Wilkin & Sons Utrzymanie jakości Studium przypadku
Firma Wilkin & Sons, ukryta w pełnej zieleni wiosce Tiptree w hrabstwie Essex, jest jednym z wiodących brytyjskich producentów wysokiej jakości konfitur. Jako pierwsza wdrożyła innowacyjną technologię zamrażania, dzięki której udało się jej usprawnić i zwiększyć produkcję.
Powstała ponad 125 lat temu firma Wilkin & Sons rozpoczynała swoją działalność jako gospodarstwo rolne. Firma nadal zajmuje się uprawą licznych gatunków miękkich owoców takich jak truskawki, maliny, jeżyny, śliwki i pigwy. Będąc producentem wysokiej jakości konfitur, marmolad i dodatków, firma dąży do pozyskiwania możliwie największej ilości owoców miękkich z własnych gospodarstw oraz od innych dostawców zlokalizowanych na terenie Wielkiej Brytanii. Owoce cytrusowe, takie jak pomarańcze, cytryny i limonki są importowane z krajów o bardziej słonecznym klimacie. W ciągu ostatnich pięciu lat firma podwoiła swoje moce produkcyjne. Dziś produkuje wiele milionów słoików dżemów i marmolad rocznie oraz dostarcza je do wiodących supermarketów i innych sprzedawców detalicznych w Wielkiej Brytanii i na całym świecie. Produkcja dżemów na światowym poziomie Firma tradycyjnie przetwarzała w okresie zbiorów możliwie jak najwięcej produktów, ale wprowadzone w ostatnim czasie światowej klasy metody produkcji doprowadziły do skoncentrowania działań wokół zmniejszania zapasów i wytwarzania większej ilości produktów na zamówienie. Firma nawiązała kontakt z Air Products, prosząc o przedstawienie najnowocześniejszych technologii zamrażania oraz sposobów ich wykorzystania w celu zabezpieczenia świeżo zebranych owoców miękkich do chwili rozpoczęcia ich przetwarzania na dżem czy konfitury. Podczas wyboru metod zamrażania ogromne wrażenie na firmie Wilkin & Sons wywarła zarówno wysoka wydajność, jak i korzyści ekonomiczne płynące z użytkowania tunelu zamrażalniczego Freshline DM. W nowoczesnym tunelu zamrażalniczym wykorzystuje się ciekły azot o temperaturze 196 C do natychmiastowego zamrażania pojedynczych delikatnych owoców, co pozwala zachować ich kształt, teksturę i niezmieniony smak. Owoce są następnie magazynowane w zbiornikach o dużej pojemności. Tak przechowywane są gotowe do przetworzenia. Tunel zamrażalniczy o wydajności 1300 kg produktu/godz. jest dzierżawiony bezpośrednio od firmy Air Products. Opcja wynajmu zwiększa elastyczność, eliminując konieczność zainwestowania znacznego kapitału przez firmę Wilkin & Sons.
Chris Newenham, dyrektor gospodarstwa rolnego w firmie Wilkin & Sons, mówi: Tunel zamrażalniczy spełnił nasze oczekiwania dzięki możliwości błyskawicznego zamrażania poszczególnych owoców. Od czasu zainstalowania systemu w 2008 roku z przyjemnością odnotowujemy, że utrzymaliśmy wysokie standardy w zakresie jakości produktów. Działamy w branży, która docenia i dąży do utrzymania tradycyjnych metod produkcji, chcemy też jednak iść z duchem czasu. Poprzez adaptację metod przetwarzania w taki sposób, możemy usprawnić produkcję i zwiększyć wydajność. Do roku 2014 firma Wilkin & Sons pragnie nieprzerwanie zwiększać produkcję i poszerzać ofertę. W dłuższej perspektywie firma planuje inwestycję w postaci nowego zakładu produkcyjnego budowanego na miejscu istniejącego już zakładu przetwórstwa we wsi Tiptree, w pobliżu pól truskawkowych i sadów. Dzięki nawiązanemu z firmą Air Products partnerstwu spółka interesuje się też innymi technologiami mrożenia i chłodzenia, które można wykorzystywać do optymalizacji produkcji, przy równoczesnym zachowaniu wysokiej jakości owoców i pozostałych składników. Emma Guthrie, specjalista ds. technologii żywności w firmie Air Products, mówi: Możliwość szybkiego mrożenia owoców miała dla firmy Wilkin & Sons znaczenie priorytetowe. Tunel zamrażalniczy Freshline DM okazał się skutecznym rozwiązaniem. Nasze komercyjne wyczucie umożliwiło nam też dostarczenie rozwiązania realnego pod kątem finansowym w średniej oraz potencjalnie dłuższej perspektywie czasowej, jako że biznes musi się rozwijać. Decydując się na określone rozwiązanie w zakresie sposobu mrożenia, musieliśmy mieć na uwadze coś, z czego będziemy korzystać do roku 2014 i później. Ogromne znaczenie ma korzystanie z technologii oferującej wartość dodaną, która zapewnia oczekiwaną jakość, na elastycznych warunkach. konkluduje Chris Newenham.
