Łukasz Matusik www.piwolucja.pl 15 PYTAŃ O PIWO WRAZ Z KONKRETNYMI ODPOWIEDZIAMI
SPIS TREŚCI 1 Wstęp 2 Proces produkcyjny 5 Szczegóły techniczne 9 Degustacja piwa 14 Piwne mity
JA TYLKO KRÓTKO Mam nadzieję, że ten e-book rozjaśni Ci nieco świat piwa. Jeżeli będziesz miał do mnie jakiekolwiek pytania, nie wahaj się napisać. Mój e-mail jest do Twojej dyspozycji: kontakt@piwolucja.pl Znajdź mnie na Facebooku
Pytania o PROCES PRODUKCYJNY TITLE OF THIS CHAPTER SHALL GO HERE Czy piwo robi się z chmielu? Czy fermentacja w otwartych kadziach coś zmienia? Czy do piwa dolewa się spirytusu?
Czy piwo robi się z chmielu? Pytanie numer 1 Chmiel jest dla piwa tym, czym dla rosołu pieprz bądź lubczyk. Przyprawą. Proces produkcyjny piwa jest bardziej skomplikowany, niż może się na pierwszy rzut oka wydawać. Chmielenie to jeden z jego etapów. Ważnych etapów, gdyż to chmiel nadaje piwu charakteru. Podstawą pozostaje jednak baza słodowa. Do uwarzenia piwa potrzebne są trzy surowce: woda, słód i drożdże. Jak widzisz, pominąłem chmiel, ponieważ jego użycie jest tak naprawdę opcjonalne. Oczywiście prawie wszystkie piwa są chmielone, gdyż jest to surowiec dobrze poznany. Wciąż powstają nowe odmiany chmielu, dzięki czemu nie ma mowy o nudzie. Uwarzenie piwa bez chmielu jest jednak możliwe. Taki trunek nosi miano gruitu.
fot. Mike na licencji CC-BY-NC-ND 2.0 Chmiel w formie szyszek jest rzadko używany. Przeważnie korzysta się z granulatu chmielowego, który jest przede wszystkim trwalszy.
Czy fermentacja w otwartych kadziach coś zmienia? Pytanie numer 2 Nie chcę ujmować niczego tej metodzie fermentacji, jednak w polskich realiach otwarte kadzie uważam raczej za marketingowy wymysł. W otwartych kadziach tworzący się na powierzchni fermentującej brzeczki kożuch chroni płyn przed warunkami zewnętrznymi. Zwolennicy tej metody fermentacji podkreślają, że tak powstałe piwo posiada więcej walorów smakowych i zapachowych. Za stosowaniem otwartych kadzi nie przemawiają jednak żadne dodatkowe korzyści. Nie tylko duże browary odeszły od fermentacji w otwartych kadziach. Otwartych kadzi nie spotkamy także w browarach małych. Zajmują one relatywnie dużą powierzchnię. Ponadto, jeśli fermentacja w otwartych kadziach miałaby tyle zalet, to piwa od browarów ją stosujących byłyby faktycznie niepowtarzalne. Mniejsi gracze, mający w swoich portfolio doskonałe piwa, fermentacji w takich warunkach nie stosują. Według mnie, otwarta fermentacja to bardziej zabieg marketingowy, mający na celu podkreślenie jednej ważnej rzeczy. Na konsumenta działa bardzo informacja o tym, że coś jest tradycyjne. Otwarta fermentacja często zestawiana jest ze zwrotami jak za dawnych lat lub tradycyjnie, w otwartych kadziach.
fot. Anchor Brewing Fermentacja w otwartych kadziach jest niewątpliwie efektownym zjawiskiem. Na zdjęciu: otwarte kadzie w Anchor Brewing Company.
