ZESZYTY PROBLEMOWE POSTĘPÓW NAUK ROLNICZYCH

ZESZYTY PROBLEMOWE POSTĘPÓW NAUK ROLNICZYCH Zeszyt 570 Wydział Nauk o Żywności Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie 2012

Wydzia Nauk o ywno ci, Szko a G ówna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie RADA REDAKCYJNA Andrzej Lenart przewodnicz cy André Chwalibog (Dania) Rui Costa (Portugalia) Marco Dalla Rosa (W ochy) Frédéric Debeaufort (Francja) Jesus Frias (Irlandia) Józef Horabik Tadeusz Kudra (Kanada) Jan ab towicz Jan Niemiec Edward Pierzgalski KOMITET REDAKCYJNY Dorota Witrowa-Rajchert redaktor naczelna Ewa Gondek sekretarz ADRES REDAKCJI Wydzia Nauk o ywno ci SGGW w Warszawie ul. Nowoursynowska 159c 02-776 Warszawa Czasopismo w postaci wydrukowanej jest wersj pierwotn ISSN 0084-5477 Wydawnictwo SGGW, ul. Nowoursynowska 166, 02-787 Warszawa tel. 22 593 55 20 (-22; -25 sprzeda ), fax 22 593 55 21 e-mail: wydawnictwo@sggw.pl www.wydawnictwosggw.pl Druk: Agencja Reklamowo-Wydawnicza A. Grzegorczyk, www.grzeg.com.pl

Spis tre ci 3 Spis tre ci Cendrowski A., Mitek M. Wp yw przechowywania na wybrane parametry jako ciowe konfitur z p atków ró y owocowej......................................... 7 Chmiel M., S owi ski M., Dasiewicz K., Mo cicka K. Porównanie jako ci technologicznej mi sa wieprzowego zaklasyfikowanego do ró nych grup jako ci...................................... 19 Czarniecka-Skubina E., Szczepa ska A., Le niewska M., Murawska S. Czynniki wyboru win i preferencje polskich konsumentów............... 31 Gozdecka G., Kaniewska J., Isbrandt M., Bandyszewska K. Okre lenie zale no ci mi dzy wybranymi w a ciwo ciami fizykochemicznymi ziemniaków i tekstur czipsów ziemniaczanych............. 45 Jaworska D., Pruska A. Zastosowanie oceny konsumenckiej w opracowaniu nowych wyrobów spo ywczych na przyk adzie batonu typu musli........................ 53 Kaniewska J., P aczkowska M., Po wiardowski W. Wp yw st enia kwasu nadoctowego na zdolno kie kowania nasion rzodkiewki..................................................... 65 Reder M., Sujka K., Koczo P. Zastosowanie spektroskopii FT-IR do monitorowania reakcji transestryfikacji oleju rzepakowego metanolem................................. 73 Serowik M. Procesowa charakterystyka liofilizacji pieczarek wykonana z wykorzystaniem ró nicowej kalorymetrii skaningowej......................... 79 Sobczyk M. Wp yw dodatku p atków j czmiennych na jako ciasta i pieczywa pszennego...................................................... 87 led M., Witrowa-Rajchert D. Zmiany zawarto ci chlorofilu oraz polifenoli podczas przechowywania suszonych mikrofalowo-konwekcyjnie li ci pietruszki................... 97 wi tek K., Lewandowska M., wi tek M., Bednarski W. Doskonalenie warunków hydrolizy enzymatycznej polisacharydów zawartych w s omie rzepakowej...................................... 107

4 Spis tre ci Warechowski J., Warechowska M., Ko niewski K. Wp yw rozdrabniacza na w a ciwo ci fizyczne ruty pszennej............ 117 Wiktor A., uczywek K., Witrowa-Rajchert D. Modelowanie matematyczne kinetyki suszenia mikrofalowo-konwekcyjnego li ci bazylii................................................ 127

Contents 5 Contents Cendrowski A., Mitek M. Effect of storage on choosen quality parameters of confitures from petals of Rosa rugosa.................................................. 7 Chmiel M., S owi ski M., Dasiewicz K., Mo cicka K. Comparison of the technological quality properties of pork classified into different quality groups........................................... 19 Czarniecka-Skubina E., Szczepa ska A., Le niewska M., Murawska S. Factors of wine selection and preferences of Polish consumer............. 31 Gozdecka G., Kaniewska J., Isbrandt M., Bandyszewska K. Relationship between selected physicochemical properties of potato tubers and texture of potato chips..................................... 45 Jaworska D., Pruska A. Consumer study for food product development on the example of muesli bars........................................................... 53 Kaniewska J., P aczkowska M., Po wiardowski W. Influence of peracetic acid solutions on radish seed quality............... 65 Reder M., Sujka K., Koczo P. The application of FT-IR spectroscopy for monitoring transesterification of rapeseed oil using methanol and potassium methylate as catalyst........ 73 Serowik M. Characterisation of mushrooms freeze drying process with the use of differential scanning calorimetry.................................... 79 Sobczyk M. The influence of an addition of barley flakes on the quality of dough and of wheat bread.................................................. 87 led M., Witrowa-Rajchert D. Chlorophyll and phenolic contents changes during storage of microwave- -convective dried parsley leaves.................................... 97 wi tek K., Lewandowska M., wi tek M., Bednarski W. The improvement of the conditions of enzymatic hydrolysis of lignocellulosic substrate polysaccharides................................. 107

6 Contents Warechowski J., Warechowska M., Ko niewski K. Mill s influence on physical properties of wheat s middlings.............. 117 Wiktor A., uczywek K., Witrowa-Rajchert D. Mathematical modeling of microwave assisted convective drying of basil leaves......................................................... 127

ZESZYTY PROBLEMOWE POST PÓW NAUK ROLNICZYCH 2012 z. 570: 7 18 WP YW PRZECHOWYWANIA NA WYBRANE PARAMETRY JAKO CIOWE KONFITUR Z P ATKÓW RÓ Y OWOCOWEJ Andrzej Cendrowski, Marta Mitek Zak ad Technologii Owoców i Warzyw, Katedra Technologii ywno ci Szko a G ówna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie Wst p Konfitury z p atków ró y owocowej nale do produktów, które oprócz walorów sensorycznych charakteryzuj si zawarto ci zwi zków biologicznie aktywnych, decyduj cych o ich prozdrowotnym charakterze. Jednocze nie technologia produkcji (d ugotrwa e ogrzewanie w roztworach sacharozy) oraz d ugi okres przechowywania konfitur w temperaturze pokojowej mo e powodowa wiele zmian. Zmiany te mog mie wp yw nie tylko na pogorszenie si barwy konfitur, ale równie na zmian zawarto ci sk adników bioaktywnych, takich jak: antocyjany czy powstawanie zwi zków niepo danych (np. hydroksymetylofurfuralu HMF). Wiadomo, e zawarto HMF jest znikoma w wie ych, nieprzetworzonych surowcach owocowych [ASKAR 1984]. Jednocze nie jest on uznanym wska nikiem obni enia jako ci ywno ci, wiadcz cym o jej nadmiernym ogrzewaniu lub nieprawid owym przechowywaniu [STEBER i KLOSTERMEYER 1987; SHAW i in. 1996; SHI i in. 1996; RADA-MENDOZA i in. 2002, 2004]. HMF jest zwi zkiem furanowym tworz cym si podczas reakcji Maillarda [AMES 1992] w okre lonym ph rodowiska oraz powstaj cym w bezpo redniej dehydratacji cukrów (karmelizacji) w rodowisku kwa nym w trakcie obróbki cieplnej ywno ci [KROH 1994]. Ponadto mo e powsta równie podczas nieenzymatycznej degradacji kwasu L-askorbinowego [GASIK 1990]. W rodowisku kwa nym HMF mo e tworzy si nawet w niskiej temperaturze [LEE i NAGY 1990], chocia jego st enie bardzo wzrasta wraz ze wzrostem temperatury obróbki cieplnej b d procesu przechowywania. Celem pracy by a ocena wp ywu technologii oraz warunków przechowywania na zmian barwy oraz na zawarto antocyjanów i HMF w konfiturach z p atków ró y.

