Pakowanie i przechowywanie wędlin w modyfikowanej atmosferze (MAP)

Dr hab. inż. LUCJAN KRALA, prof. nadzw. PŁ Dr inż. ANNA KUŁAGOWSKA Zakład Technologii Chłodnictwa Żywności, Politechnika Łódzka Pakowanie i przechowywanie wędlin w modyfikowanej atmosferze (MAP) Porównano wpływ sposobu pakowania na jakość dwóch gatunków wędlin w osłonkach naturalnych, przechowywanych w warunkach chłodniczych ( ±2 C) przez okres do 5 dni. Badano kiełbasę toruńską i podwawelską, pakowaną w modyfikowanej atmosferze MA (8% NO 2 + 2% CO 2.) oraz próżniowo. Próby kontrolne takich samych kiełbas przechowywano w powietrzu. Analizowano zawartość białka i wody, zmiany barwy, zmiany oksydacyjne (wskaźnik TBA), ubytki masy oraz cechy sensoryczne (zapach, soczystość, smakowitość, pożądalność konsumencka). Udokumentowano zdecydowaną przewagę pakowania w modyfikowanej atmosferze nad pakowaniem próżniowym. Kiełbasy MAP zachowały bardzo dobrą jakość przez co najmniej 5 dni. MODIFIED ATMOSPHERE PACKAGING (MAP) OF SAUSAGES The effect of packing methods on the quality of two types of sausages in natural casings, kept in cold storage conditions ( ±2 C) for up to 5 days was investigated. Tests were made on Toruńska and Podwawelska sausages packed in the modified atmosphere MA (8% N 2 + 2% CO 2.) and under vacuum. Control samples of the same sausages were stored in the air, without additional packing. The content of proteins and water, changes of colour, oxidising changes (TBA index), mass loss and sensorial features (smell, juiciness, savouriness and desirability) were analysed. Superiority of packing in the modified atmosphere over vacuum packing was documented. The MAP sausages preserved very good quality for at least 5 days. Dobór odpowiedniego materiału opakowaniowego i formy opakowania dla wędlin zależny od wielu czynników, takich jak ich cechy specyficzne, skład chemiczny, konsystencja, przewidywane warunki i czas przechowywania, warunki transportu, preferencje konsumenckie itd. Mimo oferowanego szerokiego asortymentu doskonałych osłonek z materiałów syntetycznych [, 5] oraz modyfikowanych materiałów naturalnych jadalnych nadal duża grupa konsumentów preferuje dla wędlin osłonki naturalne [6,, 13], zwane potocznie własnymi [2]. Niestety osłonki takie, mimo niekwestionowanych walorów estetycznych, organoleptycznych i zdrowotnych słabo chronią produkt przed szkodliwym oddziaływaniem czynników zewnętrznych. W celu długotrwałego zachowania wysokiej jakości wędlin i zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego konsumentów, konieczne jest rygorystyczne przestrzeganie zasady ciągłości łańcucha chłodniczego i utrzymywanie niskiej temperatury, najlepiej do C [9, 1]. W celu przedłużenia okresu trwałości kiełbasy w osłonkach naturalnych mogą być pakowane w folie polimerowe. Dobre opakowanie, oprócz przedłużenia okresu trwałości, pełni także funkcję marketingową oraz ekonomiczną, gdyż ułatwia atrakcyjną prezentację wędlin i może przyczynić się do istotnego ograniczenia ubytków masy. Coraz bardziej popularne staje się pakowanie mięsa i przetworów mięsnych w atmosferze modyfikowanej (MAP) [3, 1, 11]. Liczne badania naukowe oraz doświadczenia praktyczne potwierdziły, że system MAP, mimo konieczności ponoszenia dodatkowych kosztów, jest metodą konkurencyjną w stosunku do pakowania zwykłego [3, 9, 1], a nawet popularnego pakowania próżniowego [1], które jest swoistą odmianą pakowania w modyfikowanej atmosferze. Najbardziej nowoczesnym rozwiązaniem są tzw. opakowania aktywne i opakowania inteligentne, niestety znacznie droższe od systemu MAP [8, 9, ]. Celem badań było udokumentowanie