ROGRAM NAUZANIA DLA ZAWODU TEHNIK TEHNOLOGII ŻYWNOŚI, 314403 na podbudowie zawodu IEKARZ, 751204 wersja przed recenzją (wersja robocza) z dn. 15.05.2012 Warszawa 2012 rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 1
SIS TREŚI 1. TY ROGRAMU: RZEDMIOTOWY...3 2. RODZAJ ROGRAMU: LINIOWY...3 3. AUTORZY, REENZENI I KONSULTANI ROGRAMU NAUZANIA:...3 4. ODSTAWY RAWNE KSZTAŁENIA ZAWODOWEGO...3 5. ELE OGÓLNE KSZTAŁENIA ZAWODOWEGO...4 6. RZEDMIOTY ROZSZERZONE W TEHNIKUM...4 7. KORELAJA ROGRAMU NAUZANIA DLA ZAWODU TEHNIK TEHNOLOGII ŻYWNOŚI (NA ODBUDOWIE ZAWODU IEKARZ) Z ODSTAWĄ ROGRAMOWĄ KSZTAŁENIA OGÓLNEGO...5 8. INFORMAJA O ZAWODZIE TEHNIK TEHNOLOGII ŻYWNOŚI (NA ODBUDOWIE ZAWODU IEKARZ)...6 9. UZASADNIENIE OTRZEBY KSZTAŁENIA W ZAWODZIE TEHNIK TEHNOLOGII ŻYWNOŚI (NA ODBUDOWIE ZAWODU IEKARZ)...6 10. OWIĄZANIA ZAWODU TEHNIK TEHNOLOGII ŻYWNOŚI (NA ODBUDOWIE ZAWODU IEKARZ) Z INNYMI ZAWODAMI...7 11. ELE SZZEGÓŁOWE KSZTAŁENIA W ZAWODZIE TEHNIK TEHNOLOGII ŻYWNOŚI (NA ODBUDOWIE ZAWODU IEKARZ)...8 12. LAN NAUZANIA DLA ZAWODU TEHNIK TEHNOLOGII ŻYWNOŚI (NA ODBUDOWIE ZAWODU IEKARZ)...9 13. ROGRAMY NAUZANIA DLA OSZZEGÓLNYH RZEDMIOTÓW... 13 1. Technika w produkcji piekarskiej... 14 2. Technologie produkcji piekarskiej... 21 3. Działalność gospodarcza w przetwórstwie spożywczym... 31 4. Język obcy w produkcji piekarskiej... 38 5. Technologie przetwórstwa spożywczego... 44 6. odstawy analizy żywności... 56 7. Gospodarka magazynowa w zakładzie piekarskim... 61 8. rocesy produkcji wyrobów piekarskich... 68 9. Nadzór produkcji w zakładzie przetwórstwa spożywczego... 78 10. Analiza żywności... 83 11. raktyki zawodowe... 87 ZAŁĄZNIKI:... 96 rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 2
TY SZKOŁY: TEHNIKUM 1. TY ROGRAMU: RZEDMIOTOWY 2. RODZAJ ROGRAMU: LINIOWY 3. AUTORZY, REENZENI I KONSULTANI ROGRAMU NAUZANIA: Autorzy: mgr inż. Stanisław Bajor, mgr inż. Aleksandra Kleśta, mgr inż. Joanna Kośka, mgr inż. Lucyna Kubicka, mgr inż. Jadwiga Sowińska, mgr inż. Małgorzata Włodarczyk Recenzenci: Konsultanci: mgr inż. Danuta Bajor 4. ODSTAWY RAWNE KSZTAŁENIA ZAWODOWEGO rogram nauczania dla zawodu TEHNIK TEHNOLOGII ŻYWNOŚI opracowany jest zgodnie z poniższymi aktami prawnymi: Ustawą z dnia 19 sierpnia 2011 r. o zmianie ustawy o systemie oświaty oraz niektórych innych ustaw Rozporządzeniem w sprawie klasyfikacji zawodów szkolnictwa zawodowego z dnia 23 grudnia 2011 r. Rozporządzeniem w sprawie podstawy programowej kształcenia w zawodach z dnia 7 lutego 2012 r. Rozporządzeniem w sprawie ramowych planów nauczania z dnia 7 lutego 2012 r. Rozporządzeniem w sprawie warunków i sposobu oceniania, klasyfikowania i promowania uczniów i słuchaczy oraz przeprowadzania sprawdzianów i egzaminów w szkołach publicznych z dnia 30 kwietnia 2007 z późn. zmianami. Rozporządzeniem w sprawie zasad udzielania i organizacji pomocy psychologiczno-pedagogicznej w publicznych przedszkolach, szkołach i placówkach z dnia 17 listopada 2010 r. Rozporządzeniem w sprawie dopuszczania do użytku w szkole programów wychowania przedszkolnego i programów nauczania oraz dopuszczania do użytku szkolnego podręczników (projekt) Rozporządzeniem w sprawie bezpieczeństwa i higieny w publicznych i niepublicznych szkołach i placówkach z dnia 31 grudnia 2002 r. z późn. zm. rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 3
5. ELE OGÓLNE KSZTAŁENIA ZAWODOWEGO Opracowany program nauczania pozwoli na osiągnięcie co najmniej następujących celów ogólnych kształcenia zawodowego: elem kształcenia zawodowego jest przygotowanie uczących się do życia w warunkach współczesnego świata, wykonywania pracy zawodowej i aktywnego funkcjonowania na zmieniającym się rynku pracy. Zadania szkoły i innych podmiotów prowadzących kształcenie zawodowe oraz sposób ich realizacji są uwarunkowane zmianami zachodzącymi w otoczeniu gospodarczospołecznym, na które wpływają w szczególności: idea gospodarki opartej na wiedzy, globalizacja procesów gospodarczych i społecznych, rosnący udział handlu międzynarodowego, mobilność geograficzna i zawodowa, nowe techniki i technologie, a także wzrost oczekiwań pracodawców w zakresie poziomu wiedzy i umiejętności pracowników. W procesie kształcenia zawodowego ważne jest integrowanie i korelowanie kształcenia ogólnego i zawodowego, w tym doskonalenie kompetencji kluczowych nabytych w procesie kształcenia ogólnego, z uwzględnieniem niższych etapów edukacyjnych. Odpowiedni poziom wiedzy ogólnej powiązanej z wiedzą zawodową przyczyni się do podniesienia poziomu umiejętności zawodowych absolwentów szkół kształcących w zawodach, a tym samym zapewni im możliwość sprostania wyzwaniom zmieniającego się rynku pracy. W procesie kształcenia zawodowego są podejmowane działania wspomagające rozwój każdego uczącego się, stosownie do jego potrzeb i możliwości, ze szczególnym uwzględnieniem indywidualnych ścieżek edukacji i kariery, możliwości podnoszenia poziomu wykształcenia i kwalifikacji zawodowych oraz zapobiegania przedwczesnemu kończeniu nauki. Elastycznemu reagowaniu systemu kształcenia zawodowego na potrzeby rynku pracy, jego otwartości na uczenie się przez całe życie oraz mobilności edukacyjnej i zawodowej absolwentów ma służyć wyodrębnienie kwalifikacji w ramach poszczególnych zawodów wpisanych do klasyfikacji zawodów szkolnictwa zawodowego. 6. RZEDMIOTY ROZSZERZONE W TEHNIKUM Zaplanowano w technikum następujące przedmioty w zakresie rozszerzonym: chemia 240 godzin, matematyka 180 godzin, oraz przedmiot uzupełniający: historia i społeczeństwo 120 godzin. rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 4
