Moduł VI Sporządzanie ciasta na wyroby piekarskie

Moduł VI Sporządzanie ciasta na wyroby piekarskie Wprowadzenie 1. Zasady opracowania schematów technologicznych produkcji ciast piekarskich 2. Jedno- i dwufazowa metoda sporządzania ciasta pszennego 3. Pięciofazowa metoda sporządzania ciasta żytniego 4. Trzy- i czterofazowa metoda sporządzania ciasta żytniego 5. Metody sporządzania ciast mieszanych Bibliografia

Wprowadzenie Mąka, drożdże, woda i sól, to najważniejsze składniki, które potrzebne są do wypieku tradycyjnego bochenka chleba. Jego wygląd i właściwości zmieniały się znacznie w ciągu wieków doskonalenia techniki otrzymywania mąki oraz przyrządzania i wypieku ciasta. Szybko nauczono się zwiększać pulchność bochnów chleba poprzez poddawanie ciasta samorzutnej fermentacji, dzięki której uzyskiwało ono gąbczastą strukturę, a sam chleb stawał się smaczniejszy i bardziej strawny. Do wywołania fermentacji używano części ciasta z poprzedniego zaczynu, a także drożdży z osadów winiarskich. Etapy produkcji pieczywa Pierwszym etapem produkcji pieczywa jest odpowiednie przygotowanie surowców przewidzianych do jego produkcji. Kolejny etap to przygotowanie ciasta. Proces ten polega na dokładnym wymieszaniu surowców i poddaniu ich fermentacji. Fermentacja ciasta (i innych półproduktów) to kolejny proces, którego celem jest odpowiednie spulchnienie ciasta. Uzyskuje się to w wyniku fermentacji alkoholowej i fermentacji mlekowej. W wyniku fermentacji wytwarzany jest gaz (dwutlenek węgla), alkohol etylowy oraz kwasy organiczne (mlekowy, octowy) i wiele innych substancji (estry, aldehydy, ketony). Dzięki temu pieczywo zyskuje odpowiedni smak i aromat. Zmienia się także struktura składników mąki, co poprawia ich przyswajalność przez człowieka. Dzielenie, formowanie, rozrost kęsów ciasta, to kolejne etapy produkcji pieczywa. Dzielenie gotowego ciasta może odbywać się ręcznie lub za pomocą urządzeń mechanicznych dzielarek. Dzisiaj nawet małe piekarnie stosują maszyny do dzielenia i formowania ciasta. Kształtowanie kęsów ma na celu nie tylko nadanie odpowiedniego kształtu, ale również ujednolicenie struktury ciasta, stworzenie na powierzchni kęsa jednorodnej warstwy zapewniającej zatrzymywanie gazu podczas rozrostu i uzyskanie gładkiej skórki. Rozrost końcowy to pozostawienie na określony czas kęsów ciasta powstałych w wyniku podziału. Podczas rozrostu końcowego w kęsie ciasta dalej zachodzi fermentacja. Wydzielający się podczas fermentacji gaz spulchnia ciasto i zwiększa jego objętość. Rozrost końcowy powinien odbywać się w określonej temperaturze i wilgotności powietrza. Wypiek pieczywa zamyka cykl przemian zachodzących w cieście od momentu zmieszania mąki z wodą. Proces ten odbywa się w piecach piekarskich, w temp. 200 250 C. 1

