Zmiany wskaźników fizykochemicznych wybranych tłuszczów cukierniczych opartych na oleju rzepakowym w czasie długoterminowego przechowywania

Podobne dokumenty
WPŁYW PRZEESTRYFIKOWANIA ENZYMATYCZNEGO NA STABILNOŚĆ OKSYDATYWNĄ MIESZANINY TŁUSZCZU KURZEGO Z OLEJEM RZEPAKOWYM

WPŁYW PRZEESTRYFIKOWANIA ENZYMATYCZNEGO NA JAKOŚCIOWE PARAMETRY ŻYWIENIOWE OLEJÓW ROŚLINNYCH

WPŁYW CZASU I TEMPERATURY PRZECHOWYWANIA NA WŁAŚCIWOŚCI ORGANOLEPTYCZNE I STABILNOŚĆ TŁUSZCZU W CZEKOLADACH PEŁNOMLECZNYCH

Olej rzepakowy jako źródło kwasów tłuszczowych nienasyconych w modyfikacji tłuszczu mlecznego

AGNIESZKA KITA, KAROL ANIOŁOWSKI, EWELINA WŁODARCZYK ZMIANY FRAKCJI TŁUSZCZOWEJ W PRZECHOWYWANYCH PRODUKTACH PRZEKĄSKOWYCH

Charakterystyka wybranych rynkowych olejów roślinnych tłoczonych na zimno

(12) TŁUMACZENIE PATENTU EUROPEJSKIEGO (19) PL (11) PL/EP (96) Data i numer zgłoszenia patentu europejskiego:

Monitorowanie stabilności oksydacyjnej oleju rzepakowego na

Badanie wpływu zawartości nasion uszkodzonych na jakość oleju rzepakowego tłoczonego na zimno

Wpływ wybranych parametrów technologicznych na zawartość estrów glicydylowych w tłuszczach i smażonych produktach

SKŁAD KWASÓW TŁUSZCZOWYCH WYBRANYCH OLEJÓW JADALNYCH

MODYFIKACJA WŁAŚCIWOŚCI ŁOJU WOŁOWEGO I TŁUSZCZU MLECZNEGO PRZEZ PRZEESTRYFIKOWANIE ENZYMATYCZNE Z OLEJEM RZEPAKOWYM

Jakość olejów jadalnych dostarczanych na rynek krajowy przez Zakłady Tłuszczowe Bielmar w Bielsku-Białej

Thermooxidative stability of frying oils and quality of snack products

ZAKRES AKREDYTACJI LABORATORIUM BADAWCZEGO Nr AB 553

Spektrum składu kwasów tłuszczowych rafinowanych olejów rzepakowych z krajowych zakładów przemysłu tłuszczowego

Wpływ obecności wody na zmiany wskaźników jakościowych olejów roślinnych podczas ich ogrzewania mikrofalowego oraz we frytkownicy

PROCEDURA OGÓLNA Laboratorium Badania Żywności i Środowiska

Zeszyty Naukowe. Analiza zmian oksydacyjnych i zawartości kwasów tłuszczowych w oleju Kujawski pod wpływem ogrzewania mikrofalowego.

WPŁYW TEMPERATURY I CZASU PRZECHOWYWANIA NA WYBRANE CECHY JAKOŚCIOWE OLEJU RZEPAKOWEGO, LNIANEGO I LNIANKOWEGO

ZAWARTOŚĆ TŁUSZCZU I SKŁAD KWASÓW TŁUSZCZOWYCH WYBRANYCH RYNKOWYCH PRODUKTÓW PRZEKĄSKOWYCH (ORZECHY, NASIONA)

CHARAKTERYSTYKA MIESZANINY TŁUSZCZU DROBIOWEGO Z OLEJEM RZEPAKOWYM PRZED I PO PRZEESTRYFIKOWANIU ENZYMATYCZNYM

ESTRY METYLOWE POCHODZENIA ZWIERZĘCEGO JAKO PALIWO ROLNICZE. mgr inż. Renata Golimowska ITP Oddział Poznań

