Cezary Skalski Podstawy ywienia cz³owieka Podstawy ywienia i higieny Poradnik metodyczny dla nauczycieli uczących w zawodzie kucharz 512[02] i technik żywienia i gospodarstwa domowego 321[10] podstawy_poradnik_tyt.indd 1 2010-07-15, 21:23
Projekt okładki: Joanna Plakiewicz Redakcja: Bożenna Chicińska Redaktor prowadzący: Stanisław Grzybek Wydawnictwo REA, Warszawa 2010 ISBN 978-83-7544-261-8 Wydawnictwo REA s.j. 01-217 Warszawa, ul. Kolejowa 9/11 tel./fax: (22) 631-94-23, 632-21-15, 632-69-03, 632-68-82 http://www.rea-sj.pl e-mail: handlowy@rea-sj.pl Podręcznik i wszystkie pomoce dydaktyczne są chronione prawem. Każdorazowe ich wykorzystanie w innych niż zastrzeżone prawem przypadkach wymaga pisemnego zezwolenia wydawnictwa. Skład: WMC s.c.; Warszawa ul. Frascati 1; wmcsc@wp.pl
Spis treści Wstęp 5 1. Cele i zadania w nauczaniu przedmiotów podstawy żywienia człowieka oraz podstawy żywienia i higieny 6 2. Szczegółowe cele kształcenia w zawodzie kucharz i technik żywienia i gospodarstwa domowego 7 3. Wskazówki metodyczne 10 4. Podział materiału nauczania 14 5. Przedmiotowy system oceniania osiągnięć ucznia 18 6. Plan wynikowy propozycja 23 7. Przykładowe scenariusze lekcji 61 Scenariusz I 61 Scenariusz II 65 Scenariusz III 69 Scenariusz IV 73 Scenariusz V 77 8. Przykładowe testy sprawdzające 81 TEST 1 81 TEST 2 85 TEST 3 89 TEST 4 93 TEST 5 95 TEST 6 97 TEST 7 99 TEST 8 101 9. Bibliografia 107 3
4
Wstęp Poradnik metodyczny został opracowany na podstawie programu nauczania dla zawodu kucharz 512[02]/T-4,TU,SP/MENiS/2004.06.14 i technik żywienia i gospodarstwa domowego 321[10]/MEN/2009.02.02. Prezentowany poradnik to pozycja przeznaczona dla nauczycieli przedmiotów: podstawy żywienia człowieka do kształcenia w zawodzie kucharz i podstaw żywienia i higieny do kształcenia w zawodzie technik żywienia i gospodarstwa domowego. Poradnik ten ściśle skorelowany z podstawą programową oraz programem nauczania stanowi zbiór niezbędnych dla nauczyciela informacji i pomocy metodycznych ułatwiających realizację treści przewidzianych w programie nauczania. Niniejsza pozycja pozwoli Państwu uporządkować, zaplanować i zorganizować proces kształcenia, tak aby był on efektywny i pozwolił realizować zamierzone cele. W poradniku zamieszczono: 1. Cele i zadania w nauczaniu podstaw żywienia człowieka oraz podstaw żywienia i higieny 2. Szczegółowe cele kształcenia 3. Wskazówki metodyczne 4. Podział materiału nauczania zgodny z programem nauczania kształcenia w zawodzie kucharz 512[02] i technik żywienia i gospodarstwa domowego 321[10] 5. Propozycję nauczycielskiego planu wynikowego w odniesieniu do przedmiotu podstawy żywienia człowieka w kształceniu w zawodzie kucharz 512[02] i podstawy żywienia i higieny dla zawodu technik żywienia i gospodarstwa domowego 321[10] 6. Propozycję przedmiotowego systemu oceniania (PSO) osiągnięć ucznia 7. Przykładowe scenariusze lekcji 8. Przykładowe testy sprawdzające 9. Bibliografię 5
1. Cele i zadania w nauczaniu przedmiotów podstawy żywienia człowieka oraz podstawy żywienia i higieny Podstawy żywienia człowieka oraz podstawy żywienia i higieny to jedne z wiodących przedmiotów zawodowych w czteroletnim cyklu kształcenia w zawodzie kucharz i technik żywienia i gospodarstwa domowego na poziomie technikum, bazujące na wiedzy zdobytej podczas innych zajęć, takich jak: chemia, biologia, fizyka czy ekonomia. Zarówno w zawodzie kucharz, jak i w zawodzie technik żywienia i gospodarstwa domowego przedmiot ten ma istotne znaczenie w procesie kształcenia zawodowego, ponieważ stanowi podbudowę teoretyczną innych przedmiotów zawodowych, takich jak technologia gastronomiczna, dietetyka oraz zajęcia praktyczne i praktyka zawodowa. Zadaniem nauczyciela przedmiotu jest przekazywanie uczniom wiedzy z zakresu prawidłowego żywienia oraz wpływu pożywienia na prawidłowe funkcjonowanie organizmu człowieka, natomiast celem nauczania przedmiotu jest zdobycie przez ucznia umiejętności stosowania zasad prawidłowego żywienia w praktyce i kształtowanie aktywnej i odpowiedzialnej postawy wobec zdrowia własnego i innych konsumentów. Podczas realizacji programu nauczania należy zwrócić szczególną uwagę na układanie i ocenę jadłospisów, obliczanie wartości energetycznej i odżywczej posiłków oraz stosowanie zasad prawidłowego odżywiania tak, aby całodzienne wyżywienie zapewniało dostarczenie organizmowi człowieka odpowiedniej ilości energii i składników pokarmowych. W wypadku zawodu technik żywienia i gospodarstwa domowego w zakresie przedmiotu podstawy żywienia i higieny uczniowie dodatkowo zapoznają się z zasadami higieny i ochrony zdrowia. 6
2. Szczegółowe cele kształcenia w zawodzie kucharz i technik żywienia i gospodarstwa domowego W wyniku kształcenia uczeń (słuchacz) powinien umieć: określić zakres i zadania nauki o żywieniu, posłużyć się pojęciami z zakresu nauki o żywieniu człowieka, scharakteryzować sytuację żywieniową w Polsce i na świecie, posługiwać się terminologią dotycząca żywienia, sklasyfikować składniki pokarmowe, wyjaśnić rolę składników pokarmowych w organizmie człowieka, wyjaśnić wpływ składników pokarmowych na funkcjonowanie organizmu człowieka, określić objawy i wpływ nadmiaru lub niedoboru składników pokarmowych na organizm człowieka, określić źródła składników pokarmowych w żywności, określić zalecane spożycie składników pokarmowych, scharakteryzować budowę oraz funkcję układu pokarmowego człowieka, wyjaśnić znaczenie enzymów i hormonów w przemianach składników odżywczych, scharakteryzować przemiany składników odżywczych w organizmie człowieka, scharakteryzować przemiany energetyczne zachodzące w organizmie człowieka, określić procesy przemiany materii, określić zapotrzebowanie organizmu człowieka na podstawowe składniki odżywcze, obliczyć wartość energetyczną produktów potraw i posiłków, obliczyć wartość odżywczą produktów, potraw i posiłków, skorzystać z norm żywienia i wyżywienia, 7
8 określić różnice w normach żywienia poszczególnych grup ludności, obliczyć średnią ważoną rację pokarmową dla określonych grup konsumentów, dokonać podziału produktów spożywczych na grupy, scharakteryzować grupy produktów spożywczych pod względem ich wartości odżywczej, zastosować zasady zamienności produktów, określić wpływ procesów technologicznych na wartość odżywczą produktów, zastosować zasady układania jadłospisów, zaplanować jadłospisy dla różnych grup ludności z uwzględnieniem płci, wieku, aktywności fizycznej i stanu fizjologicznego, zastosować zasady prawidłowego odżywiania się, zaplanować i oceniać jadłospisy w placówkach żywienia, oceniać jadłospisy ze względu na przeznaczenie i wartość odżywczą, scharakteryzować żywienie w zakładach gastronomicznych, określić zasady żywienia dietetycznego, zaplanować i zmodyfikować jadłospisy w odniesieniu do różnych diet, scharakteryzować choroby cywilizacyjne spowodowane między innymi nieprawidłowym żywieniem, określić metody zapobiegania chorobom cywilizacyjnym i społecznym, określić zasady żywienia w profilaktyce chorób cywilizacyjnych i społecznych, określić czynniki wpływające na kształtowanie zwyczajów żywieniowych, określić najnowsze osiągnięcia w dziedzinie żywności i żywienia i dokonać ich charakterystyki, zastosować specjalistyczne programy komputerowe do oceny sposobu żywienia, posłużyć się programem komputerowym do obliczenia wartości odżywczej surowców i potraw, scharakteryzować najnowsze osiągnięcia nauki dotyczące żywności i żywienia, scharakteryzować rodzaje żywności wygodnej i funkcjonalnej.