1. Zasady opracowania schematów technologicznych produkcji ciast piekarskich Dla każdego producenta bardzo duże znaczenie ma znajomość procesu technologicznego, w którym kształtowane są ostateczne cechy wyrobu. Istotne jest takie sterowanie procesem, które zapewni optymalną jakość wyrobu. Proces technologiczny to uporządkowany ilościowo i jakościowo zbiór czynności, w wyniku których następuje zmiana własności fizycznych (kształt, wielkość), formy występowania lub własności chemicznych określonej substancji (materiału). Proces technologiczny razem z czynnościami pomocniczymi (przemieszczanie materiału) stanowi proces produkcyjny, wynikiem którego jest gotowy produkt. Proces technologiczny jest zasadniczą częścią procesu produkcyjnego. Proces produkcyjny jest podstawowym działaniem przedsiębiorstwa przemysłowego, w którym człowiek odpowiednio oddziałuje na surowce i materiały w celu uzyskania określonych dóbr, zwanych produktami lub wyrobami (Łatka 2003). W trakcie tego procesu następuje zmiana formy, właściwości chemicznych i fizycznych przerabianego materiału lub surowca. Aby jednak miał on właściwy przebieg, musi współistnieć wiele procesów pomocniczych, np. przygotowanie, transport, konserwacja maszyn, kontrola jakości, magazynowanie. Rysunek 6.1. Schemat procesu technologicznego w ujęciu systemowym Proces technologiczny operacja operacja operacja zabieg zabieg zabieg Źródło: tamże, s. 17 Proces technologiczny składa się z wielu procesów cząstkowych, w wyniku których następuje zmiana kształtu, wymiarów, właściwości fizykochemicznych i organoleptycznych. Wśród nich wyróżnia się procesy pracy i procesy naturalne. O procesie mówimy wówczas, gdy na surowce i materiały działamy za pomocą narzędzi, maszyn lub przez stworzenie odpowiednich warunków do uzyskania wyrobu gotowego. 2

Procesy naturalne z kolei przebiegają w warunkach naturalnych bez udziału lub z minimalnym udziałem człowieka. Przykładami procesów naturalnych są: fermentacja mleka, wysychanie pieczywa. Procesy naturalne obejmują najczęściej tylko pewne odcinki procesu produkcji. W przytoczonym przykładzie procesy naturalne przeplatają się z procesami pracy. Aby właściwie zinterpretować proces technologiczny, należy podzielić go na fazy technologiczne różniące się organizacją produkcji, metodami pracy lub zastosowaniem odmiennych maszyn i urządzeń. W przedstawionym przykładzie można wyróżnić fazę przygotowania, wytwarzania i pakowania. Faza produkcji jest najdłuższa. Istnieją takie procesy produkcji, które mają tylko jedną fazę technologiczną. Fazy technologiczne można dzielić na operacje, wykonywane na takich samych stanowiskach pracy lub przez jednego pracownika. W przytoczonym przykładzie fazę fermentacji ciasta można podzielić na operacje: obsypywanie mąką, leżakowanie, przebijanie. Operacje można z kolei podzielić na mniejsze elementy, zwane zabiegami, czynnościami, chwytami i ruchami roboczymi. Dobre prowadzenie procesu produkcyjnego wymaga wyspecjalizowanej kadry ludzi odpowiedzialnych za właściwy przebieg procesu technologicznego. Proces ten jest bowiem jednym z najważniejszych czynników kształtujących jakość towarów. Wytwarzanie ciasta to bardzo ważny i złożony proces technologiczny. Decyduje on o jakości końcowego wyrobu. Obejmuje on takie operacje, jak: dozowanie surowców, mieszenie zaczynów i ciast, fermentację półproduktów i ciast oraz dzielenie ciasta na kęsy. Schemat technologiczny produkcji ciasta w piekarni opracowuje się na 100 kg mąki lub określoną ilość ciasta. Dokładnie opracowany schemat pozwala ciastowemu prowadzić poszczególne fazy fermentacji zgodnie z ustaleniami technologicznymi. W celu opracowania schematu technologicznego produkcji ciasta potrzebne są następujące dane: liczba i nazwa faz fermentacyjnych, namiar surowców do poszczególnych faz, wydajność fazy, temperatura i czas fermentacji poszczególnej fazy fermentacyjnej. 3

