BADANIE OBECNOŚCI WIELOPIERŚCIENIOWYCH WĘGLOWODORÓW AROMATYCZNYCH W TŁUSZCZACH PO PROCESIE SMAŻENIA

Transkrypt

1 Proceedings of ECOpole Vol. 1, No. 1/2 7 Maria L. JESIONEK 1, Jolanta ODZIMEK 1 i Anna WLAZŁO 1 BADANIE OBECNOŚCI WIELOPIERŚCIENIOWYCH WĘGLOWODORÓW AROMATYCZNYCH W TŁUSZCZACH PO PROCESIE SMAŻENIA INVESTIGATION ON THE PRESENCE OF POLYCYCLIC AROMATIC HYDROCARBONS IN FATS AFTER FRYING PROCESSES Streszczenie: Przedstawiono wyniki badań obecności wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (PAHs) w 3 tłuszczach: masło extra, smalec, masmix. Zawartość PAHs w próbkach tłuszczu na zimno wzrasta w szeregu: smalec, mało extra, masmix, po obróbce termicznej w szeregu: masło extra, smalec, masmix. Słowa kluczowe: PAHs, tłuszcze, smażenie Obecność wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (PAHs) w tłuszczach jadalnych została odnotowana przez licznych badaczy. One tworzą się podczas procesów pirolitycznych, takich jak niekompletne spalanie substancji organicznych, lub mogą pochodzić z przeróbki ropy naftowej (oleje mineralne). Z powodu ich szerokiego rozpowszechnienia PAHs w środowisku i ich lipidofilowej natury tłuszcze jadalne mogą być zanieczyszczone w znacznym stopniu tymi ksenobiotycznymi substancjami. Ich obecność w tłuszczach jest niewskazana dla zdrowia z powodu ich rakotwórczych właściwości [1]. Smażenie jest jedną z najczęściej stosowanych metod obróbki termicznej produktów żywnościowych. Należy również pamiętać o zwiększonej obecności substancji szkodliwych w wielokrotnie używanym tłuszczu. Obecność tych węglowodorów w smażonych produktach żywnościowych jest największą negatywną cechą, która w bardzo dużym stopniu rzutuje na ich bezpieczeństwo zdrowotne. Dlatego niezmiernie ważne jest określenie tych szkodliwych substancji zawartych w tłuszczach [2, 3]. Próbki Do analizy wytypowano trzy rodzaje tłuszczów. Są to tłuszcze jadalne, stałe w temperaturze pokojowej; tłuszcze zwierzęce oraz mieszanka tłuszczu zwierzęcego i roślinnego. Oto krótka charakterystyka poszczególnych tłuszczów: masło extra - masło otrzymane z pasteryzowanej, słabiej lub silniej ukwaszonej śmietany, zawiera 82% tłuszczu; polecane do smarowania pieczywa; smalec wyborowy - tłuszcz wieprzowy, otrzymany przez wytapianie słoniny lub sadła, zawiera 99% tłuszczu; jest polecany do długotrwałego smażenia; masmix - mieszanka masła z margaryną, w skład której wchodzą specjalnie wyselekcjonowane tłuszcze i rafinowane oleje roślinne oraz masło; można nim smarować pieczywo, a także z powodzeniem używać do duszenia, pieczenia i smażenia; 1 Katedra Ochrony Środowiska, Politechnika Radomska, ul. Chrobrego 27, 26-6 Radom, tel./fax , lidia.jesionek@pr.radom.pl

