Kształcenie podstawowe w zakresie branży mięsnej

Kształcenie podstawowe w zakresie branży mięsnej Komisja ds. dokształcania w zakresie gastronomii, hotelarstwa, branży restauratorskiej, piekarskiej, cukierniczej i mięsnej SZKOLENIA DOKSZTAŁCAJĄCE Główny Urząd ds. Rynku Pracy SF Grundkursus Polish.indb 1 22-10-2009 10:05:41

Wstęp Niniejsza publikacja została opracowana na użytek kursów podstawowych w zakresie branży mięsnej. Zawiera ona informacje teoretyczne, tabele, opisy poszczególnych prac, zadania, itp., które wiążą się z kursem. Publikację można wykorzystywać jako podręcznik jedynie w ograniczonym stopniu, ponieważ jej treść powinna być uwzględniana łącznie z ćwiczeniami praktycznymi przeprowadzanymi w czasie trwania kursu oraz z osobistymi notatkami uczestników. Publikacja powstała w ramach współpracy wielu nauczycieli specjalistów oraz pracowników branży. Komentarze uczestników kursu zgłaszane w czasie prac przygotowawczych wniosły wartościowy wkład w tworzenie publikacji. Niniejszym chcielibyśmy podziękować wszystkim zaangażowanym osobom za pomysły i inspirację. Mamy nadzieję, że publikacja spełni swoje zadanie i czekamy na ewentualne komentarze użytkowników, które pomogłyby poprawić kolejne wydanie. Wydanie 7, sierpień 2006 3 SF Grundkursus Polish.indb 3 22-10-2009 10:06:05

Undervisningsministeriet oktober 2009. Materialet er udviklet af Efteruddannelsesudvalget for Køkken, Hotel, Restaurant, Bager, Konditor og Kødbranchen, bearbejdet af Erhvervsskolernes Forlag, Odense, og oversat af Oversætterhuset A/S, Translation House of Scandinavia, Århus. Materialet kan frit viderebearbejdes med angivelse af følgende tekst: Dette materiale indeholder en bearbejdning af Kształcenie podstawowe w zakresie branży mięsnej, oktober 2009, udviklet for Undervisningsministeriet af Efteruddannelsesudvalget for Køkken, Hotel, Restaurant, Bager, Konditor og Kødbranchen i samarbejde med Erhvervsskolernes Forlag og Oversætterhuset A/S. SF Grundkursus Polish.indb 4 22-10-2009 10:06:05

Spis treści: Higiena osobista... 6 Środki ochrony osobistej... 13 Narzędzia... 20 Towaroznawstwo i wiedza o branży... 27 - rozwój branży mięsnej - informacje na temat hodowli i produkcji świń - proces uboju - rozkrawanie - uszlachetnianie - konserwowanie Kontrola mięsa... 60 Higiena... 72 Bezpieczeństwo i środowisko pracy... 82 Warunki na rynku pracy... 100 Matematyka... 132 Struktura kształcenia... 148 5 SF Grundkursus Polish.indb 5 22-10-2009 10:06:05

Higiena Higiena osobista Po każdej wizycie w toalecie powinieneś umyć ręce. Drzwi do pomieszczeń socjalnych i toalet muszą być zawsze zamknięte, a pomieszczenia utrzymywane w czystości. Przed każdym wejściem do pomieszczeń produkcyjnych powinieneś umyć ręce i przedramiona. Należy do tego celu używać mydła. Ręce i przedramiona należy myć również po każdej przerwie. Wszystkie zużyte ręczniki papierowe i rękawiczki powinieneś wyrzucać do rozstawionych koszy na odpadki. Ponadto powinieneś płukać obuwie w miejscach, które są do tego przeznaczone. Twoje ręce i paznokcie muszą być całkowicie czyste. Jeżeli masz rany na rękach, powinieneś skontaktować się ze swoim bezpośrednim przełożonym lub nauczycielem. Należy myć i dezynfekować ręce kilkukrotnie w ciągu dnia roboczego oraz zawsze przed przystąpieniem do pracy po przerwie, wypaleniu papierosa i wizycie w toalecie. Kieszenie są przeznaczone na Twoje klucze, a nie na Twoje ręce! Czystość przede wszystkim Nie należy nigdy zapominać, że pracujemy z artykułami spożywczymi, i dlatego stawianie wymagań dotyczących osobistej czystości pracowników jest uzasadnione. Źródła zanieczyszczeń Znaczącym źródłem skażenia artykułów spożywczych bakteriami jest człowiek; szczególnie duże ryzyko stanowią bakterie występujące w gardle i jelitach; do zakażenia może dojść poprzez zanieczyszczenie bezpośrednie lub pośrednie. Codzienne mycie W czasie pracy itp. człowiek wytwarza pot, który miesza się z obumarłymi komórkami naskórka, co bardzo szybko powoduje powstanie przykrego zapachu. Dlatego należy co najmniej raz dziennie myć całe ciało mydłem i ciepłą wodą. Szczególnie dokładnie należy myć twarz i szyję, pachy, pachwiny oraz stopy i dłonie. 6 SF Grundkursus Polish.indb 6 22-10-2009 10:06:05

