Znaczenie uplastyczniania mięsa w produkcji wędzonek parzonych

42 maszyny i technologie Znaczenie uplastyczniania mięsa w produkcji wędzonek parzonych Wędzonki parzone należą do jednej z ważniejszych grup wyrobów mięsnych i są produkowane z całych mięśni lub z ich części. W stosunku do tych wyrobów systematycznie rosną wymagania jakościowe uwarunkowane potrzebami konsumenckimi a także względami ekonomicznymi. Niezbędnymi warunkami wyprodukowania takich wyrobów o wysokiej wydajności i akceptowalności konsumenckiej jest właściwy dobór surowca, nowoczesna technologia produkcji oraz zastosowanie odpowiedniego wyposażenia technicznego w toku procesu produkcyjnego. Dobór i jakość surowca Dobierając surowiec do produkcji wędzonek parzonych należy uwzględnić jego wartość ph. Stężenie jonów wodorowych w surowcu decyduje bowiem o wodochłonności mięsa,która znacząco wpływa na wzrost wydajności produkcyjnej wędzonek oraz powoduje polepszenie ich związania i poprawia konsystencję. Wartość ph surowca determinuje dynamikę wchłaniania składników solanki peklującej, a szybkość dyfuzji soli i środków peklujących decyduje o prawidłowym wybarwieniu peklowniczym, jakości sensorycznej i trwałości wyprodukowanych wędzonek. Surowiec do produkcji wędzonek parzonych powinien charakteryzować się wartością ph osiągniętą w 48 h po uboju powyżej 5,8, ale nie przekraczającą poziomu 6,2. Taki dobór surowca zapewnia zachowanie technologicznego kompromisu między wodochłonnością i zdolnością absorbowania środków peklujących, a trwałością wyrobów gotowych. Przestrzeganie tych granicznych wartości ph dotyczących surowca w praktyce eliminuje użycie do produkcji mięsa o cechach PSE i DFD oraz mięsa,,kwaśnego" (AM). Środki wspomagające, pomocnicze i wypełniające Rozwój technologii produkcji wędzonek parzonych z całych mięśni doprowadził do nowych rozwiązań w procesie technologicznym ich wytwarzania. Efektem tego jest dodawanie w produkcji tej grupy wyrobów substancji pomocniczych, wiążących, wspomagających, aromatyzujących, a nawet wypełniających. Skutkiem stosowania takich środków powinno być przede wszystkim zwiększenie wydajności produkcyjnej i poprawa jakości gotowych wyrobów przejawiająca się głównie lepszą teksturą. Stosowane dodatki aromatyzujące powinny skutecznie poprawiać smakowitość wędzonek parzonych. Do środków stosowanych w produkcji wędzonek parzonych należy zaliczyć głównie dodatki chemiczne, roślinne i zwierzęce białka funkcjonalne, wzmacniacze smaku, hydrokoloidy i błonniki. Stosowanie białek, błonników i hydrokoloidów wpływa na zmniejszanie ubytków powstających w czasie obróbki wędzarniczo - parzelniczej, co umożliwia uzyskanie większej wydajności produkcyjnej. Dodatki te, a szczególnie wykazujące właściwości hydroresorpcyjne karageny wpływają ponadto na poprawę związania wędzonek. Nastrzykiwanie solankami zawierającymi takie dodatki należy prowadzić tak, aby uniknąć niekorzystnej lokalnej koncentracji ich w mięsie, co może negatywnie wpływać na jednoli-

44 maszyny i technologie tość barwy produktu oraz powodować widoczne przeżelowania na przekroju. Uwarunkowania technologiczne produkcji i wędzonek parzonych Cechy jakościowe wędzonek parzonych (barwa, aromat, kruchość) zależą w dużej mierze od szybkości i równomierności rozprzestrzeniania się soli, środków peklujących i zastosowanych dodatków w produkcie. Właściwy pożądany technologicznie efekt uzyskuje się wprowadzając wszystkie dodatki i środki peklujące w postaci solanki, stosując proces nastrzykiwania. Proces ten powinien być prowadzony tak, aby gwarantował uzyskanie równomiernego nastrzyku przy zastosowaniu właściwych parametrów