!"!#$!%&'%(%)&*+," -. %./0 10, / 203/4!"!#$!%&'%5! 6 0,/ 7 8 09 /.0.-.: / :.20/4 ($;,,/16) <&$<$'=>' -=? 5@ A2-3 09 -. -?,7, 2
<0/ >; %./0 $0 1B+,B+% C, 11B/ 203 /4 /(%)D*+" -. %./0 *. 3- / 42?/9.%./0; E/7 A2. /. 0:/7 42 /(%)*+," -. %./0 10, / 203/4 /(%)*B+," -.%./0 10,. 9 2-42/ @ - / 3: 442-@. /F 4-90 // 0.03/.03 /**+,.@0-42/ 3
'0-2F /D*+? * '0-2F( :-) 4-2 42 0 / /.0? / :. 0 F 0 4 @ /@:?03 -/.0 /. 9 29! / 0 " 4
<0/ >"-0 ;.0 42 4 ($;6B/6B,? /3G ) /5! 60,/ 7 8 09 /.0.-.:/ :.20/4($;,,/16) /5! B0,/ @0-0242/ //.0($;,/1) /5! 1. / 7 203 /.42?.: / /.?-.: 009 0342($;B/D1) 5
'=8' -=. #$ %&'(!)*&*+(),--. -H # " #C5"+CI"?I<"' #$ #./0 / 42 0.'= :/7 02 /.03 /*0 6
90./:'= =$ =<&;<=%$%<J< "!%$< K $%<L'!&MI' I; MI I$% &'%5'%<=%$%<J< "!%$< K $%<L'!&MI 7
'=>:. "039.9.'= 5@ A28 0-7! 02 / -2F0! : "/.0 "? -?0 - B - 00..3 J00. --.3 "-..3'=, / "... "..9.! 02 8
'=8/ 7 1/*0 / #23 /: 4 # #$ # " # /45 # 6/: /*0 $ #$ @/4 #$-.:*@ 5 9
"3 7 Rozp.852/2004 Dz.U. 2004 nr 104 poz.1096 10
/*+,?! 0 ; 3- $ # 203/4 #3 / -2F 2 /. 2 $ 9 9 7. I<" /4 # 0 1 7 0 /3 /.0 11
/*+, /2 <! 0 <$ <B :03- <, 3-3- << - 47 0/.00- <6-.@? <D /?./ 0 <* 0 <1 /3- <"3 < 3 12
/*+, /2 <N00 // /2 <B! 903''' <,". 0. <! @ / %./0;@. E/7 A2 <6/ - " -. %./0 <D;- <* 24! 90'H".0 / 13
/*+, /2! 90''H 3-- 0 /@:0 /4 9'H 3- /7 42 9''H3- - /7? 03@/.?/ :3: -.:/ 20/4 9'''H.+-.: /7?/7.4 93 0/ 0 -? -.- /. @ 42F -. / :.?. 3.- 14
/*+, /2! 90''H 3-- 0 /@:0 /4 9'OH / 9 OH - /@. 9 O'H/ 42 9 O''H / @ 9O'''H : 9'PH//@ 203 /4 9 PH//@ / 0 7 0/ 0 7 :203/4 9P'H:3:0 /- 9 P''H0-15
9' " 42 3- konstrukcja i wyposaenie, wielko I. Pomieszczenia ywnociowe wentylacja owietlenie* sanitariaty i umywalki odpowiednie przechowywanie rodków czyszczcych i dezynfekujcych (z dala od ywnoci) urzdzenia kanalizacyjne *Punkty wietlne zabezpieczone przed rozpryskiem szkła (Dz.U. Nr 104 poz. 1096; 8 ust. 2) 16
9'' " :3:042 39 podłogi, ciany i sufity* drzwi, okna (siatki) i inne otwory** II. Pomieszczenia obróbki ywnoci powierzchnie robocze mycie ywnoci urzdzenia do czyszczenia i dezynfekcji narzdzi roboczych oraz wyposaenia *Jeeli to moliwe zaokrglenie pomidzy cian a podłog (Dz.U. Nr 104 poz. 1096; 12 ust. 4) ** Drzwi szczelne (Dz.U. Nr 104 poz. 1096; 15 ust. 1) 17
'= - :. 09. /.0 teren zakładu i nawierzchnie lokalizacja zakładu 4.8 Standardy dla obchodu zakładu produkcyjnego układ zakładu/ przepływ produktu* -minimalizowanie moliwoci skaenia krzyowego zakład produkcyjny (strefy produkcyjne) -ciany, podłogi, sufity - okna**, drzwi dopasowane - owietlenie (osłony lamp) - klimatyzacja i wentylacja - zaopatrzenie w wod (pitn) * Plany przepływu personelu, odpadów, surowców, produktów itd. (poziom wyszy) ** Okna: siatki, ochrona przed stłuczeniem (poziom bazowy) 18
'= ; /0. instrukcje mycia, czyszczenia, dezynfekcji plan mycia i dezynfekcji 4.9 Utrzymanie porzdku i higieny sprawdzenie skutecznoci mycia i dezynfekcji Karta Charakterystyki Substancji Chemicznej i Niebezpiecznej (KCSC) 19
9'O / stan techniczny IV. Transport* warunki transportu (temperatura) utrzymanie w czysto przeznaczenie transporterów / kontenerów oznakowanie kontenerów * Rozporzdzenie z dnia 19 grudnia 2002 r. w sprawie wymaga sanitarnych dotyczcych rodków transportu ywnoci, substancji pomagajcych w przetwarzaniu, dozwolonych substancji dodatkowych i innych składników ywnoci (Dz. U. Nr 21 poz. 179) W szczególnoci: procedury podczas załadunku oraz dokumentowanie kontroli sanitarnej rodka transportu 20
