WPŁYW POWŁOKI MALTODEKSTRYNOWEJ NA UBYTKI MASY I JDRNO ROZMROONYCH TRUSKAWEK (FRAGARIA ANANASSA)

YWNO. Nauka. Technologia. Jako, 2004, 4 (41) S, 41-51 WOJCIECH BIAŁAS, ANNA MODZELEWSKA, WŁODZIMIERZ GRAJEK, TOMASZ JANKOWSKI WPŁYW POWŁOKI MALTODEKSTRYNOWEJ NA UBYTKI MASY I JDRNO ROZMROONYCH TRUSKAWEK (FRAGARIA ANANASSA) S t r e s z c z e n i e Celem prezentowanej pracy było okrelenie wpływu maltodekstrynowych powłok jadalnych na wielko ubytku masy oraz jdrno owoców truskawek poddanych procesowi zamraania i rozmraania. W badaniach stosowano roztwory maltodekstryny o steniach 2, 4, 6 i 8% (m/v). Zbadano wpływ czasu przechowywania w warunkach chłodniczych oraz sposobu rozmraania na kocowe właciwoci sensoryczne owoców truskawek. Wykazano, e powlekanie owoców filmem maltodekstrynowym prawie trzykrotnie ograniczało wyciek soku po rozmroeniu i wpływało korzystnie na zachowanie jdrnoci owoców. Stwierdzono, e najlepsze właciwoci funkcjonalne wykazywała powłoka uzyskana z 6% (m/v) roztworu badanej maltodekstryny. Ponadto stwierdzono, e owoce rozmraane w powietrzu cechowały si znacznie lepszymi właciwociami sensorycznymi w porównaniu z owocami rozmraanymi za pomoc ogrzewania mikrofalowego. Słowa kluczowe: truskawki, zamraanie, ubytek masy, jdrno, powlekanie, maltodekstryny. Wstp Zamraanie jest jedn z najczciej stosowanych metod utrwalania ywnoci. Czynnikiem utrwalajcym jest obok niskiej temperatury (poniej -20 o C) zmniejszenie aktywnoci wody produktu na skutek zachodzcej w trakcie zamraania przemiany fazowej wody w lód. Przemiana ta stanowi proces rozdziału, który ze wzgldu na jako produktu poddawanego zamroeniu powinien by w pełni odwracalny [5]. Jedn z najpowaniejszych wad produktów mroonych, w tym szczególnie owoców mikkich, jest spadek jdrnoci oraz wyciek soku w czasie rozmraania. Towarzyszy temu utrata rozpuszczalnych składników odywczych oraz substancji smakowo-zapachowych. Przyczyn tego zjawiska jest uszkodzenie struktury tkanki owoców przez tworzce si w trakcie procesu zamraania due kryształy lodu. Stopie Mgr in. W. Białas, mgr in. Anna Modzelewska, prof. dr hab. W. Grajek, prof. dr hab. T. Jankowski, Katedra Biotechnologii i Mikrobiologii ywnoci, Akademia Rolnicza im. Augusta Cieszkowskiego w Poznaniu, ul Wojska Polskiego 48, 60-627 Pozna

42 Wojciech Białas, Anna Modzelewska, Włodzimierz Grajek, Tomasz Jankowski zniszczenia tkanek zaley przede wszystkim od szybkoci zamraania, iloci dostpnej wody oraz temperatury przechowywania. Wzrost kryształów obserwuje si do momentu wyrównania potencjału wody w lodzie i w komórkach, przy czym ich wielko jest odwrotnie proporcjonalna do szybkoci zamraania produktu [4]. W warunkach przemysłowych proces zamraania prowadzi si najczciej w zamraarkach powietrznych (około 90% instalacji), metod owiewow lub fluidyzacyjn. Do rozmraania natomiast stosuje si tunele powietrzne, komory próniowe lub piece mikrofalowe. Oba te procesy, mimo e przebiegaj pod cisł kontrol technologów, przyczyniaj si do zmiany właciwoci sensorycznych, przydatnoci uytkowej oraz walorów ywieniowych produktów spoywczych [5]. Znaczna cz produktów rozmraana jest w warunkach domowych z pominiciem wszelkich rygorów technologicznych, dlatego producenci ywnoci poszukuj nowych rozwiza, majcych na celu zapobieganie tym niekorzystnym zmianom jakociowym. W ostatnich latach coraz wiksz uwag zwraca si na zastosowanie jadalnych biofilmów do pokrywania produktów ywnociowych [3]. Zakłada