8 A. Cendrowski, M. Mitek Materia i metody bada Z p atków ró y owocowej (Rosa rugosa), zebranych w lipcu 2011 roku z plantacji firmy Polska Ró a, znajduj cej si w Kotlinie K odzkiej, wyprodukowano w warunkach laboratoryjnych trzy partie konfitur wed ug receptury podanej w tabeli 1. Pierwsz parti wytworzono w kotle otwartym, uzyskuj c ekstrakt 68% (konfitura A), drug o wy szej kwasowo ci i ekstrakcie 68% (konfitura B), trzeci o zmniejszonej zawarto ci cukru i ekstrakcie 40% (konfitura C). Ogólny schemat post powania, czas procesu i temperatura gotowania by y identyczne dla trzech partii konfitur i odpowiada y tradycyjnym metodom wytwarzania, w których produkcja konfitur polega na stopniowym wysycaniu owoców cukrem w naczyniu otwartym (100 C, 3 h). Konfitury utrwalano w opakowaniach szklanych o pojemno ci 80 ml, metod pasteryzacji w temperaturze 85 C, przez 20 min. Otrzymane produkty ch odzono do temperatury pokojowej i przechowywano bez dost pu wiat a przez 60, 120 i 180 dni w temperaturze 22 ±2 C (warunki, w jakich powszechnie przechowuje si konfitury podczas magazynowania i dystrybucji) oraz w temperaturze 6 ±2 C, która jest polecana do sk adowania produktów zawieraj cych niestabilne barwniki antocyjanowe [RADA-MENDOZA i in. 2004]. Tabela 1; Table 1 Sk ad recepturowy surowców u ytych do produkcji konfitur z p atków ró y Prescription ingredients of raw materials used for manufacturing the confitures from rose petals Konfitura Confiture P atki ró y Rose petals Sk adniki u yte do produkcji konfitur (g 1000 g 1 konfitur) Ingredients (g 1000 g 1 confiture) Sacharoza Sucrose Guma guar Guar gum Kwas cytrynowy Citric acid Woda Water A 188,0 658,8 1,8 151,4 B 188,0 656,4 4,8 150,8 C 250,0 367,0 7,0 1,4 374,6 Konfitura A konfitura wysokos odzona; confiture A confiture with high sugar content. Konfitura B konfitura wysokos odzona o wy szej kwasowo ci; confiture B confiture with high sugar content and increased acidity. Konfitura C konfitura niskos odzona; confiture C confiture with low sugar content. Wyprodukowane konfitury poddano analizom na zawarto antocyjanów i HMF oraz wyznaczono parametry barwy. Ponadto w surowcu i konfiturach bezpo rednio po produkcji oraz po 180 dniach przechowywania oznaczono podstawowy sk ad chemiczny, okre laj c zawarto ekstraktu za pomoc refraktometru Abbego, kwasowo ogóln metod potencjometryczn i kwasowo czynn (ph) [PN-90/A-75101/04]. Do oznaczania antocyjanów i HMF zastosowano wysokosprawn chromatografi cieczow (HPLC), sk adaj c si z zestawu firmy Shimadzu wyposa onego w pomp chromatograficzn LC-10AT VP, detektor UV-VIS SPD-10A VP, piec CTO-10AS VP, degazer DEGASEX TM model DG-400, p tle o pojemno ci 20 l oraz komputer z programem do zbierania danych Chromax 2003. Do oznaczania

WP YW PRZECHOWYWANIA NA WYBRANE PARAMETRY JAKO CIOWE... 9 antocyjanów i HMF u ywano kolumny chromatograficznej firmy Phenomenex (Torrance, CA, USA) Luna C18, d ugo ci 250 mm, rednicy wewn trznej 4,6 mm i wielko ci ziarna 5 m. HMF oznaczano, wykorzystuj c detekcj UV-VIS przy d ugo ci fali = 283 nm, a faz ruchom stanowi a mieszanina sk adaj ca si z metanolu i wody (10/90, v/v). Antocyjany oznaczano w przeliczeniu na cyjanidyno-3- -glukozyd, stosuj c detekcj UV-VIS przy d ugo ci fali = 520 nm i faz ruchom sk adaj c si z wody, acetonitrylu i kwasu mrówkowego (79/11/10, v/v/v). Obie metody HPLC oznaczania HMF i antocyjanów zwalidowano. Metody walidowane by y pod k tem selektywno ci, precyzji, powtarzalno ci, dok adno ci, liniowo ci, oznaczalno ci oraz wykrywalno ci. Pomiar barwy konfitur prowadzono w systemie CIEL*a*b* z u yciem kolorymetru Konica Minolta CM-3600d. Oznaczenie wykonano w wietle odbitym, w kuwetach plastikowych o grubo ci 2 cm, dla obserwatora 10 o i iluminantu D65. Do bada statystycznych wykorzystano zbiór pomiarów L*, a* i b* badanych konfitur. Analizy przeprowadzono w trzech równoleg ych powtórzeniach. Wyniki poddano dwuczynnikowej analizie wariancji, uwzgl dniaj c wp yw czasu i temperatury przechowywania. Uzyskane wyniki opracowano przy u yciu programu statystycznego Statgraphics 5.0. Wyliczono warto ci rednie, odchylenie standardowe, natomiast istotno ró nic weryfikowano testem t-tukeya przy poziomie istotno ci = 0,05. Wyniki i dyskusja Podstaw do opracowania receptury konfitur by sk ad chemiczny p atków ró y owocowej (tab. 2). Badany ekstrakt p atków ró y owocowej wynosi 10,5%. Ekstrakt refraktometryczny konfitur wynosi 68% dla konfitury A i B oraz 40% dla konfitury C i by zgodny z za o eniami, jakie przyj to podczas produkcji. Zarówno ekstrakty 68% dla konfitury A i B, jak i 40% dla konfitury C utrzymywa y si na sta ym poziomie przez ca y okres przechowywania. Kwasowo miareczkowa p atków ró y owocowej wynosi a 0,65 g 100 g 1 w przeliczeniu na kwas cytrynowy. Kwasowo wyprodukowanych konfitur A i C wynosi a odpowiednio 0,31% i 0,32%, a B 0,61% i by a zgodna z za o eniami technologicznymi oraz zakresem podawanym przez PIJANOWSKIEGO [1951]. Kwasowo czynna (ph) konfitur wynosi a: 3,87 dla konfitury A, 3,28 dla konfitury B i 4,20 dla konfitury C. Wykazano wp yw zarówno sk adu recepturowego (ekstrakt, kwasowo ), jak i parametrów przechowywania konfitur z p atków ró y na zawarto HMF i antocyjanów (tab. 3). Stwierdzono, e du a zawarto cukru wp ywa a na popraw stabilno ci antocyjanów, a podwy szona kwasowo konfitur powodowa a wzrost zawarto ci HMF zarówno bezpo rednio po wyprodukowaniu, jak i w czasie przechowywania. STEBER i KLOSTERMEYER [1987], analizuj c warunki powstawania hydroksymetylofurfuralu w d emach, uznali, e zawarto HMF poni ej 5 mg w 100 g tego typów produktów mo e wiadczy o prawid owym procesie przygotowania. Zawarto HMF w konfiturach bezpo rednio po wytworzeniu kszta towa a si na poziomie: 0,54 mg 100 g 1 w konfiturze A, 4,02 mg 100 g 1 w konfiturze B i poni ej 0,1 mg 100 g 1 w konfiturze C (rys. 1).

