Adam Olszewski ORGANIZACJA I ZARZĄDZANIE PROCESEM PRODUKCYJNYM W PRZEMYŚLE SPOŻYWCZYM PAŃSTWOWA WYŻSZA SZKOŁA INFORMATYKI I PRZEDSIĘBIORCZOŚCI W ŁOMŻY ŁOMŻA 2011
Spis Treści Wstęp... 7 1. Rola przemysłu spożywczego w gospodarce narodowej... 8 2. Struktura branżowa przemysłu spożywczego w Polsce... 12 3. Charakterystyka wybranych branż przemysłu spożywczego... 14 3.1. Przemysł mięsny... 14 3.1.1. Baza surowcowa... 15 3.1.2. Charakterystyka zakładów mięsnych... 16 3.2. Przemysł drobiarski... 21 3.2.1. Baza surowcowa... 22 3.2.2. Logistyczny łańcuch drobiarstwa... 23 3.2.3. Charakterystyka wybranych zakładów drobiarskich... 26 3.3. Przemysł mleczarski... 28 3.3.1. Baza surowcowa... 30 3.3.2. Charakterystyka zakładów mleczarskich... 31 3.3.3. Produkt uboczny produkcji serwatka... 34 3.4. Przemysł owocowo - warzywny... 35 3.4.1. Baza surowcowa... 39 3.4.2. Charakterystyka wybranego zakładu owocowo - warzywnego... 40 3.4.3. Wykorzystanie odpadów przemysłu owocowo - warzywnego... 43 3.4.4. Technologie minimalnego przetwarzania żywności... 44 3.4.5. Zużycie wody... 45 3.4.6. Przetwórstwo ekologiczne... 48 3.5. Przemysł ziemniaczany... 49 3.5.1. Baza surowcowa... 50 3.5.2. Charakterystyka zakładu ziemniaczanego... 51 3.6. Reasumpcja... 54 4. Produkcja a system produkcyjny... 58 4.1. Klasyfikacja przedsiębiorstw według rodzaju i zakresu działalności... 59 4.2. Klasyfikacja przedsiębiorstw według kryterium własności... 59 4.2.1. Przedsiębiorstwa państwowe w Polsce można podzielić na:... 60 4.2.2. Przedsiębiorstwa samorządu terytorialnego... 61 4.2.3. Przedsiębiorstwa spółdzielcze... 61 4.2.4. Przedsiębiorstwa prywatne... 61 4.2.5. Spółki... 61 4.3. Otoczenie przedsiębiorstwa... 63 4.4. Otoczenie systemu produkcyjnego... 67 4.5. Logistyka w przedsiębiorstwie produkcyjnym... 70 5. Proces produkcyjny, cykl produkcyjny, wskaźniki techniczno-ekonomiczne.78 5.1. Przygotowanie produkcji... 78 5.2. Cykl produkcyjny i cykl życia produktu... 79 5.3. Zdolność produkcyjna maszyn i urządzeń... 84 5.4. Wskaźniki techniczno-ekonomiczne... 87 5.4.1. Wydajność pracy... 87 3
5.4.2. Techniczne uzbrojenie pracy... 87 5.4.3. Produktywność... 88 5.4.4. Zmianowość pracy, współczynnik zmianowości, rytmiczność produkcji... 88 5.4.5. Produktywność zatrudnienia... 90 5.4.6. Produktywność systemu produkcyjnego... 91 5.4.7. Wyznaczenie granicznego poziomu produkcji... 92 6. Planowanie i kontrola produkcji w przemyśle spożywczym... 93 6.1. Rodzaje planów... 97 6.1.1. Podział planów ze względu na horyzont planowania... 97 6.1.2. Charakterystyka planów strategicznych, taktycznych i operacyjnych... 98 6.2. Optymalizacja planów produkcji... 99 6.3. Kontrola realizacji produkcji... 100 6.4. Kontrola produkcji... 103 7. Planowanie zapasów... 108 7.1. Infrastruktura procesów logistycznych...112 7.2. Koszty zapasów...113 7.3. Pojemność i przepustowość magazynów...114 8. Koszty produkcji i układ kosztów...115 8.1. Rodzajowy układ kosztów...115 8.2. Kalkulacyjny układ kosztów...116 8.3. Koszty stałe i zmienne...119 8.4. Koszty jakości...119 8.4.1. Kosztowo - efektywne zarządzanie jakością i kategorie kosztów...119 8.4.2. Struktura kosztów jakości... 122 8.4.3. Efekty podnoszenia jakości... 124 8.4.4. Powody niepowodzenia systemu kosztów jakości... 124 8.4.5. Klasyfikacja kosztów według zakresów działalności... 126 9. Organizacja produkcji... 127 9.1. Struktura procesu produkcyjnego... 127 9.2. Typy organizacji produkcji... 129 9.3. Formy organizacji produkcji... 