ZESZYTY PROBLEMOWE POSTĘPÓW NAUK ROLNICZYCH ZESZYT 575

ZESZYTY PROBLEMOWE POSTĘPÓW NAUK ROLNICZYCH ZESZYT 575 WARSZAWA 2013

ZESZYTY PROBLEMOWE POSTĘPÓW NAUK ROLNICZYCH Zeszyt 575 Wydział Nauk o Żywności Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie 2013

Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie RADA REDAKCYJNA Andrzej Lenart przewodniczący André Chwalibog (Dania) Rui Costa (Portugalia) Marco Dalla Rosa (Włochy) Frédéric Debeaufort (Francja) Jesus Frias (Irlandia) Józef Horabik Tadeusz Kudra (Kanada) Jan Łabętowicz Jan Niemiec Edward Pierzgalski KOMITET REDAKCYJNY Dorota Witrowa-Rajchert redaktor naczelna Mirosław Słowiński zastępca redaktor naczelnej Ewa Gondek sekretarz ADRES REDAKCJI Wydział Nauk o Żywności SGGW w Warszawie ul. Nowoursynowska 159c 02-776 Warszawa Opracowanie redakcyjne Agata Kropiwiec, Elżbieta Wojnarowska Czasopismo w postaci wydrukowanej jest wersją pierwotną ISSN 0084-5477 Wydawnictwo SGGW, ul. Nowoursynowska 166, 02-787 Warszawa tel. 22 593 55 20 (-22; -25 sprzedaż), fax 22 593 55 21 e-mail: wydawnictwo@sggw.pl www.wydawnictwosggw.pl Druk: POLIMAX s.c., ul. Nowoursynowska 161 L, 02-787 Warszawa

Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych nr 575, 2013, 3 11 WYDAJNOŚĆ RZEŹNA STRUSI I UZYSK WYBRANYCH ELEMENTÓW KULINARNYCH Lech Adamczak, Tomasz Florowski, Marta Chmiel, Dorota Pietrzak Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie Streszczenie. Celem badań było określenie wydajności rzeźnej i uzysku elementów kulinarnych strusi pogłowia krajowego. Badania oparto na analizie danych zawartych w dokumentacji z uboju 1043 sztuk strusi w przemysłowym zakładzie ubojowym. Określono średnią masę ubijanych ptaków, masę tuszy, wydajność rzeźną oraz uzyski poszczególnych elementów rozbiorowych. Stwierdzono, że uboje prowadzone w polskich warunkach przemysłowych charakteryzuje nieco niższa wydajność rzeźna niż podawana w literaturze światowej (56,7% vs. 58 64%). Podczas rozbiorów tusz strusich stwierdzono znacznie niższe uzyski mięsa zarówno w stosunku do masy ptaka, jak i masy tuszy niż podawane w literaturze. Nie wynikało to z nadmiernego otłuszczenia tusz, ponieważ uzysk tłuszczu był zbliżony do danych literaturowych. Powodem takich różnic mógł być natomiast proces starannego odbłaniania poszczególnych elementów anatomicznych powodujący powstawanie znacznej ilości błon z mięsem (8,8% w stosunku do masy tuszy). Ujemne współczynniki korelacji pomiędzy masą ptaka a jego wydajnością rzeźną wskazują na potrzebę pozyskiwania optymalnej ekonomicznie masy ubojowej, mimo większej ilości mięsa pozyskiwanego od cięższych ptaków. Słowa kluczowe: struś, wydajność rzeźna, uzysk elementów kulinarnych WSTĘP Cechy sensoryczne mięsa strusiego i jego dość egzotyczne pochodzenie sprawiają, iż wciąż jest ono drogie i ekskluzywne. Wpływ ma na to również rosnący popyt wielokrotnie przekraczający podaż. Dlatego dąży się do użytkowania ptaków o coraz większej wydajności rzeźnej, z których można pozyskiwać więcej poszukiwanego na rynku mięsa. Adres do korespondencji Corresponding author: Lech Adamczak, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Wydział Nauk o Żywności, Zakład Technologii Mięsa, ul. Nowoursynowska 159c, 02-776 Warszawa, e-mail: lech_adamczak@sggw.pl

4 L. Adamczak, T. Florowski, M. Chmiel, D. Pietrzak W Europie Zachodniej, w porównaniu z Polską, mięso strusie jest bardziej popularne i stosunkowo łatwo dostępne. Większa jego popularność wynika również z relatywnie niższej ceny w stosunku do dochodów mieszkańców tej części Europy. Staje się ono tam coraz powszechniejszym elementem diety także dlatego, że charakteryzuje się niską zawartością cholesterolu i korzystnym profilem kwasów tłuszczowych. Relatywnie wysoka cena mięsa strusiego powoduje, że będzie ono spożywane właśnie z uwagi na jego wysokie walory sensoryczne oraz wartość odżywczą [Harris i in. 1994, Paleari i in. 1995, 1998, Ferrara i in. 2002, Makała 2003, Lisitsyn i in. 2007]. Badania dotyczące wartości rzeźnej strusi oraz wydajności rzeźnej poszczególnych elementów tuszy strusia prowadzone na podstawie krajowego pogłowia tych zwierząt są mało kompleksowe. Należy podkreślić, że warunki środowiskowe (klimatyczne oraz sposób żywienia) są uważane za czynnik kształtujący ogólnie pojmowaną wartość rzeźną. Informacje dotyczące wydajności rzeźnej oraz uzysków elementów rozbiorowych mogą być użyteczne dla hodowców i producentów mięsa strusiego, którzy mogliby precyzyjnie określić kierunek użytkowy ptaków oraz przeprowadzić poprawne kalkulacje ekonomiczne opłacalności produkcji. Celem badań było określenie wydajności rzeźnej i uzysku poszczególnych elementów kulinarnych ze strusi pogłowia krajowego. MATERIAŁ I METODY Materiał do badań stanowiły strusie pogłowia krajowego ubijane w Polish Farm Meat Zakłady Mięsne Stanisławów. Analizę wydajności rzeźnej oparto na dokumentacji zakładowej zawierającej dane na temat zbiorczych uzysków mięsa z anatomicznego rozbioru tusz 1043 strusi (po kilkadziesiąt sztuk w partii) prowadzonego według zaleceń World Ostrich Assotiation (WOA). Do analizy wykorzystano dane z 18 ubojów. Liczebność ptaków w partii ubojowej była różna i wynosiła od 18 do 123 sztuk. Na podstawie dokumentów handlowych możliwe było określenie masy żywca ubijanego w ramach jednej partii (średniej masy ubijanych strusi) oraz ilości pozyskanego tłuszczu zewnętrznego, który jest usuwany na linii ubojowej. Na podstawie tych danych oraz średniej masy tuszy ciepłej (tzw. WBC waga bita ciepła określa masę tuszy przed wychłodzeniem) wyliczono średnie wartości wydajności rzeźnej dla jednego ptaka, a wyniki poddano analizie statystycznej (wartość średnia i odchylenie standardowe). Wykorzystanie wysokiej wartości kulinarnej mięsa pozyskanego z poszczególnych elementów tuszki strusia jest możliwe dzięki jej rozbiorowi anatomicznemu. Polega on, według World Ostrich Association (WOA), na wypreparowaniu 17 najcenniejszych mięśni, które następnie podlegają dokładnemu doczyszczeniu i odbłonieniu [Purdue University 2010]. Wśród pozyskiwanych mięśni wyróżnia się: m. iliofiburalis, m. iliofemoralis, m. ambiens, m. iliofemoralis externus, m. obturatorius medialis, m. flexor cruris lateralis, m. flexor cruris medialis, m. iliotibialis lateralis, m. iliotibialis cranialis, m. pubo-ishiofemoralis, m. femorotibialis medius, m. femorotibialis externus, m. obturatorius medialis, m. gastrocnemius pars interna, m. gastrocnemius pars media, m. gastrocnemius pars externa, m. fibularis longus. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych

Wydajność rzeźna strusi i uzysk wybranych elementów kulinarnych 5 Na podstawie dokumentacji nie można jednak przeprowadzić analizy uzysków poszczególnych mięśni. Było to spowodowane grupowaniem wybranych mięśni wynikającym z konieczności realizacji celów handlowych uwzględniających zbliżoną ich kruchość w poszczególnych grupach (grupa I najbardziej kruche, grupa IV najmniej kruche): I m. ambiens, m. iliofemoralis externus, m. obturatorius medialis (część tzw. Long Filet), II m. flexor cruris medialis, m. pubo-ishio-femoralis, m. femorotibialis externus, III m. obturatorius medialis (część tzw. Long Steak), m. gastrocnemius pars media, IV m. gastrocnemius pars interna, m. gastrocnemius pars externa, V pozostałe niewymienione w podstawowym podziale mięśnie podudzia. W niniejszej pracy uzyski poszczególnych mięśni lub grup mięśni skorelowano z masą przyżyciową strusi z wykorzystaniem programu Statgraphics 4.0. W przypadku korelacji istotnych wyliczono równania regresji. WYNIKI I DYSKUSJA Średnia masa strusi kierowanych do uboju wyniosła 104,1 kg (tab. 1). Przeważa pogląd, że strusie powinny być ubijane między 12. a 14. miesiącem życia, po osiągnięciu masy ciała ok. 95 100 kg, a więc nieco niższej niż zaobserwowana średnia dla badanej populacji [Horbańczuk i in. 1996, Niekierk i Müller 1996, Sales 1998]. Jones i inni [1995], Horbańczuk [1998] oraz Kijowski [1999] podają, że najbardziej uzasadnione ekonomicznie, ze względów hodowlanych, jest ubijanie ptaków przy masie ciała 85 kg, gdyż osiąga się wtedy najlepsze wykorzystanie paszy w całym okresie tuczu, tzn. 3,6 3,9 kg paszy/kg przyrostu. Tabela 1. Średnia masa przyżyciowa, WBC oraz uzyski mięsa i tłuszczu Table 1. The average live weight, hot carcass weight and yield of meat and fat Masa ptaka Bird weight [kg] WBC Carcass weight [kg] Mięso ogółem Total meat [kg] Tłuszcz Fat [kg] x 104,1 59,0 24,9 11,1 sd 4,1 2,0 1,1 0,9 x wartość średnia / mean value; sd odchylenie standardowe / standard deviation Masa tuszy (WBC) wynosiła średnio 59,0 kg. Ilość tłuszczu pozyskanego w trakcie uboju wynosiła natomiast średnio 11,1 kg. W bilansie uwzględniono zarówno tłuszcz zewnętrzny usuwany na linii ubojowej, jak również tłuszcz pozyskiwany w trakcie rozbioru. Morris i inni [1995b] podają, że ilość tłuszczu pozyskiwana z tuszy strusia kształtuje się na poziomie około 9,1 kg, z kolei według Horbańczuka [2003] ilość pozyskiwanego tłuszczu może osiągać wartość 12,2 kg. Podawane przez tych autorów dane nie dotyczą strusi hodowanych na terenie Polski. Masa pozyskanego w niniejszych badaniach mięsa wynosiła średnio 24,9 kg. Według Makały [2003], ze strusia o masie 100 kg otrzymuje nr 575, 2013

6 L. Adamczak, T. Florowski, M. Chmiel, D. Pietrzak się średnio 35 kg mięsa, czyli znacząco więcej. Różnica wynika zapewne z faktu, iż ilość mięsa w warunkach zakładowych była określana po dokładnym doczyszczeniu elementów rozbiorowych i ich odbłonieniu. Mięso ważone było po zakończeniu rozbioru, który uwzględniał m.in. dokładne oddzielenie wszystkich zbędnych części (błon, ścięgien i wiązadeł). Tak więc w masę pozyskanego mięsa nie zostały wliczone wszystkie przynależne mięśniom tkanki. Średnia wydajność rzeźna strusi wynosiła 56,7% (tab. 2). Według różnych źródeł parametr ten wahał się w zakresie 58 64% [Anonim 1996, Hilmes i Merkel 2001, Sabbioni i in. 2003]. Girolami i inni [2003] tłumaczyli uzyskaną w swoich badaniach wyższą wydajność (58,6%) porównywaną z niższą podawaną przez Pollok i innych [1997] 49% zastosowaniem odmiennej technologii uboju strusi, związanej przede wszystkim z ewentualnym usuwaniem tłuszczu zewnętrznego i niewliczaniem go do ogólnej wydajności rzeźnej. Według Balog i Almeida Paz [2007], wydajność rzeźna strusi może nie przekraczać nawet 42%. Wpływ na nią mają zarówno cechy genetyczne, jak i systemy hodowli i uboju strusi [Morris i in. 1995a, Fischer i in. 2000, Nitzan i in. 2002]. Decydujący wpływ może mieć również odpowiednie przygotowanie ptaka do uboju (głodówka przedubojowa). Niższe uzyski masowe mięsa przełożyły się również na niski procentowy udział mięsa w masie żywego ptaka, który wynosił 23,9%. Według Horbańczuka [2003], procentowa zawartość mięsa w tuszy kształtuje się na poziomie około 35%. Tabela 2. Wydajność ubojowa, procentowy uzysk mięsa ogółem oraz tłuszczu w stosunku do masy przyżyciowej Table 2. The carcass yield, percentage yield of meat total and fat compared to live weight Wydajność ubojowa Carcass yield [%] Mięso ogółem Total meat [%] Tłuszcz Fat [%] x 56,7 23,9 10,7 sd 1,5 1,2 0,9 x wartość średnia / mean value; sd odchylenie standardowe / standard deviation Średnia zawartość mięsa w tuszy wynosiła 42,2% (tab. 3). Jest to wynik znacząco niższy niż podawany przez Horbańczuka [2003] kształtujący się na poziomie 56,2%. Różnice te nie były spowodowane nadmiernym otłuszczeniem ptaków ubijanych w warunkach przemysłowych, ponieważ autor podaje zbliżoną do uzyskanych w niniejszych badaniach Tabela 3. Procentowy udział mięsa i tłuszczu w tuszy Table 3. Meat and fat percentage in the carcass Mięso ogółem Total meat [%] Tłuszcz Fat [%] x 42,2 18,8 sd 1,7 1,2 x wartość średnia / mean value; sd odchylenie standardowe / standard deviation Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych

Wydajność rzeźna strusi i uzysk wybranych elementów kulinarnych 7 zawartość tłuszczu w tuszy wynoszącą 19,6%. Znacznie niższa zawartość mięsa w tuszy mogła wynikać z gorszego rozwoju układu mięśniowego spowodowanego np. odmiennym sposobem żywienia czy też ograniczoną wielkością wybiegów w polskich warunkach hodowlanych, jak i czynnikami związanymi z warunkami klimatycznymi hodowli w Polsce. Szczegółowe pomiary masy 10 najważniejszych mięśni w tuszy strusia przeprowadzili Morris i inni [1995b], którzy stwierdzili większy uzysk mięśnia m. fibularis longus w porównaniu do niniejszych badań (2,59 vs. 2,3 kg). Mięśnie m. iliofiburalis i m. iliofemoralis według Morrisa i innych [1995b] ważyły odpowiednio 3,49 i 0,95 kg, a m. iliotibialis cranialis 1,41 kg. Według danych zakładowych wykorzystanych w niniejszych badaniach, uzysk tych mięśni wyniósł odpowiednio 2,9, 0,9 i 1,0 kg. Podobnie niższe wartości zaobserwowano także dla pozostałych mięśni. Stosunkowo niskie uzyski masowe mięśni można wytłumaczyć bardzo dokładną obróbką końcową (odbłanianie mechaniczne). Uzyskanie elementu całkowicie pozbawionego tkanek innych niż mięśniowa obarczone jest dużymi stratami powstającymi na odbłoniarce. Podczas usuwania błony omięsnej ścinane są także duże ilości mięsa w omawianym przypadku uzyskuje się ponad 5 kg drobno rozdrobnionej mieszaniny błon, ścięgien i mięsa (określonej na potrzeby niniejszej pracy jako błony). Uzyski masowe poszczególnych mięśni i grup mięśni przedstawiono w tabeli 4. Tabela 4. Uzyski poszczególnych elementów kulinarnych i grup mięśni Table 4. Yields of particular culinary cuts and muscle groups m. obturatorius medialis, m. gastrocnemius pars media [kg] m. gastrocnemius pars interna, m. gastrocnemius pars externa [kg] m. ambiens, m. iliofemoralis externus, m. obturatorius medialis [kg] x 1,3 2,8 1,8 sd 0,1 0,1 0,1 m. iliofi buralis [kg] m. iliofemoralis [kg] m. fi bularis longus [kg] x 2,9 0,9 2,3 sd 1,2 0,1 0,2 m. fl exor cruris lateralis [kg] m. iliotibialis lateralis [kg] m. iliotibialis cranialis [kg] x 0,7 2,6 1,0 sd 0,1 0,1 0,1 m. fl exor cruris medialis, m. pubo-ishio-femoralis, m. femorotibialis [kg] m. femorotibialis medius [kg] pozostałe niewymienione mięśnie podudzia other muscles from drumstick [kg] x 1,3 1,7 0,1 sd 0,1 0,1 0,01 x wartość średnia / mean value; sd odchylenie standardowe / standard deviation nr 575, 2013

8 L. Adamczak, T. Florowski, M. Chmiel, D. Pietrzak Uzysk mięsa I klasy (17 najcenniejszych mięśni), po zsumowaniu, został określony na około 19,4 kg (tab. 5). Jest to zgodne z danymi spotykanymi w literaturze. Cooper [2000] określa średnią masę mięśni tej klasy na 10 20 kg. W zestawieniu powyższych danych z wynikami przeprowadzonych pomiarów należy zwrócić uwagę na duże straty mięsa ponoszone w trakcie przygotowywania produktu finalnego (filety oraz steki). Mięśnie, które nie podlegają wypreparowaniu są rozdrabniane i w zależności od jakości kawałków przeznaczane są na mięso gulaszowe lub mięso drobne przerobowe. Ich łączny uzysk w niniejszych badaniach oszacowano na poziomie 5,4 kg (tab. 5). Tabela 5. Uzyski poszczególnych klas mięsa Table 5. Yields of particular meat classes Mięso kl. I Meat cl. I [kg] Mięso drobne Meat trimmings [kg] Mięso gulaszowe Goulash meat [kg] Błony Membranes [kg] x 19,4 2,9 2,5 5,2 sd 0,8 0,7 0,4 0,4 x wartość średnia / mean value; sd odchylenie standardowe / standard deviation Po przeprowadzeniu analizy korelacji między średnią masą strusia a masą mięśni oraz masą mięśni w grupach o zbliżonej kruchości (tab. 6) stwierdzono istotną korelację między średnią masą ptaka i WBC. Ze średnią masą ptaka istotnie korelowała masa następujących mięśni: m. iliofibularis, m. iliotibialis lateralis, m. fibularis longus i m. gastrocnemius. Korelacje pomiędzy średnią masą ptaka a jego wydajnością rzeźną miały ujemny współczynnik, co świadczy o negatywnym wpływie dużej masy ubojowej strusi na ich wydajność rzeźną. WNIOSKI Hodowane w polskich warunkach strusie charakteryzuje nieco niższa wydajność rzeźna niż podawana w literaturze światowej (56,7% vs. 58 64%). Stwierdzono znacznie niższe uzyski mięsa zarówno w stosunku do masy przyżyciowej ptaka, jak i masy tuszy niż podawane w literaturze. Nie wynika to z nadmiernego otłuszczenia tusz, ponieważ uzyski tłuszczu były zbliżone do danych literaturowych. Powodem takich różnic może być natomiast proces starannego odbłaniania poszczególnych elementów anatomicznych powodujący powstawanie znacznej ilości błon z mięsem (8,8% w stosunku do masy tuszy). Ujemne współczynniki korelacji pomiędzy masą ptaka a wydajnością rzeźną wskazują na potrzebę ustalenia optymalnej ekonomicznie masy ubojowej mimo większej ilości mięsa pozyskiwanego od cięższych ptaków (poddając analizie również koszty związane z utrzymaniem ptaków). Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych

Tabela 6. Analiza korelacji pomiędzy masą ptaka a WBC, wydajnością rzeźną i masą poszczególnych elementów kulinarnych Table 6. Analysis of the correlation between the bird weight, hot carcass weight, carcass yield and weight of particular carcass cuts WBC Hot carcass weight m. iliofi buralis m. iliofemoralis m. ambiens, m. iliofemoralis externus, m. obturatorius medialis m. fl exor cruris lateralis p-value 0,001 0,000 0,448 0,038 0,049 współczynnik korelacji correlation coefficient 0,73 0,74 0,19 0,49 0,47 regresja regression y = 20,84 + 0,36 mpt y = 0,44 + 0,03 mpt y = 0,72 + 0,01 mpt y = 0,26 + 0,01 mpt m. fl exor cruris medialis, m. pubo-ishio-femoralis, m. femorotibialis externus m. iliotibialis lateralis m. iliotibialis cranialis m. femorotibialis medius m. obturatorius medialis, m. gastrocnemius pars media p-value 0,075 0,001 0,003 0,036 0,002 współczynnik korelacji correlation coefficient 0,43 0,74 0,67 0,50 0,68 regresja regression y = 0,24 + 0,02 mpt y = 0,07 + 0,01 mpt y = 0,93 + 0,01 mpt y = 0,14 + 0,01 mpt m. gastrocnemius pars interna, m. gastrocnemius pars externa m. fi bularis longus pozostałe mięśnie podudzia other muscles from drumstick mięso gulaszowe goulash meat mięso drobne meat trimmings p-value 0,002 0,001 0,105 0,327 0,911 Masa ptaka Bird weight współczynnik korelacji correlation coefficient 0,68 0,73 0,40 0,25 0,03 regresja regression y = 0,55 + 0,02 mpt y = 0,59 + 0,02 mpt tłuszcz fat błony membranes mięso I klasy meat cl. I mięso ogółem total meat wydajność rzeźna carcass yield p-value 0,539 0,349 0,067 0,206 0,018 współczynnik korelacji correlation coefficient 0,16 0,23 0,44 0,31 0,55 regresja regression y = 79,91 0,22 mpt mpt masa ptaka / bird weight

