PROGRAM NAUCZANIA DLA ZAWODU TECHNIK TECHNOLOGII ŻYWNOŚCI na podbudowie kwalifikacji T.4. w zawodzie cukiernik O STRUKTURZE PRZEDMIOTOWEJ

Transkrypt

1 ROGRAM NAUZANIA DLA ZAWODU TEHNIK TEHNOLOGII ŻYWNOŚI na podbudowie kwalifikacji T.4. w zawodzie cukiernik O STRUKTURZE RZEDMIOTOWEJ wersja po recenzjach Warszawa 2012 rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 1

2 SIS TREŚI 1. TY ROGRAMU: RZEDMIOTOWY RODZAJ ROGRAMU: LINIOWY AUTORZY, REENZENI I KONSULTANI ROGRAMU NAUZANIA: ODSTAWY RAWNE KSZTAŁENIA ZAWODOWEGO ELE OGÓLNE KSZTAŁENIA ZAWODOWEGO RZEDMIOTY ROZSZERZONE W TEHNIKUM KORELAJA ROGRAMU NAUZANIA DLA ZAWODU TEHNIK TEHNOLOGII ŻYWNOŚI Z ODSTAWĄ ROGRAMOWĄ KSZTAŁENIA OGÓLNEGO INFORMAJA O ZAWODZIE TEHNIK TEHNOLOGII ŻYWNOŚI UZASADNIENIE OTRZEBY KSZTAŁENIA W ZAWODZIE TEHNIK TEHNOLOGII ŻYWNOŚI OWIĄZANIA ZAWODU TEHNIK TEHNOLOGII ŻYWNOŚI Z INNYMI ZAWODAMI ELE SZZEGÓŁOWE KSZTAŁENIA W ZAWODZIE TEHNIK TEHNOLOGII ŻYWNOŚI LAN NAUZANIA DLA ZAWODU TEHNIK TEHNOLOGII ŻYWNOŚI ROGRAMY NAUZANIA DLA OSZZEGÓLNYH RZEDMIOTÓW Technika w produkcji cukierniczej Technologie produkcji cukierniczej Działalność gospodarcza w przetwórstwie spożywczym Język obcy w produkcji cukierniczej Technologie przetwórstwa spożywczego odstawy analizy żywności Gospodarka magazynowa w zakładzie cukierniczym rocesy produkcji wyrobów cukierniczych Nadzór produkcji w zakładzie przetwórstwa spożywczego Analiza żywności raktyki zawodowe ZAŁĄZNIKI rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 2

3 TY SZKOŁY: Technikum Doskonalenie podstaw programowych kluczem do modernizacji kształcenia zawodowego 1. TY ROGRAMU: RZEDMIOTOWY 2. RODZAJ ROGRAMU: LINIOWY 3. AUTORZY, REENZENI I KONSULTANI ROGRAMU NAUZANIA: Autorzy: mgr inż. Stanisław Bajor, mgr inż. Aleksandra Kleśta, mgr inż. Joanna Kośka, mgr inż. Lucyna Kubicka, mgr inż. Jadwiga Sowińska, mgr inż. Małgorzata Włodarczyk Recenzenci: mgr inż. Halina Maras- awliszyn, mgr Małgorzata Sołtysiak Konsultanci: mgr inż. Danuta Bajor 4. ODSTAWY RAWNE KSZTAŁENIA ZAWODOWEGO rogram nauczania dla zawodu TEHNIK TEHNOLOGII ŻYWNOŚI opracowany jest zgodnie z poniższymi aktami prawnymi: Ustawą z dnia 19 sierpnia 2011 r. o zmianie ustawy o systemie oświaty oraz niektórych innych ustaw Rozporządzeniem w sprawie klasyfikacji zawodów szkolnictwa zawodowego z dnia 23 grudnia 2011 r. Rozporządzeniem w sprawie podstawy programowej kształcenia w zawodach z dnia 7 lutego 2012 r. Rozporządzeniem w sprawie ramowych planów nauczania z dnia 7 lutego 2012 r. Rozporządzeniem w sprawie warunków i sposobu oceniania, klasyfikowania i promowania uczniów i słuchaczy oraz przeprowadzania sprawdzianów i egzaminów w szkołach publicznych z dnia 30 kwietnia 2007 z późn. zmianami. Rozporządzeniem w sprawie dopuszczania do użytku w szkole programów wychowania przedszkolnego i programów nauczania oraz dopuszczania do użytku szkolnego podręczników (projekt) Rozporządzeniem w sprawie bezpieczeństwa i higieny w publicznych i niepublicznych szkołach i placówkach z dnia 31 grudnia 2002 r. z późn. zm. Rozporządzeniem w sprawie zasad udzielania i organizacji pomocy psychologiczno-pedagogicznej w publicznych przedszkolach, szkołach i placówkach z dnia 17 listopada 2010 r. Dz. U.2010 nr 136 poz. 914 Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia Dz.u nr 212 poz.1263 Ustawa z dnia 14 marca 1985 r. o aństwowej Inspekcji Sanitarnej rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 3

4 5. ELE OGÓLNE KSZTAŁENIA ZAWODOWEGO Opracowany program nauczania pozwoli na osiągnięcie co najmniej następujących celów ogólnych kształcenia zawodowego. elem kształcenia zawodowego jest przygotowanie uczących się do życia w warunkach współczesnego świata, wykonywania pracy zawodowej i aktywnego funkcjonowania na zmieniającym się rynku pracy. Zadania szkoły i innych podmiotów prowadzących kształcenie zawodowe oraz sposób ich realizacji są uwarunkowane zmianami zachodzącymi w otoczeniu gospodarczo-społecznym, na które wpływają w szczególności: idea gospodarki opartej na wiedzy, globalizacja procesów gospodarczych i społecznych, rosnący udział handlu międzynarodowego, mobilność geograficzna i zawodowa, nowe techniki i technologie, a także wzrost oczekiwań pracodawców w zakresie poziomu wiedzy i umiejętności pracowników. W procesie kształcenia zawodowego ważne jest integrowanie i korelowanie kształcenia ogólnego i zawodowego, w tym doskonalenie kompetencji kluczowych nabytych w procesie kształcenia ogólnego, z uwzględnieniem niższych etapów edukacyjnych. Odpowiedni poziom wiedzy ogólnej powiązanej z wiedzą zawodową przyczyni się do podniesienia poziomu umiejętności zawodowych absolwentów szkół kształcących w zawodach, a tym samym zapewni im możliwość sprostania wyzwaniom zmieniającego się rynku pracy. W procesie kształcenia zawodowego są podejmowane działania wspomagające rozwój każdego uczącego się, stosownie do jego potrzeb i możliwości, ze szczególnym uwzględnieniem indywidualnych ścieżek edukacji i kariery, możliwości podnoszenia poziomu wykształcenia i kwalifikacji zawodowych oraz zapobiegania przedwczesnemu kończeniu nauki. Elastycznemu reagowaniu systemu kształcenia zawodowego na potrzeby rynku pracy, jego otwartości na uczenie się przez całe życie oraz mobilności edukacyjnej i zawodowej absolwentów ma służyć wyodrębnienie kwalifikacji w ramach poszczególnych zawodów wpisanych do klasyfikacji zawodów szkolnictwa zawodowego. 6. RZEDMIOTY ROZSZERZONE W TEHNIKUM W programie nauczania dla zawodu technik technologii żywności uwzględniono przedmioty ogólnokształcące: chemię i matematykę, których nauka odbywać się będzie na poziomie rozszerzonym oraz uwzględniono przedmiot historia i społeczeństwo, jako przedmiot uzupełniający. 7. KORELAJA ROGRAMU NAUZANIA DLA ZAWODU TEHNIK TEHNOLOGII ŻYWNOŚI Z ODSTAWĄ ROGRAMOWĄ KSZTAŁENIA OGÓLNEGO rogram nauczania dla zawodu technik technologii żywności uwzględnia aktualny stan wiedzy o zawodzie ze szczególnym zwróceniem uwagi na nowe technologie i najnowsze koncepcje nauczania. rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 4