130 9.3.1. Gniazdowa forma organizacji... 130 9.3.2. Potokowe i niepotokowe formy organizacji produkcji... 131 9.3.3. Cykl produkcyjny wyrobu... 134 10. Automatyzacja i robotyzacja... 136 10.1. Uwarunkowania wprowadzenia automatyzacji... 136 10.2. Uwarunkowania wprowadzenia robotyzacji... 137 10.3. Automatyzacja... 138 10.4. Robotyzacja... 140 10.5. Przykłady zastosowania robotów... 143 11. Komputerowe systemy w organizacji produkcji... 145 11.1. Struktura informacyjna systemu produkcyjnego... 145 4
11.2. Komputerowa integracja wytwarzania... 148 11.3. CAM... 151 11.4. CAP... 154 11.5. CAQ... 154 11.6. Planowanie i sterowanie produkcją... 154 11.7. Just-in-time... 155 12. Struktury zarządzania w przedsiębiorstwie produkcyjnym... 157 12.1. Struktura organizacyjna przedsiębiorstwa... 159 12.2. Typy struktury organizacyjnej przedsiębiorstwa... 165 12.2.1. Liniowa struktura organizacyjna przedsiębiorstwa... 165 12.2.2. Funkcjonalna struktura organizacyjna przedsiębiorstwa... 166 12.2.3. Linowo-funkcjonalna struktura organizacyjna przedsiębiorstwa.166 12.2.4. Dywizjonalna struktura organizacyjna przedsiębiorstwa... 167 12.2.5. Macierzowa struktura organizacyjna przedsiębiorstwa... 168 12.2.6. Przykładowe struktury organizacyjne w przemyśle mięsnym... 169 13. Powstanie i rozwój koncepcji zarządzania przez jakość (TQM Total Quality Management)... 171 13.1. Koncepcja Edwarda Deminga... 171 13.2. Koncepcja Josepha Jurana... 173 13.3. Koncepcja Philipa Crosby ego... 174 13.4. Różnice i podobieństwa koncepcji Deminga, Jurana i Crosby ego... 175 13.5. Projektowanie i wprowadzanie systemu zarządzania jakością (SZJ).176 13.6. Dokumentacja systemu zarządzania jakością... 178 13.7. Przyczyny niepowodzeń w systemie zarządzania jakością... 179 13.8. Praktyczne zastosowania koncepcji E. Deminga, J. Jurona, P. Crosby ego... 179 13.9. Etapy wdrażania systemu jakości ISO... 180 14. System HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) Analiza Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli... 182 14.1. Cel wprowadzenia systemu... 182 14.2. Siedem zasad HACCP... 182 14.3. Drzewo decyzyjne w systemie HACCP... 183 14.4. Analiza zagrożeń... 187 14.5. Wdrożenie systemu HACCP... 187 14.6. Dokumentacja HACCP... 188 14.7. Funkcjonowanie systemu HACCP w zakładzie mięsnym... 189 14.7.1. Księga HACCP... 194 14.7.2. Księga GHP... 207 14.7.3. Księga GMP... 221 14.7.4. Projekt technologiczny zakładu... 224 14.7.5. Uwagi do zaprezentowanego systemu HACCP... 224 15. Biznesplan... 226 15.1. Definicja biznesplanu... 226 15.2. Funkcje i znaczenie biznesplanu... 226 15.3. Typowa struktura i treść biznesplanu... 227 15.4. Kolejność sporządzania poszczególnych zagadnień biznesplanu... 229 5
15.4.1. Streszczenie... 230 15.4.2. Profil przedsiębiorstwa... 231 15.4.3. Plan strategiczny powinien określić:... 232 15.4.4. Plan techniczny... 234 15.4.5. Plan marketingowy... 235 15.4.6. Plan organizacyjny... 236 15.4.7. Plan finansowy... 237 15.4.8. Wnioski i podsumowanie... 238 15.4.9. Załączniki... 239 15.5. Fazy przygotowania i wdrożenia biznesplanu... 239 15.6. Struktura biznesplanu dostosowana do warunków anglojęzycznych.240 16. Organizacja bezpieczeństwa ekologicznego przedsiębiorstwa... 242 16.1. Przyrodnicze otoczenie przedsiębiorstwa... 242 16.2. Podział zasobów środowiska... 243 16.3. Procesy przetwarzania z ekologicznego punktu widzenia... 244 16.4. System ochrony środowiska w Polsce... 248 Literatura... 249 6