procesu(ciśnienie, krotność nastrzyku, poziom nastrzyku). Właściwie rozpoczęty w czasie nastrzykiwania proces peklowania wpływa na jakość produkowanych wędzonek oraz umożliwia sterowanie całym dalszym procesem produkcyjnym. Proces ten należy tak prowadzić, aby nastąpiło wyrównanie się w surowcu kationów sodu i anionów azotynowych maksymalnie po 5 godzinach od ich wprowadzenia do surowca. W fazie przygotowania nastrzykowych solanek peklujących oraz późniejszego nastrzykiwania istotne jest równomierne rozprowadzenie fosforanów, które mogą w przeciwnym przypadku ulegać w wyrobie miejscowemu wytrącaniu się dając niekorzystny efekt krystalizacji. Wprowadzając hydrokoloidy, głównie karageny do solanek należy przestrzegać określonych zasad przy przygotowaniu tych solanek oraz kontrolować wielkość i równomierność prowadzonego później nastrzykiwania. Dodając białka i skrobie powinno się uwzględniać ich wpływ na właściwości reologiczne solanek oraz tendencję do sedymentacji. Dobre efekty nastrzykiwania osiąga się stosując nastrzykiwarki pracujące w układzie diagonalnym, co pozwala na wyeliminowanie wielokrotności nastrzykiwania tej samej partii surowca. Umożliwiają one ponadto nastrzykiwanie niskociśnieniowe (max. 0,4 MPa) prowadzące skutecznie do uzyskania założonego poziomu wielkości przyrostu masy. Innym rozwiązaniem technicznym jest nastrzykiwanie za pomocą urządzeń rozpyłowych, w których solanka wprowadzona jest pod ciśnieniem 0,6-1,2 MPa, za pomocą igieł o średnicy 0,6 mm zaopatrzonych w 11-14 otworów. Solanka jest wówczas wprowadzana do mięsa w postaci drobnych kropek z dużą prędkością, co pozwala na jej głębokie wnikanie bez niszczenia struktury mięsa. Stosowanie takich urządzeń pozwala w praktyce na dokładne objętościowe dozowanie solanki peklującej w czasie nastrzykiwania. Zabieg uplastyczniania mięsa w produkcji wędzonek W procesie produkcyjnym wędzonek parzonych produkowanych z całych mięśni istotny wpływ na efekt końcowy produkcji, czyli jakość gotowego wyrobu i wydajność produkcyjną, wywiera proces uplastyczniania mięsa używanego do produkcji. Uplastycznianie zmienia bowiem sprężysto - elastyczne właściwości mięsa na plastyczne. W czasie tego procesu zachodzi mechaniczne oddziaływanie na mięso z równoczesnym chemicznym działaniem składników solanki peklującej, które podwyższają wartość ph i siłę jonową środowiska, co sprzyja przechodzeniu białek mięśniowych do roztworu. Nastrzyknięty wcześniej solanką peklującą surowiec do produkcji wędzonek lepiej absorbuje wodę oraz jest bardziej podatny na dyfuzję składników tej solanki. Szybsza absorpcja składników peklujących i przyspieszona ich dyfuzja poza poprawieniem wodochłonności powoduje ponadto lepsze późniejsze związanie wyprodukowanych wędzonek. Skutkiem dostarczenia energii kinetycznej

46 maszyny i technologie w procesie uplastyczniania jest uszkodzenie struktury komórkowej i zniszczenie sarkolemmy włókien mięśniowych. Prowadzi to do wzrostu rozpuszczalności białek i ich reaktywności w tworzeniu nowych struktur. Ekstrakcja białek mięśniowych jest wspomagana chemicznym oddziaływaniem składników solanki peklującej, głównie soli i fosforanów. Założony optymalny czas trwania uplastyczniania staje się niezbędny dla skutecznego wpływu fosforanów na białka mięśniowe przejawiającego się otwieraniem ich struktury. Proces uplastyczniania mięsa powinien umożliwiać w czasie maksymalne pęcznienie białek i powodować ich dysocjację oraz rozerwanie kompleksu aktomiozyny. Mechaniczna aktywacja białek (MAB) mięśniowych powoduje bowiem lepsze wchłanianie przez nie wody. Podłużnemu rozdzielaniu się miofibryli towarzyszy występowanie