OBOWIAZUJĄCE AKTY PRAWNE DOTYCZĄCE JAKOŚCI CUKRU BIAŁEGO 1 Dr inż. Krystyna Lisik
Akty prawne dotyczące wymagań jakościowych cukru białego 1. Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 23 grudnia 2003 r. w sprawie szczegółowych wymagań w zakresie jakości handlowej niektórych półproduktów i produktów przemysłu cukrowniczego (Dz. U. 2004 r., nr 5, poz. 36). 2. Rozporządzenie Rady (WE) nr 1234/2007 z dnia 22 października 2007 ustanawiające wspólną organizację rynków rolnych oraz przepisy szczegółowe dotyczące niektórych produktów rolnych ( rozporządzenie o jednolitej wspólnej organizacji rynku ) uchyla rozporządzenie nr 318/2006. 2 3. Rozporządzenie Komisji (WE) nr 952/2006 z dnia 29 czerwca 2006 r. ustanawiające szczegółowe zasady stosowania rozporządzenia Rady (WE) nr 318/2006 w odniesieniu do zarządzania rynkiem wewnętrznym cukru oraz systemem kwot. (częściowy upływ terminu ważności 30.09.2010 r.)
Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 23 grudnia 2003 r. Wdraża dyrektywę Rady Unii nr 2001/111/WE z dnia 20 grudnia 2001 r. dotyczącą niektórych rodzajów cukrów przeznaczonych do spożycia przez ludzi. 3
Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 23 grudnia 2003 r. 4 Zawiera charakterystyki produktów i półproduktów przemysłu cukrowniczego 1. Cukier przemysłowy. 2. Cukier (czyli cukier biały). 3. Cukier ekstra biały (cukier rafinowany). 4. Płynny cukier (zawartość inwert 3 % w suchej masie). 5. Płynny cukier inwertowany (inwert 3 50 % w suchej masie). 6. Syrop cukru inwertowanego (inwert 50 % w suchej masie). 7. Syrop glukozowy. 8. Syrop glukozowy w proszku. 9. Glukoza jednowodna (jednowodna dekstroza). 10. Glukoza bezwodna (bezwodna dekstroza). 11. Fruktoza
Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 23 grudnia 2003 r. Wskaźniki Cukier biały ekstra cukier rafinowany Cukier, czyli cukier biały Cukier przemysłowy Polaryzacja ºZ 99,7 99,7 99,5 Wilgotność % 0,06 0,06 0,1 Inwert % 0,04 0,04 0,1 Zabarwienie roztworu cukru punkty 3 ( 22,5 IU ) - - 5 Zabarwienia cukru krystalicznego punkty Popiół konduktometryczny punkty 4 ( typ 2 ) 9 ( typ 4,5 ) - 6 ( 0,011% ) - - Suma punktów 8 - -
Unijne Akty Prawne 6 Rozporządzenie Rady (WE) nr 1234/2007 z dnia 22 października 2007 r. ustanawiające wspólną organizację rynków rolnych oraz przepisy szczegółowe dotyczące niektórych produktów rolnych ( rozporządzenie o jednolitej wspólnej organizacji rynku ) uchyla rozporządzenie nr 318/2006, zawiera charakterystykę cukru kategorii 2 standardowej jakości, zakończenie ważności 30.06.2015.
