Jaość Stowarzyszenie produtów żywnościowych Eonomistów i stan sanitarny Rolnictwa załadów i produujących Agrobiznesu żywność Rocznii Nauowe tom XVI zeszyt 4 35 Jadwiga Zaród Zachodniopomorsi Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie Jaość produtów żywnościowych i stan sanitarny załadów produujących żywność FOOD QUALITY AND SANITARY CONDITIONs of FOODPRODUCIN PLANTS Słowa luczowe: produty rolnospożywcze, wsaźnii dynamii, wsaźnii strutury Key words: agrifood products, dynamics indicators, structure indicators Abstrat. Celem pracy była ocena zmian jaości wybranych produtów rolnożywnościowych w Polsce w oresie 2004202. Konurencyjność produtów rolnożywnościowych w dużej mierze zależy od ich jaości. Produty o wysoiej jaości spełniają wymagania onsumentów i są atracyjnym towarem esportowym. Przeglądowi poddano załady produujące żywność. Analizę przemian umożliwiają wsaźnii zmian dynamii i strutury oraz funcje trendów. Wyorzystanie tych metod badawczych pozwala prześledzić transformacje związane z jaością produtów żywnościowych w czasie. Wynii przeprowadzonych badań wyazały poprawę jaości mięsa i mlea oraz stanu sanitarnego obietów produujących żywność. Wstęp Jaość produtów żywnościowych według norm ISO 900:2008 [ISO 2008] to zbiór cech jaościowych wyróżniających i rozróżniających dany produt, tóry spełnia oczeiwania onsumentów. Feigenbaum [99] twierdził, że jaość żywności ształtuje się w sferze przedproducyjnej, producyjnej i poproducyjnej. ospodarstwa rolne dostarczające surowców pochodzenia roślinnego i zwierzęcego do obietów produujących żywność stanowią sferę przedproducyjną. Natomiast gospodarstwa bezpośrednio zaopatrujące onsumentów w produty rolnospożywcze oraz załady produujące żywność tworzą sferę producyjną. Slepy, iosi, magazyny hurtowe czy środi transportujące żywność to sfera poproducyjna. Polsa, wstępując do Unii Europejsiej (UE), zobowiązała się dostosować jaość produtów żywnościowych do standardów wyznaczonych przez wspólną polityę rolną (WPR). Na podstawie oceny sanitarnej nietórych środów spożywczych i wybranych obietów wytwarzających żywność oraz zajmujących się jej obrotem analizowano zmiany jaości żywności w Polsce w latach 2004202. Celem pracy było przedstawienie zmian dotyczących jaości produtów żywnościowych po przystąpieniu Polsi do UE w świetle założeń Feigenbauma. Analizę przemian umożliwią wsaźnii zmian dynamii i strutury. Materiał i metodya badań W pracy wyorzystano dane statystyczne US za lata 2004202 [Roczni statystyczny 2005203] dotyczące: oceny sanitarnej nietórych produtów żywnościowych, oceny sanitarnej załadów produujących żywność i zajmujących się jej dystrybucją, liczby gospodarstw eologicznych, esportu towarów rolnospożywczych pochodzenia roślinnego i zwierzęcego. Dane te poddano analizie strutury i dynamii. Analiza strutury dostarczyła informacji o udziale poszczególnych wielości badanych zjawis w rozpatrywanym oresie. Jej podstawowym narzędziem badawczym jest wsaźni strutury wyrażony wzorem [Żwirbla 2006]: w it = y it / y it lub w it = y it / y it 00% i= i= gdzie: y it wielość itego sładnia strutury w oresie t. Do porównania wsaźniów strutury w ilu latach wyorzystano:
352 Jadwiga Zaród bezwzględny wsaźni podobieństwa strutur o postaci: p b = min (w t, w 2t,..., w t ) i= względny wsaźni podobieństwa strutur o zapisie; p w = min (w t, w 2t,..., w t ) / max (w t, w 2t,..., w t ) i= i= Wsaźnii te przyjmują wartości z przedziału <0, > (mogą też być przedstawiane procentowo). Wartość wsaźniów blisa jedności świadczy o dużym podobieństwie strutur badanego zjawisa w rozpatrywanym czasie. Analiza dynamii pozwala ustalić ierune, tempo i intensywność zmian w czasie. W tym celu wyorzystano wsaźnii dynamii [Jóźwia, Podgórsi 2006]: indes jednopodstawowy informuje, jaie zmiany nastąpiły w poziomie zjawisa w olejnych oresach w stosunu do oresu przyjętego jao podstawa (bazowego): i t0 = y t y 0 gdzie: y t wielość w badanym oresie, y 0 wielość w oresie podstawowym; indes łańcuchowy informuje, jaie zmiany nastąpiły w poziomie zjawisa w olejnym oresie w stosunu do oresu go poprzedzającego: i t, t 0 = y t y t gdzie: y t wielość z poprzedniego rou; średnie tempo zmian oreśla średni wzrost lub spade badanego zjawisa przypadający na analizowaną jednostę czasu: = y g gdzie : T T y g = i,0 i 2,0 i T,T2 i T,T = y y 2 y T y T... T y 0 y y T2 y T = y T T T długość badanego oresu (bez rou bazowego). y 0 = i T,0 Wynii badań Analizę jaości wybranych produtów rolnospożywczych (mięsa, ryb, mlea, tłuszczów roślinnych, ziarna, owoców i warzyw) umożliwiły wynii badań laboratoryjnych (m.in. mirobiologicznych, chemicznych, organoleptycznych) przeprowadzonych przez Państwową Inspecję Sanitarną (PIS) w puntach sprzedaży lub przez Weterynaryjny Inspetorat Sanitarny w puntach uboju. Na rysunu porównano liczbę próbe pobranych i zdyswalifiowanych wybranych produtów w latach 2004202. Liczba próbe wybranych produtów pobranych do oceny i zdyswalifiowanych z rou na ro malała (z wyjątiem rou 2007 i 2009). Ze względu na duże zróżnicowanie poszczególnych produtów w liczbie zdyswalifiowanych próbe obliczono współczynnii strutury. Na rysunu 2 przedstawiono wyznaczone udziały wybranych środów żywnościowych o złym stanie sanitarnym w latach 2004202. Porównanie strutury zdyswalifiowanych próbe w rozpatrywanych latach umożliwiły bezwzględny i względny wsaźni podobieństwa strutur. Ich wartości wynoszące odpowiednio 0,65 i 0,49 świadczyły o średnim podobieństwie strutury produtów o złym stanie sanitarnym, czyli proporcje pomiędzy sładniami tej strutury uległy znacznym zmianom w latach 2004202. Korzystne zmiany dotyczyły zwłaszcza próbe mięsa i mlea (tab. ). Co rou zmniejszała się liczba zdyswalifiowanych próbe mięsa przeciętnie o 7,2%, a mlea o 9,%.
Jaość produtów żywnościowych i stan sanitarny załadów produujących żywność 353 60000 50000 40000 30000 20000 0000 0 57689 Rysune 2. Strutura zdyswalifiowanych próbe produtów spożywczych Figure 2. Structure disqualified samples of food products Źródło: opracowanie własne Source: own study 5834 45002 56875 4225 39226 3454 36484 27934 698 42 372 575 437 370 97 028 076 2004 2005 2006 2007 2008 2009 200 20 202 zbadane/surveyed zdyswalifiowane/ disqualified Rysune. Liczba próbe zbadanych i zdyswalifiowanych wybranych produtów rolnospożywczych Figure. Number of samples surveyed and disqualified selected agrifood products Źródło: opracowanie własne Source: own study 202 20 200 2009 2008 2007 2006 2005 2004 0% 20% 40% 60% 80% 00% mięso/meat ryby/fish mleo/mil tłuszcze roślinne/vegetable fats ziarno/grain warzywa/vegetables owoce/fruits napoje/beverage Tabela. Analiza zmian ilości zdyswalifiowanych próbe mięsa i mlea Table. Analysis of changes in the amount of disqualified samples of meat and mil Wyszczególnienie/Specification Ro/Year 2004 2005 2006 2007 2008 200 20 202 Próbi mięsa/samples meat: zbadane/surveyed 2 705 0 942 7 399 5 644 4 39 3 40 3 085 3 29 zdyswalifiowane/ disqualified up i/j Próbi mlea/samples mil: zbadane/surveyed zdyswalifiowane/ disqualified up i/j 927 0,055 35 37 3 830 0,09 588 0,054 0,977 0,977 2 503 2 838 0,32,2,2 3 0,042 0,764 0,782 9 845 905 0,096 0,88 0,727 24 0,038 0,689 0,902 22 82 733 0,076 0,697 0,79 0,072 0,09 67 0,038 0,69,030 3 0 629 0,048 0,440 0,632 22 0,036 0,652,09 2 379 545 0,044 0,404 0,88 96 0,03 0,566 2 287 505 0,04 0,376 0,932 97 0,030 0,548 950 609 0,05 0,467,242 up i/j udział próbe zdyswalifiowanych w ogólnej liczbie zbadanych (i liczba zdyswalifiowanych, j liczba zbadanych)/share of samples disqualified in the total number examined (i number of disqualified, j number of examined) Źródło: obliczenia własne na podstawie danych US Source: own calculations based on CSO data