Zamrażanie truskawek Jedną z najpopularniejszych linii produktów firmy Wilkin & Sons jest znana na całym świecie konfitura Tiptree Little Scarlet, do wytwarzania której używa się jedynie najwyższej jakości truskawek odmiany Little Scarlet. Ze swoich upraw firma zbiera co roku setki ton świeżych truskawek, w tym odmiany Little Scarlet. Wszystkie owoce dojrzewają w sezonie rozpoczynającym się w czerwcu i trwającym nie dłużej niż cztery tygodnie. Truskawki odmiany Little Scarlet są natychmiast przetwarzane w procesie produkcji, celem uzyskania doskonałej jakości konfitur. Zbiory innych odmian truskawek są indywidualnie zamrażane techniką IQF, dzięki czemu proces ich przetwarzania może trwać dłużej. Owoce mrożone techniką IQF są umieszczane w 300-kilogramowych silosach i przechowywane w chłodniach w temperaturze -28 C, gdzie czekają na przetwarzanie. Chris Newenham dodaje: Jako firma produkująca żywność sezonową dysponujemy ograniczonym przedziałem czasowym obejmującym kilka tygodni, w którym musimy zebrać owoce. W przeszłości staraliśmy się przetworzyć wszystko natychmiast po zbiorze. Tunel zamrażalniczy Freshline DM pozwala na większą elastyczność w procesie przetwarzania owoców, a szybkie mrożenie oznacza dla nas, że możemy to osiągnąć bez pogorszenia jakości owoców. Więcej informacji na temat systemów mrożenia i chłodzenia żywności oferowanych przez firmę Air Products znajduje się na stronie internetowej www.airproducts.co.uk/food.
Zamrażanie przy użyciu tunelu Spadek temperatury w tunelach zamrażalniczych ma miejsce dzięki bezpośredniemu oddziaływaniu gazów o bardzo niskiej temperaturze (np. ciekłego azotu) na produkty spożywcze. Podczas gdy mechaniczne zamrażarki są zwykle własnością producentów żywności, to systemy tuneli zamrażalniczych są zwykle dzierżawione i wymagają minimalnych początkowych nakładów inwestycyjnych. Dzięki ciekłemu azotowi, którego temperatura jest bliska -196 C, tunele zamrażalnicze zdolne są do bardzo szybkiego obniżania temperatury żywności poprzez wymianę ciepła. Technologia ta doskonale nadaje się do stosowania w przypadku szybko zamrażanych, delikatnych produktów spożywczych o wysokiej zawartości wody, takich jak na przykład owoce miękkie czy krewetki. Badania wykazały, że szybkie mrożenie zmniejsza poziom utraty wilgoci i mniejszą utratę masy produktu, a także minimalizuje zmiany zachodzące w teksturze czy smaku produktów.
Air Products Sp. z o.o. Ul. Pory 59 02-757 WARSZAWA Polska T 0 801 08 11 22 E ciecze@airproducts.com tell me more www.airproducts.com.pl/food Air Products and Chemicals, Inc., 2012 (EU002031) 332-12-021-PL