si, e powłoki te powinny odznacza si nisk przepuszczalnoci wody, gazów oraz wiatła. Powinny ponadto cechowa si du adhezyjnoci, dobr wytrzymałoci mechaniczn, spójnoci struktury i plastycznoci [7]. Do najczciej stosowanych w tym celu substancji nale polisacharydy (skrobia, celuloza), białka (kolagen, gluten), lipidy (mono-, di- i triestry glicerolu), jak równie ich pochodne. Kada z wymienionych grup zwizków chemicznych cechuje si charakterystycznymi właciwociami funkcjonalnymi: lipidy s stosowane głównie jako bariera chronica produkt przed odwodnieniem, natomiast polisacharydy i białka jako bariery ograniczajce dyfuzj gazów, m.in. tlenu oraz dwutlenku wgla [1]. Powłoka powinna zatem stanowi mieszanin tych zwizków, aby mogła całkowicie spełnia swoj funkcj. Naley doda, e substancja stosowana w charakterze biofilmu, oprócz wymienionych wyej cech funkcjonalnych, powinna by take w pełni bezpieczna dla konsumenta pod wzgldem zdrowotnym [8]. Jedn z substancji pochodzenia naturalnego, na któr zwraca si w ostatnich latach uwag jest skrobia oraz jej pochodne [11]. Zdolno tworzenia cienkich filmów o wysokiej odpornoci mechanicznej wykazuje zwłaszcza amyloza. Powłoki wykonane ze skrobi zasobnej we frakcj amylozow, ze wzgldu na charakter hydrofilowy, cechuj si nisk przepuszczalnoci gazów oraz substancji zapachowych, przy stosunkowo wysokiej przepuszczalnoci wody. Pod tym wzgldem wykazuj jednak znacznie lepsze właciwoci od powłok otrzymywanych na bazie pochodnych celulozy (metylo- oraz karboksymetylocelulozy) [9]. Istotn wad skrobi stosowanej w formie natywnej jest wysoka temperatura kleikowania jej zawiesin oraz silna tendencja do retrogradacji. W celu polepszenia jej właciwoci funkcjonalnych stosuje si rónego rodzaju modyfikacje: chemiczne (otrzymywanie estrów i eterów skrobi) bd enzymatyczne (otrzymywanie dekstryn oraz maltodekstryn). Pochodne te cechuj si dobr rozpuszczalnoci w zimnej wodzie, a ich zastosowanie w charakterze dodatku do ywnoci znacznie poprawia stabilno produktów w trakcie ich rozmraania. Ponadto dziki zmniejszeniu liczby wolnych grup hydroksylowych zdolnych do

WPŁYW POWŁOKI MALTODEKSTRYNOWEJ NA UBYTKI MASY I JDRNO... 43 tworzenia wiza wodorowych, powłoki np. ze skrobi hydroksypropylowej charakteryzuj si znacznie mniejsz przepuszczalnoci wody przy zachowaniu pierwotnej przepuszczalnoci gazów i substancji zapachowych [17]. W celu polepszenia właciwoci tworzonego filmu stosuje si równie roztwory stanowice mieszaniny pochodnych skrobi z substancjami o charakterze plastyfikatorów. Szeroko stosowany jest midzy innymi glicerol, glikol polietylenowy, kwas mlekowy oraz sorbitol [14]. Jednym z owoców sezonowych produkowanych na du skal, m.in. w Polsce, jest truskawka. Z uwagi na szybkie dojrzewanie i du podatno na plenienie, prawie połowa zbiorów tych owoców jest utrwalana przez niskotemperaturowe zamraanie w tunelach fluidalnych [5]. Niestety, po rozmroeniu jako takich owoców jest bardzo niska a trwało ograniczona. W pimiennictwie naukowym publikowane s prace powicone wpływowi filmów skrobiowych na jako truskawek oraz ich odwadnianie osmotyczne [1, 2, 12], brak jest jednak informacji na temat zastosowania do tego celu roztworów maltodekstryn. Celem podjtych bada było okrelenie wpływu zastosowania jadalnych powłok maltodekstrynowych na wielko ubytku masy oraz jdrno owoców truskawek poddanych procesowi zamraania i rozmraania. Zbadano take wpływ czasu przechowywania