7. KORELAJA ROGRAMU NAUZANIA DLA ZAWODU TEHNIK TEHNOLOGII ŻYWNOŚI (NA ODBUDOWIE ZAWODU IEKARZ) Z ODSTAWĄ ROGRAMOWĄ KSZTAŁENIA OGÓLNEGO rogram nauczania dla zawodu technik technologii żywności uwzględnia aktualny stan wiedzy o zawodzie ze szczególnym zwróceniem uwagi na nowe technologie i najnowsze koncepcje nauczania. rogram uwzględnia także zapisy zadań ogólnych szkoły i umiejętności zdobywanych w trakcie kształcenia w szkole ponadgimnazjalnej umieszczonych w podstawach programowych kształcenia ogólnego, w tym: 1) umiejętność zrozumienia, wykorzystania i refleksyjnego przetworzenia tekstów, prowadząca do osiągnięcia własnych celów, rozwoju osobowego oraz aktywnego uczestnictwa w życiu społeczeństwa; 2) umiejętność wykorzystania narzędzi matematyki w życiu codziennym oraz formułowania sądów opartych na rozumowaniu matematycznym; 3) umiejętność wykorzystania wiedzy o charakterze naukowym do identyfikowania i rozwiązywania problemów, a także formułowania wniosków opartych na obserwacjach empirycznych dotyczących przyrody lub społeczeństwa; 4) umiejętność komunikowania się w języku ojczystym i w językach obcych; 5) umiejętność sprawnego posługiwania się nowoczesnymi technologiami informacyjnymi i komunikacyjnymi; 6) umiejętność wyszukiwania, selekcjonowania i krytycznej analizy informacji; 7) umiejętność rozpoznawania własnych potrzeb edukacyjnych oraz uczenia się; 8) umiejętność pracy zespołowej. W programie nauczania dla zawodu technik technologii żywności uwzględniono powiązania z kształceniem ogólnym polegające na wcześniejszym osiąganiu efektów kształcenia w zakresie przedmiotów ogólnokształcących stanowiących podbudowę dla kształcenia w zawodzie. Dotyczy to przede wszystkim takich przedmiotów jak: matematyka, chemia, a także podstawy przedsiębiorczości i edukacja dla bezpieczeństwa. Z przedmiotu matematyka podbudową do kształcenia w zawodzie istotne są umiejętności wykonywania działań na liczbach wymiernych, stosowania obliczeń procentowych i rachunku prawdopodobieństwa oraz rozwiązywania równań, przedstawienia liczb rzeczywistych w różnych postaciach (np. ułamka zwykłego, ułamka dziesiętnego okresowego, z użyciem symboli pierwiastków, potęg). Z przedmiotu chemia podbudowę do kształcenia w zawodzie stanowią treści nauczania dotyczące substancji i ich właściwości, powietrza i innych gazów, wody i roztworów wodnych, kwasów, zasad i soli, pochodnych węglowodorów, substancji chemicznych o znaczeniu biologicznym, chemii środków czystości, chemii wspomagającej nasze zdrowie oraz chemii opakowań i odzieży. Z przedmiotu podstawy przedsiębiorczości podbudową do kształcenia w zawodzie są zagadnienia dotyczące komunikacji i podejmowania decyzji, zasad funkcjonowania gospodarki i przedsiębiorstwa, planowania własnej kariery zawodowej oraz stosowania zasad etycznych w biznesie. Z przedmiotu edukacja dla bezpieczeństwa istotne dla kształcenia jest przygotowanie do działania ratowniczego i nabycie umiejętności udzielania pierwszej pomocy. rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 5
8. INFORMAJA O ZAWODZIE TEHNIK TEHNOLOGII ŻYWNOŚI (NA ODBUDOWIE ZAWODU IEKARZ) Technik technologii żywności wykonuje swoją pracę w zakładach przetwórstwa spożywczego. Technik technologii żywności nadzoruje przebieg produkcji na stanowiskach pracy od przyjęcia surowców do zakładu i ich odpowiedniego składowania, przez obróbkę wstępną (sortowanie, mycie, obieranie, rozdrabnianie itp.), wytworzenie półproduktów, ich dalsze przetwarzanie (filtrowanie, wędzenie, zagęszczanie fermentowanie itp.), aż do uzyskania gotowych wyrobów, ich pakowanie i przekazanie do magazynu. Do jego zadań należy również kontrola jakości surowców i produktów na każdym etapie procesu. Istotnym jego zadaniem jest organizowanie i nadzorowanie pracy, aby przebiegały zgodnie z obowiązującymi normami wykorzystania przez nich maszyn, surowców, energii, czasu pracy, przestrzegania przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy oraz przeciwpożarowych oraz systemów zapewnienia jakości zdrowotnej żywności. Dokumentuje również zużycie surowców, dodatków, opakowań, ilości wyprodukowanych wyrobów i określa na tej podstawie normy zużycia materiałów i wydajności, zgodnie z obowiązującymi normami zakładowymi. Technik technologii żywności bierze udział w opracowywaniu receptur, instrukcji technologicznych oraz norm zakładowych dla wyrobu, wdraża je do produkcji (próby technologiczne) oraz koryguje zaobserwowane wady i braki. Technik technologii żywności wykonuje także specjalistyczne analizy (fizyczne, chemiczne, mikrobiologiczne) surowców, półproduktów i wyrobów gotowych w warunkach laboratoryjnych. Dodatkowym atutem dla zawodu technik technologii żywności na podbudowie kwalifikacji T.3. jest zdobycie umiejętności na poziomie zasadniczej szkoły zawodowej w zawodzie piekarz. iekarz swoją pracę wykonuje w zakładzie piekarskim. Do jego głównych zadań należy dostarczenie na rynek pieczywa o dobrej jakości oraz wysokich walorach zdrowotnych. Aby otrzymać dobrej jakości pieczywo musi zadbać o surowce najlepszej jakości, a następnie przechować je w odpowiednich warunkach. Głównym jego zadaniem jest wytworzenie ciast na różne rodzaje pieczywa, ukształtowanie wyrobów, wypiek z zachowaniem zasad bezpieczeństwa zdrowotnego żywności oraz przygotowanie do sprzedaży. 9. UZASADNIENIE OTRZEBY KSZTAŁENIA W ZAWODZIE TEHNIK TEHNOLOGII ŻYWNOŚI (NA ODBUDOWIE ZAWODU IEKARZ) Technologia żywności obejmuje szeroki zakres kształcenia. Wyszkoleni technicy mogą znaleźć pracę we wszystkich zakładach przetwórstwa spożywczego oraz w firmach pokrewnych. raca może odbywać się w nowoczesnych, wyposażonych w zautomatyzowane linie produkcyjne, zakładach spożywczych oraz w zakładach rzemieślniczych na różnych typowych stanowiskach np.: technologa, który opracowuje nowe receptury i wprowadza je do produkcji, zmienia i doskonali istniejące wyroby; kierownika średniego (zmiany, wydziału, linii) i niższego (mistrz, brygadzista) szczebla, który nadzoruje i kontroluje podległych pracowników, organizuje ich pracę, szkoli, odpowiada za jakość, terminowość i wydajność pracy. rzygotowuje rozliczenia zużycia surowców, opakowań, energii, maszyn itp.; laboranta - bada organoleptycznie i za pomocą specjalistycznej aparatury surowce, półprodukty, dodatki, odpady na każdym etapie produkcji oraz każdą partię gotowego wyrobu. Analizując oferty pracy z różnych źródeł należy sądzić, iż są poszukiwani pracownicy w zawodzie technik technologii żywności. rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 6