Czy do piwa dolewa się spirytusu? Pytanie numer 3 Odpowiedź na to pytanie jest banalnie prosta: nie. Do piwa nie dolewa się spirytusu. No, chyba że jest się studentem pierwszego roku socjologii i za niewielkie pieniądze chce się dobrze bawić. Browary nie mogą dolewać do piwa spirytusu z dwóch powodów. Po pierwsze: taki zabieg się nie kalkuluje. Cena za litr piwa wyjeżdżającego z browaru jest już i tak bardzo niska. Zmiana infrastruktury, opracowanie techniczne, wytworzenie czy kupno spirytusu oraz logistyka - to wszystko, w perspektywie czasu, zwiększa cenę trunku. Po drugie, co najważniejsze, piwo obarczone jest innym podatkiem akcyzowym niż wódka. Dolanie spirytusu do piwa tworzy z niego likier/nalewkę, na które obowiązuje o wiele wyższa akcyza. To ponownie podnosi cenę gotowego wyrobu, a przecież duże browary chcą sprzedawać piwo jak najtaniej. Skąd więc posmaki bimbrowe w niektórych piwach? To wina nieprawidłowo przeprowadzonej fermentacji, a często również korzystania z surowców niesłodowanych, takich jak syrop glukozowo-fruktozowy czy syrop sacharozowy.
Pytania o SZCZEGÓŁY TECHNICZNE TITLE OF THIS CHAPTER SHALL GO HERE Czym wyraża się gorzkość piwa? Dlaczego na etykiecie nie podano składu piwa? Czy piwo niepasteryzowane jest lepsze i zdrowsze? Czy piwo z czasem traci na świeżości?
Czym wyraża się gorzkość piwa? Pytanie numer 4 Oprócz ilości czystego alkoholu etylowego, w piwie możemy zmierzyć także barwę, zawartość ekstraktu oraz poziom goryczki. Być może spotkałeś się już z zapisem na etykiecie jednego z małych, rzemieślniczych browarów. enigmatycznego: xx IBU. IBU to jednostki goryczy, określające jak bardzo piwo jest gorzkie. Przybliżają moc goryczki w piwie. 1 IBU odpowiada zawartości 1 miligrama izo-alfa kwasów pochodzących z chmielu w 1 litrze piwa. Wyroby koncernowe cechuje zbliżony poziom nachmielenia. Wartość goryczki dla tych piw oscyluje w granicach 18-23 IBU. Piwa chmielone odmianami nowofalowymi (chociażby wszelkie IPA) nierzadko przekraczają 80 IBU. To duża różnica i nie każdemu takie stężenie goryczki może smakować. Warto dodać, że odczucie gorzkości zależy od wielu czynników, a przede wszystkim od preferencji smakowych danej osoby, przyzwyczajenia do mocno chmielonych trunków, czy w końcu zawartości ekstraktu w piwie.
Dlaczego na etykiecie nie podano składu piwa? Pytanie numer 5 Według zapisów prawa browar nie ma obowiązku podawania pełnego składu piwa na etykiecie. Wiele browarów korzysta z tej możliwości, chcąc zataić fakt korzystania z surowców niesłodowanych, które mogą u konsumenta budzić wiele wątpliwości. Jeszcze inni nie chcą odkrywać swojej receptury. Browar ma obowiązek wymienić na etykiecie alergeny. Takim alergenem jest chociażby słód jęczmienny, stąd na etykietach wielu piw widnieje jedynie enigmatyczny zapis: zawiera słód jęczmienny. Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 mówi wyraźnie, że obowiązkowe jest podanie pełnego wykazu składników oraz składników lub substancji pomocniczych w przetwórstwie powodujących alergie lub reakcje nietolerancji. Jednakże powyższe Rozporządzenie precyzuje: 4. Bez uszczerbku dla innych przepisów unijnych wymagających wykazu składników lub obowiązkowej informacji o wartości odżywczej, dane szczegółowe, o których mowa w art. 9 ust. 1 lit. b) i l), nie są obowiązkowe w odniesieniu do napojów o zawartości alkoholu wyższej niż 1,2% objętościowo.
Czy piwo niepasteryzowane jest lepsze i zdrowsze? Pytanie numer 6 Nie ma badań potwierdzających teorię, że piwo niepasteryzowane ma o wiele więcej składników odżywczych. Prawdą nie jest także, że takie piwo jest lepsze. Na rynku znajdziesz niesmaczne piwa niepasteryzowane i pyszne piwa pasteryzowane; pasteryzacja nie wpływa znacząco na smak piwa. Problem z piwami niepasteryzowanymi z dużych browarów jest taki, że faktycznie są one niepasteryzowane, jednak poddaje się je innemu procesowi: mikrofiltracji. Wydłuża ona czas przydatności do spożycia, aczkolwiek w podobnym stopniu co pasteryzacja wyjaławia piwo. Finalnie nie ma więc znacznej różnicy między pasteryzacją a mikrofiltracją. Ta ostatnia jest nawet gorsza od pasteryzacji. Na niektórych etykietach znajdziesz zapis: piwo niepasteryzowane, nieutrwalone. Masz wtedy pewność, że takie piwo faktycznie nie zostało poddane obróbce termicznej ani mikrofiltracji.