10 A. Cendrowski, M. Mitek Tabela 2; Table 2 Podstawowy sk ad chemiczny surowca oraz konfitur z p atków ró y owocowej The basic chemical composition of raw material and confitures from petals of wild rose Wyszczególnienie Specification Surowiec Raw material Konfitura A Confiture A Konfitura B Confiture B Konfitura C Confiture C Ekstrakt Soluble solids (%) Kwasowo ogólna (g kw. cytrynowego 100 g 1 ) Total acidity (g citric acid 100 g 1 ) Kwasowo czynna Active acidity ph 10,5 ±0,1 0,65 ±0,02 68,0 ±0,2 0,31 ±0,01 3,87 ±0,02 68,0 ±0,1 0,61 ±0,01 3,28 ±0,00 40,0 ±0,1 0,32 ±0,01 4,20 ±0,01 Warto rednia ± odchylenie standardowe; mean value ± standard deviation. Konfitura A konfitura wysokos odzona; confiture A confiture with high sugar content. Konfitura B konfitura wysokos odzona o wy szej kwasowo ci; confiture B confiture with high sugar content and increased acidity. Konfitura C konfitura niskos odzona; confiture C confiture with low sugar content. 7 6 Zawartość hydroksymetylofurfuralu (mg 100 g 1 ) Content of hydroxymethylfurfural (mg 100 g 1 ) 5 4 3 2 1 0 Po produkcji After production 6 C 22 C Po produkcji After production 6 C 22 C Po produkcji After production 6 C 22 C Konfitura A; Confiture A Konfitura B; Confiture B Konfitura C; Confiture C 60 dni; 60 days 120 dni; 120 days 180 dni; 180 days Rys. 1. Fig. 1. Wp yw temperatury oraz czasu przechowywania na zawarto hydroksymetylofurfuralu w konfiturach A, B i C Effect of temperature and time of storage on the content of hydroxymethylfurfural in confitures A, B and C

WP YW PRZECHOWYWANIA NA WYBRANE PARAMETRY JAKO CIOWE... Tabela 3; Table 11 3 Wp yw temperatury i czasu przechowywania na zawarto hydroksymetylofurfuralu, antocyjanów oraz parametry barwy badanych konfitur Effect of temperature and time of storage on the content of hydroxymethylfurfural, anthocyanins and color parameters of analyzed confitures Efekty g ówne Main effects Zawarto hydroksymetylofurfuralu Content of hydroxymethylfurfural (mg 100 g 1 ) Zawarto antocyjanów Content of anthocyanins (mg 100 g 1 ) L* a* b* Czas przechowywania (dni) Konfitura A; Confiture A Time of storage (days) 0 0,54 a 14,97 d 25,97 a 7,52 a 0,92 a 60 0,72 b 13,55 c 26,39 b 8,30 b 1,15 b 120 0,80 c 12,00 b 26,76 d 9,12 c 1,61 c 180 0,89 d 11,12 a 26,71 c 8,80 d 1,64 d Temperatura przechowywania ( C) Temperature of Konfitura A; Confiture A storage ( C) 6 0,66 a 14,43 b 26,33 a 8,37 a 1,13 a 22 0,81 b 11,38 a 26,58 b 8,50 b 1,53 b Czas przechowywania (dni) Time of storage (days) Konfitura B; Confiture B 0 60 4,02 a 4,70 b 11,63 d 9,42 c 26,10 c 26,21 d 7,93 d 7,79 c 1,68 b 1,77 d 120 5,25 c 8,27 b 25,49 a 6,64 a 1,47 a 180 5,60 d 7,05 a 25,78 b 6,67 b 1,69 c Temperatura przechowywania ( C) Temperature of Konfitura B; Confiture B storage ( C) 6 4,38 a 10,78 b 25,81 a 7,35 b 1,46 a 22 5,40 b 7,40 a 25,98 b 7,17 a 1,84 b Czas przechowywania (dni) Time of storage (days) Konfitura C; Confiture C 0 60 120 180 Temperatura przechowywania ( C) Temperature of storage ( C) 6 22 0,0 a 0,28 b 0,59 c 0,63 d 0,34 a 0,41 b 15,93 d 10,08 c 7,48 b 4,20 a Konfitura C; Confiture C 12,13 b 6,72 a 32,03 a 33,91 b 34,51 c 35,24 d 32,76 a 35,09 b 16,46 d 15,08 b 15,88 c 13,41 16,32 b 14,10 a 3,41 a 6,42 c 6,38 b 8,63 d 4,32 a 8,10 b *Istotny statystycznie przy p < 0,05; significant at p < 0.05. Warto ci rednie oznaczone t sam liter w kolumnach nie ró ni si statystycznie; mean values followed by the same letter in a columns do not differ significantly. Konfitura A konfitura wysokos odzona; confiture A confiture with high sugar content. Konfitura B konfitura wysokos odzona o wy szej kwasowo ci; confiture B confiture with high sugar content and increased acidity. Konfitura C konfitura niskos odzona; confiture C confiture with low sugar content.

12 A. Cendrowski, M. Mitek rednia zawarto HMF w badanych konfiturach A (konfitura wysokos odzona) i C (konfitura niskos odzona) by a mniejsza ni rednia zawarto HMF w 38 próbkach podobnych przetworów, d emów handlowych (1,35 mg HMF 100 g 1 ) analizowanych przez RADA-MENDOZA i in. [2002] oraz znacznie mniejsza ni w d emach handlowych wyprodukowanych z wi ni, truskawek i w powid ach (7,8 mg 100 g 1 ) badanych przez SIMONYAN [1971], co mo e wiadczy o zastosowaniu odpowiednich parametrów procesu wytwarzania. Natomiast zawarto HMF w konfiturze B (konfitura wysokos odzona o wy szej kwasowo ci) by a wi ksza od warto ci 3,8 mg 100 g 1 oznaczonej w d emach handlowych badanych przez COR- RADINI i in. [1995], ale mniejsza ni w d emach badanych przez SIMONYAN [1971]. W przypadku wytworzonej konfitury wysokos odzonej o wy szej kwasowo- ci (konfitura B) mo na s dzi, e na powstawanie HMF (oko o 4,02 mg 100 g 1 ) mia a wp yw podwy szona kwasowo konfitur. Ten fakt potwierdzaj równie dane literaturowe, które donosz, e na powstawanie HMF, oprócz temperatury, mog mie wp yw równie : rodzaj cukru [LEE i NAGY 1990], ph [GÖKMEN i in. 2007], aktywno wody [KROH 1994; GÖKMEN i in. 2008] oraz st enie kationów dwuwarto ciowych [GÖKMEN i SENYUVA 2006]. Po up ywie 180 dni zawarto HMF w konfiturach przechowywanych w temperaturze 22 C by a wi ksza ni w konfiturach sk adowanych w warunkach ch odniczych (rys. 1). Najwi kszy przyrost HMF, bo a prawie 7-krotny, mia miejsce w konfiturach niskos odzonych (konfitura C) sk adowanych w temperaturze 22 C. Ma a zawarto HMF w badanej konfiturze niskos odzonej bezpo rednio po wytworzeniu oraz jego prawie 7-krotny przyrost w stosunku do warto ci wyj ciowej mo e wskazywa, e mniejsza zawarto sacharozy nie jest czynnikiem pozwalaj cym na zahamowanie przyrostu HMF w produktach spo ywczych podczas przechowywania. W konfiturach wysokos odzonych (A i B) ilo powsta ego HMF w wyniku gotowania p atków w roztworze cukru by a znacznie wi ksza ni w konfiturze C (rys. 1). W czasie przechowywania konfitur dalszy przyrost HMF nale y przypisywa reakcjom Maillarda oraz nieenzymatycznej degradacji kwasu askorbinowego [GASIK 1990]. Zastosowanie ró nego sk adu recepturowego oraz przechowywanie konfitur w ró nej temperaturze w istotny sposób wp yn o na zawarto barwników antocyjanowych (rys. 2). Zawarto antocyjanów oznaczona metod HPLC wynosi a oko o 88,6 mg w 100 g p atków ró y owocowej. Zawarto antocyjanów by a porównywalna z wynikami podawanymi przez LEJA i in. [2007] (132,55 mg w 100 g p atków ró y Rosa x centyfolia L.). Teoretyczna (wynikaj ca z bilansu recepturowego) zawarto antocyjanów bezpo rednio po wytworzeniu powinna wynosi oko o 16,6 mg w 100 g konfitury A i B oraz oko o 22,1 mg w 100 g konfitury C. Spadek zawarto ci antocyjanów w czasie produkcji by najmniejszy w przypadku konfitury wysokos odzonej i wynosi 9,6% w stosunku do zawarto ci teoretycznej. Zawarto antocyjanów w badanych konfiturach wynosi a: 15,0 mg 100 g 1 w konfiturze A, 11,6 mg 100 g 1 w konfiturze B oraz 15,9 mg 100 g 1 w konfiturze C. Przechowywanie konfitur spowodowa o dalszy spadek zawarto ci antocyjanów. Najwi ksze straty odnotowano w konfiturach niskos odzonych (konfitura C) przechowywanych 180 dni w temperaturze 22 C (straty 100%). Natomiast przechowywanie tych konfitur w temperaturze 6 C spowodowa o straty antocyjanów wynosz ce 47,2%. Dla konfitur wysokos odzonych (konfitura A) przechowywanych 180 dni w temperaturze 22 C i 6 C straty antocyjanów wynosi y odpowied-