Faza fermentacyjna Ilość w kg fazy poprzedniej Mąka żytnia Mąka pszenna Woda Drożdże Sól Ogólny ciężar mąki w fazie (kg) Ogólna ilość wody w fazie Ogólny ciężar fazy w kg Wydajność (około) Temperatura (ºC) Czas fermentacji (h) Tabela 6.1. Schemat technologiczny prowadzenia ciasta metodą pięciofazową na kwasie z dodatkiem drożdży do kwasu lub do ciasta dla chleba mieszanego Namiar surowców do poszczególnych faz (kg) Zaczątek 3,0 - - 1,5 1,5 3,0 200 - Przedkwas 26 24 3,0 4,0 4,0 5,5 5,5 11,0 200 6 Półkwas 28 26 11,0 10,0 4,0 5,5 9,5 25,0 161 5 Kwas 25,0 24,0 30,0 1,0 * 39,5 39,5 79 **** 200 28 30 3 Ciasto 76,0 2 *** 60,0 18-56- 156-28 1,0 22 1,7 100 160 60 160 32 1/2 * drożdże dodawane do kwasu, ** drożdże dodawane do ciasta, *** mąka do podsypywania przy dzieleniu i formowaniu, **** 3 kg kwasu pobiera się na nowy zaczątek dla wyprowadzenia przedkwasu Źródło: opracowanie własne wykonawcy 4

2. Jedno- i dwufazowa metoda sporządzania ciasta pszennego Prowadzenie ciasta pszennego metodą bezpośrednią jednofazową Jednofazowe prowadzenie ciasta pszennego polega na wytworzeniu go ze wszystkich surowców przewidzianych w przepisie technologicznym. Rysunek 6.2. Prowadzenie ciasta pszennego metodą bezpośrednią Źródło: opracowanie własne autora W metodzie jednofazowej jednorazowo łączy się wszystkie surowce przewidziane w recepturze, dozując je w odpowiedniej kolejności. Prowadząc ciasto metodą jednofazową, należy wykonywać poszczególne operacje w następującej kolejności: wytwarzanie w dzieży mleczka drożdżowego, dozowanie części wody, dozowanie roztworów cukru i soli, dozowanie przesianej mąki, wstępne miesienie ciasta, dozowanie tłuszczu w postaci płynnej, miesienie właściwe ciasta, 5

regulowanie konsystencji mąką lub wodą, posypanie powierzchni ciasta mąką, odstawienie do fermentacji, przebijanie lub zdobienie w czasie fermentacji, ustalenie stopnia dojrzałości ciasta. Dwutlenek węgla, który wytwarza się podczas fermentacji, spulchnia ciasto. O dynamice fermentacji alkoholowej decyduje: jakość drożdży, temperatura i czas fermentacji, wydajności ciasta lub zaczynu. O przydatności drożdży w piekarstwie decyduje ich trwałość, czyli czas, w którym drożdże zachowują swą aktywność, oraz zdolność fermentacyjna, czyli czas, podnoszenia ciasta lub ilość wydzielanego dwutlenku węgla podczas fermentacji ciasta. Oprócz jakości drożdży na proces fermentacyjny wpływa temperatura. Proces fermentacji alkoholowej najkorzystniej przebiega w temperaturze 30 35 C, jednak rozmnażanie komórek drożdżowych odbywa się w temp. 25 27 C. Tak więc w praktyce stosuje się temp. 28 32 C. Dobór temperatury zależy od jakości mąki, i warunków w piekarni. Czas fermentacji zależy w dużym stopniu od temperatury ciasta. Ciasto o temp. 28 30 C powinno fermentować 1,5 3 h. Czas ten może ulec niewielkiemu skróceniu lub przedłużeniu. Po upływie ok. 1 h od chwili wytworzenia (niekiedy 45 90 min) ciasto uzyskuje maksymalną objętość, po czym zaczyna opadać. Po pewnym czasie nagromadzona w cieście duża ilość dwutlenku węgla działa hamująco na rozwój drożdży. W celu usunięcia nadmiaru tego gazu stosuje się przebijanie ciasta. Po około 20 30 min od ostatniego przebijania ciasto przekazuje się do dzielenia i kształtowania. 6