Unijne Akty Prawne Rozporządzenie Komisji (WE) nr 952/2006 z dnia 29 czerwca 2006 r. ustanawiające szczegółowe zasady stosowania rozporządzenia Rady (WE) nr 318/2006 w odniesieniu do zarządzania rynkiem wewnętrznym cukru oraz systemu kwot zawiera charakterystyki cukru kategorii 1, 3 i 4, częściowy upływ terminu ważności 30.09.2010. 7
Unijne akty prawne Podział cukru na kategorie jakości: kategoria 1 cukier o jakości wyższej niż standardowa kategoria 2 cukier o jakości standardowej kategoria 3 i 4 cukier o jakości niższej niż standardowa 8
9 Ocena jakości cukru białego według rozporządzenia Rady (WE) nr 1234/2007 i Komisji (WE) nr 952/2006 Wskaźniki Kategoria 1 2 3 4 Polaryzacja ºZ 99,7 99,7 99,7 99,5 Wilgotność % 0,06 0,06 0,06 _ Inwert % 0,04 0,04 0,04 _ Zabarwienia cukru typ krystalicznego punkty Popiół kondukto- % metryczny punkty Zabarwienie roztworu IU cukru punkty 2,0 4 0,011 6 22,5 3 4,5 9 0,027 15 45,0 6 6,0 12 Suma punktów 8 22 Dobrej jakości handlowej, zgodnej z prawem, dobrymi zwyczajami i praktyką kupiecką, suchy, w formie jednorodnych kryształów, sypki _
Akty prawne dotyczące metod analiz produktów i półproduktów przemysłu cukrowniczego 1. Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 13 lutego 2004 r. w sprawie metod analiz niektórych produktów i półproduktów przemysłu cukrowniczego (Dz. U. 2004 r., nr 37, poz. 334). 10 2. Rozporządzenie Komisji (EWG) nr 1265/69 z dnia 1 lipca 1969 r. ustanawiające metody określania jakości cukru kupowanego przez agencje interwencyjne.
Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 13 lutego 2004 roku Wdraża pierwszą dyrektywę Komisji (EWG) nr 79/796 z dnia 26 lipca 1979 r. ustanawiającą metody analiz stosowane w obrębie Wspólnoty do badania określonych rodzajów cukrów przeznaczonych do konsumpcji przez ludzi. 11 Zawiera metody oznaczania w cukrze ekstra białym, białym i przemysłowym: a) polaryzacji, b) zawartości cukrów redukujących, c) wilgotności.
12 Rozporządzenie Komisji EWG nr 1265/69 z dnia 1 lipca 1969 roku 1. Zawiera metody oznaczania: a) zabarwienia roztworu cukru, b) typu zabarwienia cukru krystalicznego, c) zawartości popiołu konduktometrycznego, d) polaryzacji, e) zawartości cukrów redukujących, c) wilgotności. 2. Zawiera procedurę przyznawania punktów - jednemu punktowi europejskiemu odpowiada: 7,5 jednostki zabarwienia w roztworze oznaczanego metodą ICUMSA, 0,5 jednostki typu zabarwienia oznaczanego metodą brunszwicką, 0,0018% zawartości popiołu konduktometrycznego oznaczanego metodą ICUMSA w roztworze 28 Bx.
Rozporządzenie Komisji EWG nr 1265/69 z dnia 1 lipca 1969 roku Metody analiz oraz procedura przyznawania punktów za poszczególne kryteria umieszczone w rozporządzeniu nr 1265/69 obowiązują podczas oceny cukru kategorii 1, 2, 3 i 4 scharakteryzowanych w rozporządzeniu nr 1234/2007 i 952/2006. 13
Zawarte w: Metody badań Rozporządzeniu MRiRW z dnia 13 lutego 2004 roku Rozporządzeniu Komisji EWG nr 1265/69 z dnia 1 lipca 1969 roku 14 są metodami ICUMSA
Wymagania jakościowe dotyczące cukru stawiane przez Codex Alimentarius FAO/WHO 15
Codex Alimentarius FAO/WHO Zawiera definicje cukrów: 16 1. Cukier biały (white sugar), 2. Cukier plantacyjny PMWS (plantation or mill white sugar), 3. Cukier puder (powdered sugar), 4. Cukier biały miękki (soft white sugar), 5. Cukier brunatny miękki (soft brown sugar), 6. Glukoza bezwodna (dextrose anhydrous), 7. Glukoza jednowodna (dextrose monohydrate), 8. Sproszkowana glukoza (powdered dextrose), 9. Syrop glukozowy (glucose syrup), 10. Odwodniony syrop glukozowy (dried glucose syrup), 11. Laktoza (lactose), 12. Fruktoza (fructose), 13. Surowy cukier trzcinowy (raw cane sugar).