Szczegółowe cele kształcenia obejmujące treści z zakresu higieny i ochrony zdrowia dotyczące zawodu technik żywienia i gospodarstwa domowego. W wyniku kształcenia uczeń (słuchacz) powinien umieć: wskazać źródła i drogi zakażenia chorobami pasożytniczymi, określić sposoby zapobiegania chorobom pasożytniczym, scharakteryzować źródła zatruć pokarmowych, określić sposoby zapobiegania zatruciom pokarmowym, wyjaśnić znaczenie higieny osobistej pracowników w placówce żywienia, określić wymagania zdrowotne pracowników placówki żywienia, scharakteryzować system ochrony zdrowia w Polsce, określić politykę państwa w zakresie ochrony zdrowia w Polsce, skorzystać z usług placówek ochrony zdrowia. 9
3. Wskazówki metodyczne W celu uzyskania optymalnych efektów dydaktycznych w procesie kształcenia wskazane jest stosowanie następujących metod nauczania: wykład informacyjny, dyskusja dydaktyczna, pokaz z objaśnieniem, metoda projektów oraz ćwiczeń praktycznych i inne metody aktywizujące. Ćwiczenia powinny odgrywać wiodącą rolę w realizacji programu nauczania, ponieważ wpływają na kształtowanie umiejętności samodzielnego myślenia, twórczego rozwiązywania problemów. Powinny być odpowiednio dobrane pod kątem posiadanych środków dydaktycznych, tak aby ułatwiały zrozumienie treści wykładu. Zajęcia powinny odbywać się w odpowiednio wyposażonych pracowniach dydaktycznych (pracownia biologiczna, chemiczna, informatyczna czy technologii gastronomicznej) w grupie liczącej do 15 uczniów, a w miarę potrzeb w zespołach 2 3-osobowych. Praca w grupach pozwoli na kształtowanie się takich umiejętności, jak: komunikowanie się, współdziałanie w zespole, podejmowanie decyzji oraz prezentowanie wyników pracy. Z uwagi na dużą ilość wiadomości teoretycznych w procesie nauczania zaleca się stosowanie następujących środków dydaktycznych: plansze, foliogramy, prezentacje multimedialne, przedstawiające podział składników pokarmowych, węglowodanów, tłuszczów, białek, składników mineralnych i witamin, dotyczące budowy układu pokarmowego, procesu trawienia składników odżywczych, bilansu wodnego, bilansu energetycznego, podziału produktów spożywczych na grupy, podziału ludności na grupy, tablice przedstawiające występowanie składników pokarmowych w żywności, tabele wartości odżywczej produktów spożywczych i potraw, norm żywienia i modelowych racji pokarmowych, tabele zamienności produktów, tabele produktów dozwolonych i przeciwwskazanych w żywieniu dietetycznym, plansze obrazujące rozmieszczenie gruczołów dokrewnych, budowę układu pokarmowego człowieka, proces trawienia białek, tłuszczów i 10
węglowodanów, tabele wartości odżywczej, przykładowe jadłospisy, filmy dydaktyczne, programy komputerowe do oceny sposobu żywienia i planowania wyżywienia, opakowania produktów spożywczych z etykietami informującymi o składzie i wartości odżywczej, instrukcje i teksty przewodnie do ćwiczeń. Należy jednak pamiętać, że aby osiągnąć zamierzone cele kształcenia, zajęcia powinny być prowadzone różnymi metodami, a dobór tych metod powinien być odpowiednio dostosowany do treści realizowanego materiału i możliwości uczniów. Aby osiągnąć kluczowe cele wyznaczone ze względu na umiejętności konieczne staje się stosowanie metod aktywizujących, które przygotują ucznia do rozwiązywania typowych problemów zawodowych oraz nauczą go współdziałać w zespole. Oprócz zastosowania różnorodnych metod i technik nauczania ważnym czynnikiem warunkującym osiągnięcie zamierzonych celów kształcenia jest umiejętność przedstawiania problematyki przedmiotu podstawy żywienia człowieka i podstawy żywienia i higieny w prosty i jasny sposób, tak aby była ona dostępna i najłatwiej przyswajalna dla ucznia. Nauczyciel powinien motywować uczniów do pracy oraz odpowiednio inicjować ich działania. Rodzaje metod dydaktycznych propozycja Metody podające (wykład informacyjny lub pogadanka) zalecane przy wprowadzaniu i omawianiu nowych działów materiału i zagadnień, które nie były omawiane. Wykład informacyjny zalecany na początku lekcji, nie może trwać dłużej niż 15 minut. Dłuższy wykład może znudzić uczniów, którym trudno jest skupić uwagę na omawianym temacie przez dłuższy czas. Nauczyciel nie ma możliwości sprawdzania w toku lekcji, w jakim stopniu uczeń zrozumiał i zapamiętał treść wykładu. Dlatego wykład powinien być łączony z innymi metodami pracy, dającymi możliwość sprawdzenia, w jakim stopniu uczeń zrozumiał omawiane zagadnienia 11
Pogadanka czyli inaczej rozmowa z uczniem, polega na zapoznaniu ucznia z nowymi zagadnieniami. Pozwala uporządkować posiadane przez ucznia wiadomości i zdefiniować nowe. Pogadanka zachęca ucznia do rozmowy, w czasie której definiowane są nowe pojęcia i zdarzenia. Uczeń staje się aktywny, skupia uwagę na omawianym temacie i nawiązuje do pojęć i zdarzeń wcześniej definiowanych i analizowanych. 12 Metody aktywizujące (problemowe) Burza mózgów metoda polegająca na zbieraniu zgłaszanych przez uczniów propozycji i sposobów rozwiązań danego zdarzenia, problemu. Jest to technika twórczego myślenia i czerpania pomysłów, dzięki którym możemy rozwiązać problem. Metodę tę można podzielić na 3 etapy: I wytworzenie pomysłu, II ocena i analiza pomysłów, III zastosowanie pomysłów w praktyce do rozwiązania problemu. Metoda przypadków składa się z trzech faz: analizowania, dyskutowania i wniosków. Uczeń analizuje pewne zdarzenie lub przypadek, następnie podejmuje dyskusję na temat analizowanego zdarzenia, wyrażając swoje spostrzeżenia, na podstawie których wyciąga wnioski. Metaplan to metoda, która w toku dyskusji dydaktycznej prowadzi do przedstawienia problemu w formie uporządkowanego plakatu. Uczniowie w czasie dyskusji na temat danego zagadnienia tworzą plakat lub rysunek, który przedstawia w sposób graficzny skrótowy tok dyskusji. Metoda ta pozwala zweryfikować problem w sposób zobrazowany graficznie w postaci mapy pojęciowej, określić, jaka jest rzeczywistość i jak być powinno, oraz wskazać zależność między poszczególnymi procesami i zjawiskami. Uczestnicy dyskusji nie zabierają głosu, lecz zapisują swoje przemyślenia w postaci obrazków, haseł, lub symboli na kartkach. Po zakończeniu prac następuje ich prezentacja, podczas której wyciągane są wnioski będące kluczem do rozwiązania poruszanego problemu. Metodę tę można stosować, traktując klasę jako jeden zespół lub dzieląc ją na mniejsze kilkuosobowe podzespoły. Mapa pojęciowa metoda wykorzystywana do usystematyzowania nowych wiadomości lub zobrazowania wiedzy posiadanej przez uczniów. Jest to technika pracy polegająca na opracowaniu plakatów, rysunków i haseł. Na pierwszym etapie prac wykorzystuje się burzę mózgów, po czym następuje analizowanie i klasyfikowanie zgromadzonych informacji w postaci starannie zaplanowanego plakatu. Metoda ta pozwala