2 148 Maria L. Jesionek, Jolanta Odzimek i Anna Wlazło Wybór poszczególnych tłuszczów miał na celu zestawienie produktów tzw. lepszej i gorszej jakości, o podobnym zastosowaniu, różniących się metodą produkcji. Jako te lepsze uznano masło extra i masmix, natomiast jako gorsze smalec. Metodyka W pracy oznaczono w wymienionych tłuszczach 16 PAHs. Odważkę tłuszczu surowego potraktowano dichlorometanem i wytrząsano przez 3 godz. Próbki tłuszczu smażonego przygotowano podobnie jak próbkę tłuszczu surowego. Otrzymane próbki poddano analizie chromatograficznej w następujących warunkach: chromatograf gazowy Hewlett Packard 589 series II; kolumna kapilarna H-P1 type (3 m x,53 mm x 2,65 µm); temp. kolumny od 8ºC do 27ºC z narostem 2ºC min 1 ; detektor płomieniowo-jonizacyjny (FID), temp. 3ºC; temp. dozownika 3ºC; gaz nośny - azot; czas analizy 45 min. Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (PAHs) Stężenia PAHs [µg g 1 ] masło masmix smalec extra Tabela 1 masło masmix smalec extra ,56 38,7 17,7 ace 5,37 4,2-24,61 12,19 23,21 9,23 14,45 7,4 114,84 315,28 29,77-9,5-25,8 14,63 46, , ,28 545, , 22,72 59,2 35, ,38 44,69 23, ,94 6,87 12,53 benzo[k] ,81 3,91 benzo[a] ,22 11,1 3,42 indeno[1,2,3-c,d] dibenzo[a,h] Σ PAHs 14,6 28,15 11,4 461,88 163,67 946,24

3 Badanie obecności wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych w tłuszczach ace benzo[k] benzo[a] indeno[1,2,3-c,d] Rys. 1. Stężenia PAHs w maśle extra ace benzo[k] benzo[a] indeno[1,2,3-c,d] Rys. 2. Stężenia PAHs w masmixie

4 15 Maria L. Jesionek, Jolanta Odzimek i Anna Wlazło ace benzo[k] benzo[a] indeno[1,2,3-c,d] Rys. 3. Stężenia wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych PAHs w smalcu Wnioski Przeprowadzone badania pozwoliły sformułować następujące wnioski: 1. Ilość badanych węglowodorów w tłuszczu nie jest uwarunkowana sposobem pozyskiwania tłuszczu. 2. Surowe tłuszcze charakteryzują się mniejszą zawartością PAHs w stosunku do produktów końcowych obróbki termicznej. W surowych tłuszczach jest ich mała zawartość i nie występują:,,,,,,, benzo[k], benzo[a], indeno[1,2,3- c,d], dibenzo[a,b] oraz. 3. W tłuszczach surowych uznanych za tłuszcze gorszej jakości (smalec) poziom stężeń PAHs jest znacznie mniejszy niż w tłuszczach zaliczanych do lepszej jakości. 4. Według przeprowadzonych badań maleje zawartość PAHs w szeregu, tzn. przydatność do spożycia wzrasta: na zimno: masmix, masło extra, smalec; na gorąco: masmix, smalec, masło extra. 5. Analizowane tłuszcze nie powinno się poddawać długotrwałemu i wielokrotnemu procesowi obróbki termicznej. Literatura [1] van Stijn F., Krekhoff M.A.T. i Vandeginste B.G.M.: Determination of polycyclic aromatic hydrocarbons in edible oils and fats by one-line donor-acceptor complex chromatography and high perfotmance liquid chromatography with fluorescence detector. J. Chromat. A, 1996, 75, [2] Biller E.: Smażenie smażeniu nierówne. Przem. Gastron.,, (3),

5 Badanie obecności wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych w tłuszczach 151 [3] Jankowski P.S. i Obiedziński M.W.: Badania nad występowaniem WWA w tłuszczach roślinnych i zwierzęcych. Inst. Przem. Mięs. Tłuszcz., Warszawa. INVESTIGATION ON THE PRESENCE OF POLYCYCLIC AROMATIC HYDROCARBONS IN FATS AFTER FRYING PROCESSES Summary: The results of the investigation on PAHs concentration in 3 fats: extra butter, lard, masmix have been presented. The PAHs content in raw fat samples have increased in the order: lard, extra butter, masmix, but after frying the order has: extra butter, lard, masmix. Keywords: PAHs, fats, frying