5 rogram uwzględnia także zapisy zadań ogólnych szkoły i umiejętności zdobywanych w trakcie kształcenia w szkole ponadgimnazjalnej umieszczonych w podstawach programowych kształcenia ogólnego, w tym: 1) umiejętność zrozumienia, wykorzystania i refleksyjnego przetworzenia tekstów, prowadząca do osiągnięcia własnych celów, rozwoju osobowego oraz aktywnego uczestnictwa w życiu społeczeństwa; 2) umiejętność wykorzystania narzędzi matematyki w życiu codziennym oraz formułowania sądów opartych na rozumowaniu matematycznym; 3) umiejętność wykorzystania wiedzy o charakterze naukowym do identyfikowania i rozwiązywania problemów, a także formułowania wniosków opartych na obserwacjach empirycznych dotyczących przyrody lub społeczeństwa; 4) umiejętność komunikowania się w języku ojczystym i w językach obcych; 5) umiejętność sprawnego posługiwania się nowoczesnymi technologiami informacyjnymi i komunikacyjnymi; 6) umiejętność wyszukiwania, selekcjonowania i krytycznej analizy informacji; 7) umiejętność rozpoznawania własnych potrzeb edukacyjnych oraz uczenia się; 8) umiejętność pracy zespołowej. W programie nauczania dla zawodu technik technologii żywności uwzględniono powiązania z kształceniem ogólnym polegające na wcześniejszym osiąganiu efektów kształcenia w zakresie przedmiotów ogólnokształcących stanowiących podbudowę dla kształcenia w zawodzie. Dotyczy to przede wszystkim takich przedmiotów jak: matematyka, biologia, chemia, a także informatyka, podstawy przedsiębiorczości i edukację dla bezpieczeństwa. Istotnymi zagadnieniami z przedmiotu biologia są niektóre treści dotyczące składników odżywczych mających wpływ na funkcjonowanie organizmu człowieka, budowy i roli układu pokarmowego oraz klasyfikacji mikroorganizmów, a także podstawowe zagadnienia dotyczące ekologii. Z przedmiotu matematyka podbudową do kształcenia w zawodzie istotne są umiejętności wykonywania działań na liczbach wymiernych, stosowania obliczeń procentowych i rachunku prawdopodobieństwa oraz rozwiązywania równań, przedstawienia liczb rzeczywistych w różnych postaciach (np. ułamka zwykłego, ułamka dziesiętnego okresowego, z użyciem pierwiastków algebraicznych oraz potęg)., Z przedmiotu chemia podbudowę do kształcenia w zawodzie stanowią treści nauczania dotyczące substancji i ich właściwości, powietrza i innych gazów, wody i roztworów wodnych, kwasów, zasad i soli, pochodnych węglowodorów, substancji chemicznych o znaczeniu biologicznym, chemii środków czystości, chemii wspomagającej nasze zdrowie oraz chemii opakowań i odzieży. Z przedmiotu informatyka podbudową będzie umiejętność stosowania programów komputerowych, a szczególnie takich, które będą wspomagały wykonywanie zadań zawodowych. Z przedmiotu podstawy przedsiębiorczości podbudową do kształcenia w zawodzie są zagadnienia dotyczące komunikacji i podejmowania decyzji, zasad funkcjonowania gospodarki i przedsiębiorstwa, planowania własnej kariery zawodowej oraz stosowania zasad etycznych w biznesie. Z przedmiotu edukacja dla bezpieczeństwa istotne dla kształcenia jest przygotowanie do działania ratowniczego i nabycie umiejętności udzielania pierwszej pomocy. rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 5

6 8. INFORMAJA O ZAWODZIE TEHNIK TEHNOLOGII ŻYWNOŚI Technik technologii żywności wykonuje swoją pracę w zakładach przetwórstwa spożywczego. Technik technologii żywności nadzoruje przebieg produkcji na stanowiskach pracy od przyjęcia surowców do zakładu i ich odpowiedniego składowania, przez obróbkę wstępną (sortowanie, mycie, obieranie, rozdrabnianie itp.), wytworzenie półproduktów, ich dalsze przetwarzanie (filtrowanie, wędzenie, zagęszczanie fermentowanie itp.), aż do uzyskania gotowych wyrobów, ich pakowanie i przekazanie do magazynu. Do jego zadań należy również kontrola jakości surowców i produktów na każdym etapie procesu. Istotnym jego zadaniem jest organizowanie i nadzorowanie pracy, aby przebiegały zgodnie z obowiązującymi normami wykorzystania przez nich maszyn, surowców, energii, czasu pracy, przestrzegania przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy oraz przeciwpożarowych oraz systemów zapewnienia jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. Dokumentuje również zużycie surowców, dodatków, opakowań, ilości wyprodukowanych wyrobów i określa na tej podstawie normy zużycia materiałów i wydajności, zgodnie z obowiązującymi normami zakładowymi. Technik technologii żywności bierze udział w opracowywaniu receptur, instrukcji technologicznych oraz norm zakładowych dla wyrobu, wdraża je do produkcji (próby technologiczne) oraz koryguje zaobserwowane wady i braki. Technik technologii żywności wykonuje także specjalistyczne analizy (fizyczne, chemiczne, mikrobiologiczne) surowców, półproduktów i wyrobów gotowych w warunkach laboratoryjnych. Dodatkowym atutem dla zawodu technik technologii żywności na podbudowie kwalifikacji T.4. jest zdobycie umiejętności na poziomie zasadniczej szkoły zawodowej - w zawodzie cukiernik. raca w zawodzie cukiernika polega nie tylko na wytwarzaniu różnego asortymentu ciast, ciastek, tortów i deserów, ale również na tworzeniu dekoracji wyrobów gotowych, które dostarczają wrażeń smakowych i wizualnych konsumentowi. ukiernik musi umieć ocenić jakość i przydatność surowców oraz prowadzić dokumentację związaną z rozliczeniem surowców i półproduktów. ukiernik produkując wyroby cukiernicze posługuje się specjalistycznymi maszynami i urządzeniami, które w czasie kształcenia musi poznać i umieć je obsługiwać. Dekoracje cukiernicze tworzone są głównie ręcznie i wymagają zdolności manualnych oraz plastycznych. Konieczna jest znajomość i umiejętność pracy z różnymi tworzywami dekoracyjnymi. W dużych zakładach przemysłowych produkcja odbywa się na liniach potokowych. Ważna jest również dbałość o higienę na stanowisku pracy oraz umiejętność jego organizacji zgodnie z wymaganiami bezpieczeństwa, higieny pracy i ergonomii. elem nadrzędnym tych czynności jest dostarczenie wyrobu o najlepszej jakości, wytworzonego zgodnie z zasadami bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. 9. UZASADNIENIE OTRZEBY KSZTAŁENIA W ZAWODZIE TEHNIK TEHNOLOGII ŻYWNOŚI Technologia żywności obejmuje szeroki zakres kształcenia. Wyszkoleni technicy mogą znaleźć pracę we wszystkich zakładach przetwórstwa spożywczego oraz w firmach pokrewnych, jak hurtownie spożywcze. raca może odbywać się w nowoczesnych, wyposażonych w zautomatyzowane linie produkcyjne, zakładach spożywczych oraz w zakładach rzemieślniczych na różnych typowych stanowiskach np.: technologa, który opracowuje nowe receptury i wprowadza je do produkcji, zmienia i doskonali istniejące wyroby; rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 6

