ZESTAWIENIE I CZĘŚĆ OPISOWA.0 Dane ogólne. Podstawa opracowania. Program usług gastronomiczny Sala konsumentów.0 Zatrudnienie.0 Dane do wytycznych branżowych Obliczenie zapotrzebowania wody 4.0 Odpady 5.0 Energia elektryczna 6.0 Wymagania BHP II TABELA zestawienie urządzeń, wytyczne dla branż III CZĘŚĆ RYSUNKOWA. Rzut przyziemia skala : 50
I CZĘŚĆ OPISOWA.0 DANE OGÓLNE Przedmiotem opracowania jest projekt technologiczny baru, bistro w budynku biblioteki UAM w Poznaniu przy ulicy A. Fredry. PODSTAWA OPRACOWANIA zlecenie inwestora uzgodnienia podkład budowlany obowiązujące normy i przepisy ZAKRES OPRACOWANIA Niniejsze opracowanie polega na wykonaniu części rysunkowej zawierającej rzut pomieszczeń, opracowaniu technologii z naniesieniem urządzeń technologicznych, sanitarnych oraz wykonaniu specyfikacji urządzeń technologicznych wytycznych do inst. wentylacyjnej, oświetlenia i temperatury.. PROGRAM USŁUG GASTRONOMICZNYCH Lokal będzie działał w oparciu o półprodukty oraz produkty wymagające obróbki termicznej. Towary wymagające obniżonej temperatury umieszczane w urządzeniach chłodniczych oraz zamrażarkach. Proponuje się dania gorące: mięsne np. kotlety, golonki, flaki, dania z grila oraz zupy, dodatki jak gotowe surówki i sałatki (dostawa z przetwórni warzywno owocowych). W barze przygotowane i podawane będą napoje jak: kawa, herbata oraz napoje chłodzące. W kuchni, przygotowywane będą zupy, potrawy mączne, mięsne. Wszystkie przygotowane dania wydawane będą w bufecie. ZMYWALNIA NACZYŃ STOŁOWYCH Brudne naczynia z sali konsumentów, dostarczane będą do zmywalni naczyń stołowych. Wymyte naczynia dostają się szafą przelotową do kuchni, odpady wynoszone w zamkniętym hermetycznie pojemniku. KUCHNIA W kuchni będzie odbywało się końcowe przygotowanie potraw do obróbki termicznej, doprawianie, przygotowanie potraw mącznych, mięsnych (opisana deseczka do potraw mącznych, do potraw mięsnych ), obróbka termiczna, wykończanie i porcjowanie oraz dostarczenie gotowych dań do baru. W pomieszczeni przewidziano umywalkę, zlewozmywak oraz aneks do mycia sprzętu kuchennego. Lokal przygotowany jest na przyjęcie 60 osób..0 ZATRUDNIENIE Zakładana liczba zatrudnionych pracowników na jednej zmianie, wynosi osoby. Dla obsługi przewidziano szatnię, pom. socjalne oraz pom. wc z przedsionkiem. Szatnię wyposażyć należy w szafki dwudzielne na odzież wierzchnią i roboczą.
.0 DANE DO WYTYCZNYCH BRANŻOWYCH: ściany w pomieszczeniu wc, zmywalni, przygotowalni, kuchni w miejscu przygotowywania potraw łatwo zmywalne, wymalowane do wys.,0m farbą olejną ewentualnie wyłożone płytkami ceramicznymi (gładkie) ściany korytarza, szatni, wymalowane farbą emulsyjną (gładkie) posadzki we wszystkich pomieszczeniach gładkie łatwo zmywalne odporne na działanie wilgoci drzwi zewnętrzne zaplecza i magazynu powinny być gładkie, twarde lub obite blachą na całej wysokości. Progi powinny być metalowe lub obite, blachą. powierzchnie ścian i sufitów powinny być gładkie w jasnych kolorach, bez uszkodzeń i szczelin, zabezpieczone przed kondensacją pary oraz wzrostem pleśni. posadzki w zakładzie powinny być gładkie, nienasiąkliwe, łatwo zmywalne, niepylące, nieśliskie oraz odporne na ścieranie i uderzenia mechaniczne. podłogi nie mogą być uszkodzone. połączenie podłóg ze ścianami, słupami i filarami powinny być wyokrąglone. drzwi prowadzące do przedsionka wc powinny zamykać się samoczynnie. węzeł sanitarny przeznaczony wyłącznie dla pracowników. w zakładzie nie przewiduje się zatrudnienia osób palących. umywalki zamontowane w pomieszczeniach produkcyjnych należy wyposażyć w baterie bezdotykowe Wytyczne do wentylacji w tabeli zbiorczej OBLICZENIE ZAPOTRZEBOWANIA WODY ilość miejsc 60 zapotrzebowanie wody na jedno miejsce 50 dm rotacja na jedno miejsce 7 ilość wody na cele porządkowe dm /m ilość zmywań w ciągu doby powierzchnia 7,54 m Q = x x 7,54 + 50 x 60 x 7 = 6,47 m /dobę w tym,74 m /dobę wody ciepłe ilość ścieków q = 6,47 x 0,90 = 57, m /dobę 4.0 ODPADY Odpady pokonsumpcyjne wynoszone będą w zamkniętym worku foliowym lub poj. hermetycznych do wydzielonego pojemnika na odpady części gastronomicznej (wywożone na bieżąco). 5.0 ENERGIA ELEKTRYCZNA Należy zapewnić dobre oświetlenie zaplecza kuchennego bufetu nie powodujące zmiany koloru przygotowywanych potraw. Wymagane oświetlenie przy stanowisku pracy około 00 lux.
