RZECZPOSPOLITA POLSKA (12) OPIS PATENTOWY (19) PL (11) 199313 (21) Numer zgłoszenia: 358202 (13) B1 Urząd Patentowy Rzeczypospolitej Polskiej (22) Data zgłoszenia: 27.03.2001 (86) Data i numer zgłoszenia międzynarodowego: 27.03.2001, PCT/EP01/03424 (87) Data i numer publikacji zgłoszenia międzynarodowego: 15.11.2001, WO01/84965 PCT Gazette nr 46/01 (51) Int.Cl. A23L 2/02 (2006.01) (54) Sposób otrzymywania soków owocowych i warzywnych i sposób otrzymywania naturalnie mętnych soków owocowych i warzywnych (30) Pierwszeństwo: 10.05.2000,DE,10022892.5 (43) Zgłoszenie ogłoszono: 09.08.2004 BUP 16/04 (73) Uprawniony z patentu: WESTFALIA SEPARATOR AG,Oelde,DE (72) Twórca(y) wynalazku: Wolfgang Günnewig,Beckum,DE Stefan Pecoroni,Oelde,DE (45) O udzieleniu patentu ogłoszono: 30.09.2008 WUP 09/08 (74) Pełnomocnik: Teresa Szlagowska-Kiszko, POLSERVICE, Kancelaria Rzeczników Patentowych Sp. z o.o. PL 199313 B1 (57) W sposobie pozyskiwania soków owocowych i warzywnych owoce rozdrabnia się celem pozyskania zacieru, zaś z zacieru pozyskanego z rozdrobnionych owoców odciąga się sok. Według wynalazku do innego lub tego samego zacieru przed odciągnięciem z niego soku dodaje się skórki. Korzystnie z zacieru, uzyskanego z rozdrobnionych owoców, oddziela się szypułki, pestki i/lub skórki, po czym skórki i/lub inne substancje zawraca się do zacieru przed odciągnięciem z niego soku.
2 PL 199 313 B1 Opis wynalazku Przedmiotem wynalazku jest sposób otrzymywania soków owocowych i warzywnych i sposób otrzymywania naturalnie mętnych soków owocowych i warzywnych. Chodzi tu zwłaszcza o sposób, w którym owoce rozdrabnia się celem pozyskania zacieru i w którym z zacieru pozyskanego z rozdrobnionych owoców odciąga się sok. Tego rodzaju sposób, w którym ma być pozyskiwany naturalnie mętny sok owocowy lub warzywny, znany jest z europejskiego opisu patentowego nr EP 0 545 944 B1. Według tej publikacji zacier pozyskiwany z rozdrobnionych owoców rozdziela się w ślimakowej wirówce sedymentacyjnej bez przegród perforowanych na cząstki miąższu i sok, przy czym oddzielanie nierozpuszczalnych cząstek miąższu przy użyciu ślimakowej wirówki sedymentacyjnej bez przegród perforowanych odbywa się w aspekcie czasowym bezpośrednio po rozdrobnieniu owoców, zaś bezpośrednio potem następuje dezaktywacja właściwych dla soków, enzymów pektolitycznych i polifenoloksydaz w drodze nagrzewania soku, spływającego ze ślimakowej wirówki sedymentacyjnej. Jak wyraźnie opisano w EP 0 545 944 B1, najpierw w procesie mielenia z owoców pozyskuje się zacier. W następnym etapie procesu odciąga się sok z zacieru (patrz fig. 1). Istotną rolę odgrywa przy tym fizyczna struktura zacieru. Poza pozyskiwaniem przy użyciu ślimakowej wirówki sedymentacyjnej bez przegród perforowanych soki można otrzymywać także za pomocą pras. Do stosowanych tutaj pras należą prasy pracujące w sposób nieciągły oraz prasy taśmowe i ślimakowe. Prasy ślimakowe jednak stosuje się do pozyskiwania soków tylko w niewielkim zakresie. Znajdują one raczej zastosowanie w dziedzinie wytwarzania wina i wina owocowego. Możliwe jest także wykorzystywanie przy pozyskiwaniu soku enzymów upłynniających. Struktura zacieru ulega przy tym pogorszeniu przez to, że ze względów smakowych usuwa się z zacieru substancje stałe, jak szypułki, pestki i łupiny. Odbywa się to najczęściej za pomocą tak zwanych finisherów, czyli urządzeń do obróbki wykańczającej (na przykład przesiewarek, patrz fig. 2). Pogorszenie struktury zacieru można wprawdzie przynajmniej w dużym stopniu wyrównać w ten sposób, że do zacieru dodaje się środki wspomagające wytłaczanie (patrz fig. 3). Według stanu techniki jako środki wspomagające wytłaczanie stosuje się w zasadzie substancje