w wolnych przestrzeniach masy białkowej, powstałej z białek sarkoplazmatycznych i wyekstrahowanych białek miofibrylarnych. W czasie trwania uplastyczniania nie wchłonięta i częściowo wybita solanka w postaci wycieku solankowego zawiera w miarę upływu czasu coraz więcej białka mięśniowego i stając się bardziej lepką tworzy lepiszcze zdolne do późniejszego spojenia mięśni. Pojawiająca się wolna solanka ponadto zawiera rozprowadzone w niej dodane białka niemięsne, hydrokoloidy oraz błonniki. Dodatki te osiągają w czasie trwania uplastyczniania optymalne pęcznienie. Bogate w białka mięśniowe oraz zawierające maksymalnie napęcznione dodatki funkcjonalne wycieki solankowe w dużym stopniu decydują o właściwym i pożądanym technologicznie efekcie związania formowanych i składanych wędzonek, uzyskanego w czasie ich późniejszej obróbki cieplnej. W produkcji wędzonek parzonych niekorzystnym zjawiskiem jest jednak nadmierne uplastycznienie mięsa, które prowadzi do tworzenia się pastowatej substancji pomiędzy mięśniami i na ich powierzchni oraz koagulacji białek prowadzącej do naruszenia struktury morfologicznej produktu gotowego. Zmiany destrukcyjne we włóknach mięśniowych, zachodzące w trakcie zbyt długotrwałego uplastyczniania (tzw.przemasowanie), przejawiają się nadmierną ilością wyekstrahowanych białek mięśniowych do wycieków solankowych. Proces przemasowania prowadzi w efekcie do uszkodzenia struktury mięsa, które może się rozpadać na włókna i prowadzić do niekorzystnych przebarwień w gotowym produkcie i pogorszenia jego konsystencji. Wizualnie przemasowanie przejawia się dużą ilością piany oraz powstałej miazgi mięsnej. Wyprodukowane wędzonki z tak uplastycznionego surowca mogą charakteryzować się ponadto dużą ilością otworów, szczególnie w miejscu łączenia mięśni. Efektem tego niekorzystnego zjawiska jest pojawienie się gąbczastej konsystencji i farszowatej struktury wędzonek, co pogarsza efekt ich związania. Skuteczność i efektywność uplastyczniania Technologiczny efekt uplastyczniania mięsa zależy od wzajemnej interakcji wielu czynników, do których należą: konstrukcja masownicy (parametry płaszcza wewnętrznego, rodzaj mieszadła lub ilość, rodzaj i sposób zamontowania przegród w bębnie, regulacja kąta położenia bębna), stopień wypełnienia bębna masownicy surowcem, zastosowany program uplastyczniania (czas, droga przebyta przez mięso, łączny czas trwania procesu, liczba obrotów bębna lub mieszadła, wielkość oraz sposób redukcji ciśnienia, warunki temperaturowe), zastosowane dodatkowe wspomagające zabiegi. Czynniki te decydują o dynamice zmian hi-

48 maszyny i technologie stologicznych zachodzących w trakcie przebiegu uplastyczniania surowca do produkcji wędzonek. Programując proces należy właściwie dobrać procedurę prowadzenia uplastyczniania tak, aby prowadziła ona do postępującego mechanicznego niszczenia struktury mięsa, zwiększając w ten sposób jego plastyczność i wodochłonność, a podczas późniejszej obróbki cieplnej powodować wzrost dynamiki termohydrolizy kolagenu. Stosowanie odpowiedniej procedury uplastyczniania jest zależne od rodzaju zastosowanej masownicy i jej charakterystycznych parametrów (wymiary bębna; obroty; wielkość, ilość, konstrukcja i rozmieszczenie przegród lub obroty i rodzaj mieszadła; rodzaj i wielkość powierzchni wewnętrznej bębna). W praktyce produkcyjnej stosuje się masownice z obracającym się bębnem (osypowe) oraz masownice wyposażone w ruchome mieszadło (mieszadłowe). Konstrukcja techniczna masownicy w istotny sposób oddziaływuje na dynamikę ekstrakcji białek mięśniowych w czasie przebiegu uplastyczniania mięsa, a co za tym idzie oddziaływuje