Dr inż. Andrzej Janicki Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, SGGW KONSERWOWANIE ŻYWNOŚCI
STOPIEŃ UTRWALENIA / PRZETWORZENIA ŻYWNOŚĆ ŚWIEŻA MINIMALNIE PRZETWORZONA CHŁODZENIE PRZEDŁUŻENIE TRWAŁOŚCI o-1 do +1 o C +3 do +8 o C 0 do +3 o C +8 do +12 o C PRZETWORZONA UTRWALONA OPAKOWANIE OCHRONA I GWARANCJA TRWAŁOŚCI BEZPIECZEŃSTWA ZDROWOTNEGO,
METODY UTRWALANIA MROŻENIE Żywność mrożona utrwalona niżej niż -18 o C LIOFILIZACJA -MROŻENIE Z SUSZENIEM PASTERYZACJA do 100 o C (blanszowanie warzyw 90-95 o C/2-3min.) GOTOWANIE (w wodzie, na parze) STERYLIZACJA powyżej 100 o C konserwy 117 o C - 121 o C 20-30min. UHT (mleko) 130 o C 3-5 sek. ekstruzja (chrupki, musli) 130-140 o C 5-10 min. SMAŻENIE /PIECZENIE / GOTOWANIE CIŚNIENIOWE
METODY UTRWALANIA ZAGĘSZCZANIE SUSZENIE Metody OSMOAKTYWNE cukier,sól UKWASZANIE MARYNOWANIE FERMENTACJA MLEKOWA FERMENTACJA ALKOHOLOWA NAPROMIENIOWANIE mikrofalowanie promienie gamma
Inne metody DODATEK KONSERWANTÓW WYSOKIE CIŚNIENIA powyżej 500 Mpa METODY KOMBINOWANE Metody utrwalania niszczą wirusy, bakterie, drożdże i pleśnie oraz naturalne enzymy Mogą hamować niektóre zmiany przechowalnicze
Obniżanie jakości żywności w łańcuchu żywnościowym S z y b k o ś ć Począ tek zmian PRZECHOWYWANIE Okres przydatności do spożycia Zepsucie produktu Z m i a n Czas przechowywania STOPIEŃ ZAGROŻENIA BEZPIECZEŃSTWA ŻYWNOŚCI W ZALEŻNOŚCI OD SZYBKOŚCI ZMIAN W CZASIE t0 - t1 okres zmian w przetwórstwie t1-22 okres stabilności t2 - t3 okres kumulacji zmian przechowalniczych
Utrwalenie Metody utrwalania niszczą wirusy, bakterie, drożdże i pleśnie oraz naturalne enzymy tkanek surowców Mogą hamować część zmian przechowalniczych
PYTANIA Czy produkt utrwalony/konserwowany posiada wartość odżywczą taką jak surowiec z którego powstał? Czy produkt utrwalony/konserwowany nie ulega zmianom w czasie poprawnego przechowywania? Czy produkt utrwalony/konserwowany pod koniec deklarowanego okresu przechowywania ma wartość odżywczą taką jak zaraz po wytworzeniu?
GWARANCJA PRAWO GWARANTUJE BEZPIECZEŃSTWO ZDROWOTNE PRODUKTÓW ŻYWNOŚCIOWYCH BEZ WZGLĘDU NA TO JAKĄ METODĄ ZOSTAŁY WYTWORZONE OPAKOWANIE I INFORMACJA NA OPAKOWANIU SĄ ELEMENTAMI GWARANCJI
INFORMACJE NA OPAKOWANIU 1) nazwę środka spożywczego; 2) dotyczące składników występujących w środku spożywczym; 3) datę minimalnej trwałości albo termin przydatności do spożycia; 4) sposób przygotowania lub stosowania, jeżeli brak tej informacji mógłby spowodować niewłaściwe postępowanie ze środkiem spożywczym; 5) dane identyfikujące: a) producenta środka spożywczego lub b) wprowadzającego środek spożywczy do obrotu w kraju, c) kraj, w którym wyprodukowano środek spożywczy lub w którym dokonano przetworzenia zmieniającego właściwości środka spożywczego, w przypadku gdy brak tej informacji mógłby wprowadzić konsumenta w błąd;
INFORMACJE NA OPAKOWANIU 6) zawartość netto lub liczbę sztuk środka spożywczego w opakowaniu; 7) warunki przechowywania, jeżeli oznakowanie środka spożywczego zawiera informację o terminie przydatności do spożycia oraz w przypadku, gdy jakość środka spożywczego w istotny sposób zależy od warunków jego przechowywania; 8) oznaczenie partii produkcyjnej rozumianej jako określona ilość środka spożywczego wyprodukowanego, przetworzonego lub zapakowanego w praktycznie takich samych warunkach; 9) klasę jakości handlowej, jeżeli została ona ustalona w przepisach w sprawie szczegółowych wymagań w zakresie jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych lub ich grup, albo inny wyróżnik jakości handlowej, jeżeli obowiązek podawania tego wyróżnika wynika z odrębnych przepisów.
