sà do w glowodanów; dostarczajà pewnej iloêci energii, ale jest to wartoêç mniejsza ni ogó u w glowodanów. Dla porównania: Êrednia wartoêç energetyczna polioli wynosi 2,4 kcal w przeliczeniu na 1 g, natomiast 1 g popularnego bia ego cukru dostarcza 4 kcal. Poliole sà dopuszczone do stosowania w produkcji wielu Êrodków spo ywczych, np. wyrobów cukierniczych, lodów, deserów. Stosowanie polioli w ywnoêci przeznaczonej dla osób chorych na cukrzyc nie wynika wy àcznie z ich mniejszej kalorycznoêci. Istotà jest to, e trawienie i przyswajanie polioli przebiega w odmienny sposób ni trawienie i przyswajanie cukrów. Metabolizm, jakiemu ulegajà poliole w organizmie cz owieka, odbywa si w sposób niezale ny od insuliny. Wi kszoêç tych sk adników, w tym sorbitol, ksylitol, laktitol, nie powoduje wzrostu st enia glukozy w surowicy krwi; nieliczne, jak maltitol, wykazujà umiarkowany wp yw na glikemi. Sorbitol, ksylitol czy izomalt nale àce do grupy polioli sà nieco mniej s odkie ni sacharoza. Sk adniki te oprócz nadawania s odkiego smaku powodujà tak e kszta towanie odpowiedniej struktury produktu oraz zwi kszenie jego obj toêci, co wp ywa na obni enie jednostkowej wartoêci kalorycznej. Cechà charakterystycznà polioli jest uczucie ch odu w ustach po ich spo yciu, co wykorzystujà producenci cukierków orzeêwiajàcych i gum do ucia. Wada polioli: Mogà dzia aç przeczyszczajàco, dlatego na opakowaniach produktów, w których zawartoêç polioli prze- 64

kracza 10% masy wyrobu, producent ma obowiàzek podaç informacj, e spo ycie w nadmiernych iloêciach mo e mieç efekt przeczyszczajàcy. Intensywne substancje s odzàce Substancje s odzàce majà okreêlonà s odkoêç. S odkoêç sacharozy (czyli tradycyjnego cukru) przyjmuje si za 1,00. Jak wspomniano wy ej, s odkoêç polioli jest nieco mniejsza ni sacharozy, natomiast si a s odzàca niektórych innych substancji jest nawet kilkaset razy wi ksza ni tradycyjnego cukru. Dzi ki tej w aêciwoêci substancje te zyska y miano intensywnych substancji s odzàcych. Intensywne substancje s odzàce sà w wi kszoêci przypadków otrzymywane syntetycznie. Wyjàtek stanowi taumatyna (E 957), która jest substancjà naturalnà pochodzenia roêlinnego. Intensywne substancje s odzàce dzi ki swojej du ej sile s odzàcej stosowane sà w bardzo ma ych iloêciach, na ogó poni ej 1 g/kg produktu. Dzi ki temu, nie wnoszàc kalorii lub wnoszàc tylko minimalne iloêci kalorii, zast pujà wysokie dawki cukru. Z tego powodu bywajà okreêlane tak e jako niskokaloryczne Êrodki s odzàce. W aêciwoêci te uzasadniajà ich zastosowanie w produkcji s odzików sto owych i ywnoêci niskoenergetycznej. Zaletà intensywnych substancji s odzàcych jest tak e fakt, e w przeciwieƒstwie do tradycyjnego cukru nie przyczyniajà si do powstawania próchnicy. Coraz cz Êciej wi c wykorzystuje je przemys farmaceutyczny, zast pujàc nimi cukier w tabletkach do ssania. Intensywne substancje s odzàce mo na spo ywaç tylko w okreêlonych iloêciach nazywanych ADI dopuszczalne dzienne pobranie (z ang. acceptable daily intake). Dlatego producenci mogà stosowaç te substancje jedynie w ustalonych iloêciach i tylko w okreêlonych produktach spo ywczych. 65

