NAKŁAD 6 000 EGZ. / październik 2014. czekolada niejedno ma imię. Przeczytaj zanim zwiedzisz: wydarzenia i szkolenia str. 8 nowości targowe str.

10(47) piekarnie CUKIERNIE LODZIARNIE gastronomia NAKŁAD 6 000 EGZ. / październik 2014 czekolada niejedno ma imię Przeczytaj zanim zwiedzisz: wydarzenia i szkolenia str. 8 nowości targowe str. 9

2 BAKE&SWEET 2014/10 (47)

Zapraszamy na nasze stoisko Poznań, 28.09-02.10.2014 Hala 5, stoisko 27 2014/10 (47) BAKE&SWEET 3

www.bakeandsweet.pl Wydawca BCM Biznes Sp. z o.o. ul. 30 Stycznia 42, 83-110 Tczew tel. centrali 58 530 23 11 e-mail: info@bakeandsweet.pl www.bakeandsweet.pl Tomasz Przysiężny redaktor naczelny reklama Małgorzata Chajrewicz malgorzata.chajrewicz@bakeandsweet.pl Redakcja redakcja@bakeandsweet.pl Redaktor naczelny Tomasz Przysiężny tomasz.przysiezny@bakeandsweet.pl Dziennikarze Małgorzata Gackowska malgorzata.gackowska@bakeandsweet.pl Janusz Bekas janusz.bekas@bakeandsweet.pl współpracownicy Wawrzyniec Mocny Dział graficzny DTP Katarzyna Łukowicz katarzyna.lukowicz@bakeandsweet.pl Dział prenumeraty prenumerata@bakeandsweet.pl Foto na okładce: Fot. uldo Skończyło się lato, a wraz z nim sezon lodziarski, który w Polsce zazwyczaj trwa do połowy września. Z cukierni znikają witryny z lodami i wielu rzemieślników kolejny raz zadaje sobie pytanie: jak wypełnić tą pustkę? Odpowiedzi na nie może być wiele, jedno z nich brzmi: gorąca czekolada. Początek jesieni to naturalny początek sezonu czekoladziarskiego, a tym samym zwiększony popyt na wszystko to, co zostało stworzone na bazie surowca z ziaren kakaowca. Jeśli w chłodne i deszczowe dni tym czymś będzie gorący i słodki napój, to który klient cukierni lub kawiarni odmówi sobie tej przyjemności? Ale nie tylko o czekoladzie do picia piszemy na stronach tego wydania Bake & Sweet. Poświęcamy w nim również miejsce na przypomnienie o tym, z jakich wysokiej jakości surowców i półproduktów możecie korzystać produkując rzemieślnicze tabliczki czekoladowe i praliny, nadzienia, korpusy, dekoracje. O tych ostatnich piszemy również przyglądając się najnowszym czekoladowym, gotowym ozdobom przeznaczonym do przystrajania tortów, deserów cukierniczych i lodów (jeśli pomimo jesieni nadal zamierzacie je sprzedawać). Po kilku miesiącach przerwy wracamy do przeglądu pieców, który co jakiś czas pojawia się na łamach naszego magazynu. Pisaliśmy już o obrotówkach i piecach sklepowych, teraz kolej na urządzenia do pracowni cukierniczych. Piece elektryczne wsadowe i modułowe, bo o nich mowa, coraz częściej są traktowane jako uniwersalne wyposażenie, które znajduje zastosowanie także w małych piekarniach i w sklepach, gdzie odpieka się chleby, bułki i bagietki. Warto więc zajrzeć na str. 27-39. Jak co miesiąc zachęcamy Was również, Drodzy Czytelnicy, byście bacznie przyglądali się, czym żyje branża na świecie i jakie trendy panują obecnie zwłaszcza w Europie Zachodniej i za oceanem. Prędzej lub później pojawią się również u nas. A warto wiedzieć, że na świecie jest coraz większe zapotrzebowanie na pieczywo bezglutenowe, na które jest popyt także wśród konsumentów nie chorujących na celiakię. Więcej na ten temat znajdziecie w naszym przeglądzie zagranicznej prasy branżowej. 4 BAKE&SWEET 2014/10 (47)

Smacznego? Nie życzymy. 1375 dolarów zapłacił anonimowy kolekcjoner za kawałek tortu sprzed 33 lat. Nie jest to jednak byle jakie ciasto, lecz królewskie, gdyż serwowano je w 1981 r. gościom zaproszonym na wesele brytyjskiego księcia Karola i księżnej Diany. Podczas ślubu podarowano wówczas królewskiej służbie 22 kawałki tortu. Jeden z nich, który trafił do Moyry Smith usługującej królowej Elżbiecie wystawiono we wrześniu na aukcji i sprzedano za równowartość ok. 4500 zł. Dodajmy, że służąca cały czas przechowywała tort zawinięty w oryginalny nawoskowany papier i równie oryginalne srebrne pudełko wraz z kartką z życzeniami od nowożeńców. Czy potanieje mąka? Tegoroczne zbiory zbóż na świecie są na niemal takim samym poziomie jak przed rokiem, kiedy to mówiło się o rekordowych ilościach. Również zbiory w naszym kraju trzeba zaliczyć do udanych są o kilka procent większe niż w 2013 r. Ponieważ analitycy przewidują niewiele większe zużycie zbóż w tym roku, a jednocześnie znaczny spadek eksportu, to można liczyć się z tym, iż zapasy na koniec sezonu 2014/15 mogą być o blisko 60 % większe niż rok wcześniej. Jak donosi portalspozywczy.pl. dobre zbiory oraz mniejszy popyt na ziarno z ubiegłorocznych zbiorów wpływają na spadek cen zbóż w kraju i na świecie. Czy w efekcie potanieje również mąka? Odpowiedź na to pytanie powinniśmy poznać w najbliższych miesiącach. Zebrał TP reklama 2014/10 (47) BAKE&SWEET 5