'= / procedury przyjcia towaru procedury na wypadek niezgodnoci ze specyfikacjami 4.13 Transport instrukcje dotyczce przechowywania, oznakowania, dostarczania zasady higieny dla kierowców dokumentowanie napraw i sprztania pojazdów schemat konserwacji pojazdów procedury zabezpieczajce przed zanieczyszczeniem krzyowym podczas transportu Zakryte rampy dla materiałów podatnych na uszkodzenia (poziom wyszy) 21
9 O - /@. skuteczne czyszczenie i dezynfekcja V. Wymagania dla sprztu stosowanie rodków antykorozyjnych * utrzymanie w dobrym stanie technicznym instalacja umoliwiajca czyszczenie właciwe urzdzenia kontrole * * Brak wymaga w Dz.U. Nr 104 poz. 1096 22
9 O' / 42 usuwanie z pomieszcze z ywnoci VI. Odpady ywnociowe zgodno z prawodawstwem wspólnotowym składowanie w zamykanych pojemnikach magazyny odpadów, umoliwiajce utrzymanie w czystoci higieniczne usuwanie odpadów 23
'= / +.- / 3 wywóz odpadów zgodnie z wymogami prawnymi 4.10 Odpady / utylizacja odpadów pojemniki na odpady - odpowiednio czyszczone - wyranie oznakowane system ograniczajcy gromadzenie odpadów w strefach produkcyjnych Bilans odpadów (Zalecenia Dobrych Praktyk) 24
90 " / Q
9 O''! / @ zaopatrzenie w wod pitn VII. Zaopatrzenie w wod lód i para wytworzone z wody pitnej woda z odzysku musi spełnia wymogi wody pitnej woda techniczna, do celów ppo. w osobnych instalacjach 26
'= - :. 09. /.0 teren zakładu i nawierzchnie lokalizacja zakładu 4.8 Standardy dla obchodu zakładu produkcyjnego układ zakładu/ przepływ produktu* -minimalizowanie moliwoci skaenia krzyowego zakład produkcyjny (strefy produkcyjne) -ciany, podłogi, sufity - okna, drzwi - owietlenie - klimatyzacja i wentylacja - zaopatrzenie w wod (pitn) * * Woda produkcyjna i do czyszczenia musi spełnia wymogi wody pitnej, nie moe stanowi zagroenia dla bezpieczestwa produktu * Jako wody, pary, lodu wchodzcych w kontakt z ywnoci musz by regularnie monitorowane 27
9O''' I : czysto VIII. Higiena osobista zgłoszenie symptomów choroby** odpowiednia odzie ochronna odsunicie od pracy z ywnoci w przypadku choroby * * Odpowiedni stan zdrowia potwierdzony orzeczeniem lekarskim (Dz.U. Nr 104 poz. 1096 25 ust. 2) ** Lista chorób i zakae w odrbnych przepisach 28
odzie ochronna - zakrycie włosów - maseczki na brod - pranie odziey - obuwie, ochraniacze 3.2 Personel badania lekarskie - informacja o przebytych chorobach (pracownicy stali i tymczasowi)* '= "higiena osobista - wygld pracownika ( paznokcie, zegarki, biuteria) - zachowanie pracownika (skaleczenia- plastry, palenie jedzenie, picie, mycie rk) szkolenia i komunikacja wewntrzna - szkolenia przed podjciem pracy - rejestrowanie szkole - szkolenia z zakresu higieny dla wszystkich pracowników - procedura szkole (poziom wyszy) * Zapewnienie bada lekarskich przez pracodawc (poziom wyszy) 29
'=! /- - szatnie dla pracowników procedura przystpienia do pracy toalety odizolowane 3.3 Zaplecze socjalne miejsca odpoczynku i spoywania posiłków (przechow. poywienia) wyposaenie do mycia rk w strefie produkcyjnej i pakowania Odrbne miejsce przechowywania detergentów (poziom wyszy) Wydzielone miejsce do mycia sprztu i urzdze (poziom wyszy) Rozdział na szatnie brudne i czyste (poziom wyszy) 30