ukazać związki między poszczególnymi zjawiskami i pojęciami a także sprzyja doskonaleniu umiejętności wzrokowego zapamiętywania i gromadzenia informacji. Projektując proces dydaktyczny, oprócz metod podających i aktywizujących należy uwzględnić inne metody, takie jak: metody programowe, praktyczne, eksponujące. Metody programowe z użyciem podręcznika, materiałów źródłowych metoda zachęca ucznia do korzystania z podręcznika, uczy czytania ze zrozumieniem i korzystania z materiałów źródłowych niezbędnych do omówienia danego zagadnienia; z użyciem komputera - poszerzenie i aktualizowanie wiedzy z wykorzystaniem środków audiowizualnych i specjalistycznych programów komputerowych niezbędnych do planowania żywienia i oceny sposobu żywienia. Metody praktyczne pokaz z objaśnieniem, ćwiczenia przedmiotowe, metoda projektów, metoda przewodniego tekstu. Metody eksponujące film dydaktyczny obejmujący omawianą tematykę lub podsumowujący dział; do obejrzenia filmu należy uczniów przygotować, a po projekcji film omówić w formie dyskusji. 13
4. Podział materiału nauczania Zgodnie z planem nauczania przedmiotów podstawy żywienia człowieka oraz podstaw żywienia i higieny proponuje się następujący podział godzin przeznaczonych na realizację działów tematycznych. Zawód: kucharz 512[02] Nr programu nauczania: 512[02]/T-4,TU,SP/MENiS/2004.06.14 Lp. Działy tematyczne Liczba godzin 1. Znaczenie wiedzy o żywieniu człowieka 4 2. Składniki odżywcze i ich znaczenie dla organizmu człowieka 48 3. Gospodarka wodna organizmu 4 4. Przemiany składników pokarmowych w organizmie człowieka 12 5. Gospodarka energetyczna organizmu 12 6. Wartość energetyczna pożywienia 8 7. Wpływ procesów technologicznych na wartość odżywczą produktów 6 8. Normy żywienia i wyżywienia 14 9. Planowanie wyżywienia różnych grup ludności 14 10. Dietetyka 12 11. Zwyczaje żywieniowe 6 12. Najnowsze osiągnięcia w dziedzinie żywności i żywienia 4 Razem 144 14
Zawód: technik żywienia i gospodarstwa domowego 321[10] Nr programu nauczania: 321[10]/MEN/2009.02.02 Lp. Działy tematyczne Liczba godzin 1. Znaczenie nauki o żywieniu człowieka 4 2. Składniki pokarmowe i ich rola w organizmie człowieka 48 3. Gospodarka wodna w organizmie człowieka 4 4. Przemiany składników pokarmowych w organizmie człowieka 8 5. Gospodarka energetyczna organizmu człowieka 7 6. Wartość energetyczna pożywienia 8 7. Wartość energetyczna produktów spożywczych 10 8. Wpływ procesów technologicznych na wartość odżywczą produktów 6 9. Normy żywienia i modelowe racje pokarmowe 8 10. Zasady układania i oceny jadłospisów 6 11. Zasady żywienia grup ludności 14 12. Żywienie różnych grup ludności w placówkach żywienia zbiorowego 12 13. Podstawy żywienia dietetycznego 8 14. Żywienie w profilaktyce chorób cywilizacyjnych i społecznych 6 15. Choroby pasożytnicze i zatrucia pokarmowe 5 16. Ochrona zdrowia w Polsce 4 17. Zwyczaje żywieniowe i alternatywne sposoby żywienia 6 18. Żywność wygodna i funkcjonalna oraz specjalnego przeznaczenia żywieniowego 4 Razem 168 Podane w tabelach liczby godzin przewidziane na realizację poszczególnych działów mają charakter orientacyjny. Nauczyciel może wprowadzić pewne zmiany, mające na celu dostosowanie programu nauczania do specyfiki szkoły. 15
W kształceniu ucznia w zawodzie kucharz zgodnie z programem nauczania na realizację zagadnień dotyczących przedmiotu podstawy żywienia człowieka przewidziano 4 godziny w cyklu nauczania, a w zawodzie technik żywienia i gospodarstwa domowego na realizację zagadnień dotyczących przedmiotu podstawy żywienia i higieny przewidziano 5 godzin w cyklu nauczania. Różnica ta wynika z rozszerzenia treści programu nauczania w zawodzie technik żywienia i gospodarstwa domowego o dział obejmujący treści z zakresu higieny i ochrony zdrowia. Ze względów dydaktycznych zaleca się realizowanie programu nauczania w dwugodzinnych jednostkach lekcyjnych w klasie pierwszej i drugiej oraz jednogodzinnej jednostce lekcyjnej w klasie trzeciej w kształceniu w zawodzie technik żywienia i gospodarstwa domowego, ponieważ przedmiot ten stanowi podbudową teoretyczną innych przedmiotów zawodowych realizowanych w cyklu kształcenia od klasy pierwszej, takich jak technologia gastronomiczna oraz zajęcia praktyczne. Takie rozwiązanie daje możliwość wzajemnego uzupełniania się omawianych treści kształcenia oraz zapobiega powtarzaniu się poszczególnych partii materiału. PLAN NAUCZANIA propozycja Zawód: kucharz 512[02] Dla młodzieży Dla dorosłych Lp. Przedmioty nauczania Semestr I II III IV Liczba godzin tygodniowo liczba godzin tygodniowo (4-letni okres nauczania) liczba godzin tygodniowo (2-letni okres nauczania) Forma stacjonarna liczba godzin tygodniowo (2-letni okres nauczania) Semestr I - IV Forma zaoczna 1. Podstawy żywienia człowieka 2 2 - - 4 3 55 16
Zawód: technik żywienia i gospodarstwa domowego 321[10] Dla młodzieży Dla dorosłych Lp. Przedmioty nauczania Semestr I II III IV Liczba godzin tygodniowo liczba godzin tygodniowo (4-letni okres nauczania) liczba godzin tygodniowo (2-letni okres nauczania) Forma stacjonarna Semestr I - IV liczba godzin tygodniowo (2-letni okres nauczania) Forma zaoczna 1. Podstawy żywienia i higieny 2 2 1-5 3 63 17