Ocena stabilności oksydatywnej wybranych olejów spożywczych tłoczonych na zimno

BADAWCZA I DYDAKTYCZNA

SKŁAD KWASÓW TŁUSZCZOWYCH A JAKOŚĆ I PRZYDATNOŚĆ TECHNOLOGICZNA TŁUSZCZÓW DO PIECZENIA

Wyroby cukiernicze. Aplikacje

W PŁYW TŁUSZCZU NA W YBRANE CECHY CIASTA BISZKOPTOW O-TŁUSZCZOW EGO

Zadanie Systemy poliuretanowe do otrzymywania materiałów porowatych napełnionych włóknami naturalnymi

OPIS PRZEDMIOTU ZAMÓWIENIA OLEJE I TŁUSZCZE ROŚLINNE

SZCZEGÓŁOWY OPIS PRZEDMIOTU ZAMÓWIENIA

SZCZEGÓŁOWY OPIS PRZEDMIOTU ZAMÓWIENIA CZĘŚĆ I - OLEJE I TŁUSZCZE ROŚLINNE OLEJ RZEPAKOWY

SZCZEGÓŁOWY OPIS PRZEDMIOTU ZAMÓWIENIA CZĘŚĆ 2 - OLEJE I TŁUSZCZE ROŚLINNE OLEJ RZEPAKOWY

wydany przez POLSKIE CENTRUM AKREDYTACJI Warszawa, ul. Szczotkarska 42 Wydanie nr 9 Data wydania: 17 maja 2016 r.

BADANIE STABILNOŚCI WŁAŚCIWOŚCI INHIBITOWANYCH KOMPOZYCJI OLEJOWYCH PO TESTACH PRZYSPIESZONEGO UTLENIANIA

PARAMETRY ŻYWIENIOWE PRZEESTRYFIKOWANYCH MIESZANIN ŁOJU I JEGO FRAKCJI Z OLEJAMI ROŚLINNYMI

Wrocław, r.

OCENA AUTENTYCZNOŚCI WYBRANYCH CZEKOLAD

JAKOŚĆ WYBRANYCH OLEJÓW ROŚLINNYCH DOSTĘPNYCH NA POLSKIM RYNKU

ZMIANY JAKOŚCI FRYTUR PALMOWYCH PODCZAS SMAŻENIA FRYTEK

ZAKRES AKREDYTACJI LABORATORIUM BADAWCZEGO Nr AB 1179

Techniki immunochemiczne. opierają się na specyficznych oddziaływaniach między antygenami a przeciwciałami

wyjaśnienie na przykładzie działania rozdzielacza i chromatografii podziałowej

S t r e s z c z e n i e

INSPEKTORAT WSPARCIA SIŁ ZBROJNYCH

Uwodornienie oleju sojowego i rzepakowego na katalizatorach miedziowych promotorowanych niklem i tlenkiem glinu *

Wpływ kompozycji tokoferoli na zmiany oksydacyjne prób triacylogliceroli oleju słonecznikowego

Zmiany w składzie kwasów tłuszczowych oraz właściwości chemicznych i lepkości olejów ogrzewanych mikrofalami

Ćwiczenie nr 12 Lipidy - tłuszcze nasycone i nienasycone. Liczba jodowa, metoda Hanusa ilościowego oznaczania stopnia nienasycenia tłuszczu

ZAWARTOŚĆ TŁUSZCZU I SKŁAD KWASÓW TŁUSZCZOWYCH W WYBRANYCH RYBACH MORSKICH

Budowa tłuszczów // // H 2 C O H HO C R 1 H 2 C O C R 1 // // HC O H + HO C R 2 HC - O C R 2 + 3H 2 O

Zagadnienia hydrokonwersji olejów roślinnych i tłuszczów zwierzęcych do węglowodorowych bio-komponentów parafinowych (HVO)

