CECHY PIECZYWA PSZENNEGO W ASPEKCIE RECEPTURY I WARUNKÓW FERMENTACJI

CECHY PIECZYWA PSZENNEGO W ASPEKCIE RECEPTURY I WARUNKÓW FERMENTACJI Taradejna Renata, Góralska Ewelina, Wiercińska Milena Uniwersytet Warmińsko-Mazurski, Wydział Nauk o Żywności Streszczenie Celem badań było określenie wpływu receptury oraz czasu fermentacji ciasta i wykonania przebicia w jej trakcie (bądź nie) na cechy chleba pszennego oraz jego teksturę. Pieczywo wykonano metodą bezpośrednią w 16 wariantach z różnym dodatkiem wody, drożdży oraz soli. Zastosowano także różne czasy fermentacji, 60, 80 i 120 min. W dwóch wariantach pieczywa nie dokonano przebicia ciasta w trakcie fermentacji. Określono objętość pieczywa, upiek, stratę całkowitą piecową oraz wydajność ciasta i pieczywa. Oceny tekstury dokonano za pomocą testu ściskania z wykorzystaniem Uniwersalnej Maszyny Testującej Instron 4301. Stwierdzono, że brak dodatku drożdży sprzyja znacznej twardości pieczywa. Również skrócenie czasu fermentacji ciasta powodowało wzrost twardości miękiszu pieczywa. Natomiast odwrotne działanie wykazywało zwiększenie udziału wody w recepturze. Najlepszą objętość pieczywa uzyskano przy 1% dodatku soli i 65% udziale wody. Negatywny wpływ na objętość pieczywa miał zbyt duży dodatek drożdży oraz jego brak. Characteristics of wheat bread in the context of recipe and conditions of fermentation Summary The aim of this study was to analyze the influence of recipe and dough fermentation time and make perforation at fermentation (or not) on the characteristics and texture of wheat bread. Bread was made using the direct method in 16 different variants with various additions of water, yeast and salt. It used the different times of bread fermentation, 60, 80 and 120 minutes. The two variants of bread have been made without perforation during the dough fermentation. Volume of bread and baking features of bread were examined. Texture of bread were analyzed by using Universal Testing Machine Instron 4301 and made the compression test. It was concluded that the lack of yeast had influence on bread hardness. Also, reduce the dough fermentation time caused an increase in the hardness of the bread crumb. In contrast, increase the share of water in the recipe showed the opposite effect. It has www.think.wsiz.rzeszow.pl, ISSN 2082-1107, Nr 3 (23) 2015, s. 61-70 61

been found that the best bread volume was obtained with the addition of 1 % salt and 65 % share of water. Absence and too large addition of yeast had negative impact on the volume of the bread. Wprowadzenie Pieczywo jest jednym z podstawowych produktów spożywczych, bez którego wiele osób nie wyobraża sobie swojego codziennego jadłospisu. Jest źródłem węglowodanów, białka, błonnika pokarmowego oraz niektórych witamin (E, PP, B1, B2) i składników mineralnych (m. in. wapń, żelazo) 1. Ważna jest szczególna dbałość o jakość produkowanego pieczywa ze względu na jego dużą rolę w codziennym żywieniu. Głównym czynnikiem warunkującym zadowolenie konsumenta jest smak pieczywa. Oprócz wrażeń smakowych istotne jest również oddziaływanie na pozostałe zmysły. Konsumenci przywiązują dużą wagę