5. Przedmiotowy system oceniania osiągnięć ucznia Istotnym elementem w procesie dydaktycznym jest sprawdzanie i ocenianie osiągnięć ucznia. Sprawdzanie osiągnięć ucznia powinno być dokładne i systematyczne, ponieważ tylko w taki sposób możemy informować ucznia o poziomie jego osiągnięć i motywować go do pracy. Możemy stosować dwa sposoby oceniania bieżący i okresowy. Bieżący - pozwala motywować ucznia do systematycznej pracy poprzez bieżącą kontrolę wiadomości i umiejętności zdobytych na zajęciach. Sposób ten daje możliwość obserwowania rozwoju ucznia oraz sprawdzenia, czy nauczyciel stosuje odpowiednie metody i formy pracy z uczniem. Drugi sposób to ocenianie okresowe przeprowadzane po przerobieniu działu lub prowadzone pod koniec semestru czy roku szkolnego. Ocenianie okresowe obejmuje znacznie szerszy zakres materiału i wymaga dłuższego czasu realizacji. Przedmiotowy System Oceniania (PSO) opracowuje się na podstawie obowiązujących aktów prawnych i dokumentów wewnątrzszkolnych zatwierdzonych przez Radę Pedagogiczną. Do aktów prawnych, na podstawie których tworzy się przedmiotowy system oceniania zalicza się: 1. Rozporządzenie MEN w sprawie warunków i sposobu oceniania, klasyfikowania i promowania uczniów i słuchaczy oraz przeprowadzania sprawdzianów i egzaminów w szkołach publicznych, 2. Wewnątrzszkolny System Oceniania (WSO), 3. Podstawy programowe, 4. Programy nauczania, 5. Standardy egzaminacyjne. Celem przedmiotowego systemu oceniania (PSO) z przedmiotu podstawy żywienia człowieka oraz podstawy żywienia i higieny jest określenie zasad, którymi nauczyciel prowadzący zajęcia będzie kierował się podczas wystawiania ocen cząstkowych, klasyfikacji semestralnej czy końcoworocznej. Uczeń otrzymuje ocenę za realizację określonych w planie wynikowym wymagań edukacyjnych na poziomie podstawowym i ponadpodstawowym. 18
Zalecenia dotyczące oceniania Realizując treści programowe, należy systematycznie kontrolować osiągnięcia uczniów przez cały czas realizacji programu nauczania na podstawie określonych kryteriów. Przedmiotem oceny powinno być nie tylko sprawdzenie wiadomości, ale i umiejętności posługiwania się wiedzą. Sprawdzenie umiejętności powinno dostarczyć nauczycielowi informacji, jaki jest zakres i poziom opanowania przez ucznia treści określonych w szczegółowych celach kształcenia. Wskazane jest również zwrócenie uwagi na umiejętność łączenia przez ucznia teorii z praktyką. Ocena osiągnięć szkolnych powinna mobilizować i motywować ucznia do nauki i zdobywania wiedzy oraz wpływać korzystnie na kształtowanie jego dyscypliny, pracowitości i odpowiedzialności za wykonywaną pracę. W procesie nauczania podstaw żywienia człowieka oraz podstaw żywienia i higieny wskazane jest stosowanie określanych metod kontroli osiągnięć ucznia. 1. Metody kontroli osiągnięć ucznia 1.1. Wypowiedź pisemna Wypowiedź pisemna pozwala nauczycielowi na sprawdzenie stopnia przyswojenia i zrozumienia nowego tematu przez ucznia. Ocenie podlegają: sprawdziany dotyczą wszystkich uczniów i mogą mieć formę otwartych pytań lub testów o charakterze zamkniętym lub otwartym; należy pamiętać, że testy są bardziej obiektywne i stosunkowo łatwe do sprawdzenia wiedzy i umiejętności ucznia, kartkówki, prace domowe, prace na lekcji, praca w grupach, referaty, prezentacje i projekty. Oceniając prace domowe, sprawozdania czy referaty, należy zwrócić uwagę na sposób poszukiwania wiedzy przez ucznia i selekcję informacji, jakiej dokonuje, oraz stopień jego samodzielności w tworzeniu tych prac. 19
1.2. Wypowiedź ustna Ocenie podlegają: odpowiedzi ustne należy pamiętać o tym, aby pytania dawały uczniowi możliwość zrozumienia pojęć i faktów, a nie tylko odtworzenia wiadomości, pytania powinny być krótkie i na temat, sformułowane jasno i precyzyjnie, odpowiedź natomiast niezbyt długa i konkretna, oparta na fachowej terminologii, aktywność na zajęciach, czyli uczestnictwo w lekcji (dyskusja, rozwiązywanie problemów, udzielanie poprawnych odpowiedzi na zadane pytania). 1.3. Obserwacja pracy ucznia na lekcji podczas wykonywania zadań, ćwiczeń i projektów oraz prezentacji wyników Obserwacja dostarcza nauczycielowi informacji o ogólnych predyspozycjach ucznia jego umiejętnościach, koncentracji, organizacji, współpracy i aktywności na lekcjach Podczas sprawdzania i oceniania wykonanych zadań, ćwiczeń i projektów należy zwrócić uwagę na: sprawność wykonania wskazanych i zadanych przez nauczyciela prac, zaangażowanie w pracę, współpracę w grupie, trafność koncepcji projektu, dobór materiałów źródłowych, podział zadań oraz stopień zaangażowania się uczestników w realizację ćwiczeń, projektu, stopień realizacji zamierzonych celów, wykonanie pracy, prezentację uzyskanych wyników zadania, ćwiczenia czy projektu. Praca nad ćwiczeniem, projektem powinna być oceniana na trzech płaszczyznach: planowania, realizacji, prezentowania. 20 2. Osiągnięcia podlegające sprawdzaniu i ocenianiu Przedmiotem oceny są: wiadomości i umiejętności zdobyte przez ucznia w wyniku procesu kształcenia. Oceniając osiągnięcia uczniów, szczególną uwagę należy zwrócić na: wiedzę i umiejętności zdobyte podczas zajęć, poprawność merytoryczną udzielanych odpowiedzi,
posługiwanie się fachową terminologią zawodową, wkład pracy ucznia i zaangażowanie w podejmowane działania, aktywność na zajęciach, wytwory ucznia (prezentacje, projekty), samokształcenie praca własna. 3. Kryteria ocen propozycja Uczeń oceniany jest według ogólnie przyjętych zasad. Pamiętajmy jednak, że muszą być one zgodne z wewnątrzszkolnym systemem oceniania. Ocenę celującą otrzymuje uczeń, który: biegle posługuje się fachową terminologią zawodową, opanował w 100% wiedzę i umiejętności objęte programem nauczania na poziomie podstawowym i ponadpodstawowym, wykazuje się wiedzą i umiejętnościami wykraczającymi poza program nauczania, umiejętnie stosuje wiedzę z innych przedmiotów, precyzyjnie formułuje swoje wypowiedzi, umiejętnie posługuje się zdobytymi wiadomościami w rozwiązywaniu zadań teoretycznych, samodzielnie i twórczo rozwija własne zainteresowania, samodzielnie rozwiązuje zadania problemowe i wyciąga z nich wnioski, wykazuje szczególną aktywność na zajęciach, osiąga sukcesy w konkursach, olimpiadach i turniejach przedmiotowych. Ocenę bardzo dobrą otrzymuje uczeń, który: opanował w pełnym zakresie wiadomości i umiejętności przewidziane w realizowanym programie nauczania na poziomie podstawowym i ponadpodstawowym, wykazuje się znajomością i rozumieniem pojęć z zakresu realizowanego programu nauczania, sprawnie i umiejętnie posługuje się zdobytymi wiadomościami, bezbłędnie posługuje się terminologią zawodową, potrafi samodzielnie formułować wnioski, jest aktywny na zajęciach, samodzielnie rozwiązuje zadania problemowe. 21