354 Jadwiga Zaród Duży udział w procesie przetwarzania produtów rolnospożywczych mają załady produujące żywność. Na podstawie danych o stanie sanitarnym załadów najczęściej ontrolowanych przez PIS (piearnie, ciastarnie, przetwórnie owocowowarzywne, załady zbożowomłynarsie, załady garmażeryjne) przeprowadzono analizę dynamii zmian (tab. 2). Udział załadów produujących żywność o złym stanie sanitarnym w ogólnej liczbie zbadanych w analizowanym oresie zmniejszał się średnio z rou na ro o 9,8%. Natomiast w 202 rou w stosunu do rou bazowego (2004) udział ten zmniejszył się aż o 56,2%. W analizowanych latach liczba załadów niespełniających warunów sanitarnych malała (oprócz lat 2009, 20 i 202) w porównaniu z poprzednim roiem. Tabela 2. Analiza dynamii liczby załadów w złym stanie sanitarnym produujących żywność Table 2. Analysis of the dynamics of the number of establishments in poor sanitary condition food producing Ro/Year Obiety producji żywności/ Foods manufacturing plants zbadane/ surveyed o złym stanie sanitarnym/about sanitary bad condition 2004 2 354 480 0,20,000 2005 2 867 542 0,042 0,352 0,352 2006 656 420 0,036 0,30 0,855 2007 426 346 0,030 0,253 0,840 2008 080 324 0,029 0,244 0,966 0,098 2009 0 653 342 0,032 0,268,098 200 0 837 302 0,028 0,233 0,868 20 0 668 333 0,03 0,26,20 202 0 563 554 0,052 0,438,680 uz i/j udział załadów w złym stanie sanitarnym produujących żywność w ogólnej liczbie zbadanych (i liczba o złym stanie sanitarnym, j liczba zbadanych/ share of establishments producing food of poor sanitary condition in the total number examined (i the number of poor sanitary condition, j number of examined Źródło: ja w tab. Source: see tab. Tabela 3. Analiza dynamii liczby slepów spożywczych w złym stanie sanitarnym Table 3. Analysis of the dynamics of the number of grocery stores in poor sanitary Ro/Years Slepy spożywcze/rocery stores zbadane/ surveyed o złym stanie sanitarnym/about sanitary bad condition 2004 72 458 6304 0,087,000 2005 86 785 2864 0,033 0,379 0,379 2006 8 436 2362 0,029 0,333 0,879 2007 78 59 2436 0,03 0,356,069 2008 65 237 2088 0,032 0,368,033 2009 60 2 563 0,026 0,299 0,82 200 87 04 392 0,06 0,84 0,65 20 85 343 3 0,03 0,52 0,828 202 95 32 42 0,02 0,38 0,906 Objaśnienia: ja w tab. 2/Explanations see tab. 2 Źródło: ja w tab. Source: see tab. uz i/j us i/j 0,29
Jaość produtów żywnościowych i stan sanitarny załadów produujących żywność 355 Tabela 4. Analiza dynamii esportu wybranych towarów rolnospożywczych Table 4. Analysis of export dynamics of selected agrofood products Wyszczególnienie/ Specification Ziemniai [tys. t]/ Potatoes [thous. t] Warzywa [tys. t]/ Vegetables [thous. t] Owoce [tys. t]/ Fruit [thous. t] Przetwory [tys. t]/ Prepared [thous. t] Mięso [tys. t]/ Meat [thous. t] Przetwory mięsne [tys.t]/processed meat [thous. t] Mleo i śmietana [tys. t]/mil and cream [thous. t] Sery i twarogi/ Cheeses and curd [thous. t] Ro/Year 2004 2005 2006 2007 2008 2009 200 20 202 63,6 754,4 86,6 75,2 343,6 43, 8,8 80,4 Źródło: opracowanie własne Source: own study 24,6 0,39 0,39 96,3,2,2 900,,04,04 204,0,6,6 468,,36,36 54,0,25,25 358,0,97,97 04,5,29,29 2,8 0,20 0,52 824,5,09 0,90 869,5,0 0,97 22,0,2,04 62,2,78,3 73,4,70,36 354,3,95 0,99 20,6,49,5 23,4 0,37,83 883,6,7,07 93,8,06,05 22,8,2,0 630,4,83,03 94,9 2,20,29 270,7,49 0,76 3,5,63,04 37,8 0,59,62 0,027 958,7,27,08 0,046 897,9,04 0,98 0,077 233,2,33,0 0,087 73,8 2,3,6 0,67 04,8 2,43,0 0,203 385,2 2,2,42 0,07 53,2,90,7 0,03 39,0 0,6,03 854,9,3 0,89 225,2,42,36 236,8,35,02 700,0 2,04 0,96 5,0 2,67,0 4,6 2,26,07 4,2,75 0,92 4, 0,6,03 907,8,20,06 88,3,38 0,97 256,6,46,08 947,3 2,76,35 4,7 3,29,23 362,8 2,00 0,88 50,,86,06 72,9,5,77 90,,9 0,99 025,8,9 0,86 273,8,56,07 037,9 3,00,09 59,5 3,70,3 363,9 2,00,00 50,8,87,00 49,8 0,78 0,68 085,2,44,20 557,2,8,52 34,5,95,25 83,3 3,44,5 89,3 4,39,9 408,2 2,25,2 76,7 2,9,7