w warunkach chłodniczych oraz sposobu rozmraania na kocowe właciwoci sensoryczne owoców truskawek. Materiał i metody bada Truskawki Do bada stosowano truskawki importowane z Hiszpanii, odmiany Huelva, ze zbiorów 2004 r. Owoce były dojrzałe, o barwie czerwonej (60 70%) i kremowej (30-40%). rednia wysoko owoców wynosiła 39,08±2,57 mm, pole przekroju poprzecznego mierzone na podstawie rednicy w połowie wysokoci wynosiło 630,51±15,43 mm 2. Wszystkie owoce były zdrowe, bez uszkodze mechanicznych i bez oznak plenienia. Maltodekstryna Do powlekania owoców stosowano wodne roztwory niskoscukrzonej maltodekstryny o DE 5 (ang. dextrose equivalent, DE) otrzymanej na drodze enzymatycznej hydrolizy skrobi ziemniaczanej (Superior Standard, Lubo) za pomoc bakteryjnej α-amylazy (EC.3.2.1.1) izolowanej z Bacillus amyloliquefaciens. W badanym preparacie oznaczono metod wysokosprawnej chromatografii cieczowej (HPLC) zawartoci poszczególnych frakcji cukrowych. Zawarto cukrów wyszych o DP > 8 oraz cukrów o DP w zakresie 1 8 wynosiła odpowiednio 85,03 i 14,97%.

44 Wojciech Białas, Anna Modzelewska, Włodzimierz Grajek, Tomasz Jankowski Pokrywanie truskawek Owoce truskawek, pozbawione szypułek, zanurzano na 60 s w roztworach maltodekstryny o steniach: 2, 4, 6 i 8% (m/v) w temp. 20 C. Po wyjciu z roztworu owoce umieszczano na sicie i poddawano ociekaniu przez 30 min, po czym przez 2 godz. powierzchni owoców osuszano owiewowo powietrzem o temp. 22ºC i wilgotnoci wzgldnej 60%. Próbk kontroln stanowiły owoce zanurzane w wodzie i dalej traktowane w identyczny sposób jak próby powlekane filmem maltodekstrynowym. Zamraanie i rozmraanie truskawek Owoce zamraano w chłodni, w temp. -18 C, przy wilgotnoci wzgldnej powietrza wynoszcej około 90% i przechowywano w tych warunkach przez 40 dni (w woreczkach polietylenowych). Próbki do analiz pobierano co 10 dni. Zamroone owoce po wyjciu z chłodni waono, a nastpnie wykładano na sito i poddawano rozmraaniu zapewniajc swobodny wyciek soku. Stosowano dwie metody rozmraania: swobodne w powietrzu oraz w kuchence mikrofalowej. Rozmraanie w powietrzu trwało 6 godz. i odbywało si w temp. 22ºC, przy wilgotnoci wzgldnej powietrza wynoszcej 80%. W drugim przypadku zamroone truskawki umieszczano na sicie w kuchence mikrofalowej Amica typ AMW-18P (czestotliwo fali 2450 MHz, moc promiennika 750 W) i poddawano rozmraaniu w czasie 5 min. Oznaczanie ubytku masy owoców Owoce truskawek po wyjciu z chłodni waono, rozmraano i ponownie waono. Wielko ubytku masy owoców wyraano procentowo w stosunku do pierwotnej masy owoców. Oznaczanie jdrnoci owoców Jdrno owoców oznaczano przy uyciu analizatora tekstury TAXT2i firmy Stable Micro Systems (Anglia) wyposaonym w 25 kg głowic pomiarow. Próby poddawano prostemu ciskaniu pomidzy dwiema płaskimi płytkami do osignicia 75% odkształcenia. Szybko poruszania głowicy aparatu wynosiła 2 mm/s. Wyniki przedstawiono w postaci zalenoci siła czas trwania pomiaru. Na podstawie otrzymanych danych obliczono maksymaln sił, jaka była potrzebna do osignicia zadanej wielkoci odkształcenia próbki. Oznaczenie jdrnoci w kadym z badanych wariantów dowiadczalnych wykonano na 10 próbkach o zblionych wymiarach geometrycznych, za wynik podano w N. Analiza statystyczna Wyniki bada poddano dwuczynnikowej analizie wariancji. Wnioskowanie prowadzono na poziomie istotnoci α = 0,05. Analiz statystyczn wykonano w programie Statistica 6.0 PL firmy StatSoft, Inc. (2004).