na jakość wędzonek parzonych wpływając na ich związanie, wybarwienie, kruchość, delikatność i wydajność produkcyjną. Jakość powierzchni wewnętrznej płaszcza bębna (gładka lub chropowata) decyduje o mechanicznym obciążeniu i stopniu uszkodzenia uplastycznianych mięśni. W rezultacie wpływa to na skuteczność i efektywność całego procesu uplastyczniania. Bardziej agresywne w działaniu masownice z chropowatą powierzchnią wewnetrzną płaszcza, względnie z nacięciami na krawędzi przegrody (macerator), prowadzą do tworzenia się szybszego w czasie i w większej ilości roztartego mięsa, co skutecznie wpływa na późniejsze związanie mięśni. Takie urządzenia są przydatne w produkcji wędzonek osłonkowanych, względnie owijanych folią kolagenową lub celulozową, gdzie cała uplastyczniona masa jest wykorzystana jako surowiec w procesie wytwarzania wędzonek. W przypadku produkcji wędzonek z pojedynczych mięśni lub sznurowanych, względnie siateczkowanych, powstałe w masownicy roztarte mięso w postaci miazgi może stać się swoistym ubytkiem produkcyjnym obniżając tym samym wydajność wędzonek parzonych. Na skuteczność uplastycznienia wpływa stopień wypełnienia nastrzykniętym surowcem bębna masownicy. Przyjmuje się jako wartość optymalną poziom 60-70%. Ze wzrostem wielkości bębna zaleca się zmniejszenie wypełnienia do wartości rzędu 50%. Jednak wypełnienie masownicy w 30% wpływa już zdecydowanie negatywnie na końcowy efekt uplastyczniania, co przejawia się niekorzystnym oddziaływaniem na jakość wędzonek parzonych. Proces uplastyczniania mięsa do produkcji wędzonek powinien być prowadzony w warunkach zredukowanego ciśnienia (88-90 kpa). Warunki takie eliminują pojawienie się niepożądanej piany i wpływają na lepsze rozluźnienie struktury mięsa, poprawę jakości utrwalonej barwy peklowniczej, wzrost wydajności i lepsze związanie wyrobu gotowego. W praktyce proces uplastyczniania można prowadzić przy zastosowaniu podciśnienia ciągłego lub interwałowego (impulsowego). Stosowanie napowietrzania bębna w czasie przerw wpływa na silniejsze rozluźnienie struktury obrabianego mięsa, powodując przyspieszenie dyfuzji środków peklujących, co powoduje dodatkowy pozytywny wpływ na tempo wybarwienia peklowniczego i poprawę delikatności wędzonek. Na jakość wędzonek parzonych (barwa, kontrastowość, kohezja) oraz ich wydajność produkcyjną wpływa istotnie temperatura uplastycznianego surowca wykorzystywanego do produkcji. Uzyskanie wyrobów o wysokiej jakości jest w dużym stopniu determinowane przestrzeganiem w czasie uplastyczniania surowca temperatury nie wyższej niż 5 C. Jednocześnie obniżenie temperatury surowca w masownicy do poziomu 0-2 C, a nawet niższego

50 maszyny i technologie (-1-2,2 C), sprzyja skutecznie maksymalnemu napęcznieniu i wydzielaniu się białek mięśniowych. Takie zakresy temperatur wpływają na poprawę cech sensorycznych wyrobów oraz polepszenie warunków higienicznych, co decyduje o trwałości wędzonek. Stosowanie temperatury bliskiej 0 C pozwala ponadto na znaczne skrócenie łącznego czasu uplastyczniania mięsa do produkcji wędzonek. Procedura uplastyczniania mięsa Na dynamikę zmian zachodzących w trakcie uplastyczniania mięsa poza konstrukcją masownicy i czasem trwania procesu w dużym stopniu wpływa technika prowadzenia całego zabiegu. Procedura uplastyczniania decyduje o wodochłonności mięsa, pęcznieniu kolagenu, ekstrakcji białek miofibrylarnych, a w konsekwencji oddziaływuje na związanie wędzonek i ich wydajność produkcyjną. Proces należy więc tak zaprogramować, aby spowodował maksymalne pęcznienie białek miofibrylarnych wskutek wiązania przez nie wody oraz doprowadził do osiągnięcia