3LHUZLDVWHNÃ X]\VNDQHÃ

N 2 Zawatoœæ biopiewiastków w ROCZN. pieczywiepzh 2005, 56 NR 2, 171 178 EWA MALINOWSKA, PIOTR SZEFER ZAWARTOŒÆ WYBRANYCH BIOPIERWIASTKÓW W PIECZYWIE ORAZ ROŒLINNYCH DODATKACH DO PIECZYWA CONCENTRATION OF SEVERAL BIOELEMENTS IN BREAD AND OTHER PLANT SUPPLEMENTS Kateda i Zak³ad Bomatologii Akademii Medycznej 80-416 Gdañsk, Al. Gen. Hallea 107 Kieownik: pof. d hab. P. Szefe Celem pacy by³o okeœlenie zawatoœci wapnia, fosfou, elaza, cynku i miedzi w ó nych gatunkach pieczywa chlebowego wzbogaconego zianami i nasionami oœlin oaz innymi dodatkami zbo owymi. Badaniami objêto tak e nasiona s³onecznika, maku, lnu, sezamu, ziano soi, nasiona dyni, otêby oaz p³atki owsiane i zbo owe bêd¹ce sk³adnikami mieszanek i koncentatów piekaskich stosowanych jako dodatki do wyobu pieczywa, wyobów cukieniczych i zbo owych poduktów œniadaniowych. S³owa kluczowe: wapñ, fosfo, elazo, cynk, miedÿ, pieczywo, zawatoœæ piewiastków w pieczywie Key wods: calcium, phosphoous, ion, zinc, coppe, bead, elements concentation in bead WSTÊP Pieczywo odgywa istotn¹ olê w ywieniu cz³owieka, gdy stanowi podstawowy podukt codziennej diety. Jest wa nym Ÿód³em sk³adników od ywczych, w tym bia³ka oœlinnego, b³onnika pokamowego, witamin z gupy B i sk³adników minealnych. Bogata ofeta handlowa pieczywa spawia, e popyt na te podukty wzasta, spzyjaj¹c ealizacji nom ywieniowych na niektóe biopiewiastki. Podwy szenie watoœci od ywczej i jakoœci pieczywa uzyskuje siê popzez dodatek do jego wypieku m¹ki i pzetwoów ze zbó niechlebowych, a tak e popzez stosowanie ó nego odzaju posypek na pieczywo z suowców oœlinnych takich jak: nasiona amaantusa, ziano soi, nasiona s³onecznika, mak, siemiê lniane, pestki dyni, poso, zaodki pszenne, p³atki i otêby zbo owe, gys kukuydziany oaz zio³a kope w³oski, kminek, liœæ pokzywy, ziele skzypu, kwiatostan g³ogu i inne. W piekastwie wykozystuje siê gotowe mieszanki wielozianowe i koncentaty daj¹ce w efekcie pieczywo o podwy szonej jakoœci, pzyjemnym, specyficznym smaku i aomacie oaz wzbogacone w po ¹dane dla oganizmu sk³adniki takie jak nienasycone kwasy t³usz-

172 E. Malinowska, P. Szefe N 2 czowe i wêglowodany nieskobiowe pentozany i betaglukany oaz witaminy A, D i E [14]. Suowce oœlinne s¹ ównie dodawane do œniadaniowych poduktów zbo owych typu musli, jogutów, twaogów, wyobów cukieniczych, sa³atek b¹dÿ te konsumowane oddzielnie. Obecne w poduktach pochodzenia oœlinnego sk³adniki pokamowe o du ej watoœci biologicznej wp³ywaj¹ kozystnie na pzemianê mateii, eguluj¹ poziom cholesteolu we kwi i odgywaj¹ istotn¹ olê w pofilaktyce choób cywilizacyjnych. MATERIA I METODY Pzedmiotem badañ by³o 6 odzajów pieczywa chlebowego, w tym chleba