TOWAROZNAWSTWO JAJ SPOŻYWCZYCH Budowa makroskopowa jaja 1. Skorupa. 2. Błona podskorupowa. 3. Błona okołobiałkowa. 4, 13. Chalaza. 5, 6, 12. Białko. 7. Błona witelinowa. 8, 10, 11. Żółtko. 9. Tarczka zarodkowa. 14. Komora powietrzna. 15. Kutikula. Jajo jest zbudowane z czterech zasadniczych części: żółtka, białka, dwóch błon jajowych i skorupy. Skorupa jaja stanowi zewnętrzną osłonę. Zbudowana jest z substancji organicznych tworzących kolagenowy szkielet i wypełniających go soli mineralnych, głównie węglanów i fosforanów wapnia i magnezu. Grubość skorupy wynosi 0,2-0,5 mm. W skorupie znajdują się liczne pory, przez które odbywa się wymiana gazów między wnętrzem jaja a otaczającym je
środowiskiem. Powierzchnia skorupy jest pokryta kutikulą - cienką warstewką substancji białkowych, którą tworzy zastygły śluz jajowodu, chroniącą wnętrze jaja przed szybkim wyparowaniem wody i zakażeniem przez drobnoustroje. Pod skorupą znajdują się dwie błony jajowe (podskorupowa i okołobiałkowa), przylegające ściśle do siebie z wyjątkiem tępego końca jaja, gdzie tworzą tzw. komorę powietrzną, która powiększa się w miarę przechowywania. Białko spełnia rolę czynnika ochraniającego żółtko i składa się z: cienkiej warstwy białka gęstego otaczającego żółtko, warstwy białka rzadkiego oraz dwóch chalaz (warstwy białka o galaretowatej konsystencji i włóknistej strukturze), utrzymujących żółtko w centralnej pozycji. Żółtko jest półpłynną, lepką masą o barwie jasnożółtej do ciemnopomarańczowej, zależnej od sposobu karmienia i rasy kur. Barwa żółtka nie ma wpływu na zawartość witaminy A, lecz ze względów technologicznych wyżej cenione są żółtka o intensywnym zabarwieniu. Na powierzchni żółtka znajduje się tarczka zarodkowa. Masa jaj Jaja poszczególnych gatunków ptaków różnią się masą jednostkową (tabela) oraz zabarwieniem powierzchni skorupy (zdjęcia) Gatunek ptaka Ciężar [g] Struś 1200-1500 Gęś 200-220 Indyk 80-90 Kaczka 70-80 Kura 40-80 Przepiórka 10-20
JAJO KACZE JAJO INDYCZE JAJO GĘSIE Jaja kurze i jajo gęsie
Jajo kurze i jajo przepiórcze Wartość odżywcza jaja Zawartość podstawowych składników białka i żółtka przedstawia tabela. Składnik Białko Żółtko Woda 86,0 88,0 43,0 49,0 Sucha masa 12,0 14,0 51,0 57,0 Białka ok. 10,0 17,0 18,0 Tłuszczowe ślady 33,0 36,0 Węglowodany 0,7 1,0 1,0 1,3 Popiół 0,5 0,7 1,0 1,6 Jajo stanowi najbardziej wartościowy produkt spożywczy Białko, jako koloidalny roztwór substancji białkowych, jest znacznie uboższe w składniki odżywcze niż żółtko. Zawiera ok. 10% substancji białkowych, głównie owoalbuminy, a także niewielkie ilości witaminy B 2 i PP. W białku znajdują się również substancje bakteriobójcze (m.in. lizozym), chroniące zarodek przed zakażeniem. Żółtko zawiera duże ilości tłuszczu (ponad 30%), oraz znaczne ilości lecytyny i cholesterolu. Z białek (17,0-18,0%) występują w żółtku głównie albuminy (liwetyna o znacznej zawartości siarki), fosfoproteidy (witelina i fosfowityna) i lipoproteidy. Ze składników mineralnych przeważają związki fosforowe i wapń; występują też: potas, chlor, sód, siarka, magnez, żelazo oraz wiele mikroelementów ( jod, cynk, kobalt, molibden, miedź). Witaminy występujące w żółtku to A,D,E,K i karoten oraz witaminy z grupy B.