nieorganiczne lub organiczne, które poprawiają fizyczną strukturę zacieru. Najczęściej stosuje się plewy ryżowe, balsę lub perlity. Substancje te pociągają jednak za sobą dodatkowe koszty, podrażając wytwarzanie soku. Ponadto mimo swego częściowo naturalnego pochodzenia stanowią one niepożądaną substancję obcą w produkcie naturalnym, jakim jest sok owocowy. Celem wynalazku jest podwyższenie jakości zacieru przy pozyskiwaniu soku owocowego. Sposób otrzymywania soków owocowych i warzywnych, w którym: a) owoce rozdrabnia się celem pozyskania zacieru, b) z zacieru oddziela się szypułki, pestki i skórki, c) dodaje się ewentualnie enzymy, d) z zacieru odciąga się sok, odznacza się według wynalazku tym, że e) do zacieru przed odciągnięciem z niego soku dodaje się skórki. Korzystnie skórki pozyskane są z owoców. Korzystnie z oddzielonych szypułek, pestek i skórek oddziela się skórki i zawraca się je do zacieru przed odciągnięciem z niego soku. Korzystnie skórki dodaje się do zacieru po dodaniu do niego enzymów. Korzystnie skórki dodaje się do zacieru po dodaniu enzymów upłynniających. Korzystnie do zacieru dodaje się skórki w ilości przekraczającej naturalny udział skórek w stosowanych owocach. Korzystnie skórki oddziela się od pozostałych składników stałych, oddzielonych z zacieru, poprzez przesiewanie i/lub wirowanie. Korzystnie skórki przed dodaniem do zacieru poddaje się obróbce termicznej. Korzystnie z zacieru uzyskanego z rozdrobnionych owoców odciąga się sok za pomocą ślimakowej wirówki sedymentacyjnej bez przegród perforowanych. Sposób otrzymywania naturalnie mętnych soków owocowych i warzywnych, w którym: a) owoce rozdrabnia się celem pozyskania zacieru, b) z zacieru odciąga się sok, c) dodaje się ewentualnie enzymy, charakteryzuje się według wynalazku tym, że
PL 199 313 B1 3 d) z oddzielonych przy odciąganiu soku wytłoków oddziela się skórki i zawraca się je do zacieru, z którego odciąga się sok. Korzystnie do zacieru dodaje się skórki w ilości przekraczającej naturalny udział skórek w stosowanych owocach. Korzystnie skórki oddziela się od pozostałych składników stałych, oddzielonych z zacieru, poprzez przesiewanie i/lub wirowanie. Korzystnie skórki przed dodaniem do zacieru poddaje się obróbce termicznej. Korzystnie z zacieru uzyskanego z rozdrobnionych owoców odciąga się sok za pomocą ślimakowej wirówki sedymentacyjnej bez przegród perforowanych. Inaczej niż w stanie techniki, według wynalazku do innego lub tego samego zacieru przed odciągnięciem z niego soku - oraz zwłaszcza po opcjonalnym oddzieleniu szypułek lub pestek - dodaje się skórki. Wynalazek oparty jest na koncepcji, polegającej na podwyższaniu jakości zacieru przez dodawanie skórek. Skórki nie mają żądnych negatywnych właściwości smakowych, powodują jednak poprawę struktury zacieru. Dotyczy to w zasadzie każdego typu odciągania soku. W szczególnie korzystnej postaci wykonania wynalazku z zacieru, pozyskiwanego z rozdrobnionych owoców, oddziela się w maszynie do obróbki wykańczającej szypułki, pestki i skórki, po czym z oddzielonych od zacieru składników stałych oddziela się skórki i zawraca się je do zacieru przed odciągnięciem z niego soku. Również ta wersja nadaje się zwłaszcza do pozyskiwania soku, do którego stosuje się enzymy upłynniające. W wynalazku wykorzystuje się zwłaszcza znajomość faktu, że wprawdzie ze względów smakowych konieczne jest oddzielenie od zacieru szypułek i pestek, z drugiej jednak strony oddzielenie skórek pozostaje bez wpływu na smak. W szczególności oddzielanie skórek prowadzi mianowicie do pogorszenia struktury zacieru. Zawracanie skórek zapobiega temu zjawisku. W odróżnieniu od stanu techniki można nawet zrezygnować z dodawania innych środków wspomagających