również do zapachu i tekstury pieczywa. Pożądane jest, aby miękisz chleba był miękki, co świadczy o jego świeżości. O jakości pieczywa decydują: dobór ilościowy składników, właściwości mąki oraz metoda i warunki prowadzenia ciasta 2. Technologia produkcji pieczywa obejmuje łączenie składników i mieszenie, fermentację, rozrost końcowy oraz wypiek 3. Receptury na pieczywo pszenne bazują głównie na mące pszennej, wodzie, drożdżach i soli. Czasem stosuje się dodatek cukru lub tłuszczu 4. Odpowiedni dobór wymienionych składników wpływa bezpośrednio na smak oraz na przebieg fermentacji, która ma kluczowy wpływ na jakość pieczywa. Podczas fermentacji zachodzi szereg reakcji chemicznych wywołanych przez działalność drożdży. W wyniku przemian cukrów powstają: alkohol, spulchniający pieczywo dwutlenek węgla oraz szereg związków oddziałujących na smak i zapach. Dobierając parametry, takie jak temperatura, wilgotność i czas fermentacji, można wpływać na cechy jakościowe pieczywa 5. Jednym z kluczowych wyróżników jakości pieczywa jest jego tekstura. Jest to czynnik niezauważalny, gdy spełnione są podstawowe wymagania klienta (np. odpowiednia miękkość i zwartość miękiszu). Natomiast, jeśli są jakieś nieprawidłowości w teksturze, konsument od razu dyskwalifikuje taki produkt. Wyznacznikiem tekstury są właściwości reologiczne produktu, które można oceniać za pomocą metod sensorycznych i instrumentalnych. Metody instrumentalne opierają się na ocenie właściwości fizycznych obejmujących zależność naprężenie odkształcenie czas 6. Celem niniejszych badań była ocena wpływu doboru proporcji składników w recepturze i czasu fermentacji ciasta oraz wykonania przebicia, lub jego braku, na wybrane cechy jakościowe oraz właściwości fizyczne pieczywa pszennego. 1 Różyło R., Laskowski J., Porównanie cech jakościowych chleba pszennego wypieczonego z ciasta prowadzonego jednofazowo i dwufazowo, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2009, 5, s. 83-95. 2 Dziki D., Szastała M., Laskowski J., Ocena właściwości fizycznych pieczywa handlowego, Acta Agrophysica, 2011, 18(2), s. 235-244. 3 Lewicka B., Wpływ techniki i technologii wytwarzania ciasta na objętość uzyskanego pieczywa pszennego, Przegląd Zbożowo-Młynarski, 2007, 12, s. 25-26. 4 Piesiewicz H., Pieczywo pszenne może być smakowite, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2011, 6, s. 20-23. 5 Włodarczyk M., Fermentacja kluczem do dobrego pieczywa, Cukiernictwo i Piekarstwo, 2011, 3, s. 44-46. 6 Borowy T., Kubiak M. S., Tekstura pieczywa cz. I, Piekarstwo, 2012, 1, s. 52-53. 62

1. Materiał i metody badań Materiał badań stanowiło 16 wariantów pieczywa wytworzonych metodą jednofazową w warunkach laboratoryjnych. Badane warianty pieczywa różniły się ilością dodanej wody, drożdży, soli oraz czasem fermentacji wstępnej i końcowej, czasem, po którym ciasto poddano przebiciu lub brakiem przebicia (tab. 1). Do wszystkich wypieków użyto mąki pszennej (typ 650) o wilgotności 14,5%. Wilgotność mąki oznaczono według PN-91/A-74010 7. Zbadano również inne wyróżniki jakości mąki: wodochłonność 8, zawartość glutenu mokrego 9, kwasowość miareczkową 