RZECZPOSPOLITA POLSKA (12) TŁUMACZENIE PATENTU EUROPEJSKIEGO (19) PL (11) PL/EP 1921924 (13) T3 (96) Data i numer zgłoszenia patentu europejskiego: 31.08.06 06777132.9 (1) Int. Cl. A23G1/00 (06.01) (97) O udzieleniu patentu europejskiego ogłoszono: Urząd Patentowy Rzeczypospolitej Polskiej 07.01.09 Europejski Biuletyn Patentowy 09/02 EP 1921924 B1 (4) Tytuł wynalazku: Niskotłuszczowy produkt cukierniczy stanowiący emulsję woda w oleju () Pierwszeństwo: EP00797 31.08.0 (43) Zgłoszenie ogłoszono: 21.0.08 Europejski Biuletyn Patentowy 08/21 (4) O złożeniu tłumaczenia patentu ogłoszono: 29.0.09 Wiadomości Urzędu Patentowego 0/09 (73) Uprawniony z patentu: Nestec S.A., Vevey, CH (72) Twórca (y) wynalazku: PL/EP 1921924 T3 REY Brigitte, Châtel-St- Denis, CH ROSSI-VAUTHEY Patricia, Rivaz, CH ROUSSET Philippe, Echallens, CH SCHAFER Olivier, Epalinges, CH (74) Pełnomocnik: Przedsiębiorstwo Rzeczników Patentowych Patpol Sp. z o.o. rzecz. pat. Krajewska Krystyna 02-770 Warszawa 1 skr. poczt. 37 Uwaga: W ciągu dziewięciu miesięcy od publikacji informacji o udzieleniu patentu europejskiego, każda osoba może wnieść do Europejskiego Urzędu Patentowego sprzeciw dotyczący udzielonego patentu europejskiego. Sprzeciw wnosi się w formie uzasadnionego na piśmie oświadczenia. Uważa się go za wniesiony dopiero z chwilą wniesienia opłaty za sprzeciw (Art. 99 (1) Konwencji o udzielaniu patentów europejskich).
V227PL00/KK EP 1 921 924 1 2 3 40 Dziedzina wynalazku Niniejszy wynalazek odnosi się do produktów cukierniczych o niskiej lub bardzo niskiej zawartości tłuszczu. Tło wynalazku Produkty cukiernicze, takie jak czekolady, praliny lub temu podobne są produktami na bazie tłuszczu, wysoko cenionymi przez konsumentów. Zawartość tłuszczu w czekoladzie może być zmienna, od około 2% do około 40% wagowych w zależności od tego czy jest to czekolada gorzka, mleczna czy biała, lecz zwykle wynosi od około % do 34% wagowych w stosunku do całkowitej masy czekolady. Zatem, ponieważ coraz większa liczba konsumentów stara się ograniczyć spożycie tłuszczu i/lub kalorii, przemysł cukierniczy czyni wiele wysiłków, aby obniżyć zawartość tłuszczu i kalorii w wymienionych produktach cukierniczych. Przykłady takich wysiłków stanowią procesowe sztuczki, zastępowanie cukru zamiennikami cukru, takimi jak poliole i/lub polidekstrozy, stosowanie specjalnych tłuszczów lub stosowanie specjalnych emulgatorów. Innych podejść dokonano stosując emulsje. Przykładowo, Lotte, patent EP 440 3, ujawnia kompozycję emulsyjną charakteryzującą się tym, że posiada ona strukturę, w której hydrofilowy, bezwodny materiał stały oraz materiał spożywczy zawierający wodę współistnieją niezależnie w oleju, odpowiednio w stanie drobnych cząstek. Hydrofilowy, bezwodny materiał stały (2-70%) jest jednym z cukrów stałych, produktów mlecznych i skrobi, materiał spożywczy zawierający wodę (2-40%) jest np. sokiem lub produktem mlecznym, olejem (2-6%) może być masło kakaowe, a kompozycja emulsyjna może stanowić nadzienie do czekolad i temu podobne. Problemem rozwiązanym przez ten wynalazek jest dostarczenie kompozycji emulsyjnej oraz sposób jej otrzymywania, będącej artykułem spożywczym zawierającym wodę, tak jak sok owocowy, sok warzywny, jogurt, surowe jaja, likwor i podobne, a