wytłaczanie, stanowiących substancje obce w stosunku do owoców i pociągające za sobą dodatkowe koszty. Szczególnie korzystne jest zastosowanie wynalazku przy odciąganiu soku za pomocą ślimakowej wirówki sedymentacyjnej bez przegród perforowanych. W odmianie wynalazku dotyczącej sposobu otrzymywania naturalnie mętnych soków owocowych skórki z tego samego lub innego zacieru, gromadzące się przy odciąganiu soku, dodaje się do zacieru owocowego, z którego odciągany jest sok. Również w tym przypadku szczególnie korzystne jest, jeżeli odciąganie soku prowadzi się przy użyciu ślimakowej wirówki sedymentacyjnej bez przegród perforowanych. Teoretycznie możliwe jest również tymczasowe przechowywanie części lub wszystkich zebranych skórek i następne dodawanie ich do innych zacierów owocowych. Tak na przykład przy pozyskiwaniu soku owocowego lub gruszkowego można by było oddzielać skórki, po czym nie zawracać ich, lecz dodawać do zacieru z innych gatunków owoców przy pozyskiwaniu z nich soku, celem poprawy struktury zacieru. Można również zwiększać udział skórek ponad ich naturalną ilość w owocu pierwotnym, poprawiając w ten sposób właściwości zacieru - przykładowo przy pozyskiwaniu szczególnie drogiego soku o wyjątkowo dobrej jakości. Możliwa jest także optymalizacja działania skórek poprzez ich mielenie, dopasowane do właściwości owocu pierwotnego - na przykład do postaci grubszych lub drobniejszych cząstek. Przed dodaniem do zacieru skórki można również poddawać obróbce termicznej. Wzmacnia to strukturę skórek, zwiększając jednocześnie ich trwałość. Oddzielanie skórek od innych substancji stałych jest łatwe do zrealizowania. Znane jest ono również na przykład z procesu pozyskiwania wytłoków z winogron celem produkcji oleju z pestek winogronowych. Operacja ta nie nastręcza zatem specjaliście żadnych trudności. Nowością w niniejszym sposobie jest jednak to, że po oddzieleniu pestek i szypułek skórki zawraca się do zacieru, aby poprawić jego strukturę. Zawracanie skórek powoduje znaczną poprawę struktury zacieru, a zatem jego podatności na odciąganie soku. Wykorzystuje się zatem zaletę na przykład całkowitego upłynniania, bez konieczności uwzględniania przy tym pogorszenia właściwości zacieru - zwłaszcza gorszej podatności zacieru na odciąganie soku. Przedmiot wynalazku jest objaśniony, z odniesieniem do stanu techniki, w przykładach wykonania na rysunku, na którym fig. 1 przedstawia schemat blokowy ukazujący standardowe postępowanie przy pozyskiwaniu soku według stanu techniki, fig. 2 - schemat blokowy pozyskiwania soku, na przykład przy wykorzystaniu całkowitego upłynniania, bez dodatkowych środków wspomagających wytła-
4 PL 199 313 B1 czanie, według stanu techniki, fig. 3 - schemat blokowy, na przykład całkowitego upłynniania, z dodatkiem środków wspomagających wytłaczanie, po oddzieleniu skórek, szypułek i pestek, według stanu techniki, fig. 4 - schemat blokowy sposobu pozyskiwania soku z zawracaniem skórek według wynalazku oraz fig. 5 przedstawia schemat blokowy sposobu wytwarzania soku mętnego z zawracaniem skórek, według wynalazku. Według fig. 4 w pierwszym etapie owocowy lub warzywny materiał wyjściowy poddaje się najpierw mieleniu. Potem następuje (opcjonalne) ogrzewanie uzyskanego przy mieleniu zacieru oraz oddzielanie skórek i pestek oraz szypułek w maszynie do obróbki wykańczającej. Tak uzyskany zacier przechowuje się w zbiornikach pośrednich, przy czym opcjonalnie do zacieru można dodawać enzymy (na przykład celem całkowitego upłynnienia). Równolegle do tego, na przykład na sicie lub w wirówce, oddziela się skórki od szypułek i pestek. Szypułki i pestki można teraz usunąć i/lub poddać oddzielnej obróbce. Skórki natomiast podaje się