azowego ze s³onecznikiem, z soj¹, pszenno- ytniego 10 ziaen (pszen yto, owies, jêczmieñ, poso, s³onecznik, soja, siemiê lniane, sezam, pestki dyni), wielozianistego z dodatkiem s³onecznika, soi, siemienia lnianego i maku, pe³nozianistego ytniego, azowego zianistego, bu³ki zianistej, ciasteczek zbo owych z sezamem i odzynkami oaz 3 odzaje pieczywa chupkiego. Pieczywo zosta³o zakupione w handlu detalicznym na teenie Tójmiasta. Pzebadano tak e 10 odzajów suowców oœlinnych stosowanych jako dodatki do wyobów piekaskich, takie jak: nasiona s³onecznika, sezamu, maku, lnu, dyni, ziano soi, otêby pszenne i owsiane oaz p³atki owsiane i ytnie, ó nych poducentów dostêpne na ynku kajowym. Zawatoœæ wapnia, elaza, cynku i miedzi oznaczono metod¹ absopcyjnej spektometii atomowej w spektometze PU 9100X fimy Philips. Minealizacjê mateia³u badanego powadzono w systemie mikofalowym fimy Milestone typu MLS-1200 Mega za pomoc¹ stê onego kwasu azotowego (65% HNO 3 Selectipu Meck). Z ka dej póbki poduktu pobano 3 ównoleg³e podpóbki. Minealizaty uzupe³niano wod¹ dejonizowan¹ z apaatu Millipoe (Baltimoe, USA). Dla ka - dej seii minealizacji wykonywano póbkê kontoln¹. Pzy oznaczaniu wapnia do póbek dodawano 0,1% oztwou chloku lantanu jako bufou koyguj¹cego. Fosfo oznaczono koloymetycznie w postaci b³êkitu fosfoomolibdenowego. Ocenê zastosowanych metod analitycznych pzepowadzono na dodze analizy mateia³u efeencyjnego CRM 279 sa³ata moska (Ulva lactuca), IAEA-331 szpinak (Spinach) oaz MA-B-3/TM (liofilizowana tkanka miêsna tuñczyka). Uzyskane wyniki dla mateia³ów efeencyjnych ilustuje tabela I. Tabela I. Wyniki analizy mateia³ów efeencyjnych The esults of the standad efeence mateials analysis à 3LHUZLDVWHNà 6W HQLHà GHNODURZDQHà 6W HQLHà X]\VNDQHà 6'à >È@à 2G]\VNà >È@à %á Gà Z]JO GQ\à >È@à &D à à à à à 3 à à à à à =Q à à à à à &X à à à à à )H à à à à à 1 CRM 279 sa³ata moska (Ulva lactuca) 2 IAEA-331 szpinak (Spinach) 3 MA-B-3/TM 3 (liofilizowana tkanka miêsna tuñczyka)

N 2 Zawatoœæ biopiewiastków w pieczywie 173 WYNIKI I DYSKUSJA W tabeli II zestawiono wyniki oznaczeñ zawatoœci sk³adników minealnych (wapñ, fosfo, elazo, cynk, miedÿ) w pieczywie chlebowym i chupkim, bu³ce zianistej i ciasteczkach zbo owych z sezamem i odzynkami. Natomiast w tabeli III pzedstawiono zawatoœci analizowanych biopiewiastków w suowcach oœlinnych i pzetwoach zbo owych. W wyniku pzepowadzonych badañ najwy sz¹ iloœæ wapnia oznaczono w chlebie pszenno- ytnim 10 ziaen (œednio 78,4 mg %) z dodatkiem owsa, jêczmienia, posa, s³onecznika, soi, siemienia lnianego, sezamu i nasion dyni. Tak e chleb wielozianisty z dodatkiem Tabela II. Zawatoœæ sk³adników minealnych w pieczywie chlebowym, chupkim i