b&s BUSINESS NEWS Pekin z karmelowej czekolady 440 kilogramów czekolady zużyto do stworzenia dwumetrowej słodkiej makiety stołecznego Pałacu Kultury i Nauki. Budowla powstała w pracowni firmy E.Wedel, a jej przygotowanie zajęło ok. 400 godzin. Czekoladowy pekin, jak żartobliwie warszawiacy nazywają PKiN, został pokazany mieszkańcom miasta 4 września nie tylko z okazji Międzynarodowego Dnia Czekolady, ale także ze względów marketingowych. Na rynku pojawiła się bowiem nowa wedlowska czekolada o karmelowym smaku. Najlepsze w Europie Czy lody mogą smakować jak wędliny i białe wino? Okazuje się, że tak. Co więcej, właśnie takie lody uznano za najlepsze na naszym kontynencie. Na to oryginalne połączenie smaków wpadła Giovanna Bonazzi z lodziarni w pobliżu Werony, która w swoim deserze wykorzystała m.in. białe wino Recioto oraz lokalne włoskie wyroby mięsne. Złota medalistka europejskich mistrzostw Gelato Festiwal 2014 wyjaśniła, że w ten sposób postanowiła uczcić znane produkty z jej rodzinnych stron donosi PAP. Ciekawostką jest, że pani Bonazzi ma już na swoim koncie tytuł mistrzyni świata, tyle że nie w lodziarstwie lecz w kolarstwie górskim. Pomysł na ciastko z jabłkiem Ostatnio cukierniczym przebojem stały się Putinówki czyli ciastka z zapiekanym jabłkiem informuje PAP. Ciastko drożdżowe z zapieczonym, wydrylowanym owocem oczywiście trudno uznać za skuteczny sposób na embargo, jakie Rosjanie wprowadzili na import polskich jabłek, ale z całą pewnością jest to umiejętne wykorzystanie aktualnej sytuacji do celów marketingowych. Przypomnijmy, iż na łamach wrześniowego Bake & Sweet zasugerowaliśmy, że skoro w ogólnopolskich mediach padła propozycja: jedzmy jabłka, to warto dorzucić: i upieczone z nich jabłeczniki. Naszym zdaniem teoretycznie wystarczy prosty zabieg marketingowy polegający na nadaniu im odpowiednich nazw. Szarlotka Plac Czerwony lub jabłecznik Kremlowski same w sobie wzbudzą pozytywne odruchy wśród konsumentów, którzy przypuszczalnie częściej będą sięgać po tak ochrzczone wypieki sugerowaliśmy przed miesiącem. Dodajmy, że Putinówka (według naszych informacji) na razie produkowana jest tylko w jednej warszawskiej cukierni. Kto będzie następny? Tych rzeczy niebawem może nie być! W tak zatytułowanym rankingu opublikowanym na portalu Wirtualna Polska pojawiła się m.in. czekolada. Klimatolodzy wyrokują, że już niebawem ilość upraw kukurydzy, sorgo i innych podstawowych źródeł wyżywienia dla mieszkańców subsaharyjskiej Afryki, zostanie znacznie zmniejszona wskutek zmian klimatu. Dla Europejczyków ważniejsze będzie ograniczenie upraw kakaowca w takich krajach jak Ghana czy Wybrzeże Kości Słoniowej, które dostarczają połowę światowej podaży tego surowca czytamy na wp.pl. Przypomnijmy, że zdaniem ekspertów za sześć lat niedobór kakao na rynku międzynarodowym może wynieść 1 mln ton. W czerwcowym Bake & Sweet pisaliśmy już o tym, że mimo iż w większości krajów rozwijających wyroby czekoladowe wciąż zaliczane są do kategorii artykułów luksusowych, to jednak ich spożycie zaczyna szybko rosnąć. Największym zagrożeniem mogą się okazać Chiny, gdzie w przeliczeniu na jednego mieszkańca zjada się obecnie zaledwie 100 g czekolady rocznie. Co będzie, gdy mieszkańcy ChRL osiągną poziom Szwajcarów, którzy zjadają 12 kg? Zwłaszcza, że Chińczyków jest 180 razy więcej niż Helwetów. Zebrał TP 6 BAKE&SWEET 2014/10 (47)

b&s BUSINESS NEWS Magiczny tydzień chleba Książka dla fachowców Pod koniec września do księgarni trafiła książka dr. Hansa Hubera poświęcona technologii opóźnionego rozrostu ciasta. Na ponad 170 stronach swojej pracy autor w skondensowanej formie prezentuje wiedzę na temat zastosowań kontroli fermentacji ciasta. Omawia zasady produkcji wypieków, jego wyrastania i technik chłodniczych obecnie stosowanych przez coraz większą rzeszę rzemieślników. Książka Odroczony rozrost. Technologia w piekarni to niezbędnik piekarza, który podpowiada praktyczne rozwiązania, koncentrując się wokół zastosowań takich technologii chłodniczych, jak prowadzenie gary w obniżonej temperaturze czy procesy oparte o mroźnie szokowe tak publikację reklamuje wydawnictwo PWN. W książce znaleźć można m.in. przykłady instalacji, omówienie obsługi urządzeń, cenne wskazówki poparte wynikami eksperymentów, a także liczne porady, na co trzeba zwrócić uwagę planując np. rozbudowę zakładu piekarskiego. Cena ok. 80 zł. W połowie października, a dokładnie w Międzynarodowy Dzień Chleba startuje kolejna edycja kampanii Tydzień dobrego chleba i zdrowego stylu życia w szkole. Jest to już szósta odsłona ogólnopolskiej akcji informacyjno-edukacyjnej, której celem jest zwrócenie uwagi na problem spadku spożycia chleba, podniesienie świadomości młodych konsumentów na temat zdrowotnych właściwości pieczywa na zakwasie oraz promocja zdrowego stylu życia wyjaśnia Fundacja Dobre Życie, organizator przedsięwzięcia. - Nasze przesłanie zostało bardzo pozytywnie odczytane przez nauczycieli, którzy do tej pory włączyli się do kampanii przyznaje Walentyna Rakiel-Czarnecka dodając, że inicjatywa prowadzona od kilku lat przez jej Fundację wyzwoliła mnóstwo cennych pomysłów i przedsięwzięć. - Dzięki uczestnikom kampanii powstaje nowa przestrzeń, w której idea zdrowego życia w zgodzie z naturą, przeistacza się w konkretne i różnorodne działania. Przyznajemy, że jest to bardzo niezwykłe, że już od sześciu lat przychodzi taki czas, kiedy w szkole mówi się o chlebie. Jest w tym jakaś magia twierdzi Walentyna Rakiel-Czarnecka. Dodajmy, że patronat nad kampanią sprawują MEN i MRiRW. Zebrał TP reklama 2014/10 (47) BAKE&SWEET 7

Wybrany PROGRAM WYDARZEŃ towarzyszących Międzynarodowym Targom Technologii Spożywczych Polagra-Tech 2014 Forum Cukiernicze od 28 września do 2 października w godz. 9-17 Pawilon 5A, przestrzeń specjalna 46 Organizatorzy: Stowarzyszenie Cukierników, Karmelarzy i Lodziarzy RP, MTP Szkolenia: Jak zwiększyć sprzedaż w lodziarni i cukierni? 28 września w godz. 10.30-11.15 i 29 września w godz. 14.00-14.45 Cukiernia, która sprzedaje, czyli jak zmiana aranżacji oraz właściwej komunikacji przyczynia się do wzrostu sprzedaży? 28 września w godz. 11.30-12.15 i 29 września w godz. 15.00-15.45 Najnowsze trendy w aranżacji lodziarni i cukierni na podstawie targów EURO SHOP z Düsseldorfu 28 września w godz. 12.30-13.15 i 29 września w godz. 16.00-16.45 Forum Piekarskie Zdrowe Pieczywo od 28 września do 2 października w godz. 9-17 Pawilon 5A, przestrzeń specjalna 48 Organizatorzy: Stowarzyszenie Rzemieślników Piekarstwa RP, MTP Szkolenia: Psychologia sprzedaży zdrowego pieczywa, czyli profesjonalna rozmowa handlowa 28 września w godz. 14.00-14.45 i 29 września w godz. 10.30-11.15 Zdrowa piekarnia, która sprzedaje 28 września w godz. 15.00-15.45 i 29 września w godz. 11.30-12.15 Piekarnia dobrym doradcą klienta jak uzyskać przewagę konkurencyjną na rynku sprzedając zdrowe pieczywo 28 września w godz. 16.00-16.45 i 29 września w godz. 12.30-13.15 Wyspa tematyczna Nisza, Innowacja i Tradycja od 28 września do 2 października w godz. 9-17 Pawilon 5A, przestrzeń specjalna 51/52 Organizatorzy: Mistrz Branży, MTP Wyspa tematyczna Sklepy aranżacja, wyposażenie, zarządzanie od 28 września do 2 października w godz. 9-17 Pawilon 5A, przestrzeń specjalna 120 Organizatorzy: Hert, MTP Konferencja Bezpieczny produkt spożywczy 29 września w godz. 10-13 Pawilon 15, sala 1.F Organizator: Instytut Logistyki i Magazynowania Warsztaty dla baristów i managerów kawiarni 29 września w godz. 10-16 W programie: Zarabiaj więcej na kawie; Poznaj zasady supreme service; Spróbuj polskiej kawy; Przyciągnij nowych klientów; Wybierz najlepszą kawę; Poznaj kawowy marketing; Zainwestuj w szkolenia. Pawilon 7A, Strefa kawowa La Marzocco Barista Challenge zawody w obszarze sztuki Latte Art 30 września w godz. 10-16 Pawilon 7A, Strefa kawowa PRO Barista wykłady i warsztaty dla basistów 1 października w godz. 10-16 W programie: Latte Art Masterclass; Alternatywne metody zaparzania kawy; Coffee in Good Spiritus; Espresso Export; Cupping kaw Speciality. Pawilon 7A, Strefa kawowa Seminarium Znakowanie opakowanych produktów spożywczych nowe wymagania unijne 30 września w godz. 11-13 Pawilon 7, sala 1.D Organizatorzy: Polska Federacja Producentów Żywności, MTP Wstęp bezpłatny, wymagana jest rejestracja na: www.pfpz.pl Wykład Trendy stylistyczne, funkcjonalne i aranżacyjne w tworzeniu miejsc związanych z gastronomią 30 września w godz. 12-13 Pawilon 7, sala C Organizatorzy: A+D, MTP Seminarium na temat legislacji ekologicznej dla sektora piekarsko-cukierniczego i mleczarskiego 1 października w godz. 11-13 Pawilon 7, sala 1.C Organizatorzy: aveeco Michał Dobrzyński, Meritum Competence, MTP Wstęp bezpłatny, wymagana jest rejestracja na: www.mtp24.pl Kongres Światowej Unii Piekarzy i Cukierników Organizatorzy: Stowarzyszenie Rzemieślników Piekarstwa RP, Stowarzyszenie Cukierników, Karmelarzy i Lodziarzy RP, MTP Dyskusja panelowa Ścieżka promocji wyrobów piekarskich 1 października w godz. 16.00-17.30 Pawilon 15, sala 0.AB Spotkanie otwarte 2 października w godz. 14.00 16.30 Pawilon 15, sala 0.AB Konferencja prasowa dotycząca I Kongresu UIB 2 października w godz. 16-17 Pawilon 15, sala 0.AB Wstęp na wydarzenia targowe jest wliczony w cenę biletu. 8 BAKE&SWEET 2014/10 (47)