hydrofilowy, bezwodny materiał stały, mający strukturę, w której hydrofilowy, bezwodny materiał stały oraz artykuł spożywczy zawierający wodę współistnieją w oleju w stanie stałym, i mającym wyśmienite i gładkie odczucie w ustach, zachowujące oryginalny smak i zapach artykułu spożywczego zawierającego wodę. US 776 36 ujawnia czekoladę o niskiej zawartości tłuszczu, obejmującą odtłuszczoną czekoladę i pęcherzyki tłuszczu (0-90% wagowych), przy czym pęcherzyki tłuszczu mają niewielką liczbę warstw, korzystnie posiadają 2- dwuwarstw otaczających centralną wnękę i obejmują fazę lipidową (-40% wagowych) zawierającą środek powierzchniowo czynny oraz fazę wodną (60-80% wagowych) zawierającą środek słodzący. Problemem rozwiązanym przez ten wynalazek jest prostszy sposób wytwarzania niskotłuszczowej czekolady, lecz zachowującej przyjemność i smak czekolady. WO 04/028 281 ujawnia produkt wzięty z grupy złożonej z piany, emulsji, spienionej emulsji, zdyspergowanej emulsji oraz spienionej emulsji, przy czym powierzchnia styku woda-powietrze, woda-olej lub woda-ciało stałe obejmuje kompleks utworzony natychmiastowo na wymienionej powierzchni styku przez mieszaninę co najmniej białka (lub peptydu) i co najmniej wielocukru przeciwnie naładowanego albo mieszaninę dwóch białek przeciwnie naładowanych, przy czym wymieniony produkt odznacza się zakresem ph, w którym następuje oddziaływanie elektrostatyczne między oboma przeciwnie naładowanymi związkami i przy czym całkowita ilość białka i wielocukru stanowi między 0,01 i % wagowych. Produkt można stosować w czekoladzie, gdzie stanowi od -0% wymienionej czekolady. Zgłoszenie patentowe dodatkowo ujawnia stabilizowane współemulsje i stabilizowane współemulsje i współzawiesiny.
1 2 3 40 EP 986 99 ujawnia powłokę dla mrożonych produktów cukierniczych, którą jest emulsja woda w oleju zawierająca 60-80% fazy wodnej, -3% fazy tłuszczowej i 0,-8% emulgatora, przy czym faza wodna zawiera -70% węglowodanów. Problemem rozwiązanym przez ten wynalazek jest posiadanie powłoki na bazie emulsji woda w oleju, która ma cechy tekstury i zapachu doskonalsze, niż w konwencjonalnych powłokach na bazie tłuszczu i znacznie lepiej utrzymujące właściwości, miękkość, np. mniejszą kruchość i lepsze przyleganie do mrożonych produktów cukierniczych. Jeszcze innych podejść dokonano z użyciem dyspersji. Jednym z przykładów jest EP 22 704 ujawniający czekoladowy produkt spożywczy, który został zmodyfikowany pod względem właściwości przez włączenie wodnego roztworu cukrowego mikrocząstek kakao, w którym 0% uwodnionych cząstek kakao ma wielkość cząstki 0,1 do mikronów, z przeciętną średnią wielkości cząstki wynoszącą 2 do 7 (handlowe proszki kakaowe mają zwykle przeciętną wielkość cząstki 7 mikronów). Uwodnione mikrocząstki kakao są jednorodnie zdyspergowane w uwodnionej paście cukrowej, która zawiera -% kakao, jak opisano powyżej, 1-7% cukru i -% wody oraz odznacza się aktywnością wodną (Aw) 0,80 do 0,90. Problemem rozwiązanym przez ten wynalazek jest posiadanie nowej postaci pasty złożonej z mikrocząstek kakao, o niskiej zawartości wody, niskiej zawartości tłuszczu i ulepszonym zapachu. Jednak żadne z podejść opisanych powyżej nie zapewnia niskotłuszczowego produktu cukierniczego, mającego zarówno bogaty zapach