7 , Doskonalenie podstaw programowych kluczem do modernizacji kształcenia zawodowego kierownika średniego (zmiany, wydziału, linii) i niższego (mistrz, brygadzista) szczebla, który nadzoruje i kontroluje podległych pracowników, organizuje ich pracę, szkoli, odpowiada za jakość, terminowość i wydajność pracy. rzygotowuje rozliczenia zużycia surowców, opakowań, energii, maszyn itp. laboranta - bada organoleptycznie i za pomocą specjalistycznej aparatury surowce, półprodukty, dodatki, odpady na każdym etapie produkcji oraz każdą partię gotowego wyrobu. 10. OWIĄZANIA ZAWODU TEHNIK TEHNOLOGII ŻYWNOŚI Z INNYMI ZAWODAMI odział zawodów na kwalifikacje czyni system kształcenia elastycznym, umożliwiającym uczącemu się uzupełnianie kwalifikacji stosownie do potrzeb rynku pracy, własnych potrzeb i ambicji. Wspólne kwalifikacje mają zawody kształcone na poziomie zasadniczej szkoły zawodowej i technikum, np.: dla zawodu cukiernik wyodrębniona została kwalifikacja T.4., która stanowi podbudowę kształcenia w zawodzie technik technologii żywności. Inną grupą wspólnych efektów dotyczących obszaru zawodowego są efekty stanowiące podbudowę kształcenia w zawodach określone kodem KZ(T.b). Dla technika technologa żywności została wyodrębniona kwalifikacja T.16. Kwalifikacja Symbol Zawód Elementy wspólne T.4. T.16. rodukcja wyrobów cukierniczych Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych ukiernik BH DG JOZ KS Technik technologii żywności KZ(T.b) BH DG JOZ KS KZ(T.b) rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 7

8 KZ(T.b) Umiejętności stanowiące podbudowę do kształcenia w zawodach: operator maszyn i urządzeń przemysłu spożywczego, piekarz, cukiernik, wędliniarz, technik technologii żywności, technik przetwórstwa mleczarskiego. rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 8

9 11. ELE SZZEGÓŁOWE KSZTAŁENIA W ZAWODZIE TEHNIK TEHNOLOGII ŻYWNOŚI Absolwent szkoły kształcącej w zawodzie technik technologii żywności powinien być przygotowany do wykonywania następujących zadań zawodowych: 1) wytwarzania produktów spożywczych, 2) obsługiwania maszyn i urządzeń stosowanych do produkcji wyrobów spożywczych, 3) organizowania i nadzorowania przebiegu procesów technologicznych w przetwórstwie spożywczym, 4) kontrolowania pracy maszyn stosowanych w przetwórstwie żywności. Wcześniej w kwalifikacji T.4. w zawodzie cukiernik uczeń został przygotowany do wykonywania następujących zadań zawodowych: 1) obsługiwania maszyn i urządzeń stosowanych w produkcji wyrobów cukierniczych; 2) sporządzania półproduktów cukierniczych; 3) sporządzania gotowych wyrobów cukierniczych; 4) dekorowania wyrobów cukierniczych. Do wykonywania zadań zawodowych niezbędne jest osiągnięcie efektów kształcenia określonych w podstawie programowej kształcenia w zawodzie technik technologii żywności: efekty kształcenia wspólne dla wszystkich zawodów (BH, DG, JOZ), efekty kształcenia wspólne dla zawodów w ramach obszaru turystyczno-gastronomicznego stanowiące podbudowę do kształcenia w zawodzie KZ(T.b), KZ(T.i), efekty kształcenia właściwe dla kwalifikacji wyodrębnionej w zawodzie T.4. rodukcja wyrobów cukierniczych, efekty kształcenia właściwe dla kwalifikacji wyodrębnionej w zawodzie T.16. Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych. Kształcenie zgodnie z opracowanym programem nauczania pozwoli na osiągnięcie wyżej wymienionych celów kształcenia. rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 9

10 12. LAN NAUZANIA DLA ZAWODU TEHNIK TEHNOLOGII ŻYWNOŚI Zgodnie z Rozporządzeniem MEN w sprawie ramowych planów nauczania w technikum minimalny wymiar godzin na kształcenie zawodowe wynosi 1470 godzin, z czego na kształcenie zawodowe teoretyczne zostanie przeznaczonych minimum 735 godzin, a na kształcenie zawodowe praktyczne 735 godzin. W podstawie programowej kształcenia w zawodzie technik technologii żywności minimalna liczba godzin na kształcenie zawodowe została określona dla efektów kształcenia i wynosi: - na kształcenie w ramach kwalifikacji T.4. przeznaczono minimum 650 godzin. - na kształcenie w ramach efektów wspólnych dla wszystkich zawodów i wspólnych dla zawodów w ramach obszaru kształcenia przeznaczono minimum 410 godzin, - na kształcenie w ramach kwalifikacji T.16. przeznaczono 170 godzin. Tabela 3. lan nauczania dla programu o strukturze przedmiotowej Klasa Liczba godzin w cyklu kształcenia Lp. Nazwa przedmiotu I II III I II I II I II I II IV tygodniowo łącznie Kształcenie zawodowe teoretyczne 1. Technika w produkcji cukierniczej Technologie produkcji cukierniczej , Działalność gospodarcza w przetwórstwie spożywczym Język obcy w produkcji cukierniczej Technologie przetwórstwa spożywczego 4 4 4, odstawy analizy żywności rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 10