Rysunek 6.3. Prowadzenie ciasta pszennego metodą pośrednią Mąka Woda Drożdże Sól Inne surowce Przesiewanie Podgrzewanie Rozpuszczanie 3 / 4 1 / 4 Rozprowadzanie drożdży w wodzie Sporządzanie rozczynu Fermentacja rozczynu Mieszanie ciasta Fermentacja Przebijanie I Fermentacja Przebijanie II Fermentacja końcowa Źródło: opracowanie własne autora 7

Prowadzenie ciasta pszennego metodą pośrednią dwufazową Prowadzenie ciasta metodą dwufazową (pośrednią, rozczynową) jest nieco bardziej skomplikowane i polega na sporządzeniu w pierwszej fazie rozczynu (podmłody) z części mąki, części wody i całej ilości drożdży przewidzianej do produkcji ciasta. Następnie podmłodę poddaje się fermentacji, a później przerabia ją na ciasto właściwe, przez dodanie reszty składników i ponowne poddanie fermentacji. Rozczyn to stosunkowo rzadka zawiesina mąki i drożdży w wodzie. Wielkość rozczynu oraz jego konsystencję reguluje się zależnie od właściwości wypiekowych mąki oraz ilości ciasta. Dla większej ilości ciasta wytwarza się większy rozczyn i odwrotnie. Z mąki o słabszych właściwościach wypiekowych tworzy się mniejszy i rzadszy rozczyn niż z mąki o lepszych cechach wypiekowych. Podmłodę wytwarza się w celu: rozmnożenia drożdży, uplastycznienia ciasta otrzymanego z mąki zawierającej dużo mocnego glutenu, wytworzenia substancji smakowo-zapachowych, wytworzeniu dwutlenku węgla, który spulchnia ciasto. Rysunek 6.4. Metoda dwufazowa Rozczyn podmłoda Ciasto właściwe Źródło: opracowanie własne autora Czas fermentacji podmłody zależy od jakości mąki i ilości użytych drożdży. Najczęściej czas ten wynosi od 30 min do 3 h. Duże podmłody z silnej mąki fermentują wolniej i powinny być przebijane 2 3 razy. Ostatnie przebicie powinno nastąpić na 30 min przed przerobieniem na ciasto właściwe. Przygotowanie ciasta właściwego polega na uzupełnieniu dojrzałej podmłody pozostałymi składnikami przewidzianymi recepturą i ich wymieszaniu. Najpierw dozuje się wodę i inne składniki w postaci roztworów, a po krótkim zamieszeniu resztę mąki. Temperatura ciasta po wymieszeniu powinna wynosić 28 30 C. Czas fermentacji waha się od 8

30 min do 1,5 h. W trakcie fermentacji ciasto poddaje się przebijaniu, szczególnie przy zastosowaniu mąki silnej. Tabela 6.2 Przykładowy schemat fermentacyjny na ciasto pszenne prowadzone metodą dwufazową Faza Namiar surowców [kg] Tem- Mąka typ 650 Woda Drożdże Sól Cukier pera- tura [ C] Czas fermentacji Wydajność fazy [%] Podmłoda 45,0 45,0 1,0 1,5 24 27 3,0 3,5 200 h Ciasto 53,0 +2,0 1 8,0 10,0 1,0 1,5 1,0 28 32 20 min 156 159 1 Mąka żytnia typ 650 lub 800 do odrabiania kęsów ciasta. Źródło: Ambroziak 2012, s. 207 9