kakaowy, naśladujący zapach zwykłych czekolad, jak i odczucie w ustach, naśladujące teksturę zwykłych czekolad, w szczególności prowadząc do podobnych cech topnienia, jędrności i przełomu. Streszczenie wynalazku Niniejszy wynalazek pokrywa niskotłuszczowy produkt cukierniczy składający się z emulsji woda w oleju, zawierającej 6-% fazy tłuszczowej, 60-90% fazy wodnej, cząstki kakao zdyspergowane w tłuszczu oraz środek nadający strukturę. Wynalazek dodatkowo odnosi się do sposobów wytwarzania wymienionego niskotłuszczowego produktu cukierniczego. Szczegółowy opis wynalazku W niniejszym wykazie i przykładach wszystkie procenty są wyrażone jako wagowe chyba, że wymienione inaczej. Według niniejszego wynalazku, niskotłuszczowym produktem cukierniczym może być czekolada, wyrób czekoladopodobny (np. zawierający zamienniki masła kakaowego równoważniki masła kakaowego), powłoka czekoladowa, powłoka czekoladowa lodów, pralina, wypełnienie czekolady, ciągutka, krem czekoladowy, schłodzony krem czekoladowy, wytłaczany produkt czekoladowy lub podobne. Niskotłuszczowy produkt cukierniczy może występować w postaci produktu napowietrzonego, batonika lub wypełnienia, między innymi. Mogą to być również wtrącenia, warstwy czekoladowe, duże kawałki czekolady, kawałki czekolady, krople czekolady, czekolady formowane, takie jak w postaci liter alfabetu i cyfr, dinozaurów, samochodów i temu podobnych. Niskotłuszczowy produkt cukierniczy może dodatkowo zawierać chrupiące wtrącenia np. zboże, jak dmuchany lub prażony ryż lub kawałki suszonych owoców, które są korzystnie powlekane barierami dla wilgoci dla opóźnienia absorpcji wilgoci z niskotłuszczowego produktu cukierniczego. W niniejszym wykazie, określenie faza tłuszczowa należy rozumieć jako obejmującą dowolny stały i/lub płynny składnik mieszalny z olejem bądź tłuszczem albo który ma zdolność do rozpuszczania w oleju lub tłuszczu w temperaturze otoczenia, a faza wodna jako dowolny stały i/lub płynny składnik mieszalny z 2
1 2 3 40 wodą albo który ma zdolność do rozpuszczania w wodzie w temperaturze otoczenia. Przykładowo, faza tłuszczowa może obejmować lipofilowe estry sacharozy, a faza wodna może obejmować cukry. Cząstki nierozpuszczalne, takie jak proszek kakaowy, węglan wapnia, ditlenek tytanu lub cząstki skrobi nie należą ani do fazy tłuszczowej ani do fazy wodnej. W niniejszym wykazie, określenie środek nadający strukturę należy rozumieć, jako składnik mający zdolność wiązania i/lub nadawania właściwości strukturalnych wodzie. Środki nadające strukturę według niniejszego wynalazku ograniczają się do wielocukrów i/lub białek. Środek nadający strukturę jest istotny, ponieważ pozwala na żelowanie kropelek wody, co jest podstawową cechą niniejszego wynalazku. Środek nadający strukturę może być wzięty z grupy złożonej z karageniny, pektyn, gumy gellan, żelatyn, gumy guar, akacji, gumy, alginianu sodu, gumy ksantanowej bądź białek globularnych, takich jak zawarte w izolacie białek pszenicy, izolacie białek białka jaja, izolacie białek sojowych albo jakiegokolwiek innego izolatu białek globularnych ze źródła zwierzęcego lub roślinnego. Może to być również połączenie niektórych z wyżej wymienionych środków nadających strukturę. Niskotłuszczowy produkt cukierniczy jest emulsją