356 Jadwiga Zaród Jaość żywności zależy również od warunów przechowywania i dystrybucji. Na przyładzie slepów spożywczych zbadano dynamię zmian stanu sanitarnego tych obietów w latach 2004202 (tab. 3). Udział slepów spożywczych w złym stanie sanitarnym w liczbie slepów zbadanych zmniejszył się w 202 rou w porównaniu z 2004 roiem aż o 86,2%. Przeciętnie o 2,9% rocznie zmniejszał się stosune slepów niespełniających wymogów sanitarnych do ogólnej liczbie tych obietów zajmujących się dystrybucją żywności. Polsie produty rolnospożywcze przeznaczone na esport są poddawane unijnym regulacjom bezpieczeństwa żywności [Wierzbica 2007]. Mimo tych wymogów, liczba esportowanych towarów pochodzenia roślinnego i zwierzęcego wzrasta, co sugeruje ich poprawę jaości. Współczynnii dynamii esportu wybranych towarów pozwalają prześledzić tempo zmian (tab. 4). Esport wybranych towarów rolnospożywczych wyazywał w badanych latach tendencję wzrostową, z wyjątiem esportu ziemniaów. Przeciętne tempo zmian esportu produtów pochodzenia zwierzęcego (mięsa, przetworów mięsnych, mlea i śmietany oraz serów i twarogów) było wyższe niż roślinnego i wynosiło odpowiednio: 6,7, 20,3, 0,7 i 0,3%. Najwięsza różnica pomiędzy roiem 202 a bazowym dotyczyła sprzedaży za granicę przetworów mięsnych, gdyż ponad czterorotnie zwięszył się esport tego towaru. Wniosi. Po wstąpieniu Polsi do UE poprawiła się jaość produtów rolnospożywczych a zwłaszcza mięsa i mlea. 2. Udział załadów o złym stanie sanitarnym produujących żywność i zajmujących się jej dystrybucją w ogólnej liczbie zbadanych z rou na ro malała za wyjątiem lat 2009, 20 i 202. 3. Wzrost esportu polsich towarów rolnospożywczych można uznać jao czynni potwierdzający poprawę jaości zwłaszcza produtów pochodzenia zwierzęcego. Literatura Feigenbaum A.V. 99: Total Quality Control, Inc. New Yor. Hozer J., Zawadzi J. 990: Zmienna czasowa i jej rola w badaniach eonometrycznych, PWN, Warszawa. ISO. 2008: http://www.iso.org.pl/iso900, dostęp: 26.03.204. Jóźwia J., Podgórsi J. 2006: Statystya od podstaw, wydanie VI zmienione, Warszawa, PWE. Roczni statystyczny rolnictwa za lata 2004202: 2005203: US, Warszawa, www.stat.gov.pl/cps/rde/ xbcr/gus/rs_roczni_rolnictwa, dostęp: 02.04.204. Wierzbica A. 2007: Certyfiacja jaości żywności potrzeba rynu produtów rolnospożywczych w Polsce. Warszawa, Krajowa Izba ospodarcza. Żwirbla A. 2006: Próba onstrucji mierniów strutury oraz zmian struturalnych, Wiadomości Statystyczne, 0, 022. Summary The competitiveness of agrifood products depends mostly on their quality. Highquality products meet the consumers requirements and are an attractive export commodity. The purpose of this article is an assessment of changes in quality of selected agrifood products in Poland for several years. Foodproducing plants will be also under review. Indicators of changes in the dynamics and structure and functions of trends allow analysis of transformations. The use of these research methods allow to trace the transformations related to the quality of food products in time. The results showed improvement of the quality of meat and mil and the sanitary condition of foodproducing establishments. Adres do orespondencji dr Jadwiga Zaród Zachodniopomorsi Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie Katedra Zastosowań Matematyi w Eonomii ul. Janiciego 3, 7270 Szczecin tel. (60) 44 42 03 email: jzarod@zut.edu.pl