WP YW PRZECHOWYWANIA NA WYBRANE PARAMETRY JAKO CIOWE... 13 18 16 14 Zawartość antocyjanów (mg 100 g 1 ) Content of anthocyanins (mg 100 g 1 ) 12 10 8 6 4 2 0 Po produkcji After production 6 C 22 C Po produkcji After production 6 C 22 C Po produkcji After production 6 C 22 C Konfitura A; Confiture A Konfitura B; Confiture B Konfitura C; Confiture C 60 dni; 60 days 120 dni; 120 days 180 dni; 180 days Rys. 2. Fig. 2. Wp yw temperatury i czasu przechowywania na zawarto antocyjanów w konfiturach A, B i C Effect of temperature and time of storage on the content of anthocyanins in confitures A, B and C nio 44,7% i 6,7%. Dla konfitur wysokos odzonych o wy szej kwasowo ci (konfitura B) przechowywanych 180 dni w temperaturze 22 C i 6 C straty antocyjanów wynosi y odpowiednio 62,9% i 15,5%. Podobnie jak w niniejszej pracy, równie w wielu publikacjach udowodniono, e nie tylko sk ad recepturowy, ale równie temperatura przechowywania jest g ównym czynnikiem decyduj cym o stabilno ci antocyjanów w sk adowanych produktach [CEMEROGLU i in. 1994; GARCIA-VIGU- ERA i in. 1998, 1999; CZAPSKI i WALKOWIAK-TOMCZAK 2005]. BABIS i KUCHARSKA [2004] wykaza y, e w sokach z Rosa spinosissima podczas 70 dni przechowywania, zarówno w 30 C, jak i 20 C, nast pi a silna degradacja czerwonych barwników, których straty wynosi y odpowiednio 94% i 83%. W próbkach przechowywanych w lodówce (4 C) nie nast pi a wyra na poprawa stabilno ci antocyjanów i ich straty by y w dalszym ci gu wysokie wynosi y prawie 60%. W warunkach zamra- alniczych ( 18 o C) straty barwników antocyjanowych by y du o ni sze i wynosi y 27%. Dodatkowym czynnikiem destabilizuj cym czerwone barwniki w przechowywanych sokach z ró y by o wysokie ph, powy ej 4. Podczas przechowywania konfitur przez 180 dni w temperaturze 6 C i 22 C nast powa a tak e zmiana parametrów barwy produktów (rys. 3, tab. 3). RADA- -MENDOZA i in. [2002] wykazali, e zwi zki powstaj ce podczas reakcji Maillarda i karmelizacji w glowodanów w rodowisku kwa nym mog kszta towa barw produktów.

14 A. Cendrowski, M. Mitek Obja nienie; Explanation: 0 konfitury bezpo rednio po produkcji; confitures directly after production; A konfitura wysokos odzona; confiture with high sugar content; B konfitura wysokos odzona o wy szej kwasowo ci; confiture with high sugar content and increased acidity; C konfitura niskos odzona; confiture with low sugar content. Rys. 3. Fig. 3. Parametry barwy (L*, a*, b*) konfitur A, B i C bezpo rednio po wytworzeniu oraz po 180 dniach przechowywania w temperaturze 6 C i 22 C Color parameters (L*, a*, b*) of confitures A, B and C directly after production and after 180 days of storage at temperature 6 C and 22 C Konfitury wysokos odzone, niezale nie od kwasowo ci oraz warunków przechowywania, charakteryzowa y si zbli onymi parametrami barwy. W konfiturach niskos odzonych pod wp ywem czasu i temperatury przechowywania nast powa wzrost jasno ci barwy L*, a tak e parametru b* (udzia barwy ó tej). W przypadku konfitury C parametry barwy L* i b* by y silnie skorelowane z zawarto ci antocyjanów. Wspó czynnik korelacji mi dzy parametrami L* a zawarto ci antocyjanów wynosi 0,94. Tak sam korelacj stwierdzono w przypadku parametru barwy b* (r = 0,94). W badaniach YANG i in. [2008] równie stwierdzono wp yw zawarto ci antocyjanów na parametr barwy b*. Z kolei w tych samych konfiturach s absz korelacj stwierdzono pomi dzy parametrem a* i zawarto ci antocyjanów (r = 0,87). Wysoka korelacja mi dzy zawarto ci antocyjanów a warto ciami parametrów L* i b* wskazuje, e parametry te mog by wykorzystane w szybkim okre leniu zawarto ci antocyjanów w produktach ogrzewanych.

WP YW PRZECHOWYWANIA NA WYBRANE PARAMETRY JAKO CIOWE... 15 Wnioski 1. Na zawarto HMF i antocyjanów w konfiturach z p atków ró y wp ywa y parametry przechowywania oraz sk ad recepturowy. Najwi ksz ilo HMF oznaczono w konfiturach wysokos odzonych o wy szej kwasowo ci ogólnej (0,6%), co mo e by zwi zane z du zawarto ci cukru oraz kwasowo ci próbki. 2. Stwierdzono istotny wp yw temperatury i czasu przechowywania na powstawanie hydroksymetylofurfuralu w badanych przetworach. Po up ywie 6 miesi cy przechowywania w temperaturze 22 C przyrost zawarto ci HMF w konfiturze wysokos odzonej o wy szej kwasowo ci ogólnej by prawie 1,5-krotnie wi kszy ni w tej samej konfiturze przechowywanej w warunkach ch odniczych. 3. Temperatura i czas przechowywania w znacznym stopniu wp ywa y na zawarto antocyjanów. Po up ywie 6 miesi cy przechowywania w temperaturze 22 C straty antocyjanów wynosi y: dla konfitury niskos odzonej oko o 100%, konfitury wysokos odzonej o wy szej kwasowo ci ogólnej oko o 63% i konfitury wysokos odzonej oko o 45%. 4. W czasie sze ciomiesi cznego przechowywania w konfiturze niskos odzonej nast powa o poja nienie produktu (wzrost zawarto ci parametru L*), co prawdopodobnie by o zwi zane z przemian antocyjanów w bezbarwne oraz ó te formy chalkonów. Literatura AMES J.M. 1992. The Maillard reaction. In: B.J.F. Hudson (ed.). Biochemistry of food proteins. Elsevier Applied Science, London: 99 153. ASKAR A. 1984. Flavour changes during production and storage of fruit juices. Fluessiges Obst. 51: 564 569. BABIS A., KUCHARSKA A.Z. 2004. Przydatno owoców Rosa spinosissima i Rosa hybrida do produkcji wysokowitaminowych soków m tnych. Biul. Wydz. Farm. AMW 3: 18 24. CEMEROGLU B., VELIOGLU S., ISIK S. 1994. Degradation kinetics of anthocyanins in sour cherry juice and concentrate. J. Food Sci. 6 (59): 1216 1218. CORRADINI C., NICOLETTI I., CANNARSA G., CORRADINI D., PIZZOFERRATO L., V IVANTI V. 1995. Microbore liquid chromatography and capillary electrophoresis in food analysis. Current status and future trends. VIII Proc. Eur. Food Chem., Vienna, Austria, 18 20 September, 2: 299 302. CZAPSKI J., WALKOWIAK-TOMCZAK D. 2005. Zmiany parametrów barwy roztworów antocyjanów w czasie ogrzewania. In ynieria Rolnicza 9 (69): 27 33. GARCÍA-VIGUERA C., ZAFRILLA P., ARTÈS F., ROMERO F., ABELLÁN P., TOMÀS- -BARBERÀN F.A. 1998. Colour and anthocyanin stability of red raspberry jam. J. Sci. Food Agric. 78: 565 573. GARCÍA-VIGUERA C., ZAFRILLA P., ROMERO F., ABELLAN P., ARTÈS F., TOMÀS- -BARBERÀN F.A. 1999. Color stability of strawberry jam as affected by cultivar and storage temperature. J. Food Sci. 2 (64): 243 247.