Poznańskie premiery Charakterystyczne niebieskie trójkątne naklejki informujące o tym, że produkt jest nowością targową pojawią na kilkudziesięciu maszynach, urządzeniach i mieszankach piekarsko-cukierniczych prezentowanych podczas tegorocznej Polagry-Tech. Zwiedzając stoiska targowe przygotowane przez wystawców, którzy w tym roku zjadą do Poznania warto szczególną uwagę zwrócić na to, co nowego w ostatnim czasie pojawiło się w segmencie zaopatrzenia naszej branży. Ponieważ jest tego całkiem sporo w tym artykule przedstawiamy jedynie to, co naszym zdaniem jest szczególnie godne uwagi. Wiele wskazuje na to, że hitem nie tylko targów, ale też najbliższych miesięcy będzie Mix na chleb o bardzo niskiej zawartości glutenu, za który firma AKO podczas poznańskiej imprezy oficjalnie uhonorowana zostanie Złotym Medalem MTP. To pieczywo o zawartości glutenu nie przekraczającym 0,01 % świetnie wpisuje się w panujący na całym świecie trend na tego typu wyroby. Warto zauważyć, że coraz częściej są one spożywane nie tylko przez osoby nie tolerujące glutenu, ale też przez stale rosnącą rzeszę konsumentów, którzy ze względów zdrowotnych ograniczają jego spożycie. Z innych nowości, jakie AKO zaprezentuje na targach na uwagę zasługują też koncentrat Ciasto bananowe, cukierniczy Mix na ciasto drożdżowe soft o wydłużonej świeżości, mieszanka piekarska Bułki włoskie z dodatkiem bazylii, czosnku i kolendry oraz kompozycja Chleb mieszany z błonnikiem i soją. Firma Uldo oprócz produktów dla cukierników, takich jak Uldo Ciastka czekoladowe, Uldo Ciastka jęczmienne z amarantusem i mieszanka Uldo Panettone do przygotowania tradycyjnej włoskiej babki pokaże w Poznaniu także kilka nowości piekarskich. Należą do nich miksy Uldo O!mega Bułki i Uldo O!mega Chleb z bogatym źródłem kwasów tłuszczowych Omega 3 oraz żytni Chleb indyjski z linii produktów Pieczywo dla zdrowia (o tej nowości na naszym rynku piszemy więcej na str. 51). Koncentrat do wypieku włoskiego ciasta typu Panettone zaprezentuje w Poznaniu również firma Eco Trade. Oprócz mieszanki Italiana charakterystyczny niebieski trójkąt z napisem Nowość pojawi się też na kompozycji Bombole do produkcji kul o smaku serowym, na kruchych Ciasteczkach Grahamki z serii Industry Line, na chlebie Sołtys z soją, słonecznikiem, siemieniem lnianym i płatkami owsianymi, a także na koncentracie szkockich bułeczek Scones. Wśród wystawców z grona producentów mieszanek i dodatków piekarsko-cukierniczych w Poznaniu nie zabraknie też firmy Uniferm, której targową nowością będzie Uniferm FermFresh-Kurbis - ukwaszone pestki dyni przeznaczone do produkcji pieczywa. Z kolei na stoisku firmy Zentis Polska prezentowane będą Perełki reklama 2014/10 (47) BAKE&SWEET 9