wysokich cech sensorycznych gotowego wyrobu, zwłaszcza dobrego związania. Postępujące uszkadzanie naturalnej struktury komórkowej i włókien mięśniowych w czasie mechanicznego oddziaływania na mięso prowadzi bezpośrednio do wzrostu związania dodanej wody w postaci solanki peklującej oraz szybszej dyfuzji składników tej solanki. Migracji środków peklujących wpływającej na dynamikę i skuteczność wybarwienia obrabianego w masownicy surowca sprzyja uszkodzenie struktury komórkowej tkanki mięśniowej. Ponadto w zależności od rodzaju surowca oraz kierunku jego wykorzystania w produkcji wędzonek konieczne jest ustalenie parametrów prowadzenia procesu uplastyczniania (obroty bębna lub mieszadła, czasy, parametry techniczne). W trakcie uplastyczniania wraz ze zwiększaniem się łącznej liczby obrotów bębna masownicy oraz wydłużaniem się drogi pokonywanej przez mięso rośnie obciążenie mechaniczne obrabianego surowca. Wzrost tego obciążenia powoduje, że włókna mięśniowe utracają coraz bardziej swoją strukturę, co prowadzi do zmian cech jakościowych wędzonek przejawiających się wzrostem wydajności produkcyjnej i poprawą związania oraz konsystencji. Czynnikiem decydującym o poprawnym efekcie mocnego związania i uzyskaniu delikatnej, a zarazem kruchej konsystencji wędzonek jest odpowiednia ilość białek (sarkoplazmatycznych i miofibrylarnych) pojawiających się w wolnych międzymięśniowych przestrzeniach w czasie trwania uplastyczniania. Jednak nadmierna ilość obrotów bębna, zbyt długi czas uplastyczniania oraz wydłużenie się drogi przebytej przez mięso może już prowadzić do przemasowania. Daleko posunięte zniszczenie struktury mięsa, a co za tym idzie nadmierna ekstrakcja białek miofibrylarnych przejawia się pogorszeniem struktury i konsystencji wędzonek. Istotną dla efektu końcowego uplastyczniania długość drogi, którą przebywa mięso w masownicy można regulować zmieniając liczbę obrotów bębna, czas pracy, czas przerw lub całkowity czas procesu, co w efekcie zmienia obciążenie mechaniczne surowca. Właściwie regulowany czas przerw i pracy umożliwia zaprogramowanie optymalnego całkowitego czasu uplastyczniania. Programując proces należy uwzględniać fakt, że uplastycznienie interwałowe przy tej samej intensywności co ciągłe (łączne obroty bębna) daje lepsze efekty jakościowe. Wędzonki z uplastycznionego metodą interwałową mięsa wykazują lepsze związanie i charakteryzują się skuteczniejszym przereagowanie barwników hemowych, co przejawia się wyższymi wskaźnikami oceny barwy (jednolitość, jakość). Wydłużanie czasu przerw w procedurach uplastyczniania interwałowego w masownicach bez chłodzenia(brak płaszcza) wpływa dodatkowo na poprawę efektu związania wędzonek. Stosując masownice z płaszczem chłodzącym nie

52 maszyny i technologie ma to istotnego znaczenia i pozwala na skrócenie czasu relaksacji w założonych procedurach uplastyczniania surowca do produkcji wędzonek. Łączny czas uplastyczniania mięsa często dopasowuje się do potrzeb produkcyjnych tak, aby formowanie surowca następowało bezpośrednio po zakończonym procesie w masownicy. Pozostawianie uplastycznionego mięsa na dłuższy czas po upływie założonego czasu trwania cyklu wpływa bowiem negatywnie na późniejsze związanie wędzonek i powodować może większe wycieki solanki obniżające wydajność produkcyjną. W procesie uplastyczniania mięsa do produkcji wędzonek parzonych należy stosować optymalizację czasu trwania procesu i jego procedury również poprzez dostosowanie tych parametrów do rodzaju produkowanych wędzonek oraz konstrukcji masownicy. Istotny jest więc rodzaj używanego surowca mięsnego, a także późniejszy sposób tworzenia i formowania