3. Pięciofazowa metoda sporządzania ciasta żytniego Proces technologiczny ciasta żytniego różni się od produkcji ciasta pszennego przede wszystkim przygotowaniem ciasta i prowadzeniem fermentacji. Wskutek słabego pęcznienia białek mąki żytniej, ciasto żytnie nie tworzy struktury włóknistej, jak ciasto pszenne. Nie białka żyta, lecz głównie skrobia bierze udział w tworzeniu ciasta żytniego. W cieście uzyskanym z mąki żytniej nie tworzy się siatka glutenowa w taki sposób, jak w cieście z mąki pszennej. Spowodowane jest to występowaniem w mące żytniej śluzów, których w porównaniu z mąką pszenną jest znacznie więcej. Wyższy udział śluzów w mące żytniej decyduje o wyższej wydajności ciasta żytniego w porównaniu z ciastem pszennym. Strukturę ciasta pszennego tworzą białka, a w przypadku ciasta żytniego śluzy i skrobia. Wpływa to na ziarnistość ciasta żytniego. Świeżo wytworzone ciasto żytnie nie stawia oporu przy rozrywaniu, dlatego nazywa się je często ciastem krótkim. W celu umożliwienia wiązania wody przez skrobię i białka, należy śluzy rozłożyć. Właśnie po to prowadzi się ukwaszanie ciasta żytniego. Spulchnianie ciasta żytniego jest łatwe. Ciasto żytnie spulchniane za pomocą drożdży daje niesmaczne pieczywo (miękisz lepki, wilgotny i zbity, smak mdły), ale wady można łatwo wyeliminować przez ukwaszanie ciasta. Ciasto żytnie spulchnia się za pomocą ukwaszania, głównie za pośrednictwem bakterii mlekowych. Spulchnianie ciast żytnich można poprawić poprzez dodanie drożdży piekarskich prasowanych. Drożdże (kwasowe i piekarskie) prowadzą w cieście żytnim, podobnie jak w pszennym, fermentację alkoholową, natomiast bakterie mlekowe fermentację mlekową. Etapy tworzenia ciasta żytniego: zlepianie się cząsteczek mąki w grudki, wchłanianie wody przez śluzy tworzenie się lepkich roztworów, tworzenie się lepkich roztworów białek, wytwarzanie lepkich otoczek wokół skrobi, zlepianie się ziarenek skrobi tworzy się struktura ciasta. Ciasto żytnie ze względu na długotrwałość procesu ukwaszania prowadzi się głównie metodami wielofazowymi. Wśród metod prowadzenie ciasta żytniego wyróżniamy metody wielofazowe i metody krótkie. 10

Metody wielofazowe: sześciofazowa obejmuje fazy: zaczyn, zaczątek, przedkwas, półkwas, kwas i ciasto właściwe, pięciofazowa obejmuje fazy: zaczątek, przedkwas, półkwas, kwas i ciasto właściwe. Metody krótkie: trójfazowa zaczątek, kwas i ciasto właściwe, dwufazowa kwas i ciasto właściwe. Prowadzenie ciast żytnich metodą pięciofazową stosuje się: przy wyprowadzaniu zaczątku drogą fermentacji samoczynnej, przy odnawianiu tygodniowego cyklu fermentacji, gdy chcemy uzyskać bardzo dobrą jakość pieczywa, przy produkcji pieczywa, które powinno być silnie ukwaszone. Rysunek 6.5. Cykl produkcyjny prowadzenia ciasta żytniego metodą 5-fazową Zaczątek Przedkwas Zaczątek Półkwas Kwas Kwas Źródło: Reński 2008, s. 58 Ciasto 11

Zakwasy zaczątek, przedkwas, półkwas i kwas to fazy zawierające mąkę żytnią i wodę. Przetwarzanie każdej fazy na następną polega na dozowaniu nowej porcji wody i mąki żytniej. Natomiast przerabiając kwas na ciasto właściwe, dozuje się mąkę, wodę, sól i pozostałe surowce. Fazy prowadzenia ciasta metodą 5-fazową: 1. Zaczątek faza ilościowego nasycenia bakteriami i drożdżami. Wydajność fazy 190. 2. Przedkwas faza ożywienia drożdży (głównie) i bakterii. Temperatura fermentacji 24 20 C, czas trwania 5 7 h, wydajność fazy 200. 3. Półkwas faza rozwoju drożdży, w szczególności bakterii. Temperatura fermentacji 26 28 C, czas trwania 6 h, wydajność fazy 170. 4. Kwas faza intensywniej działalności drożdży i bakterii z przewagą rozwoju drożdży. Temperatura fermentacji 28 30 C, czas trwania 3h, wydajność fazy 190 200. 5. Ciasto końcowa faza fermentacji; temperatura fermentacji 29 31 C, czas trwania ok. 20 min, wydajność fazy 160. 12