Goście targowi zazwyczaj szczególnym zainteresowaniem darzą wszelkie nowości i nowinki techniczne. Fo t. B&S żelowe z płynnym środkiem o różnych, nie tylko owocowych smakach. Targowymi nowościami wspomnianego producenta będą także Frużelada Czereśnia i Żel dekoracyjny na zimno. Jak już pisaliśmy przed miesiącem targowych premier nie zabraknie wśród gotowych dekoracji produkowanych przez firmę Dekor-Pol. Zaprezentuje ona m.in.: miękkie cukrowe kwiatki w różnych kolorach, Misia świątecznego z dodatkiem czekolady oraz ręcznie robioną Gwiazdę betlejemską z masy cukrowej. Do Bożego Narodzenia już coraz bliżej. Już na kilka tygodni przed targami sporo ciekawych premier zapowiedzieli także wystawcy specjalizujący się w produkcji lub dystrybucji maszyn i urządzeń piekarsko-cukierniczych. Hert, Masz Gliwice, Multivac, Guz Technika Piekarnicza, Wiesheu, Giko czy Italmarco Jedną z największych zalet imprez takich jak Polagra-Tech jest możliwość zobaczenia najnowszych maszyn i urządzeń podczas pracy czyli produkcji konkretnych wyrobów. Fo t. B&S to nieliczni z tych, którzy na poznańską imprezę przygotowali nie tylko nowe, ale niekiedy także zupełnie premierowe pokazy swojego sprzętu. Jednym z tajemniczych wystawców jest firma Spomasz, która zapowiedziała prezentację swojej nowej miesiarki spiralnej. Bydgoski producent twierdzi, że ta innowacyjna maszyna to przełomowe rozwiązanie w segmencie urządzeń piekarniczych w naszym kraju. Na czym ów przełom ma polegać? Tego dowiemy się dopiero w Poznaniu. Tam też, na innym stoisku pokazany zostanie nowy wysokowydajny i energooszczędny piec modułowy Laguna firmy Kolb. Jego dystrybucją w Polsce zajmuje się firma Hert, która na Polagrę-Tech jak zwykle przygotowała cała masę nowości, m.in. piec hybrydowy Atollspeed; różne maszyny Kälte-Rudi do zautomatyzowanej produkcji tradycyjnych lodów; holenderski pasteryzator nadzień, farszów i sosów Terlotherm firmy Terlet; nową krajalnicę trakową GS 600 GHD Hartmann; krajalnicę tarczową MHS Premium; maszynę do inkrustacji Rheon KN550; ubijaczkę Bear Varimixer Kodiak; wałkowarkę Rollmatic SH6002; kartoniarkę Combiplast firmy Niverplast; urządzenia do natryskiwania form Unispray; piec Bistrot włoskiej firmy Bake Off Uff Całkiem sporo tego, jak na jednego wystawcę, a to oczywiście nie wszystko, z czym będzie można zapoznać się na targach. Dodajmy, że ta jedna z najważniejszych imprez branżowych w tym roku, która zgromadzi tysiące rzemieślników z całego kraju będzie dla firmy Hert doskonałą okazją, aby świętować swoje 20. urodziny. Targową premierą firmy Giko będzie urządzenie do reszt chlebowych dax Rec produkowane przez Daxner International. Z kolei nowoczesny konwekcyjny piec sklepowy Dibas 64L View, który ma nie jedną, a dwie przeszklone ściany będzie można zobaczyć na stoisku firmy Wiesheu. To nietypowe rozwiązanie jest po to, aby z jednej strony klienci mogli obserwować wypiek odbywający się w punkcie sprzedaży, a z drugiej strony można było załadować i rozładować piec. Swoje najnowsze ubijaczki z dzieżami wyjezdnymi o pojemnościach od 130 do 350 l przedstawi w Poznaniu firma Masz Gliwice. Na jej stoisku będzie można się przekonać, jak te urządzenia radzą sobie z ubijaniem i ucieraniem mas cukierniczych oraz przygotowywaniem ciast lekkich. Najnowocześniejszymi światowymi rozwiązaniami w segmencie pakowania pochwali się firma Multivac. Targowe premiery będą miały: automatyczna maszyna komorowa B210 oferująca ekonomiczne rozwiązania pakujące dla szerokiego spektrum produktów, automatyczna jednostka układająca MPS Pack Stacker pozwalająca zmniejszyć ilość osób zajmujących się wkładaniem opakowań do pudełek kartonowych, moduł obsługowo-manipulacyjny H240 automatyzujący wiele różnych zadań w procesie pakowania oraz termoformująca maszyna rolowa R0 85 do pakowania m.in. produktów spożywczych. Dodajmy, że Multivac za swoje nowatorskie rozwiązania otrzyma na targach aż dwa prestiżowe Złote Medale MTP. Innowacyjny automatyczny dozownik V4/2 pozwalający do jednego produktu dozować dwa nadzienia o różnym ciężarze właściwym będzie jedną z nowości targowych na stoisku firmy Italmarco. Pokaże ona także m.in. Mondial Forni Air/Domino - sklepowy zestaw do wypieku m.in. ciastek, bułek i pizzy. Nowościami będą również miesiarka Escher do ciast o dużej wydajności TA z podwójnym miesidłem i specjalnym systemem mocowania wymiennych dzież, a także spiralne systemy studzenia i mrożenia pieczywa oraz wyrobów cukierniczych Tecnopool. 10 BAKE&SWEET 2014/10 (47)

Aby wyróżnić targowe nowości wśród tysięcy innych urządzeń lub mieszanek wystawianych na targach, to co w Poznaniu będzie pokazywane po raz pierwszy zostanie oznaczone tego typu naklejką. Fo t. Or g a n i z a t o r t a r g ó w Wśród premier targowych, jakie dla piekarzy i cukierników przygotowała firma Guz Technika Piekarnicza na uwagę zasługują m.in. maszyny i urządzenia firmy Sinmag, a konkretnie: nowa automatyczna krajalnica do ciast i tortów CT808, krajalnica horyzontalna, a także niewielki 5-litrowy mikser planetarny SM 5 L Basic. Naklejka z napisem Nowość pojawi się także na dwóch piecach firmy Hein: obrotówce Luxrotor Ecostone i piecu wózkowym rurkowym Stoneroll. Nowością firmy Fritsch będzie zwijarka próżniowa Fritsch CSV, która dzięki wyjątkowo dokładnemu sposobowi układania kęsów ciasta zapewnia zawsze precyzyjne zwinięcie produktów nadziewanych lub bez nadzienia. Maszyna Ursus mixa do podnoszenia i opróżniania dzież ubijarek Mixa auto HD będzie miała swoją targową premierę na stoisku producenta, którym jest warszawska firma Jeremy. Firma Heinen Freezing przyjedzie na jedne z najważniejszych polskich targów z kilkoma ciekawymi rozwiązaniami chłodniczych systemów spiralnych. Zaprezentuje m.in. jednobębnowy Compact, znacznie większy Arctic o średnich i dużych wydajnościach, system Acticool do aktywnego chłodzenia oraz Proofline do garowania uformowanego ciasta w procesie ciągłym. Nowości nie zabraknie także na stoisku polskiej firmy Mapic, która wystawi m.in. dozowniki do wody adw przystosowane do temperatury 90ºC oraz różne modele mieszaczy dozujących wodę z serii bmw. Kompaktowy piec konwekcyjno-parowy Primax FDE-905-HR na pięć blach cukierniczych 600 x 400 mm, niewielka i ekonomiczna zmywarka Hobart FXL oraz profesjonalny ekspres do kawy Reneka OEM to trzy produkty, które jako nowości targowe wystawi w Poznaniu firma Sigis. Wspomniane już niebieskie trójkątne naklejki pojawią się także na kilku liniach technologicznych prezentowanych przez firmę Cream. Nowością Polagry-Tech będzie uniwersalna linia do bułek Combi Line KCL/8 (z Artisan SFC) firmy König, linie do chlebów foremkowych DRB 400 i DRB 1000 firmy Comas, a także przemysłowa linia Astec do laminacji ciast wałkowanych. Targową premierę w stolicy Wielkopolski będzie miała również dzielarko-zaokrąglarka Mini Rex Multi. Oprac. TP na podstawie materiałów organizatora targów reklama 2014/10 (47) BAKE&SWEET 11

wydarzenia Najsłodsze targi już w lutym ISM - International Confectionery Fair to najważniejsza impreza targowa w branży słodyczy na świecie. Odwiedzają ją przede wszystkim profesjonaliści, a jak twierdzą stali wystawcy tych targów: tutaj nie ma przypadkowych klientów. Wśród zwiedzających targi ISM przeważają najważniejsi decydenci z branży detalicznej. Fo t. Koe l n m e s s e i szybko skonsumować o każdej porze dnia. W związku z tym trendem organizator wykonał swoisty ukłon w stronę producentów nie tylko słodkości, ale również innych smakowo przekąsek. Od przyszłego roku zakres prezentowanych produktów będzie rozszerzony o przekąski rybne i mięsne ale wyłącznie gotowe do spożycia w formule food to go. Tutaj niezwykle ważne (oprócz zawartości) jest również opakowanie: mobilne, ergonomiczne i funkcjonalne. Targi ISM będą oscylowały właśnie wokół tych dwóch trendów. Ale nie tylko. Przyszłoroczna edycja ISM odbędzie się w nieco zmienionej formule, co jeszcze mocniej ma podkreślić profesjonalny charakter targów kolońskich. Równolegle z targami słodyczy odbędą się bowiem targi ProSweets Cologne dedykowane dostawcom surowców, półproduktów i składników przeznaczonych dla branży cukierniczej. Sprawi to, że oferta targów będzie jeszcze bardziej komplementarna i da całościowy pogląd na branżę słodyczy i przekąsek. Tym samym targi ISM zamierzają podkreślić i wzmocnić pozycję lidera wśród międzynarodowych targów branży cukierniczej. Gac Kolońskie targi ISM w dniach 1-4 luty 2015 r. po raz 45. staną się światową areną słodyczy, czekolady, lodów, przekąsek i innych produktów z branży cukierniczej. Impreza ta co roku przyciąga czołowych producentów z całego świata, a także liczne grono międzynarodowej publiczności. W ubiegłym roku niemal 35 tys. zwiedzających ze 140 krajów zapoznało się z ofertą około 1500 wystawców. Jak zapewnia organizator targów ISM nadchodząca edycja nie ustąpi w statystykach dotychczasowym. Targi ISM to nie tylko prezentacja nowości produktowych, ale również okazja do zapoznania się z trendami panującymi w branży słodyczy. Od kilku lat daje się zauważyć, że klienci coraz chętniej sięgają po zdrową żywność, co przekłada się również na słodycze i przekąski. Dostosowując się do potrzeb rynku producenci wytwarzają więcej produktów bio i tzw. funkcjonalnych. Wydaje się, że ten trend jest i będzie jeszcze przez kilka lat wiodącym tematem targów ISM. Kolejną tendencją, która odbije się szerokim echem na formule targów, jest moda na spożywanie posiłków w myśl zasady food to go. Zgodnie z tym konsumenci oczekują przekąsek i słodyczy, które można łatwo Podczas przyszłorocznych targów w Kolonii zostanie zaprezentowane całe spektrum wyrobów cukierniczych. Fo t. Koe l n m e s s e 12 BAKE&SWEET 2014/10 (47)