Higiena Higiena osobista Mycie rąk Najważniejszym wymaganiem w zakresie zachowania czystości jest dokładne i częste mycie rąk, ponieważ ręce odgrywają bardzo dużą rolę w przenoszeniu zakażeń. Po części dlatego, że brudzą się bardzo łatwo, a po części dlatego, że używamy ich nieustannie w czasie pracy, kiedy to mają kontakt zarówno z mięsem, jak i z narzędziami. Dlatego często właśnie za pośrednictwem rąk dochodzi do rozprzestrzeniania bakterii. Paznokcie Szczególnie duża liczba zarazków znajduje się w brudzie pod paznokciami. Dlatego należy je bardzo często czyścić. Ponadto wygląda nieapetycznie, kiedy ludzie a szczególnie osoby, które pracują przy obróbce artykułów spożywczych mają czarne paznokcie. Włosy łupież Ponieważ włosy i łupież mogą być zakażone bakteriami, a także dlatego, że nieapetycznie jest znaleźć włos w jedzeniu, włosy powinny być całkowicie zakryte czepkiem lub podobnym nakryciem głowy. Należy dokładnie rozczesywać włosy co najmniej jeden raz dziennie. Choroby zakaźne Osoby, które cierpią na choroby zakaźne, takie jak np. gruźlica, dyfteryt, szkarlatyna, polio, żółtaczka zakaźna, zakażenia salmonellą itp., nie mogą być zatrudniane przy przygotowywaniu ani transporcie artykułów spożywczych. Jeżeli ktoś jest na tyle poważnie chory, że od razu musi iść na zwolnienie, nie stanowi zagrożenia dla bezpieczeństwa żywności. Można jednak przez wiele dni czuć się źle i być nieświadomym powodu tego stanu dopiero później może się okazać, że dana osoba cierpi na zakaźną chorobę. 7 SF Grundkursus Polish.indb 7 22-10-2009 10:06:05

Higiena Higiena osobista Zdrowi nosiciele Przez zdrowych nosicieli rozumie się osoby (i zwierzęta), które mogą roznosić zarazki chorobotwórcze, a u których nie występują objawy choroby. Można zauważyć to u niektórych osób, które czasami przez bardzo długi okres były chore, lecz wydawały się całkowicie zdrowe. W innych przypadkach można wykryć zarazki na skórze (m.in. na rękach), błonie śluzowej (m.in. w nosie/gardle) lub w moczu/kale, pomimo że dana osoba nie była ostatnio chora. Przepisy dotyczące higieny Wejście do pomieszczeń produkcyjnych Należy korzystać z zatwierdzonych wejść i ciągów komunikacyjnych. Używaj tego wejścia, od którego masz najkrótszą drogę przez obszar produkcyjny i nigdy nie poruszaj się w poprzek stref (od strefy brudnej do czystej). Przed wejściem do pomieszczenia produkcyjnego powinieneś zdjąć zegarek, biżuterię, pierścionki i wszelkie luźne przedmioty. Niedopuszczalne są kolczyki w widocznych miejscach oraz w języku. Wszystkie osoby, które mają styczność z niezapakowanym, świeżym mięsem lub produktami z mięsa, powinny być ubrane w fartuchy z tworzywa sztucznego. Odzież i obuwie robocze, których używa się podczas produkcji, nie mogą być wynoszone poza przedsiębiorstwo. W przypadku prac wywołujących zabrudzenie należy dodatkowo stosować odzież ochronną w formie wierzchnich spodni lub zarękawków. Słuchawki ochronne nie mogą być odkładane w pomieszczeniach produkcyjnych. Palenie tytoniu może odbywać się wyłącznie w oznaczonych obszarach i nigdy w pomieszczeniach produkcyjnych. 8 SF Grundkursus Polish.indb 8 22-10-2009 10:06:05