WPŁYW POWŁOKI MALTODEKSTRYNOWEJ NA UBYTKI MASY I JDRNO... 45 Wyniki i dyskusja Ubytki masy owoców oraz zmiany jdrnoci po rozmroeniu w powietrzu W czasie rozmraania owoców ilo wycieku zaley od zdolnoci resorpcji wody z topniejcych kryształów lodu przez tkanki rolinne. Proces ten przebiega w korzystniejszych warunkach ni zwykła rehydratacja, jednak na skutek powstałych w trakcie zamraania uszkodze tkanek, cz wody nie ulega zwizaniu i stanowi wyciek powodujcy straty składników wanych pod wzgldem ywieniowym [5]. Zadaniem powłoki nałoonej na owoce truskawek było ograniczenie wypływu soku w trakcie rozmraania. Podczas realizacji bada przyjto hipotez robocz, e wielko wycieku soku tkankowego bdzie odwrotnie proporcjonalna do gruboci powłoki na powierzchni owocu. Naley zaznaczy, e film pokrywajcy owoce nie był widoczny gołym okiem. Grubo tego rodzaju powłok, najczciej bezbarwnych, według danych literaturowych wynosi bowiem około 30 100 µm [14]. W trakcie przechowywania owoców w chłodni, w temp. -18 C, wilgotno wzgldna powietrza wynosiła ok. 90%, co z jednej strony zabezpieczało przed niekorzystnym zjawiskiem ususzki, z drugiej natomiast powodowało pełn hydratacj czsteczek maltodekstryny stanowicej powłok ochronn. Na rys. 1a przedstawiono zmiany ubytku masy owoców rozmraanych w powietrzu w zalenoci od czasu przechowywania w warunkach chłodniczych. Uzyskane wyniki wskazuj, e proces powlekania wyranie zmniejszał straty masy owoców w trakcie rozmraania. W sposób wysoce statystycznie istotny na wielko oznaczanego parametru wpływało stenie roztworu maltodekstryny stosowanej do powlekania (p < 0,001), pozostałe czynniki, jak czas przechowywania oraz interakcja pomidzy czasem a steniem nie miały istotnego statystycznie wpływu (p = 0,193 i p = 0,086). Ubytek masy w próbie kontrolnej, któr stanowiły owoce niepowlekane wynosił: po 10 dobach 9% i wzrastał nieznacznie wraz z czasem przechowywania, osigajc po 40 dobach warto 14%. Straty masy owoców powlekanych nie przekraczały natomiast 5% w trakcie całego okresu trwania eksperymentu. Ponadto stwierdzono wystpowanie odwrotnej zalenoci pomidzy wielkoci ubytków masy owoców po rozmroeniu, a steniem roztworu powlekajcego (rys. 1b).