10, liczbę opadania 11 oraz wskaźnik sedymentacji test Zeleny ego 12. Sporządzenie ciasta polegało na odważeniu odpowiedniej ilości składników (mąki, wody, drożdży i soli) i wykonaniu roztworów wodnych drożdży i soli. Wszystkie składniki zmieszano i wyrobiono ciasto w miesiarce (czas miesienia 5 min). Następnie ciasto zwilżono wodą oraz poddano fermentacji wstępnej przez określony czas i dokonano przebicia (w wybranych wariantach tab. 1). Odważono po 3 kęsy każdego rodzaju ciasta o jednakowej masie, nadano im kształt kuli i umieszczono w formach wysmarowanych olejem jadalnym. Tak przygotowane kęsy zwilżono wodą, wstawiono do komory fermentacyjnej i poddano rozrostowi końcowemu do momentu, w którym nastąpiło zrównanie górnej powierzchni ciasta z poziomem górnych krawędzi formy. Dojrzałe kęsy ponownie zwilżono wodą i umieszczono w piecu piekarskim nagrzanym do 230 C. Po upływie 30 min, ciasto wyjęto z pieca i zważono w celu określenia upieku (iloraz różnicy masy ciasta uformowanego do wypieku i masy pieczywa gorącego pomnożonej przez 100 i masy ciasta uformowanego do wypieku). Po wystudzeniu pieczywo ponownie zważono, aby ustalić całkowitą stratę piecową (iloraz różnicy masy ciasta uformowanego do wypieku i masy pieczywa ostudzonego pomnożonej przez 100 i masy ciasta uformowanego do wypieku). Obliczono również wydajność pieczywa (przypiek) i ciasta. Dokonano także pomiaru objętości pieczywa z wykorzystaniem aparatu SA-WY przez odczytanie objętości wypartych przez bochenek nasion prosa. Teksturę pieczywa zbadano za pomocą Uniwersalnej Maszyny Testującej Instron 4301. Przygotowano próbki przez usunięcie skórki i przylegającej do niej warstwy miękiszu pieczywa o grubości 1 cm oraz wykrojenie z miękiszu 16 sześcianów o bokach długości 2,5 cm w trzech powtórzeniach. Próbki poddano próbie ściskania między 2 płytkami i otrzymano wykresy w układzie: siła przemieszczenie trzpienia. Pozwoliło to na określenie twardości pieczywa, jako wielkości siły użytej w teście ściskania [N]. 7 PN-91/A-74010. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe. Oznaczanie wilgotności. 8 Jakubczyk T., Haber T., Analiza zbóż i przetworów zbożowych, SGGW-AR, Warszawa 1983, s. 249-315. 9 PN-A-74043-3:1994. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe.oznaczanie glutenu mokrego. Mąka pszenna. 10 PN-60/A-74007. Przetwory zbożowe. Oznaczanie kwasowości. 11 PN-ISO 3093. Zboża. Oznaczanie liczby opadania. 12 PN-93/A-74019. Pszenica. Oznaczanie wskaźnika sedymentacyjnego. Test Zeleny ego. 63

Tab. 1. Receptura oraz warunki wytwarzania pieczywa. Wariant pieczywa Masa mąki [g] Założona wydajność Ilość wody [cm 3 ] Ilość drożdży [%, g] Ilość soli [%, g] Czas fermentacji [min] Przebijanie po [min] Czas wypieku [min] 1 347,95 155 194,55 3 (10,5) 1 (3,5) 120 80 30 2 347,95 150 177,05 3 (10,5) 1 (3,5) 120 80 30 3 347,95 160 212,05 3 (10,5) 1 (3,5) 120 80 30 4 347,95 155 194,55 0 (0) 1 (3,5) 120 80 30 5 347,95 155 194,55 1 (3,5) 1 (3,5) 120 80 30 6 347,95 155 194,55 2 (6) 1 (3,5) 120 80 30 7 347,95 155 194,55 5 (16,5) 1 (3,5) 120 80 30 8 347,95 155 194,55 3 (10,5) 0 120 80 30 9 347,95 155 194,55 3 (10,5) 