Ocenę dobrą otrzymuje uczeń, który: opanował podstawowe treści nauczania i nie przewiduje się żadnych kłopotów w opanowaniu przez ucznia dalszych treści kształcenia, sprawnie posługuje się zdobytymi wiadomościami, stosuje podstawowe pojęcia zawodowe, samodzielnie rozwiązuje typowe zadania problemowe, potrafi samodzielnie formułować wnioski. Ocenę dostateczną otrzymuje uczeń, który: opanował jedynie w podstawowym zakresie wiadomości i umiejętności przewidziane w realizowanym przez nauczyciela programie nauczania, co może oznaczać jego kłopoty z poznawaniem kolejnych, trudniejszych treści kształcenia w ramach danego przedmiotu, zna podstawowe pojęcia zawodowe, samodzielnie rozwiązuje typowe zadania teoretyczne o średnim stopniu trudności, nie potrafi samodzielnie interpretować wyników. Ocenę dopuszczającą otrzymuje uczeń, który: częściowo opanował podstawową wiedzę i umiejętności zawarte w programie nauczania, jednak jego braki nie przekreślają możliwości dalszej nauki, zadania o niewielkim stopniu trudności rozwiązuje przy pomocy nauczyciela, przedstawia wiadomości w sposób nieuporządkowany, nie potrafi zastosować terminologii zawodowej, nie jest aktywny na zajęciach. Ocenę niedostateczną otrzymuje uczeń, który: nie spełnia oczekiwań określonych w realizowanym programie nauczania, co uniemożliwia mu bezpośrednią kontynuację opanowywania kolejnych treści, nie opanował podstawowych wiadomości zawartych w programie nauczania, nie potrafi rozwiązywać zadań nawet o niewielkim stopniu trudności, nie zna podstawowych pojęć zawodowych, nie jest aktywny na zajęciach, nie wykazuje chęci uzupełniania braków, opuszcza zajęcia. 22
6. Plan wynikowy propozycja Propozycja nauczycielskiego planu wynikowego do przedmiotu podstawy żywienia człowieka w zawodzie kucharz na podstawie programu nauczania 512[02]/T-4,TU,SP/MENiS/2004.06.14 oraz do przedmiotu podstawy żywienia i higieny w zawodzie technik żywienia i gospodarstwa domowego na podstawie programu nauczania 321[10]/MEN/2009.02.02. Przedstawiony plan wynikowy jest tylko propozycją, do której nauczyciel może wprowadzić zmiany co do liczby godzin przewidzianych na realizację danych działów tematycznych. Suma godzin wynikająca z zaproponowanego planu nauczania zgodna jest z programem nauczania w zawodzie kucharz oraz technik żywienia i gospodarstwa domowego i wynosi: w zawodzie kucharz 512[02] 144 godziny, w zawodzzie technik żywienia i gospodarstwa domowego 321[10] 168 godzin Spośród wszystkich godzin zaproponowanych na realizację treści programowych nauczyciel uczący przedmiotu wyodrębnia godziny na powtórzenia, sprawdziany, ćwiczenia i godziny do dyspozycji nauczyciela, według swoich potrzeb. W zaproponowanym planie wynikowym dokonano podziału wiadomości na podstawowe i ponadpodstawowe oraz wyodrębniono tematykę ćwiczeń. 23
Lp. Temat zajęć 1. Omówienie programu nauczania i wymagań edukacyjnych 2. Cel i zadania nauki o żywieniu Wymagania poziom podstawowy poziom ponadpodstawowy Uczeń WSTĘP liczba godzin: kucharz 1, technik żywienia i gospodarstwa domowego 1 identyfikuje wymagania podstawowe charakteryzuje wymagania ponadpodstawowe ZNACZENIE I ZAKRES NAUKI O ŻYWIENIU CZŁOWIEKA liczba godzin: kucharz 3, technik żywienia i gospodarstwa domowego 3 wskazuje znaczenie nauki o żywieniu w świecie współczesnym, określa ogólne cele przedmiotu, przedstawia rozwój nauki o żywieniu na przestrzeni lat, identyfikuje problematykę wyżywienia ludności w Polsce i na świecie, wymienia organizacje zajmujące się problemami wyżywienia ludności, wyjaśnia znaczenie nauki o żywieniu, zna najważniejsze zadania nauki o żywieniu, wymienia charakterystyczne cechy sposobu odżywiania na poszczególnych etapach rozwoju ludzkości, wymienia nazwiska uczonych i przedstawia ich zasługi, jakie wnieśli w rozwój nauki o żywieniu, charakteryzuje problemy żywieniowe Polski i świata, charakteryzuje organizacje i instytucje zajmujące się problematyką żywieniową w skali ogólnoświatowej. Ćwiczenia Analizowanie danych dotyczących spożycia poszczególnych produktów żywnościowych w Polsce i na świecie na podstawie ogólnodostępnych statystyk Wyszukiwanie w literaturze, internecie, specjalistycznych czasopismach organizacji zajmujących się problemami wyżywienia ludności w Polsce i na świecie Analiza własnego sposobu żywienia i porównywanie jej z zaleceniami żywieniowymi 24
3. Podział i rola składników pokarmowych 4. Skład chemiczny produktów żywnościowych 5. Racjonalne żywienie i zdrowotne skutki nieprawidłowego odżywiania się SKŁADNIKI ODŻYWCZE I ICH ZNACZENIE DLA ORGANIZMU CZŁOWIEKA liczba godzin: kucharz 48, technik żywienia i gospodarstwa domowego 48 wymienia składniki pokarmowe i dokonuje ich podziału ze względu na funkcje, jaką pełnią w organizmie, wskazuje podstawowe różnice pomiędzy składnikiem pokarmowym, a składnikiem odżywczym, wymienia składniki nieodżywcze, definiuje składniki pokarmowe, charakteryzuje różnice pomiędzy składnikiem pokarmowym, a składnikiem odżywczym, charakteryzuje składniki nieodżywcze oraz określa ich wpływ na wartość pożywienia, podaje źródła składników pokarmowych występujących w pożywieniu, wymienia składniki odżywcze znajdujące się w pożywieniu, wyjaśnia rolę składników pokarmowych jaką pełnią w organizmie człowieka, określa zależność pomiędzy prawidłowym funkcjonowaniem organizmu człowieka a odpowiednim składem pożywienia, definiuje pojęcia: prawidłowe żywienie, racjonalne żywienie, nadmiar i niedobór składników pokarmowych, edukacja żywieniowa, określa zapotrzebowanie organizmu na składniki pokarmowe, wymienia skutki nadmiaru i niedoboru składników pokarmowych w organizmie człowieka, wymienia choroby, powstałe na skutek nieprawidłowego odżywianie się, charakteryzuje skutki nadmiaru i niedoboru składników pokarmowych w organizmie człowieka i ocenia ich wpływ na rozwój chorób, których podłożem jest nieprawidłowe żywienie, charakteryzuje choroby których przyczyną jest nieprawidłowe odżywianie, Analiza tabel składu chemicznego i wartości odżywczej produktów spożywczych Przegląd wybranych produktów spożywczych i analiza wartości składników pokarmowych Analizowanie skutków wywołanych niedoborem i nadmiarem składników pokarmowych w diecie 25