11. 1. Datę minimalnej trwałości w oznakowaniu opakowanego środka spożywczego podaje się, określając w kolejności dzień, miesiąc i rok, z tym że w przypadku środków spożywczych o trwałości: nieprzekraczającej 3 miesięcy można podać jedynie dzień i miesiąc; od 3 do 18 miesięcy można podać jedynie miesiąc i rok; powyżej 18 miesięcy można podać jedynie rok. 2. Datę minimalnej trwałości poprzedza się wyrażeniem "najlepiej spożyć przed...", jeżeli jest określona datą dzienną, albo wyrażeniem "najlepiej spożyć przed końcem..." w innych przypadkach. 3. Termin przydatności do spożycia w oznakowaniu środka spożywczego określa się, podając w kolejności dzień, miesiąc i, jeżeli to możliwe, rok
Dodatek do żywności jest to substancja która w normalnych warunkach ani nie jest spożywana sama jako żywność, ani nie jest stosowana jako charakterystyczny składnik żywności, bez względu na swoją ewentualną wartość odżywczą, której celowe dodanie, ze względów technologicznych, do żywności w trakcie jej produkcji, przetwarzania, przygotowywania, obróbki, pakowania, przewozu lub przechowywania powoduje, lub można spodziewać się zasadnie, że powoduje, iż substancja ta lub jej produkty pochodne stają się bezpośrednio lub pośrednio składnikiem tej żywności;
Nie wolno stosować dodatków do żywności nieprzetworzonej żywność nieprzetworzona oznacza żywność, która nie została poddana jakiejkolwiek obróbce wywołującej zasadniczą zmianę jej stanu pierwotnego, przy czym uważa się, że zasadniczej zmiany nie wywołują w szczególności czynności takie, jak: dzielenie, porcjowanie, odcinanie, obieranie z kości lub ości, mielenie mięsa, zdejmowanie skóry, obcinanie, okrawanie, obieranie, rozdrabnianie, krojenie, czyszczenie, trybowanie, głębokie mrożenie, zamrażanie, schładzanie, mielenie, łuskanie, pakowanie lub rozpakowywanie;
Artykuł 15 Stosowanie dodatków do żywności w żywności nieprzetworzonej Dodatki do żywności nie mogą być stosowane w żywności nieprzetworzonej, chyba że takie stosowanie zostało wyraźnie określone w załączniku II. Artykuł 16 Stosowanie dodatków do żywności w żywności dla niemowląt i małych dzieci Dodatki do żywności nie mogą być stosowane w żywności dla niemowląt i małych dzieci, zgodnie z przepisami dyrektywy 89/398/EWG, w tym w żywności dietetycznej dla niemowląt i małych dzieci, specjalnego przeznaczenia medycznego, o ile w załączniku II do niniejszego rozporządzenia wyraźnie nie określono inaczej.
3) substancje konserwujące to substancje przedłużające okres przydatności środków spożywczych do spożycia poprzez ochronę przed zepsuciem spowodowanym obecnością mikroorganizmów lub chroniące przed wzrostem mikroorganizmów patogennych; 4) przeciwutleniacze to substancje przedłużające okres przydatności środków spożywczych do spożycia poprzez ochronę przed zepsuciem na skutek utleniania, takim jak jełczenie tłuszczu czy zmiana barwy;
ŻYWNOŚĆ MINIMALNIE PRZETWORZONA
Zalecenia przechowalnicze mięsa świeżego, pakowanego różnymi sposobami, przechowywanego w temperaturze 4-5 o C; Sposób pakowania Wołowina Wieprzowina Próżnia elementy kulinarne, całe Próżnia mięso krojone, plastry Próżnia - mięso w krojone, kostka Próżnia - mięso mielone 3 tygodni 4-5 tygodni 3 tygodni 12-15 dni 10-14 dni 7-10 dni 5-7 dni 4-5dni MAP dużo tlenu 5-10 dni 4-7 dni MAP mało tlenu 3-6 tygodni 2-4 tygodni MAP b. mało tlenu 6-7 tygodni 4-5 tygodni Owinięcie 4-5dni 3-4dni Mięso świeże mielone 1 dzień 1 dzień