10. OWIĄZANIA ZAWODU TEHNIK TEHNOLOGII ŻYWNOŚI (NA ODBUDOWIE ZAWODU IEKARZ) Z INNYMI ZAWODAMI odział zawodów na kwalifikacje czyni system kształcenia elastycznym, umożliwiającym uczącemu się uzupełnianie kwalifikacji stosownie do potrzeb rynku pracy, własnych potrzeb i ambicji. Wspólne kwalifikacje mają zawody kształcone na poziomie zasadniczej szkoły zawodowej i technikum, np.: dla zawodu piekarza wyodrębniona została kwalifikacja T.3., która stanowi podbudowę kształcenia w zawodzie technik technologii żywności. Inną grupą wspólnych efektów dotyczących obszaru zawodowego są efekty stanowiące podbudowę kształcenia w zawodach określone kodem KZ(T.b). Dla technika technologa żywności została wyodrębniona kwalifikacja T.16. T.3. Kwalifikacja Symbol Zawód Elementy wspólne 751204 iekarz KZ(T.b) rodukcja wyrobów 3144403 Technik technologii żywności piekarskich T.16. Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych 314403 Technik technologii żywności KZ(T.i) rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 7
11. ELE SZZEGÓŁOWE KSZTAŁENIA W ZAWODZIE TEHNIK TEHNOLOGII ŻYWNOŚI (NA ODBUDOWIE ZAWODU IEKARZ) Absolwent szkoły kształcącej w zawodzie technik technologii żywności powinien być przygotowany do wykonywania następujących zadań zawodowych: 1) wytwarzania produktów spożywczych, 2) obsługiwania maszyn i urządzeń stosowanych do produkcji wyrobów spożywczych, 3) organizowania i nadzorowania przebiegu procesów technologicznych w przetwórstwie spożywczym, 4) kontrolowania pracy maszyn stosowanych w przetwórstwie żywności. Do wykonywania zadań zawodowych niezbędne jest osiągnięcie efektów kształcenia określonych w podstawie programowej kształcenia w zawodzie technik technologii żywności: efekty kształcenia wspólne dla wszystkich zawodów (BH, DG, JOZ), efekty kształcenia wspólne dla zawodów w ramach obszaru turystyczno-gastronomicznego stanowiące podbudowę do kształcenia w zawodzie KZ(T.b), KZ(T.i), efekty kształcenia właściwe dla kwalifikacji wyodrębnionej w zawodzie T.3. rodukcja wyrobów piekarskich, efekty kształcenia właściwe dla kwalifikacji wyodrębnionej w zawodzie T.16. Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych. Kształcenie zgodnie z opracowanym programem nauczania pozwoli na osiągnięcie wyżej wymienionych celów kształcenia. rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 8
12. LAN NAUZANIA DLA ZAWODU TEHNIK TEHNOLOGII ŻYWNOŚI (NA ODBUDOWIE ZAWODU IEKARZ) Zgodnie z Rozporządzeniem MEN w sprawie ramowych planów nauczania w technikum minimalny wymiar godzin na kształcenie zawodowe wynosi 1470 godzin, z czego na kształcenie zawodowe teoretyczne zostanie przeznaczonych minimum 735 godzin, a na kształcenie zawodowe praktyczne 735 godzin. W podstawie programowej kształcenia w zawodzie technik technologii żywności minimalna liczba godzin na kształcenie zawodowe została określona dla efektów kształcenia i wynosi: na kształcenie w ramach kwalifikacji T.3. przeznaczono minimum 650 godzin. na kształcenie w ramach efektów wspólnych dla wszystkich zawodów i wspólnych dla zawodów w ramach obszaru kształcenia przeznaczono minimum 410 godzin, na kształcenie w ramach kwalifikacji T.16. przeznaczono 170 godzin. Tabela 3. lan nauczania dla programu o strukturze przedmiotowej Klasa Liczba godzin w cyklu kształcenia Lp. Nazwa przedmiotu I II III IV tygodniowo łącznie Kształcenie zawodowe teoretyczne 1. Technika w produkcji piekarskiej 3 2 5 150 2. Technologie produkcji piekarskiej 3 4 2 9 270 3. Działalność gospodarcza w przetwórstwie spożywczym 1,5 1,5 3 90 4. Język obcy zawodowy w produkcji piekarskiej 1 1 30 5. Technologie przetwórstwa spożywczego 2 2,5 4,5 135 6. odstawy analizy żywności 2 2 60 rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 9
Łączna liczba godzin na kształcenie zawodowe teoretyczne 6 8,5 7,5 2,5 24,5 735 Kształcenie zawodowe praktyczne* 7. Gospodarka magazynowa w zakładzie piekarskim 2 2 60 8. rocesy produkcji wyrobów piekarskich 2 8,5 3 13,5 405 9. Nadzór produkcji w zakładzie przetwórstwa spożywczego 0,5 0,5 1 30 10. Analiza żywności 1 4 5 150 11. raktyki zawodowe** 4 4 120 Łączna liczba godzin na kształcenie zawodowe praktyczne 4 8,5 8,5 4,5 25,5 765 Łączna liczba godzin na kształcenie zawodowe 10 17 16 7 50 1500 raktyki zawodowe 4 tygodnie w klasie III *zajęcia odbywają się w pracowniach szkolnych, warsztatach szkolnych, centrach kształcenia praktycznego oraz u pracodawcy. **w przypadku praktyk zawodowych realizowanych w wymiarze ponad 4 tygodnie Egzamin potwierdzający pierwszą kwalifikację (K1) odbywa się pod koniec pierwszego semestru klasy trzeciej. Egzamin potwierdzający trzecią kwalifikację (K2) odbywa się pod koniec pierwszego semestru klasy czwartej. rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 10
Wykaz działów programowych dla zawodu technik technologii żywności Nazwa przedmiotu/działu programowego 1. Technika w produkcji piekarskiej 1.1. BH w zakładzie spożywczym 1.2. Maszyny i urządzenia 2. Technologie produkcji piekarskiej 2.1. odstawy technologii spożywczej 2.2. harakterystyka surowców piekarskich i pieczywa 2.3. rodukcja wyrobów piekarskich 3. Działalność gospodarcza w przetwórstwie spożywczym 3.1. odejmowanie działalności gospodarczej w przetwórstwie spożywczym 3.2. Funkcjonowanie zakładu przetwórstwa spożywczego 4. Język obcy zawodowy w produkcji piekarskiej 4.1. iekarnia jako zakład pracy 4.2. raca w piekarni 4.3. Rynek pracy 5. Technologie przetwórstwa spożywczego 5.1. Surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze 5.2. rocesy produkcji wyrobów spożywczych 5.3. Operacje i procesy stosowane w przetwórstwie spożywczym 5.4. Systemy zapewnienia jakości w produkcji żywności 5.5. rzetwórstwo spożywcze 6. odstawy analizy żywności 6.1. Technika pracy laboratoryjnej rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 11
6.2. Metody badań żywności 7. Gospodarka magazynowa w zakładzie piekarskim 7.1. Magazynowanie surowców piekarskich 7.2. Magazynowanie wyrobów gotowych 8. rocesy produkcji wyrobów piekarskich 8.1. Magazyn podręczny surowców piekarskich 8.2. iastownia 8.3. Rozrostownia i piecownia 9. Nadzór produkcji w zakładzie przetwórstwa spożywczego 9.1. Korzystanie z dokumentacji technologicznej i technicznej w zakładzie przetwórstwa spożywczego 9.2. Nadzorowanie produkcji w zakładzie przetwórstwa spożywczego 10. Analiza żywności 10.1. Analiza sensoryczna żywności 10.2. Analiza chemiczna żywności 11. raktyki zawodowe 11.1. Bezpieczeństwo i organizacja pracy w zakładzie piekarskim 11.2. zynności związane z produkcją wyrobów piekarskich 11.3. Kontrola jakości produkcji piekarskiej rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 12