16 A. Cendrowski, M. Mitek GASIK A. 1990. Kwas askorbinowy w a ciwo ci i zastosowanie w technologii ywno ci. Przemys Spo ywczy 6: 130 133. GÖKMEN V., SENYUVA H.Z. 2006. Improved method for the determination of hydroxymethylfurfural in baby foods using liquid chromatography-mass spectrometry. Journal of Agricultural and Food Chemistry 54: 2845 2849. GÖKMEN V., AÇAR Ö.C., KÖKSEL H., AÇAR J. 2007. Effects of dough formula and baking conditions on acrylamide and hydroxymethylfurfural formation in cookies. Food Chemistry 104: 1136 1142. GÖKMEN V., AÇAR Ö.C., SERPEN A., MORALES F.J. 2008. Effect of leavening agents and sugars on the formation of hydroxymethylfurfural in cookies during baking. European Food Research and Technology 226: 1031 1037. KROH L.W. 1994. Caramelisation in food and beverages. Food Chemistry 51: 373 379. LEE H.S., NAGY S. 1990. Relative reactivities of sugars in the formation of 5-hydroxymethyl furfural in sugar-catalyst model systems. Journal of Food Processing and Preservation 14: 171-178. LEJA M., MARECZEK A., NANASZKO B. 2007. Antyoksydacyjne w a ciwo ci owoców wybranych gatunków dziko rosn cych drzew i krzewów. Rocznik Akademii Rolniczej w Poznaniu CCCLXXXIII, Ogrodn. 41: 327 331. PIJANOWSKI E. 1951. Zarys technologii produktów owocowych i warzywnych. PWRiL, Warszawa. PN-90/A-75101/04 Przetwory owocowe i warzywne. Oznaczanie kwasowo ci ogólnej. RADA-MENDOZA M., OLANO A., VILLAMIEL M. 2002. Determination of hydroxymethylfurfural in commercial jams and in fruit-based infant foods. Food Chemistry 79: 513 516. RADA-MENDOZA M., LUZ SANTZ M., OLANO A., VILLAMIEL M. 2004. Formation of hydroxymethylfurfural and furosine during the storage of jams and fruit-based infant foods. Food Chemistry 85: 605 609. SHAW C.P., ROCHE C., DUNNE C.P. 1996. Changes in the hydroxymethylfurfural and the furfural content of applesauce and grape jelly in long-term storage. Institute of Food Technologists Annual Meeting: book of abstracts. SHI X.Q., CHIRALT A., FITO P., SERRA J., ESCOIN C., GASQUE L. 1996. Application of osmotic dehydration technology on jam processing. Drying Technology 14: 841 857. SIMONYAN T.A. 1971. Determination of the hydroxymethylfurfural content of foods. Voprosy Pitaniya 30: 50 53. STEBER F., KLOSTERMEYER H. 1987. Heat treatment of fruit preparations and jams, and monitoring its efficacy. Molkerei Zeitung Welt der Milch 41: 289 295. YANG Z., HAN Y., GU Z., FAN G., CHEN Z. 2008. Thermal degradation kinetics of aqueous anthocyanins and visual color of purple corn (Zea mays L.) cob. Innovative Food Science & Emerging Technologies 9 (3): 341 347.

WP YW PRZECHOWYWANIA NA WYBRANE PARAMETRY JAKO CIOWE... 17 Streszczenie Celem pracy by a ocena wp ywu sk adu recepturowego oraz warunków przechowywania konfitur z p atków ró y pomarszczonej (Rosa rugosa) na zawarto antocyjanów i HMF oraz na zmian parametrów barwy. Do bada wykorzystano wyprodukowane w warunkach laboratoryjnych trzy partie konfitur z p atków ró y owocowej. Pierwsz parti stanowi y konfitury o kwasowo ci 0,3% i ekstrakcie 68% (konfitura A), drug o kwasowo ci 0,6% i ekstrakcie 68% (konfitura B), trzeci o zmniejszonej zawarto ci cukru i ekstrakcie 40% (konfitura C). Wyprodukowane konfitury poddano analizom na zawarto antocyjanów i HMF oraz wyznaczono parametry barwy. Oznaczenia przeprowadzono bezpo rednio po wyprodukowaniu oraz po 60, 120 i 180 dniach przechowywania bez dost pu wiat a w temperaturze pokojowej (22 ±2 C) i temperaturze ch odniczej (6 ±2 C). Zawarto HMF oraz antocyjanów oznaczono metod wysokosprawnej chromatografii cieczowej (HPLC), a pomiar barwy przeprowadzono w systemie CIEL*a*b* za pomoc kolorymetru. Wykazano wp yw zarówno sk adu recepturowego (ekstrakt, kwasowo ), jak i parametrów przechowywania konfitur z p atków ró y na zawarto antocyjanów i HMF. Stwierdzono, e du a zawarto cukru wp ywa a na popraw stabilno- ci antocyjanów, a podwy szona kwasowo i ekstrakt (68%) konfitur powodowa y wzrost zawarto ci HMF zarówno bezpo rednio po wyprodukowaniu, jak i w czasie przechowywania. Analiza barwy wykaza a ró nice w badanych konfiturach. Konfitury wysokos odzone, niezale nie od poziomu kwasowo ci oraz warunków przechowywania, charakteryzowa y si zbli onymi parametrami barwy. W konfiturze niskos odzonej nast powa o poja nienie produktu (wzrost warto ci parametru L*), co mog o by prawdopodobnie zwi zane z przemian antocyjanów w bezbarwne oraz ó te formy chalkonów. S owa kluczowe: konfitura, przechowywanie, antocyjany, HMF, barwa, p atki ró y EFFECT OF STORAGE ON CHOOSEN QUALITY PARAMETERS OF CONFITURES FROM PETALS OF ROSA RUGOSA Andrzej Cendrowski, Marta Mitek Division of Fruit and Vegetable Technology, Department of Food Technology Warsaw University of Life Sciences SGGW Summary The aim of the work was the assessment of the effect of the formula and the condition of storage of the confitures from petals of Rosa rugosa, on the content of anthocyanins and HMF, as well as on the changes in color parameters. The researches included three batches of confitures from petals of Rosa rugosa produced