46 Wojciech Białas, Anna Modzelewska, Włodzimierz Grajek, Tomasz Jankowski Rys. 1. Wpływ czasu przechowywania (rys. 1a) oraz stenia roztworu maltodekstryny (rys. 1b, warto rednia) na wielko ubytku masy owoców po rozmroeniu w temperaturze pokojowej (22 C). Stenia roztworów maltodekstryn: 0%, 2%, 4%, 6%, 8%. Fig. 1. The effect of storing time (Fig. 1a) and concentration rate of maltodextrine solution (Fig. 1b, average value) on losses in the weight of fruits after they have been thawed at a room temperature (22 C). Concentration rate of maltodextrine solutions: 0%, 2%, 4%, 6%, 8%. Dla konsumenta kluczowym wyrónikiem jakoci truskawek po rozmroeniu jest jdrno owoców. Powszechna praktyka dowodzi, e włanie ten parametr jakociowy najbardziej odbiega od oczekiwa konsumentów i najbardziej róni si od stanu charakterystycznego dla produktu wieego. Owoce truskawki s szczególnie wraliwe na uszkodzenia, co wynika ze specyficznej budowy tkanek oraz duej zawartoci wody [1]. Dane przedstawione na rys. 2a ilustruj zaleno wielkoci siły wymaganej do osignicia zadanego odkształcenia a czasem przechowywania owoców i steniem roztworu powlekajcego. Na podstawie wyników analizy wariancji stwierdzono, e istotny wpływ na jdrno badanych truskawek wywierało stenie roztworu powlekajcego (p < 0,0001) oraz czas przechowywania w warunkach chłodniczych (p = 0,0002). Istotna była równie interakcja obu tych czynników (p = 0,02), przy czym najwikszy wpływ na jdrno sporód badanych czynników wykazywało stenie roztworu powlekajcego. Wyniki bada wskazuj jednoznacznie, e najmniejsz odporno mechaniczn wykazywały truskawki niepowlekane filmem maltodekstrynowym (próba zerowa). Zaobserwowano ponadto, e jdrno badanych owoców była dodatnio skorelowana z steniem roztworu powlekajcego, przy czym zaleno ta nie była spełniona w przypadku prób powlekanych roztworem maltodekstryny o steniu 8% (ryc. 2b).

WPŁYW POWŁOKI MALTODEKSTRYNOWEJ NA UBYTKI MASY I JDRNO... 47 Rys. 2. Wpływ czasu przechowywania (rys. 2a) oraz stenia roztworu maltodekstryny (rys. 2b, warto rednia) na jdrno truskawek po rozmroeniu w temperaturze pokojowej (22 C). Stenie roztworu maltodekstryny: 0%, 2%, 4%, 6%, 8%. Fig. 2. The effect of storing time (Fig. 2a) and concentration rate of the maltodextrine solution (fig. 2b, average value) on the firmness of strawberries firmness after they have been thawed at a room temperature (22 C). Concentration rate of maltodextrine solutions: 0%, 2%, 4%, 6%, 8%. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, e powlekanie truskawek filmem maltodekstrynowym ograniczało niekorzystne zmiany zachodzce na skutek zamraania. Wielko obu oznaczanych parametrów, jdrnoci oraz ubytków masy, była silnie zalena od stenia roztworu powlekajcego. Z danych literaturowych wynika, e w przypadku roztworów maltodekstryn o niskiej wartoci DE, lepko ronie wraz ze wzrostem stenia, przy czym zaleno ta ma charakter nieliniowy [10]. Naley zatem przypuszcza, e wraz ze wzrostem stenia roztworu powlekajcego, a tym samym jego lepkoci, zmieniała si kocowa grubo powłoki na powierzchni owoców, a take przestrzenne rozmieszczenie czsteczek w jej obrbie. Istotn rol mogła odgrywa równie zdolno maltodekstryn do tworzenia układów o charakterze eli, a wic struktur o uporzdkowanej konstrukcji, w obrbie których wystpuj silne oddziaływania pomidzy poszczególnymi czsteczkami. Dziki temu powłoki maltodekstrynowe miały prawdopodobnie zwart struktur, pozbawion porów oraz pkni, które wystpuj np. w powłokach skrobiowych bez dodatku substancji uplastyczniajcych [2, 18]. Ponadto maltodekstryny s inhibitorami krystalizacji, dziki czemu mog ogranicza tworzenie si na powierzchni zamraanych owoców kryształów lodu, który z kolei powoduje uszkodzenie tkanek powierzchniowych [18]. Wyniki bada wykonanych na truskawkach powlekanych 2% roztworami skrobi z dodatkiem substancji uplastyczniajcych (glicerolu i sorbitolu) równie wykazały, e powłoki polisacharydowe skutecznie ograniczały wyciek soku oraz poprawiały kocow jako owoców [1, 2]. Dokonanie bezporednich porówna