11 Łączna liczba godzin na kształcenie zawodowe teoretyczne ,5 735 Kształcenie zawodowe praktyczne* 7. Gospodarka magazynowa w zakładzie cukierniczym rocesy produkcji wyrobów cukierniczych , Nadzór produkcji w zakładzie przetwórstwa spożywczego Analiza żywności raktyki zawodowe Łączna liczba godzin na kształcenie zawodowe praktyczne ,5 765 Łączna liczba godzin kształcenia zawodowego *zajęcia odbywają się w pracowniach szkolnych, warsztatach szkolnych, centrach kształcenia praktycznego oraz u pracodawcy; **w przypadku praktyk realizowanych w wymiarze ponad 4 tygodnie; Egzamin potwierdzający pierwszą kwalifikację (T.4.) odbywa się pod koniec pierwszego semestru klasy trzeciej. Egzamin potwierdzający drugą kwalifikację (T.16.) odbywa się pod koniec pierwszego semestru klasy czwartej. rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 11

12 Wykaz działów programowych dla zawodu technik technologii żywności Doskonalenie podstaw programowych kluczem do modernizacji kształcenia zawodowego rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 12

13 Nazwa przedmiotu Nazwa działu 1. Technika w produkcji cukierniczej 1.1. Bezpieczeństwo i higiena pracy w zakładach przetwórstwa spożywczego 1.2. Informacja techniczna Maszyny i urządzenia Technologie produkcji cukierniczej 2.1. Znaczenie i rola żywności Zarządzanie jakością i bezpieczeństwem zdrowotnym 15 wytwarzanej żywności 2.3. Surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze stosowane w produkcji cukierniczej 2.4. roces technologiczny półproduktów i gotowych wyrobów cukierniczych 3. Działalność gospodarcza w przetwórstwie spożywczym 3.1. odejmowanie działalności gospodarczej w przetwórstwie spożywczym 3.2. Funkcjonowanie zakładu przetwórstwa spożywczego Język obcy w produkcji cukierniczej 4.1. ukiernia jako zakład pracy raca w cukierni Rynek pracy 6 5. Technologie przetwórstwa spożywczego 5.1. Surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze rocesy produkcji wyrobów spożywczych Operacje i procesy stosowane w przetwórstwie spożywczym Systemy zapewnienia jakości w produkcji żywności rzetwórstwo spożywcze 60 Liczba godzin przeznaczona na dział programowy rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 13

14 6. odstawy analizy żywności 6.1.Technika pracy laboratoryjnej Metody badań żywności Gospodarka magazynowa w zakładzie cukierniczym 7.1. Magazynowanie surowców cukierniczych, materiałów pomocniczych i wyrobów gotowych Konfekcjonowanie i pakownie wyrobów cukierniczych rocesy produkcji wyrobów cukierniczych 8.1. rzygotowanie produkcji cukierniczej rodukcja półproduktów i wyrobów gotowych cukierniczych Dekorowanie wyrobów cukierniczych Nadzór produkcji w zakładzie przetwórstwa spożywczego 9.1. Korzystanie z dokumentacji technologicznej i technicznej w 12 zakładzie przetwórstwa spożywczego 9.2. Nadzorowanie produkcji w zakładzie przetwórstwa spożywczego Analiza żywności 9.1. Analiza sensoryczna żywności, Analiza chemiczna żywności, raktyki zawodowe 1. Bezpieczeństwo i organizacja pracy w zakładzie 40 przetwórstwa spożywczego 2. zynności związane z produkcją wyrobów spożywczych Kontrola jakości produkcji żywności 60 rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 14

15 13. ROGRAMY NAUZANIA DLA OSZZEGÓLNYH RZEDMIOTÓW W programie nauczania dla zawodu technik technologii żywności zastosowano taksonomię celów AB B. Niemierko 1. Technika w produkcji cukierniczej 150 godzin 1.1. Bezpieczeństwo i higiena pracy w zakładach przetwórstwa spożywczego 1.2. Informacja techniczna Maszyny i urządzenia 2.Technologie produkcji cukierniczej 315 godzin 2.1. Znaczenie i rola żywności 2.2. Zarządzanie jakością i bezpieczeństwem zdrowotnym wytwarzanej żywności 2.3. Surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze stosowane w produkcji cukierniczej roces technologiczny półproduktów i gotowych wyrobów cukierniczych 3.Działalność gospodarcza w przetwórstwie spożywczym 90 godzin 3.1. odejmowanie działalności gospodarczej w przetwórstwie spożywczym Funkcjonowanie zakładu przetwórstwa spożywczego 4.Język obcy w produkcji cukierniczej 30 godzin 4.1. ukiernia jako zakład pracy 4.2. raca w cukierni Rynek pracy 5.Technologie przetwórstwa spożywczego 120 godzin 5.1. Surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze 5.2. rocesy produkcji wyrobów spożywczych 5.3. Operacje i procesy stosowane w przetwórstwie spożywczym 5.4. Systemy zapewnienia jakości w produkcji żywności rzetwórstwo spożywcze 6.odstawy analizy żywności 30 godzin 6.1. Technika pracy laboratoryjnej rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 15

16 Metody badań żywności 7.Gospodarka magazynowa w zakładzie cukierniczym 60 godzin 7.1. Magazynowanie surowców cukierniczych, materiałów pomocniczych i wyrobów gotowych Konfekcjonowanie i pakowanie wyrobów cukierniczych 8.rocesy produkcji wyrobów cukierniczych 405 godzin 8.1. rzygotowanie produkcji cukierniczej 8.2. rodukcja półproduktów i wyrobów gotowych cukierniczych Dekorowanie wyrobów cukierniczych 9.Nadzór produkcji w zakładzie przetwórstwa spożywczego 30 godzin 9.1. Korzystanie z dokumentacji technologicznej i technicznej w zakładzie przetwórstwa spozywczego Nadzorowanie produkcji w zakładzie przetwórstwa spożywczego 10.Analiza żywności 150 godzin Analiza sensoryczna żywności Analiza chemiczna żywności 11.raktyki zawodowe 280 godzin Bezpieczeństwo i organizacja pracy w zakładzie przetwórstwa spożywczego zynności związane z produkcją wyrobów spożywczych Kontrola jakości produkcji żywności rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 16

17 1. Technika w produkcji cukierniczej 1.1. Bezpieczeństwo i higiena pracy w zakładach przetwórstwa spożywczego 1.2. Informacja techniczna 1.3. Maszyny i urządzenia 1.1. Bezpieczeństwo i higiena pracy w zakładach przetwórstwa spożywczego Uszczegółowione efekty kształcenia Uczeń po zrealizowaniu zajęć potrafi: KZ(T.b)(1)1. określić rodzaje aktów obowiązujących w produkcji wyrobów spożywczych KZ(T.b)(1)2. zastosować przepisy prawa zakładzie przetwórstwa spożywczego BH(1)1. wyjaśnić zasady ochrony przeciwpożarowej, higieny pracy i ochrony środowiska obowiązujące w zakładach przetwórstwa spożywczego oziom wymagań programowyc h ( lub ) Kategoria taksonomiczn a BH(1)2. wyjaśnić zasady ergonomii B BH(1)3. rozróżnić środki gaśnicze B BH(2)1. Wskazać instytucje oraz służby działające w zakresie ochrony pracy i ochrony środowiska w olsce BH(2)2. scharakteryzować zadania i uprawnienia instytucji oraz służb działających w zakresie ochrony pracy i ochrony środowiska w olsce BH(3)1. rozpoznać prawa i obowiązki pracownika w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy BH(3)2. rozpoznać obowiązki pracodawcy w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy B B B B B Materiał kształcenia odstawowe akty prawne obowiązujące w produkcji wyrobów spożywczych. Zasady ochrony przeciwpożarowej, higieny pracy i ochrony środowiska obowiązujące w zakładach przetwórstwa spożywczego. harakterystyka i wymagania dotyczące ergonomii stosowane w zakładach przetwórstwa spożywczego. Instytucje i służby działające w zakresie ochrony pracy i ochrony środowiska w olsce. rawa i obowiązki pracownika w zakresie bezpieczeństwa i higieny pracy. Zagrożenia dla zdrowia i życia pracownika oraz mienia i środowiska w zakładach przetwórstwa spożywczego. Zagrożenia występujące przy obsłudze maszyn i urządzeń w przetwórstwie spożywczym. zynniki szkodliwe dla organizmu człowieka występujące przy produkcji wyrobów spożywczych. rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 17