Jaja kurze w obrocie towarowym W obrocie towarowym w Polsce występują dwie grupy jaj: Jaja wylęgowe, które są wykorzystywane do produkcji piskląt Jaja spożywcze, w tym: o Jaja konsumpcyjne (rynkowe) - jaja całe (w skorupkach), przeznaczone do sprzedaży detalicznej. Muszą one spełniać następujące podstawowe wymagania: wysokość komory powietrznej do 9 mm; nieuszkodzona naturalnie czysta skorupa [dopuszczalne nieduże przybrudzenie]; brak obcych zapachów; ciężar minimum 40 g. o Jaja przemysłowe, przeznaczone do wykorzystania w przemyśle spożywczym. Są to jaja: brudne; o zniekształconej powierzchni; tłuczki (z uszkodzoną skorupą i nieuszkodzonymi błonami podskorupowymi) ; wylewki (z uszkodzoną skorupą i uszkodzonymi błonami podskorupowymi); wylewki żółtkowe (z uszkodzoną błoną witelinową); z komorą powietrzną większą niż 9 mm; z wadami komory powietrznej (komora przemieszczająca się przy obrocie jajem przy prześwietlaniu); z wadami konsystencji białka; z ciałami obcymi w białku do 2 mm; z widoczną tarczką zarodkową przy prześwietlaniu; z ruchomym żółtkiem przy prześwietlaniu; Jaja z innymi wadami zaliczane są do odpadów (nie wolno przeznaczać ich do spożycia przez człowieka). Do odpadów zalicza się: jaja z obcym zapachem; jaja zamarznięte temp. zamarzania treści jaja = 2,0 o C; jaja krwiste (przy prześwietlaniu); jaja z obcymi ciałami w białku o średnicy powyżej 2 mm; jaja z rozwijającym się zarodkiem; z pleśnią pod skorupą; puste skorupy; z dużą komorą powietrzną [powyżej 1/3 długości jaja]; zbuki jaja o treści zepsutej przez drobnoustroje.
Klasyfikacja jaj kurzych spożywczych Jaja kurze spożywcze klasyfikuje się wg trzech kryteriów: systemu chowu kur masy jednostkowej (klasa wagowa) jakości (przede wszystkim - świeżości, tzw. wieku ) W obrocie spotykamy cztery kategorie chowu, oznaczone symbolami cyfrowymi: 0 jaja z hodowli ekologicznej 1 jaja z chowu wolnowybiegowego (kury znoszą jaja na grzędach, ale mają stały dostęp do wybiegu na świeżym powietrzu) 2 jaja z chowu ściółkowego (kury trzymane są w budynkach hodowlanych, nie mają wybiegu) 3 jaja z chowu klatkowego Klasy wagowe oznaczone są symbolami literowymi: S - jaja małe - poniżej 53 g M - jaja średnie - 53,1 do 63 g L - jaja duże - 63,1 do 73 g XL - jaja bardzo duże powyżej73 g
Klasa jakościowa. W tabeli ujęto wymagania dla dwóch podstawowych klas jakości (świeżości) jaj klasy A i klasy B Skorupa Komora powietrzna klasa "A" o normalnym kształcie, czysta, nieuszkodzona, niemyta i nieczyszczona nieruchoma, o wysokości nieprzekraczającej 6 mm klasa "B" o normalnym kształcie, nieuszkodzona, dopuszcza się przybrudzoną o wysokości nieprzekraczającej 9 mm Białko przejrzyste, gęste, bez obcych ciał przejrzyste, bez obcych ciał Żółtko Tarczka zarodkowa Zapach słabo widoczne, kuliste, przy obracaniu słabo ruchliwe, powracające do położenia centralnego, bez obcych ciał niewidoczna swoisty, bez obcego zapachu Ponadto przewiduje się możliwość zakwalifikowania do kolejnych dwóch klas: Klasa A-ekstra wiek: do 7 dni. Komora powietrzna do 4 mm Klasa C - niesortowane, przeznaczone do wykorzystania w przetwórstwie rolnospożywczym
Znakowanie jaj kurzych spożywczych Jajo (jego producenta) można w pełni zidentyfikować według numeru na jaju, który składa się z: 1. W przypadku jaj wyprodukowanych na terytorium Rzeczypospolitej Polskiej znakowanych zgodnie z art. 4 ust. 1 zdanie pierwsze rozporządzenia Rady (WE) nr 1028/2006 z dnia 19 czerwca 2006 r. - po numerze oznaczenia sposobu utrzymywania kur nieśnych podaje się kod państwa członkowskiego - PL oraz weterynaryjny numer identyfikacyjny nadany w sposób określony w przepisach w sprawie sposobu ustalania weterynaryjnego numeru identyfikacyjnego. 2. Producent jaj, utrzymujący nie więcej niż 50 kur nieśnych, jest zwolniony z obowiązku znakowania jaj oznaczeniem kodowym, jeżeli: 1) jaja te są sprzedawane bezpośrednio konsumentom na terenie powiatu, w którym zostały wyprodukowane, lub na terenie przyległych do niego powiatów; 2) w miejscu sprzedaży są dostępne następujące dane: a) nazwa i adres gospodarstwa, z którego jaja pochodzą, lub b) imię, nazwisko i adres producenta jaj. ROZPORZĄDZENIE MINISTRA ROLNICTWA I ROZWOJU WSI z dnia 10 lipca 2007 r. w sprawie znakowania środków spożywczych