konkurs Nie ma wątpliwości, że zakupy w sklepach piekarniczych to stały punkt planu dnia milionów Polaków. Dzisiejsze czasy stawiają jednak przed piekarniami nowe wyzwania. Dobra lokalizacja i świeży asortyment nie zawsze wystarczą, by podbić serca konsumentów. Twoja ulubiona piekarnia to nowe spojrzenie na konkurs piekarniczy oraz relacje między piekarnią a konsumentem. Dzięki niemu kupujący mogą zagłosować na sklep piekarski, który darzą największą sympatią, zyskując przy tym szansę na wygranie nagród. Piekarnie dostają zaś do ręki darmowe i nowoczesne narzędzie promocji, dające szansę zaprezentowania sklepów na nowatorskiej stronie internetowej i w jakże popularnych dziś mediach społecznościowych. Formułę konkursu przygotowano tak, by oferowała równe szanse sklepom piekarniczym będącym częścią dużych sieci i małym, tradycyjnym zakładom z rogu ulicy, słowem każdemu. - Wierzymy, że zwykłe, niewielkie sklepy piekarnicze zawsze będą chętnie odwiedzane przez konsumentów coraz częściej poszukujących czegoś więcej niż jedynie pieczywa o powtarzalnej jakości. Wierzymy również, że konkurs Twoja ulubiona piekarnia, nie tylko jako forma rywalizacji, ale i szansa na promocję, na stałe wpisze się w kalendarz wydarzeń piekarskich w naszym kraju mówią organizatorzy konkursu. Korzyści dla piekarzy biorących udział w konkursie: szansa na promocję i reklamę sklepu (lub sklepów) na stronie internetowej możliwość dotarcia do konsumentów za pomocą mediów społecznościowych możliwość podjęcia rywalizacji z innymi piekarniami w regionie i kraju w duchu fair play możliwość wygrania eleganckiej statuetki i atrakcyjnych nagród wyróżnienie sklepu za pomocą darmowych akcydensów brak opłat za uczestnictwo w konkursie! Organizatorem konkursu Twoja ulubiona piekarnia jest Czystoziarnisty Whole&Pure. Patronat medialny zapewniają czasopisma Bake&Sweet (www.bakeandsweet.pl) oraz Mistrz Branży (www.mistrzbranzy.pl). Więcej szczegółów na: www.twojaulubionapiekarnia.pl 14 BAKE&SWEET 2014/10 (47)

marketing i zarządzanie Wypieki z wielkopolskim rodowodem Wydawać by się mogło, że Wielkopolska, która w Europie słynie m.in. z rogali świętomarcińskich powinna zajmować czołowe miejsce na Liście Produktów Tradycyjnych MRiRW. Okazuje się jednak, że na 90 zarejestrowanych wyrobów spożywczych tylko pięć to produkty piekarsko-cukiernicze. Na przełomie września i października oczy całego piekarsko-cukierniczego świata zwrócone będą w kierunku stolicy województwa wielkopolskiego, gdzie podczas targów Polagra-Tech zorganizowany zostanie I Kongres Światowej Unii Piekarstwa i Cukiernictwa. To wystarczający pretekst, aby przyjrzeć się tradycyjnym wypiekom z Poznania i okolic, a tym samym (po paromiesięcznej przerwie) powrócić do naszego przeglądu rodzimych produktów tradycyjnych. Przypomnijmy, że na łamach Bake & Sweet pisaliśmy już o zarejestrowanych wyrobach z Pomorza, Kujaw, Małopolski, Lubelszczyzny i Dolnego Śląska. Co ma do zaoferowania Wielkopolska? Jako pierwsze z tego regionu na ministerialną Listę Produktów Tradycyjnych wpisano andruty kaliskie. Trafiły na nią już 9 lat temu. Te delikatne, kruche i lekkie krążki o nieregularnych brzegach, średnicy ok. 15 cm i grubości niekiedy nawet poniżej 1 mm swój specyficzny lekko słodki smak i zapach zawdzięczają bardzo prostej recepturze ciasta, z którego są wypiekane. W jej skład wchodzą tylko mąka, olej rzepakowy i odrobina cukru, bez żadnych ulepszaczy, konserwantów czy emulgatorów spożywczych - deklaruje jeden z nielicznych producentów tych wyrobów. Ten ekologiczny przysmak, w niezmienionej recepturze od pokoleń jest produkowany w Kaliszu i podobno swoją renomę zawdzięcza parkowi miejskiemu założonemu pod koniec XVIII w. Miejsce to szybko stało się bardzo popularne wśród mieszkańców miasta, a za atrakcję i wizytówkę parku uznano andruty, które sprzedawano na licznych straganach rozstawionych na terenie zieleńca. Dodajmy, że tradycyjne kaliskie przysmaki od 2009 r. są zarejestrowane w UE i mają unijny znak Chronionego Oznaczenia Geograficznego. W podobny sposób chroniony jest również inny wielkopolski wyrób cukierniczy - rogal świętomarciński. W tym samym roku na Listę Produktów Tradycyjnych minister rolnictwa wpisał chleb cygański. Skąd taka nazwa? Otóż w poznańskim Junikowie jeszcze w latach 60. ubiegłego stulecia Cyganie ze swoimi taborami stanowili codzienny widok. Wędrujący Romowie świadczyli mieszkańcom Wielkopolski różne usługi, w tym także cynowanie kotłów, które używane były później do wypieku chleba w piekarni. Stąd też często chleb z Junikowa nazywano dla Cyganów lub cygański. To żytnio-pszenne pieczywo na zakwasie i drożdżach, o gładkiej, lśniącej i lekko popękanej skórce, swojego kasztanowego koloru nabierało w tradycyjnym piecu opalanym węglem. Miał on dwie komory wypiekowe, jednak proces pieczenia chleba cygańskiego odbywał się wyłącznie w górnej komorze, bez wspomagania parowaniem i trwał ok. 2,5-3 godziny - czytamy w opisie tego pieczywa na stronie MRiRW. Chleb początkowo był pieczony tylko w soboty, obecnie produkowany jest codziennie w Piekarni Junikowskiej, która zarejestrowała wspomniany wypiek. Wypiekanie tradycyjnego żytnio-pszennego chleba cygańskiego trwa nawet do 3 godzin. Fo t. Ur z ą d Ma r s z a ł k o w s k i Wo j e w ó d z t w a Wi e lk o p o l s k i e g o Innym tradycyjnym piekarskim produktem z Wielkopolski jest chleb z Komorowa. Jego receptura i sposób wypieku na przestrzeni ponad pół wieku nie uległy istotnym zmianom. Jedynie w czasach niedostatku pieczywo robiono wyłącznie z ciemnej mąki i na wodzie, chociaż podstawowa receptura tego pszenno-żytniego pieczywa wymaga użycia także serwatki i maślanki. Chleb żytni wielkopolski pieczony jest na zakwasie w tradycyjnym piecu. Zawiera kwas mlekowy, który poprawia przyswajanie żelaza i wapnia. Dzięki temu ma również charakterystyczny smak i aromat. To prawdziwy rarytas dla tęskniących za dawnym smakiem chleba 2014/10 (47) BAKE&SWEET 15