Tabela 14 Si a s odzàca intensywnych substancji s odzàcych, ich dopuszczalna do spo ycia dzienna dawka (ADI) w przeliczeniu na 1 kg masy cia a oraz dla osoby o masie cia a 70 kg Substancja s odzàca Maksymalne dopusz- S odkoêç w stosunku Dopuszczalna dzienna czalne dzienne spo ycie do sacharozy dawka (ADI) * dla osoby doros ej o masie cia a 70 kg ** acesulfam K 150 200 9 mg/kg masy cia a 0,6 g aspartam 160 200 40 mg/kg masy cia a 2,8 g cyklaminiany 30 40 7 mg/kg masy cia a 0,5 g sacharyna 300 400 5 mg/kg masy cia a 0,4 g taumatyna 2000 niewyznaczone nielimitowane neohesperydyna DC 2000 5 mg/kg masy cia a 0,4 g sukraloza 300 800 15 mg/kg masy cia a 1,0 g * www.sweeteners.org ** Obliczenia w asne. 66

W tabeli 14 przedstawiono si s odzàcà intensywnych substancji s odzàcych oraz dopuszczalnà do spo ycia dziennà dawk (ADI) w przeliczeniu na 1 kg masy cia a. Obliczono tak e, jakie jest maksymalne dopuszczalne dzienne spo ycie poszczególnych substancji (w gramach) dla osoby doros ej o masie cia a 70 kg. Dodatkowe informacje na temat aspartamu Nale y podkreêliç, e produkty zawierajàce aspartam nie mogà byç spo ywane przez osoby chore na fenyloketonuri. Aspartam w procesie metabolizmu rozk ada si do fenyloalaniny aminokwasu, którego spo ycie u tych chorych wymaga Êcis ego limitowania. Producenci oprócz wymienienia aspartamu w wykazie sk adników produktu muszà umieêciç na opakowaniu dodatkowà informacj, e produkt zawiera êród o fenyloalaniny. Aspartam nie mo e byç dodawany do produktów poddawanych obróbce w wysokiej temperaturze. Traci wówczas w aêciwoêci s odzàce i ulega rozk adowi do niekorzystnych dla zdrowia substancji. Cechy intensywnych Êrodków s odzàcych u atwiajàce osobom chorym na cukrzyc stosowanie diety: nie powodujà wydzielania insuliny, nie zwi kszajà st enia glukozy we krwi, praktycznie nie dostarczajà kalorii, pomagajà wi c w odchudzaniu lub utrzymaniu prawid owej masy cia a; zastàpienie dziennie 6 y eczek cukru intensywnymi Êrodkami s odzàcymi pozwala zmniejszyç kalorycznoêç diety o 120 kcal (stanowi to 10% wartoêci energetycznej diety odchudzajàcej o kalorycznoêci 1200 kcal), ze wzgl du na swojà intensywnà s odkoêç sà stosowane w bardzo ma ych iloêciach, 67

nie powodujà próchnicy, sà bowiem odporne na dzia anie bakterii naz bnych. Praktyczna uwaga: Zamienniki cukru nie majà w aêciwoêci konserwujàcych, jakie ma cukier. D emy, do których dodano zamienniki cukru, po otwarciu s oika powinny byç przechowywane w lodówce. Wa na uwaga dla osób chorych na cukrzyc! Wybierajàc produkty, w których cukier zastàpiono zamiennikami cukru, pami taj, e: produkty te mogà zawieraç w glowodany inne ni te pochodzàce z cukru, na przyk ad p atki Êniadaniowe z dodatkiem zamiennika cukru zawierajà w glowodany (skrobi ) pochodzàce ze zbó ; ciasto lub ciastka nawet bez dodatku cukru te zawierajà w glowodany (skrobi ) pochodzàcà z màki; osoby z cukrzycà powinny wliczaç do swojej dziennej puli w glowodanów w glowodany pochodzàce ze wszystkich produktów, równie tych s odzonych zamiennikami cukru; produkty te mogà zawieraç du e iloêci t uszczu (w tym cz sto niezdrowego t uszczu nasyconego), atym samym du o kalorii, na przyk ad s odycze typu czekolada, batoniki, wafle, ciasta, ciastka. Etykieta produktów spo ywczych to przyjaciel osób chorych na cukrzyc czytanie jej pomaga w wyborze zdrowej ywnoêci i u atwia stosowanie diety.