10 L. Adamczak, T. Florowski, M. Chmiel, D. Pietrzak LITERATURA Anonim, 1996. Struś egzotyka w przemyśle mięsnym. Mięso i Wędliny (5), 32 36. Balog A., Almeida Paz I.C.L., 2007. Ostrich (Struthio camellus) carcass yield and meat quality parameters. Revista Brasileira de Ciencia Avicola 9 (4), 215 220. Cooper R.G., 2000. Fleisch vom Vogel Strauss T.1. Fleischwirtschaft (7), 18 22. Ferrara L., Montesano D., Cataldo S., 2002. The dietetic value of ostrich meat. 48 th International Congress of Meat Science and Technology. Roma, vol. 2, 986. Fisher P., Hoffman L.C., Mellet F.D., 2000. Processing and nutritional characteristics of value added ostrich products. Meat Sci. 55, 251 254. Girolami A., Marsico I., D Andrea G., Braghieri A., Napolitano F., Cifuni G.F., 2003. Fatty acid profile, cholesterol content and tenderness of ostrich meat as influenced by age of slaughter and muscle type. Meat Sci. 64, 309 315. Harris S.D., Morris C.A., May S.G., Jackson D.S., Lucia L.M., Hale S.D., Miller R.K., Keeton J.T., Savell J.W., Acuff G.R., 1994. Ostrich meat industry development. Final report American ostrich association. Texas Agricultural Extension Service. College Station. Texas, 2 40. Hilmes Ch., Merkel H., 2001. Straussenschlachtung sicher gestalten. Fleischwirtschaft (12), 21 24. Horbańczuk J., 1998. Wybrane aspekty mięsnego użytkowania strusi. Przegląd Hodowlany (10), 22 23. Horbańczuk J., 2003. Struś afrykański. Wyd. Auto-Graf. Warszawa, 38 50. Horbańczuk J., Celeda T., Armatowski S., Michnowska K., 1996. Znaczenie i wykorzystanie produktów uzyskiwanych od strusi (Struthio camelus). Przegląd Hodowlany (2), 21 25. Jones S.D., Robertson W.M., Brereton D., 1995. The ostrich as a meat animal. Agriculture and Agri Food Canada. Lacombe Research Centre. Canada, 6 37. Kijowski J., 1999. Struś na talerzu. Przegląd Gastronomiczny, (5), 6 9. Lisitsyn A.B., Ustianova A.V., Lazutin D.A., 2007. Analysis of potentials for use of ostrich meat for production of dietetic and children foods. 53 th International Congress of Meat Science and Technology. Pekin, 593 594. Makała H., 2003. Mięso strusia nowy surowiec w przetwórstwie mięsa. Gospodarka Mięsna 55 (9), 28 31. Morris C.A., Harris S.D., May S.G., Hale D.S., Jackson T.C., Lucia L.M., Miller R.K., Keeton J.T., Acuff G.R., Savell J.W., 1995a. Ostrich slaughter and fabrication. 2. carcass Weights, fabrication Yields and Muscle Color Evaluation. Poultry Sci. (74), 1688 1692. Morris C.A., Harris S.D., May S.G., Hale D.S., Jackson T.C., Lucia L.M., Miller R.K., Keeton J.T., Acuff G.R., Savell J.W., 1995b. Ostrich slaughter and fabrication. 1. Slaughter Yields of Carcasses and Effects of Electrical Stimulation on Post-Mortem ph. Poultry Sci. (74), 1683 1687. Niekierk B.D.H., Müller U.T., 1996. Maximizing growth of the ostrich for slaughter. Proceedings of the World Ostrich Congress. Hengelo, The Netherlands, November 14 16, 53 60. Nitzan R., Barkai D., Nitzan Z., Landau S., 2002. Intake, growth and carcass characteristics of young ostriches given concentrates with and without pasture. Anim. Sci. 74, 71 79. Paleari M.A., Camisasca S., Beretta G., Penon P., Corsico P., Bertolo G., Crive G., 1998. Ostrich meat: physico-chemical characteristic and comparison with turkey and bovine meat. Meat Sci. 48, 205 210. Paleari M.A., Corsico P., Beretta G., 1995. The ostrich: breeding, reproduction, slaughetering and nutritional value of the meat. Fleischwirtschaft 75, 1120 1123. Pollok K.D., Hale D.S., Miller R.K., Angel R., Blue-McLendon A., Baltmanis B., Keeton J.T., 1997. Ostrich slaughter and by-product yields. American Ostrich 4, 31 35. Purdue University, 2010. Ostrich muscle identification, http://ag.ansc.purdue.edu/poultry/ratite/ostrich.pdf (data dostępu: 18.10.2010). Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych

Wydajność rzeźna strusi i uzysk wybranych elementów kulinarnych 11 Sabbioni A., Superchi P., Sussi C., Quarantelli A., Bracchi P.G., Pizza A., Barbieri G., Beretti V., Zanon A., Zambiri E.M., Renzi M., 2003. Factors affecting ostrich meat composition and quality. Annali della Facolta di Medicina Veterina del Studi di Parma (Vol. XXIII), 243 252. Sales J., 1998. Fatty acid composition and cholesterol content of different ostrich muscles. Meat Sci. 49, 489 492. THE CARCASS YIELD OF OSTRICH AND YIELDS OF SELECTED CULINARY CUTS Summary. The aim of the study was to determine the carcass yield and yields of carcass culinary cuts of ostriches from domestic population. The study was based on analysis of data obtained from the slaughter documentation of the 1043 ostriches slaughtered in industrial plant. The average weight of the slaughtered birds, carcass weight, carcass yield and yields of particular carcass cuts were determined. It was found that the slaughtering conducted in Polish industrial conditions were characterized by slightly lower carcass yield than reported in the scientific literature (56.7% vs. 58 64%). It was determined that during dressings of ostrich carcasses yields of meat total were significantly lower both in relation to bird weight and carcass weight than reported in the literature. It was not a result of excessive carcasses fatness because yields of fat were similar to the literature data. The reasons of these differences could be de-sinewing particular carcass cuts causing the formation of a significant quantity of membranes including considerable amount of trimmings (8.8% relative to the carcass weight). The negative correlation coefficients between bird weight and carcass yield indicates the need for obtaining the economically optimal bird weight in spite of higher amount of meat harvested from heavier birds. Key words: ostrich, carcass yield, yields of culinary cuts nr 575, 2013

Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych nr 575, 2013, 13 21 INSTRUMENTALNA OCENA AKUSTYCZNYCH I MECHANICZNYCH WYRÓŻNIKÓW TEKSTURY CIASTEK KRUCHYCH Z INULINĄ Arleta Błońska, Agata Marzec, Anika Błaszczyk Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie Streszczenie. Celem pracy była instrumentalna ocena akustycznych i mechanicznych wyróżników tekstury ciastek kruchych z udziałem cukru 37,0; 35,2; 33,3% (w stosunku do mąki) oraz inuliny 0; 1,8; 3,7% (w stosunku do mąki). Ciastka poddano procesowi trójpunktowego łamania w maszynie wytrzymałościowej ZWICK 1445 z prędkością 20 mm min 1, jednocześnie rejestrując emisję akustyczną metodą kontaktową (czujnik 4381V firmy Brüel & Kjær). Oznaczono parametry mechaniczne: siłę i pracę łamania oraz akustyczne: amplitudę, liczbę zdarzeń emisji akustycznej, energię akustyczną. Wartości akustycznych i mechanicznych wyróżników tekstury ciastek kruchych zależą od udziału inuliny w ich recepturze. Dodatek inuliny 1,8% spowodował słabszą emisję akustyczną oraz obniżenie siły i pracy łamania. Ciastka o udziale cukru 35,2% i inuliny 1,8% miały teksturę najbardziej podobną do próbki kontrolnej (cukier 37%, inulina 0%). Obniżenie udziału cukru z 37 do 33,2% (w stosunku do mąki) i dodatek inuliny spowodował, że ciastka były twardsze i generowały silniejszą emisję akustyczną niż ciastka kontrolne. Słowa kluczowe: ciastka kruche, inulina, emisja akustyczna, właściwości mechaniczne WSTĘP Ciastka kruche są popularnym produktem, spożywanym niemal przez wszystkich ludzi, bez względu na ich poziom zamożności. W Polsce spożycie ciastek wynosi około 4,5 kg/osobę/rok i ciągle rośnie. Roczne spożycie wyrobów ciastkarskich Adres do korespondencji Corresponding author: Arleta Błońska, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Wydział Nauk o Żywności, Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, ul. Nowoursynowska 159c, 02-787 Warszawa, e-mail: arleta_blonska@sggw.pl