4. Trzy- i czterofazowa metoda sporządzania ciasta żytniego Czterofazowe prowadzenie ciasta polega na użyciu do produkcji gotowego zaczątku. Gotowy zaczątek jest niewielką ilością dojrzałego kwasu użytego z innego cyklu fermentacyjnego. Dalsze skracanie procesu prowadzenia ciasta jest związane ze stosowaniem wyższych temperatur fermentacji gotowych kwasów. W metodzie trójfazowej odróżnia się: półkwas, kwas i ciasto. Prowadzenie krótkie wymaga zazwyczaj nieco wyższej temperatury ukwaszania niż prowadzenie wielofazowe. Prowadzenie wielofazowe to na ogół cztero- lub pięciofazowe prowadzenie ciasta żytniego. Rzadziej stosuje się sześć lub więcej faz. Każda faza ma swoją nazwę i określone warunki fermentacji. W metodzie czterofazowej poszczególne fazy fermentacji to: przedkwas, półkwas, kwas, ciasto. Produkcję ciasta żytniego można przeprowadzić w ciągu 16 18 h. Rysunek 6.6. Metoda czterofazowa Zaczątek Zaczątek Półkwas Kwas Kwas Ciasto Źródło: tamże, s. 58 13

5. Metody sporządzania ciast mieszanych Ciasta mieszane produkuje się z mąki pszennej i żytniej. Półprodukty (zakwasy lub rozczyny) prowadzi się osobno z mąki pszennej i żytniej. W zależności od udziału mąki żytniej w stosunku do pszennej powstaje chleb żytniopszenny lub pszenno-żytni. Chleb żytnio-pszenny receptury przewidują ponad 80% mąki żytniej. Chleb pszenno-żytni udział mąki pszennej jest większy niż 50%. W prowadzeniu ciast mieszanych ważny jest też sposób prowadzenia procesu fermentacyjnego. Chleb pszenno-żytni może bowiem mieć charakter pieczywa żytniego, jeśli procesy fermentacyjne będą prowadzone tak, jak dla pieczywa typowo żytniego. Sposób prowadzenia procesów fermentacyjnych niezależnie od udziału mąki pszennej ma zasadnicze znaczenie dla nadania danemu pieczywu właściwości pieczywa pszennożytniego lub żytnio-pszennego. Chleb o charakterze pieczywa pszenno-żytniego, w porównaniu z chlebem o charakterze żytnio-pszennym, ma łagodniejszy smak i większą objętość, a jego miękisz jest bardziejpulchny, elastyczniejszy, o porach cienkościennych. Przy spulchnianiu ciast mieszanych wykorzystuje się te same drobnoustroje i procesy fermentacyjne, które są wykorzystywane w prowadzeniu ciast pszennych i żytnich. drożdże kwasowe i drożdże piekarskie, które prowadzą proces spalania cukrów (oddychanie) i fermentację alkoholową, bakterie kwasu mlekowego, które prowadzą fermentację mlekową. Metody prowadzenia ciast mieszanych można podzielić na trzy grupy: 1. Na rozczynach zbliżone do metod prowadzenia ciast pszennych, a stosowane, gdy ciasta mieszane produkowane są z przewagą mąki pszennej. 2. Na zakwasach zbliżone do metod prowadzenia ciast żytnich, a stosowane, gdy ciasta mieszane produkowane są z przewagą mąki żytniej. 3. Na zakwasach i rozczynach łączące w sobie metody sporządzania ciast pszennych i żytnich, a stosowane, gdy ciasta mieszane mają mieć walory pośrednie między pszennymi a żytnimi. 14