Klasyfikacja cukru wg Codex Alimentarius (2001) Wskaźniki Biały Plantacyjny PMWS Miękki brunatny Miękki biały Popiół siarczanowy % - - 3,5 - - Puder Popiół konduktom. % 0,04 0,1-0,2 0,04 Inwert % 0,04 0,1 12,0 0,3-12,0 0,04 Suma cukrów % 99,7 99,5 88,0 97,0 - Wilgotność % 0,1 0,1 4,5 3,0 0,1 Zawartość skrobi % - - - - 5,0 17 Zabarwienie roztworu cukru IU 60 150-60 60 Pozostałość SO 2 mg/kg 15 70 20 20 15 Zawartość arsenu mg/kg 1 1 1 1 1 Zawartość ołowiu mg/kg 0,1 0,5 0,5 0,5 0,1
WYMAGANIA STAWIANE DODATKOWYM WSKAŹNIKOM OCENY JAKOŚCI CUKRU BIAŁEGO USTAWA z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia 18 Określa wymagania i procedury niezbędne dla zapewnienia bezpieczeństwa żywności zgodnie z przepisami rozporządzenia (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002 r. ustanawiającego ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego. Dotyczy wszystkich środków spożywczych.
Ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia 19 Bezpieczeństwo żywności ogół warunków, które muszą być spełnione, dotyczących w szczególności : a) stosowanych substancji dodatkowych i aromatów, b) poziomów substancji zanieczyszczających, c) pozostałości pestycydów, d) warunków napromieniowania żywności, e) cech organoleptycznych, f) działań, które muszą być podejmowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu żywnością w celu zapewnienia zdrowia i życia człowieka.
Regulacje dotyczące zawartości metali ciężkich w żywności 20 Metale ciężkie jest to grupa pierwiastków o gęstości powyżej 4,5 g/cm 3. Najczęściej występujące metale ciężkie to: ołów, arsen, kadm i rtęć ęć. Źródłem metali ciężkich są: warzywa i owoce (ziemniaki), zboża, rośliny oleiste (rzepak), mięso, jadalne podroby, mleko, preparaty dla niemowląt, ryby.
Zawartość zanieczyszczeń chemicznych i biologicznych w żywności reguluje: 1. Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1881/2006 z dnia 19 grudnia 2006 r. ustalające najwyższe dopuszczalne poziomy niektórych zanieczyszczeń w środkach spożywczych. (zastępuje rozporządzenie 466/2001, stosuje się od 1 marca 2007 r.) 21
22 Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1881/2006 Określa najwyższe dopuszczalne poziomy zanieczyszczeń takich jak: azotanów, mikotoksyn, metali, 3-monochloropropano-1,2-diol (3-MCPD), dioksyn i polichlorowanych bifenyli o działaniu dioksyn, wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych.
Rozporządzenie Komisji (WE) 1881/2006 23 Zawiera dopuszczalne poziomy ołowiu, kadmu i rtęci w: mleku, preparatach dla niemowląt, mięsie zwierząt, podrobach jadalnych, mięsie ryb, skorupiakach, małżach, zbożach, owocach i warzywach, tłuszczach i olejach oraz w winie. Zawiera najwyższe dopuszczalne poziomy cyny nieorganicznej w środkach spożywczych w puszkach. Nie zawiera dopuszczalnych limitów metali ciężkich w cukrze.