woda w oleju. Korzystnie zawiera on konserwant, który jest składnikiem ograniczającym lub zapobiegającym wzrostowi drobnoustrojów, w szczególności wzrostowi bakterii, takim jak kwas sorbowy, sorbinian potasu, sorbinian wapnia, kwas benzoesowy, benzoesan sodu, benzoesan wapnia, benzoesan potasu, etylo-phydroksybenzoesan, etylo-phydroksybenzoesan sodu, propylo-p-hydroksybenzoesan, propylo-p-hydroksybenzoesan sodu, metylo-phydroksybenzoesan, metylo-p-hydroksybenzoesan sodu. Ponadto, układ można zakwasić np. za pomocą: kwasu mlekowego, kwasu cytrynowego, kwasu askorbinowego lub jakiegokolwiek kwasu klasy spożywczej. Niskotłuszczowy produkt cukierniczy może zawierać inne składniki, takie jak środki zapachowe, środki barwiące lub składniki mleka. Środki zapachowe mogą dodać zapachu kawy lub wanilii, malin, pomarańczy, mięty, cytrusów, truskawek, moreli, lawendy, jakiejkolwiek mieszaniny powyższych oraz każdy inny owocowy, orzechowy bądź kwiatowy środek zapachowy, między innymi. Składnikami mleka może być płynne mleko lub mleko w proszku albo pełnotłuste, częściowo odtłuszczone albo odtłuszczone, oraz pozbawione laktozy lub nie. Niskotłuszczowy produkt cukierniczy zawiera cukry. Cukry te obejmują sacharozę, fruktozę, zamienniki cukru, takie jak poliole (np. maltitol, laktitol, izomalt, erytritol, sorbitol, mannitol, ksylitol) albo środki wypełniające, jak polidekstroza, lub inne słodziki, jak tagatoza, albo bardzo intensywne słodziki, jak sacharyna, aspartam, acesulfam-k, cyklamat, neohesperydyna, taumatyna, sukraloza, alitam, neotam lub jakiekolwiek połączenie powyższych. Niskotłuszczowy produkt cukierniczy zawiera również emulgator. Emulgator stabilizuje powierzchnię styku kropelki. Korzystnie, emulgator może obejmować estry cukrów, estry kwasów tłuszczowych i poliglicerolu, polirycynooleinian poliglicerolu (PGPR), polisorbaty (estry polietoksylowanego sorbitanu), monoglicerydy i połączenia powyższych. Korzystnymi emulgatorami są estry cukrów lub polirycynooleinian poliglicerolu (PGPR). Korzystniejsze jest stosowanie emulgatora hydrofilowego w połączeniu z każdym innym emulgatorem przytoczonym powyżej, a najkorzystniej stosuje się stearoilo mleczan sodu (SSL), np. połączenie SSL i estrów cukrowych bądź PGPR, o którym sądzi się, że poprawia cechy topnienia niskotłuszczowego produktu cukierniczego według wynalazku. Tłuszczem może być masło kakaowe, substytut masła kakaowego, zamiennik masła kakaowego, polepszacz masła kakaowego lub równoważnik masła kakaowego, między innymi. 3
1 2 3 40 Substytutem masła kakaowego jest tłuszcz laurynowy pozyskiwany z ziaren owoców drzew palmowych, otrzymywany poprzez frakcjonowanie i/lub uwodorniania oleju z ziaren palmowych. Zawiera on około % kwasu laurylowego, % kwasu mirystynowego i 7% kwasu oleinowego, substytuty masła kakaowego nie mogą być mieszane z masłem kakaowym. Równoważnikami masła kakaowego są tłuszcze roślinne o cechach chemicznych i fizycznych podobnych do masła kakaowego, które otrzymuje się przez wymieszanie różnych frakcji innych tłuszczów lub przez estryfikację wewnątrzcząsteczkową i można je stosować wymiennie z masłem kakaowym w dowolnej recepturze. Zamienniki masła kakaowego wytwarza się za pomocą nie laurynowych tłuszczów roślinnych, które mogą być mieszane