Czy piwo z czasem traci na świeżości? Pytanie numer 7 Piwo, jak każdy produkt spożywczy, ma pewien termin przydatności do spożycia. Świeże piwo nie będzie smakować tak samo, jak piwo pod koniec daty ważności. Walory smakowe tego trunku zmieniają się w czasie i od wielu czynników zależy, czy będzie to zmiana na plus, czy też na minus. Piwo lubi i powinno czasem poleżakować. Piwa mocne, o wysokim ekstrakcie, warto leżakować przynajmniej przez rok. Najlepiej, jeśli poleżą przez 2, 3 czy nawet 5 lat. Dobre piwo z czasem zyskuje. Alkohol zaczyna się w nim układać, szlachetnieć, pojawiają się dodatkowe aromaty, których w świeżym piwie często próżno szukać (sherry, suszone owoce itp.). Leżakować najlepiej portery bałtyckie, RIS-y, barley wine, mocne piwa belgijskie (dubble, triple, quadruple). Nic nie stoi na przeszkodzie, aby leżakować inne style, które z czasem potrafią także zyskać. Nie zaleca się jednak leżakowania piw mocno nachmielonych. Leżakuj piwa. Warto!
Pytania o DEGUSTACJĘ PIWA TITLE OF THIS CHAPTER SHALL GO HERE Czy piwo powinno się wąchać? Dlaczego to piwo pachnie owocami? Czy piwo należy przelewać wraz z osadem? Jakiego szkła do piwa używać? Czy piwo z puszki jest gorsze?
Czy piwo powinno się wąchać? Pytanie numer 8 Wąchanie piwa dla większości osób wygląda dziwnie i nienaturalnie. Przyjęło się, że wąchać to można wino, a i tak sztuka ta zarezerwowana jest w tym przypadku dla profesjonalnych degustatorów. Piwa wąchać nie można. Piwo wąchać trzeba! Picie piwa bez aktywowanego zmysłu węchu to odejmowanie mu połowy uroku. Aromat to integralna część tego trunku, dlatego tak ważne jest przelewanie piwa do szkła. W zależności od temperatury, w piwie objawiają się kolejne aromaty. Piwo zbyt zimne nie dostarcza takich wrażeń, jakich oczekujesz. Wyrób sobie nawyk wyciągania go z lodówki na kilkanaście minut przed degustacją. Dzięki temu będziesz miał pewność, że spełni ono Twoje degustacyjne oczekiwania. Zapamiętaj! Niska temperatura zabija aromat i smak piwa.
Dlaczego to piwo pachnie owocami? Pytanie numer 9 Za aromaty w piwie odpowiadać może wiele związków. Duża ich część wydobywana jest z chmielu. To, że koncerny przyzwyczaiły nas do niepachnącego piwa, jest zwykłym nieporozumieniem. Piwo pachnie. Pachnie pięknie, wielowymiarowo, uwalniając różne nuty zapachowe z biegiem czasu. Owocowe nuty w piwie są przeważnie zasługą chmielu. Jego nowofalowe odmiany (ale nie tylko!) wzbogacają ten napój o takie zapachy, jak mango, ananas, marakuja, cytryna, agrest czy liczi. Ogromna liczba wciąż powstających odmian chmielu pozwala tworzyć nieskończoną liczbę kompozycji zapachowo-smakowych. Tylko od piwowara zależy, czy Twoje piwo będzie pachnieć bardziej cytrusami, czy może ananasem. Nie tylko chmiel odpowiada za nuty owocowe w piwie. Także praca drożdży przyczynia się do uzyskania pewnych aromatów i smaków. Wyczuwając jednak zdecydowane nuty świeżych owoców, możesz być pewien, że to zasługa odpowiednio dobranych chmieli. Nie ma się co dziwić. Piwo potrafi tak właśnie smakować. Zaskakująco.