18 BH(3)3. ocenić skutki nieprzestrzegania praw i obowiązków pracownika i pracodawcy BH(4)1. rozpoznać zagrożenia dla zdrowia i życia pracownika oraz mienia i środowiska w zakładach przetwórstwa spożywczego BH(4)2. ustalić sposoby zapobiegania zagrożeniom zdrowia i życia związanych z pracą w zakładach przetwórstwa spożywczego BH(5)1. zidentyfikować zagrożenia występujące przy obsłudze maszyn i urządzeń w zakładach przetwórstwa spożywczego B Organizacja stanowisk pracy zgodnie z obowiązującymi wymaganiami ergonomii, przepisami bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska w zakładach przetwórstwa spożywczego. Zapobieganie zagrożeniom życia i zdrowia w zakładzie cukierniczym. Udzielanie pierwszej pomocy w stanach zagrożenia życia i zdrowia. B BH(5)2. określić metody zapobiegania zagrożeniom występującym przy obsłudze maszyn i urządzeń w zakładach przetwórstwa spożywczego BH(6)1. zidentyfikować czynniki szkodliwe dla organizmu człowieka występujące przy produkcji przetworów spożywczych BH(6)2. dokonać analizy skutków oddziaływania czynników szkodliwych na organizm pracownika zakładu przetwórstwa spożywczego B B BH(7)1. dokonać analizy wymagań z ergonomii, przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska związanych z organizacją stanowisk pracy BH(7)2. zastosować zasady ergonomii oraz przepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska podczas planowania stanowisk pracy BH(9)1. dokonać analizy przepisów i zasad bezpieczeństwa i higieny pracy oraz przepisów ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska podczas wykonywania zadań zawodowych w zakładzie przetwórstwa spożywczego BH(9)2. zastosować zasady bezpieczeństwa i higieny pracy oraz przepisy ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska podczas prac w zakładzie przetwórstwa spożywczego rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 18

19 BH(10)1.zidentyfikować stan zagrożenia zdrowia i życia pracownika zakładu przetwórstwa spożywczego BH(10)2. udzielić pierwszej pomocy w stanach zagrożenia życia i zdrowia lanowane zadanie: Sporządzenie wykazu czynności jakie musi wykonać pracownik zakładu cukierniczego podczas obsługi maszyn i urządzeń. Dokonaj analizy dokumentacji technicznej przykładowej maszyny lub urządzenia stosowanego w produkcji cukierniczej. Wybierz informacje związane z zasadami obsługi, konserwacji i bezpieczeństwem użytkowania. Otrzymane informacje zapisz w formie instrukcji stanowiskowej. Zadanie powinno być wykonane w grupach 2-3. osobowych. o wykonaniu zadania wyniki pracy lider grupy powinien zaprezentować na forum klasy. Warunki osiągania efektów kształcenia w tym środki dydaktyczne, metody, formy organizacyjne Zajęcia powinny być prowadzone w pracowni, wyposażonej w: stanowiska komputerowe (jedno stanowisko dla jednego ucznia) z pakietem programów biurowych, drukarki (po jednym urządzeniu na cztery stanowiska), stanowisko komputerowe dla nauczyciela z drukarką, ze skanerem oraz z projektorem multimedialnym. Środki dydaktyczne Akty prawne dotyczące bezpieczeństwa i higieny pracy, czasopisma branżowe, katalogi, filmy i prezentacje multimedialne dotyczące obowiązujących przepisów przeciwpożarowej, higieny pracy i ochrony środowiska obowiązujące w zakładach spożywczych oraz akty prawne dotyczące bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. Zalecane metody dydaktyczne Dział programowy "Bezpieczeństwo i higiena pracy w zakładach przetwórstwa spożywczego" wymaga stosowania aktywizujących metod prowadzenia zajęć dydaktycznych, które sprzyjają pogłębianiu zdobytej wiedzy, poprzez samodzielne poszukiwanie rozwiązań, komunikowanie się, a niekiedy kreatywnego rozwiązania problemu. Dzięki takim metodom zostaną w pełni osiągnięte efekty kształcenia, które są niezbędne do wykonywania prac zawodowych. Dominującymi metodami powinny być, np. metoda projektów, metoda tekstu przewodniego, ćwiczeń praktycznych. Formy organizacyjne Zajęcia powinny być prowadzone z wykorzystaniem formy organizacyjnej pracy uczniów: grupowej zróżnicowanej, w grupach 2-3 osobowych. ropozycje kryteriów oceny i metod sprawdzania efektów kształcenia Sprawdzanie efektów kształcenia będzie przeprowadzone na podstawie prezentacji wykonanego zadania. W ocenie należy uwzględnić następujące kryteria ogólne: korzystanie z dokumentacji technicznej maszyn i urządzeń dzięki, której zostaną wypisane zasady obsługi, konserwacji i bezpiecznego użytkowania, zaangażowanie w realizację zadania, sposób prezentacji zadania oraz stosowanie fachowej terminologii. Do oceny osiągnięć edukacyjnych uczących się można również zaproponować przeprowadzenie testu wielokrotnego wyboru. Formy indywidualizacji pracy uczniów uwzględniające: dostosowanie warunków, środków, metod i form kształcenia do potrzeb ucznia dostosowanie warunków, środków, metod i form kształcenia do możliwości ucznia. ochrony rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 19