6. Głód jakościowy i ilościowy 7. Węglowodany budowa, podział i właściwości węglowodanów 8. Węglowodany przyswajalne i nieprzyswajalne przez organizm człowieka 9. Funkcje błonnika pokarmowego w organizmie człowieka definiuje pojęcie głód i apetyt, dokonuje podziału głodu na głód jakościowy i ilościowy, charakteryzuje głód jakościowy i ilościowy, określa, co to są węglowodany, dokonuje podziału węglowodanów ze względu na budowę chemiczną i przyswajalność, wymienia cukry proste i złożone, identyfikuje wiązania chemiczne za pomocą których połączone są cukry złożone, wymienia węglowodany przyswajalne i nieprzyswajalne przez organizm człowieka, wymienia podstawowe funkcje, jakie pełni błonnik pokarmowy w organizmie człowieka, wymienia podstawowe źródła błonnika w pożywieniu, określa skutki nadmiaru i niedoboru spożycia błonnika w diecie, wymienia miejsca na świecie, w których występują problemy niedożywienia i głodu, charakteryzuje zmiany zachodzące w organizmie człowieka wywołane głodem jakościowym i ilościowym, wyjaśnia proces syntezy węglowodanów w roślinach, charakteryzuje obieg węglowodanów w przyrodzie, charakteryzuje cukry proste i złożone, przedstawia budowę chemiczną poszczególnych cukrów w postaci wzorów sumarycznych i strukturalnych, przedstawia schemat powstawania wiązania glikozydowego, charakteryzuje węglowodany przyswajalne i nieprzyswajalne przez organizm człowieka, wymienia i charakteryzuje składniki błonnika pokarmowego, zna zalecane spożycie błonnika pokarmowego wyrażone w g/dzień, Analiza rodzaju cukrów występujących w poszczególnych produktach spożywczych na podstawie informacji zamieszczonej na opakowaniu Zestawienie produktów będących najlepszym źródłem błonnika pokarmowego 26
10. Rola węglowodanów w żywieniu człowieka i źródła węglowodanów w pożywieniu określa podstawową rolę węglowodanów przyswajalnych i nieprzyswajalnych w żywieniu człowieka, wymienia źródła węglowodanów w pożywieniu, 11. Zapotrzebowanie organizmu na węglowodany i skutki nadmiernego ich spożycia zna normy spożycia węglowodanów, wie, jaki procent dziennego zapotrzebowania na energię pokrywają węglowodany, określa skutki nadmiaru i niedoboru spożycia węglowodanów, identyfikuje choroby powstałe na skutek nadmiaru i niedoboru węglowodanów w organizmie człowieka, 12. Budowa chemiczna, podział i właściwości tłuszczów określa, co to są tłuszcze, dokonuje podziału tłuszczu ze względu na budowę, pochodzenie i konsystencję, wymienia podstawowe właściwości tłuszczów, określa rolę tłuszczów w organizmie człowieka, wskazuje, czym różnią się tłuszcze nasycone od nienasyconych, porównuje zawartość węglowodanów w produktach spożywczych na podstawie tabel składu i wartości odżywczych w produktach spożywczych, a także wyciąga wnioski z porównań, wie, ile kcal otrzymujemy ze spalenia 1g węglowodanów, Analizowanie zawartości węglowodanów w poszczególnych produktach spożywczych na podstawie informacji podanej na opakowaniu charakteryzuje zmiany zachodzące w organizmie człowieka wynikające z nadmiaru lub niedoboru węglowodanów, charakteryzuje choroby powstałe na skutek nadmiaru i niedoboru węglowodanów w organizmie człowieka, Obliczanie udziału węglowodanów, stanowiących źródło energii w całodziennej racji pokarmowej Obliczanie udziału węglowodanów w zapotrzebowaniu kalorycznym organizmu charakteryzuje budowę chemiczną tłuszczu, omawia proces otrzymywania tłuszczów, podaje przykłady kwasów tłuszczowych nasyconych i nienasyconych, opisuje konfigurację przestrzenną cis i trans, 27
13. Wartość odżywcza i rola tłuszczów w żywieniu człowieka 14. Źródła i poziom cholesterolu 15. Rola niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych w organizmie wymienia rodzaje tłuszczów w organizmie człowieka, charakteryzuje rolę tłuszczów w żywieniu człowieka, zna witaminy rozpuszczalne w tłuszczach, wymienia źródła kwasów tłuszczowych nasyconych i nienasyconych w pożywieniu, identyfikuje różnice między tłuszczami roślinnymi i zwierzęcymi, wie, jaką rolę odgrywa cholesterol w organizmie człowieka, zna prawidłowy poziom cholesterolu w organizmie człowieka, wymienia źródła cholesterolu w przeciętnej diecie, wie, od czego zależy strawność tłuszczów, charakteryzuje rolę tłuszczu zapasowego i konstytucyjnego w organizmie człowieka, charakteryzuje różnice w wartości odżywczej tłuszczu pochodzenia zwierzęcego i roślinnego, wie, ile kcal otrzymujemy ze spalenia 1g tłuszczu, dokonuje podziału cholesterolu na poszczególne frakcje i potrafi je scharakteryzować, zna negatywne skutki nadmiernej ilości cholesterolu w organizmie człowieka, wyjaśnia, w jaki sposób można obniżyć poziom cholesterolu we krwi, wymienia NNKT i wskazuje ich źródła w pożywieniu, podaje zapotrzebowanie organizmu na tłuszcze w tym NIKT, określa rolę NNKT w organizmie człowieka, wymienia kwasy tłuszczowe zaliczane do rodziny n-3 i n-6, które muszą być dostarczone do organizmu wraz z pożywieniem, charakteryzuje wielonienasycone kwasy tłuszczowe na podstawie ich budowy chemicznej, przedstawia schemat przekształcenia kwasu linolowego i linolenowego na inne kwasy tłuszczowe z rodziny n-3 i n-6, Określanie zawartości tłuszczów w produktach żywnościowych Obliczanie i porównywanie z dzienna normą spożycia zawartości cholesterolu we własnym jednodniowym jadłospisie Sporządzanie wykazu produktów będących źródłem tłuszczów nasyconych i nienasyconych Określanie produktów będących źródłem cholesterolu Określanie produktów będących źródłem NNKT 28
16. Zawartość tłuszczu w produktach spożywczych. Zalecane normy spożycia tłuszczów. 17. Tłuszcze, a choroby cywilizacyjne 18. Skład chemiczny i budowa białek 19. Podział białek i ich właściwości wymienia źródła tłuszczów w pożywieniu, rozróżnia produkty o małej i dużej zawartości tłuszczu, zna zalecaną normę spożycia tłuszczu przez osobę dorosłą, wie, jaki procent dziennego zapotrzebowania na energię pokrywają tłuszcze, określa skutki nadmiaru i niedoboru spożycia tłuszczu, identyfikuje choroby powstałe na skutek nadmiaru i niedoboru tłuszczu w organizmie człowieka i ich objawy, zna zastosowanie tłuszczów w technologii gastronomicznej, zna definicję białka, określa budowę chemiczną białek, w tym budowę aminokwasów, identyfikuje wiązania peptydowe, dokonuje podziału białka pod względem budowy chemicznej, wymienia rodzaje białek prostych i złożonych, charakteryzuje źródła tłuszczów pochodzenia roślinnego i zwierzęcego, klasyfikuje produkty o małej i dużej zawartości tłuszczu, charakteryzuje zmiany zachodzące w organizmie człowieka wynikające z nadmiaru lub niedoboru tłuszczu w organizmie, charakteryzuje choroby powstałe na skutek nadmiaru i niedoboru tłuszczu w organizmie człowieka oraz opisuje sposoby ich zwalczania, omawia zmiany zachodzące w tłuszczach podczas obróbki termicznej, charakteryzuje budowę chemiczną białek, wyjaśnia mechanizm powstawania wiązania peptydowego na podstawie schematu powstawania, charakteryzuje białka proste i złożone, dobiera odpowiednie przykłady produktów spożywczych do rodzaju białka, Określanie zawartości tłuszczów w produktach żywnościowych Sporządzanie wykazu produktów będących źródłem białka pochodzenia roślinnego i zwierzęcego 29