porównawcze znaczenia sposobu pakowania kiełbasy w osłonkach własnych w zachowaniu jej jakości podczas chłodniczego przechowywania. MATERIAŁ BADANY Do badań wybrano dwa gatunki popularnych wędlin, to jest kiełbasę toruńską i kiełbasę podwawelską, wyprodukowane w dużym zakładzie mięsnym, przestrzegającym zasady dobrej praktyki produkcyjnej (GMP) i dobrej praktyki higienicznej (GHP). Kiełbasy posiadały osłonki naturalne jelito wieprzowe o średnicy 2833 mm. Skład surowcowy kiełbas, deklarowany przez producenta, był następujący: kiełbasa toruńska - mięso wieprzowe, mięso wołowe, białko sojowe, mąka 5 Chłodnictwo tom XL 25 r. nr 9

ziemniaczana, stabilizator E-331, przeciwutleniacze E-3 i E-31, wzmacniacz smaku E-621, substancja konserwująca E-25. podwawelska mięso wieprzowe, sól, przyprawy, przeciwutleniacze, E-3 i E- 31, substancja konserwująca E- 25. ORGANIZACJA EKSPERYMENTU i METODY BARAŃ Poszczególne kiełbasy bezpośrednio po wyprodukowaniu podzielono na trzy grupy doświadczalne. Jedną zapakowano w modyfikowanej atmosferze o składzie: 8 % azotu (N 2 ) + 2% dwutlenku węgla (CO 2 ) próby MA, drugą grupę prób zapakowano próżniowo próby P, trzecią zaś pozostawiono w osłonkach własnych próby kontrolne K. Wszystkie próby przechowywano przez okres 5 dni, w komorze chłodniczej, w której utrzymywano temperaturę ±2 C. Wilgotność względna powietrza w doświadczalnej komorze chłodniczej nie była regulowana i wynosiła około 6%. Normy krajowe zalecają przechowywać wędliny w temperaturze 2 1 C. Producenci na ogół zaostrzają te wymagania do zakresu 6 C i dla takiego zakresu ustalają okresy trwałości wędlin. Zgodnie z aktualnym prawodawstwem żywnościowym, okresy trwałości wędlin może ustalić producent indywidualnie na podstawie udokumentowanych wyników badań przechowalniczych. Jakość przechowywanych kiełbas oceniano co 7 dni na podstawie wyników następujących analiz: zawartość białka ogółem (według PN-75/A-18), zawartość wody (według PN-15 12:2), liczba TBA wskaźnik zmian oksydacyjnych [1], barwa mierzona jako % odbicia światła o określonej długości fali od powierzchni przekroju prób [1], wielkość ubytków masy (wagowo) oraz cechy sensoryczne (zapach, soczystość, smakowitość, pożądalność konsumencka) w skali 5-cio punktowej. W każdym terminie badań do analiz pobierano po 3 batony kiełbasy z poszczególnych wariantów przechowywania. Wyniki uśredniono. OMÓWIENIE WYNIKÓW Zmiany zawartości białka w poszczególnych wędlinach były różna (rys.1). W wędlinach przechowywanych w modyfikowanej atmosferze oraz w opakowaniach próżniowych nie ulegała ona istotnym zmianom w całym okresie prowadzenia badań. W próbach kontrolnych natomiast odnotowano znaczny pozorny wzrost zawartości białka już po Rys.1. Zawartość białka ogólnego w kiełbasie toruńskiej i podwawelskiej przechowywanej w modyfikowanej atmosferze (MA), w opakowaniach próżniowych (P) oraz w powietrzu (K) Rys. 2. Zmiany zawartości wody w kiełbasie toruńskiej i podwawelskiej podczas przechowywania w modyfikowanej atmosferze (MA), w opakowaniach próżniowych (P) oraz w powietrzu (K) Rys. 3. Ubytki masy kiełbas przechowywanych w modyfikowanej atmosferze (MA), w opakowaniach próżniowych (P) oraz w powietrzu (K) upływie (kiełbasa toruńska) i 7 (kiełbasa podwawelska) dni przechowywania. Przyczyną tych zmian był ubytek zawartości wody w kiełbasach (rys. 2) na skutek jej odparowania do otoczenia. Zatem osłonki własne nie pełnią znaczącej funkcji ochronnej. podwawelska jest mniej podatna na wysychanie niż kiełbasa toruńska. W celu zachowania początkowych właściwości badanych kiełbas w wydłużonym okresie czasu muszą być one dodatkowo pakowane