Prowadzenie ciast mieszanych metodą na rozczynie pszennym Metodę tę stosuje się do produkcji: ciast mieszanych z dużą przewagą mąki pszennej, pieczywa mieszanego o walorach zbliżonych do walorów pieczywa pszennego. Stosując tę metodę, rozczyn sporządza się z mąki pszennej, wody i całej ilości drożdży przewidzianych do produkcji pieczywa. Po ok. 3 h fermentacji rozczynu (temp. 28 30 C) i stwierdzeniu jego dojrzałości, dozuje się mąkę żytnią, sól i inne dodatki. Ciasto właściwe fermentuje około 20 min. Zalety prowadzenia ciast mieszanych metodą na rozczynie pszennym: nieskomplikowana technologia, mała praco- i czasochłonność, niewielkie zapotrzebowanie na dzieże. Tabela 6.3 Parametry technologiczne prowadzenia ciast mieszanych metodą na rozczynie pszennym Faza Wielkość fazy [%] Temperatura [ C] Czas Wydajność [%] Rozczyn 40 60 26 28 2,5 3,0 h 180 200 Ciasto właściwe 100 28 30 ok. 20 40 min 165 Źródło: opracowanie własne autora Prowadzenie ciast mieszanych metodą na rozczynie żytnim Ciasto mieszane produkuje się na rozczynie żytnim w przypadku, gdy proporcja mąki pszennej do żytniej wynosi 50:50. Pieczywo tak uzyskane posiada pośredni aromat pomiędzy pieczywem pszennym a żytnim. Rozczyn żytni sporządza się z mąki żytniej, wody i drożdży. Jego fermentacja powinna trwać ok. 6 h. Podczas fermentacji następuje samoczynna fermentacja mlekowa oraz lekkie ukwaszenie mąki żytniej. Rozczyn żytni prowadzi się w wyższej temperaturze niż rozczyn pszenny, co sprzyja rozwojowi bakterii mlekowych. Zalety prowadzenia ciast mieszanych metodą na rozczynie żytnim: nieskomplikowana technologia, krótszy czas w porównaniu z metodami tradycyjnymi, dobre efekty smakowo-zapachowe, 15

niewielkie zapotrzebowanie na dzieże. Wadą prowadzenia ciast mieszanych metodą na rozczynie żytnim jest tendencja do kruszenia się miękiszu. Prowadzenie ciasta mieszanego na kwasie Proces produkcji ciasta mieszanego na kwasie może być identyczny, jak ciasta żytniego, z zastosowaniem metody pięciofazowej, czterofazowej, trójfazowej i dwufazowej. Metody wielofazowe stosuje się, gdy ciasta sporządzane są z przewagą mąki żytniej. Podstawowym założeniem przygotowania ciasta metodą na kwasie jest utrzymanie wydajności kwasu w granicach od 200 do 220, przy wprowadzeniu całej ilości mąki żytniej do kwasu. Kwas można prowadzić z dodatkiem drożdży lub bez dodatku drożdży piekarskich, wówczas drożdże dodaje się do ciasta. Prowadzenie z dodatkiem drożdży do kwasu daje pieczywo lepsze jakościowo. W pewnych warunkach (np. mała ilość dzież), nie wyklucza się możliwości dodawania drożdży do ciasta zamiast do kwasu. Przy dodaniu drożdży do kwasu należy pamiętać o tym, że kwas ten nie może być zostawiany na zaczątek do przygotowania nowego zakwasu. W takim przypadku zaczątek należy pobierać z półkwasu, lub nawet z przedkwasu. Czas trwania fermentacji kwasu powinien wynosić 3 h, a temperatura 28 30 C. Zalety i wady prowadzenia ciast mieszanych na zakwasach są takie same, jak w przypadku odpowiadających im metod prowadzenia ciast żytnich. Prowadzenie ciasta mieszanego na kwasie i rozczynie W tym przypadku kwas należy przygotować z 25% ogólnej ilości mąki żytniej, natomiast rozczyn z takiej samej ilości mąki pszennej. Pozostałe ilości mąki (pszennej i żytniej) dodaje się do ciasta. Kwas jest przygotowywany podobnie jak w przypadku ciast na kwasie stosuje się wydajność kwasu ok. 180. Czas trwania jego fermentacji wynosi 3 h, temp. 28 30 C. Rozczyn przygotowuje się o wydajności 180, czas fermentacji 3 godziny w temp. 24 27 C. Całą ilość drożdży należy dodać do rozczynu. W metodzie tej ważne jest, aby rozczyn i kwas nastawić jednocześnie (w obu przypadkach czas fermentacji wynosi 3 h). Po zakończeniu fermentacji kwas i rozczyn łączy się razem, dodaje pozostałą ilość wody i inne składniki. Czas leżakowania ciasta powinien wynosić 20 40 min. 16