Przepisy dotyczące higieny Higiena Wyposażenie i narzędzia Powinieneś zadbać o to, by Twoja szafka w szatni oraz pudełko z nożami były czyste i uporządkowane. Przed rozpoczęciem pracy Twoje narzędzia powinny być czyste i wysterylizowane. Deski do krojenia należy czyścić lub obracać najrzadziej co 4 godziny pracy. Procedura robocza W trakcie pracy noży, osełek i innych narzędzi nie wolno odkładać na produkty narzędzia te powinny być umieszczane w uchwytach, jak zostało to pokazane. Przed udaniem się na przerwę powinieneś odwiesić fartuch na swój wieszak. Nie dopuszcza się odkładania odzieży na stoły do krojenia, przenośniki taśmowe, itp. W czasie przerw rękawice ochronne itp. należy umieszczać we wskazanych miejscach. Nie wolno odkładać ich na produkty, stoły, przenośniki, itp. Ta sama zasada dotyczy rękawic bawełnianych i z tworzywa sztucznego. W przypadku używania bawełnianych rękawic powinieneś również używać wierzchnich rękawic plastikowych. Produkty, które uległy zanieczyszczeniu w czasie pracy (np. po upadku na podłogę), powinny zostać okrojone do czysta. Tylko w wyjątkowych przypadkach mięso może być spryskiwane wodą. W takich przypadkach produkty można spryskiwać wyłącznie bezpośrednio, nigdy pośrednio (poprzez rozpryski i/lub rozpylenia). Po użyciu węży i spryskiwaczy powinieneś umyć ręce przed wznowieniem pracy. 9 SF Grundkursus Polish.indb 9 22-10-2009 10:06:05

Przepisy dotyczące higieny odpowiedzialność za higienę Higiena Wysokie wymogi dotyczące higieny tak niezbędne dla całego procesu produkcyjnego, zdrowia ludzi, a tym samym dla naszego dobrobytu czynią nas niezmiernie wrażliwymi. To naprawdę wstrząsające! Jeżeli nie będziemy dokładni, świadomi naszej odpowiedzialności i uważni, w jednej chwili możemy przynieść ludziom chorobę, smierć i cierpienie. Dlatego osobom zatrudnionym w branży spożywczej stawia się bardzo duże wymagania dotyczące wyjątkowo wysokiego poziomu higieny. Przez cały czas ponosisz wielką odpowiedzialność za utrzymanie wysokiego standardu czystości, zdrowia i higieny w zakładzie. Jest to konieczne dla kontynuowania eksportu naszych produktów mięsnych. Dlatego powinieneś gruntownie zapoznać się z przepisami dotyczącymi higieny, których przestrzeganie stanowi konieczny warunek wykonywania pracy i przebywania w pomieszczeniach produkcyjnych w przedsiębiorstwie posiadającym akredytację eksportową. Jeżeli masz wątpliwości, zapytaj swojego kierownika/nauczyciela lub zakładowego przedstawiciela pracowników weterynarza. Uwaga - pracujesz z artykułami spożywczymi, dlatego czystość i porządek są absolutnie niezbędne! - miło jest pracować w przedsiębiorstwie, w którym panuje czystość i porządek, dlatego przez cały czas pomagaj w ich utrzymaniu. 10 SF Grundkursus Polish.indb 10 22-10-2009 10:06:06

Higiena osobista zadanie grupowe: Higiena 1. Na całym ludzkim ciele znajdują się bakterie. Na których częściach ciała mamy ich szczególnie dużo? Na których częściach ciała znajdują się bakterie, które stanowią największe zagrożenie? Odpowiedź: 2. Dlaczego obawiamy się zwłaszcza tych bakterii? Odpowiedź: 3. Wymień wszystkie zasady zachowania, jakich należy przestrzegać, by uniknąć przenoszenia niechcianych bakterii z ludzi na artykuły spożywcze. Odpowiedź: 4. W jaki sposób powinna zareagować Twoja firma, jeśli jeden z Twoich kolegów nie będzie dbał o higienę? Odpowiedź: 11 SF Grundkursus Polish.indb 11 22-10-2009 10:06:07

Higiena Ogólne przepisy dotyczące higieny 1. Zmiana odzieży powinna odbywać się w przebieralniach, a nie w pomieszczeniach roboczych. 2. W pomieszczeniach produkcyjnych należy nosić czepek i/lub siatkę na włosy. Krótko mówiąc, włosy muszą być przykryte. 3. Do pracy z mięsem i wyrobami mięsnymi nie dopuszcza się osób, które posiadają zainfekowane rany lub bąble na dłoniach i przedramionach lub cierpią na zakaźne choroby. 4. Dłonie i przedramiona należy myć przed rozpoczęciem pracy oraz po każdej wizycie w toalecie. Używaj mydła i bieżącej wody. 5. Nie kładź produktów w miejscach brudnych, ani nie odkładaj żadnych brudnych rzeczy na produkty. 6. W czasie pracy utrzymuj w czystości narzędzia, stoły, wózki, fartuchy, itp. Po zakończeniu pracy stanowisko należy dokładnie oczyścić i wydezynfekować. 7. Czyszczenie i płukanie należy wykonywać ostrożnie, tak by nie opryskać mięsa, wyrobów mięsnych, ani już oczyszczonego wyposażenia. 8. Miotły i szufelki powinny po użyciu zostać wyczyszczone i powieszone. 9. W pomieszczeniach produkcyjnych palenie tytoniu jest zabronione. 10. W razie wątpliwości zapytaj kierownika. 12 SF Grundkursus Polish.indb 12 22-10-2009 10:06:07