ciasteczkach zbo owych w mg na 100 g poduktu (œednia ±SD, zakes) Content of mineal elements in bead, cispbeadand ceeal cakes as mg/100 g of the poduct (aveage ±SD, ange) 1D]ZD SURGXNWX /LF]ED SUyEHN &D 3 )H =Q &X &KOHE VáRQHF]QLNRZ\ &KOHEVRMRZ\ &KOHE \WQL SHáQR]LDUQLVW\ &KOHE SV]HQQR \WQL Ä]LDUHQ &KOHE ZLHOR]LDUQLVW\ VáRQHF]QLN VRMDOHQPDN &KOHE]LDUQLVW\ %XáND]LDUQLVWD 3LHF]\ZR FKUXSNLH ]VH]DPHP 3LHF]\ZR OHNNLH \WQLH 3LHF]\ZR OHNNLHWU]\ ]LDUQD &LDVWHF]ND ]ER RZH ]VH]DPHPL URG]\QNDPL

174 E. Malinowska, P. Szefe N 2 Tabela III. Zawatoœæ sk³adników minealnych w oœlinnych dodatkach do pieczywa i zbo owych poduktów œniadaniowych w mg na 100 g (œednia ± SD, zakes) Content of mineal elements in supplements using fo bead and eady-to-eat beakfast ceeals as mg/100 g (aveage ± SD, ange) 1D]ZD SURGXNWX 1DVLRQD VáRQHF]QLND =LDUQRVRL =LDUQRVH]DPX 1DVLRQDG\QL 1DVLRQDOQX 1DVLRQDPDNX 2WU E\SV]HQQH 2WU E\RZVLDQH 3áDWNL \WQLH 3áDWNLRZVLDQH /LF]E D SUyEH N &D 3 )H =Q &X à s³onecznika, soi, lnu i maku chaakteyzowa³ siê wysokim poziomem wapnia w 100 g œednio 76,2 mg. Wed³ug danych zawatych w tabelach sk³adu i watoœci od ywczej ywnoœci [6] zawatoœæ wapnia w pieczywie chlebowym kszta³tuje siê od 14 mg % w chlebie ytnim jasnym do 66 mg % w chlebie pe³nozianistym. Natomiast oznaczone w niniejszej pacy zawatoœci wapnia w pieczywie ze s³onecznikiem (œednio 33,9 mg%) i z soj¹ (œednio 35,3 mg %) s¹ zbie ne z danymi opublikowanymi pzez innych autoów [5]. Podukty zbo owe nie s¹ bogatym Ÿód³em wapnia [11]. Najwy sz¹ zawatoœæ wapnia oznaczono w otêbach pszennych œednio 87,9 mg w 100 g. Wyj¹tkowo wysokim poziomem wapnia chaakteyzuj¹ siê natomiast nasiona maku i sezamu, odpowiednio 1460 i 783 mg % [13]. Uzyskane w niniejszej pacy stê enia wapnia dla tych poduktów s¹ zbie - ne z danymi zawatymi w tabelach niemieckich, zaœ wy sze od watoœci pezentowanych pzez Kunachowicz i wsp. [5]. Zawatoœæ fosfou w analizowanym pieczywie waha³a siê œednio od 88,4 mg % w chlebie wielozianistym do 364 mg % w pieczywie lekkim ytnim. Wed³ug innych autoów 100 g pieczywa ytniego zawiea 68 mg % fosfou, natomiast pieczywo mieszane pszenno- ytnie z soj¹ 169, a ze s³onecznikiem 184 mg fosfou w 100 g [6]. Spoœód poduktów oœlin-

N 2 Zawatoœæ biopiewiastków w pieczywie 175 nych najwy szy poziom fosfou oznaczono w nasionach dyni (œednio 1200 mg%), zaœ najni szy w p³atkach ytnich (œednio 213 mg %). Œednia zawatoœæ elaza w analizowanym pieczywie by³a w zakesie od 3,03 mg do 5,63 mg w 100 g. Najni szy poziom elaza oznaczono w pieczywie lekkim ytnim, najwy - szy zaœ w chlebie azowym s³onecznikowym. Z cytowanego piœmiennictwa wynika, e poziom elaza w pieczywie ytnim waha siê odpowiednio od 0,8 do 2,8 mg w 100 g