48 Wojciech Białas, Anna Modzelewska, Włodzimierz Grajek, Tomasz Jankowski obu prac było jednak niemoliwe ze wzgldu na to, e w prezentowanej i cytowanej pracy wykorzystano inne odmiany truskawek, znacznie rónice si właciwociami mechanicznymi. Ubytki masy oraz zmiany jdrnoci owoców rozmraanych za pomoc mikofal W przypadku truskawek poddanych rozmraaniu mikrofalowemu (rys. 3a) nie stwierdzono istotnych rónic w wielkoci ubytków masy (p = 0,283), które we wszystkich próbach wynosiły około 22%. Naley stwierdzi, e powłoka maltodekstrynowa nie chroniła w wystarczajcy sposób owoców przed oddziaływaniem promieniowania mikrofalowego. Po rozmroeniu były one mało atrakcyjne pod wzgldem sensorycznym, traciły bowiem jdrno oraz znacznie ciemniały. Podatno truskawek na uszkodzenia w trakcie rozmraania mikrofalowego wynika midzy innymi z bardzo małej zawartoci suchej substancji, która wynosi około 10% oraz natury mikrofal, które działajc na dany produkt wzbudzaj intensywne drgania czstek polarnych, przede wszystkim wody, czego efektem jest wydzielanie znacznych iloci ciepła oraz jej intensywne parowanie [16, 6]. Polimery organiczne (pektyny, celulozy, hemicelulozy, białka i ligniny) wchodzce w skład poszczególnych tkanek owocu ułoone s w sposób uporzdkowany, tworzc zawił struktur przestrzenn, stabilizowan m.in. przez słabe wizania wodorowe. Włókna celulozowe s odpowiedzialne za sztywno oraz odporno na rozerwanie, podczas gdy substancje pektynowe i hemicelulozy za plastyczno i zdolno tkanek do rozcigania [16, 15]. Uzyskane wyniki wskazuj, e na skutek drga czstek polarnych i podwyszonej temperatury nastpowało prawdopodobnie uszkodzenie błon komórkowych (tzw. permeabilizacja) czemu towarzyszyła utrata turgoru przez komórki oraz zwikszenie przestrzeni midzykomórkowych. Zmiany te maj charakter nieodwracalny i s zwizane midzy innymi z denaturacj ciepln białek stanowicych jeden z głównych składników membran komórkowych [13]. Destrukcyjny wpływ na membrany ma take wzrost cinienia w komórkach na skutek gwałtownie zachodzcej w trakcie ogrzewania przemiany fazowej wody w par [6]. Ponadto energia promieniowania mikrofalowego, zbyt niska by zerwa silne wizania chemiczne, wystarcza jednak do zerwania słabych wiza wodorowych, doprowadzajc tym samym do destabilizacji struktury utworzonej przez polimery wchodzce w skład poszczególnych tkanek, zwłaszcza tkanki mikiszowej [13]. Naley doda, e w procesie rozmraania dua zawarto wody w produkcie sprzyja absorpcji promieniowania mikrofalowego. Znaczna jej cz przekształca si w ciepło ju w warstwach powierzchniowych produktu, powodujc topnienie lodu oraz znaczny, skokowy wzrost stałej dielektrycznej, której warto w przypadku lodu wynosi 35, a w przypadku wody 88 [5]. Wzrostowi stałej dielektrycznej równie towarzyszy wzrost absorpcji promieniowania mikrofalowego, a w konsekwencji wzrasta ryzyko miejscowego przegrzania produktu. Efektem kocowym procesu był obserwowany zwikszony wyciek soku na zewntrz rozmraanych owoców oraz znaczny spadek