0,5 (1,75) 120 80 30 10 347,95 155 194,55 3 (10,5) 2 (7) 120 80 30 11 347,95 155 194,55 3 (10,5) 3 (10,5) 120 80 30 12 347,95 155 194,55 3 (10,5) 1 (3,5) 120-30 13 347,95 155 194,55 3 (10,5) 1 (3,5) 120 60 30 14 347,95 155 194,55 3 (10,5) 1 (3,5) 100 80 30 15 347,95 155 194,55 3 (10,5) 1 (3,5) 60-30 16 347,95 155 194,55 3 (10,5) 1 (3,5) 60 30 30 Źródło: opracowanie własne 13 2. Wyniki i dyskusja Jurga 14 podaje, że mąka pszenna wypiekowa powinna mieć liczbę opadania większą niż 220 s i mniejszą niż 350 s, aby była zdatna do samodzielnego wypieku. Natomiast wskaźnik Zeleny ego dla mąki do celów wypiekowych wynosi co najmniej 25 cm 3. Autor wspomina również, że nie ustalono wymagań jakościowych dotyczących wodochłonności mąki. Przyjmuje się, że mąka chlebowa powinna mieć wodochłonność większą niż 56% 15. Badana mąka spełnia wszystkie powyższe kryteria i była zdatna do wypieku chleba (tab. 2). 13 Janik M. (red.), Ambroziak Z., Staszewska E., Lipińska H., Lubczyńska H., Piekarstwo receptury, normy, porady i przepisy prawne, Wydawnictwo HUSSCH, Warszawa 2002, s. 50. 14 Jurga J., Wartość wypiekowa mąki pszennej, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2012, 5, s. 14-16. 15 Tamże. 64

Wariant Cechy pieczywa pszennego w aspekcie receptury i warunków fermentacji Tab. 2. Cechy mąki użytej do wytworzenia pieczywa. Wilgotność [%] Wodochłonność [%] Zawartość glutenu mokrego [%] Kwasowość miareczkowa [ ] Liczba opadania [s] Wyniki testu Zeleny'ego [cm 3 ] 14,5 68,25 32 3,2 335,66 37 Źródło: wyniki własne Na podstawie uzyskanych wyników zaobserwowano, że zwiększenie dodatku wody powodowało wzrost wydajności ciasta i pieczywa. Ilość dodanej wody nie miała wpływu na stratę wypiekową całkowitą, wyniki mieściły się w przedziale 12,29% 12,89% dla różnych dodatków wody. Największą wartość upieku 8,71% - stwierdzono dla wariantu pieczywa nr 2, do którego wprowadzono najmniejszą ilość wody (50,57%). Natomiast dla wariantu kontrolnego pieczywa (ilość wody 64,85%) i wariantu 3 z największym dodatkiem wody (70,68%) upiek miał zbliżone wartości (nr 1 7,28%, nr 3 7,43%). Największą objętość pieczywa uzyskano dla dodatku wody wynoszącego 64,85% w stosunku do 100 g mąki. Zarówno zmniejszony (50,57%), jak i zwiększony dodatek wody (70,68%), powodowały obniżenie objętości pieczywa. Zaobserwowano, że mniejszy dodatek wody spowodował 2-krotnie większą redukcję objętości pieczywa niż zwiększony dodatek wody w porównaniu do pieczywa kontrolnego (tab. 3). Różyło i in. 16 (2009) również badali wpływ różnego udziału wody w recepturze (50; 52,5; 55; 57,5 oraz 60%) na cechy pieczywa. Największą objętością charakteryzowało się pieczywo z 55% dodatkiem wody. Niniejsze badania potwierdziły, że w przypadku zwiększonego udziału wody (60%) pieczywo będzie miało większą objętość niż chleb ze zmniejszonym dodatkiem wody (50%). Tab. 3. Wpływ dodatku wody na cechy pieczywa pszennego. Założona wydajność Ilość wody na 100g mąki [%] ciasta [%] pieczywa [%] Upiek [%] Strata wypiekowa całkowita [%] Objętość [cm 3 /100g] Siła potrzebna do ściśnięcia [N] X s X s X s X s X s X s 1 155 64,85 176,52 0,2 154,78 1,3 7,28 