chleba ytniego jasnego oaz chleba ytniego z soj¹ i s³onecznikiem [6]. Oznaczone w niniejszej pacy poziomy elaza s¹ wy sze od danych liteatuowych [4, 8]. Wœód pzebadanych suowców oœlinnych najwy szy poziom elaza oznaczono w nasionach maku w zakesie 12,1-16,7 mg w 100 g (œednio 14,1). Nieco ni sze poziomy oznaczy³ Õzcan [9] œednio 9,11 mg w 100 g nasion maku. Tak e Cabea i wsp. [3] oznaczyli ni sze iloœci elaza w nasionach maku w zakesie 3,88-4,33 mg % (œednio 4,09). Poziom cynku w pzebadanym pieczywie waha³ siê od 1,75 mg % w bu³ce zianistej do 3,15 mg % w pieczywie chupkim z sezamem. Wed³ug Maca i wsp. [8] zawatoœæ cynku w chlebie mieszanym pszenno- ytnim wynosi³a 1,15 mg%, natomiast w chlebie ytnim azowym 2,26 mg %. W tabelach sk³adu i watoœci od ywczej poduktów spo ywczych [5] podano, i poziom cynku w chlebie mieszanym z soj¹ wynosi 1,84 mg %, ze s³onecznikiem 1,92 mg %, zaœ w chlebie ytnim pe³nozianistym 2,86 mg %. Zawatoœæ cynku w pzetwoach zbo owych waha³a siê œednio od 2,74 mg w p³atkach ytnich do 6,53 mg w otêbach pszennych w pzeliczeniu na 100 g poduktu. Mazec i wsp. [8] oznaczyli w otêbach pszennych 8,85 mg cynku w 100 g. Natomiast Booth i wsp. [1] stwiedzili w p³atkach owsianych œednio 3,66 mg cynku w 100 g poduktu. Natomiast suowce oœlinne zawiea³y cynk œednio od 4,78 mg % w zianach soi do 6,36 mg % w nasionach dyni. Mazec i Buliñski [7] oznaczyli w nasionach dyni œednio 6,16 mg cynku w 100 g. Wyniki oznaczeñ cynku dla suowców oœlinnych pezentowane w niniejszej pacy s¹ zbli one do wyników innych autoów [3, 9]. Jak wykaza³y ezultaty badañ [12], g³ównym Ÿód³em cynku w diecie s¹ podukty oœlinne, g³ównie zbo owe takie jak ciemne pieczywo i kasze. Najwy sz¹ zawatoœæ miedzi oznaczono w ciasteczkach zbo owych z sezamem i odzynkami œednio 1,25 mg w 100 g. Poziom tego metalu w pozosta³ych póbkach pieczywa chlebowego waha³a siê od 0,26 mg % w pieczywie azowym zianistym do 0,64 mg % w chlebie azowym 10 ziaen. Uzyskane wyniki by³y poównywalne z danymi piœmiennictwa [5]. Nieco ni sze iloœci miedzi zaobsewowali Mazec i Buliñski od 0,11 mg % w chlebie pszenno- ytnim do 0,21 mg % w ytnim azowym [7]. Oznaczone w niniejszej pacy zawatoœci miedzi w nasionach jadalnych waha³y siê od 1,22 mg % w nasionach dyni do 1,93 mg % w nasionach s³onecznika. Mazec i Buliñski [7] oznaczyli miedÿ w nasionach dyni w zakesie 1,15-1,70 (œednio 1,43), w nasionach s³onecznika 1,97-2,40 (œednio 2,16), zaœ w nasionach maku 1,45-2,01 (œednio 1,79). Wed³ug Cabea i wsp. [3] nasiona s³onecznika zawieaj¹ od 1,00 do 1,57 mg miedzi (œednio 1,36) w 100 g suowca. Na podstawie uzyskanych w niniejszej pacy wyników pzepowadzono ocenê ealizacji dziennego zapotzebowania na poszczególne sk³adniki minealne w stosunku do zalecanych nom pzez Ziemlañskiego [15] dla osoby doos³ej. Wyniki pzedstawiono w tabeli IV. Badane pieczywo chlebowe pokywa od 22 do 38% dziennego zapotzebowania na elazo, od 12 do 21% na cynk oaz od 10 do 32% na miedÿ. Pzys³awski i wsp. [10] wykazali, e