Porównanie dopuszczalnych zawartości metali ciężkich w cukrze białym Metale ciężkie Codex Alimentarius (2001) Specyfikacja koncernu Coca-Cola Rozp. MZ z dnia 13.01.2003* As 1 mg/kg 1 mg/kg 0,2 mg/kg Pb 0,1 mg/kg 0,1 mg/kg 0,2 mg/kg 24 Cd - - 0,02 mg/kg Hg - - 0,01 mg/kg Cu - 1 mg/kg - Fe - 1 mg/kg - * nieobowiązujące, data uchylenia 28.05.2004 r.
REGULACJE DOTYCZĄCE POZOSTAŁOŚCI SO 2 W CUKRZE 25
REGULACJE DOTYCZĄCE POZOSTAŁOŚCI SO 2 W CUKRZE Zgodnie z definicją w ustawie o bezpieczeństwie żywności SO 2 stosowany w procesie technologicznym otrzymywania cukru można uznać za substancję pomocniczą w przetwórstwie, tj. 26 substancję, która sama nie jest spożywana jako składnik żywności, a jest stosowana w przetwarzaniu surowców, środków spożywczych lub ich składników dla osiągnięcia zamierzonego celu technologicznego w procesie produkcji, która może spowodować niezamierzone, lecz technicznie nieuniknione wystąpienie jej pozostałości lub jej pochodnych w produkcie końcowym, w ilości, która nie zagraża zdrowiu oraz nie spełnia funkcji technologicznej w gotowym produkcie.
REGULACJE DOTYCZĄCE POZOSTAŁOŚCI SO 2 W CUKRZE Zgodnie z Rozporządzeniem Ministra Zdrowia z dnia 18 września 2008 r. w spawie dozwolonych substancji dodatkowych, przepisów w nim zawartych nie stosuje się do substancji pomagających w przetwarzaniu. 27 W rozporządzeniu tym w tabeli 6 załącznika nr 4 wymienione są środki spożywcze, do których mogą być stosowane dwutlenek siarki i siarczyny oraz ich maksymalne poziomy. Wśród wymienionych środków znajdują się cukry, w których pozostałość SO 2 nie może przekraczać 10 mg/kg.
REGULACJE DOTYCZĄCE POZOSTAŁOŚCI SO 2 W CUKRZE Komitet Naukowy ds. Żywności w Unii Europejskiej zaliczył dwutlenek siarki i siarczyny w stężeniach powyżej 10 mg/kg lub 10 mg/l w przeliczeniu na SO 2 do substancji mogących wywoływać alergie. 28
REGULACJE DOTYCZĄCE POZOSTAŁOŚCI SO 2 W CUKRZE W celu zapewnienia właściwej informacji konsumentom dotkniętymi alergiami pokarmowymi, należy substancje wywołujące alergie objąć zasadami etykietowania. 29
30 REGULACJE DOTYCZĄCE POZOSTAŁOŚCI SO 2 W CUKRZE Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 10 lipca 2007 r. w sprawie znakowania środków spożywczych (Dz. U. 2007 r. nr 137, poz. 966, z późn. zmianami) Zgodnie z rozporządzeniem: każdą substancję wykorzystywaną do produkcji środka spożywczego i nadal obecną w gotowym środku spożywczym, nawet w zmienionej formie, pochodzącą ze składników alergennych, uznaje się za składnik i znakuje z wyraźnym odniesieniem do nazwy składnika alergennego, z którego ona pochodzi.