Środki ochrony osobistej Środki ochrony osobistej W miejscu pracy spędzamy dużą część naszego życia. Udowodniono, że właśnie w pracy wiele osób narażonych jest na wypadki. Dlatego wszystkie osoby czynne zawodowo są zgodnie z prawem zobowiązane do współdziałania w zakresie zapewnienia bezpieczeństwa i higieny pracy. Obowiązki: patrz rozporządzenie Ministerstwa Pracy nr 32 z dnia 29 stycznia 1979 r. Pracodawca powinien: zaopatrzyć pracownika w sprzęt (Ilustracja: Füchsel) zapewnić pracownikowi szkolenie w zakresie użytkowania sprzętu, w tym w zakresie ryzyka, jakie niesie za sobą brak takiego sprzętu pokrywać koszty zakupu, konserwacji i utrzymania sprzętu w czystości. Pracodawca jest właścicielem sprzętu dbać, by zanieczyszczony sprzęt był czyszczony, suszony i dezynfekowany zapewniać pracownikom odpowiednie warunki przebierania się i przechowywania środków ochrony osobistej, jeżeli korzystanie z nich wymaga przebierania się 13 SF Grundkursus Polish.indb 13 22-10-2009 10:06:07

Środki ochrony osobistej Środki ochrony osobistej Dostawcy środków ochrony itp. powinni: dbać o to, by były one wykonane w sposób zapewniający odpowiednią ochronę oraz by nie były uciążliwe w użytkowaniu i nie uniemożliwiały używania ewentualnych korygujących środków pomocniczych, np. okularów lub aparatu słuchowego dbać o to, by sprzęt był kontrolowany, zatwierdzany i oznakowywany zgodnie ze stosownymi przepisami, w tym by oznakowanie zawierało rok produkcji, jeżeli bezpieczeństwo ma zostać zapewnione przez dłuższy czas użytkowania, jak np. w przypadku niektórych kasków dostarczać instrukcję użytkowania w języku duńskim, która powinna obejmować zagadnienia dotyczące użytkowania, konserwacji i przechowywania sprzętu Odzież robocza: Odzież robocza dzieli się na zwyczajną i specjalną odzież roboczą. Zwyczajna odzież robocza jest wykorzystywana, jeżeli zastosowanie specjalnej odzieży roboczej nie jest wymagane. Powinna być ona dostosowana do danych zadań roboczych. Specjalna odzież robocza to odzież niezbędna do wykonywania pracy w sposób w pełni odpowiedzialny pod względem bezpieczeństwa i higieny pracy. Odzież powinna zostać zakupiona przez pracodawcę. Ochrona słuchu (zatyczki do uszu, wata do uszu i słuchawki) Jeżeli niemożliwe jest obniżenie poziomu hałasu poniżej 90 db (A), należy używać środków ochrony słuchu. Jeżeli obciążenie hałasem przekracza 85 db (A) lub jest mocno uciążliwe, pracodawca powinien pozwolić na wykonywanie prac wyłącznie po udostępnieniu środków ochrony słuchu. Rozumienie mowy w warunkach hałasu Wykres pokazuje, na ile możliwe jest prowadzenie rozmowy przy różnym natężeniu hałasu oraz różnych odległościach pomiędzy mówiącym i słuchaczem. Na przykład przy natężeniu hałasu wynoszącym 90 db (A) i odstępie 1/2 metra pomiędzy mówiącym i słuchaczem trzeba głośno krzyczeć, by druga osoba zrozumiała, co mówimy. Możliwość prowadzenia rozmowy przy różnym natężeniu hałasu i przy różnych odległościach. 14 SF Grundkursus Polish.indb 14 22-10-2009 10:06:09

Środki ochrony osobistej Odzież i sprzęt zabezpieczający Rękawice/fartuchy Metalowe rękawice SFK Optymalne bezpieczeństwo. Mocny, francuski model. Umożliwia ochronę przed przecięciami i uszkodzeniami kłutymi skóry. Dostępne w wersji na prawą i lewą rękę. Dobrze dopasowane Wykonuje się naprawy. z 5 palcami W magazynie w rozmiarach: 0 = kolor brązowy 1 = kolor zielony 2 = kolor biały 3 = kolor czerwony 4 = kolor niebieski 5 = kolor pomarańczowy z usztywnieniem i odpinanym mankietem (5 palców) W magazynie w rozmiarach: 1 = kolor zielony 2 = kolor biały 3 = kolor czerwony 4 = kolor niebieski 5 = kolor pomarańczowy Luźne mankiety z zatrzaskami i bez nich są dostępne w magazynie we wszystkich rozmiarach. 15 SF Grundkursus Polish.indb 15 22-10-2009 10:06:09