4 6.0 Wymagania BHP W ramach BHP należy: przeszkolić pracowników w zakresie BHP i wyposażyć w odzież ochronną wszystkie urządzenia muszą mieć instrukcję obsługi zakład powinien być wyposażony w apteczkę pierwszej pomocy wszystkie urządzenia należy montować i obsługiwać zgodnie z instrukcją użytkownika. II TABELA zestawienie urządzeń wytyczne dla branż
Tabela 5 ZESTAWIENIE URZĄDZEŃ ORAZ WYTYCZNE DLA BRANŻ Wyposażenie technologiczne Wentylacja Oświetl. [Lx] Nr Tem. Nazwa pomieszczenia Ilość Wymiary Moc U ilość wymian [w/h] miejsce pom. L.p. Nazwa urządzenia [ C] ogólne szt. [mm] [kw] [V] nawiew, wywiew pracy 4 5 6 7 8 9 0 Sala konsumentów krzesło pojemnik samozamykany na odpady 8 7 800/800/740 // //500 wentylacja nawiewno wywiewna /0 w/h 0 50 00 Bufet 4 5 6 7 8 9 0 Kuchnia 4 Zmywalnia naczyń stołowych 4 5 6 7 8 9 0 4 pokonsumpcyjne + zlew, umywalka stanowisko kasowe, neutralne pomocnik (sztućce) PK 946 bemar DM 945 lada sałatkowa DM9404 ekspres do kawy kasa nadstawka przeszklona NP9457 półka do przesuwania tac PPT9455 okap nad bemarem DM 60 regał ekspozycyjne + zlewozmywak kuchnia 4pal. MBM E46 frytownica MBM EF66 gril MBM EPL46 basen regał ociekowy wiszący podstawa chłodnia pod urządzenia poz., i 4 MBM BR P4 okap nawiewno wyciągowe nad urządzenia grzejne (nr,, 4) DM6 umywalka kolanowa (7dm /min) Kronus mod. R76 str. 60 pojemnik na odpady na kółkach DM 45 odwodnienie liniowe DM 50 chłodziarko zmraźarka + zlewozmywak, miejsce na zmywarkę stojak na worek foliowy DM45 zmywarka FI64 szafa przelotowa na naczynia stołowe SZ0 500/600/850 00/700/850 840/700/600 755/700/850 950/700/850 000/700/850 850//450 4850/00/ 960/900/550 00//050 500/600/850 900/600/850 600/600/70 600/600/70 /600/70 800/600/850 600/600/800 600/600/580 800/700/550 90/00/55 ø 75/500 000/00/70 600/600/800 00/600/850 000/600/850 //500 600/600/80 800/600/000,60 0,75,00 0,0 8,0 8,00 4,50 0,40 0,60 6,70 0 0 0 0 0 0 wentylacja wywiewna 0 w/h 0 00 500 wentylacja mechaniczna 5w/h 6 50 00 wentylacja mechaniczna 8 w/h 0 50 00 5 Komunikacja wentylacja grawitacyjna 6 50
6 Pomieszczenie socjalne szatnia personelu krzesło + zlewozmywak 6 // 600/600/740 900/600/850 wentylacja wywiewna 4 w/h 0 50 4 5 6 7 8 9 0 7 Wc + przedsionek szafka na sprzęt i środki czystości /500/800 wentylacja wywiewna 4 50 personelu włączana z oświetleniem w pomieszczeniu 8 Szatnia personelu szafki odzieżowe 4 /500/800 wentylacja wywiewna 4 w/h 0 50 Uwaga: odpływy od zlewów technologicznych h = mm od posadzki ścieki z kuchni i zmywalni powinny przepływać przez osadnik tłuszczu w tabeli podano minimalne temperatury przyjmowane do obliczeń strat ciepła Poznań 4 lutego 006 Opracował :