20 1.2. Informacja techniczna Uszczegółowione efekty kształcenia Uczeń po zrealizowaniu zajęć potrafi: oziom wymagań programowych ( lub ) Kategoria taksonomiczna Materiał kształcenia KZ(T.b)(6)1. rozróżnić elementy rysunku technicznego KZ(T.b)(6)2. narysować elementy maszyn i urządzeń KZ(T.b)(6)3. narysować schematy linii technologicznych KZ(T.b)(7)1. scharakteryzować części maszyn i urządzeń KZ(T.b)(7)2. rozpoznać części i zespoły w maszynach i urządzeniach stosowanych w zakładach przetwórstwa spożywczego B KZ(T.b)(7)3. określić przeznaczenie części maszyn B KZ(T.b)(10)1. sklasyfikować instalacje niezbędne w zakładach przetwórstwa spożywczego B KZ(T.b)(10)2. dokonać analizy zastosowania poszczególnych instalacji technicznych KZ(T.b)(10)3. scharakteryzować instalacje techniczne stosowane w zakładach przetwórstwa spożywczego KZ(T.b)(11)1. rozróżnić urządzenia do uzdatniania wody, oczyszczania ścieków i powietrza oraz urządzenia energetyczne B KZ(T.b)(11)2. scharakteryzować urządzenia do uzdatniania wody, oczyszczania ścieków i powietrza oraz urządzenia energetyczne KZ(T.b)(12)1. sklasyfikować aparaturę kontrolno-pomiarową stosowaną w zakładach przetwórstwa spożywczego B KZ(T.b)(12)2. scharakteryzować metody pomiarów wykonane za pomocą aparatury kontrolno-pomiarowej KZ(T.b)(12)3. dobrać aparaturę kontrolno-pomiarową do mierzonego parametru KZ(T.b)(12)4. odczytać parametry na aparaturze kontrolno-pomiarowej B Elementy rysunku technicznego: linie rysunkowe, rzuty, przekroje, zasady wymiarowania, uproszczenia i znaki umowne. odstawowe części i zespoły maszyn i urządzeń: połączenia, łożyska, sprzęgła, przekładnie, hamulce. Normalizacja części maszyn i urządzeń. harakterystyka instalacji technicznych. harakterystyka urządzeń do zatrzymywania pyłów i gazów, do uzdatniania wody i oczyszczania ścieków. Aparatura kontrolno-pomiarowa. rzepisy bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska stosowane w zakładach cukierniczych. rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 20

21 T.4.1(6)1. dobrać aparaturę kontrolno-pomiarową stosowaną w magazynie surowców cukierniczych T.3.1(6)2. odczytać parametry na aparaturze kontrolno-pomiarowej w magazynie surowców cukierniczych T.3.1(6)3. porównać wyniki odczytu z obowiązującymi procedurami lanowane zadanie: Wyszukaj i pogrupuj informacje dotyczące pompy tłokowej jednostronnego działania. Na podstawie dostępnych źródeł informacji uczeń musi wyszukać, a następnie pogrupować informacje dotyczące: budowy pompy, zasady działania, zastosowania w przemyśle spożywczym, zagrożeń wynikających w użytkowania pompy przez pracownika. Zgromadzone informacje należy wpisać do przygotowanej wcześniej tabeli. Zadanie to uczeń powinien wykonać samodzielnie, a następnie przedstawić wyniki swojej pracy na forum klasy. W przypadku niewłaściwego uzupełnienia tabeli, należy poprawić błędy. Warunki osiągania efektów kształcenia w tym środki dydaktyczne, metody, formy organizacyjne Zajęcia powinny być prowadzone w pracowni, wyposażonej w: stanowiska komputerowe (jedno stanowisko dla jednego ucznia) z pakietem programów biurowych, drukarki (po jednym urządzeniu na cztery stanowiska), stanowisko komputerowe dla nauczyciela z drukarką, ze skanerem oraz z projektorem multimedialnym Środki dydaktyczne Rysunki techniczne i schematy maszyn i urządzeń stosowanych w produkcji wyrobów spożywczych, materiały rysunkowe, modele i eksponaty części maszyn, plansze, foliogramy obrazujące części maszyn i urządzeń, schematy instalacji technicznych stosowanych w przemyśle spożywczym, maszyn typowych, teksty przewodnie do ćwiczeń, katalogi urządzeń: energetycznych, do uzdatniania wody, oczyszczania ścieków i powietrza, aparatura kontrolno-pomiarowa, literatura fachowa Zalecane metody dydaktyczne: Dział programowy "Informacja techniczna" wymaga stosowania aktywizujących metod prowadzenia zajęć dydaktycznych, które sprzyjają pogłębianiu zdobytej wiedzy, poprzez samodzielne poszukiwanie rozwiązań, komunikowanie się, a niekiedy kreatywnego rozwiązania problemu. Dzięki takim metodom zostaną w pełni osiągnięte efekty kształcenia, które są niezbędne do wykonywania prac zawodowych. Dominującymi metodami powinny być, np. metoda projektów, metoda tekstu przewodniego, ćwiczeń praktycznych. Formy organizacyjne: Zajęcia powinny być prowadzone z wykorzystaniem formy organizacyjnej pracy uczniów: indywidualnej zróżnicowanej. ropozycje kryteriów oceny i metod sprawdzania efektów kształcenia Sprawdzanie efektów kształcenia będzie przeprowadzone na podstawie prezentacji wykonanego zadania. W ocenie należy uwzględnić następujące kryteria ogólne: wybór właściwych treści dotyczących elementów budowy pompy, zasady działania, zastosowania w przemyśle spożywczym, zagrożeń jakie mogą wystąpić pod użytkowanie pompy oraz umiejętność korzystania z różnych źródeł informacji, poprawność uzupełnionej tabeli. Do oceny osiągnięć edukacyjnych uczących się można również zaproponować przeprowadzenie testu wielokrotnego wyboru. rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 21

22 Formy indywidualizacji pracy uczniów uwzględniające: dostosowanie warunków, środków, metod i form kształcenia do potrzeb ucznia dostosowanie warunków, środków, metod i form kształcenia do możliwości ucznia Maszyny i urządzenia Uszczegółowione efekty kształcenia Uczeń po zrealizowaniu zajęć potrafi oziom wymagań programowych ( lub ) Kategoria taksonomiczna Materiał kształcenia KZ(T.b )(8)1. sklasyfikować maszyny i urządzenia do produkcji spożywczej B KZ(T.b )(8)2. rozpoznać elementy budowy maszyn i urządzeń przemysłu spożywczego KZ(T.b )(8)3. określić zastosowanie maszyn i urządzeń stosowanych w zakładach przetwórstwa spożywczego B KZ(T.b)(9)1. wyjaśnić znaczenie dokumentacji technicznej maszyn i urządzeń KZ(T.b)(9)2. wyjaśnić zasady obsługi maszyn i urządzeń stosowanych w przetwórstwie spożywczym na podstawie dokumentacji techniczno-ruchowej KZ(T.b)(9)3. zaplanować czynności związane z obsługą i konserwacją maszyn i urządzeń w zakładach przetwórstwa D spożywczego T.4.2(6)1. rozróżnić maszyny i urządzenia do przygotowania surowców i półproduktów cukierniczych B T.4.2(6)2. rozróżnić maszyny, urządzenia oraz drobny sprzęt cukierniczy do wytwarzania i obróbki ciasta B T.4.2(6)3. rozróżnić maszyny, urządzenia i drobny sprzęt cukierniczy do produkcji wyrobów cukierniczych B T.4.2(6)4. rozróżnić maszyny i urządzenia do wypieku i smażenia wyrobów cukierniczych B T.4.2(6)5. rozróżnić maszyny i urządzenia do produkcji lodów B Środki transportu zewnętrznego i wewnętrznego. Transport pneumatyczny mąki. Urządzenia chłodnicze. Budowa i zasada działania sprężarkowego urządzenia chłodniczego. Nowoczesne systemy chłodzenia w zakładach produkcji wyrobów cukierniczych. harakterystyka urządzeń do przygotowania surowców i półproduktów. Maszyny, urządzenia, narzędzia ręczne i drobny sprzęt cukierniczy przeznaczony do wytwarzania i obróbki ciasta. Klasyfikacja pieców. harakterystyka paliw do ogrzewania pieców. harakterystyka pieców o różnych systemach grzewczych. Zalety i wady różnych typów pieców. harakterystyka urządzeń do smażenia. Urządzenia do produkcji lodów. Linie produkcyjne wyrobów cukierniczych np. pączków, rolad, wafli, sucharów, biszkoptów i babek. Linie do produkcji wyrobów trwałych. Znaczenie mechanizacji, automatyzacji i komputeryzacji w produkcji cukierniczej. harakterystyka urządzeń do konfekcjonowania wyrobów cukierniczych. Dokumentacja techniczna maszyn i urządzeń. rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 22