1,04 12,31 0,69 356,56 25,1 3,84 0,83 2 150 50,57 171,22 0,6 150,1 0,72 8,71 0,41 12,29 0,8 312,8 31,8 5,24 1,27 3 160 70,68 179,72 0,7 156,54 1 7,43 1,11 12,89 0,67 336,4 26,9 3,49 0,95 Źródło: wyniki własne Największą twardością (wartość siły 5,24 N) charakteryzowało się pieczywo o najmniejszym dodatku wody (nr 2). Pieczywo kontrolne (nr 1) oraz pieczywo ze zwiększonym dodatkiem wody (nr 3) nie różniły się znacznie pod względem twardości miękiszu (wartości siły odpowiednio 3,84 N 16 Różyło R., Laskowski J., Porównanie cech jakościowych chleba pszennego wypieczonego z ciasta prowadzonego jednofazowo i dwufazowo, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2009, 5, s. 83-95. 65

Wariant Cechy pieczywa pszennego w aspekcie receptury i warunków fermentacji i 3,49 N). Można wnioskować, że zwiększenie dodatku wody powoduje spadek twardości miękiszu (tab. 3). W przytoczonych wcześniej badaniach Różyły 17 również stwierdzono, że twardość miękiszu maleje wraz ze wzrostem dodatku wody do ciasta w zakresie od 50 do 60%. Drożdże [%, g] ciasta [%] Tab. 4. Cechy pieczywa z różnym dodatkiem drożdży. pieczywa [%] Upiek [%] Strata wypiekowa całkowita [%] Objętość [cm 3 /100g] Siła potrzebna do ściśnięcia [N] X s X s X s X s X s X S 1 3 (10,5) 176,52 0,2 154,78 1,3 7,28 1,04 12,31 0,69 356,56 25,1 3,84 0,83 4 0 (0) 174,7 0,3 156,3 1,3 8,19 0,95 10,57 0,71 165,5 13,3 71,56 6,47 5 1 (3,5) 175 0,3 151 1,1 8,81 1,13 13,21 0,75 321,4 7,2 5,79 1,16 6 2 (6) 175,1 0,7 151 1,2 8,97 1,34 13,61 0,82 363,48 4,4 4,45 1,09 7 5 (16,5) 169,01 1,7 146,2 2,5 10,83 1,12 13,46 0,79 313,2 11,2 7,01 1,67 Źródło: wyniki własne W pieczywie kontrolnym (nr 1) zastosowano standardowy - 3% dodatek drożdży. Pozwoliło to na uzyskanie objętości pieczywa równej 356,56 cm 3. Lepszy wynik dla tej cechy otrzymano jedynie przy 2% dodatku drożdży (pieczywo nr 6 363,48 cm 3 ). Podobne objętości uzyskały warianty pieczywa z 1% i 5% dodatkiem drożdży (nr 5-321,4cm 3, nr 7 313,2 cm 3 ). Zastosowanie zbyt małej, jak również zbyt dużej ilości drożdży, w podobnym stopniu wpływa na redukcję objętości pieczywa. Najmniejszą objętość uzyskało pieczywo bez dodatku drożdży (nr 4 165,5 cm 3 ) (tab. 3). W mące naturalnie występują drożdże dzikie, jednakże ze względu na zbyt małą liczebność oraz siłę pędną nie są w stanie unieść ciasta 18. ciasta dla wariantów pieczywa nr 1, 4, 5, 6 była na zbliżonym poziomie, 175%. Natomiast dla pieczywa nr 7, o największym udziale drożdży (5%) wydajność ciasta wyniosła 169,01%. Taką samą zależność można było zaobserwować w przypadku wydajności pieczywa, gdzie również dla pieczywa nr 7 przyjmowała ona najmniejszą wartość 146,2%. Największą wydajność pieczywa stwierdzono dla pieczywa bez dodatku drożdży (nr 4 156,3%). Niewiele mniejszy wynik uzyskano dla pieczywa kontrolnego 154,78% (tab. 4). Pieczywo kontrolne charakteryzowało się najmniejszym upiekiem, równym 7,28%. Największy upiek miał natomiast wariant pieczywa z największym dodatkiem drożdży (nr 7 10,83%). Pozostałe warianty pieczywa cechowały się podobnym upiekiem, w zakresie 8,19% - 8,97% (tab. 4). W przypadku straty wypiekowej całkowitej najbardziej odbiegał wynik dla pieczywa bez dodatku drożdży (nr 4 10,57%). Pieczywo bez dodatku drożdży (nr 4) wyróżniło się znacznie pod względem twardości miękiszu, do którego ściśnięcia potrzebna była siła 71,56 N (tab. 4). Pominięcie drożdży przy wytwarzaniu ciasta 17 Tamże. 18 Włodarczyk M., Fermentacja kluczem do dobrego pieczywa, Cukiernictwo i Piekarstwo, 2011, 3, s. 44-46. 66