z masłem kakaowym, lecz tylko w ograniczonych proporcjach: mają one podobne właściwości fizyczne, ale nie chemiczne, do masła kakaowego. Zamienniki masła kakaowego można stosować w recepturach częściowo opartych na masie kakaowej lub maśle kakaowym. Polepszacze masła kakaowego są twardszymi równoważnikami masła kakaowego, które są nie tylko równoważne w swej zgodności, ale również poprawiają twardość niektórych miększych właściwości masła kakaowego. Niskotłuszczowy produkt cukierniczy według niniejszego wynalazku jest emulsją woda w oleju, w której faza wodna stanowi co najmniej 60% produktu końcowego, a faza tłuszczowa najwyżej %. Korzystnie faza wodna stanowi 60 do 90% produktu, lub jeszcze korzystniej 70-8%, a faza tłuszczowa stanowi 6 do % produktu, korzystniej 6 do 1% lub 6 do 13%. Produkt obejmuje zatem większość kropelek wody w ciągłej fazie tłuszczowej. Korzystnie, kropelki mają wielkość, czyli średnicę, wynoszącą w przybliżeniu 1- µm, korzystnie 1-1 µm. Wynalazcy odkryli, że ta wielkość kropelek wody w ciągłej fazie olejowej zawierającej co najmniej 8% wody ma nieoczekiwane zalety, do których należą: po pierwsze, redukcja rozwoju drobnoustrojów, po drugie, poprawa stabilności emulsji i po trzecie, naśladowanie właściwości sensorycznych zwykłych czekolad. Niskotłuszczowy produkt cukierniczy według niniejszego wynalazku zawiera cząstki kakao, które mogą być związane (lub nie) z częściami stałymi mleka i/lub skrobi. Przykładami cząstek kakao są proszek kakaowy, odtłuszczony proszek kakaowy oraz części stałe miazgi kakaowej. Korzystnie, niskotłuszczowy produkt cukierniczy według trzeciego aspektu postaci realizacji niniejszego wynalazku ma poniżej 1% tłuszczu i zawiera co najmniej 4% proszku kakaowego. Struktura niskotłuszczowego produktu cukierniczego według wynalazku jest jędrna, co zapewniają kryształy tłuszczu, które tworzą nieprzerwaną sieć, jak i struktura kropelkowa, która działa, jak obciążenie wzmacniające fazę tłuszczową. Korzystnym emulgatorem jest SSL, w połączeniu z innym emulgatorem, ponieważ wynalazcy nieoczekiwanie odkryli, że stosowanie tego emulgatora pozwala naśladować gładkość zwykłej czekolady. Środek nadający strukturę w fazie wodnej pełni kilka funkcji, jak kontrola lepkości podczas emulgacji oraz stabilność w stosunku do rozdzielania emulsji w produkcie w czasie przechowywania, lecz najbardziej krytycznym jest to, że pozwala on na wzmocnienie struktury kropelek. Powoduje to, że możliwe jest dodatkowe wprowadzenie nierozpuszczalnych cząstek bez rozdzielenia emulsji oraz że całkowita struktura produktu końcowego jest wzmocniona zarówno przez nieprzerwaną sieć kryształów tłuszczu, jak i kropelki wody w postaci żelu. Dokonując tego, przy produkcji czekolady możliwa jest duża elastyczność. Części stałe kakao można dodawać w postaci miazgi kakaowej lub proszku kakaowego. W tym ostatnim przypadku, pozwala to na stosowanie dowolnego tłuszczu, jak CBE, CBR, CBS i/lub CBI w postaci fazy ciągłej. 4