Zadanie nr 13 INSPEKTORAT WSPARCIA SIŁ ZBROJNYCH SZEFOSTWO SŁUŻBY ŻYWNOŚCIOWEJ OPIS PRZEDMIOTU ZAMÓWIENIA OLEJ RZEPAKOWY

Rozprawy Naukowe i Monografie Treatises and Monographs. Aneta Cegiełka. SGGW w Warszawie Katedra Technologii Żywności

ANALIZA SKŁADU I JAKOŚCI OLEJÓW LNIANYCH TŁOCZONYCH NA ZIMNO

Magdalena Wirkowska, Joanna Bryś, Agata Górska, Ewa Ostrowska-Ligęza, Katarzyna Ratusz, Magdalena Łukasz

Tom XXI Rośliny Oleiste 2000

ZMIANY WARTOŚCI ODŻYWCZEJ OLEJU Z PESTEK WINOGRON POD WPŁYWEM ŚWIEŻEGO ZIELA TYMIANKU

BADANIE OBECNOŚCI WIELOPIERŚCIENIOWYCH WĘGLOWODORÓW AROMATYCZNYCH W TŁUSZCZACH PO PROCESIE SMAŻENIA

ZAWARTOŚĆ FAZY STAŁEJ A JAKOŚĆ I PRZYDATNOŚĆ TECHNOLOGICZNA SZORTENINGÓW DO PRODUKCJI CIAST KRUCHYCH

wydany przez POLSKIE CENTRUM AKREDYTACJI Warszawa, ul. Szczotkarska 42 Wydanie nr 7 Data wydania: 15 grudnia 2017 r.

Analiza właściwości i składu kwasów tłuszczowych handlowych olejów pochodzenia roślinnego

Charakterystyka profilu kwasów tłuszczowych przechowywanego oleju rzepakowego produkcji polskiej

Acta Agrophysica, 2011, 18(1),

Wprowadzenie Metodyki badawcze

Wpływ procesu smażenia na zawartość steroli i zmiany jakości częściowo uwodornionego oleju rzepakowego *

CHARAKTERYSTYKA LIPIDÓW STRUKTURYZOWANYCH OTRZYMANYCH NA DRODZE PRZEESTRYFIKOWANIA TŁUSZCZU MLECZNEGO I KONCENTRATU OLEJU RYBIEGO

ZAKRES AKREDYTACJI LABORATORIUM BADAWCZEGO Nr AB 1661

OFERTA TEMATÓW PROJEKTÓW DYPLOMOWYCH (MAGISTERSKICH) do zrealizowania w Katedrze INŻYNIERII CHEMICZNEJ I PROCESOWEJ

WPŁYW ZAWARTOCI IZOMERÓW TRANS W TŁUSZCZACH PIEKARSKICH NA ZMIANY ICH JAKOCI W CZASIE PRZECHOWYWANIA CIASTEK FRANCUSKICH

ROZPORZĄDZENIE MINISTRA GOSPODARKI 1) z dnia 22 stycznia 2009 r. w sprawie wymagań jakościowych dla biopaliw ciekłych 2)

WPŁYW RODZAJU OLEJU SMAśALNICZEGO NA WŁAŚCIWOŚCI CZIPSÓW ZIEMNIACZANYCH PODCZAS PRZECHOWYWANIA

ANALIZA SKŁADU I JAKOŚCI TŁUSZCZU Z MEDIUM I FRYTEK Z RESTAURACJI TYPU FAST-FOOD, ZE SZCZEGÓLNYM UWZGLĘDNIENIEM IZOMERÓW TRANS KWASÓW TŁUSZCZOWYCH

WPŁYW METODY SUSZENIA ORAZ PRZECHOWYWANIA NA WYBRANE WYRÓŻNIKI JAKOŚCIOWE NASION RZEPAKU

POPRAWKA do POLSKIEJ NORMY PN-EN 14214:2004/AC

OCENA ZAWARTOŚCI FAZY STAŁEJ W WYBRANYCH MARGARYNACH TYPU PUFF PASTRY ORAZ BLOKOWYCH

Ocena estrów metylowych kwasów tłuszczowych (FAME) uzyskanych z wybranych surowców *