9'P "/@ 203 /4 niezanieczyszczone surowce odpowiednie przechowywanie surowców oddzielne przechowywanie surowców, półproduktów i produktów IX. Przepisy odnoszce si do rodków spoywczych ochrona przed zanieczyszczeniem na kadym etapie produkcji ochrona przed szkodnikami niejadalne i niebezpieczne substancje izolowane * Sprzt i rodki do mycia i dezynfekcji przechowywane w wydzielonych miejscach (Dz.U. Nr 104 poz. 1096 37) 31
'= 0 zabezpieczenie przed fizycznymi i chemicznymi kontaminacjami produktów 5.4 Ryzyko zanieczyszczenia fizycznego i chemicznego wykluczenie drewna w strefach produkcyjnych chemikalia - odpowiednio magazynowane - przeszkolony personel do stosowania procedury postpowania dla: - stłuczki szklanej - pkni plastiku - odłama metalu (noy) nadzorowanie sit i cedzaków Spis szkła i elementów podobnych wraz ze sprawdzeniem ich stanu technicznego (poziom wyszy) 32
'= 0 -.8 0 9 : detektory metali i innych ciał obcych, (limity krytyczne) CCP dla ciał obcych 5.4 Wykrywanie metalu wykrywanie ciał obcych działania korygujce i procedury raportowania w przypadku błdu pracy detektora rutynowa kontrola i sprawdzenie detektorów metali i innych ciał obcych 33
'= /00 system ochrony przed szkodnikami - firma specjalistyczna - raport z inspekcji - program kontroli elektryczne lampy owadobójcze 4.11 Ochrona przed szkodnikami zabezpieczone kratki kanalizacyjne surowce sprawdzane na brak obecnoci szkodników ewidencjonowanie pułapek na szkodniki (plan zakładu) ochrona materiałów do produkcji przed zanieczyszczeniem trutkami 34
9 P "/@ / 0 7 odpowiednie materiały opakowaniowe X. Przepisy dot. opakowa materiały opakowaniowe wielokrotnego uytku łatwe do czyszczenia właciwe składowanie materiałów opakowaniowych właciwy sposób przeprowadzania operacji pakowania 35
'= / 0 /.0. zgodne ze specyfikacjami 4.5 Opakowanie produktu odpowiednie do zastosowania zgodne z przepisami dotyczcymi bezpieczestwa produktu specjalne postpowanie w przypadku stosowania np. zszywaczy lub innych elementów opakowa Opakowania nie mog mie negatywnego wpływu na produkt (poziom wyszy) Opakowania powinny by magazynowane oddzielnie (Zalecenia Dobrych Praktyk) 36
9P'' 0- szkolenia dot. higieny ywnoci XII. Szkolenia szkolenia dot. HACCP zgodno zakresu szkole z wymogami prawa krajowego * * Szczegółowy zakres tematyczny szkole (Dz.U. Nr 104 poz. 1096 43) 37
'= "- odzie ochronna - zakrycie włosów - maseczki na brod - pranie odziey - obuwie, ochraniacze higiena osobista - wygld pracownika (włosy, paznokcie, zegarki, biuteria) - zachowanie pracownika (skaleczenia- plastry, palenie jedzenie, picie, mycie rk) 3.2 Personel badania lekarskie - informacja o przebytych chorobach - zapewnienie bada lekarskich przez pracodawc (poziom wyszy) szkolenia i komunikacja wewntrzna - szkolenia przed podjciem pracy - rejestrowanie szkole - szkolenia z zakresu higieny dla wszystkich pracowników* * Procedura szkole (poziom wyszy) * Informowanie personelu o niezgodnociach np.reklamacjach 38
"3 7 Rozp.852/2004 Dz.U. 2004 nr 104 poz.1096 39
$@0.@. @R 40