13. ROGRAMY NAUZANIA DLA OSZZEGÓLNYH RZEDMIOTÓW W programie nauczania dla zawodu piekarz zastosowano taksonomię celów ABD B. Niemierko 1. Technika w produkcji piekarskiej 150 godzin 2. Technologie produkcji piekarskiej 270 godzin 3. Działalność gospodarcza w przetwórstwie spożywczym 90 godzin 4. Język obcy zawodowy w produkcji piekarskiej 30 godzin 5. Technologie przetwórstwa spożywczego 135 godzin 6. odstawy analizy żywności 60 godzin 7. Gospodarka magazynowa w zakładzie piekarskim 60 godzin 8. rocesy produkcji wyrobów piekarskich 405 godzin 9. Nadzór produkcji w zakładzie przetwórstwa spożywczego 30 godzin 10. Analiza żywności 150 godzin 11. raktyki zawodowe 280 godzin rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 13
1. Technika w produkcji piekarskiej 1.1. BH w zakładzie spożywczym Uszczegółowione efekty kształcenia Uczeń po zrealizowaniu zajęć potrafi: oziom wymagań programowych ( lub ) Kategoria taksonomiczna Materiał kształcenia KZ(T.b)(1)1. określić rodzaje aktów prawnych obowiązujących w produkcji wyrobów spożywczych B odstawowe akty prawne obowiązujące w produkcji wyrobów spożywczych. KZ(T.b)(1)2. zastosować przepisy prawa w zakładzie przetwórstwa spożywczego BH(1)1. wyjaśnić zasady ochrony przeciwpożarowej, higieny pracy i ochrony B Zasady ochrony przeciwpożarowej, higieny pracy i ochrony środowiska obowiązujące w zakładach spożywczych. środowiska obowiązujące w zakładzie przetwórstwa spożywczego BH(1)2. wyjaśnić zasady ergonomii B BH(1)3. rozróżnić środki gaśnicze stosowane w zakładzie spożywczym B BH(2)1. wymienić instytucje oraz służby działające w zakresie ochrony pracy i ochrony środowiska w olsce BH(2)2. scharakteryzować zadania i uprawnienia instytucji oraz służb działających w zakresie ochrony pracy i ochrony środowiska w olsce BH(2)3. zidentyfikować podstawowe przepisy dotyczące prawnej ochrony pracy i środowiska BH(3)1. rozpoznać prawa i obowiązki pracownika w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy A B B Ergonomia w zakładzie spożywczym. Instytucje i służby działające w zakresie ochrony pracy i ochrony środowiska w olsce. rawa i obowiązki pracownika w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy. Zagrożenia dla zdrowia i życia pracownika oraz mienia i środowiska w zakładzie spożywczym. Zagrożenia występujące przy obsłudze maszyn i urządzeń w przemyśle spożywczym. zynniki szkodliwe dla organizmu człowieka występujące przy produkcji wyrobów piekarskich. rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 14
BH(3)2. rozpoznać obowiązki pracodawcy w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy BH(3)3. ocenić skutki nieprzestrzegania praw i obowiązków pracownika i pracodawcy BH(4)1. rozpoznać zagrożenia dla zdrowia i życia pracownika oraz mienia i środowiska w zakładzie przetwórstwa spożywczego BH(4)2. ustalić sposoby zapobiegania zagrożeniom zdrowia i życia związanych z pracą w zakładzie przetwórstwa spożywczego BH(5)1. zidentyfikować zagrożenia występujące przy obsłudze maszyn i urządzeń w zakładach przetwórstwa spożywczego BH(5)2. rozróżnić typowe choroby zawodowe związane z wykonywaniem zadań zawodowych BH(5)3. określić metody zapobiegania zagrożeniom występującym przy obsłudze maszyn i urządzeń w zakładach przetwórstwa spożywczego BH(6)1. zidentyfikować czynniki szkodliwe dla organizmu człowieka występujące przy produkcji przetworów spożywczych; BH(6)2. dokonać analizy skutków oddziaływania czynników szkodliwych na organizm pracownika zakładu przetwórstwa spożywczego BH(6)3. ustalić sposoby zapobiegania zagrożeniom życia i zdrowia w zakładach przetwórstwa spożywczego BH(7)1. dokonać analizy wymagań z ergonomii, przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska związanych z organizacja stanowisk pracy BH(7)2. zastosować zasady ergonomii i przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska podczas planowania stanowisk pracy BH(9)1. dokonać analizy przepisów i zasad bezpieczeństwa i higieny pracy oraz przepisy ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska podczas wykonywania zadań zawodowych w zakładzie przetwórstwa spożywczego B B Organizacja stanowisk pracy zgodnie z obowiązującymi wymaganiami ergonomii, przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska w zakładzie spożywczym. Zapobieganie zagrożeniom życia i zdrowia w zakładzie piekarskim. Udzielanie pierwszej pomocy w stanach zagrożenia B życia i zdrowia. B B BH(9)2. zastosować zasad bezpieczeństwa i higieny pracy oraz przepisów rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 15
ochrony przeciwpożarowej podczas prac w zakładzie przetwórstwa spożywczego BH(10)1. zidentyfikować stan zagrożenia zdrowia i życia pracownika zakładu przetwórstwa spożywczego BH(10)2. udzielić pierwszej pomocy w stanach zagrożenia życia i zdrowia lanowane zadanie: Zbieranie i selekcjonowanie informacji dotyczących wymagań sanitarnych w stosunku do nowego pracownika zakładu piekarskiego. rzeprowadź analizę wymagań w zakresie higieny pracy dla nowego pracownika zatrudnianego do zakładu piekarskiego. Informacje zbierz w tabeli i krótko je scharakteryzuj, zwracając uwagę, czy Twoje warunki zdrowotne pozwalają na pracę w tym zawodzie. Zadanie wykonaj samodzielnie korzystając z dostępnych informacji internetowych. Opracowane zadanie przedstawisz na forum klasy oraz przekażesz w postaci wydruku do oceny. Warunki osiągania efektów kształcenia w tym środki dydaktyczne, metody, formy organizacyjne W pracowni w której prowadzone będą zajęcia edukacyjne powinny się znajdować komputery z dostępem do Internetu. Urządzenia multimedialne. Środki dydaktyczne Akty prawne dotyczące bezpieczeństwa i higieny pracy w zakładach spożywczych. zasopisma branżowe, katalogi, filmy i prezentacje multimedialne dotyczące obowiązujących przepisów ochrony przeciwpożarowej, higieny pracy i ochrony środowiska obowiązujące w zakładach spożywczych. Zalecane