Środki ochrony osobistej Odzież i sprzęt zabezpieczający Rękawice Metalowe rękawice Odwracane metalowe rękawice, które pasują zarówno na prawą, jak i lewą rękę. Dostępnych jest wiele modeli w rozmiarach: 0 = kolor brązowy 1 = kolor zielony 2 = kolor biały 3 = kolor czerwony 4 = kolor niebieski 5 = kolor pomarańczowy 6 = kolor oliwkowy Rękawice Whizard Nowy rodzaj rękawic do krojenia, które łączą bezpieczeństwo z wygodą. Rękawice Whizard są odporne na przecięcie, ale nie na przekłucie. Rękawice Whizard są dziane z bardzo mocnych włókien Spectra Kevlar i stali nierdzewnej. Pasują zarówno na prawą, jak i na lewą rękę. Nadają się do prania ręcznego i maszynowego przy 60SDgrC oraz do dezynfekcji. Rękawice posiadają atest dla przemysłu spożywczego. Whizard Handguard Standardowe rękawice dziane z podwójnym rdzeniem stalowym. W magazynie w rozmiarach: S = kolor żółty M = kolor niebieski L = kolor biały XL = kolor pomarańczowy Whizard Knifehandler Lekkie rękawice dziane z pojedynczym rdzeniem stalowym. W magazynie w rozmiarach: S = kolor żółty M = kolor niebieski L = kolor biały XL = kolor pomarańczowy 16 SF Grundkursus Polish.indb 16 22-10-2009 10:06:11

Środki ochrony osobistej Odzież i sprzęt zabezpieczający Fartuchy Metalowy fartuch Lamex Fartuch ochronny Lamex jest bardzo elastyczny i chroni ciało, nie ograniczając możliwości poruszania się. Lekki model, łatwy do czyszczenia. Spełnia wymogi prawa w zakresie bezpieczeństwa. W magazynie dostępne rozmiary 60 x 55 cm. Dostarczany również w rozmiarze 76 x 55 cm. Waga około 1,5 kg. Części zapasowe do Lamex: możliwość dostarczenia płyt, klamer, zatrzasków oraz szelek. 17 SF Grundkursus Polish.indb 17 22-10-2009 10:06:12

Środki ochrony osobistej Odzież i sprzęt zabezpieczający Pozostałe Kask PE 1125 Kask ochronny Centurion z polietylenu. Bardzo wytrzymały kask z taśmą z włókien terylenu, taśmą wchłaniającą pot, podparciem karku i szerokim, elastycznym paskiem pod brodę. Regulowany. Posiada atest Państwowej Inspekcji Pracy w klasie B. Rozmiary 56 62. Kolory: biały, żółty, zielony, niebieski, czerwony, pomarańczowy i szary. Waga 360 g. Płyn do płukania oczu Płyn do płukania oczu Sterisol - sterylny roztwór chlorku sodu o stężeniu 0,9%. Uchwyt do zamontowania na ścianie z 5 szt. 1-litrowych butelek. Łączny czas płukania około 25 minut. Trwałość 3 lata. Okulary bez gumki Po lewej: Ultraspec. Otwarte plastikowe okulary, które można nosić na normalnych okularach optycznych. Wyprodukowane z przezroczystego poliwęglanu. Doskonałe również dla osób odwiedzających zakład. Okulary z gumką Po prawej: elastyczne gogle z doskonałym polem widzenia. Szybki z przejrzystego, niezaparowującego octanu. 18 SF Grundkursus Polish.indb 18 22-10-2009 10:06:14

Środki ochrony osobistej Odzież i sprzęt zabezpieczający Pozostałe Słuchawki Silenta Ekonomiczny środek ochrony słuchu, w całości z plastiku. Waga tylko 130 g. Kolor: pomarańczowy Zatyczki do uszu na sznurku Bilsom Per-Fit to doskonała ochrona słuchu, która zawsze jest pod ręką. Zatyczki są wyprodukowane z miękkiej gumy silikonowej, która nie wywołuje alergii. Mogą być używane wielokrotnie i powinny być codziennie czyszczone wodą i mydłem. Kolor: niebieski Zatyczki do uszu Zatyczki do uszu z niefarbowanej, rozszerzalnej, która trzyma się mocno i wygodnie w uchu i nie kruszy się. Ekonomiczne w użyciu, ponieważ nadają się do wielokrotnego mycia. Dostarczane w praktycznych automatach do zawieszenia na ścianie. Karton 200 par. Kolor: żółty Zatyczki do uszu (P.O.P.) Wypełnienie Proppomat Universal. Nr art. 5521. 500 par w taśmie "nabojowej". Dostarczane w praktycznym kartonie do dyspensera Prop-pomat Universal. Wata do uszu Puch do ochrony słuchu. Dźwiękochłonny puch Bilsom, którego używa się do zatyczek wielokrotnego użycia oraz do słuchawek, dostępny jest również w opakowaniach kieszonkowych. 19 SF Grundkursus Polish.indb 19 22-10-2009 10:06:16