18 A. Cendrowski, M. Mitek in laboratory conditions. The first batch consisted of confitures with acidity amounted to 0.3% and 68% soluble solids (confiture A), the second batch consisted of confitures with acidity amounted to 0.6% and 68% soluble solids (confiture B), whereas the third one consisted of confitures with low sugar level and 40% soluble solids (confiture C). Produced confitures were subjected to analysis on the content of anthocyanins and HMF; moreover, the color parameters have been determined. The determinations have been carried out directly after production and after 60, 120 and 180 days of storage without access to the light in the room (22 ±2 C) and in the cooling temperature (6 ±2 C). The content of HMF and anthocyanins was determined by high performance liquid chromatography (HPLC), whereas the measurement of color was carried out in the CIEL*a*b* system with the use of colorimeter. The effect of both, the content of the formula (soluble solids, acidity) and the parameters of storage of confitures from petals of Rosa rugosa on the content of anthocyanins and HMF has been demonstrated. It has been found that the high content of sugar affects the improvement of stability of anthocyanins, whereas increased acidity and high level of soluble solids (68%) in the confitures, caused growth in the content of HMF directly after production, as well as during storage. The color analysis demonstrated the differences in color of the confitures. Confitures with high sugar content regardless of the level of acidity and the condition of storage were characterized with similar color parameters. In confitures with low sugar content, the lightening of the product has been observed (the increase in the value of the L* parameter) which could possibly be associated with the transformation of anthocyanins into colorless and yellow forms of chalcones. Key words: confiture, storage, anthocyanins, HMF, color, rose petals Mgr in. Andrzej Cendrowski Szko a G ówna Gospodarstwa Wiejskiego Zak ad Technologii Owoców i Warzyw Katedra Technologii ywno ci ul. Nowoursynowska 159c 02-787 WARSZAWA e-mail: andrzej_cendrowski@sggw.pl

ZESZYTY PROBLEMOWE POST PÓW NAUK ROLNICZYCH 2012 z. 570: 19 29 PORÓWNANIE JAKO CI TECHNOLOGICZNEJ MI SA WIEPRZOWEGO ZAKLASYFIKOWANEGO DO RÓ NYCH GRUP JAKO CI 1 Marta Chmiel, Miros aw S owi ski, Krzysztof Dasiewicz, Katarzyna Mo cicka Zak ad Technologii Mi sa, Katedra Technologii ywno ci Szko a G ówna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie Wst p W dobie konkurencji, gdy na rynku oferowany jest szeroki asortyment mi sa i jego przetworów, coraz cz ciej zwraca si uwag na ich jako. Stosowany w procesie przetwórczym surowiec powinien charakteryzowa si dobr, stabiln i wyrównan jako ci. W ostatnim czasie mi so wieprzowe podatne jest na wyst powanie wady mi sa typu PSE (Pale, Soft, Exudative jasne-blade, ró owo-szare, mi kkie, wodniste-ciekn ce) [BORZUTA 2005; URBAN 2005; FLOROWSKI i in. 2008; DI LUCA i in. 2011]. Wykorzystanie w przetwórstwie takiego mi sa mo e powodowa istotne straty finansowe zak adów mi snych. W Polsce roczne straty spowodowane wyst powaniem mi sa PSE szacuje si na oko o 100 mln z otych. W przeliczeniu na koszty zwi zane z zakupem ywca rze nego stanowi to oko o 2,5% ponoszonych nak adów [BOROWY i KUBIAK 2011]. Straty ekonomiczne spowodowane wyst powaniem i przerobem mi sa obarczonego wadami ponosz g ównie przetwórcy i dystrybutorzy, jednak e koszty wynikaj ce zarówno z niskiej jako ci surowca mi snego, jak i jego przetworów s przenoszone na konsumenta [BORZUTA i POSPIECH 1999]. Niezb dne wobec tego staje si posiadanie odpowiedniej wiedzy na temat pozyskiwanego surowca oraz odchyle jako ciowych, jakimi mo e by on obarczony. Równie istotnego znaczenia nabiera rozeznanie dotycz ce mo liwo ci racjonalnego zagospodarowania mi sa o obni onej jako ci [POSPIECH 2000]. Celem bada by o porównanie jako ci technologicznej mi sa wieprzowego pozyskanego z m. longissimus lumborum zaklasyfikowanego do ró nych grup jako ci. 1 Praca finansowana z grantu nr N N312 068739 MNiSW w latach 2010 2012.

20 M. Chmiel, M. S owi ski, K. Dasiewicz, K. Mo cicka Materia i metody Materia badawczy stanowi o 30 próbek mi sa wieprzowego pozyskanego z m. longissimus lumborum w warunkach przemys owych. Surowiec pobierano sukcesywnie w 3 partiach, z 3 ró nych dni ubojowych, sumarycznie z 30 ró nych prawych pó tusz wieprzowych. Masa ubijanych tuczników z populacji masowej waha a si w przedziale 95 110 kg. Ubój prowadzano w okresie jesiennym 2011 roku. W zak adzie mi snym na wisz cych pó tuszach, na wysoko ci ostatniego kr gu piersiowego, dokonywano pomiaru ph 1 w 45 min po uboju poprzez wbicie elektrody sztyletowej oraz czujnika kompensacji temperatury ph-metru Elmetron CP-411 bezpo rednio w badany mi sie. Przed rozpocz ciem pomiarów ph-metr wykalibrowano w buforach o ph 4 i ph 7. Nast pnie w 90 min po uboju w tym samym miejscu pó tuszy dokonano pomiaru przewodno ci elektrycznej (PE 1 ) poprzez wbicie elektrod testera jako ci mi sa typu MT-03 w próbk mi nia poprzecznie do w ókien mi niowych. Kalibracj urz dzenia przeprowadzano z wykorzystaniem wzorców 5 i 20 ms, dostarczonych przez producenta wraz z przyrz dem. Po 24 h wych odzeniu tusz do oceny jako ci pobierano odcinek mi nia (m. longissimus lumborum) mi dzy 1. a 4. kr giem l d wiowym z ko ci o masie oko o 1000 g oraz ponownie przeprowadzano pomiary ph 2 i PE 2. Na wie o przeci tej powierzchni mi nia (po 20 min kondycjonowania w temperaturze 4 6 C, tzw. blooming time) dokonano pomiaru sk adowych barwy w skali CIEL*a*b* przy u yciu spektrofotometru Konica Minolta CM2600d ( ród o wiat a D 65, obserwator 10, otwór g owicy pomiarowej 8 mm, wykalibrowanego na wzorcu bieli: L* 99,18, a* 0,07, b* 0,05). Ka dy pomiar wykonywano w 5 powtórzeniach, przyjmuj c redni za wynik oznaczenia. Nast pnie z ka dej z próbek odkrawano 2 plastry o masie oko o 100 i 200 g, które pos u y y do oznaczania ilo ci wycieku swobodnego oraz oznaczenia wydajno ci procesu solankowania zalewowego i obróbki termicznej, a nast pnie oznaczenia tekstury. W celu pomiaru ilo ci wycieku swobodnego ka dy plaster wa ono i zamykano w polietylenowej torebce. Próbki przechowywano w temperaturze 4 6 C przez 24 godziny. Nast pnie torebki otwierano, zlewano powsta y wyciek i mi so ponownie wa ono. Ilo wycieku swobodnego wyra ono w procentach w stosunku do masy wyj ciowej próbki. Wydajno procesu solankowania zalewowego i obróbki termicznej oznaczono w plastrach mi sa o masie oko o 200 g. Zwa- one próbki umieszczano w 4-procentowym roztworze solanki (tak by po procesie solankowania zawarto soli w próbce kszta towa a si na poziomie 2%) i przechowywano przez 24 godziny w warunkach ch odniczych (4 6 C). Nast pnie mi so poddawano obróbce termicznej w komorze parzelniczej (w temperaturze 78 C do momentu osi gni cia temperatury 72 C w centrum geometrycznym). Po obróbce termicznej próbki umieszczano w ch odni (4 6 C) na 24 h, a nast pnie ponownie wa ono. Wydajno procesu solankowania i obróbki termicznej obliczano z ró nicy mas próbki przed solankowaniem i po obróbce termicznej. Wynik wyra ano w procentach. Oznaczenie tekstury przeprowadzono na plastrach mi sa po solankowaniu i obróbce termicznej. Przed dokonaniem pomiaru próbki mi sa o wymiarach 20 40 15 mm, w celu wyrównania ich temperatury przed badaniem, kondycjonowano przez 3 godziny w temperaturze 20 C, a nast pnie dokonywano pomiaru si y penetracji przy u yciu maszyny wytrzyma o ciowej ZWICKI typ 1120. Pomiaru