metody dydaktyczne W dziale programowym BH w zakładzie spożywczym powinny być kształtowane umiejętności analizowania i selekcjonowania informacji z zakresu bezpiecznej i higienicznej pracy w zakładach spożywczych. Dominującymi metodami powinny być metoda ćwiczeń lub metoda tekstu przewodniego. Formy organizacyjne Zajęcia powinny być prowadzone z wykorzystaniem formy organizacyjnej pracy uczniów: indywidualnej zróżnicowanej. ropozycje kryteriów oceny i metod sprawdzania efektów kształcenia Sprawdzanie efektów kształcenia będzie przeprowadzone na podstawie prezentacji oraz sporządzonego opracowania. W ocenie należy uwzględnić następujące kryteria ogólne: zawartość merytoryczna (bezbłędna decyzja), sposób prezentacji (czytelność), wydruk opracowania. Do oceny osiągnięć edukacyjnych uczących się można również zaproponować przeprowadzenie testu wielokrotnego wyboru. Formy indywidualizacji pracy uczniów uwzględniające: dostosowanie warunków, środków, metod i form kształcenia do potrzeb ucznia dostosowanie warunków, środków, metod i form kształcenia do możliwości ucznia rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 16
1.2. Maszyny i urządzenia Uszczegółowione efekty kształcenia Uczeń po zrealizowaniu zajęć potrafi: oziom wymagań programowych ( lub ) Kategoria taksonomiczna Materiał kształcenia KZ(T.b)(6)1. rozróżnić elementy rysunku technicznego B Elementy rysunku technicznego. zęści maszyn. KZ(T.b)(6)2. narysować elementy maszyn i urządzeń B Maszyny i urządzenia w przemyśle spożywczym. KZ(T.b)(6)3. narysować schematy linii technologicznych B Dokumentacja techniczno-ruchowa maszyn i KZ(T.b)(7)1. scharakteryzować części maszyn i urządzeń urządzeń. Instalacje. KZ(T.b)(7)2. rozpoznać części i zespoły w maszynach i urządzeniach stosowanych B Aparatura kontrolno-pomiarowa. w zakładach przetwórstwa spożywczego Maszyny i urządzenia do przygotowania surowców KZ(T.b)(7)3. określić przeznaczenie części maszyn piekarskich, sporządzania ciast, dzielenia, formowania i rozrostu. KZ(T.b)(8)1. sklasyfikować maszyny i urządzenia do produkcji spożywczej B iece piekarskie. KZ(T.b)(8)2. rozpoznać elementy budowy maszyn i urządzeń przemysłu B Urządzenia do konfekcjonowania pieczywa. spożywczego Linie produkcyjne. KZ(T.b)(8)3. określić zastosowanie maszyn i urządzeń stosowanych w zakładach przetwórstwa spożywczego KZ(T.b)(9)1. wyjaśnić znaczenie dokumentacji technicznej maszyn i urządzeń B KZ(T.b)(9)2. wyjaśnić zasady obsługi maszyn i urządzeń na podstawie dokumentacji techniczno-ruchowej B rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 17
KZ(T.b)(9)3. zaplanować czynności związane z obsługą i konserwacją maszyn i urządzeń w zakładach przetwórstwa spożywczego KZ(T.b)(10)1. sklasyfikować instalacje niezbędne w zakładach przetwórstwa B spożywczego KZ(T.b)(10)2. dokonać analizy zastosowania poszczególnych instalacji technicznych KZ(T.b)(10)3. scharakteryzować instalacje techniczne stosowane w zakładach przetwórstwa spożywczego KZ(T.b)(11)1. rozróżnić urządzenia do uzdatniania wody, oczyszczania ścieków i B powietrza oraz urządzenia energetyczne KZ(T.b)(11)2. scharakteryzować urządzenia do uzdatniania wody, oczyszczania ścieków i powietrza oraz urządzenia energetyczne KZ(T.b)(12)1. sklasyfikować aparaturą kontrolno-pomiarową stosowaną w B zakładach przetwórstwa spożywczego KZ(T.b)(12)2. scharakteryzować metody pomiarów wykonane za pomocą aparatury kontrolno-pomiarowej KZ(T.b)(12)3. dobrać aparaturę kontrolno-pomiarową do mierzonego parametru KZ(T.b)(12)4. odczytać parametry na aparaturze kontrolno-pomiarowej T.3.1(6)1. sklasyfikować aparaturą kontrolno-pomiarową stosowaną w B magazynach T.3.1(6)2. dobrać aparaturę kontrolno-pomiarową do magazynu T.3.1(6)3. odczytać parametry na aparaturze kontrolno-pomiarowej w magazynie T.3.1(6)4. porównać wyniki odczytu z obowiązującymi procedurami T.3.2(10)1. sklasyfikować maszyny i urządzenia do przygotowania surowców B T.3.2(10)2. sklasyfikować maszyny i urządzenia do sporządzania ciast; B T.3.2(10)3. sklasyfikować maszyny i urządzenia do formowania ciast B T.3.2(10)4. rozróżnić elementy budowy maszyn i urządzeń do przygotowania surowców i sporządzania, dzielenia i formowania ciast B rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 18
T.3.2(10)5. scharakteryzować zasady działania maszyn i urządzeń do przygotowania surowców i sporządzania, dzielenia i formowania ciast T.3.2(10)6. rozróżnić maszyny i urządzenia do przygotowania surowców i B sporządzania, dzielenia i formowania ciast T.3.3(8)1. sklasyfikować piece piekarskie B T.3.3(8)2. rozróżnić elementy budowy pieców piekarskich B T.3.3(8)3. scharakteryzować zasady działania pieców piekarskich T.3.3(8)4. dobrać piece piekarskie do wypiekanego asortymentu piekarskiego T.3.4(4)1. rozróżnić urządzenia do konfekcjonowania pieczywa B T.3.4(4)2. rozróżnić elementy budowy urządzeń do konfekcjonowania T.3.4(4)3. dobrać urządzenie do konfekcjonowanego wyrobu piekarskiego lanowane zadanie: Opracowanie schematu linii technologicznej produkcji pieczywa zgodnie z opisem. Znając urządzenia występujące w piekarni zestaw je w linię technologiczną do produkcji chleba podłużnego. Linię tę narysuj na przygotowanym papierze rysunkowym w postaci schematu. W pracy możesz korzystać z zasobów internetowych oraz plansz, podręczników i innych pomocy dydaktycznych. Opracowane zadanie przedstawisz na forum klasy oraz przekażesz w postaci rysunku do oceny. Warunki osiągania efektów kształcenia w tym środki dydaktyczne, metody, formy organizacyjne W pracowni w której prowadzone będą zajęcia edukacyjne powinny się znajdować komputery z dostępem do Internetu. Urządzenia multimedialne. Środki dydaktyczne rzybory rysunkowe. lansze z maszynami i urządzeniami stosowane w przemyśle spożywczym. Aparatura kontrolno-pomiarowa. Modele części maszyn oraz maszyn i urządzeń piekarskich. Dokumentacja techniczno-ruchowa maszyn i urządzeń. Zestawy ćwiczeń, pakiety edukacyjne dla uczniów. zasopisma branżowe, katalogi, filmy i prezentacje multimedialne dotyczące rysunku technicznego, części maszyn, maszyn i urządzeń stosowanych w przemyśle spożywczym. rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 19