marketing i zarządzanie Andruty kaliskie od pięciu lat mają unijne godło Chronione Oznaczenie Geograficzne. Fot. Zakład Cukierniczy Urszula Cicha-Kinowska - zapewnia producent tego pieczywa, Piekarnia Wiejska Ekologiczne Gospodarstwo Rolne w Zębowie. Wśród zalet chleba wymienia: naturalny skład, brak polepszaczy, brak drożdży i aż tydzień świeżości pieczywa. W gospodarstwie należącym do rodziny Nowaków wspomniane bochenki wypiekane są od wielu pokoleń, wyłącznie z mąki żytniej i według receptury niezmienionej od lat, a trzeba zaznaczyć, że nie jest ona skomplikowana. Jak zdradza producent mąkę po wymieszaniu z mlekiem poddaje się zakwaszeniu, dodaje odrobinę soli, a następnie z wyrobionego ciasta formuje bochenki, które po wyrośnięciu wkłada się do tradycyjnego pieca chlebowego opalanego drewnem. Chleb żytni wielkopolski ma na koncie wiele nagród i wyróżnień, m.in. Perłę 2008 w konkursie Nasze Kulinarne Dziedzictwo - Smaki Regionów. Ostatnim z tradycyjnych wielkopolskich wypieków jest poznański pumpernikiel Adama. Kształt bochenka może przypominać prostopadłościan lub walec - zależy to od formy użytej przy produkcji chleba. Okrągłe pieczywo ma zazwyczaj średnicę 7 cm i długość 32 cm, zaś nieco bardziej kanciaste bochenki o przekroju 8,5 x 11 cm osiągają blisko metr długości i wagę ponad 7,5 kg. Miękisz pumpernikla jest bardzo elastyczny, o równomiernej porowatości i mocno wilgotny. Ta ostatnia cecha sprawia, że pokrojone kromki mają tendencję do sklejania się ze sobą. Ciemnobrązowy miękisz i taką samą, a niekiedy nawet ciemniejszą skórkę pieczywa uzyskuje się Pumpernikiel Adama swój charakterystyczny miękisz uzyskuje m.in. dzięki mące razowej oraz krojonym i płatkowanym ziarnom żyta. Fo t. Ur z ą d Ma r s z a ł k o w s k i Wo j e w ó d z t w a Wi e lk o p o l s k i e g o dzięki takim surowcom jak: mąka żytnia razowa, krojone i płatkowane ziarno żyta, cukier oraz syrop ziemniaczany bądź ekstrakt słodowy. Wszystkie z nich to surowce pochodzące z Wielkopolski. Sama produkcja pumpernikla jest wieloetapowa i dość skomplikowana - czytamy w opisie tego chleba na stronie Ministerstwa Rolnictwa. Przygotowane surowce są mieszane, dodawany jest zaczątek otrzymywany w procesie fermentacji kwasu chlebowego, a następnie stosowane są specyficzne wyłącznie dla pumpernikla przemienne zabiegi zaparzania i chłodzenia surowców. W całym procesie produkcji najważniejszym czynnikiem wpływającym na jakość końcowego produktu, jest uzyskanie w procesie fermentacji bardzo dobrej jakości kwasu chlebowego, o specyficznym bukiecie zapachowym, który powinien samoistnie wytworzyć odpowiednie kultury drożdżowe. Następnym etapem jest wypiek ciasta w odpowiednich metalowych formach (w latach 30. XX wieku używano drewnianych) w niskiej temperaturze, ok. 130 C. Dawniej chleb robiono w piecu ceramicznym węglowym, który pozwalał uzyskać specyficzne warunki wypieku. Chleb żytni wielkopolski to rarytas dla tęskniących za dawnym smakiem pieczywa - zapewnia Piekarnia Wiejska Ekologiczne Gospodarstwo Rolne w Zębowie. Fo t. Mat e r i a ły p r o d u c e n ta Pora wyjaśnić, dlaczego ten tradycyjny poznański wypiek nosi nazwę pumpernikiel Adama. Tak bowiem nazywał się (nazywał, a nie miał na imię) młody mieszkaniec Rakoniewic, który na początku ubiegłego stulecia wyjechał do pracy do Niemiec. Tam podpatrzył jak produkuje się tradycyjny pumpernikiel z Westfalii i z gotową recepturą wrócił do Polski. Od blisko stu lat chleb ten produkowany jest tak samo jak robił to Józef Adam, a jedyne zmiany, jakie nastąpiły dotyczyły wyłącznie naczyń do fermentacji kwasu, form do pieczenia chleba, pieców i opakowań. Ciekawostką jest, że pumpernikiel Adama jadano m.in. na transatlantyku Batory, a w okresie międzywojennym także w Palestynie, Maroku i Szwajcarii, dokąd Józef Adam eksportował swój chleb. Każdy bochenek przed wysłaniem za granicę był krojony na kromki, a te konserwowano czystym spirytusem i przekładano pergaminem. Tak przygotowane pieczywo zamykano w metalowej puszce a następnie szczelnie lutowano. TP W artykule wykorzystano fragmenty opisów produktów znajdujące się na stronie minrol.gov.pl 16 BAKE&SWEET 2014/10 (47)