PORÓWNANIE JAKO CI TECHNOLOGICZNEJ MI SA WIEPRZOWEGO... 21 si y penetracji dokonywano w poprzek w ókien mi niowych przy u yciu trzpienia cylindrycznego p asko ciennego o rednicy 13 mm. Pr dko przesuwu g owicy wynosi a 50 mm min 1. Pomiar przeprowadzano ka dorazowo w pi ciu ró nych punktach próbki, wed ug opracowanego szablonu, tak aby by dokonywany w miejscach reprezentatywnych dla ca ej próbki, a obliczon warto redni przyjmowano za wynik oznaczenia. Si odczytywano przy penetracji bolca na g boko ci 10 mm. Pozosta cz surowca oddzielano od ko ci i rozdrabniano w wilku laboratoryjnym z zastosowaniem siatki o rednicy otworów 3 mm. Tak przygotowane próbki mi sa pos u y y do oznaczenia: ilo ci wycieku po obróbce termicznej (do zlewek o pojemno ci 150 cm 3 nawa ono oko o 30 g rozdrobnionego mi sa, a nast pnie ogrzewano w a ni wodnej o temperaturze 72 ±2 C przez 30 min, nast pnie próbki sch adzano w powietrzu przez oko o 20 min do temperatury oko o 20 C, zlewano frakcj p ynn wyciek i ponownie wa ono), zdolno ci utrzymywania wody w asnej (metod bibu ow Grau a i Hamma) [TYBURCY 2006], zawarto ci barwników hemowych ogó em [HORNSEY 1956] i zawarto ci podstawowych sk adników chemicznych (woda, bia ko ogó em i t uszcz) aparatu FoodScan firmy FOSS wed ug PN-A-82109:2010. Klasyfikacj surowca na grupy jako ci przeprowadzono na podstawie wyników pomiarów ph 1 i ph 2 (mierzonych odpowiednio po 45 min i 24 h od uboju), a kryterium podzia u stanowi y warto ci graniczne zestawione w tabeli 1. Tabela 1; Table 1 Kryterium podzia u badanego mi sa wieprzowego (m. longissimus) na grupy jako ci Criterion for the classification of pork m. longissimus lumborum into quality groups Kryterium klasyfikacji Criterion for classification PSE mi so wodniste exudative meat Grupy jako ci mi sa Meat quality groups CZ. PSE mi so cz ciowo PSE partly PSE meat RFN mi so normalnej jako ci normal meat DFD mi so ciemne dark meat ph 1 5,8 > 5,8 > 5,8 6,1 ph 2 5,5 5,5 5,5 6,0 6,0 ród o; Source: FLOROWSKI i in. 2008, POSPIECH i in. 2011. Uzyskane wyniki poddano analizie statystycznej przy u yciu programu Statgraphics 4.1. plus, przeprowadzaj c jednoczynnikow analiz wariancji (One-Way ANOVA). Istotno rednich weryfikowano na podstawie testu Tukeya (poziom istotno ci p 0,05) wp ywu grupy jako ci mi sa na wybrane wyró niki jako ci technologicznej oraz zawarto ci podstawowych sk adników chemicznych. Wyniki i dyskusja Parametrem pozwalaj cym w warunkach przemys owych na przeprowadzenie wst pnej klasyfikacji surowca na mi so wolne od wad oraz mi so o obni onej jako- ci jest ph mierzone w 45 min po uboju (ph 1 ). Jednak jak podaje POSPIECH [2000], pomiar ten nie powinien by uwa any za jedyny wyró nik wiadcz cy o prawid owej jako ci mi sa, gdy kszta towanie si niektórych rodzajów wad zachodzi

22 M. Chmiel, M. S owi ski, K. Dasiewicz, K. Mo cicka w d u szym czasie. W celu okre lenia, jakim dok adnie przemianom uleg o mi so, nale y stosowa pomiar ph 1 w po czeniu z innymi pomiarami przeprowadzanymi po procesie wych adzania tusz. Jednym z oznacze stosowanych w celu stwierdzenia kierunku przebiegu zmian poubojowych w mi sie jest pomiar ph wykonywany w 24 h po uboju (ph 2 ). W niniejszych badaniach, zgodnie z przyj tym kryterium podzia u zestawionym w tabeli 1, z 30 próbek mi sa 14 zaklasyfikowano jako normalnej jako ci (RFN reddish-pink, firm, normal, nonexudative czerwonaworó owe, twarde, normalne, nieciekn ce). Mi so zaklasyfikowane do tej grupy jako ci charakteryzowa o si najwy szym ph 1 i ph 2 w porównaniu z pozosta ymi grupami jako ci mi sa. Jako mi so obarczone wad PSE zaklasyfikowano 7 próbek, charakteryzowa o si ono najni szym rednim ph 1 i ph 2 (tab. 2). Pozosta a cz próbek, tj. 9 sztuk, nie spe ni a kryteriów przynale no ci do ww. grup jako ci. Próbki te cechowa y si ph 1 charakterystycznym dla mi sa normalnej jako ci, natomiast po 24 h od uboju nast pi o szybkie jego obni enie do poziomu 5,5, charakterystycznego dla mi sa obarczonego wad PSE. Mi so to zaklasyfikowano do grupy cz ciowo PSE. Uzyskane w niniejszych badaniach wyniki by y zbli one do podawanych w literaturze [KO WIN-PODSIAD A i in. 1998; STRZELECKI i BORZUTA 2002; BORZUTA i in. 2002, 2004; GRZE KOWIAK i in. 2004; STRZY EWSKI i in. 2008; CHMIEL i in. 2011]. Cz sto stosowany w warunkach przemys owych, w celu jako ciowej klasyfikacji mi sa, jest pomiar przewodno ci elektrycznej (PE). Jednym z argumentów przemawiaj cych za jego stosowaniem jest szybko uzyskiwanych wyników. Najwy sz redni przewodno ci elektryczn (PE 1 ), mierzon 90 min po uboju na wisz cych pó tuszach, cechowa o si mi so zaklasyfikowane do grupy jako ci PSE. Natomiast w przypadku mi sa RFN i cz ciowo PSE wyró nik ten nie by istotnie zró nicowany (tab. 2). Jednocze nie stwierdzono znacznie mniejsze warto ci tego wyró nika od podawanych przez BORZUT i in. [2004]. W badaniach tych autorów rednia przewodno elektryczna mi sa PSE mierzona 90 min po uboju kszta towa- a si na poziomie 8,3 ms, w grupie mi sa cz ciowo PSE 4,7 ms, a w przypadku mi sa normalnego 3,3 ms. Autorzy sugeruj przyj cie warto ci 8 ms jako granicznej dla mi sa PSE (o ph 1 5,8), czego nie potwierdzi y wyniki uzyskane w niniejszej pracy. Otrzymane wyniki nie potwierdzi y równie stwierdzenia, e mi so z wad PSE (o ph 1 5,8) uzyskuje w 90 min po uboju przewodno elektryczn powy ej 12 ms, na co wskazywa y badania STRZELECKIEGO i in. [1995]. POSPIECH i in. [2002] oraz BORZUTA i in. [2004] wykazali, e na uzyskiwane warto ci przewodno ci elektrycznej istotny wp yw ma fakt, czy pomiaru dokonywano w pó tuszy, czy w mi niu po jego wyci ciu. Stwierdzili oni dla mi nia wykrojonego z tuszy znacznie wi ksze warto ci PE 1 ni w przypadku pomiaru wykonywanego w mi niu pozostawionym w pó tuszy. Ponadto ANTOSIK i in. [2003] stwierdzili, i ró nice mi dzy pomiarami prowadzonymi przez ró nych autorów mog wynika z zastosowania ró nych typów urz dze wykorzystywanych do pomiaru PE. Uzyskana du a rozbie no wyników podwa a zasadno stosowania w niniejszych badaniach wyniku pomiaru przewodno ci elektrycznej jako wska nika mi sa PSE. Pomiaru przewodno ci elektrycznej dokonano po 24 h wych adzania pó tusz (PE 2 ), po wykrojeniu z nich próbek mi ni wraz z ko ci. Wed ug danych literaturowych [BORZUTA i POSPIECH 1999; STRZELECKI i BORZUTA 2002; BORZUTA i in. 2002] mi so obarczone wad PSE powinno cechowa si wy sz (w porównaniu z mi sem normalnym) przewodno ci elektryczn mierzon 24 h po uboju (PE 2 ).