1 2 3 40 Inną dużą korzyścią wynalazku jest to, że można stosować jakikolwiek rodzaj cukru bez zmiany tekstury. W rzeczywistości, w miarę rozpuszczania cukrów w fazie wodnej nie zachodzi zmiana tekstury poprzez zmianę profilu cukru, w przeciwieństwie do tego, co może mieć miejsce w zwykłych czekoladach, gdzie profil topnienia zmienia się dramatycznie, gdy np. stosuje się poliole. Ten rodzaj emulsji można również stosować na standardowej linii produkcyjnej czekolady. Ponadto odkryliśmy inną korzyść: gdy ph emulsji czekoladowej według niniejszego wynalazku jest wyregulowane do kwasowego, jak np., w celu poprawienia stabilności mikrobiologicznej, kwasowość jest nieodczuwalna w produkcie, co może być zmianą w porównaniu ze standardową zwykłą czekoladą. Sposób wytwarzania niskotłuszczowego produktu cukierniczego według niniejszej postaci realizacji wynalazku obejmuje następujące etapy: a) Mieszanie składników fazy wodnej w temperaturze poniżej 40 C b) Ogrzewanie fazy wodnej w temperaturze ponad 0 C, korzystnie w temperaturze powyżej 70 C, c) Emulgacja fazy wodnej w fazy tłuszczowej w temperaturze wyższej niż temperatura otoczenia, korzystnie w temperaturze równej lub wyższej od 0 C d) Ochłodzenie emulsji woda w oleju w temperaturze wyższej niż temperatura otoczenia e) Dodanie cząstek w fazie olejowej emulsji woda w oleju. Składnikami fazy wodnej jest np. woda, środki nadające strukturę, cukry, konserwanty i aromaty. Korzystnymi środkami nadającymi strukturę są karageniny. Korzystnie, etap b) osiąga się w temperaturze ponad 70 C dla zapewnienia prawidłowego uwodnienia środka nadającego strukturę, podczas, gdy etap c) osiąga się w temperaturze ponad punkt nadawania struktury środka nadającego strukturę. Zalecane jest, aby etap chłodzenia d) był osiągany w temperaturze poniżej temperatury nadawania struktury środka nadającego strukturę. W etapie e) dodawane są cząstki stałe. Cząstkami tymi mogą być między innymi, proszek kakaowy, skrobia, mleko w proszku lub dowolne połączenie powyższych. Cząstki stałe mogą być dodawane jako takie lub w zawiesinie w fazie tłuszczowej, jak np. miazga kakaowa, dla wprowadzenia proszku kakaowego. Jeśli tłuszcz wymaga temperowania, etap e) może dodatkowo obejmować dodanie innych zarodków krystalizacji do temperowania tłuszczu lub proszku kakaowego. Przykładowo, zarodkami krystalizacji do temperowania tłuszczu może być olej Chocoseed z Fuji oil lub masło kakaowe albo zarodki krystalizacji CBE w stabilnej odmianie polimorficznej. Inaczej, tłuszcz (taki jak masło kakaowe zawarte w miazdze kakaowej) może być temperowany przed dodaniem do emulsji. Dla celów niniejszej postaci realizacji wynalazku ważne jest, aby faza wodna nie była przeprowadzona w żel podczas tworzenia kropelek, ale tuż potem, w celu uniknięcia przyszłej destabilizacji emulsji. Ponadto kropelki fazy wodnej muszą być w stanie żelu przed dodaniem cząstek, w przeciwnym razie emulsja może się rozdzielić. Niskotłuszczowy produkt cukierniczy według niniejszego wynalazku przedstawia tłuste odczucie w ustach, wrażenie roztapiania oraz jędrność, które są daleko lepsze, niż w znanych niskotłuszczowych produktach cukierniczych zawierających dużą ilość wody, jak objaśniono w przykładach. Jest to spowodowane faktem, że produkt końcowy jest wciąż połączeniem kropelek fazy wodnej i cząstek zdyspergowanych w fazie tłuszczowej. Produkt, jaki opisano powyżej u otrzymywany tym sposobem korzystnie odznacza się zawartością kalorii między 0 i 0 kcal/0 g produktu końcowego, zawartością tłuszczu 6-% i zawartością wody 60-90%.