ZAKRES AKREDYTACJI LABORATORIUM BADAWCZEGO Nr AB 690

WPŁYW RODZAJU OLEJU SMAŻALNICZEGO NA WŁAŚCIWOŚCI CHRUPEK Z DODATKIEM WYTŁOKÓW LNIANYCH PODCZAS PRZECHOWYWANIA

SKŁAD KWASÓW TŁUSZCZOWYCH I IZOMERÓW TRANS W MARGARYNACH TWARDYCH I MIĘKKICH

SZKOŁA LETNIA. Sekcja Chemii i Technologii Tłuszczów PTTŻ ANALITYKI I TECHNOLOGII OLEJÓW TŁOCZONYCH NA ZIMNO. Poznań,

IZOMERY TRANS W TŁUSZCZACH DO SMAROWANIA PIECZYWA

Wpływ czasu i warunków przechowywania na zmiany zachodzące we frakcji lipidowej wybranych produktów rzepakowych

WPŁYW ILOŚCI WODY W KATALIZATORZE NA WŁAŚCIWOŚCI PRZEESTRYFIKOWANYCH ENZYMATYCZNIE MIESZANIN ŁOJU WOŁOWEGO I OLEJU RZEPAKOWEGO

PORÓWNANIE WŁAŚCIWOŚCI MIESZANINY OLEJU RZEPAKOWEGO Z WYSOKOOLEINOWYM OLEJEM SŁONECZNIKOWYM PODCZAS SMAŻENIA

Zmiany liczby kwasowej i nadtlenkowej tłuszczu produktów rzepakowych przechowywanych w różnych warunkach bez i z dodatkiem przeciwutleniacza

OCENA WYBRANYCH WŁAŚCIWOŚCI FIZYKOCHEMICZNYCH TRADYCYJNYCH OLEJÓW ROŚLINNYCH PRODUKOWANYCH NA ZIEMI LUBELSKIEJ

NAPRĘŻENIA ŚCISKAJĄCE PRZY 10% ODKSZTAŁCENIU WZGLĘDNYM PRÓBEK NORMOWYCH POBRANYCH Z PŁYT EPS O RÓŻNEJ GRUBOŚCI

Profil kwasów tłuszczowych oliwy z oliwek dostępnej na polskim rynku

WYBRANE METODY MODYFIKACJI ASFALTÓW. Prof. dr hab. inż. Irena Gaweł emerytowany prof. Politechniki Wrocławskiej

Przebieg degradacji natywnych tokoferoli w olejach roślinnych wzbogaconych menadionem (wit. K 3 ) pod wpływem promieniowania gamma

Ocena produktów przetwarzania olejów roślinnych pochodzących z małej agrorafinerii metodami chromatograficznymi

Ocena występujących na rynku krajowym olejów rzepakowych pod względem zmienności składu kwasów tłuszczowych

II. Analiza sensoryczna w ocenie jakości produktów spożywczych

WPŁYW TEMPERATURY I TECHNIKI SUSZENIA NA WYBRANE WYRÓśNIKI JAKOŚCIOWE NASION RZEPAKU

WPŁYW AGLOMERACJI I PRZECHOWYWANIA NA ZAWARTOŚĆ NIEZBĘDNYCH, NIENASYCONYCH KWASÓW TŁUSZCZOWYCH W PREPARATACH Z MLEKA W PROSZKU

Substancje o Znaczeniu Biologicznym

TRANSIZOMERYZACJA PODCZAS RAFINACJI OLEJU SOJOWEGO. Małgorzata Kania, Piotr Żbikowski, Marek Gogolewski

KATALOG PRODUKTÓW Nadzienia Marmolady Powidła

SKŁAD KWASÓW TŁUSZCZOWYCH Z UWZGLĘDNIENIEM IZOMERÓW TRANS W WYBRANYCH CIASTACH

Transkrypt:

Tom XIX Rośliny Oleiste 1998 Instytut Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, Dział Przetwórstwa Tłuszczów w Warszawie Zmiany wskaźników fizykochemicznych wybranych tłuszczów cukierniczych opartych na oleju rzepakowym w czasie długoterminowego przechowywania Changes of physico-chemical indicators in selected confectionery fats based on the rapeseed oil during long time storage Celem pracy były badania zmian wskaźników fizykochemicznych zachodzących w czasie długoterminowego przechowywania w tzw. tłuszczach cukierniczych otrzymywanych w procesie częściowego uwodornienia niskoerukowego oleju rzepakowego. Badania te posłużyły do określenia terminów przydatności do stosowania tego typu tłuszczów, głównie do wyrobów cukierniczych, ciastkarskich itp. Materiał badawczy stanowiły tłuszcze wyprodukowane w skali przemysłowej, fabrycznie zapakowane, z czterech krajowych zakładów tłuszczowych. Tłuszcze składowano w chłodni w określonych warunkach temperaturowych. Próby do badań pobierano w ustalonych odstępach czasu analizując wskaźniki określające zmiany fizykochemiczne stabilność oksydatywną, liczbę nadtlenkową, liczbę kwasową oraz dokonując ocen sensorycznych. Uzyskane wyniki pozwoliły scharakteryzować badane tłuszcze w aspekcie zachowania ich jakości na przestrzeni wielomiesięcznego okresu przechowywania. The aim of the work was investigation of physico-chemical changes in confectionery fats, during long time storage. These fats were obtained by partially hydrogenation of low erucic rapeseed oil. The results of investigations allowed to define the usefulness term of these fat type for confectionery products. Investigated were fats obtained on industrial scale from four fat factories. The fats were kept in cold storage in definited temperature. The samples for tests were taken in the same period of time and indicators which had impact on the physico-chemical changes oxidative stability, peroxide content, acid value and sensory were analized. The obtained results to characterize the tested fats in the aspect of keeping quality during the long time of storage. Wstęp Tłuszcze występujące w stanie stałym w temperaturze otoczenia, naturalne bądź modyfikowane, charakteryzują się polimorficzną strukturą krystaliczną (Drozdowski 1994, Van Soest i in. 1990). Zależnie od formy krystalicznej tłuszczu,

248 będą kształtowały się ich cechy fizyczne (temperatura topnienia, właściwości reologiczne). Zmiany form krystalicznych w produktach mogą powodować utratę ich właściwości użytkowych, dlatego bardzo ważne jest uzyskiwanie form świadomie zamierzonych. W tłuszczach rozróżnia się trzy podstawowe formy krystaliczne α, β, β. Zależnie od struktury triacylogliceroli (TAG) przechodzenie między poszczególnymi formami odbywa się z różną szybkością. W przypadku TAG charakteryzujących się heterogenicznością kwasów tłuszczowych (KT) przejście do stabilnej formy β (nie zawsze pożądanej) jest opóźnione i dominuje forma β. Niskoerukowy olej rzepakowy całkowicie uwodorniony ma tendencję do szybkiego przejścia od formy β do formy β, ze względu na dominację kwasów tłuszczowych osiemnastowęglowych (kwas stearynowy). Częściowo uwodorniony niskoerukowy olej rzepakowy wykazuje pewną heterogeniczność w budowie kwasów tłuszczowych pod względem stopnia ich nienasycenia, położenia podwójnego wiązania jak też izomerii geometrycznej. Te wymienione cechy decydują o opóźnieniu przejścia formy β do formy β, co ma istotne znaczenie w przypadku tłuszczów cukierniczych. Celem pracy były badania zmian wskaźników fizykochemicznych zachodzących w tzw. tłuszczach cukierniczych, otrzymywanych w procesie częściowego uwodornienia niskoerukowego oleju rzepakowego na katalizatorze niklowym, a pochodzących od różnych producentów, w czasie długoterminowego przechowywania. W kraju zakłady przemysłu tłuszczowego wytwarzają tłuszcze przeznaczone do celów cukierniczych o zróżnicowanych właściwościach reologicznych, chociaż występują one pod wspólną nazwą tłuszcze cukiernicze. Znacząca grupa tych tłuszczów oparta jest na niskoerukowym oleju rzepakowym jako surowcu wyjściowym. Zmianę konsystencji z ciekłej na stałą uzyskuje się w procesie modyfikacji na drodze częściowego uwodornienia. Producenci dążą do ustanawiania jak najdłuższych terminów trwałości wytwarzanych tłuszczów cukierniczych, jednak przy ich ustalaniu powinni zdawać sobie sprawę ze zmian fizykochemicznych zachodzących w czasie długiego przechowywania tłuszczów. Zmiany te wiążą się ściśle z budową chemiczną wytwarzanego produktu oraz warunkami przechowywania. W niniejszej pracy właśnie na te aspekty zwrócono szczególną uwagę. Materiał i metody Materiał badawczy stanowiły cztery tłuszcze wytworzone w skali przemysłowej, pochodzące z czterech krajowych zakładów przemysłu tłuszczowego, oznaczone odpowiednio symbolami Tc-1, Tc-2, Tc-3, Tc-4. Tłuszcze te charakteryzowały się konsystencją stałą w temperaturze otoczenia i były uformo-