23 T.4.2(6)6. rozróżnić maszyny i urządzenia do konfekcjonowania wyrobów cukierniczych T.4.2(6)7. rozpoznać maszyny i urządzenia wchodzące w skład linii produkcyjnych wyrobów cukierniczych T.4.2(6)8. rozpoznać elementy budowy maszyn i urządzeń stosowanych do produkcji wyrobów cukierniczych T.4.2(6)9. scharakteryzować zasadę działania maszyn i urządzeń stosowanych do produkcji wyrobów cukierniczych T.4.3(10)1. rozróżnić urządzenia do przechowywania wyrobów cukierniczych T.4.3(10)2. rozpoznać elementy budowy urządzeń do przechowywania wyrobów cukierniczych T.4.3(10)3. scharakteryzować zasadę działania urządzeń do przechowywania wyrobów cukierniczych Doskonalenie podstaw programowych kluczem do modernizacji kształcenia zawodowego KS(4)1. analizować zmiany zachodzące w branży KS(4)2. wykazać się otwartością na zmiany w zakresie stosowanych metod i technik pracy KS(6)1. przejawiać gotowość do ciągłego uczenia się i doskonalenia zawodowego KS(6)2. wykorzystać różne źródła informacji w celu doskonalenia umiejętności zawodowych KS(10)1. doskonalić swoje umiejętności komunikacyjne KS(10)2. uwzględnić opinie i pomysły innych członków zespołu lanowane zadanie: Wyjaśnij budowę i zasadę działania frezera. Na podstawie dostępnych źródeł informacji opisz schemat przedstawiający budowę frezera oraz wyjaśnij jego zasadę działania. Zadanie powinno być wykonane w grupach 2-3. osobowych. o wykonaniu zadania wyniki pracy lider grupy powinien zaprezentować na forum klasy. B B B rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 23

24 Warunki osiągania efektów kształcenia w tym środki dydaktyczne, metody, formy organizacyjne Zajęcia powinny być prowadzone w pracowni, wyposażonej w: stanowiska komputerowe (jedno stanowisko dla jednego ucznia) z pakietem programów biurowych, drukarki (po jednym urządzeniu na cztery stanowiska), stanowisko komputerowe dla nauczyciela z drukarką, ze skanerem oraz z projektorem multimedialnym. Środki dydaktyczne Instrukcje obsługi i dokumentacje techniczno-ruchowe maszyn i urządzeń stosowanych w produkcji cukierniczej, schematy i katalogi urządzeń maszyn i urządzeń, modele maszyn i urządzeń stosowanych w produkcji cukierniczej, zestaw przepisów dotyczących produkcji wyrobów spożywczych, schematy maszyn i urządzeń stosowanych w produkcji cukierniczej, schematy i plansze poglądowe z zakresu produkcji wyrobów cukierniczych, literatura fachowa, czasopisma branżowe Zalecane metody dydaktyczne Dział programowy "Maszyny i urządzenia stosowane w produkcji cukierniczej" wymaga stosowania aktywizujących metod prowadzenia zajęć dydaktycznych, które sprzyjają pogłębianiu zdobytej wiedzy, poprzez samodzielne poszukiwanie rozwiązań, komunikowanie się, a niekiedy kreatywnego rozwiązania problemu. Dzięki takim metodom zostaną w pełni osiągnięte efekty kształcenia, które są niezbędne do wykonywania prac zawodowych. Dominującymi metodami powinny być, np. metoda projektów, tekstu przewodniego, ćwiczeń praktycznych. Formy organizacyjne: Zajęcia powinny być prowadzone z wykorzystaniem formy organizacyjnej pracy uczniów: grupowej zróżnicowanej, w grupach 2-3 osobowych ropozycje kryteriów oceny i metod sprawdzania efektów kształcenia: Sprawdzanie efektów kształcenia będzie przeprowadzone na podstawie prezentacji wykonywanego zadania. W ocenie należy uwzględnić następujące kryteria ogólne: opisanie na schemacie elementów budowy frezera, omówienie zasady jego działania oraz zaangażowanie w realizację zadania i sposób prezentacji. Do oceny osiągnięć edukacyjnych uczących się można również zaproponować przeprowadzenie testu wielokrotnego wyboru. Formy indywidualizacji pracy uczniów uwzględniające: dostosowanie warunków, środków, metod i form kształcenia do potrzeb ucznia dostosowanie warunków, środków, metod i form kształcenia do możliwości ucznia. rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 24

25 2. Technologie produkcji cukierniczej 2.1. Znaczenie i rola żywności 2.2. Zarządzanie jakością i bezpieczeństwem zdrowotnym wytwarzanej żywności 2.3. Surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze stosowane w produkcji cukierniczej 2.4. roces technologiczny półproduktów i gotowych wyrobów cukierniczych 2.1. Znaczenie i rola żywności Uszczegółowione efekty kształcenia Uczeń po zrealizowaniu zajęć potrafi oziom wymagań programowyc h ( lub ) Kategoria taksonomiczna Materiał kształcenia KZ(T.b)(2).1. sklasyfikować składniki żywności B odział składników odżywczych. harakterystyka składników odżywczych. KZ(T.b)(2)2. scharakteryzować składniki żywności Wartość energetyczna i odżywcza produktów spożywczych. KZ(T.b)(3)1. określić szkodliwe działanie drobnoustrojów w B odział i charakterystyka podstawowych drobnoustrojów. przetwórstwie spożywczym KZ(T.b)(3)2. określić pożyteczne działanie drobnoustrojów w B przetwórstwie spożywczym uwzględnieniem procesów fermentacyjnych KZ(T.b)(4)1. określić zmiany biochemiczne, fizykochemiczne i Szkodliwe działanie drobnoustrojów. B mikrobiologiczne zachodzące podczas produkcji i przechowywania Źródła i drogi zakażenia oraz sposoby ich zapobiegania. żywności odział i znaczenie metod utrwalania żywności. KZ(T.b)(4)2. wskazać sposoby zapobiegania niekorzystnym zmianom B harakterystyka metod utrwalania żywności. biochemicznym, fizykochemicznym i mikrobiologicznym, Wpływ metod utrwalania na jakość i trwałość żywności. zachodzącym podczas produkcji i przechowywania żywności KZ(T.b)(5)1. sklasyfikować metody utrwalania żywności B KZ(T.b)(5)2. wskazać zastosowanie metod utrwalania w przetwórstwie spożywczym KZ(T.b)(5)3. określić wpływ zastosowanej metody utrwalania na jakość i trwałość żywności Rola drobnoustrojów w przemyśle spożywczym z rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 25