Koło aromatów, które wyczuć można w piwie. Sprawdź koniecznie większy rozmiar: [KLIK]
Czy piwo należy nalewać z osadem? Pytanie numer 10 Powiem Ci wprost. Wciąż nie jestem przekonany, czy nalewanie piwa z osadem z dna butelki jest właściwym zabiegiem. Jestem przeciwnikiem wymywania osadu na siłę, o ile nie ma to sensownego uzasadnienia. Na przykład uzupełnienia smaku, gdy komuś brakuje posmaku drożdży. Osad osadowi nierówny. Nie musi on składać się z samej gęstwy drożdżowej. Bardzo często znajdują się w nim także chmieliny, czyli wygotowane fragmenty granulatu chmielowego. Podczas niepoprawnie przeprowadzonej filtracji takie farfocle mogą przedostać się do butelki. Uwierz mi, picie piwa z chmielinami nie jest niczym przyjemnym. Zamiast cieszyć się jednolitą fakturą, co rusz odczuwasz w ustach elementy przypominające fusy z herbaty. Gęstwa drożdżowa, która notabene smakuje faktycznie drożdżami, także nie jest pożądana w Twoim szkle. Dlaczego zaznaczam, że smakuje drożdżami? Są takie piwa, jak Łomża w bączku, gdzie marketing wymyślił przelewanie ich wraz z osadem. Tyle że ten osad praktycznie nic do piwa nie wnosi; nie ma smaku.
Tak wyglądają fragmenty osadu w piwie. W tym przypadku nie ma ich za dużo, jednak większe ilości potrafią zepsuć radość z picia.
Jakiego szkła używać do piwa? Pytanie numer 11 Najważniejsze, aby używać jakiegokolwiek szkła! Picie piwa z butelki czy puszki nie jest wielkim grzechem, ale pozbawia Cię wrażliwości na jedną z najważniejszych składowych degustacji: aromatu. Przyjęło się, że najlepszymi szkłami do degustacji są te, które zwężają się przy krawędzi. Doskonale nadają się więc koniakówki, kielichy czy szkła typu TeKu, sensorik czy IPA Glass. Na początek zaopatrz się w dwa podstawowe szkła. Jedno do picia niezobowiązujących piw, drugie degustacyjne. Jeżeli uznasz, że zależy Ci na większej różnorodności, dokup kolejne. Zapoznaj się z tymi nazwami: Sensorik TeKu Craft Master One IPA Glass / Stout Glass Brussels Tulip / Snifter
fot. sahm.de Szkła degustacyjne, w które warto się zaopatrzyć. Po lewej: Sensoric Tumbler. Po prawej: Sensorik.
Czy piwo z puszki jest gorsze? Pytanie numer 12 Wnętrze puszki pokryte jest specjalną powłoką, która uniemożliwia kontakt płynu z aluminium. Jony metali nie mają prawa przedostać się do gotowego napoju. Jeżeli wyczuwasz metal w piwie, to ono takie właśnie wyjechało z browaru i z pewnością w butelce odnajdziesz ten sam metaliczny smak. Możliwe jednak, że pijąc piwo prosto z puszki, poczujesz na ustach metaliczny posmak. To dlatego, że jedną z powierzchni niezabezpieczonych przed kontaktem z płynem jest jej wieczko. Co więcej, piwo w puszce jest nawet lepsze. Butelka nigdy w pełni nie ochroni płynu przed kontaktem z promieniami świetlnymi. Naświetlenie wpłynie na jakość piwa, które zacznie się utleniać, a tym samym zmieniać profil aromatyczny. Niestety, mniejsze browary dopiero rozpoczynają przygodę z puszkowaniem własnego piwa. Pierwszy krok w tym kierunku poczynił Browar Zamkowy w Cieszynie, nalewając swoje IPA do puszek o pojemności 0,33 l.
fot. AdamChandler86 na licencji CC-BY-NC-ND 2.0 Jedno z najlepszych piw w stylu Imperial India Pale Ale na świecie. Dostępne tylko w puszce.
PIWNE MITY TITLE OF THIS CHAPTER SHALL GO HERE Czy istnieją piwa z gorszej partii? Czy piwo w zielonej butelce pachnie prawdziwym chmielem? Czy piwa przemysłowe robi się z koncentratu?