Zalecane metody dydaktyczne Dział Maszyny i urządzenia wymaga stosowania aktywizujących metod kształcenia, ze szczególnym uwzględnieniem metody ćwiczeń, tekstu przewodniego, metody przypadków, mapy myśli, dyskusji dydaktycznej. Formy organizacyjne Zajęcia powinny być prowadzone z wykorzystaniem formy organizacyjnej pracy uczniów: indywidualnej zróżnicowanej. ropozycje kryteriów oceny i metod sprawdzania efektów kształcenia Sprawdzanie efektów kształcenia będzie przeprowadzone na podstawie prezentacji oraz sporządzonego opracowania. W ocenie należy uwzględnić następujące kryteria ogólne: zawartość merytoryczna (prawidłowa kolejność zestawionych maszyn i urządzeń w linie technologiczną), sposób prezentacji (czytelność), rysunek schematu linii technologicznej. Do oceny osiągnięć edukacyjnych uczących się można również zaproponować przeprowadzenie testu wielokrotnego wyboru. Formy indywidualizacji pracy uczniów uwzględniające: dostosowanie warunków, środków, metod i form kształcenia do potrzeb ucznia dostosowanie warunków, środków, metod i form kształcenia do możliwości ucznia rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 20
2. Technologie produkcji piekarskiej 2.1. odstawy technologii spożywczej Uszczegółowione efekty kształcenia Uczeń po zrealizowaniu zajęć potrafi oziom wymagań programowych ( lub ) Kategoria taksonomiczna Materiał kształcenia KZ(T.b)(1)1. określić rodzaje aktów prawnych obowiązujących w produkcji A Akty prawne dotyczące produkcji żywności. wyrobów spożywczych Systemy zapewnienia jakości zdrowotnej żywności. KZ(T.b)(1)2. zastosować przepisy prawa w zakładzie spożywczym Składniki odżywcze żywności. KZ(T.b)(2)1. sklasyfikować składniki żywności B harakterystyka drobnoustrojów występujących w KZ(T.b)(2)2. scharakteryzować składniki żywności B przemyśle spożywczym. KZ(T.b)(3)1. określić szkodliwe działanie drobnoustrojów w przetwórstwie B Zmiany biochemiczne, fizykochemiczne spożywczym i mikrobiologiczne zachodzące podczas produkcji KZ(T.b)(3)2. określić pożyteczne działanie drobnoustrojów w przetwórstwie B wyrobów spożywczych. spożywczym Utrwalanie żywności. KZ(T.b )(4)1. określić zmiany biochemiczne, fizykochemiczne i mikrobiologiczne B Gospodarka wodno-ściekowa zakładu spożywczego i zachodzące podczas produkcji i przechowywaniu żywności ochrona środowiska. KZ(T.b)(4)2. wskazać sposoby zapobiegania niekorzystnym zmianom biochemicznym, fizykochemicznym i mikrobiologicznym, zachodzącym podczas produkcji i przechowywania żywności KZ(T.b)(5)1. sklasyfikować metody utrwalania żywności B KZ(T.b)(5)2. wskazać zastosowanie metod utrwalania w przetwórstwie spożywczym rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 21
KZ(T.b)(5)3. określić wpływ zastosowanej metody utrwalania na jakość i trwałość żywności KZ(T.b)(13)1. zidentyfikować zagrożenia dla środowiska ze strony zakładów przetwórstwa spożywczego KZ(T.b)(13)2. wskazać sposoby zapobiegania zagrożeniom dla środowiska ze strony zakładów przetwórstwa spożywczego KZ(T.b)(14)1. rozróżnić zagrożenia w procesie produkcji żywności KZ(T.b)(14)2. wskazać krytyczne punkty kontroli w procesie produkcji żywności D KZ(T.b)(14)3. wskazać działania korygujące zgodnie z zasadami GM, GH i D systemem HA KZ(T.b)(15)1. zastosować programy komputerowe wspomagające gospodarowanie surowcami, dodatkami do żywności i materiałami pomocniczymi KZ(T.b)(15)2. zastosować programy komputerowe wspomagające produkcję wyrobów spożywczych lanowane zadanie: Obliczenie wartości energetycznej wyrobu piekarskiego. Korzystając z tabel wartości odżywczej składników wyrobów piekarskich i ich procentowej zawartości w gotowym wyrobie, oblicz wartość energetyczną 600 gramowej chały zdobnej. Oblicz wartość energetyczną innych wyrobów, które bardzo lubisz i oceń ich wartość odżywczą. Zadanie wykonujecie w grupach 5-osobowych korzystając z dostępnych w pracowni programów komputerowych oraz zasobów internetowych. Lider grupy zaprezentuje wyniki pracy na forum klasy oraz przekaże wydruk pracy do oceny. Warunki osiągania efektów kształcenia w tym środki dydaktyczne, metody, formy organizacyjne W pracowni w której prowadzone będą zajęcia edukacyjne powinien się znajdować: komputer z dostępem do Internetu. Środki dydaktyczne Zestawy ćwiczeń, instrukcje do ćwiczeń, pakiety edukacyjne dla uczniów. Tabele wartości odżywczej składników pieczywa, receptury, poradniki piekarskie. zasopisma branżowe, katalogi, filmy i prezentacje multimedialne dotyczące wartości odżywczej pieczywa, drobnoustrojów stosowanych w produkcji spożywczej, utrwalania żywności i skażeń środowiska spowodowanych przez zakłady przetwórstwa żywności. Zalecane metody dydaktyczne Dział programowy ostawy technologii spożywczej wymaga stosowania różnorodnych metod aktywizujących, które pozwolą na osiągnięcie efektów kształcenia. Wskazane jest stosowanie metody ćwiczeń praktycznych. Formy organizacyjne Zajęcia powinny być prowadzone z wykorzystaniem formy organizacyjnej pracy uczniów: grupowej zróżnicowanej. rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 22
ropozycje kryteriów oceny i metod sprawdzania efektów kształcenia Sprawdzanie efektów kształcenia będzie przeprowadzone na podstawie prezentacji oraz wyników wykonanego zadania. W ocenie należy uwzględnić następujące kryteria ogólne: zawartość merytoryczna (bezbłędne wyliczenie wartości odżywczych), sposób prezentacji (czytelność), wykonane zadanie w formie wydruku. Do oceny osiągnięć edukacyjnych uczących się można również zaproponować przeprowadzenie testu wielokrotnego wyboru. Formy indywidualizacji pracy uczniów uwzględniające: dostosowanie warunków, środków, metod i form kształcenia do potrzeb ucznia, dostosowanie warunków, środków, metod i form kształcenia do możliwości ucznia. rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 23