wędzonek. W produkcji wędzonek parzonych formowanych i składanych z pojedynczych mięśni lub zespołów mięśni najbardziej istotne jest uzyskanie właściwego ich związania i ograniczenie wycieków cieplnych w miejscach łączenia mięsa. Uplastycznienie surowca do produkcji takich wędzonek powinno gwarantować osiągnięcie dostatecznej plastyczności surowca oraz wytworzenie lepkiego wycieku solankowego zdolnego do spojenia łączonych mięśni. Powstające w masownicy lepiszcze zawierające białka mięśniowe oraz składniki solanki warunkuje właściwy późniejszy efekt związania takich wędzonek. W przypadku stosowania osłonkowania, względnie owijania folią, powstałe w masownicy otarte mięso stanowi w całości razem z uplastycznionymi mięśniami równorzędny surowiec do wytworzenia wędzonek. Jednak zbyt duża ilość powstałej lepkiej masy w masownicy przy uplastycznianiu surowca do produkcji wędzonek siateczkowanych często staje nie wchodzącym w skład masy wędzonek ubytkiem produkcyjnym w konsekwencji obniżającym ich wydajność produkcyjną. Największą i najszybszą w czasie ekstrakcję białek tworzącą lepiszcze spajające łączone mięśnie uzyskuje się w masownicach zaopatrzonych w tenderyzujący macerator, który delikatnie nacinając mięśnie powoduje zwiększenie ich powierzchni czynnej sprzyjającej otwieraniu struktury tkankowej. Prowadzi to do łatwiejszego wydzielania się białek przechodzących do wybitej solanki peklującej powodując wzrost jej lepkości. Dynamice pęcznienia i ekstrakcji białek mięśniowych sprzyja również stosowanie skutecznego chłodzenia w czasie uplastyczniania. Proces ten potęgują mieszadła, w które zaopatrzone są niektóre urządzenia do uplastyczniania. Energiczne uplastycznianie przy zachowaniu integralności mięśni zachodzi w masownicach wyposażonych w obracającą się spiralę, powodującą ciągłe przenoszenie mechanicznego obciążenia mięśni na tył bębna równocześnie przesuwając je następnie w kierunku do przodu. Ugniatanie mięśni i wzajemne ich ocieranie się o siebie prowadzi do skutecznego uplastycznienia. Proces uplastyczniania surowca do produkcji wysokowydajnych wędzonek parzonych tworzonych z pojedynczych mięśni należy prowadzić tak, aby równomiernie rozprowadzić solankę peklującą o małej lepkości wprowadzoną do mięsa w czasie nastrzykiwania. Do masownicy powinno wkładać się nastrzyknięty surowiec bez wycieku solankowego, który powinien ponadto nie wykazywać tendencji do oddawania solanki. W czasie trwania uplastyczniania należy ograniczyć do minimum powstawanie otartego mięsa, które w tej grupie wędzonek staje się swoistym ubytkiem produkcyjnym. Pożądany efekt wydajnościowy takich wędzonek uzyskuje się głównie wskutek działania środków chemicznych na surowiec mięsny oraz dodatku substancji żelujących (białka niemięsne, hydrokoloidy) i utrzymujących wodę (błonniki). Każdy taki proces

54 maszyny i technologie uplastyczniania surowca powinien umożliwić równomierne rozprowadzenie wprowadzonej w czasie nastrzykiwania solanki peklującej zapewniając uzyskanie wysokiej wydajności produkcyjnej przy zachowaniu stosunkowo dobrej jakości (brak negatywnych przebarwień, przeżelowań i złogów karagenowych). Istotnymi pożądanymi wyróżnikami sensorycznymi staje się kruchość i delikatność. Technika prowadzenia uplastyczniania surowca do produkcji polędwic i wędzonek drobiowych z filetów sprowadza się do krótkotrwałego procesu ciągłego (0,5 4h). Tak krótkie procesy uplastyczniania surowca o delikatnej strukturze przy zachowaniu właściwych parametrów temperaturowych (max.50 C) umożliwiają uzyskanie wysokiej wydajności wędzonek charakteryzujących się zarazem zadowalającą jakością. Pożądane efekty