14 A. Błońska, A. Marzec, A. Błaszczyk w Wielkiej Brytanii wynosi 11 kg, a w Irlandii 15 kg. Powszechna popularność ciastek spowodowana jest ich niską ceną, dobrą jakością odżywczą, dostępnością w różnych smakach oraz długim okresem trwałości. Ciastka kruche charakteryzują się dużą zawartością cukru i tłuszczu oraz niską wilgotnością na poziomie 1 5% [Chevallier i in. 2000]. Obecnie konsumenci oczekują żywności o zmniejszonej wartości kalorycznej. Reformulacja tradycyjnych produktów, takich jak ciastka kruche, może być użytecznym narzędziem do zapewnienia ludności zdrowszych przekąsek [Tarancón i in. 2013]. Jednak to pociąga za sobą zmiany właściwości strukturalnych i jakości sensorycznej. Tłuszcz w produktach ciastkarskich pełni wiele funkcji, nadaje i poprawia smak, wpływa na teksturę, intensyfikuje uczucie kruchości i percepcję produktu w czasie jedzenia [Zoulias i in. 2002]. Cukier natomiast pozwala na wprowadzenie powietrza do tłuszczu podczas przygotowania ciasta, zmniejsza także lepkość ciasta, zapewnia słodycz, wpływa na strukturę i teksturę gotowych wyrobów [Maache-Rezzoug i in. 1998]. Od zawartości cukru w ciastkach zależy ich twardość, kruchość i objętość. W wyrobach ciastkarskich najczęściej stosowana sacharoza może być zastąpiona substancjami słodzącymi, słodszymi i mniej kalorycznymi, takimi jak: sacharyna, acesulfam K, aspartam. Cukier można również zastąpić tzw. wypełniaczem (na przykład maltodekstryną z sukralozą), który ma właściwości funkcjonalne oraz korzystnie wpływa na teksturę ciastek i ich smak [Savitha i in. 2008]. Ponadto, coraz częściej stosowane są prebiotyki, których przykładem jest inulina posiadająca różne właściwości technologiczne w zależności od struktury chemicznej. Inulina o krótkim łańcuchu jest rozpuszczalna, słodka i stosowana do częściowej zamiany sacharozy [Villegas i in. 2010]. Z kolei inulina o długim łańcuchu jest trudniej rozpuszczalna, bardziej lepka i może być stosowana do wytwarzania ciastek o obniżonej zawartości tłuszczu [Tárrega i in. 2011]. Inulina nie ulega trawieniu, stymuluje rozwój bifidobakterii i obniża poziom bakterii niekorzystnych w przewodzie pokarmowym, dlatego też stosowana jest na świecie jako składnik żywności funkcjonalnej [Kelly 2008]. Inulina zaliczana jest do składników rozpuszczalnego błonnika pokarmowego, który dociera w niezmienionej formie do jelita grubego, ponieważ nie jest trawiony w jelicie cienkim. Badania na szczurach wykazały, że zastosowanie diet zawierających fruktany (inuliny, oligofruktozy) spowodowało istotnie większą biodostępność wapnia i magnezu [Gibson i Rastall 2006]. Inulina stosowana w produkcji spożywczej pełni rolę czynnika teksturo- oraz strukturotwórczego, wpływającego pozytywnie na konsystencję i smarowność, podkreślającego smak i zapach produktu, a także stabilizującego emulsje i piany. Zastosowanie inuliny do produkcji wyrobów ciastkarskich pozwala na zmniejszenie ich kaloryczności, zwiększenie objętości i poprawę tekstury. Celem pracy była instrumentalna ocena akustycznych i mechanicznych wyróżników tekstury ciastek kruchych, w których tłuszcz częściowo zastąpiono inuliną. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych

Instrumentalna ocena akustycznych i mechanicznych wyróżników tekstury ciastek... 15 MATERIAŁ I METODY Materiał badany stanowiły ciastka kruche wypiekane w warunkach laboratoryjnych. Receptura próbki kontrolnej C1 pochodziła z warszawskiej cukierni. Ciastka zawierały w swoim składzie: mąkę pszenną typ 500 (wilgotność 14%), margarynę (zawartość tłuszczu 82%), cukier puder, śmietanę (zawartość tłuszczu 36%), cukier wanilinowy, kwaśny węglan amonu oraz dodatek inuliny Orafti GR (tab. 1). Składniki sypkie przesiewano przez sito i za pomocą miksera Zelmer Symbiofitline (Polska), stosując program 1, połączono je z tłuszczem. Po 3 minutach mieszania dodawano śmietanę i stosując program 4, mieszano kolejne 5 minut. Po wymieszaniu, ciasto schładzano przez 30 minut w zamrażarce Gorenje (Polska), w temperaturze 24 C. Następnie ciasto wałkowano na placki o grubości 5 mm i pieczono w temperaturze 180 C w piekarniku elektrycznym Amica (Polska). W celu wyeliminowania zmiany kształtu ciastek w czasie wypieku, podpieczone ciasto wyjmowano z piekarnika po 15 minutach i wykrawano ciastka o wymiarach 65 50 mm, a następnie podpiekano jeszcze przez 5 minut. Po wypieku ciastka studzono (około 1 godzinę, w temperaturze 25 C), po czym zapakowano je w torebki z PAPE (poliamid/polietylen) w pakowarce próżniowej PP 5.4 TEPRO SA (Polska). Ciastka przechowywano przez dwa miesiące w warunkach kontrolowanych (temperatura 25 C, wilgotność 30%, bez dostępu światła), następnie oznaczono w nich aktywność wody (w Rotronicu, Szwajcaria) i wilgotność (wg Polskiej Normy 1984). Przeprowadzono instrumentalne pomiary tekstury ciastek, wykonując trójpunktowy test łamania produktu (odległość między podporami wynosiła 24 mm), ze stałą prędkością 20 mm min 1, w maszynie wytrzymałościowej Zwick 1445 (GmbH, Niemcy). Jednocześnie rejestrowano emisję akustyczną (EA) za pomocą czujnika typu 4381V firmy Brüel & Kjżr (Dania). Sygnał EA wzmacniano o 40 db i podawano na wejście mikrofonu karty analogowo-cyfrowej Adlink PCI 9112 (Tajwan). Częstotliwość próbkowania sygnału wynosiła 44,1 khz. Testy instrumentalne wykonywano w 11 powtórzeniach dla każdego rodzaju ciastek. Wyróżniki mechaniczne (siłę oraz pracę łamania) wyznaczono za pomocą programu TableCurve 2D v3 z krzywych łamania w układzie siła czas. Wyróżniki akustyczne: amplitudę, liczbę zdarzeń EA, energię akustyczną wyznaczono za pomocą programu Calculate_44kHz_auto, przy poziomie dyskryminacji 500 μv. Sygnał akustyczny generowany podczas łamania próbek rejestrowano i analizowano w przedziale częstotliwości 0,1 16 khz. Planowanie eksperymentu oraz statystyczną ocenę uzyskanych wyników przeprowadzono za pomocą programu StatSoft Statistica 10. Podziału na grupy jednorodne w przypadku rozkładu normalnego dokonano za pomocą analizy wariancji (ANOVA). Istotność różnic między średnimi określano stosując test Duncana, przy poziomie istotności α = 0,05. W przypadku, gdy występował rozkład odmienny od normalnego, podziału na grupy jednorodne dokonano przy użyciu nieparametrycznego testu porównań wielokrotnych (testu Kruskala-Wallisa). Zastosowano analizę składowych głównych z klasyfikacją (PCA, Principal Component Analysis). nr 575, 2013