Narzędzia Noże Nożom rzeźnickim stawia się następujące wymagania ogólne: rękojeść noża powinna być tak ukształtowana, by dłoń nie mogła zbyt łatwo zsunąć się na ostrze noża i by nóż nie wysuwał się z dłoni nóż powinien być naostrzony tak, aby łatwo kroił mięso przy niewielkim nacisku. Noże z osłoną na palce: Np.: P 2013 Flex P 2013 ząbkowane P 2815 Flex SA 2023 SA 2021 SA 2023 20 SF Grundkursus Polish.indb 20 22-10-2009 10:06:17

Narzędzia Noże do usuwania kości: Profesjonalny 7520-13 Profesjonalny 7520-13 flex Noże do sortowania: Profesjonalny 7522-16 Profesjonalny 7522-14 Noże do uboju: Profesjonalny 9337-20 (7537-205) Profesjonalny 9326-21 Profesjonalny 9332-2 21 SF Grundkursus Polish.indb 21 22-10-2009 10:06:19

Narzędzia Przykłady osełek 1. 2. 3. 22 SF Grundkursus Polish.indb 22 22-10-2009 10:06:21

Narzędzia Ilustracja 1* Grzbiet noża Ostrzenie (Krawędź szlifowana odtąd) (Przekrój) Wstęp Przy ostrzeniu duże znaczenie zarówno dla samego wyniku, jak i ekonomii ostrzenia ma wiedza o tym, jak należy ostrzyć narzędzie, by nadać mu odpowiedni kształt i by stało się ostre. Dlatego osoba ostrząca powinna wiedzieć, do czego służy dane narzędzie. Płaz Krawędź tnąca Aby zostać dobrym szlifierzem noży, należy wykazać się zainteresowaniem, starannością i praktyką, jednak każdy, kto w swojej pracy używa noży, powinien znać niektóre podstawowe zasady ich ostrzenia. Ostrze Ostrze dzieli się na trzy części: grzbiet noża, płazy i krawędź tnącą. Płazy i krawędź tnąca łącznie noszą nazwę ostrza. Na przekroju widać, że dwie powierzchnie płazów (po jednej z każdej strony ostrza) tworzą kąt ostry. Krawędź tnąca powstaje przy polerowaniu niewielkiego odcinka u dołu, po obu stronach ostrej krawędzi płazu. Ilustracja 2* Przekrój noża do wykrawania czystego mięsa, odkrawania itp. Zastosowanie Noże powinny być ostrzone w taki sposób, by ostrze charakteryzowało się możliwie najlepszą i twałą zdolnością cięcia. Przy formowaniu ostrza należy szczególnie uwzględnić konkretny proces roboczy. Jeżeli nóż ma służyć wyłącznie do krojenia czystych kawałków mięsa (bez ścięgien, chrząstek, kości itp.), to płazy i krawędź tnącą można uformować w taki sposób, by nóż był bardzo ostry, ale jednocześnie delikatny (patrz ilustracja 2). Taśma szlifierska Nóż charakteryzuje się niewielkim oporem podczas cięcia i dużą ostrością. Ilustracja 3* Przekrój noża do trybowania, odkostniania, itp. Mniej spiczasty płaz, który jest wąski i wygięty w łuk, tak by ostrze dało się prowadzić wzdłuż kości, bez ich nacinania. Nóż jest w miarę ostry i ma wytrzymałe ostrze. Taśma szlifierska Jeżeli nóż ma być używany głównie do krojenia chrząstek i okolic kości, można go naostrzyć tak, by ostrze było bardziej wytrzymałe, a jednocześnie dostatecznie ostre do wykonywania takich zadań (patrz ilustracja 3). 23 SF Grundkursus Polish.indb 23 22-10-2009 10:06:23