176 E. Malinowska, P. Szefe N 2 Tabela IV. Pocent ealizacji zalecanej nomy dziennej na sk³adniki minealne dla osoby doos³ej Pecentage of ealization of the ecommended daily intake of mineal elements fo an adult peson 1D]ZDSURGXNWX 3RUFMD &D 3 )H =Q &X =DOHFDQH QRUP\G]LHQQH >PJRVREDGRURVáD G]LH @ >J@ 3URFHQWUHDOL]DFML]DOHFDQHMQRUP\G]LHQQHM>@ &KOHE]HVáRQHF]QLNLHP &KOHE]VRM &KOHE \WQL SHáQR]LDUQLVW\ &KOHESV]HQQR \WQL Ä]LDUHQ &KOHEZLHOR]LDUQLVW\ &KOHE]LDUQLVW\ %XáND]LDUQLVWD 3LHF]\ZRFKUXSNLH ]VH]DPHP 3LHF]\ZROHNNLH \WQLH 3LHF]\ZROHNNLHWU]\ ]LDUQD &LDVWHF]ND]ER RZH ]VH]DPHPLURG]\QNDPL 1DVLRQDVáRQHF]QLND =LDUQRVRL =LDUQRVH]DPX 1DVLRQDG\QL 1DVLRQDOQX 1DVLRQDPDNX 2WU E\SV]HQQH 2WU E\RZVLDQH 3áDWNL \WQLH 3áDWNLRZVLDQH podukty zbo owe s¹ g³ównym Ÿód³em magnezu, elaza, cynku i miedzi w diecie, bowiem dostaczaj¹ oko³o 30% zalecanej dziennej iloœci tych sk³adników. Tak e suowce oœlinne, zw³aszcza nasiona maku, s³onecznika czy dyni s¹ bogatym Ÿód³em biopiewiastków w diecie.

N 2 Zawatoœæ biopiewiastków w pieczywie 177 Obecnoœæ w oœlinach b³onnika i fitynianów spawia, e pzyswajalnoœæ sk³adników minealnych z poduktów oœlinnych jest mniejsza ni z poduktów pochodzenia zwiezêcego. Zastosowanie pocesów technologicznych w podukcji pieczywa polegaj¹cych na moczeniu ot¹b i m¹ki w optymalnych waunkach dla dzia³ania enzymu fitazy ma na celu pzede wszystkim zmniejszenie iloœci fitynianów, co kozystnie wp³ywa na biodostêpnoœæ sk³adników minealnych [2]. WNIOSKI 1. Spoœód pzebadanych poduktów najwy sz¹ zawatoœæ wapnia i elaza oznaczono w nasionach maku, fosfou w pestkach dyni, cynku w otêbach pszennych, a miedzi w nasionach s³onecznika. 2. Pieczywo jest dobym Ÿód³em elaza, cynku i miedzi w diecie. Spo ycie 100 g pieczywa mo e zaspokoiæ dzienne zapotzebowanie na te sk³adniki minealne dla osoby doos³ej w zakesie 22-38% dla Fe, 12-21% dla cynku i 10-32% dla Cu. 3. Suowce oœlinne dodawane do pieczywa podwy szaj¹ jego watoœæ od ywcz¹ i podnosz¹ waloy sensoyczne. E. Malinowska, P. Szefe CONCENTRATION OF SEVERAL BIOELEMENTS IN BREAD AND OTHER PLANT SUPPLEMENTS Summay Concentations of Ca, P, Fe, Zn and Cu wee detemined in gain poducts such as bead and cispbead with natual supplements, and also in seeds and othe ceeal poducts available on Polish maket, added to impove bead s quality and nutitional value. The contents of mineals in bead wee as follow: 35,3-78,4 mg Ca; 88,4-364 mg P; 3,03-5,63 