SURÓWKI/Sałatki Przedłużenie trwałości do 4 tygodni dzięki : Opakowaniu Chłodzeniu poniżej 4 o C Zastosowaniu atmosfery modyfikowanej Kombinacji tlenu/azotu/dwutlenku węgla
Wymagania w przechowywaniu i dystrybucji Kiełki nasion Mung 95 to 100% wilg. wzgl. powietrza 0, C 8.5 dnia 2.5 C 5.5dnia 5 C 4.5 dnia Kiełki fasoli, lucerny, rzodkiewki 0 C 7 dni Kontrolowana atmosfera 8 C 4 to 5 dni 5% O 2 + 15% CO 2 Dystrybucja 0 C nie wolno nawilżać
PRODUKTY WYSOKOPRZETWORZONE PASTERYZOWANE STERYLIZOWANE EKSTRUDOWANE
Składnik Czy pasteryzacja czy UHT? Straty podczas produkcji,% Mleko pasteryzowane Mleko UHT Wit.C 10-25 15-25p /31,6bp Kwas foliowy 0-12 10-20 B12 0-10 0-30 B6 0-10 0-10 B2 0-1 0-10 B1 0-10 10-18 Niacyna, kwas pantotenowy Brak strat do 10 Wit.A Brak strat Brak strat Białka/aminokwasy Brak strat Brak strat Skł. mineralne Brak strat Przemiany ale nie straty
Czy pasteryzacja czy UHT? Straty podczas przechowywania,% Składnik Mleko pasteryzowane Mleko UHT Wit.C 15-95 tworzywo 54-84 karton 0-80 Kwas foliowy Brak strat Brak strat B12 Brak strat do 100 B6 Brak strat 14-50 B2 4-15 0-10 B1 do 10 10-18 Niacyna, kwas pantotenowy Niacyna brak strat Niacyna do 10 kw. pantotenowy do 30 Wit.A 0-10 0-62 Białka/aminokwasy Brak strat lizyny, metioniny, cysteiny 0-5 Skł. mineralne Brak strat Przemiany ale nie straty
BRĄZOWIENIE NIEENZYMATYCZNE REAKCJE BIAŁEK Z CUKRAMI Produkt = brązowe polimery melanoidynowe Utrata wartości odżywczej Zablokowanie ważnych aminokwasów (lizyny) Utrata strawności
Tworzenie akrylamidu Produkty skrobiowo -białkowe
Efekty oksydacji tłuszczów tworzenie się wiązań sieciujących w kompleksach białkowo-lipidowych reakcja grup funkcyjnych aminokwasów z produktami oksydacji tłuszczu. Dotyczy to szczególnie grupy aminowej, sulfhydrylowej i hydroksylowej
KONSEKWENCJE Wpływ utlenionego kwasu linolowego na straty aminokwasów białek enzymów: rybonukleazy, trypsyny i pepsyny Metionina uległa prawie całkowitemu zniszczeniu pod wpływem działania zarówno nadtlenków kwasu linolowego, jak i wtórnych produktów utleniania tego kwasu. Straty 80-99%, Lizyna uległa zniszczeniu w kompleksie rybonukleazy - straty 50%. Tyrozyna i cystyna straty 39%
Strawność białka Zmiany w strukturze chemicznej białek obecnośćdodatkowych wiązań w obrębie samych białek oraz wiązań białek z produktami utleniania tłuszczów. Wiązania krzyżowe lub poprzeczne, są wiązaniami kowalentnymi są oporne na działanie enzymów proteolitycznych. Prowadzi to do zmniejszenia strawności białka oraz ograniczenia ilości przyswajalnych aminokwasów
Enzymy trawienne Zmiany aktywności enzymów trawiennych wynikają z uszkodzenia natywnej struktury białka enzymów trawiennych. W czasie inkubacji trypsyny czy pepsyny z wodoronadtlenkami kwasu linolowego lub wtórnymi produktami jego oksydacji zaobserwowano ubytek niektórych aminokwasów w białku tych enzymów, spadek ilości aktywnej trypsyny zdolnej do procesu trawienia
Prozdrowotne składniki żywności Związki antyoksydacyjne obniżające ilość wolnych rodników Związki antynowotworowe Polifenole antocyjany Karotenoidy Chlorofil Witaminy C, E
Antyoksydacyjność, nmol/g Warzywo Antyoksydanty Wit.C Antyoksydanty INNE Antyoks. rozp. -SH rozp. W w wodzie w fazie wodzie tłuszcz. Groszek puszki Groszek słoiki Groszek mroż. Groszek świeży Szpinak puszki Szpinak mroż. Szpinak mroż liść Szpinak świeży Fasola mroż. Marchew mroż.
Podsumowanie Nie spożywajmy żywności pod koniec deklarowanego okresu przechowywania Wybierajmy żywność przetworzoną metodami powodującymi małe straty wartości odżywczej Wybierajmy żywność o małej ilości substancji dodatkowych