2.2. harakterystyka surowców piekarskich i pieczywa Uszczegółowione efekty kształcenia Uczeń po zrealizowaniu zajęć potrafi oziom wymagań programowych ( lub ) Kategoria taksonomiczna Materiał kształcenia T.3.1(1)1. rozróżnić mąki stosowane w piekarstwie B Surowce, dodatki do żywności i materiały T.3.1(1)2. scharakteryzować mąki stosowane do produkcji wyrobów piekarskich B pomocnicze stosowane w produkcji piekarskiej. Ocena jakości surowców piekarskich. T.3.1(1)3. ocenić przydatność technologiczną mąk do produkcji wyrobów GM, GH i HA w produkcji piekarskiej. piekarskich Klasyfikacja i charakterystyka wyrobów piekarskich. T.3.1(1)4. sklasyfikować dodatki do żywności i materiały pomocnicze stosowane B do produkcji wyrobów piekarskich T.3.1(1)5. ocenić znaczenie stosowanych dodatków przy produkcji wyrobów spożywczych T.3.1(1)6. scharakteryzować dodatki do żywności i materiały pomocnicze T.3.1(3)1. rozpoznać sposoby przeprowadzania oceny jakości surowców piekarskich T.3.1(3)2. przeprowadzić ocenę organoleptyczną surowców piekarskich T.3.1(4)1. pobrać próbki surowców do oceny jakości surowców piekarskich T.3.1(4)2. dokonać oceny jakość surowców piekarskich T.3.1(4)3. porównać wyniki oceny z obowiązującymi normami jakościowymi T.3.1(4)4. zinterpretować otrzymane wyniki oceny jakości surowców piekarskich rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 24
T.3.1(9)1. zidentyfikować zagrożenia bezpieczeństwa żywności na poszczególnych etapach produkcji wyrobów piekarskich T.3.1(9)2. monitorować krytyczne punkty kontroli w procesach produkcji wyrobów piekarskich T.3.1(9)3. wskazać działania korygujące zgodnie z zasadami GM, GH i systemem D HA w zakładzie piekarskim T.3.2(1)1. sklasyfikować wyroby piekarskie B T.3.2(1)2. scharakteryzować grupy i podgrupy wyrobów piekarskich T.3.2(1)3. podać przykłady wyrobów piekarskich B T.3.2(1)4. określić sposób sporządzania ciast w grupach wyrobów piekarskich B lanowane zadanie: rzeprowadzenie oceny organoleptycznej surowców lub dodatków do żywności stosowanych w produkcji wyrobów piekarskich. Z przygotowanych surowców pobierz próbkę do przeprowadzenia oceny organoleptycznej. Dokonaj tej oceny, a otrzymane wyniki wpisz do przygotowanej tabeli. Zdecyduj, czy badany surowiec nadaje się do produkcji. Zadanie należy wykonywać w grupach 2-3 osobowych. Wybrany lider zaprezentuje wyniki na forum oraz przekaże opracowanie do oceny. Warunki osiągania efektów kształcenia w tym środki dydaktyczne, metody, formy organizacyjne W pracowni w której prowadzone będą zajęcia edukacyjne powinien się znajdować: komputer z dostępem do Internetu oraz stoły do przeprowadzenia oceny organoleptycznej surowców piekarskich. Środki dydaktyczne: Surowce piekarskie, z których można pobrać próbki do przeprowadzenia oceny organoleptycznej. Normy i receptury piekarskie. Instrukcje technologiczne. Zestawy ćwiczeń, instrukcje do ćwiczeń, pakiety edukacyjne dla uczniów. zasopisma branżowe, katalogi, filmy i prezentacje multimedialne dotyczące surowców piekarskich oraz asortymentów pieczywa. Zalecane metody dydaktyczne: Dział programowy harakterystyka surowców piekarskich i pieczywa wymaga stosowania aktywizujących metod kształcenia, które pozwolą na osiągnięcie efektów kształcenia przygotowujących ucznia do wykonywania zadań zawodowych piekarza. Wskazane jest stosowanie metody ćwiczeń praktycznych. Formy organizacyjne: Zajęcia powinny być prowadzone z wykorzystaniem formy organizacyjnej pracy uczniów: grupowej zróżnicowanej. rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 25
ropozycje kryteriów oceny i metod sprawdzania efektów kształcenia Sprawdzanie efektów kształcenia będzie przeprowadzone na podstawie wyników wykonanego zadania. W ocenie należy uwzględnić następujące kryteria ogólne: przeprowadzenie oceny organoleptycznej, zawartość merytoryczna opracowania (decyzja o jakości surowców), wykonane zadanie w formie wydruku. Do oceny osiągnięć edukacyjnych uczących się można również zaproponować przeprowadzenie testu wielokrotnego wyboru. Formy indywidualizacji pracy uczniów uwzględniające: dostosowanie warunków, środków, metod i form kształcenia do potrzeb ucznia, dostosowanie warunków, środków, metod i form kształcenia do możliwości ucznia. rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 26
2.3.rodukcja wyrobów piekarskich Uszczegółowione efekty kształcenia Uczeń po zrealizowaniu zajęć potrafi oziom wymagań programowych ( lub ) Kategoria taksonomiczna Materiał kształcenia T.3.2(2)1. rozróżnić elementy budowy receptur piekarskich B Budowa i zastosowanie receptur piekarskich. T.3.2(2)2. określić sposób ustalania receptur piekarskich rzygotowanie do produkcji surowców, dodatków do żywności i materiałów pomocniczych. T.3.2(2)3. obliczyć namiary surowcowe na ciasta przy zastosowaniu receptur Wytwarzanie ciast pszennych, żytnich i mieszanych. piekarskich Ocena jakości półproduktów piekarskich. T.3.2(3)1. wybrać surowce do ciast piekarskich na podstawie receptur zynniki wpływające na wybór metod sporządzania T.3.2(4)1. wyjaśnić znaczenie przygotowywania surowców do produkcji ciast piekarskich. Ustalanie parametrów technologicznych T.3.2(4)2. wyjaśnić sposoby przygotowania do produkcji surowców, dodatków do produkowanych ciast piekarskich. żywności i materiałów pomocniczych Dzielenie i kształtowanie ciasta. T.3.2(5)1. rozróżnić metody sporządzania ciast B harakterystyka maszyn i urządzeń do przygotowania surowców oraz sporządzania, dzielenia i formowania T.3.2(5)2. scharakteryzować metody sporządzania ciast pszennych, żytnich i B ciast. mieszanych Rozrost końcowy. T.3.2(5)3. uzasadnić wybór metody sporządzania ciasta Zabiegi technologiczne przed wypiekiem. T.3.2(6)1. przeprowadzić analizę czynników wpływających na jakość otrzymanego Wypiek pieczywa. ciasta Wady pieczywa. T.3.2(6)2. dobrać parametry technologiczne w celu otrzymania optymalnej jakości Schładzanie i konfekcjonowanie pieczywa. ciasta Urządzenia do konfekcjonowania pieczywa. T.3.2(7)1. opracować schematy technologiczne produkcji ciast piekarskich Magazynowanie wyrobów gotowych. rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 27