WPŁYW POWŁOKI MALTODEKSTRYNOWEJ NA UBYTKI MASY I JDRNO... 49 jdrnoci (rys. 3b), w przypadku której równie nie stwierdzono statystycznie istotnego wpływu adnego sporód badanych czynników (p = 0,126). Rys. 3. Fig. 3. Wpływ czasu przechowywania oraz stenia roztworu maltodekstryny na wielko ubytku masy (rys. 3a) oraz jdrno truskawek (rys. 3b) po rozmroeniu za pomoc mikrofal. Stenie roztworu maltodekstryny: 0%, 2%, 4%, 6%, 8%. The effect of storing time and concentration rate of maltodextrine solution on losses in weight (Fig. 3a) and in firmness of strawberries (Fig. 3b) after they have been thawed in a microwave oven. Concentration rate of maltodextrine solutions: 0%, 2%, 4%, 6%, 8%. Wyniki bada jednoznacznie wskazuj, e rozmraanie mikrofalowe miało znacznie bardziej destrukcyjny wpływ na struktur owoców ni powolne rozmraanie w temperaturze pokojowej. Potwierdza to rednia wielko siły wymagana do osignicia zadanej wartoci odkształcenia prób rozmraanych za pomoc mikrofal, która była blisko trzykrotnie nisza od analogicznych wartoci prób powlekanych roztworem badanej maltodekstryny. Naley zaznaczy, e w warunkach przemysłowych stosuje si urzdzenia (piece mikrofalowe), które podlegaj znacznie dokładniejszej kontroli, natomiast w przypadku urzdze domowych, a takie stosowano w procesie rozmraania, wiksze jest prawdopodobiestwo miejscowego przegrzania próbki [5], czemu towarzysz zaobserwowane, niekorzystne zmiany w jej strukturze i właciwociach. Prezentowane wyniki wskazuj, e zastosowanie jadalnych powłok maltodekstrynowych korzystnie wpływa na jako mroonych owoców rozmroonych w temperaturze pokojowej. Naleałoby jednak prowadzi dalsze badania nad zastosowaniem innych maltodekstryn o tej samej, jak równie innej wartoci równowanika glukozowego. Uwzgldni naley bowiem fakt, e właciwoci maltodekstryn o tej samej wartoci DE róni si znacznie w zalenoci od sposobu ich otrzymywania (stosowanego enzymu, warunków reakcji, itp) [10].

50 Wojciech Białas, Anna Modzelewska, Włodzimierz Grajek, Tomasz Jankowski Wnioski 1. Powlekanie owoców truskawek filmem maltodekstrynowym przed procesem zamraania ogranicza wycieki soku w trakcie ich rozmraania w temp. pokojowej (22 o C). Stwierdzono, e wielko ubytku masy owoców jest odwrotnie skorelowana ze steniem roztworu powlekajcego. Natomiast czas przechowywania w warunkach chłodniczych (40 dni, -18 o C) nie ma istotnego wpływu na wielko ubytków masy badanych truskawek. 2. Wykazano, e powlekanie owoców filmem maltodekstrynowym zwikszało jdrno rozmroonych w temp. pokojowej owoców, a tym samym wpływało korzystnie na ich jako. 3. Rozmraanie w temperaturze pokojowej powoduje znacznie mniejsze uszkodzenia struktury powlekanych owoców ni rozmraania mikrofalowe. W efekcie obserwuje si znacznie mniejszy wyciek i zwikszon jdrno owoców. Praca naukowa finansowana ze rodków KBN jako projekt badawczy zamawiany: PBZ-KBN/021/P06/99/13 Literatura [1] Garcia M. A., Martino M. N., Zaritzky N. E.: Composite starch-based coatings applied to strawberries (Fragaria ananassa). Nahrung/Food, 2001, 4, 267-272. [2] Garcia M. A., Martino M. N., Zaritzky N. E.: Plasticized starch - based coatings to improve strawberry (Fragaria ananassa) quality and stability. J. Agric. Food, 1998, 46, 411-420. [3] Gennadios A., Hanna M. A., Kurth L. B.: Application of edible coatings on meats, poultry and seafoods: A Review. Lebensm.