Przechowywanie jaj Jaja należy przechowywać w pomieszczeniach (w chłodziarkach) czystych, suchych i wolnych od obcych intensywnych zapachów, w temperaturze od 0 o do +5 o C. W takich warunkach jaja zachowują przydatność konsumpcyjną przez okres 2-3 miesięcy. Jeżeli jaja przechowywane są w komorach chłodniczych w temp. -0,5 o C i wilgotności 80-85%, to ich przydatność do spożycia utrzymuje się przez 6-8 miesięcy. W czasie przechowywania w jajach zawsze zachodzą zmiany, które są efektem procesów naturalnego starzenia się (przemian biochemicznych i fizycznych). Są to: parowanie wody i ulatnianie się wolnego CO 2 z białka, co powoduje o powiększenie komory powietrznej, a to powoduje o obniżenie się ciężaru właściwego osłabienie błony witelinowej, co może spowodować wylewkę żółtkową i co powoduje o ruchliwość żółtka rozrzedzenie białka gęstego zwiotczenie chalaz, co powoduje o utratę przez żółtko centralnego położenia rozkład białek, co powoduje o powstanie nieprzyjemnego, siarkowego zapachu o wzrost ph białka jaja (z ph = 6 w jaju świeżym do ph = 9,7 w starym). Zmiany biochemiczne mogą być wzmożone na skutek zakażenia treści jaja przez drobnoustroje (bakterie, pleśnie). Jaja zakażone przez bakterie zbuki charakteryzują się odrażającą wonią jaj zepsutych i, częstokroć, wyraźnie zmienionym zabarwieniem treści. Jaja zarażone pleśnią mają stęchły zapach.
Jajo świeże podczas prześwietlania Wysokość komory powietrznej przy prześwietlaniu Jajo z objawami rozwoju zarodka
Jajo z objawami rozwoju zarodka
Przetwory jajczarskie Do przetworów jajczarskich zalicza się jaja mrożone i suszone, to jest produkty stanowiące zakonserwowaną treść jaj po usunięciu z nich skorupy. Przez jaja mrożone rozumie się produkt otrzymywany z treści jaj świeżych poddanych szybkiemu zamrożeniu. Jaja mrożone mogą występować jako masa jajowa zamrożona, białka zamrożone. żółtka zamrożone. Na proces produkcyjny jaj mrożonych składają się następujące czynności wstępne i operacje technologiczne: prześwietlanie surowca, mycie i dezynfekcja jaj, wybijanie jaj, z ewentualnym oddzieleniem żółtka od białka, filtrowanie, pasteryzacja, w temperaturze od ok. 60 do ok. 70 C, napełnianie puszek, zamrażanie. Jaja mrożone mogą być wzbogacone dodatkami, np. solą kuchenną, cukrem, żelatyną, miodem itp. Na przykład żółtka mrożone z dodatkiem soli kuchennej i gliceryny używane są do produkcji majonezów, a masa jajowa z cukrem stosowana jest przy wyrobie lodów i w przemyśle piekarskim. Produkty jajczarskie mrożone powinny być przechowywane w temp. nie wyższej niż - - 12 C. Rozmrożone produkty powinny być bezpośrednio użyte. Jaja suszone (jaja w proszku) jest to produkt otrzymywany z treści jaj świeżych poddanych suszeniu. Jaja suszone mogą występować jako masa jajowa w proszku, białko w proszku, żółtko w proszku. Przy produkcji jaj suszonych czynności wstępne są takie same, jak przy produkcji mrożonek jajowych. Sam proces suszenia przeprowadza się w suszarniach rozpyłowych lub na drodze suszenia sublimacyjnego (liofilizacji). Do pakowania jaj suszonych stosuje się pudła tekturowe wyłożone folią z tworzyw sztucznych, wielowarstwowe worki papierowe z wkładką z papieru parafinowanego lub z osłonką z folii polietylenowej oraz torebki foliowe. Jaja w proszku należy przechowywać w pomieszczeniach suchych, przewiewnych, w temperaturze od 0 do 22 C i w wilgotności względnej powietrza do 75 /o.