T.3.2(7)2. scharakteryzować metody sporządzania ciast pszennych metodą jedno- i dwufazową T.3.2(7)3. scharakteryzować metody sporządzania ciast żytnich metodą 3, 4 i 5. fazową T.3.2(7)4. scharakteryzować metody sporządzania ciast mieszanych T.3.2(8)1. ocenić organoleptycznie jakość podmłody i ciasta pszennego w różnych fazach fermentacji T.3.2(8)2. ocenić organoleptycznie jakość półproduktów i ciasta żytniego w różnych fazach fermentacji T.3.2(8)3. ocenić organoleptycznie jakość półproduktów i ciasta mieszanego w różnych fazach fermentacji T.3.2(9)1. zastosować obowiązujące zasady dzielenia i kształtowania ciasta T.3.2(9)2. ocenić czynniki wpływające na wielkość naważek na kęsy ciasta T.3.2(9)3. scharakteryzować ręczne i mechaniczne sposoby dzielenia i formowania ciasta T.3.2(10)4. rozróżnić elementy budowy maszyn i urządzeń do przygotowania surowców i sporządzania, dzielenia i formowania ciast T.3.2(10)5. wyjaśnić zasady działania maszyn i urządzeń do przygotowania B surowców i sporządzania, dzielenia i formowania ciast T.3.3(1)1. scharakteryzować przemiany zachodzące w cieście podczas rozrostu B T.3.3(1)2. dokonać analizy faz rozrostu kęsów ciasta T.3.3(1)3. ustalić sposób rozrostu kęsów ciasta w zależności od jakości surowców i warunków zewnętrznych T.3.3(1)4. ustalić warunki rozrostu kęsów ciasta w urządzeniach rozrostowych T.3.3(6)1. rozróżnić zabiegi technologiczne stosowane przed wypiekiem kęsów B ciasta T.3.3(6)2. ocenić znaczenie zabiegów technologicznych przed wypiekiem T.3.3(10)1. rozpoznać przemiany fizyczne i chemiczne zachodzące w cieście pod wpływem temperatury B rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 28
T.3.3(10)2. scharakteryzować fazy wypieku T.3.3(10)3. dokonać analizy zależności temperatury i czasu wypieku T.3.3(10)4. rozróżnić zabiegi technologiczne stosowane w czasie wypieku B T.3.4(1)1. rozpoznać zakończenie wypieku T.3.4(1)2. wyjaśnić metody oceny jakości gotowego pieczywa B T.3.4(2)1. sklasyfikować wady pieczywa B T.3.4(2)2. scharakteryzować wady pieczywa T.3.4(2)3. rozpoznać wady pieczywa T.3.4(2)4. ustalić przyczyny powstałych wad pieczywa T.3.4(3)1. podać znaczenie schłodzenia pieczywa przed konfekcjonowaniem B T.3.4(3)2. wybrać metody konfekcjonowania do wyrobu piekarskiego B T.3.4(3)3. dobrać urządzenia do konfekcjonowania pieczywa B T.3.4(7)1. rozróżnić magazyny występujące w zakładzie piekarskim B T.3.4(7)2. scharakteryzować parametry przechowywania gotowych wyrobów piekarskich T.3.4(7)3. dobrać warunki magazynowania do wyrobu piekarskiego lanowane zadanie: Opracowanie schematu technologicznego i obliczenie namiarów surowców do produkcji ciasta na bułki poznańskie 0,10 kg. Korzystając z receptur piekarskich opracuj schemat technologiczny produkcji ciasta metodą jednofazową na bułki poznańskie oraz oblicz niezbędną ilość surowców na 1500 sztuk tych bułek. Zadanie wykonujecie w grupach 3-osobowych. Lider przedstawi wyniki waszego opracowania oraz przekaże opracowanie do oceny. Warunki osiągania efektów kształcenia w tym środki dydaktyczne, metody, formy organizacyjne W pracowni w której prowadzone będą zajęcia edukacyjne powinien się znajdować: komputer z dostępem do Internetu. Środki dydaktyczne Zestawy ćwiczeń, instrukcje do ćwiczeń, pakiety edukacyjne dla uczniów. Zbiory receptur piekarskich. rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 29
Schematy i instrukcje technologiczne. Katalogi wad pieczywa. zasopisma branżowe, katalogi, filmy i prezentacje multimedialne dotyczące produkcji wyrobów piekarskich. Zalecane metody dydaktyczne Dział programowy rodukcja wyrobów piekarskich wymaga stosowania aktywizujących metod kształcenia, które pozwolą na osiągnięcie efektów kształcenia przygotowujących ucznia do wykonywania zadań zawodowych piekarza. Wskazane jest stosowanie metody ćwiczeń praktycznych, metody projektów, tekstu przewodniego, dyskusji. Formy organizacyjne Zajęcia powinny być prowadzone z wykorzystaniem formy organizacyjnej pracy uczniów: grupowej zróżnicowanej. ropozycje kryteriów oceny i metod sprawdzania efektów kształcenia Sprawdzanie efektów kształcenia będzie przeprowadzone na podstawie wyników wykonanego zadania. W ocenie należy uwzględnić następujące kryteria ogólne: zawartość merytoryczna (prawidłowo technologicznie opracowany schemat oraz bezbłędne wyliczenie namiarów surowców), wykonane zadanie w formie wydruku. Do oceny osiągnięć edukacyjnych uczących się można również zaproponować przeprowadzenie testu wielokrotnego wyboru. Formy indywidualizacji pracy uczniów uwzględniające: dostosowanie warunków, środków, metod i form kształcenia do potrzeb ucznia, dostosowanie warunków, środków, metod i form kształcenia do możliwości ucznia. rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 30
3. Działalność gospodarcza w przetwórstwie spożywczym 3.1. odejmowanie działalności gospodarczej w przetwórstwie spożywczym Uszczegółowione efekty kształcenia Uczeń po zrealizowaniu zajęć potrafi: oziom wymagań programowych ( lub ) Kategoria taksonomiczna Materiał kształcenia DG(1)1. wyjaśnić podstawowe pojęcia ekonomiczne B odstawy działalności gospodarczej. Zasady planowania określonej działalności. Formy organizacyjnoprawne działalności przedsiębiorstwa. DG(1)2. scharakteryzować zasady funkcjonowania gospodarki rynkowej DG(1)3. scharakteryzować zachowania klientów na rynku Formy pozyskiwania kapitału. Rejestrowanie firmy. DG(1)4. wyjaśnić rolę i funkcję pieniądza B Dokumentacja dotycząca podejmowania działalności DG(2)1. zidentyfikować przepisy prawa pracy, przepisy o ochronie danych gospodarczej. A osobowych i prawa autorskiego Urządzenia biurowe i programy komputerowe wspomagające DG(2)2. dokonać analizy przepisów prawa pracy, przepisów o ochronie prowadzenie działalności gospodarczej. danych osobowych oraz przepisów prawa podatkowego i prawa D Działania marketingowe. autorskiego DG(2)3. określić konsekwencje wynikające z nieprzestrzegania przepisów o Opodatkowanie działalności gospodarczej. Wydajność pracy. Systemy wynagrodzeń pracowników. ochronie danych osobowych oraz przepisy prawa podatkowego i prawa autorskiego Obowiązki pracodawcy dotyczące ubezpieczeń społecznych. Ubezpieczenia gospodarcze. Etyka w biznesie. DG(2)4. zidentyfikować przepisy prawa podatkowego A Obowiązki pracodawcy i pracownika w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy i ppoż. DG(3)1. zidentyfikować aktualnie obowiązujące przepisy dotyczące prowadzenia działalności gospodarczej A rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 31