mg Fe; 1,96-3,15 mg Zn and 0,27-0,64 mg Cu in 100 g of poduct. Among the analyzed poducts, the highest level of calcium was ecoded fo poppy and sesame seeds. Based on the data obtained it was possible to estimate the ealization of the ecommended daily intake of bioelements with the analyzed poducts fo an adult peson. PIŒMIENNICTWO 1. Booth C. K., Reilly C., Famakalidis E.: Mineal composition of Austalian eady-to-eat beakfast ceeals. J. Food Comp. Anal. 1996, 9, 135-147. 2. Bzozowska A.: Pocesy technologiczne a biodostêpnoœæ sk³adników minealnych z poduktów spo ywczych. Pzemys³ Spo ywczy 10, 1996, 33-35. 3. Cabea C., Llois F., Giménez R., Olalla M., López C.: Mineal content in legumes and nuts: contibution to the Spanish dietay intake. Sci. Total Envion. 2003, 308, 1-14. 4. Falandysz J., Kotecka W.: Zawatoœæ manganu, miedzi, cynku i elaza w kajowych pzetwoach zbo owych i pieczywie. Bomat. Chem. Toksykol. XXVII, 1994, 1, 73-75. 5. Kunachowicz H., Nadolna I., Pzygoda B., Iwanow K.: Tabele watoœci od ywczej poduktów spo ywczych. Pace I. Waszawa 1998, 85. 6. Kunachowicz H., Nadolna I., Iwanow K., Pzygoda B.: Watoœæ od ywcza wybanych poduktów spo ywczych i typowych potaw. Wydawnictwo Lekaskie PZWL, Waszawa 2001.

178 E. Malinowska, P. Szefe N 2 7. Mazec A., Buliñski R.: Zawatoœæ niektóych piewiastków œladowych w ozechach i jadalnych nasionach. Bomat. Chem. Toksykol. 1997, XXX, 2, 125-128. 8. Mazec Z., Kunachowicz H., Iwanow K., Rutkowska U.: Tabele zawatoœci piewiastków œladowych w poduktach spo ywczych. Pace I. 60, Waszawa 1992. 9. Özcan M.: Mineal contents of some plants used as condiments in Tukey. Food Chem. 2004, 84, 437-440. 10. Pzys³awski J., Getig H., Boles³awska I., Duda G., Mauszewska M.: Analiza zmian poziomu i stuktuy spo ycia wybanych sk³adników minealnych wystêpuj¹cych w acjach pokamowych ó nych gup ludnoœci. Cz. I. Ca³odzienne acje pokamowe (CRP) dzieci w wieku szkolnym. yw. Cz³ow. Metabol. 1998, 25, 2. 11. Rutkowska U., Iwanow K., Chwojnowska J., Nadolna I., Kunachowicz H.: Badania analityczne nad sk³adem i watoœci¹ od ywcz¹ acji pokamowych. Czêœæ II. Zawatoœæ wapnia, fosfou, magnezu, elaza i potasu. yw. Cz³ow. Metabol. 1993, 20, 4. 12. Rutkowska U., Iwanow K., Chwojnowska J., Nadolna I., Kunachowicz H.: Badania analityczne nad sk³adem i watoœci¹ od ywcz¹ acji pokamowych. Czêœæ III. Zawatoœæ miedzi, cynku i manganu. yw. Cz³. Metabol. 1994, 21, 16. 13. Souci S. W., Fachmann W., Kaut H.: Food Composition and Nutition Tables. 6 th evised and completed edition. Medpham Scientific Publishes, Stuttgat 2000. 14. www. ako.com.pl 15. Ziemlañski Œ.: Nomy ywienia cz³owieka. Fizjologiczne podstawy. PZWL, Waszawa 2001. Otzymano: 2004.12.28