wpłynęło na mniejsze spulchnienie ciasta, co miało niekorzystny wpływ na teksturę 19. Pozostałe warianty pieczywa odznaczały się twardością w zakresie od 3,85 N (pieczywo kontrolne) do 7,01 N dla pieczywa z największym udziałem drożdży. Wraz ze zwiększeniem dodatku soli wzrastała wydajność ciasta. Natomiast wydajność pieczywa przyjmowała mniejsze wartości dla pieczywa z 0,5% dodatkiem soli oraz bez dodatku soli (nr 8-142,83%, nr 9 144,03%) w porównaniu do pozostałych wariantów pieczywa. Większy dodatek soli (1-3%) sprzyjał zwiększeniu wydajności pieczywa (tab. 5). Tab. 5. Cechy pieczywa z różnym dodatkiem soli. Wariant Sól [%, g] ciasta [%] pieczywa [%] Upiek [%] Strata wypiekowa całkowita [%] Objętość [cm 3 /100g] Siła potrzebna do ściśnięcia [N] X s X s X s X s X S X S 1 1 (3,5) 176,52 0,2 154,78 1,3 7,28 1,04 12,31 0,69 356,56 25,1 3,84 0,83 8 0 165,1 0,5 142,83 0,9 10,33 0,9 13,49 0,71 324,8 7,2 8,67 2,54 9 0,5 (1,75) 165,2 2,1 144,03 2,6 10 1,27 12,83 1,16 300,6 23,1 10,72 1,54 10 2 (7) 177,06 0 151,98 0,62 10,26 1 14,15 1,1 321,5 15,5 4,21 0,95 11 3 (10,5) 179,22 0 156,43 1,2 8,51 1,21 12,7 0,7 303,6 18 3,58 0,69 Źródło: wyniki własne Najmniejszą wartość upieku stwierdzono dla pieczywa kontrolnego (nr 1 7,28%). Dla pozostałych wariantów chleba upiek stanowił zbliżone wartości (8,51% - 10,33%). Nie zaobserwowano dużych rozbieżności w oznaczonej stracie wypiekowej całkowitej dla wariantów pieczywa o zróżnicowanym dodatku soli (12,31% - 14,15%). Warto natomiast zwrócić uwagę na duże zróżnicowanie objętości różnych rodzajów badanego pieczywa. Największą objętością charakteryzowało się pieczywo kontrolne (dodatek 1% soli 356,56 cm 3 /100 g). Zastosowanie 0,5% i 3% dodatku soli dało najmniej zadowalające rezultaty i uzyskano znacznie niższe objętości w porównaniu do pieczywa kontrolnego (nr 9 300,6 cm 3 /100 g, nr 11 303,6 cm 3 /100 g). Słowik 20 uważa, że dodatek soli do ciasta wpływa na zwiększenie objętości pieczywa w wyniku większej zdolności zatrzymywania gazów wytworzonych podczas fermentacji. Nie znalazło to odzwierciedlenia w niniejszych badaniach, ponieważ pieczywo bez dodatku soli charakteryzowało się większą objętością niż pieczywo z 0,5%, 2% oraz 3% dodatkiem soli. Analiza twardości pokazała, że pieczywo z dodatkiem soli równym 0,5% oraz bez dodatku soli charakteryzowało się większą twardością niż pozostałe warianty pieczywa. Zwiększenie dodatku soli powyżej 1% wpływało na zmniejszenie twardości miękiszu pieczywa (tab. 5). Zastosowanie różnych czasów fermentacji ciasta oraz przebicia lub braku przebicia nie miało większego wpływu na wydajność ciasta. Warianty pieczywa nr 12-16 i pieczywo kontrolne 19 Tamże. 20 Słowik E., Zmniejszenie ilości soli a jakość wypieku, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2008, 8, s. 30-33. 67