Narzędzia Ostrzenie Zwykła hartowana stal na noże (nie nierdzewna) łatwo pozwala się ostrzyć, ale w czasie ostrzenia powinna być utrzymywana w chłodzie (ewentualnie przy użyciu wody). Jeżeli ostrze zrobi się zbyt ciepłe, to pokryje się niebieskim kolorem, a twardość hartowanej stali zostanie utracona. Jeżeli dojdzie do tego, nóż nie będzie już tak długo zachowywał ostrości. Odbarwienia można uniknąć poprzez m.in. szlifowanie na mokro. Nierdzewna stal do noży zdecydowanie lepiej utrzymuje hartowanie, a stanowi to zaletę w przypadku, gdy ostrze noża jest odpowiednio nagrzane w czasie szlifowania. Dlatego ostre noża prowadzi się przy lekkim nacisku w przód i w tył, tak by cały płaz był równo i jednorodnie rozgrzewany. Jeżeli ostrze noża rozgrzewa się wyłącznie na małym odcinku, prowadzi to do zmian w stali, która staje się miękka w danym obszarze. Również nierdzewna stal nożowa nie toleruje nadmiaru ciepła i jeżeli w czasie szlifowania nabierze żółtobrązowego koloru, nie może być poddawana dalszemu podgrzewaniu, ponieważ utraci właściwości nabyte przy hartowaniu. Nóż nie może zostać nagle schłodzony, np. poprzez zanurzenie w zimnej wodzie. Osełka Osełka może być stosowana wyłącznie wtedy, gdy ostrze noża jest umiarkowanie stępione. Jeżeli nóż nadal jest w miarę ostry, to wykorzystanie osełki może przynieść więcej szkody niż pożytku. Natomiast jeżeli ostrze jest bardzo stępione, należy je szlifować regularnie. Osełka jest zazwyczaj magnetyczna, a to wskutek wysokiej zawartości węgla w twardej stali. Właściwości magnetyczne nie mają wpływu na zdolność cięcia naostrzonego noża. W czasie ostrzenia, które można wykonywać wyłącznie ręcznie, bez nadmiernego nacisku, ostrze noża należy ustawić pod tak ostrym kątem w stosunku do osełki, aby jedynie zewnętrzna część płazu przesuwała się po osełce. Dodatkowe polerowanie Po pewnym czasie użytkowania noża konieczne może być wykonanie dodatkowego polerowania. Dodatkowe polerowanie można uznać za mechaniczne ostrzenie noża, które stabilizuje ostrze, dzięki czemu jest ono mniej wrażliwe. Usuwanie surowej krawędzi tnącej. Po oszlifowaniu odpowiedniego płazu po jednej stronie ostrza noża widoczna staje się tzw. surowa krawędź tnąca. Zaraz po jej powstaniu należy odwrócić ostrze noża (przy zachowaniu odpowiedniej odległości od taśmy szlifierskiej podczas odwracania), aby odpowiednio oszlifować płaz i surową krawędź tnącą po drugiej stronie. Powstała przy tym surowa krawędź tnąca, która bardzo łatwo odłamuje się w formie drobnych cząstek żelaza, powinna zostać usunięta przed oddaniem noża do użytku. Można ją usunąć, przesuwając ostrze po obracającej się tarczy filcowej i trzymając ostrze noża trochę bardziej stromo niż w czasie szlifowania płazu. Surowa krawędź tnąca może zostać również usunięta poprzez pocieranie o osełkę (łupek lub tzw. kamień Arkansas), jednak taka metoda zajmuje więcej czasu i wymaga bardzo dużej staranności. Z drugiej strony, pozwala na uzyskanie ostrzejszych noży i dlatego metoda ta zalecana jest przez producentów noży (patrz ilustracja 4). Ilustracja 4 Ca. 1/25 mm Zużyta krawędź tnąca noża Polerowanie ostrza noża Aby zredukować opór przy krojeniu i zapobiec powstawaniu rdzy na ostrzu, zaleca się polerowanie świeżo szlifowanych noży. Do polerowania noża służy obracająca się tarcza filcowa, na którą równomiernie nakłada się odrobinę wosku do szlifowania. Nie należy nakładać zbyt dużo wosku na tarczę filcową, gdyż pozostawia on czarne ślady na ostrzu noża. Zawierający żelazo wosk polerski nie może być wykorzystywany w przemyśle mięsnym, ponieważ przedostanie się do surowców lub półproduktów cząstek żelaza, nawet najdrobniejszych, może później powodować powstawanie plam rdzy na gotowym wyrobie. Noże do rozbioru itp. mogą być polerowane w poprzek lub na ukos ostrza noża, natomiast noże do wykrwawiania należy polerować wzdłuż ostrza. Świeżo szlifowany płaz z surową krawędzią tnącą, którą usuwa się za pomocą tarczy filcowej lub osełki Poprawnie wyszlifowana krawędź tnąca noża 24 SF Grundkursus Polish.indb 24 22-10-2009 10:06:24