-Wiss. U. Technol., 1997, 30, 337-350. [4] Gomez F., Sjoholm I.: Applying biochemical and physiological principles in the industrial freezing of vegetables: a case study on carrots. Trends Food Sci. Technol., 2004, 15, 39-43 [5] Gruda Z., Postolski J.: Zamraanie ywnoci. WNT. Warszawa 1999. [6] Kratchanowa M., Pavlova E., Panchev I.: The effect of microwave heating of fresh orange peels on fruit tissue and quality of extracted pectin. Carbohydr. Polym., 2004, 56, 181-185. [7] Krochta J. M.: Control of mass transfer in foods with edible coatings and films. In: Singh, R. P. and Wirakartakusumah, M. A (EDS), Advanced in Food Engineering. Boca Raton, FL: CRC Press, Inc, 1992, pp. 517-538. [8] Krochta J. M., De Mulder-Johnston C.: Edible and biodegradable polymer films: challenges and opportunities. Food Technol., 1997, 51, 61-74. [9] Krochta J. M., De Mulder-Johnston C.: Oxygen and aroma barrier properties of edible films: A review. Trends Food Sci. Technol., 1997, 8, 228-237. [10] Marchal L. M, Beeftink H. H, Tramper J.: Towards a rational design of commercial maltodextrins. Trends Food Technol., 1999, 10, 345-355. [11] Mc Pherson J. J.: Comparison of waxy potato with other root and tuber starches. Carbohydr. Polym., 1999, 40, 57-70. [12] Ogonek A., Lenart A.: Wpływ selektywnych powłok jadalnych na odwadnianie osmotyczne truskawek. ywno. Nauka. Technologia. Jako, 2001, 3 (28), 62-73. [13] Ponne C. T., Bartels P. V.: Interaction of electromagnetic energy with biological material relation to food processing. Radiat. Phys. Chem., 1995, 4 (45), 591 607.

WPŁYW POWŁOKI MALTODEKSTRYNOWEJ NA UBYTKI MASY I JDRNO... 51 [14] Rindlav-Westling A., Stading M., Hermansson A.M., Gatenholm P.: Structure, mechanical and barrier properties of amylose and amylopectin films. Carbohydr. Polym., 1998, 36, 217-224. [15] Suutarinen J., Änäkäinen L., Autio K.: Comparison of light microscopy and spatially resolved Fourier transform infrared (FT-IR) microscopy in the examination of cell wall components of strawberries. Lebensm.-Wiss. U.-Technol., 1998, 31, 595-601. [16] Suutarinen J., Heiska K., Moss P., Autio K.: The effect of calcium chloride and sucrose prefreezing treatments on the structure of strawberry tissue. Lebensm.-Wiss. U.-Technol., 2000, 33, 89-102. [17] Tharanthan R. N.: Biodegradable films and composite coatings: past, present and future. Trends Food Technol., 2003, 14, 71-78. [18] White D. R., Hudson P., Adamson J. T.: Dextrin characterization by high-performance anionexchange chromatography-pulsed amperometric detection and size-exclusion chromatographymulti-angle light scattering-refractive index detection. J. Chromatograph., A 2003, 997, 79-85. THE EFFECT OF MALTODEXTRINE COATING ON LOSSES IN WEIGHT AND FIRMNESS OF STRAWBERRIES BEING THAWED S u m m a r y The objective of this study was to determine the effect of edible maltodextrine coatings on the level of losses in weight and firmness of strawberries after they have been frozen and thawed. Maltodextrines solutions of various concentrations such as 2, 4, 6, and 8% (w/v) were used during the experiments. The effect of their storing time in a refrigerator, as well as the impact of a thawing method on the final sensory properties of strawberry fruits were investigated. It was shown that a maltodextrine coating almost three times reduced the losses in weight of strawberries after the completed thawing process, and it had an advantageous effect on the fruit firmness. The best functional properties had a coating made of a 6% (w/v) solution of maltodextrine studied. Additionally, it was found that fruits thawed at a room temperature had a much better sensory quality if comparing with those thawed using a microwave heating. Key words: strawberries, freezing, weight loss, firmness, coating, maltodextrins