Wariant Cechy pieczywa pszennego w aspekcie receptury i warunków fermentacji charakteryzowały się wydajnością ciasta w przedziale wartości 174,4% - 177,4%. Analizując uzyskane wartości wydajności pieczywa można zauważyć, że skrócenie czasu fermentacji ciasta wpływało na niewielkie zmniejszenie wydajności pieczywa. Pieczywo kontrolne odznaczało się upiekiem równym 7,28%. Wraz ze skracaniem czasu fermentacji ciasta dla pozostałych wariantów pieczywa wartość upieku rosła. Zauważono również prawidłowość, że przy takim samym czasie fermentacji ciasta wyższy upiek miały warianty pieczywa, w których nie zastosowano przebicia ciasta. Strata wypiekowa całkowita miała zbliżone wartości dla wariantów pieczywa kontrolnego oraz nr 12, 13, 14 (12,31% - 13,83%). Skrócenie czasu fermentacji do 60 min spowodowało niewielki wzrost straty wypiekowej całkowitej do 14,89% (bez przebicia) i 15,58% (z przebiciem po 30 min) (tab. 6). Tab. 6. Wpływ czasu fermentacji ciasta i czasu przebicia, lub jego braku, na cechy pieczywa. Czas fermentacji/ przebicia [min] ciasta [%] pieczywa [%] Upiek [%] Strata wypiekowa całkowita [%] Objętość [cm 3 /100g] Siła potrzebna do ściśnięcia [N] X s X s X s X s X s X S 1 120/80 176,52 0,2 154,78 1,3 7,28 1,04 12,31 0,69 356,56 25,1 3,84 0,83 12 120/- 176,65 0 152,2 0,9 8,71 1,01 13,83 0,53 350,58 21 3,67 0,72 13 120/60 176,9 0,2 152,5 2,5 9,77 1,52 13,75 1,32 331,9 30,2 3,32 1,02 14 100/80 175,7 1,1 152,2 1,8 9,15 1,53 13,31 0,9 339,3 25,5 4,25 0,7 15 60/- 174,4 0,1 148,43 0,9 11,36 0,87 14,89 0,6 306,7 19,3 4,3 0,81 16 60/30 177,4 0,1 149,8 2,35 10,41 1,13 15,58 0,67 329,3 7,8 4,51 0,83 Źródło: wyniki własne Podczas ściskania miękiszu wariantów pieczywa z ciasta poddanego 120 minutowej fermentacji (nr 1, 12, 13) uzyskano wartości siły od 3,32 N do 3,84 N. Twardość pieczywa z ciasta poddanego 100 minutowej fermentacji wynosiła 4,25N, a dla pieczywa z ciasta poddanego 60 minutowej fermentacji 4,3 N (z przebiciem) i 4,51 N (bez przebicia). Skrócenie czasu fermentacji wpłynęło na niewielki wzrost twardości miękiszu pieczywa (tab. 6). Również Różyło 21 w swoich badaniach wykazała, że wydłużenie czasu fermentacji ciasta ze 110 min do 140 min powoduje zmniejszenie twardości pieczywa. Według Słowik 22 podczas miesienia, przebijania, dzielenia i formowania powstają w cieście pęcherzyki powietrza. Istotne jest, żeby powstała jak największa liczba pęcherzyków, co wpływa na uzyskanie delikatnej tekstury pieczywa. W niniejszych badaniach nie zaobserwowano istotnych różnic w twardości pieczywa wykonanego bez przebijania oraz z przebijaniem w trakcie fermentacji. 21 Różyło R. Wpływ parametrów obróbki ciasta na cechy fizyczne chleba pszennego, Acta Agrophysica, 2010, 16(1), s. 149-161. 22 Słowik E., Powstawanie ciasta pszennego i rola mieszenia w tym procesie Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2006, 4, s. 4-7 68