W innej postaci realizacji niniejszego wynalazku, niskotłuszczowy produkt cukierniczy jest wykonany z połączenia emulsji, jak opisano powyżej i współzawiesiny, jaką opisano w naszym równoległym zgłoszeniu patentowym NO 7883/WO. Przykłady Następujące przykłady dodatkowo ilustrują niektóre postacie realizacji niniejszego wynalazku i nie powinny być traktowane jako ograniczające kształt wynalazku. Przykład 1: Emulsja woda w oleju z proszkiem kakaowym Skład % Masło kakaowe 9,% Ester sacharozy ER 190 2,0% Proszek kakaowy -12,0% Woda 42,17% Karagenina 1,0% Cukier 40,0% Sorbinian potasu 0,2% Kwas cytrynowy 0,1% Wanilina 0,02% Całość 0,0% 1 Wszystkie składniki wodne (woda, karagenina, cukry, sorbinian potasu, kwas cytrynowy) są mieszane razem do pełnego rozpuszczenia i dyspersji składników. Następnie uzyskana faza wodna jest ogrzewana w 8 C przez 1 minut dla zapewnienia uwodnienia karageniny. Oddzielnie sporządzana jest faza tłuszczowa w 6 C przez wymieszanie razem tłuszczu, emulgatora estru sacharozy ER-190 i waniliny. Następnie dokonuje się emulgacji przez wymieszanie mikserem ręcznym Bamix i dodanie fazy wodnej do fazy tłuszczowej. Po dodaniu całej fazy wodnej do fazy tłuszczowej uzyskana emulsja jest schładzana do C i przechowywana w tej temperaturze przez minut. W tej temperaturze kropelkom fazy wodnej nadana jest struktura i sztywność. Wtedy można dodawać proszek kakaowy bez niszczenia emulsji. Ponadto dodanie proszku kakaowego w tej temperaturze pozwala na temperowanie masy masła kakaowego, ponieważ zarodki krystalizacji występujące w proszku kakaowym wystarczająco zapewniają krystalizację masła kakaowego w zwykłej postaci krystalicznej. Uzyskana masa jest wtedy gotowa do stosowania jako składnik do wyrobu produktu cukierniczego. Przykład 2: Emulsja woda w oleju z miazgą kakaową Skład Masło kakaowe 6,0% Ester sacharozy ER 190 2,0% Miazga kakaowa 8,0% Woda 42,67 % Karagenina 1,0% Cukier 40,0% 6
Sorbinian potasu 0,2% Kwas cytrynowy 0,1% Wanilina 0,02% Całość 0,0% Stosowano taką sama procedurę jak w przykładzie 1. Wyjątkiem jest dodanie miazgi kakaowej w ostatniej fazie procesu w miejsce proszku kakaowego w C. Miazgę kakaową uprzednio temperowano na marmurze dla wytworzenia zwykłej ilości zarodków krystalizacji masła kakaowego zgodnie ze standardowa procedurą, z jaką postępuje zawodowy cukiernik. Przykład 3: Emulsja woda w oleju z miazgą kakaową Skład % Masło kakaowe 6,0% Ester sacharozy ER 190 2,0% Miazga kakaowa 8,0% Zarodki krystalizacji BOB 1,0% Woda 42,67 % Karagenina 1,0% Cukier 38,0% Sorbinian potasu 0,2% Kwas cytrynowy 0,1% Wanilina 0,02% Całość 0,0% 1 Stosuje się taką sama procedurę jak w przykładzie 2. Wyjątkiem jest to, że miazga kakaowa nie jest uprzednio temperowana, lecz jest dodawana wraz z 1% zarodków krystalizacji BOB (Chocoseed Fuji Oil). Przykład 4: Emulsja woda w oleju z SSL Sporządzono taką samą emulsję jak w przykładzie 1, lecz 0,2% wody zastąpiono emulgatorem, stearoilo mleczanem sodu. Uzyskana tekstura jest jeszcze gładsza i bardziej kremowa, niż w przykładzie 1. Przykład : Przykład porównawczy Skład(% wagowe) A B Masło kakaowe 8% 8% Miazga kakaowa 8% 8% Zarodki krystalizacji BOB 1% 1% PGPR 2% 2,0% Cukier % % Karagenina 0% 1,% Woda do 0% do 0% Całość 0,0% 0,0% 7