Maksymalne dopuszczalne poziomy pozostałości SO 2 w cukrze białym 31 Codex Alimentarius (2001) Specyfikacje producentów napojów bezalkoholowych max 15 mg/kg max 6 mg/kg Rozporządzenie Ministra Zdrowia max 10 mg/kg z dnia 18.09.2008 Składnik alergenny Rozp. MRiRW z 10.07.2007 r. powyżej 10 mg/kg
Maksymalny dopuszczalny poziom pozostałości SO 2 w cukrze białym Należy monitorować zawartość SO 2 w cukrze i nie dopuścić aby jego stężenie przekroczyło 10 mg/kg cukru. 32
WYMAGANIA MIKROBIOLOGICZNE 33
Normy Mikrobiologiczne Cukru Ustanowione przez National Soft Drink Association, USA (Bottlers) Mikroorganizmy Bakterie mezofilne Pleśnie Drożdże Maksymalna dopuszczalna liczba drobnoustrojów jtk w 10 g cukru 200 10 10 Ustanowione przez National Canners Association, USA (Canners) 34 Mikroorganizmy Przetworniki bakterii tlenowych termofilnych Przetrwalniki bakterii tlenowych termofilnych wytwarzających kwasy Przetrwalniki bakterii beztlenowych termofilnych wytwarzających gazy H 2, CO 2 (H 2 S-) Przetrwalniki bakterii beztlenowych termofilnych wytwarzających gazy (H 2 S+) Maksymalna dopuszczalna liczba drobnoustrojów jtk w 10 g cukru 150 75 Obecność bakterii z wytworzeniem gazu max w 4 probówkach na 6 posianych Max 5 jtk w 10 g cukru
35 Kryteria Mikrobiologiczne Rozporządzenie Komisji (WE) nr 2073/2005 z dnia 15 listopada 2005 r. w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych (z późn. zmianami nr 1441/2007 i 365/2010) Dotyczy tzw. żywności wysokiego ryzyka 1. Żywność gotowa do spożycia przeznaczona dla niemowląt, 2. Żywność gotowa do spożycia specjalnego medycznego przeznaczenia, 3. Mięso i produkty mięsne, 4. Mleko i produkty mleczne, 5. Produkty jajeczne, 6. Produkty rybne, 7. Warzywa, owoce i produkty pochodne.
36 Kryteria Mikrobiologiczne Rozporządzenie nr 2073/2005 Zawiera dopuszczalne limity na zawartość bakterii chorobotwórczych: Listeria monocytogenes, Salmonella, Enterobakter sakazakii, Escherichia coli, Gronkowce koagulozo-dodatnie, Enterobacteriaceae, Histamina. Nie zawiera kryteriów mikrobiologicznych dla cukru. Zawiera przypis w załączniku 1, że w cukrze jako żywności gotowej do spożycia badanie na obecność bakterii Listeria monocytogenes nie jest wymagane.
Wymagania Mikrobiologiczne 37 Cukier jako surowiec, a także jako produkt do bezpośredniego spożycia nie może być skażony mikroorganizmami chorobotwórczymi. Bezpieczeństwo cukru należy zapewnić poprzez przestrzeganie dobrej praktyki higienicznej oraz stosowanie procedur opartych na zasadach systemu HACCP.
REGULACJE DOTYCZĄCE POZOSTAŁOŚCI PESTYCYDÓW W ŻYWNOŚCI 38 Od 1 września 2008 roku obowiązują w całej Unii Europejskiej ujednolicone normy w zakresie dopuszczalnego poziomu pozostałości pestycydów
7 Regulacje dotyczące pozostałości pestycydów w żywności Unijna Komisarz ds. Zdrowia Androulla Vassiliou powiedziała: Żywność produkowana w jednym państwie członkowskim lub przez nie importowana musi być uznana za bezpieczną we wszystkich krajach UE 39 Nowe przepisy chronią konsumentów i ułatwiają wymianę handlową
Regulacje dotyczące pozostałości pestycydów w żywności 40 Rozporządzenie (WE) nr 396/2005 Parlamentu Europeiskiego i Rady z dnia 23 lutego 2005 r. w sprawie najwyższych dopuszczalnych poziomów pozostałości pestycydów w żywności i paszy pochodzenia roślinnego i zwierzęcego oraz na ich powierzchni, zmieniające dyrektywę Rady 91/414/EWG
Regulacje dotyczące pozostałości pestycydów w żywności Rozporządzenie nr 396/2005 stosuje się do produktów pochodzenia roślinnego i zwierzęcego spożywanych w stanie świeżym, przetworzonym, wchodzącym w skład żywności lub paszy, w których lub na powierzchni których mogą być obecne pozostałości pestycydów. 41
Regulacje dotyczące pozostałości pestycydów w żywności Rozporządzenie nr 396/2005 przewiduje wydanie szeregu załączników - do dnia dzisiejszego opublikowano załączniki nr I, II, III i IV 42 Załącznik I jest opublikowany w Rozporządzeniu Komisji (WE) nr 178/2006 z dnia 1 lutego 2006 roku. Zawiera on wykaz 315 produktów spożywczych i paszowych, do których stosuje się najwyższe dopuszczalne poziomy pozostałości pestycydów (NDP).