Czy istnieją piwa z gorszej partii? Pytanie numer 13 Duży browar dopasowuje się do konsumenta, warząc piwo jak najbardziej bezpłciowe, aby trafić w gusta jak największego grona konsumentów. Masa aparatury, testerzy i technolodzy dbają o to, aby piwo, pomimo zmiennych warunków wpływających na składniki użyte do jego uwarzenia smakowało zawsze identycznie. Mniejsze browary, pozbawione dostępu do laboratoriów czy zaawansowanej technologii, mają problem z powtarzalnością. Nie dotyczy to jednak koncernów. Psucie piwa na potrzeby promocji nie ma sensu z powodów ekonomicznych. Po co warzyć gorsze piwo, skoro można nim zrazić do siebie konsumenta, czego efektem będzie sięgnięcie po konkurencyjny wyrób? Czynników wpływających na ostateczny smak piwa (poza produkcją) jest sporo. Temperatura, nasłonecznienie, wstrząsy w trakcie transportu, ekspozycja na światło na półce, nieodpowiednie przechowywanie. Jeśli więc w jednym sklepie piwo Ci nie smakuje, a w drugim wydaje się smaczniejsze, to prawdopodobnie ktoś w całym dystrybucyjnym łańcuchu po prostu zawinił.
Czy piwo w zielonej butelce pachnie prawdziwym chmielem? Pytanie numer 14 Butelki zielone czy przeźroczyste mają to do siebie, że przepuszczają więcej światła niż butelki brązowe. Dlaczego to takie istotne? Ponieważ światło piwu szkodzi, gdyż powoduje reakcję fotochemiczną zwaną fotolizą, wpływającą na wydzielanie się związku o nazwie izopentenylomerkaptan. Fotoliza to zjawisko niepożądane dla piwa i najbardziej są na nią narażone trunki w zielonych i przeźroczystych butelkach. Zapach, który możesz wyczuć w Lechu, Grolschu czy Heinekenie przypomina niektórym chmiel. Wiele osób wybiera świadomie piwo w zielonej butelce właśnie dla tego zapachu. Tak naprawdę, to bliżej mu do smrodu wydzieliny z gruczołów odbytowych skunksa. Producenci piw w zielonych butelkach doskonale zdają sobie sprawę z tego, że konsumenci rzeczonych piw zapach uznają za zaletę. Oczywiście możliwe jest takie przygotowanie ekstraktów chmielowych, aby wspomniany aromat się nie wydzielał, jednak jest on pewnego rodzaju zabiegiem marketingowym, żerującym na niewiedzy konsumenta.
Czy piwa przemysłowe robi się z koncentratu? Pytanie numer 15 Słysząc po raz pierwszy o metodzie HGB (ang. High Gravity Brewing) można faktycznie pomyśleć, że jest to pewnego rodzaju tworzenie piwa na bazie koncentratu. Nie jest to jednak koncentrat taki jak syrop malinowy od babci. Browary przemysłowe chętnie korzystają z tej metody, wymyślonej po II wojnie światowej. Na czym polega cały proces? Browar zaciera słód w taki sposób, aby uzyskać relatywnie wysoką zawartość cukrów w brzeczce. Może to uczynić, posługując się dodatkowo surowcami niesłodowanymi. By oszczędzić czas. Tworzy więc o wiele słodszą brzeczkę, niż potrzebuje, a następnie rozcieńcza ją wodą do uzyskania odpowiedniego ekstraktu. Pozwala to zaoszczędzić czas i zwiększa znacząco moce przerobowe browaru. Nie jest to więc de facto koncentrat znany nam z życia codziennego, a nieco bardziej zagęszczony płyn rozcieńczany wodą. HGB to metoda chętnie wykorzystywana w dużych browarach. Piwo warzone w taki sposób niestety traci na smaku i jakości.
CHCESZ WIĘCEJ? Kolejne artykuły i e-booki? A może cotygodniowe piwne podsumowanie? Subskrybuj newsletter i otrzymuj najciekawsze treści! ZAPISZ SIĘ TERAZ
Dotarłeś do końca! :) Mam nadzieję, że wzbogaciłeś się o solidną dawkę piwnej wiedzy. Zajrzyj na mojego bloga po więcej artykułów www.piwolucja.pl