Zmiany wskaźników fizykochemicznych wybranych tłuszczów... 249 wane w bloki o masie 5 i 20 kg. Tłuszcze były przechowywane w warunkach chłodniczych w temperaturze 10±2 C bez dostępu światła. Czas całkowity badań wynosił 360 dni. Próby do badań pobierano zawsze z dwóch bloków w odstępach trzydziestodniowych. W badaniach wykonywano następujące oznaczenia: składu kwasów tłuszczowych, metodą chromatografii gazowej według BN-80/8050-05 (chromatograf gazowy Hewlett-Packard model 5890, wyposażony w detektor płomieniowo-jonizacyjny oraz integrator HP 3396A, kolumnę kapilarną o długości 60 m, fazę ciekłą Sp 2330, polarną, cyjanosilikonową), zawartości fazy stałej, metodą magnetycznego rezonansu jądrowego (NMR), według ISO 8292/1991 (aparat Minispec PC-120), pomiar zawartości fazy stałej wykonywano w zakresie temperatur od 0 do 45 C, dla każdej analizowanej próbki tłuszczu, wyniki oznaczeń zawartości fazy stałej stanowią średnią arytmetyczną z czterech odczytów, różnica pomiędzy oznaczeniami wynosiła poniżej %, zawartości nadtlenków (LOO) według PN-ISO 3960, liczby kwasowej (LK), według PN-A-86921, oceny sensorycznej (smakowitość, wygląd zewnętrzny na powierzchni i przekroju bloku) według PN-A-86935, stabilności oksydatywnej, według metody IPMiT (aparat Rancimat 676 firmy Methrom, temperatura 140 C, przepływ powietrza 20 l/minutę). Wyniki Celem charakterystyki materiału badawczego przeprowadzono analizy składu kwasów tłuszczowych i zawartości fazy stałej. Wyniki przedstawiono w tab. 1 i 2. Dokonana analiza badanego materiału (KT, zawartość fazy stałej), wyraźnie wskazuje na zróżnicowanie pod względem cech fizykochemicznych produktów występujących na rynku krajowym pod nazwą tłuszcze cukiernicze. Pełne zestawienie wyników badań liczb charakterystycznych (LOO, LK), ocen sensorycznych, odporności oksydatywnej zaprezentowano na odpowiednich wykresach. Wspólną cechą badanych tłuszczów była zawartość kwasów grupy C18 wynosząca około 90%. Odmienność badanych tłuszczów polegała na zróżnicowaniu tych kwasów pod względem ich zawartości, rodzaju wiązań węgielwęgiel, położenia wiązań podwójnych w łańcuchu oraz usytuowania przestrzennego cząsteczek TAG (nasycone stearynowy, mono- i polienowe oleinowy, linolowy, linolenowy (C18:0, C18:1, C18:2, C18:3) oraz izomery geometryczne i pozycyjne). Badane tłuszcze oparte były głównie na jednym tylko rodzaju oleju rzepakowym należało więc przypuszczać, że mogą wystąpić zjawiska rekrystalizacji idące w kierunku wytwarzania formy β, w czasie długoterminowego przechowywania.