Narzędzia Szlifierka taśmowa szlifowanie na mokro Poziomo poruszająca się taśma, do której jest doprowadzana woda z umieszczonego u dołu zbiornika, dzięki czemu zapobiega się odpuszczaniu ostrza. Maszyny powinny być jednak dobrze osłonięte, ponieważ taśma w czasie szlifowania wyrzuca krople wody zmieszane z pyłem szlifierskim. Szlifierka taśmowa szlifowanie na sucho Takie maszyny należą do najczęściej wykorzystywanych, ponieważ są tańsze od maszyn z doprowadzeniem wody, a ponadto są łatwe w obsłudze i pozwalają na szybką pracę. Niestety, ryzyko odpuszczenia ostrza jest znaczne. 25 SF Grundkursus Polish.indb 25 22-10-2009 10:06:24

Narzędzia Bezpieczeństwo Do większości wypadków w zakładach uboju i przetwórstwa mięsnego dochodzi w czasie używania narzędzi; dlatego powinieneś zwracać uwagę na poniższe 6 rzeczy: 1. Stalowe rękawice 2. Stalowy fartuch 3. Uchwyt na noże 4. Ostrzenie noża 5. Rękojeść noża 6. Osłony na ramiona Zadania dla uczestników kursu 1. Dlaczego bardziej niebezpieczne jest używanie tępego niż ostrego noża? 2. Dlaczego należy czyścić noże przed ostrzeniem? 3. Dlaczego ostrzenie na mokrym kamieniu daje najbardziej trwałe rezultaty? 4. Dlaczego należy dokładnie wyczyścić nóż po naostrzeniu? 5. Dlaczego przed rozpoczęciem ostrzenia powinno się wiedzieć, do czego ma służyć nóż? 26 SF Grundkursus Polish.indb 26 22-10-2009 10:06:27

Rozwój Rozwój rzeźnictwa Pośród rzemieślników, którzy pojawili się wraz z powstaniem miast kupieckich, rzeźnik należał bez wątpienia do tej grupy, która od samego początku borykała się z trudnościami dotyczącymi usankcjonowania swojej pozycji, mimo że ich obecność była niezbędna dla zaopatrzenia miasta w konieczne artykuły. Usankcjonowanie pozycji rzeźnictwa i dystrybucji mięsa było możliwe w większych miastach, a duńskie miasta kupieckie od czasów średniowiecza były niewielkimi, wolno rozwijającymi się osadami. Miastem, w którym rozwój przebiegał najszybciej, stała się Kopenhaga wkrótce potem powstała tu pierwsza gildia rzeźników. Wstęp Ze sporą dokładnością można określić moment powstania wielu dziedzin technicznych, ponieważ wyłaniały się one one w związku ze znaczącymi odkryciami i wynalazkami. Sytuacja wygląda jednak inaczej w przypadku zaspokajania głodu przez ludzi. Początki rzeźnictwa Wiemy doskonale, że w prymitywnej formie rzeźnictwo istniało już na długo przed epoką lodowcową. Myśliwi z kamiennymi toporami i nożami czyhali przy wodopojach zwierząt w nadziei upolowania któregoś z nich. Łapanie żywej zwierzyny Stopniowo ludzie nauczyli się łapać zwierzynę żywą, dzięki czemu zapewnili sobie zapas na wypadek nieudanego polowania. Tak zaczęła się historia hodowli zwierząt domowych Eksport na południe Do połowy XVIII w. stada świń prowadzono (lub przewożono wozami) wzdłuż dawnego szlaku wołów przez Jutlandię na południe, do niemieckich bądź holenderskich rzeźni, skąd wieprzowinę wywożono do Anglii. Nowa droga dla eksportu W efekcie wojny, jaka miała miejsce w latach 1848 50, rozpoczęto samodzielny eksport do Wielkiej Brytanii w 1850 r., a pierwszy transport z wieprzowiną zapakowaną w beczki i bale wyruszył z Hjerting. W 1851 r. powstało stałe połączenie z Anglią i w tym samym roku Duńskie Królewskie Stowarzyszenie Rolników wydało kilka broszur, które pokazują, jak powinna wyglądać wieprzowina wysyłana na eksport. Do 1864 r. eksportowano głównie wieprzowinę soloną w beczkach po ok.100 kg. Później przy eksporcie bekonu stosowano worki jutowe (wrappers). Przez ponad sto lat ta metoda pakowania nie miała sobie równej. Bekon Na zebraniu rolników, które odbyło się w Kopenhadze w 1852 r., po raz pierwszy określono, jak powinien wyglądać bekon. Ostatnia świnia bekonowa została wyprodukowana w Sæby dnia 7 lutego 2002 r. Rzemiosło Rzeźnictwo jako samodzielna gałąź rzemiosła bądź gospodarki sięga czasów, gdy poszczególne społeczności miejskie rozrastały się na tyle, że niemożliwe stało się hodowanie przez pojedynczych obywateli takiej liczby zwierzyny domowej, jaka była konieczna do zaspokojenia ich zapotrzebowania na mięso. 27 SF Grundkursus Polish.indb 27 22-10-2009 10:06:27