1 Sporządzanie 600 g próbki A i B: Cukier oraz możliwie karageninę (tylko dla B) wymieszano z wodą w temperaturze otoczenia, w zlewce z mieszadłem obrotowym. Po przykryciu mieszankę ogrzewano w 8 C i pozostawiono w tej temperaturze na minut. Masło kakaowe i PGPR wymieszano w krystalizatorze wsadowym z mieszadłem obrotowym, w temperaturze 7 C. Emulgacji dokonano w tej temperaturze, przez dowolne dodanie fazy wodnej do fazy tłuszczowej w tym samym mieszalniku utrzymywanym w temperaturze 7 C, przy obrotach łopatek obr/min. Następnie temperaturę obniżono C (z szybkością C/min, przy obrotach łopatek 60 obr/min) i pozostawiono w tej temperaturze na min, przy takim samym mieszaniu. Miazgę kakaową stopioną uprzednio i wymieszaną z zarodkami krystalizacji BOB dodano do mieszanki w C. Następnie pobrano próbki i umieszczono w lodówce w temperaturze C. Tydzień później zastosowano testy penetracji dla określenia jędrności próbek, za pomocą analizatora tekstury TA-HD (Stable Micro System). Cylindryczna sonda penetruje próbkę ze stałą prędkością do osiągnięcia nastawionej głębokości w próbce, zawartej w małym pudełku. Sonda ma geometrię 11 mm średnicy (obszar styku = 9,033 mm2) i masę 0 g. Stosowaną sekwencją były dwie kolejne penetracje po mm z prędkością 1 mm/s. Siłę użytą dla sondy zapisywano jako funkcję czasu. Największa siła uzyskana podczas penetracji przedstawiała jędrność. Testy te otrzymano jako potrójne próby. Próbki o masie g umieszczono w plastikowych pudełkach (3 mm średnicy cylindra, 28 mm wysokości). Próbka B miała twardość 7,1 kg podczas, gdy próbka A miała twardość 6,1 kg, z powodu sztywnych żelowych kropelek w przypadku próbki B. 8
1 2 Zastrzeżenia patentowe 1. Niskotłuszczowy produkt cukierniczy składający się z emulsji woda w oleju, w której faza wodna stanowi co najmniej 60% produktu końcowego, a faza tłuszczowa najwyżej %, przy czym emulsja woda w oleju dodatkowo obejmuje cząstki kakao i co najmniej środek nadający strukturę. 2. Niskotłuszczowy produkt cukierniczy według zastrzeżenia 1, zawierający 6-1% fazy tłuszczowej i 60-90% fazy wodnej, korzystnie 6-13% fazy tłuszczowej i 60-8% fazy wodnej. 3. Niskotłuszczowy produkt cukierniczy według zastrzeżenia 1 albo zastrzeżenia 2, w którym środek nadający strukturę jest wzięty z grupy złożonej z wielocukrów i białek, albo obu. 4. Niskotłuszczowy produkt cukierniczy według któregokolwiek z zastrzeżeń 1 do 3, w którym środkiem nadającym strukturę jest karagenina i występuje w ilościach 0, do 4%. Niskotłuszczowy produkt cukierniczy według któregokolwiek z zastrzeżeń 1 do 4, w którym emulgatorem jest PGPR albo ester sacharozy o niskiej wartości HLB i występuje w ilości 0, do 3%. 6. Niskotłuszczowy produkt cukierniczy według któregokolwiek z zastrzeżeń 1 do, w którym produkt obejmuje -% cząstek zdyspergowanych w fazie tłuszczowej. 7. Niskotłuszczowy produkt cukierniczy według któregokolwiek z zastrzeżeń 1 do 6, w którym produkt ma zawartość kalorii równą lub niższą od 0 kcal/0 g. 8. Niskotłuszczowy produkt cukierniczy według któregokolwiek z zastrzeżeń 1 do 7, w którym produkt obejmuje SSL. 9. Niskotłuszczowy produkt cukierniczy według któregokolwiek z zastrzeżeń 1 do 8, w którym produkt dodatkowo obejmuje współzawiesinę.. Sposób wytwarzania niskotłuszczowego produktu cukierniczego według któregokolwiek z zastrzeżeń 1 do 9, obejmujący etapy: a) Wymieszania składników fazy wodnej w temperaturze poniżej 40 C b) Ogrzania fazy wodnej w temperaturze ponad 0 C, korzystnie w temperaturze wyższej od 70 C, c) Emulgacji fazy wodnej w fazie tłuszczowej w temperaturze wyższej niż temperatura otoczenia, korzystnie w temperaturze równej lub wyższej od 0 C d) Ochłodzenia emulsji woda w oleju w temperaturze wyższej niż temperatura otoczenia. e) Dodania cząstek w fazie tłuszczowej. 9