250 Tabela 1 Charakterystyka tłuszczów cukierniczych na bazie oleju rzepakowego Skład kwasów tłuszczowych (KT) The characteristic of confectionery fats based on the low erucic rapeseed oil fatty acid content (FA) KT FA Tc-1 Tc-2 Tc-3 Tc-4 14:0 0,6 16:0* 8,6 7,5 6,4 7,0 16:1 0,5 17:0 18:0 15,9 10,0 8,2 4,4 18:1 c 28,1 24,7 38,2 40,4 18:1 t 23,4 34,2 14,9 17,6 18:2 cc 6,6 7,1 5,9 14,0 18:2 tc/ct 7,7 1,6 12,4 1,2 18:2 tc/ct 4,9 7,0 5,8 4,1 18:3 ccc 1,0 0,7 5,1 18:3 izo 0,5 1,7 1,6 0,6 20:0 1,2 1,2 1,0 0,6 20:1 0,5 0,4 1,1 1,8 22:0 1,1 1,0 1,8 22:1 0,8 1,7 1,3 1,5 24:0 * Znaczna zawartość kwasu palmitynowego wskazuje na domieszkę innych olejów do oleju rzepakowego (np. palmowego) Tabela 2 Charakterystyka zawartości fazy stałej w wybranych tłuszczach cukierniczych Characteristic of the solid phase content selected in confectionery fats Symbol Symbol Zawartość fazy stałej w temperaturach Solid phase content in temperature [%] 10 C 20 C 25 C 30 C 35 C 40 C 45 C Tc-1 73,6 54,9 38,9 21,5 6,7 0,9 Tc-2 73,2 5 32,8 15,4 4,8 0,8 Tc-3 65,6 37,0 28,1 14,8 3,1 0,6 Tc-4 36,2 19,8 11,3 4,2 1,2 0,0

Zmiany wskaźników fizykochemicznych wybranych tłuszczów... 251 5 LK AV [mg KOH/g] 5 5 0,05 0 3 30 60 90 120 150 180 210 240 270 300 330 360 Czas - Time (dni - days) Tc-1 Tc-2 Tc-3 Tc-4 Rys. 1. Zmiany liczby kwasowej (LK) w czasie przechowywania Changes of acid value (AV) during storage 8 LOO [milimole tlenu/kg meq oxygen/kg] 7 6 5 4 3 2 1 0 3 30 60 90 120 150 180 210 240 270 300 330 360 CZAS- TIME (DNI- DAYS ) Tc - 1 Tc - 2 Tc - 3 Tc - 4 Rys. 2. Zmiany zawartości nadtlenków (LOO) w czasie przechowywania Changes of peroxide content (LOO) during storage