wraz z zacierem, pobieranym ze zbiorników pośrednich, do mieszalnika, aby w wyniku zawracania skórek do zacieru poprawić jego strukturę. Następnie przeprowadza się właściwe odciąganie soku z jednoczesnym oddzielaniem wytłoków. Po odciągnięciu uzyskany sok można celem poprawy jego trwałości poddać dodatkowo obróbce termicznej. Przy pozyskiwaniu soku o naturalnym zmętnieniu zaleca się stosowanie sposobu przedstawionego na fig. 5. Owoce poddaje się również najpierw zmieleniu i po przejściu przez mieszalnik odciąga się z nich sok. Po odciągnięciu soku następuje - w razie potrzeby - dodanie enzymów oraz dalsze odciąganie soku z tymczasowo przechowywanego zacieru. Po właściwym odciągnięciu soku można go poddać obróbce termicznej. Z pozbawionych soku wytłoków oddziela się następnie skórki, na przykład przez przesiewanie i zawraca się je, korzystnie oddzielnie lub wraz z innymi żądanym składnikami/substancjami, do przetwarzanego zacieru. Oddzielanie skórek można oczywiście, w odróżnieniu od fig. 5, przeprowadzać także już po pierwszym etapie odciągania soku. Zastrzeżenia patentowe 1. Sposób otrzymywania soków owocowych i warzywnych, w którym: a) owoce rozdrabnia się celem pozyskania zacieru, b) z zacieru oddziela się szypułki, pestki i skórki, c) dodaje się ewentualnie enzymy, d) z zacieru odciąga się sok, znamienny tym, że e) do zacieru przed odciągnięciem z niego soku dodaj e się skórki. 2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że skórki pozyskane są z owoców. 3. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że z oddzielonych szypułek, pestek i skórek oddziela się skórki i zawraca się je do zacieru przed odciągnięciem z niego soku. 4. Sposób według zastrz. 1 albo 2, albo 3, znamienny tym, że skórki dodaje się do zacieru po dodaniu do niego enzymów. 5. Sposób według zastrz. 1 albo 2, albo 3, znamienny tym, że skórki dodaje się do zacieru po dodaniu enzymów upłynniających. 6. Sposób według zastrz. 1 albo 2, albo 3, znamienny tym, że do zacieru dodaje się skórki w ilości przekraczającej naturalny udział skórek w stosowanych owocach. 7. Sposób według zastrz. 1 albo 2, albo 3, znamienny tym, że skórki oddziela się od pozostałych składników stałych, oddzielonych z zacieru, poprzez przesiewanie i/lub wirowanie. 8. Sposób według zastrz. 1 albo 2, albo 3, znamienny tym, że skórki przed dodaniem do zacieru poddaje się obróbce termicznej. 9. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że z zacieru uzyskanego z rozdrobnionych owoców odciąga się sok za pomocą ślimakowej wirówki sedymentacyjnej bez przegród perforowanych. 10. Sposób otrzymywania naturalnie mętnych soków owocowych i warzywnych, w którym: a) owoce rozdrabnia się celem pozyskania zacieru, b) z zacieru odciąga się sok, c) dodaje się ewentualnie enzymy, znamienny tym, że d) z oddzielonych przy odciąganiu soku wytłoków oddziela się skórki i zawraca się je do zacieru, z którego odciąga się sok. 11. Sposób według zastrz. 10, znamienny tym, że do zacieru dodaje się skórki w ilości przekraczającej naturalny udział skórek w stosowanych owocach.
PL 199 313 B1 5 12. Sposób według zastrz. 10 albo 11, znamienny tym, że skórki oddziela się od pozostałych składników stałych, oddzielonych z zacieru, poprzez przesiewanie i/lub wirowanie. 13. Sposób według zastrz. 10 albo 11, znamienny tym, że skórki przed dodaniem do zacieru poddaje się obróbce termicznej. 14. Sposób według zastrz. 10 albo 11, znamienny tym, że z zacieru uzyskanego z rozdrobnionych owoców odciąga się sok za pomocą ślimakowej wirówki sedymentacyjnej bez przegród perforowanych. Rysunki
6 PL 199 313 B1
PL 199 313 B1 7
8 PL 199 313 B1
PL 199 313 B1 9
10 PL 199 313 B1 Departament Wydawnictw UP RP Nakład 50 egz. Cena 2,00 zł.