26 lanowane zadanie: Oblicz wartość energetyczną i ilość składników odżywczych przykładowych wyrobów cukierniczych, określ znaczenie poszczególnych składników dla organizmu człowieka. Oblicz wartość energetyczną i ilości składników odżywczych przykładowych wyrobów cukierniczych na podstawie tabel składu i wartości odżywczej produktów spożywczych, a następnie: określ znaczenia składników odżywczych występujących w omawianych wyrobach cukierniczych dla organizmu człowieka, wypisz argumenty poświadczające tezę, że wyroby cukiernicze nie należą do dietetycznej" grupy żywności. Zadanie powinno być wykonane w grupach 2-3 osobowych. o wykonaniu zadania wyniki pracy lider grupy powinien zaprezentować na forum klasy. Warunki osiągania efektów kształcenia w tym środki dydaktyczne, metody, formy organizacyjne Zajęcia powinny być prowadzone w pracowni, wyposażonej w: stanowiska komputerowe (jedno stanowisko dla jednego ucznia) z pakietem programów biurowych, drukarki (po jednym urządzeniu na cztery stanowiska), stanowisko komputerowe dla nauczyciela z drukarką, ze skanerem oraz z projektorem multimedialnym. Środki dydaktyczne tabele składu i wartości odżywczych produktów spożywczych, literatura fachowa, stanowisko komputerowe z dostępem do Internetu, filmy dydaktyczne dotyczące czynności życiowych i zastosowania drobnoustrojów w procesach technologicznych przemysłu spożywczego Zalecane metody dydaktyczne: Dział programowy "Znaczenie i rola żywności" wymaga stosowania aktywizujących metod prowadzenia zajęć dydaktycznych, które sprzyjają pogłębianiu zdobytej wiedzy, poprzez samodzielne poszukiwanie rozwiązań, komunikowanie się, a niekiedy kreatywnego rozwiązania problemu. Dzięki takim metodom zostaną w pełni osiągnięte efekty kształcenia, które są niezbędne do wykonywania prac zawodowych. Dominującymi metodami powinny być, np. metoda projektów, tekstu przewodniego, ćwiczeń praktycznych. Formy organizacyjne: Zajęcia powinny być prowadzone z wykorzystaniem formy organizacyjnej pracy uczniów: grupowej zróżnicowanej, w grupach 2-3 osobowych. ropozycje kryteriów oceny i metod sprawdzania efektów kształcenia Sprawdzanie efektów kształcenia będzie przeprowadzone na podstawie prezentacji wykonywanego zadania. W ocenie należy uwzględnić następujące kryteria ogólne: właściwe wykorzystanie tablic składu i wartości odżywczej produktów spożywczych, wykonanie obliczeń wartości energetycznej i odżywczej wyrobu cukierniczego, merytoryczną poprawność wypowiedzi dotyczącą roli poszczególnych składników odżywczych na organizm człowieka, a także poprawność formułowania wniosków. Do oceny osiągnięć edukacyjnych uczących się można również zaproponować przeprowadzenie testu wielokrotnego wyboru. Formy indywidualizacji pracy uczniów uwzględniające: dostosowanie warunków, środków, metod i form kształcenia do potrzeb ucznia dostosowanie warunków, środków, metod i form kształcenia do możliwości ucznia. rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 26

27 Materiał kształcenia 2.2. Zarządzanie jakością i bezpieczeństwem zdrowotnym wytwarzanej żywności Uszczegółowione efekty kształcenia Uczeń po zrealizowaniu zajęć potrafi oziom wymagań programowych ( lub ) Kategoria taksonomiczna KZ(T.b)(1)3. określić rodzaje aktów prawnych obowiązujących w B Rodzaje norm stosowanych w przetwórstwie żywności. produkcji wyrobów spożywczych Receptura cukiernicza. KZ(T.b)(1)4. zastosować przepisy prawa w zakładzie przetwórstwa Systemy zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności i spożywczego żywienia KZ(T.b)(13)1. zidentyfikować zagrożenia dla środowiska ze strony zakładów przetwórstwa spożywczego rzepisy prawne stosowane przy produkcji środków spożywczych. KZ(T.b)(13)2. wskazać sposoby zapobiegania zagrożeniom dla Kontrola jakości i higieny produkcji. środowiska ze strony zakładów przetwórstwa spożywczego Gospodarka wodno-ściekowa zakładów przetwórstwa spożywczego i KZ(T.b)(14)1. rozróżnić zagrożenia w procesie produkcji żywności B ochrona środowiska. KZ(T.b)(14)2. wskazać krytyczne punkty kontroli w procesie produkcji żywności KZ(T.b)(14)3. wskazać sposoby korygowania nieprawidłowego przebiegu procesu produkcji żywności zgodnie z zasadami GM, GH i HA lanowane zadanie: rzeanalizuj schemat technologiczny produkcji ciasta biszkoptowo-tłuszczowego. Wskaż punkty istotne dla zachowania bezpieczeństwa zdrowotnego wyrobu oraz odpowiedniej jakości. Określ punkty i. Wskaż punkty i w procesie produkcji ciasta biszkoptowo-tłuszczowego, a następnie określ działania zapobiegawcze mające na celu zapewnienie produkcji wyrobu o odpowiedniej jakości. Wyselekcjonowane informacje należy zebrać w formie samodzielnie przygotowanej tabeli. Zadanie powinno być wykonane w grupach 2-3. osobowych. o wykonaniu zadania wyniki pracy lider grupy powinien zaprezentować na forum klasy. Warunki osiągania efektów kształcenia w tym środki dydaktyczne, metody, formy organizacyjne Zajęcia powinny być prowadzone w pracowni, wyposażonej w: stanowiska komputerowe (jedno stanowisko dla jednego ucznia) z pakietem programów biurowych, drukarki (po jednym urządzeniu na cztery stanowiska), stanowisko komputerowe dla nauczyciela z drukarką, ze skanerem oraz z projektorem multimedialnym. Środki dydaktyczne Akty prawne dotyczące produkcji wyrobów cukierniczych, akty prawne dotyczące stosowania dodatków do żywności, akty prawne dotyczące opakowań do żywności, środków myjących i dezynfekujących, zestawy norm, czasopisma branżowe, materiały dotyczące systemów zapewniania jakości żywności, schematy technologiczne produkcji wyrobów cukierniczych, literatura fachowa Zalecane metody dydaktyczne rojekt współfinansowany przez Unię Europejską w ramach Europejskiego Funduszu Społecznego. 27