252 6 5 Punkty -Points, (0-5) 4 3 2 1 Tc - 1 Tc - 2 Tc - 3 Tc - 4 0 3 30 60 90 120 150 180 210 240 270 300 330 360 Czas- Time (dni - days) Rys. 3. Ocena sensoryczna w czasie przechowywania Sensory test during storage Analizując jednak skład kwasów tłuszczowych (tab. 1) wyraźnie widać, że występowała domieszka olejów zawierających kas palmitynowy C16:0, ponieważ jego zawartość wynosiła odpowiednio w poszczególnych tłuszczach od 6,4 do 8,6%. Należy przypuszczać, że była to domieszka oleju palmowego w tym przypadku korzystna ze względu na krystalizację tłuszczu w kierunku wytwarzania form β. Trudno jednoznacznie odpowiedzieć, czy było to działanie zamierzone czy też przypadkowe. Heterogeniczność KT pod względem stopnia nasycenia, długości łańcuchów KT decyduje o końcowej formie krystalizacji i opóźnia, niekorzystne w tym przypadku, przejście do najbardziej stabilnej formy β. Badane tłuszcze cukiernicze oparte na niskoerukowym oleju rzepakowym przechowywane w warunkach chłodniczych, wykazywały nieznaczne zmiany cech jakościowych w ciągu pierwszych sześciu miesięcy. Stabilność oksydatywna była wysoka i wynosiła odpowiednio dla tłuszczów: Tc-1 8,6 h, Tc-2 7,25 h, Tc-3 6,77 h, Tc-4 5,20 h. W przypadku omawianych tłuszczów po sześciu miesiącach zaobserwowano występowanie pierwszych białych wykwitów, sugerujących powstawanie formy β. W drugim okresie badań obserwowano wzrost wskaźników fizykochemicznych, świadczących o zachodzących zmianach oksydacyjnych, zmiany sensoryczne i krystalizacyjne. Wyraźne zmiany sensoryczne (smakowitość, wygląd powierzchni i na przekroju bloku) miały miejsce po ośmiu miesiącach przechowywania. Po dwunastu miesiącach badań zmiany te były już znaczne.

Zmiany wskaźników fizykochemicznych wybranych tłuszczów... 253 Badane tłuszcze, oparte na oleju rzepakowym, uwodornionym w różnym stopniu zależnie od zakładu produkcyjnego, wykazywały zróżnicowane zmiany wskaźników w czasie długoterminowego przechowywania. Wnioski 1. Zmiany wskaźników fizykochemicznych, sensorycznych w czasie dwunastomiesięcznego przechowywania tłuszczów cukierniczych korelują ze strukturą chemiczną triacylogliceroli (TAG), a bezpośrednio z budową kwasów tłuszczowych, wytworzoną w procesie ich uwodornienia (KT nasycone, monoi polienowe, izomery geometryczne i pozycyjne). 2. Badane tłuszcze cukiernicze, oparte głównie na niskoerukowym oleju rzepakowym (z domieszką olejów zawierających kwas palmitynowy, przypuszczalnie palmowych), przechowywane w warunkach chłodniczych, wykazywały nieznaczne zmiany cech jakościowych w ciągu pierwszych sześciu miesięcy. W drugim okresie badań obserwowano wzrost wskaźników fizykochemicznych, świadczących o zachodzących zmianach oksydacyjnych, oraz zmiany sensoryczne i krystalizacyjne. Wyraźne zmiany sensoryczne (smakowitość, wygląd powierzchni i na przekroju bloku) miały miejsce po ośmiu miesiącach przechowywania. Po dwunastu miesiącach badań zmiany były już znaczne. 3. Tłuszcze cukiernicze oparte na oleju rzepakowym wykazują wysoką stabilność w czasie przechowywania, jednak ze względu na budowę chemiczną ich wadą jest tendencja do krystalizacji w formach β i tworzenie dużych kryształów. Dlatego wskazany jest dodatek innych tłuszczów, np. palmowych (zawierających KT C16) w celu zwiększenia heterogeniczności KT i w efekcie uzyskania stabilnej formy β, pożądanej w tłuszczach cukierniczych. Literatura Drozdowski B. 1994. Charakterystyka Ogólna Tłuszczów Jadalnych w: Chemiczne i funkcjonalne właściwości składników żywności, Warszawa, 234. ISO 8292/1991 Animal and Vegetable Fats and Oils. Determination of Solid Fats Content. Pulsed Nuclear Magnetic Resonance Method. PN-A-86921 Tłuszcze Roślinne. Oznaczanie liczby kwasowej. PN-ISO 3960 Tłuszcze Roślinne. Oznaczanie liczby nadtlenkowej. Van Soest T. C. 1990. De Joung and Roijers, J. Am. Oil Chem. Soc., 67, 7: 417.