uzyskuje się wówczas w masownicach wyposażonych w helikoidalne łopaty lub w symetrycznie umieszczone w bębnie trójkątne w przekroju poprzecznym przegrody. W tych pierwszych urządzeniach spiralna przegroda powoduje równomierne oddziaływanie czynników mechanicznych na obrabiane mięśnie, które uplastyczniają się wskutek samoocierania się w trakcie przebywania drogi wzdłuż przegrody. Tak łagodny proces powoduje ograniczoną możliwość wydzielania się białek mięśniowych, ale sprzyja równomiernemu rozprowadzeniu składników solanki peklującej. Konstrukcja masownic z trzema symetrycznie zamontowanymi przegrodami powoduje, że głównym czynnikiem plastyfikującym są naprężenia powstające w mięśniach w czasie ich spadania z określonej wysokości przy obrocie bębna. Powoduje to małą dynamikę ekstrakcji białek mięśniowych nie tworząc dużej ilości otartego mięsa w bębnie. Uplastycznianie w takich warunkach technicznych sprawdza się przy obrabianiu surowca o delikatnej strukturze tkankowej oraz surowca kierowanego do produkcji wędzonek formowanych z pojedynczych mięśni. Dodatkowe zabiegi wspomagające efektywność uplastyczniania Łączny czas uplastyczniania można skrócić, a zarazem poprawić jakość wędzonek parzonych, głównie ich związanie, stosując dodatkowe zabiegi technologiczne w postaci obróbki mechanicznej. Do takich zabiegów dodatkowych należy zaliczyć proces tenderyzacji, który umożliwia znaczące rozwinięcie powierzchni mięsa prowadząc do lepszej dyfuzji środków peklujących i łatwiejszej ekstrakcji białek mięśniowych. Przydatność zabiegu tenderyzacji jest najbardziej przydatna w produkcji wędzonek parzonych formowanych i składanych, szczególnie osłonkowanych i owijanych foliami. Z grupy urządzeń do tenderyzacji wykorzystuje się najczęściej tenderyzatory, w których nastrzyknięte mięso jest jednocześnie zgniatane i nacinane. Mięso przechodzi przez zestaw dwóch przeciwbieżnych wałków z osadzonymi na nich nożami. W ten sposób następuje rozluźnienie struktury mięsa, pękanie komórek mięśniowych oraz szybsze uwalnianie się białek mięśniowych. Rozwinięcie powierzchni mięsa wskutek tenderyzacji powoduje łatwy dostęp składnikom solanki peklującej. Proces ten przyspiesza więc dyfuzję soli i środków peklujących oraz ułatwia powstawanie roztworów solnych białek miofibrylarnych, podstawowego lepiszcza mięsa i powoduje równomierną dystrybucję składników solanki w kawałkach mięsa. Innym rozwiązaniem techniczno - technologicznym w zakresie tenderyzacji może być stosowanie głowic nastrzykiwarek z zamontowanymi nożami. Noże wbijając się w mięso w czasie równocześnie prowadzonego nastrzykiwania uszkadzają komórki mięśniowe wspomagając skuteczność późniejszego uplastyczniania. Powstałe drobne otwory po nożach łatwo zasklepiają się w dalszych fazach obrób-

56 maszyny i technologie ki mięsa i nie są widoczne w gotowym wyrobie. Stosując zabieg tenderyzacji należy uwzględnić konieczność skrócenia łącznego czasu uplastyczniania względnie zastosowanie mniej agresywnego procesu, co wyeliminuje ewentualne przemasowanie mięsa. W wyniku intensywnej obróbki mechanicznej (tenderyzacja w trakcie uplastyczniania) następuje bowiem zwiększenie rozwinięcia powierzchni poszczególnych kawałków mięsa, na których może gromadzić się piana powstająca wskutek intensywnego wydobywania się części białek z uszkodzonych komórek mięśniowych. Efektem tego jest wytworzenie się na zewnątrz mięśni niepożądanej mazi o strukturze przypominającej farsz,co prowadzić może do powstawania niekorzystnych przebarwień w produkcie gotowym pogarszając jednocześnie związanie wyrobów. dr inż. Jerzy Wajdzik Literatura dostępna u autora cd. str. 58