16 A. Błońska, A. Marzec, A. Błaszczyk Tabela 1. Skład recepturowy ciastek kruchych z inuliną oraz ich aktywność wody i wilgotność Table 1. The formula of biscuits with inulin and water activity and moisture Udział składników w stosunku do mąki The proportion relative of flour [%] Rodzaj ciastek kruchych Biscuits type mąka pszenna wheat flour margaryna margarine inulina gr inulin gr cukier puder powdered sugar śmietana sour cream cukier wanilinowy vanilla sugar kwaśny węglan amonu ammonium bicarbonate aktywność wody water activity wilgotność moisture C1 Kontrolna 0,0 Control C2 100 74,1 1,8 C3 3,7 C4 C5 100 74,1 1,8 C6 3,7 C7 0 0,0 C8 100 74,1 1,8 C9 3,7 a grupy jednorodne / homogeneous groups 37,0 17,4 5,9 0,4 35,2 17,4 5,9 0,4 33,3 17,4 5,9 0,4 0,432 5,4 ±0,008 a ±0,0 a 0,421 5,8 ±0,000 a ±0,1 a 0,376 5,2 ±0,001 a ±0,0 a 0,423 5,8 ±0,011 a ±0,0 a 0,377 5,0 ±0,004 a ±0,0 a 0,401 5,5 ±0,004 a ±0,0 a 0,430 5,6 ±0,004 a ±0,0 a 0,436 5,7 ±0,004 a ±0,1 a 0,407 5,4 ±0,001 a ±0,1 a WYNIKI I DYSKUSJA Ciastka charakteryzowały się aktywnością wody od 0,376 do 0,436% oraz wilgotnością od 5,0 do 5,8%. Zaobserwowane różnice nie były istotne statystycznie (tab. 1), co w tym przypadku oznacza, że różnice w wartościach akustycznych i mechanicznych wyróżników tekstury badanych próbek ciastek nie zostały wywołane aktywnością wody i wilgotnością. Wyznaczone w teście łamania wyróżniki akustyczne i mechaniczne opisujące teksturę ciastek charakteryzowały się bardzo dużym odchyleniem standardowym (rys. 1, 2). Prawdopodobnie było to spowodowane heterogeniczną strukturą ciastek. W wielu pracach wykazano, że ciastka kruche są produktami o heterogenicznej strukturze, charakteryzującej się występowaniem komór powietrznych o małej i dużej powierzchni oraz porowatością otwartą [Maache-Rezzoug i in. 1998, Błońska 2012, Marzec 2012]. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych

Instrumentalna ocena akustycznych i mechanicznych wyróżników tekstury ciastek... 17 Przy stałym udziale cukru w recepturze ciastek dodatek inuliny spowodował obniżenie wartości deskryptorów akustycznych (energii akustycznej, liczby zdarzeń EA). Jednak energią akustyczną statystycznie istotnie różniły się od próbki kontrolnej (C1) tylko ciastka C2 i C9, a liczbą zdarzeń ciastka C2 i C8 (rys. 1). Analiza amplitudy dźwięku również wykazała istotnie różnice między próbką kontrolną (C1) a ciastkami C2 i C9 (rys. 1). Spośród badanych ciastek, ciastka C2, o 37-procentowym udziale cukru oraz 1,8-procentowym udziale inuliny w recepturze, charakteryzowały się najniższymi wartościami każdego wyróżnika akustycznego (rys. 1). Obniżenie udziału cukru z 37 do 33,3% (C1, C4, C7) w recepturze ciastek bez inuliny spowodowało zmniejszenie wartości deskryptorów akustycznych, ale różnice nie były statystycznie istotne (rys. 1). Zmiana składu recepturowego ciastek istotnie wpływała na wyróżniki mechaniczne tekstury. Przy 37- i 35,2- -procentowym udziale cukru w recepturze ciastek dodatek 1,8% inuliny spowodował zmniejszenie siły i pracy łamania, a przy 33,3-procentowym udziale cukru dopiero 3,7-procentowy dodatek inuliny wywołał statystycznie istotne obniżenie wartości wyróżników mechanicznych (rys. 2). W ciastkach C3, o 37-procentowym udziale cukru, 3,7-procentowy udział inuliny spowodował istotny wzrost siły i pracy łamania (rys. 2). Według Handa i innych [2012], ciastka z dodatkiem fruktooligosacharydów (w tym inuliny o stopniu polimeryzacji DP 2-20) są miękkie, ponieważ fruktooligosacharydy nie ulegają rekrystalizacji, są bardzo dobrze rozpuszczalne i wiążą więcej wody niż sacharoza. A Energia akustyczna Acoustic energy [10 3 j.u.] B Liczba zdarzeń EA Number of AE events C Amplituda Amplitude [mv] 60 40 20 0 60 40 20 0 600 400 200 0 a c abc ab ab abc abc abc bc C1 C2 C3 C4 C5 C6 C7 C8 C9 Rodzaj ciastek kruchych Shortbread cookies type a c abc ab ab abc abc bc abc C1 C2 C3 C4 C5 C6 C7 C8 C9 Rodzaj ciastek kruchych Shortbread cookies type b a b b b C1 C2 C3 C4 C5 C6 C7 C8 C9 Rodzaj ciastek kruchych Shortbread cookies type Rys. 1. Zmiany deskryptorów emisji akustycznej w zależności od rodzaju ciastek kruchych (A energia akustyczna, B liczba zdarzeń EA, C amplituda, a, b, c grupy homogeniczne) Fig. 1. Changes in acoustic descriptors depending on biscuits type (A acoustic energy, B number of AE events, C amplitude, a, b, c homogeneous groups) b b b a nr 575, 2013