Wnioski 1. Zwiększenie dodatku wody wpływa na wzrost wydajności ciasta i pieczywa pszennego. Natomiast mniejsza ilość wody sprzyja zwiększeniu upieku. 2. Zbyt mały dodatek wody oddziałuje w większym stopniu na zmniejszenie objętości pieczywa pszennego niż zbyt duży dodatek wody. 3. Zwiększenie udziału wody w recepturze pieczywa pszennego wpływa na zmniejszenie twardości miękiszu. 4. Brak dodatku drożdży do ciasta skutkuje dużą twardością pieczywa pszennego. Pominięcie drożdży w recepturze wpływa także niekorzystnie na objętość pieczywa. Również zbyt duży dodatek drożdży oddziałuje negatywnie na objętość pieczywa oraz powoduje zwiększenie upieku. 5. Zwiększenie dodatku soli w przedziale 1-3% powoduje wzrost wydajności pieczywa pszennego oraz zmniejszenie twardości miękiszu. Najbardziej optymalny dla objętości pieczywa udział soli wynosi 1%. 6. Skracanie czasu fermentacji ciasta pszennego oraz brak przebicia wpływa na wzrost upieku. Krótszy czas fermentacji powoduje również niewielki wzrost twardości pieczywa. 7. Zastosowanie przebicia w trakcie fermentacji ciasta pszennego, lub jego brak, nie ma wpływu na twardość miękiszu pieczywa pszennego. 8. Dobór wielkości dodatku drożdży, soli i wody oraz czas fermentacji mają wpływ na cechy jakościowe pieczywa pszennego. Bibliografia: 1. Borowy T., Kubiak M. S., Tekstura pieczywa cz. I, Piekarstwo, 2012, 1 2. Dziki D., Szastała M., Laskowski J., Ocena właściwości fizycznych pieczywa handlowego, Acta Agrophysica, 2011, 18(2) 3. Jakubczyk T., Haber T., Analiza zbóż i przetworów zbożowych, SGGW-AR, Warszawa 1983 4. Janik M. (red.), Ambroziak Z., Staszewska E., Lipińska H., Lubczyńska H., Piekarstwo receptury, normy, porady i przepisy prawne, Wydawnictwo HUSSCH, Warszawa 2002 5. Jurga J., Wartość wypiekowa mąki pszennej, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2012, 5 6. Lewicka B., Wpływ techniki i technologii wytwarzania ciasta na objętość uzyskanego pieczywa pszennego, Przegląd Zbożowo-Młynarski, 2007, 12 7. Piesiewicz H., Pieczywo pszenne może być smakowite, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2011, 6 8. PN-60/A-74007. Przetwory zbożowe. Oznaczanie kwasowości 9. PN-91/A-74010. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe. Oznaczanie wilgotności 10. PN-93/A-74019. Pszenica. Oznaczanie wskaźnika sedymentacyjnego. Test Zeleny ego 11. PN-A-74043-3:1994. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe.oznaczanie glutenu mokrego. Mąka pszenna 12. PN-ISO 3093. Zboża. Oznaczanie liczby opadania 13. Różyło R., Dziki D., Laskowski J., Ocena cech tekstury chleba wykonanego z różnym udziałem wody, Acta Agrophysica, 2009, 13(3) 14. Różyło R., Laskowski J., Porównanie cech jakościowych chleba pszennego wypieczonego z ciasta prowadzonego jednofazowo i dwufazowo, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2009, 5 69

15. Różyło R. Wpływ parametrów obróbki ciasta na cechy fizyczne chleba pszennego, Acta Agrophysica, 2010, 16(1)(149-161) 16. Słowik E., Powstawanie ciasta pszennego i rola mieszenia w tym procesie Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2006, 4(4-7) 17. Słowik E., Zmniejszenie ilości soli a jakość wypieku, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2008, 8(30-33) 18. Włodarczyk M., Fermentacja kluczem do dobrego pieczywa, Cukiernictwo i Piekarstwo, 2011, 3(44-46) 70