PORÓWNANIE JAKO CI TECHNOLOGICZNEJ MI SA WIEPRZOWEGO... 23 Tabela 2; Table 2 Wp yw grupy jako ci na wybrane w a ciwo ci technologiczne badanego mi sa wieprzowego Influence of the quality group on the selected technological properties of analyzed pork Cecha Feature RFN (n = 14) PSE (n = 7) Cz ciowo PSE Partly PSE (n = 9) ph 1 ph 2 PE 1 (ms) PE 2 (ms) Ilo wycieku swobodnego Drip loss (%) Ilo wycieku po obróbce termicznej Thermal drip (%) Zdolno utrzymywania wody w asnej Water-holding capacity (cm 2 g 1 ) x 6,1 a 5,6 a 2,8 a 6,6 a 2,5 a 4,9 ab 16,6 a sd 0,2 0,1 0,7 2,4 1,3 3,1 1,6 min 5,9 5,6 1,8 2,3 0,6 0,5 16,4 max 6,4 5,8 4,0 11,5 4,1 12,0 18,2 x 5,7 b 5,5 b 4,2 b 7,3 a 4,4 b 6,1 a 19,7 b sd 0,1 0,0 1,9 2,6 1,9 2,7 2,3 min 5,5 5,5 1,9 3,5 1,0 1,3 17,0 max 5,8 5,5 7,6 9,9 7,4 8,8 22,8 x 6,1 a 5,5 b 2,7 a 7,5 a 3,1 ab 4,1 b 19,3 b sd 0,1 0,03 1,1 1,8 1,2 1,9 2,3 min 5,9 5,4 1,7 5,0 1,5 0,9 15,5 max 6,3 5,5 5,3 11,0 4,9 6,7 23,1 x warto rednia; mean value; sd odchylenie standardowe; standard deviation; min warto minimalna; minimum value; max warto maksymalna; maximimum value. rednie w kolumnie oznaczone tymi samymi literami nie ró ni si istotnie statystycznie przy 0,05; means in columns marked with the same letters are not significantly different at 0.05. W niniejszej pracy nie stwierdzono istotnych ró nic w warto ciach rednich PE 2 badanych grup jako ci mi sa, jednak e zaobserwowano tendencj do przyjmowania warto ci wi kszych w przypadku mi sa PSE i cz ciowo PSE (tab. 2). Mog o by to by spowodowane du ym rozrzutem oznaczonych warto ci PE 2 w poszczególnych grupach jako ci. Kolejnym wa nym wyró nikiem oceny jako ci mi sa jest ilo wycieku swobodnego. Mi so obarczone wad PSE charakteryzowa o si najwi ksz, natomiast mi so normalnej jako ci najmniejsz redni ilo ci wycieku swobodnego (tab. 2). Uzyskane wyniki by y zbli one do danych literaturowych [WARNER i in. 1997; VAN OECKEL i WARNANTS 2003; WARRIS i in. 2006; FLOROWSKI i in. 2008; DI LUCA i in. 2011]. Stwierdzonej w niniejszych badaniach zwi kszonej ilo ci wycieku swobodnego z mi sa PSE towarzyszy a równie wi ksza ilo wycieku po obróbce termicznej oraz pogorszona zdolno utrzymywania wody w asnej. Najwi kszym wyciekiem po obróbce termicznej oraz najgorsz zdolno ci utrzymywania wody w asnej charakteryzowa o si mi so obarczone wad PSE (tab. 2). Wyniki otrzymane przez KO WIN-PODSIAD i in. [1998] w badaniach nad jako ci i technologiczn wydajno ci mi sa normalnego i wadliwego wykaza y, e próbki mi sa PSE pozostawia y istotnie wi ksze powierzchnie plam wycieku w stosunku do pozostawianych przez próbki mi sa RFN. Gorsza zdolno utrzymywania wody w asnej w przypadku mi sa obarczonego wad PSE wi e si z cz ciow denaturacj bia ek miofibrylarnych w wyniku intensywnego przebiegu poubojowych zmian glikolitycznych (szybkie obni enie si ph mi sa przy jeszcze wysokiej temperaturze tuszy).

24 M. Chmiel, M. S owi ski, K. Dasiewicz, K. Mo cicka Zdenaturowane bia ka mi niowe cechuje zmniejszona zdolno wi zania cz steczek wody, w tym tak e wody w asnej [JOO i in. 1999; BOWKER i in. 2000; KO - CZAK 2007; BARBUT i in. 2008; HUFF-LONERGAN i in. 2010; POSPIECH i in. 2011]. Do oceny jako ci mi sa wykorzystywany jest tak e pomiar barwy, a g ównie jej jasno ci. W po czeniu z ph 1 i/lub ph 2 daje mo liwo okre lenia z du ym prawdopodobie stwem rodzaju wyst puj cej wady. Wyniki bada wielu autorów wskazuj na istnienie zale no ci pomi dzy ph mi sa a jasno ci jego barwy, gdy mi so PSE jest ja niejsze od mi sa normalnego [BREWER i in. 2001, 2006; VAN OE- CKEL i WARNANTS 2003; WARRIS i in. 2006; STRZY EWSKI i in. 2008; CHMIEL i in. 2011]. Podobn tendencj zaobserwowano tak e w niniejszych badaniach. Na podstawie analizy statystycznej stwierdzono, e mi so obarczone wad PSE charakteryzowa o si najwy sz, a mi so RFN najni sz jasno ci (L*) barwy. W przypadku mi sa cz ciowo PSE wyró nik ten przyjmowa warto ci po rednie (tab. 3). Nie stwierdzono istotnego zró nicowania fizycznych parametrów barwy a* i b* w obr bie poszczególnych grup jako ci mi sa (tab. 3). Jednocze nie wykazano, e ró nice jasno ci barwy badanych grup jako ci mi sa nie wynika y z ró nej zawarto ci barwników hemowych ogó em, która niezale nie od grupy jako ci mi sa kszta towa a si na zbli onym poziomie (tab. 3). Zarówno o jako ci kulinarnej, jak i technologicznej mi sa wiadczy m.in. zawarto podstawowych sk adników chemicznych. Na podstawie przeprowadzonych bada nie stwierdzono istotnych ró nic w zawarto ci wody, bia ka ogó em i t uszczu pomi dzy badanymi grupami jako ci mi sa wieprzowego pozyskanego z m. lon- Tabela 3; Table 3 Wp yw grupy jako ci na sk adowe barwy oznaczone w skali CIEL*a*b* badanego mi sa wieprzowego Influence of the quality group on the color components determined in CIEL*a*b* scale of analyzed pork Cecha Feature RFN PSE Cz ciowo PSE Partly PSE Sk adowe barwy w skali CIEL*a*b* Color components in CIEL*a*b* scale L* a* b* Zawarto barwników hemowych ogó em Total heme pigment content (ppm heminy) x 49,8 a 2,1 a 10,2 a 64,5 a sd 2,6 1,2 1,6 9,7 min 45,4 0,1 8,0 49,6 max 55,9 4,3 13,6 86,4 x 53,8 b 3,1 a 11,9 a 64,8 a sd 2,5 1,9 1,8 11,6 min 50,2 0,6 9,6 53,0 max 56,8 5,6 14,5 81,6 x 51,6 ab 1,7 a 10,8 a 64,0 a sd 0,9 1,0 0,6 11,0 min 50,2 0,3 9,8 44,2 max 52,5 3,5 11,5 77,5 x warto rednia; mean value; sd odchylenie standardowe; standard deviation; min warto minimalna; minimum value; max warto maksymalna; maximimum value. rednie w kolumnie oznaczone tymi samymi literami nie ró ni si istotnie statystycznie przy 0,05; means in columns marked with the same letters are not significantly different at 0.05.