2014/10 (47) BAKE&SWEET 17

trendy Cukiernie z rodzinną atmosferą Wielu właścicieli cukiernio-kawiarni i lokali gastronomicznych przestało już zastanawiać się, czy przybyłoby im gości, gdyby w jakiś sposób zorganizowali czas ich pociechom. Kąciki zabaw dla dzieci stają się już niemal standardem. Najmłodsi zajęci sobą lub przez animatora w specjalnie zorganizowanym miejscu dają wytchnienie rodzicom, a goście z pociechami nie tylko częściej zaglądają do takiego przyjaznego miejsca, ale też zostają w nim dłużej i kupują więcej. W lubelskiej Family Café, która jest połączeniem kawiarni z miasteczkiem zabaw dla dzieci organizuje się m.in. imprezy urodzinowe dla najmłodszych. Fo t. Fa m i l y Ca f é Te krótkie chwile, gdy mogą oddać się rozmowie z partnerką, kolegą lub grupą znajomych są niemal bezcenne. Jeśli spotkanie dorosłych z dziećmi dotyczy grupy, a w kawiarni znajduje się tzw. miejsce zabaw dla najmłodszych, tym lepiej, bo dzieciarnia zyskuje także kompanów do zabawy. Gdy kącik jest wystylizowany i zorganizowany w dobry sposób, maluchy nie tylko będą się tam dobrze czuć i nie będą mieli ochoty na przeszkadzanie rodzicom lub niszczenie ekspozycji i wystroju lokalu. Obrywanie kwiatków, tłuczenie naczyń, ściąganie obrusów - lista może być tak długa, jak wolny czas latorośli. W miejscach, którym się przyjrzeliśmy nie brakuje książeczek, gier planszowych, a nawet baseników z piłeczkami. Niekiedy na bazie kącika powstają całe klubokawiarnie poświęcone dzieciom i warsztatom dla rodziców pragnących bieglej opanować trudną sztukę wychowania. Kącik dla dzieci warsztaty dla rodziców Boutique & Cafe to lokal w centrum Poznania będący połączeniem kawiarni i butiku z wyposażeniem dziecięcego pokoju oraz zabawkami i ubrankami. Rodzic tuż za stolikiem przy którym siedzi może skorzystać z dywanowego kojca, w którym małe dziecko może bawić się pod pełną kontrolą. W czasie gdy malec wesoło bryka dorosły może w spokoju poczytać, popracować lub porozmawiać. W lokalu nie brakuje także wspomnianego kącika, a raczej pokoju zabaw dla dzieci w nieco starszym wieku - od 2 do 10 lat. Oprócz książeczek i kolorowanek znajduje się w nim specjalna ściana do malowania. Dzieci mogą też naśladować swoich opiekunów siedząc przy niewielkich stoliczkach i pijąc soczek lub kakao. Skąd wziął się pomysł na takie miejsce? - Nasza firma istnieje już trzy lata, jednak w kwietniu zmieniliśmy siedzibę i profil działalności mówi Marta Filip, właścicielka Boutique & Cafe. - Wcześniej byliśmy klubokawiarnią dla rodziców z dziećmi. W mieście brakowało oferty, z której mogliby korzystać zarówno rodzice, jak i dzieci wspomina nasza rozmówczyni. Zorganizowała więc miejsce, gdzie na 135 m² ok. 30 m² było przeznaczone, jako tzw. miejsce zabaw. - W klubokawiarni prowadziliśmy zajęcia z rytmiki, tańca, zabawy ruchowe, zaś dla rodziców warsztaty z zakresu poradnictwa dotyczącego problemów wychowawczych. Dla najmłodszych także mieliśmy ofertę warsztatową. Niestety z uwagi na fakt, że ten sposób działalności pochłaniał mnóstwo czasu i energii, postanowiliśmy zmienić nieco profil. Jednak w mniejszym lokalu wciąż realizujemy ideę, w której rodzic może na chwilę odetchnąć nie martwiąc się, że jego syn lub córka coś zbroi zapewnia Marta Filip. Po otwarciu nowego lokalu na życzenie starych klientów nadal organizowanie są podobne spotkania, a w Boutique & Cafe mają miejsce urodziny i inne imprezy, gdzie główną rolę grają najmłodsi. - Czy koszty stworzenia kącika dla dzieci są duże? Myślę, że wszystko zależy od podejścia mówi właścicielka poznańskiego lokalu. - Można kupić najtańsze wyposażenie i nie specjalnie przejmować się wystrojem albo wręcz na odwrót, zainwestować w taki pokój, aby pasował stylem do reszty kawiarni. Słodki Wentzl i drugi kącik Miejsca przyjazne dzieciom to kawiarnie, restauracje, hotele, kina i teatry, które nie traktują rodzica ze swoją pociechą jako kogoś nieproszonego czytamy na portalu internetowym parenting.pl, który poświecony jest m.in. problematyce wychowywania potomstwa, ciąży, organizowania czasu wolnego wspólnie z maluchami. Portal na swoich stronach zamieścił m.in. listę 29 krakowskich cukierni, kawiarni i restauracji przyjaznych dzieciom. Podobne zestawienie jest dla bibliotek, kin i muzeów. Znana krakowska cukiernia Słodki Wentzl w swojej kawiarni na Rynku Głównym dysponuje przestrzenią dla dzieci i planuje stworzyć kącik zabaw dla najmłodszych także w swoim drugim lokalu w Galerii Krakowskiej. Pomysł wypalił ponieważ widać, że przybywa konsumentów z dziećmi. Pracownicy lokalu zauważają, że kawiarnie są tymi miejscami, gdzie wyjście z najmłodszymi nie będzie uznane za przejaw lekkomyślności. Jeśli kawiarnia czy 18 BAKE&SWEET 2014/10 (47)

2014/10 (47) BAKE&SWEET 19

trendy cukiernia dysponuje bezpiecznym miejscem dla pociech, wówczas przyjście do takiego lokalu staje się nie tylko miłym przeżyciem, ile też przełamaniem towarzyskiej izolacji rodzica, która często spowodowana jest koniecznością ciągłej opieki nad maluchem. W przypadku kawiarni na krakowskim Rynku udało się stworzyć pewien standard i doświadczenie to zapewne zostanie wykorzystane również w innym lokalu tej firmy. - Mamy już pisaki, kredki i papier do rysowania, ale chcielibyśmy rozszerzyć ofertę dla najmłodszych, tak by w specjalnym kąciku maluchy mogły poczuć się swobodnie przyznaje Marta Grzesiek, menadżer Słodkiego Wentzla w Galerii Krakowskiej. - Nie ukrywam, że sama jestem młoda i kieruje zespołem młodych osób. Wszyscy mamy dzieci i często widzimy, że dorośli ciągają na zakupy najmłodszych, którzy wcale nie korzystają na pobycie w galerii handlowej. Kawiarnia jest miejscem, gdzie na dłuższą chwilę można to zmienić. Zajęcie dzieci jest dla nas, jako pracowników bardzo istotne, gdyż dzięki zorganizowaniu czasu najmłodszym klientom nie musimy obawiać się, że coś nam zniszczą lub zachowają się w sposób nieprzewidywalny mówi Marta Grzesiak. Menadżerka kawiarni zdaje sobie sprawę, że stworzenie takiego kącika jest związane z kosztami, gdyż miejsce musi być odpowiednio dostosowane do potrzeb najmłodszych, a do tego powinno być ustronne, lecz jednocześnie na widoku. GaGa Kafe w Pruszkowie stworzono specjalnie dla rodziców, którzy delektując się ciastem lub deserem mogą obserwować dzieci bawiące się w specjalnie przygotowanych dla nich miejscach. Fo t. GaGa Ka f e Kącik zabaw dla dzieci nie powinien oznaczać, że najmłodsi mają zostać wepchnięci w kąt z byle jakimi zabawkami, aby tylko nie przeszkadzali dorosłym. Fo t. Mat e r i a ły w ł a s n e Wakacje w hawajskim stylu Malinowy Kącik pod Otwockiem k. Warszawy już na pierwszy rzut oka sprawia wrażenie kawiarnio-cukierni, która powstała z myślą o rodzinnym spędzaniu czasu. Punkt został otwarty przed rokiem i od tamtej pory jest całkowicie podporządkowany spędzaniu czasu rodziców z dziećmi. - Przyjęliśmy takie założenie, bo jako głównych odbiorców naszej oferty założyliśmy rodziny z dziećmi stwierdza Julian Szypulski, pomysłodawca i właściciel lokalu przyznając, że udało się, bo kawiarnię odwiedzają głównie mamy ze swoimi pociechami. - Staraliśmy się, by lokal miał przyjazny wygląd, od umeblowania po lekko malinowy kolor ścian. Zajmowałem się wcześniej dziećmi, poza tym mam doświadczenie w organizacji eventów. Dlatego w naszej kawiarni nie brakuje różnych imprez, jak na przykład Wakacje w stylu hawajskim. Staraliśmy się odtworzyć klimat Hawajów, były małpy, egzotyczne owoce, a nawet drinki bezalkoholowe dla dzieci. Pzygotowałem też fotobudkę, do której należało się przebrać i zrobić sobie samemu zdjęcie. Staramy się też odświeżać stare, popularne niegdyś gy. Zbudowaliśmy nawet tor do gry w kapsle chwali się Julian Szypulski. Nie ukrywa też, że cieszy go, iż jego lokal odwiedzają nie tylko miejscowi, ale także klienci z okolicznych miast. - Cenią sobie nie tylko nasze atrakcje, jak też smaczne ciasto i kawę zapewnia nasz rozmówca. A czy w twoim mieście są cukiernie i kawiarnie z kącikami dla najmłodszych? Jeśli nie ma, to może warto, aby twój lokal był pierwszy? Ta inwestycja z pewnością się opłaca zwłaszcza, że i tak prędzej czy później większość cukierników i restauratorów będzie do tego zmuszona przez swoich klientów. A przecież nie chcecie ich tracić, ale zdobywać nowych. Wawrzyniec Mocny Dofinansowanie na animatorkę O ile w większych miejscowościach istnienie kawiarni czy cukierni otwartych na potrzeby dzieci, wydaje się oczywiste, o tyle podobnych lokali brakuje w małych miejscowościach. Przykładem są Siematycze, gdzie mieszkańcom wyraźnie brakuje miejsca, o którym pisaliśmy. Sami wiecie, że w Siemiatyczach nie ma lokalu, który spełniałby kryteria, aby robić osobną salę dla dziecka... Dla klubokawiarni takie miejsca nie są przewidziane nawet w ramach przepisów. Alkohol i spotkania kameralne nie są dla dzieci - skarży się esencja84 na jednym z forów dyskusyjnych Siematycz. Kawiarnia jest bardzo potrzebna, a w niej powinien być kącik dla dzieci. W Siemiatyczach praktycznie nie ma lokalu gdzie można by iść z dziećmi. - potwierdza Aga7817.l Jednak coraz częściej właściciele niewielkich lokali także dostrzegają potrzebę tworzenia kącików dla maluchów. Kawiarnio-pizzeria Gromada na rynku w Trzebiatowie urządzona jest w starej kamienicy. Nie zabrakło w niej pomieszczenia dla dzieci - jasnego pokoju z zabawkami, stolikami, basenem wypełnionym plastikowymi piłeczkami, grami planszowymi itp. - W ramach dofinansowania z Powiatowego Urzędu Pracy zatrudniliśmy nawet animatora, którego zadaniem jest opieka i organizowanie czasu dla dzieci naszych klientów przyznaje Marek Gołuszewski, właściciel Gromady. Na 160 m² lokalu przestrzeń dla najmłodszych zajmuje ok. 1/3 powierzchni. - Myślę, że to miejsce sprawdza się, bo do lokalu przybywa więcej gości z dziećmi, którzy pewnie nie trafiliby do nas, gdyby nie możliwość zorganizowania czasu ich pociechom mówi restaurator z Trzebiatowa. 20 BAKE&SWEET 2014/10 (47)