20. Rola białek w żywieniu człowieka. dokonuje podziału białek w zależności od pełnionej funkcji, wymienia podstawowe funkcje białek strukturalnych i funkcjonalnych w organizmie człowieka, 21. Podział aminokwasów dokonuje podziału aminokwasów, charakteryzuje aminokwasy endogenne i egzogenne, opisuje rolę aminokwasów w organizmie człowieka, 22. Wartość odżywcza białek. Białka komplementarne rozumie pojęcie: wartość biologiczna białka, aminokwas ograniczający, zna metodę oceny wartości odżywczej białka (WAO), wie, na czym polega strawność białek, wyjaśnia pojęcia: białko pełnowartościowe, białko niepełnowartościowe, wymienia białka pełnowartościowe, wie, na czym polega zjawisko uzupełniania aminokwasów, 23. Bilans azotowy wie, na czym polega bilans azotowy, wymienia rodzaje bilansu azotowego, charakteryzuje rolę, jaką pełnią białka strukturalne i funkcjonalne w organizmie człowieka, potrafi wymienić nazwy aminokwasów niezbędnych do syntezy białek i wskazać ich funkcje w organizmie, potrafi zastosować metodę (WAO) do oceny wartości odżywczej białka, potrafi określić, co to są białka komplementarne, wskazuje i charakteryzuje czynniki, od których zależy wartość odżywcza białka, określa zjawisko uzupełniania aminokwasów, wymienia potrawy, w których zachodzi uzupełnianie aminokwasów, charakteryzuje rodzaje bilansu azotowego, opisuje bilans azotowy zrównoważony, wyjaśnia, na czym polega równowaga azotowa w organizmie człowieka, wyjaśnia wpływ wartości odżywczej białka na bilans azotowy ujemny i dodatni, Ocenianie wartości biologicznej białka na podstawie składu aminokwasowego Analizowanie wartości odżywczej wybranych posiłków pod kątem uzupełniania składu aminokwasowego białek Uzupełnianie białek niepełnowartościowych białkami pełnowartościowymi w zestawach potraw 30
24. Zalecane spożycie białek. Źródła białek w produktach żywnościowych 25. Skutki nadmiaru i niedoboru białek w organizmie. Spożycie białka a zdrowie. 26. Podział i rola składników mineralnych w organizmie człowieka wymienia źródła białek w pożywieniu, rozróżnia produkty zawierające białka pełnowartościowe i niepełnowartościowe, zna zalecaną normę zapotrzebowania na białko osoby dorosłej, wie, jaki procent dziennego zapotrzebowania na energię pokrywają białka, określa skutki nadmiaru i niedoboru spożycia białka, identyfikuje choroby powstałe na skutek nadmiaru i niedoboru białka w organizmie człowieka, wymienia choroby wywołane na skutek nietolerancji białka przez organizm człowieka, definiuje pojęcie: składniki mineralne, klasyfikuje składniki mineralne ze względu na ich ilości występujące w organizmie (makroelementy i mikroelementy), wymienia pierwiastki należące do makroi mikroelementów, charakteryzuje źródła białka pochodzenia roślinnego i zwierzęcego, wymienia białka występujące w danym produkcie żywnościowym, klasyfikuje produkty o małej i dużej zawartości białka pełnowartościowego, wie, ile kcal otrzymujemy ze spalenia 1g białka, Określanie zawartości białka w produktach spożywczych charakteryzuje zmiany zachodzące w organizmie człowieka wynikające z nadmiaru lub niedoboru białka w organizmie, charakteryzuje choroby powstałe na skutek nadmiaru i niedoboru białka w organizmie człowieka oraz opisuje sposoby ich zwalczania, dokonuje charakterystyki celiakii i fenyloketonurii, omawia zmiany zachodzące w białkach podczas obróbki termicznej, definiuje pojęcia: makroelementy, mikroelementy, Określanie źródeł składników mineralnych na podstawie tabel składu i wartości odżywczych produktów spożywczych 31
27. Funkcje składników mineralnych w organizmie człowieka 28. Składniki mineralne jako materiał budulcowy. 29. Rola wapnia w organizmie człowieka i jego źródła w pożywieniu 30. Skutki nadmiaru i niedoboru wapnia w organizmie. 31. 32. Rola i znaczenie fosforu w organizmie i jego źródła w pożywieniu Skutki nadmiaru i niedoboru fosforu w organizmie dokonuje podziału składników mineralnych w zależności od funkcji, jakie pełnią w organizmie, przyporządkowuje odpowiednie składniki mineralne do funkcji, jaką pełnią w organizmie, wymienia składniki mineralne stanowiące materiał budulcowy, określa podstawową rolę wapnia w organizmie człowieka, podaje źródła wapnia w pożywieniu, wymienia czynniki utrudniające przyswajanie wapnia, podaje objawy nadmiaru i niedoboru wapnia w organizmie, zna zapotrzebowanie na wapń różnych grup ludności, określa podstawową rolę fosforu w organizmie, podaje produkty będące źródłem fosforu w pożywieniu, podaje objawy nadmiaru i niedoboru fosforu w organizmie, zna zapotrzebowanie na fosfor, wymienia prawidłowy stosunek wapnia do fosforu, omawia podstawową rolę składników mineralnych w organizmie, charakteryzuje znaczenie wapnia w żywieniu, opisuje skutki niedoboru i nadmiaru wapnia w organizmie, wyjaśnia znaczenie fosforu w żywieniu, opisuje skutki niedoboru i nadmiaru fosforu w organizmie, wyjaśnia, dlaczego odpowiedni stosunek wapnia do fosforu stanowi ważny element w gospodarce wapniowo-fosforanowej, Określanie funkcji składników mineralnych w organizmie człowieka Określanie skutków niedoboru wapnia w organizmie człowieka 32
33. Rola i znaczenie magnezu w organizmie i jego źródła w pożywieniu 34. Skutki nadmiaru i niedoboru magnezu i sodu w organizmie 35. Rola i znaczenie siarki i fluoru w organizmie i ich źródła 36. Skutki nadmiaru i niedoboru siarki i fluoru w organizmie 37. Składniki mineralne krwiotwórcze określa podstawową rolę magnezu w organizmie, podaje źródła magnezu w pożywieniu, podaje objawy nadmiaru i niedoboru magnezu w organizmie, zna zapotrzebowanie na magnez, wyjaśnia znaczenie magnezu w żywieniu, opisuje skutki niedoboru i nadmiaru magnezu w organizmie, określa podstawową rolę siarki i fluoru w organizmie, podaje źródła siarki i fluoru w pożywieniu, podaje objawy nadmiaru i niedoboru siarki i fluoru w organizmie, podaje sposoby zapobiegania schorzeniom powstałym na skutek niedoboru fluoru w organizmie, zna zapotrzebowanie na siarkę i fluor, wyjaśnia znaczenie siarki i fluoru w żywieniu, opisuje skutki niedoboru i nadmiaru siarki i fluoru w organizmie, wyjaśnia pojęcie: składniki mineralne krwiotwórcze, wymienia składniki mineralne krwiotwórcze, Określanie skutków niedoboru magnezu w organizmie człowieka 33
38. 39. Rola i znaczenie żelaza, miedzi i kobaltu w organizmie i ich źródła w pożywieniu Skutki nadmiaru i niedoboru żelaza, miedzi i kobaltu w organizmie 40. Składniki o działaniu regulującym 41. Rola i znaczenie cynku, jodu i selenu w organizmie i ich źródła w pożywieniu 42. Skutki nadmiaru i niedoboru cynku, jodu i selenu w organizmie. określa podstawową rolę żelaza, miedzi i kobaltu w organizmie człowieka, podaje źródła żelaza, miedzi i kobaltu w pożywieniu, wymienia główne przyczyny niedoboru żelaza, miedzi i kobaltu w organizmie, podaje objawy nadmiaru i niedoboru żelaza, miedzi i kobaltu w organizmie, zna zapotrzebowanie na żelazo, miedz i kobalt, wyjaśnia pojęcie: składniki mineralne regulujące, wymienia składniki mineralne o działaniu regulującym, określa podstawową rolę cynku, jodu i selenu w organizmie człowieka, podaje źródła cynku, jodu i selenu w pożywieniu, podaje objawy nadmiaru i niedoboru cynku, jodu i selenu w organizmie, zna zapotrzebowanie na cynk, jod i selen, wyjaśnia znaczenie żelaza, miedzi i kobaltu w żywieniu, zna rozmieszczenie żelaza w organizmie, wie, od czego zależy stopień wchłaniania żelaza przez organizm, wymienia składniki diety wpływające na wchłanianie żelaza, opisuje skutki niedoboru i nadmiaru żelaza, miedzi i kobaltu w organizmie, wyjaśnia znaczenie cynku, jodu i selenu w żywieniu, wymienia czynniki wpływające na wchłanianie cynku, opisuje skutki niedoboru i nadmiaru cynku, jodu i selenu w organizmie, 34
43. Rola i znaczenie chromu, manganu i molibdenu w organizmie i ich źródła w pożywieniu 44. Skutki nadmiaru i niedoboru cynku, jodu i selenu w organizmie 45. Składniki mineralne odpowiedzialne za gospodarkę wodno-elektrolitową 46. Równowaga kwasowo- zasadowa w organizmie. Produkty o właściwościach kwasotwórczych i zasadotwórczych określa podstawową rolę chromu, manganu i molibdenu w organizmie człowieka, podaje źródła chromu, manganu i molibdenu w pożywieniu, podaje objawy nadmiaru i niedoboru chromu, manganu i molibdenu w organizmie, wyjaśnia pojęcie: elektrolity, wymienia składniki mineralne odpowiedzialne za gospodarkę wodno-elektrolitową, określa podstawową rolę sodu, potasu i chloru w organizmie człowieka, podaje źródła sodu, potasu i chloru w pożywieniu, podaje objawy nadmiaru i niedoboru sodu, potasu i chloru w organizmie, zna zapotrzebowanie na sód, potas i chlor, wyjaśnia pojęcie: równowaga kwasowo-zasadowa, wymienia pierwiastki kwasotwórcze i zasadotwórcze, wymienia produkty o działaniu kwasotwórczym i zasadotwórczym (alkalizującym), wymienia mechanizmy regulujące równowagę kwasowo-zasadową, wyjaśnia znaczenie sodu, potasu i chloru w żywieniu, opisuje skutki niedoboru i nadmiaru sodu, potasu i chloru w organizmie, opisuje mechanizmy regulujące równowagę kwasowo-zasadową, wymienia objawy zakwaszenia organizmu, Analizowanie wpływu składu surowcowego potraw na zachowanie równowagi kwasowo-zasadowej na podstawie receptur, Planowanie posiłków z uwzględnieniem proporcji produktów kwasotwórczych i zasadotwórczych 35
47. Metale ciężkie w żywności 48. Podział i źródła witamin Historia odkrycia witamin 49. Rola witamin w organizmie człowieka. Charakterystyka witamin rozpuszczalnych w tłuszczach i wodzie 50. Główne źródła witamin wymienia metale ciężkie obecne w żywności, zna pochodzenie metali ciężkich obecnych w żywności, zna dopuszczalne normy ilości pierwiastków szkodliwych w żywności, wyjaśnia pojęcia: witaminy, prowitaminy, dokonuje podziału witamin, wymienia witaminy rozpuszczalne w wodzie i tłuszczach, zna działalność polskiego uczonego Kazimierza Funka, określa podstawową rolę witamin rozpuszczalnych w tłuszczach i wodzie, wskazuje produkty będące najlepszym źródłem witamin, omawia skutki działania metali ciężkich na organizm człowieka, zna nazwy poszczególnych witamin, przedstawia historię odkrycia witamin, charakteryzuje witaminy rozpuszczalne w tłuszczach i wodzie, określa zawartość witaminy A w żywności, wie, na czym polega rola witaminy A w procesie widzenia, wymienia związki wykazujące aktywność biologiczną witaminy A i E, określa, w jaki sposób witamina D wpływa na gospodarkę wapniem, charakteryzuje produkty będące dobrym źródłem witamin, wymienia produkty o najwyższej zawartości poszczególnych witamin, Zestawienie produktów będących najlepszym źródłem witaminy C i karotenu 36
51. Skutki nadmiaru i niedoboru witamin w organizmie człowieka 52. Witaminy o właściwościach antyoksydacyjnych 53. Normy spożycia witamin 54. Zawartość i znaczenie wody w organizmie człowieka definiuje pojęcia: awitaminoza, hiperwitaminoza, hipowitaminoza, przedstawia objawy nadmiaru i niedoboru witamin w organizmie oraz identyfikuje ich skutki, omawia skutki nadmiaru i niedoboru witamin w organizmie, wie, do jakich chorób może przyczyniać się niedobór witaminy A, D, E, K i C, charakteryzuje choroby powstałe na skutek niedoboru witamin w organizmie, wyjaśnia pojęcie: witaminy antyoksydacyjne, zna witaminy o właściwościach antyoksydacyjnych, wymienia funkcje witamin o właściwościach antyoksydacyjnych, wymienia produkty bogate w witaminy A, E i C, charakteryzuje witaminy o właściwościach antyoksydacyjnych, omawia znaczenie witamin o właściwościach antyoksydacyjnych w żywieniu, wie, od czego zależy zapotrzebowanie na witaminy, zna zapotrzebowanie na witaminy. GOSPODARKA WODNA ORGANIZMU liczba godzin: kucharz 4, technik żywienia i gospodarstwa domowego 4 wie, od czego zależy zawartość wody w organizmie i jaki procent stanowi, przedstawia podstawową rolę wody w organizmie, wymienia procentową zawartość wody w organizmie osób w różnym wieku, charakteryzuje rolę, jaką pełni woda w organizmie człowieka, Obliczanie ilości produktów potrzebnych do pokrycia dziennego zapotrzebowania na witaminę C 37