w materiały barierowe, np. metodą MAP. Z punktu widzenia zmian zawartości wody, ubytków masy (rys. 3) oraz zawartości białka ogólnego w analizowanych wędlinach nie ma istotnej różnicy między porównywanymi systemami pakowania, to znaczy między systemem MAP i pakowaniem próżniowym. Tak znaczne ubytki masy prób kontrolnych pogorszyły ich wygląd (Fot.1) oraz miały znaczny wpływ na przyspieszenie zmian oksydacyjnych (tabela 1). Po 8 dniach przechowywania wartość liczby TBA prób kontrolnych była dużo wyższa niż kiełbas przechowywanych w modyfikowanej atmosferze i w opakowaniach próżniowych. Biorąc pod uwagę skuteczność ochrony wędlin przed zmianami oksydacyjnymi nie stwierdzono istotnej różnicy między porównywanymi systemami pakowania. Udokumentowany, niewielki zakres zmian oksydacyjnych kiełbas pakowanych w modyfikowanej atmosferze oraz próżniowo nie miał wpływu na ich cechy sensoryczne. Do analogicznego wniosku upoważniają wyniki oceny zmian barwy przechowywanych wędlin (tabela 2). toruńska przechowywana w powietrzu była nieco bardziej podatna na ciemnienie niż kiełbasa podwawelska. Pogorszenie barwy przekroju kiełbasy toruńskiej przechowywanej bez dodatkowego opakowania odno- Chłodnictwo tom XL 25 r. nr 9 51

Fot. 1. Pleśń na kiełbasie toruńskiej Fot. 2. Kiełbasy pakowane próżniowo po 6 tygodniach chłodniczego przechowywania towano już po 8 dniach, to jest dni wcześniej niż prób kontrolnych kiełbasy podwawelskiej. Różnice te nie były jednak na tyle duże, aby zostały zauważone podczas sensorycznej oceny jakości (tabele 3 i ). Wyraźne obniżenie smakowitości prób kontrolnych odnotowano po dniach przechowywania (nota 3 pkt.). Wtedy stwierdzono również istotne pogorszenie barwy (nota 3,5 pkt.) oraz ogólnej pożądalności konsumenckiej (nota 3 pkt.). Zasadniczą przyczyną dyskwalifikacji prób kontrolnych był rozwój pleśni, zagrażający bezpieczeństwu zdrowia ewentualnego konsumenta i duży ubytek masy (fot. 2 ). toruńska pakowana próżniowo zachowała bardzo dobrą jakość przez okres 28 dni natomiast pakowana w modyfikowanej atmosferze prawie dwukrotnie dłużej. Dobra jakość kiełbasy podwawelskiej zachowała się jeszcze dłużej. W opakowaniach próżniowych kiełbasa ta uzyskała bardzo dobre noty jeszcze po 35 dobach, natomiast w modyfikowanej atmosferze nawet po 2 tygodniach później, to znaczy po 5 dniach (tabela ). Oznacza to, iż modyfikowana atmosfera przy nieprzerwanym utrzymywaniu niskiej temperatury lepiej sprzyja zachowaniu dobrej jakości badanych wędlin niż pakowanie próżniowe. Ze względu na rozwój pleśni badanych kiełbas nie można było przechowywać dłużej w opakowaniach próżniowych niż podano wyżej (fot. 3). Wygląd analizowanych kiełbas po 5 dniach przechowywania w modyfikowanej atmosferze pokazano na fot.. Biorąc pod uwagę omówione wyżej wyniki badań można stwierdzić iż w przypadku kiełbasy podwawelskiej MAP daje efekt o % większy niż pakowanie próżniowe, zaś w przypadku kiełbasy toruńskiej aż o 75%. WNIOSKI Fot. 3. toruńska i kiełbasa podwawelska MAP po zakończeniu przechowywania 1. Pakowanie i przechowywanie w modyfikowanej atmosferze (MAP) z równoczesnym przestrzeganiem zasady ciągłości łańcucha chłodniczego jest bardzo dobrą metodą przedłużenia trwałości kiełbas 2. Stosowanie MAP oraz pakowania próżniowego chroni wędliny przed zmianami oksydacyjnymi zawartego w nich tłuszczu i barwy 3. Wędliny przechowywane w powietrzu, w osłonkach własnych są podatne na wysychanie, co w efekcie powoduje bardzo duże ubytki masy, nawet do % Fot.. Przekroje kiełbas MAP po zakończeniu przechowywania. Czas przechowywania kiełbas pakowanych systemem MAP może być wy- 52 Chłodnictwo tom XL 25 r. nr 9