Załącznik I - wykaz produktów, do których stosuje się NDP pozostałości pestycydów 43 1. Owoce świeże lub mrożone, orzechy, 2. Warzywa świeże lub mrożone, 3. Nasiona roślin strączkowych, suche, 4. Nasiona i owoce oleiste, 5. Zboża, 6. Herbata, kawa, napary ziołowe, kakao, 7. Chmiel suszony, 8. Przyprawy,
Załącznik I - wykaz produktów, do których stosuje się NDP pozostałości pestycydów 9. Rośliny cukrodajne a. Burak cukrowy (korzeń), b. Trzcina cukrowa, c Cykoria podróżnik korzenie 44 10. Produkty pochodzenia zwierzęcego, zwierzęta lądowe, 11. Ryby, produkty rybne, skorupiaki, mięczaki oraz pozostałe morskie i słodkowodne produkty spożywcze, 12. Uprawy używane wyłącznie do pasz.
Regulacje dotyczące pozostałości pestycydów w żywności Załączniki II i III są opublikowane w Rozporządzeniu Komisji (WE) nr 149/2008 z dnia 29 stycznia 2008 roku i zawierają najwyższe dopuszczalne poziomy pozostałości (NDP) pestycydów dla produktów wymienionych w Załączniku I. 45
Regulacje dotyczące pozostałości pestycydów w żywności Załącznik II zawiera NDP pozostałości pestycydów zdefiniowane przed 1 września 2008 r. i zawarte w dyrektywach 86/362/EWG, 86/363/EWG oraz 90/642/EWG. Zawiera on NDP dla 245 pestycydów. 46
Regulacje dotyczące pozostałości pestycydów w żywności Załącznik III zawiera tymczasowe NDP pozostałości pestycydów, które były ustalone przed 1 września 2008 r. na poziomie krajów członkowskich. Zawiera on NDP dla 471 pestycydów. 47 W Załączniku III znajdują się najwyższe NDP pozostałości pestycydów w odniesieniu do buraka cukrowego.
Regulacje dotyczące pozostałości pestycydów w żywności Załącznik IV jest opublikowany w Rozporządzeniu Komisji (WE) nr 839/2008 z dnia 31 lipca 2008 roku. Zawiera on listę 52 pestycydów, dla których nie jest wymagane określenie NDP ze względu na ich małe zagrożenie. 48
Regulacje dotyczące pozostałości pestycydów w żywności Z przedstawionych rozporządzeń wynika, że oznaczanie pozostałości pestycydów jest wymagane w odniesieniu do buraków cukrowych przeznaczonych do produkcji cukru spożywanego przez ludzi. 49
Podsumowanie Należy dążyć do tego, aby dopuszczalne poziomy zanieczyszczeń chemicznych i biologicznych w żywności były bezpieczne i utrzymane na najniższym możliwym do osiągnięcia poziomie, poprzez zastosowanie dobrych praktyk rolniczych, produkcyjnych, i higienicznych oraz stosowanie procedur opartych na zasadach systemu HACCP. 50 Wynika to z głównego celu wspólnotowego prawa żywnościowego, jakim jest utrzymanie wysokiego poziomu ochrony zdrowia publicznego.