Zalety prowadzenia ciast mieszanych metodami na rozczynie i kwasie to: uniwersalność metody, wysoka jakość pieczywa, dobra wydajność ciasta. Wady prowadzenia ciast mieszanych metodami na rozczynie i kwasie to: duża pracochłonność, duże zapotrzebowanie na dzieże, możliwość wystąpienia smug w miękiszu (przy niedokładnym wymieszaniu ciasta właściwego lub przy różnicach gęstości kwasu i rozczynu). Prowadzenie ciast mieszanych metodą na wolnych półkwasach żurkach Ciasta mieszane sporządza się metodą na żurku, w przypadku produkcji ciast z przewagą mąki żytniej lub zbliżoną ilością obu mąk. Pieczywo tak otrzymane posiada łagodne walory smakowo-zapachowe. W metodzie tej do przygotowania ciasta używa się wolnych półkwasów, tzw. żurków o bardzo luźnej konsystencji, której odpowiada wydajność 300 400%. Żurek poddawany jest bardzo długiej fermentacji: 16 24 h w temp. 24 26 C. Odnawianie takiego półkwasu odbywa się przez odbieranie 1/5 masy żurku na zaczątek do następnego cyklu fermentacji. W żurku rozwijają się bakterie mlekowe i drożdże kwasowe. W pierwszym etapie do ok. 12 godzin fermentacji rozmnażają się głównie drożdże fermentacja żurku jest bardzo burzliwa. W drugim etapie zaczynają się rozmnażać bakterie kwasu mlekowego, co wpływa na wzrost kwasowości. Mąka żytnia dozowana jest do żurku i kwasu, natomiast mąka pszenna dozowana jest do ciasta właściwego. Drożdże mogą być dozowane do kwasu lub do ciasta właściwego. Tabela 6.4 Parametry technologiczne prowadzenia ciast mieszanych metodą na żurku Faza Wielkość fazy [%] Temperatura [ C] Czas [h] Wydajność fazy [%] Żurek 5 10 24 26 16 24 350 400 Kwas 40 60 28 29 3 4 180 200 Ciasto właściwe 100 30 32 0,5 165 Źródło: opracowanie własne autora 17

Zalety prowadzenia ciast mieszanych metodą na żurkach: łagodne walory smakowo-zapachowe, dobra zwięzłość miękiszu pieczywa, duża stabilność fermentacyjna żurku. Wady prowadzenia ciast mieszanych metodą na żurkach są następujące: duże zapotrzebowanie na dzieże, długi czas fermentacji, co uniemożliwia realizację nagłych zamówień. 18

Bibliografia Literatura obowiązkowa Ambroziak Z., Produkcja piekarsko-ciastkarska, cz. 1 2, WSiP, Warszawa 2012. Drewniak E., Drewniak T., Mikrobiologia żywności, WSiP, Warszawa 2001. Łatka U., Technologia i towaroznawstwo, WSiP, Warszawa 2003. Reński A., Piekarstwo, WSiP, Warszawa 2008. 19