TABELA 1 Zmiany oksydacyjne wędlin pakowanych w modyfikowanej atmosferze (MA), próżniowo (P) oraz kontrolnych (K) podczas przechowywania Wędlina toruńska podwawelska Czas [doba] - 7, 1, - 21, 28, 35, 2, 5, 7, 1, 21, 28, TABELA 2 Zmiany barwy wędlin pakowanych w modyfikowanej atmosferze (MA), próżniowo (P) oraz kontrolnych (K) podczas przechowywania Wędlina toruńska Czas [doba] 7 1 21 28 35 2 5 podwawelska 7 1 21 28 dłużony do 5 dni, w próżni zaś do tygodni. toruńska i podwawelska w osłonkach własnych ulega zepsuciu po 8 dobach chłodniczego przechowywania, głównie w wyniku pleśnienia. LITERATURA [1] CZERNIAWSKI B.: 1998. Pakowanie mięsa i przetworów mięsnych próżniowe oraz w mieszaninie gazów. Mięso i Wędliny nr 6, 26 3. Chłodnictwo tom XL 25 r. nr 9 53

TABELA 3 Ocena konsumencka kiełbasy toruńskiej pakowanej w modyfikowanej atmosferze (MA), próżniowo (P) oraz kontrolnych (K) podczas przechowywania TABELA Ocena konsumencka kiełbasy podwawelskiej pakowanej w modyfikowanej atmosferze (MA), próżniowo (P) oraz kontrolnych (K) podczas przechowywania Próby kontrolne (K) - k przechowywana w ba] Próby kontrolne (K) - kie przechowywana w 8 Barwa 5, 5,, Soczystość 5, 5,,5 Smakowitość 5, 5,, Zapach 5, 5, 5, Pożądalność 5, 5,, 8 Barwa 5, 5,, Soczystość 5, 5,,5 Smakowitość 5, 5,, Zapach 5, 5, 5, Pożądalność 5, 5,, toruńska pakowan atmosferze podwawelska pakow atmosferze 7 1 21 2 7 1 21 2 Barwa 5, 5, 5, 5, 5 Soczystość 5, 5, 5, 5, 5 Smakowitość 5, 5, 5, 5, 5 Zapach 5, 5, 5, 5, 5 Pożądalność 5, 5, 5, 5, 5 toruńska pakow 7 1 Barwa 5, 5, 5, Soczystość 5, 5, 5, Smakowitość 5, 5, 5, Zapach 5, 5, 5, Pożądalność 5, 5, 5, Barwa 5, 5, 5, 5, 5 Soczystość 5, 5, 5, 5, 5 Smakowitość 5, 5, 5, 5, 5 Zapach 5, 5, 5, 5, 5 Pożądalność 5, 5, 5, 5, 5 podwawelska pak 7 1 21 Barwa 5, 5, 5, 5, Soczystość 5, 5, 5, 5, Smakowitość 5, 5, 5, 5, Zapach 5, 5, 5, 5, Pożądalność 5, 5, 5, 5, [2] DOMASZCZYŃSKA R.: 1997. Osłonki własne w przemyśle mięsnym. Mięso i Wędliny nr 5, 2 26. [3] FIK M.: 1995. Zastosowanie modyfikowanej atmosfery do przedłużania trwałości produktów spożywczych. Przemysł Spożywczy (11), 2. [] GAJEWSKA-SZCZERBAL H.: 25. Techniki pakowania w próżni i atmosferze gazów ochronnych. Informator Masarski nr 2, 66 72. [5] GĄSIOR Z.: 1999. Folie barierowe PA/PE dla przemysłu spożywczego. Mięso i Wędliny nr 5, 22 2. [6] JANKOWSKI S.: 2. Preferencje użytkowników jakie wymagania powinno spełniać nowoczesne opakowanie. Opakowanie nr 9, 13. [7] KŁOSOWSKA B.: 23. Przegląd aktualnych norm z zakresu analityki chemicznej mięsa i przetworów mięsnych. Gospodarka Mięsna nr 3, 2 23. [8] KORZENIOWSKI A., CZAJA Z.: 23. Propozycje wykorzystania materiałów biodegradowalnych do produkcji opakowań aktywnych i inteligentnych. Opakowanie nr 6, 18 2. [9] KUŁAGOWSKA A., KRALA L.: 23. Stabilność jakości wędlin trwałych podczas chłodniczego przechowywania. Chłodnictwo 38(11), 36 39. [1] KRALA L.: 2. Pakowanie mięsa i przetworów drobiowych. W.: Mięso i przetwory drobiowe-technologia, higiena jakość. Red. T. Grabowski. J. Kijowski, WNT Warszawa s. 395 1. [11] KRALA L.: 1999. Oddziaływanie atmosfery kontrolowanej i modyfikowanej na właściwości chłodzonego mięsa kurcząt. Politechnika Łódzka. Zeszyty Naukowe nr 81. Rozprawy Naukowe z. 255. [] LESIÓW T., KOSIOROWSKA M.: 25. Opakowania aktywne i inteligentne w przetwórstwie mięsa. Informator Masarski nr 2, 51 59. [13] Osłonki kolagenowe nowej generacji. Mięso i Wędliny 23, nr 1, 38 39. [1] Technologia chłodnictwa żywności. Składniki pokarmowe i kontrola ich przemian. Red. S. Michałowski. Wyd. Politechnika Łódzka 1995. 5 Chłodnictwo tom XL 25 r. nr 9