technologie i urządzenia Linie dla średnich i dużych W poprzednim numerze naszego miesięcznika zaprezentowaliśmy kilka nowoczesnych, automatycznych i wszechstronnych linii do produkcji bułek. To o czym pisaliśmy jest zaledwie częścią oferty rynkowej skierowanej dla średnich i dużych producentów pieczywa drobnego. We wrześniowym Bake & Sweet przypatrzyliśmy się maszynom kilku wiodących firm, takich jak Fortuna, Werner & Pfleiderer, Sottoriva czy König. Oprócz linii opisanych przed miesiącem mają one w swoich ofertach również inne, zazwyczaj modułowe zestawy maszyn pozwalające na wydajną produkcję różnego typu pieczywa drobnego. Profiline K Ta wszechstronna linia niemieckiej firmy Fortuna współpracująca z dzielarką Magnus pozwala w ciągu godziny wyprodukować do 9 000 szt. pieczywa drobnego, w tym bułek okrągłych i wydłużanych. Paleta produktów obejmuje klasyczne kajzerki, bułki cięte, plecionki, bułkę karyncką (gwiazdę), bułkę guzik aż po tradycyjną bułkę poznańską, która uznawana jest za specjalność polskich piekarni. Czas przejścia przez w pełni klimatyzowaną pogarownię zaplanowany jest na 30 min. Dodajmy, że pogarownia wyposażona została w system automatycznego odkażania szalek lampami UV i wentylatorem osuszającym. W razie potrzeby kęsy mogą zostać odłożone bezpośrednio bez etapu garowania końcowego. Moduł znakująco-nacinający (współpracujący z taśmą) pozwala w zależności od rodzaju produktu nacinać lub stemplować uformowane bułki, a rewolwerowa głowica umożliwia szybką zmianę asortymentu. Wyjezdna stacja posypywania z wymiennymi pojemnikami na ziarna nawilża kęsy za pomocą dysz spryskujących i precyzyjnie je posypuje. Linia Profiline K wyposażona jest m.in. w taśmę wyprowadzającą, która transportuje kęsy ciasta do modułu odkładania z pominięciem garowni końcowej. Nieco inaczej wygląda przemysłowa, modułowa linia Profiline K z dzielarką Magnus, która zbudowana została według nowej koncepcji Fortuny. Jej sercem jest garownia wstępna z modułem formowania, zaś pozostałe moduły, takie jak stacja zawijania, stacja górnej taśmy wydłużającej lub stacja posypywania są indywidualnie konfigurowane pod konkretne potrzeby użytkownika. Takie rozwiązanie pozwala na późniejsze rozbudowywanie Profiline K o kolejne moduły. Wspomniana linia przeznaczona do ciągłej produkcji pieczywa drobnego w zależności od rodzaju wyrobu może osiągać wydajność nawet 24 000 szt./h, co plasuje ją w czołówce tego typu rozwiązań dedykowanych dla piekarni przemysłowych. Dzięki dobrze opracowanej koncepcji automatyzacji Profiline K pracuje niemal bezobsługowo. Kastle są automatycznie przekazane do odłożenia, skąd dalej trafiają bezpośrednio do mroźni przelotowej. Odkładanie kastli jest tak zaprogramowane, aby w razie potrzeby możliwe było ich ręczne przejmowanie. Dodajmy, że dla podniesienia standardu higieny kastle wyłożone są specjalnym materiałem Fortuna CARE, do którego nie przywiera brud oraz pleśń. HI Line Linie do bułek Sottoriva z serii HI Line nie różnią się od siebie ani wydajnością, ani też gramaturą produkowanego pieczywa. Nie znaczy to jednak, że wszystkie maszyny włoskiego producenta są takie same. HI Line 5 jest kompaktową linią do pieczywa drobnego o niewielkich rozmiarach, ale dużych możliwościach - zapewnia firma Bakeres, polski dystrybutor maszyn Sottorivy. Może pracować jako linia 3-, 4-, 5- lub 6-rzędowa z maksymalną wydajnością do 27 taktów/min. Duży zakres gramaturowy obrabianych kęsów (od 25 g do 180 g) pozwala na produkowanie bardzo różnych wyrobów, takich jak: bułki okrągłe, kajzerki, bułki poznańskie, bułki cięte, chałki, rogale, hot-dogi, bułki do hamburgerów czy podkłady do pizzy. Nie ma też ograniczeń co do innych wypieków drobnych, które piekarz może indywidualnie kreować m.in. z zastosowaniem stempli o różnych znakach. HI Line 5 stworzona jest głównie do zakładów o ograniczonej powierzchni hali produkcyjnej - cała linia ma 5,8 m długości. Modułowa linia do bułek Fortuna Profiline K: 1) dzielarka Magnus, 2) w pełni klimatyzowana garownia wstępna, 3) moduł wydłużający m.in. do bułki ciętej, 4) moduł znakowania i nacinania, 5) stacja odkładania na kastle. Fo t. Mat e r i a ły p r o d u c e n ta 2014/10 (47) BAKE&SWEET 21