18 A. Błońska, A. Marzec, A. Błaszczyk W recepturze ciastek bez inuliny obniżenie udziału cukru z 37 do 35,2% spowodowało statystycznie istotny wzrost wartości siły i pracy łamania, natomiast obniżenie udziału cukru do 33% nie wywołało istotnych zmian wyróżników mechanicznych (rys. 2). Marzec [2012] wykazała, że w ciastkach kruchych o 32-procentowym udziale tłuszczu w recepturze, obniżenie udziału cukru z 56 do 48% nie wpływało istotnie na właściwości mechaniczne, a dopiero przy obniżeniu udziału cukru do 30% wywołało istotne obniżenie wartości siły, pracy, naprężenia i modułu Younga wyznaczonych w teście łamania i penetracji. Zmiany właściwości mechanicznych ciastek kruchych mogą wynikać z wystąpienia przemiany fazowej składników. Produkt bezpośrednio po wypieku jest w stanie amorficznym, warunki przechowywania (wilgotność, temperatura, czas) mogą powodować, że przechodzi on w stan lepko-sprężysty, co może objawiać się zmianą właściwości mechanicznych [Luyten i in. 2004]. A Siła łamania Breaking force [N] 30 20 10 Rys. 2. Fig. 2. 0 b a c c b b b b C1 C2 C3 C4 C5 C6 C7 C8 C9 Rodzaj ciastek kruchych Shortbread cookies type a B Praca łamania Breaking work [mj] 30 20 10 0 bc ab e d bc c c bc C1 C2 C3 C4 C5 C6 C7 C8 C9 Rodzaj ciastek kruchych Shortbread cookies type Zmiany parametrów mechanicznych w zależności od rodzaju ciastek kruchych (A siła łamania, B praca łamania, a, b, c grupy homogeniczne) Changes in mechanical parameters depending on biscuits type (A breaking force, B breaking work, a, b, c homogeneous groups) a W celu zobrazowania zależności zachodzących pomiędzy akustycznymi oraz mechanicznymi wyróżnikami tekstury ciastek kruchych przeprowadzono analizę składowych głównych z klasyfikacją (PCA), biorąc pod uwagę średnie wyniki. Jako kryterium wyboru liczby składowych branych pod uwagę przy interpretacji posłużono się kryterium Kaisera oraz osypiska Cattella [Stanisz 2007]. Teksturę ciastek opisano przy użyciu dwóch składowych PC1 oraz PC2, wyjaśniających łącznie 90,05% jej zmienności (rys. 3). Pierwszą składową (PC1) nazwano akustyczną, związaną z głośnością ciastek, ponieważ była tworzona przez energię akustyczną i amplitudę dźwięku, a drugą składową (PC2) nazwano mechaniczną, tworzoną przez parametry mechaniczne (siłę i pracę łamania) oraz liczbę zdarzeń EA, obrazującą twardość ciastek (tab. 2). Składowa akustyczna wyjaśniająca 60,7% zmienności tekstury ciastek ujemnie korelowała z wyróżnikami akustycznymi i mechanicznymi. Składowa mechaniczna wyjaśniająca 29,3% zmienności korelowała dodatnio z siłą i pracą łamania (tab. 2). Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych

Instrumentalna ocena akustycznych i mechanicznych wyróżników tekstury ciastek... 19 1,0 C3 W F max. 0,5 PC2 (29,32%) 0,0 A C4 C6 C7 C8 C2 C9 0,5 En. a. L. zd. C5 C1 1,0 Rys. 3. Fig. 3. 1,0 0,5 0,0 0,5 1,0 PC1 (60,73%) Projekcja PCA instrumentalnych deskryptorów oraz różnic i podobieństw tekstury ciastek kruchych z inuliną (PC1 pierwsza składowa główna, PC2 druga składowa główna, A amplituda dźwięku, L. zd. liczba zdarzeń EA, En. a. energia akustyczna, W praca łamania, F max. siła łamania, C1 C9 rodzaj ciastek kruchych) PCA projection of instrumental descriptors and texture differences and similarities of biscuits with inulin (PC1 the first main component, PC2 the second main component, A amplitude, L. zd. number of AE events, En. a. acoustic energy, W breaking work, F max. maximum breaking force, C1 C9 shortbread cookies type) Tabela 2. Wkład analizowanych wyróżników tekstury ciastek w tworzenie składowych głównych Table 2. Contributions of the descriptors texture of biscuits in the formation of principal components Wyróżnik tekstury ciastek kruchych Descriptors texture of biscuits PC1 PC2 PC1 PC2 Energia akustyczna Acoustic energy [j.u.] 0,231 0,188 0,837 0,525 Amplituda dźwięku Amplitude [mv] 0,222 0,001 0,820 0,045 Liczba zdarzeń EA Number of AE events 0,191 0,243 0,762 0,597 Siła łamania Maximum breaking force [N] 0,215 0,230 0,808 0,581 Praca łamania Breaking work [mj] 0,142 0,338 0,656 0,704 Do próby kontrolnej C1 najbardziej zbliżoną teksturę miały ciastka C5 (rys. 3), ponieważ charakteryzowały się podobnymi właściwościami akustycznymi i mechanicznymi (rys. 1 i 2). Oznacza to, że obniżenie udziału cukru z 37,0 (ciastka C1) do 35,2 % i dodatek 1,8% inuliny (ciastka C5) w recepturze ciastek nie miał wpływu na teksturę ocenianą na podstawie instrumentalnych wyróżników akustycznych i mechanicznych. nr 575, 2013

20 A. Błońska, A. Marzec, A. Błaszczyk Zaobserwowano natomiast grupę ciastek C6, C7, C8 położoną po prawej stronie i nad ciastkami C1 i C5, co oznacza, że grupa ta charakteryzowała się nieco silniejszą emisją akustyczną i znacznie większą twardością niż ciastka C1 i C5. Analiza tekstury ciastek z uwzględnieniem dwóch składowych pozwala stwierdzić, że badane produkty można podzielić na grupy różniące się właściwościami akustycznymi i mechanicznymi. WNIOSKI 1. Wartości akustycznych i mechanicznych wyróżników tekstury ciastek kruchych zależą od udziału inuliny w ich recepturze. Dodatek inuliny 1,8% (w stosunku do mąki) spowodował słabszą emisję akustyczną oraz obniżenie siły i pracy łamania. 2. Ciastka o udziale cukru 35,2% i inuliny 1,8% miały teksturę najbardziej podobną do próbki kontrolnej (udział cukru 37%, inuliny 0%). 3. Obniżenie udziału cukru z 37,0 do 33,3% (w stosunku do mąki) i dodatek inuliny spowodował, że ciastka były twardsze i generowały silniejszą emisję akustyczną niż ciastka kontrolne. LITERATURA Błońska A., 2012. Wpływ inuliny na właściwości strukturalne i sensoryczne ciastek kruchych. Praca magisterska. SGGW, KIŻiOP, Warszawa. Chevallier S., Colonna P., Della Valle G., Lourdin D., 2000. Contribution of major ingredients during baking of biscuit dough systems. J. Cereal Sci. 31, 241 252. Gibson G.R., Rastall R.A., 2006. Prebiotics: Development & Application. John Wiley & Sons Ltd, England. Handa C., Goomer S., Siddhu A., 2012. Physicochemical properties and sensory evaluation of fructoligosaccharide enriched cookies. J. Food Sci. Technol. 49 (2), 192 199. Kelly G., 2008. Inulin Type Prebiotics A Review: Part 1. Alternative Medicine Review 13 (4), 315 329. Luyten H., Plijter J.J., Van Vliet T., 2004. Crispy/crunchy crusts of cellular solid foods: a literature review with discussion. J. Text. Stud. 35 (5), 445 492. Maache-Rezzoug Z., Bouvier J-M., Allaf K., Patras C., 1998. Effect of principal ingredients on rheological behaviour of biscuit dough and on quality of biscuits. J. Food Eng. 35, 23 42. Marzec A., 2012. Właściwości tekstualne ciastek kruchych w aspekcie ich struktury. Rozprawy Naukowe i Monografie. Wyd. SGGW, Warszawa. PN-84/A-88027: 1984. Wyroby cukiernicze trwałe. Oznaczenie zawartości suchej masy. Savitha Y.S., Indrani D., Prakash J., 2008. Effect of replacement of sugar with sucralose and maltodextrin on rheological characteristics of wheat flour dough and quality of soft dough biscuits. J. Text. Stud. 39 (6), 605 616. Stanisz A., 2007. Przestępny kurs statystyki z zastosowaniem STATISTICA PL na przykładach z medycyny. Tom 3. Analizy wielowymiarowe. StatSoft. Kraków, 228 230. Tarancón P., Sanz T., Salvador A. Tárrega A., 2013. Effect of fat on mechanical and acoustical properties of biscuits related to texture properties perceived by consumers. Food Bioprocess Technol. DOI 10.1007/s11947-013-1155-z. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych

Instrumentalna ocena akustycznych i mechanicznych wyróżników tekstury ciastek... 21 Tárrega A., Torres J.D., Costell E., 2011. Influence of the chain-length distribution of inulin on the rheology and microstructure of prebiotic dairy desserts. J. Food Eng. 104, 256 363. Villegas B., Tarrega A., Carbonell I., Costell E., 2010. Optimising acceptability of new prebiotic low-fat milk beverages. Food Qual. Preference 21, 234 242. Zoulias E., Kounalaki E., Oreopoulou V., 2002. Effect of fat and sugar replacement on cookie properties. J. Sci. Food Agricult. 82, 1637 1644. INSTRUMENTAL ASSESMENT OF THE CHOSEN MECHANICAL AND ACOUSTIC PROPERTIES OF BISCUITS TEXTURE CONTAINING INULIN Summary. The aim of this work was instrumental assessment of mechanical and acoustic texture properties of biscuits with participation of sugar on the level 37.0, 35.2, 33.3% according to amount of flour as well as participation of inulin 0, 1.8, 3.7% in the recipe. The cookies underwent three-point process in the testing machine (ZWICK 1445) with the speed of 20 mm min 1. During the test acoustic emission was being registered by the contact method (sensor 4381V produced by the company Brüel & Kjćr). Mechanical parameters were measured (work and breaking force) and acoustic descriptors (amplitude, number of AE events, acoustic energy). Values of the acoustic and the mechanical features of biscuits texture depend on participation of inulin in the recipe. Addition of inulin on the level 1.8% caused decrease of values of the acoustic emission, the work and breaking force. Cookies with participation of sugar 35.2% and inulin 1.8% obtained the most similar texture to the control sample (sugar 37%, inulin 0%). Reduction of sugar participation from 37 to 33.3% and the addition of inulin caused the biscuits were harder and generated of acoustic emissions a stronger than the control biscuits. Key words: biscuits, inulin, acoustic emission, mechanical properties nr 575, 2013

Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych nr 575, 2013, 23 32 ROLA KONSUMENTA W PROCESIE PROJEKTOWANIA NOWYCH PRODUKTÓW SPOŻYWCZYCH Kinga Czajkowska, Hanna Kowalska, Dariusz Piotrowski Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie Streszczenie. Celem niniejszej pracy było przedstawienie roli konsumenta w procesie projektowania nowych produktów spożywczych. W pracy przedstawiono definicję pojęcia nowego produktu według obowiązujących przepisów oraz sposób postrzegania innowacji przez konsumentów i określono wkład konsumenta na poziomie poszczególnych etapów procesu projektowania. Koncepcja tworzenia nowych produktów ma na celu poszukiwanie aktualnych potrzeb konsumenta w celu stworzenia przez podmiot gospodarczy oferty produktowej zgodnej z aktualnymi trendami. Selekcja pomysłów i testowanie koncepcji nowego produktu ma na celu zweryfikowanie poszczególnych propozycji poprzez wybranie najbardziej optymalnych. Wyłonione koncepcje stanowią bazę do opracowania charakterystyki produktu (w tym opakowania) w skali laboratoryjnej lub półtechnicznej. Następnie opracowany produkt jest testowany, a pozytywne wyniki testów konsumenckich umożliwiają wprowadzenie produktu do produkcji i sprzedaży. O akceptacji produktu na rynku i sukcesie przedsiębiorstwa decyduje przede wszystkim spełnienie oczekiwań jego nabywców wobec zaprojektowanego produktu spożywczego. Słowa kluczowe: projektowanie, nowy produkt, ocena konsumencka WSTĘP Wprowadzanie nowych produktów spożywczych na rynek to wynik zmieniających się trendów rynkowych oraz wymagań i preferencji konsumentów. Zmiany w ofercie produktowej mają najczęściej charakter modyfikacji określanej jako design produktu [Czapski 2012]. Przez design produktu należy rozumieć działania twórcze uwzględniające między innymi czynniki technologiczne, społeczne, marketingowe. Modyfikacje Adres do korespondencji Corresponding author: Kinga Czajkowska, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Wydział Nauk o Żywności, Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, ul. Nowoursynowska 159c, 02-787 Warszawa, e-mail: kinga_czajkowska@sggw.pl

24 K. Czajkowska, H. Kowalska, D. Piotrowski dotyczą właściwości fizyczno-chemicznych, sensorycznych oraz opakowań produktów. Innowacyjny skład, zmiana zapachu, zwiększenie walorów prozdrowotnych, poszerzone zastosowanie produktu, zmiana materiału opakowaniowego, zmiana informacji umieszczonych na etykietach i opakowaniach, to przykłady udoskonaleń wprowadzanych w wizerunku produktów. O tym, czy produkt znajdzie akceptację na rynku, decyduje konsument. Odgrywa on fundamentalną rolę w każdym z etapów projektowania produktu, zarówno w obszarze inicjacji procesu tworzenia nowego produktu, testowania, a także wdrożenia do produkcji i sprzedaży na rynku. Na podstawie wiedzy uzyskanej w określonej fazie podejmowana jest decyzja o powtórzeniu lub możliwości przejścia do kolejnego etapu procesu realizacji projektu [Earle i in. 2007]. Celem pracy było przedstawienie roli, jaką odgrywa konsument w procesie projektowania produktu na wszystkich jego etapach. POJĘCIE NOWEGO PRODUKTU SPOŻYWCZEGO Nie ma jednoznacznej definicji określającej pojęcie nowego produktu spożywczego [Lenart 2008a]. Nowe produkty mogą powstawać poprzez: rozwój linii produktu, uzyskanie innowacyjnej formy, zmiany formy występowania istniejącego produktu, zmianę przeznaczenia, zmianę opakowania, a także przez innowację i wartość dodaną w produkcie. Zgodnie z przepisami obowiązującymi w Unii Europejskiej pojęcie nowej żywności określa się zarówno jako składnik żywności, jak i cały środek spożywczy przeznaczony do spożycia, w tym również środek spożywczy wzbogacany, środek spożywczy specjalnego przeznaczenia żywieniowego i suplement diety. Nowa żywność podlega procedurom związanym z oceną bezpieczeństwa i dopuszczenia do obrotu, które określa Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady Unii Europejskiej [2007] oraz artykuł 92 i 121 ustawy z dnia 25 sierpnia 2006 roku o bezpieczeństwie żywności i żywienia. Mówiąc o nowej żywności w świetle obowiązujących przepisów obejmuje ona składniki żywności: wyekstrahowane lub składające się z drobnoustrojów, grzybów, wodorostów, roślin i składników żywności pochodzenia zwierzęcego, a także kategorię żywności o nowej lub celowo zmodyfikowanej strukturze molekularnej, czy też poddanej nowemu procesowi wytwórczemu, w wyniku którego uzyskuje się zmiany w strukturze, składzie żywności, przekładające się na wartość odżywczą środka spożywczego. Na podstawie przeprowadzonych badań mających na celu identyfikację postrzegania nowych produktów spożywczych przez konsumentów wykazano, że większość konsumentów dostrzega innowację w aspekcie absolutnym jako produkt, którego nie było dotychczas na rynku. Mniejsza grupa konsumentów za nowy produkt żywnościowy uważa taki, któremu nadano nowe walory: inny smak, zapach, konsystencję, formę [Sojkin 2012]. Coraz częściej konsumenci identyfikują nowy produkt spożywczy z modyfikacją lub zmianą opakowania. Na rynku można zauważyć trendy związane z wprowadzeniem opakowań innowacyjnych, mających na celu przedłużenie trwałości produktu, poprawę wizerunku lub wygody użytkowania produktu [Górska-Warsewicz Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych