ŻYWŚĆ 4(37)Supl., 2003 TMASZ DASZKIEWICZ, STAISŁAW WAJDA ZMIAY WE FRAKCJACH ZWIĄZKÓW AZTU IW JAKŚCI KULIAREJ MIĘSA WŁWEG PDCZAS JEG 14-DIWEG DJRZEWAIA Streszczenie Materiał badawczy stanwiły próby mięsa (m. lngissimus drsi) buhajków mieszańców cb x lim. Próby (p 4 masie k. 300 g każda) pbran z 32 prawych, wychłdznych półtusz. Pbrane wycinki mięśnia pakwan próżniw w wreczki PA/PE i przechwywan w warunkach chłdniczych w temp. 0-2 C. Klejne próby pddawan analizie jakściwej p 3, 7, 10 i 14 dniach d mmentu ubju zwierząt. W trakcie 14-dniweg djrzewania mięsa buhajków bserwwan wzrst w mięsie zawartści aztu niebiałkweg. Udział aztu całkwiteg w mięsie wzrastał d 10. dnia kndycjnwania mięsa, a następnie bniżał się. Z klei zawartść aztu związków rzpuszczalnych w wdzie zwiększyła się p 10. dniu djrzewania mięsa i utrzymała na niezmieninym pzimie d 14. dnia. ie stwierdzn w mięsie isttnych zmian ilściwych aztu białka rzpuszczalneg w wdzie. bliczne współczynniki krelacji prstej między udziałem pszczególnych frakcji związków aztwych w mięsie były statystycznie wysk isttne. Ujemną zależnść wykazywała jedynie zawartść w wyciągu wdnym aztu niebiałkweg i aztu białkweg. Statystycznie isttne, ddatnie zależnści stwierdzn między zawartścią w mięsie aztu całkwiteg, aztu związków rzpuszczalnych w wdzie i aztu białkweg w wyciągu wdnym a smakwitścią mięsa raz między zawartścią aztu związków rzpuszczalnych w wdzie i aztu niebiałkweg, a kruchścią mięsa. Ujemną zależnść (P <0,01) stwierdzn między zawartścią aztu całkwiteg w mięsie i ntami ceny sczystści mięsa smażneg. Słwa kluczwe: włwina, djrzewanie, frakcje związków aztwych, jakść kulinarna. Wprwadzenie W całkształcie zmian zachdzących w tkankach p ubju zwierząt szczególną rlę dgrywają prcesy kreślane wspólnym terminem djrzewania. W tym czasie składnikami mięsa, których przemiany w największym stpniu wpływają na jeg cechy jakściwe są związki białkwe [7]. Pdczas djrzewania mięsa ulegają ne przemianm bichemicznym, które uwarunkwane są działaniem występujących w mięsie enzymów prtelitycznych [8], Dr inż. T. Daszkiewicz, prf. dr hab. S. Wajda, Katedra Twarznawstwa Surwców Zwierzęcych, Uniwersytet Warmińsk-Mazurski w lsztynie, ul. czapwskieg 2, 10-719 lsztyn
ZMIAY WE FRAKCJACH ZWIĄZKÓW AZTU I W JAKŚCI KULIAREJ MIĘSA WŁWEG... 55 Zbyt dalek psunięty rzkład białek i związane z tym nagrmadzenie związków niebiałkwych jest niepżądane d zachwania takich właściwści mięsa, jak wdchłnnść, smak i zapach [4], W związku z tym jednym z wyznaczników djrzałści kulinarnej mięsa włweg raz tempa przemian zachdzących pdczas jeg kndycjnwania jest zawartść w mięsie związków białkwych, niebiałkwych, a także aztu związków aminwych [5]. Celem przeprwadznych badań był kreślenie zmian zachdzących we frakcjach związków aztu i w jakści kulinarnej mięsa włweg w trakcie jeg 14- dniweg djrzewania. Materiał i metdy badań Materiał badawczy stanwiły próby mięsa (m. lngissimus drsi) pbrane z 32 półtusz buhajków mieszańców, uzyskanych z krzyżwania krów rasy czarn-białej z buhajami rasy limusine, pchdzących d jedneg prducenta. Dstarczne d zakładów mięsnych buhajki przetrzymywan k. 20 h w magazynie żywca, a następnie ubijan. Średnia masa tuszy ciepłej buhajów bjętych badaniami wynsiła 309,32 kg (±38,15 kg). P wychłdzeniu (kł 48 h w temp. 0-3 C), tusze kierwan d rzbiru. W trakcie rzbiru prawych półtusz pbieran z mięśnia najdłuższeg grzbietu (m. lngissimus drsi), z dcinka na wyskści czterech statnich kręgów piersiwych, 4 próbki ( masie k. 300 g każda). Pbrane wycinki mięśnia pakwan próżniw w wreczki PA/PE i przechwywan w warunkach chłdniczych w temp. 0-2 C. Klejne próby pddawan analizie jakściwej p 3, 7, 10 i 14 dniach d mmentu ubju zwierząt. W trakcie badań labratryjnych część mięsa przeznaczan d ceny sensrycznej, a pzstałą część, p dkładnym zmieleniu, d znaczeń chemicznych. Właściwści sensryczne mięsa gtwaneg [11]: smakwitść, sczystść i kruchść raz mięsa smażneg [9]: sczystść i kruchść, cenian metdą 5-punktwą [6], cenę sensryczną przeprwadziła 5-sbwa kmisja, sprawdzna pd względem wrażliwści sensrycznej i przeszklna w wyknywaniu cen mięsa. Badania chemiczne bejmwały znaczanie zawartści: aztu gólneg w mięsie - metdą Kjeldahla [1], aztu całkwiteg w wyciągu wdnym z mięsa - metdą Kjeldahla, aztu niebiałkweg w wyciągu wdnym z mięsa p strąceniu białek TCA - metdą Kjeldahla, aztu białkweg w wyciągu wdnym z mięsa - bliczn z różnicy ilści aztu całkwiteg i niebiałkweg w wyciągu wdnym z mięsa. bliczenia statystyczne wyknan w prgramie kmputerwym Statistica wersja 6.0. Przeprwadzn jednczynnikwą analizę wariancji w układzie rtgnalnym. Isttnść różnic między średnimi grup szacwan za pmcą testu Duncana. W pracy kreśln także współczynniki krelacji prstej (r) między zawartścią znacznych
56 Tmasz Daszkiewicz, Stanisław Wajda frm związków aztu w mięsie raz między ich udziałem i cechami sensrycznymi mięsa p 14 dniach djrzewania. Wyniki i dyskusja W tab. 1. przedstawin wyniki analizy zawartści frakcji związków aztwych w mięsie. Średnia zawartść aztu całkwiteg w mięsie p 3 dniach jeg kndycjnwania wynsiła 3,45%, a p 7 dniach wzrsła d 3,50%. a takim pzimie udział aztu gólneg w mięsie utrzymał się d 10. dnia djrzewania. P następnych czterech dniach (14. dzień kndycjnwania) stwierdzn spadek zawartści aztu całkwiteg w mięsie d pzimu znaczneg p 3 dniach djrzewania. Statystycznie isttne różnice ptwierdzn między średnimi wartściami badaneg parametru mięsa djrzewająceg 3 dni i mięsa kndycjnwaneg 7 raz 10 dni. Zawartść frakcji związków aztwych w mięsie [%]. Cntent f fractins f the nitrgen cmpunds in meat [%]. Tabela 1 Wyszczególnienie Specificatin Miara stat. Statistical measure Czas djrzewania [dni] Ageing Perid [days] 3 7 10 14 Azt całkwity w mięsie X 3,45ab 3,50a 3,51b 3,46 Ttal nitrgen in meat s 0,12 0,09 0,08 0,07 Azt całkwity związków rzpuszczalnych w wdzie X 0,89ab 0,90ab 0,93Aa 0,92Bb Ttal nitrgen f water-sluble cmpunds s 0,05 0,03 0,03 0,05 Azt związków białkwych rzpuszczalnych w wdzie X 0,46 0,46 0,47 0,45 itrgen f water-sluble prtein cmpunds s 0,04 0,03 0,03 0,05 Azt związków niebiałkwych rzpuszczalnych w wdzie X 0,43ab 0,44Ca 0,46Aa 0,47bc itrgen f water-sluble nn-prtein cmpunds s 0,02 0,02 0,02 0,04 Wartści średnie ( x ) znaczne takimi samymi literami różnią się statystycznie isttnie: a, b - P < 0,05; A, B, C - P < 0,01; Mean values dented by the same letters differ statistically significantly: ab - P < 0.05, ABC - P < 0.01; s - dchylenie standardwe / standard deviatin. Zawartść aztu w związkach rzpuszczalnych w wdzie, znaczna p 3 i 7 dniach kndycjnwania mięsa, kształtwała się na zbliżnym pzimie i wynsiła
Z M IA Y W E F R A K C JA C H Z W IĄ Z K Ó W A Z T U I W J A K Ś C I K U L I A R E J M IĘ SA WŁWEG.. 57 dpwiedni 0,89 i 0,90%. Isttny wzrst jeg zawartści, d pzimu 0,93%, stwierdzn p klejnych trzech dniach djrzewania włwiny. a takim pzimie kształtwała się zawartść aztu w związkach rzpuszczalnych również p 14 dniach chłdniczeg przechwywania mięsa. Różnice między średnimi zawartściami tej frakcji związków aztu w mięsie p 10 i 14 dniach djrzewania a jej udziałem p 3 i 7 dniach zstały ptwierdzne statystycznie. ie stwierdzn isttnych zmian ilściwych aztu białkweg w wyciągu wdnym w trakcie 14-dniweg djrzewania mięsa. Jeg najniższą średnią zawartść stwierdzn p 14 dniach kndycjnwania mięsa, a najwyższą p 10 dniach. W wyciągu wdnym z mięsa, w trakcie djrzewania bserwwan systematyczny wzrst zawartści aztu niebiałkweg. Różnice między ilścią aztu niebiałkweg w mięsie przechwywanym 7 raz 10 dni i jeg udziałem w mięsie djrzewającym 3 i 7 dni zstały ptwierdzne statystycznie. a rys. 1. przedstawin charakterystykę zmian udziału pszczególnych frakcji związków aztu pdczas djrzewania mięsa w dniesieniu d gólnej zawartści aztu w mięsie. 3 7 10 14 czas djrzewania mięsa (dni) - time f meat aging (days) Stsunek całkwiteg związków rzpuszczalnych w wdzie d Ń całkwiteg w mięsie/the rati between ttal f water-sluble cmpunds and ttal.in meat [%]. Stsunek związków białkwych rzpuszczalnych w wdzie d całkwiteg w mięsie/the rati between f water-sluble prtein cmpunds and ttal in meat [%]. Stsunek związków niebiałkwych rzpuszczalnych w wdzie d całkwiteg w mięsie/the rati between f water-sluble nn-prtein cmpunds and ttal in meat [%]. Rys. 1. Stsunek aztu związków rzpuszczalnych w wdzie d aztu całkwiteg w mięsie [%]. Fig. 1. The rati between nitrgen f water-sluble cmpunds and ttal nitrgen in meat [%]. Ilść aztu związków rzpuszczalnych w wdzie p 3 dniach kndycjnwania mięsa wynsiła 25,79% aztu gólneg i utrzymywała się na zbliżnym pzimie d 7 dnia. W klejnych kresach chłdniczeg przechwywania mięsa bserwwan wy-
58 Tmasz Daszkiewicz, Stanisław Wajda raźny wzrst stsunku aztu związków rzpuszczalnych w wdzie d aztu gólneg w mięsie. Stsunek aztu białkweg d aztu gólneg mięsa wynsił d 13,06 d 13,40%. a wyższym pzimie kształtwał się n w mięsie djrzewającym 3 i 10 dni, a na niższym w mięsie pddanym 7- i 14-dniwemu kndycjnwaniu. Zawartść aztu niebiałkweg w wyciągu z mięsa stanwiła 12,39% aztu gólneg p 3 dniach djrzewania mięsa i 13,45% p 14 dniach. Zatem stwierdzny w tku kndycjnwania mięsa przyrst tej frakcji związków aztu w dniesieniu d gólnej zawartści aztu w mięsie wyniósł pnad 1%. Uzyskane w badaniach wyniki, dtyczące zmian zawartści pszczególnych frakcji związków aztu w mięsie włwym pdczas jeg djrzewania, są zgdne z wynikami innych badań [2, 5], Jedncześnie ich autrzy stwierdzili, że zakres tych przemian jest uzależniny d warunków kndycjnwania mięsa (temperatura) i przygtwania mięsa d teg prcesu (naświetlanie prmieniami UV, wprwadzanie d mięsa jnów Ca). Przeprwadzenie prcesu djrzewania kulinarneg mięsa włweg ma na celu nadanie mu dpwiedniej smakwitści, sczystści, a przede wszystkim kruchści. Wyniki dknanej ceny sensrycznej mięsa przedstawin w tab. 2. Prces djrzewania krzystnie wpłynął na smakwitść mięsa. P 10 i 14 dniach kndycj nwania mięs dznaczał się wyraźnie lepszą smakwitścią niż p 3 i 7 dniach. Różnice między średnimi cenami, zarówn natężenia, jak i pżądalnści tej cechy zstały ptwierdzne statystycznie. a wyekspnwanie cech sensrycznych mięsa duży wpływ ma zastswana metda i temperatura bróbki termicznej [10], Jest t związane z wielkścią twarzysząceg tej bróbce wycieku termiczneg, który wykazuje ujemną krelację z kruchścią i sczystścią mięsa [4], Ptwierdzeniem teg były wyniki przeprwadznych badań. Średnia wartść cen sczystści mięsa smażneg była kł 1 pkt wyższa d cen mięsa gtwaneg, c wynikał z większeg wycieku termiczneg zachdząceg pdczas gtwania mięsa. Pnadt stwierdzn, że sczystść mięsa gtwaneg pddaneg 10- i 14-dniwemu djrzewaniu była wyraźnie lepsza niż mięsa kndycjnwaneg 3 i 7 dni. Różnice między średnimi wartściami cen były jednak statystycznie nieisttne. W przypadku mięsa smażneg najlepszą sczystścią dznaczał się mięs pddane 3 i 7-dniwemu chłdniczemu przechwywaniu, c zstał ptwierdzne statystycznie. Uzyskane w badaniach wyniki dtyczące ceny kruchści mięsa, zarówn gtwaneg, jak i smażneg, jednznacznie wskazują na pprawę tej cechy wraz z wydłużaniem kresu djrzewania mięsa. Pprawę kruchści mięsa pddaneg prceswi kndycj nwania tłumaczy się ddziaływaniem na białka mifibrylame enzymów prtelitycznych, które prwadzą d zmian strukturalnych tkanki mięśniwej [7,
ZMIAY WE FRAKCJACH ZWIĄZKÓW AZTU 1 W JAKŚCI KULIAREJ MIĘSA WŁWEG... 59 8]. Pdkreślić w tym miejscu należy fakt, iż wyżej cenian kruchść mięsa smażneg niż gtwaneg, c jeszcze raz ptwierdza znaczenie bróbki termicznej mięsa w kształtwaniu jeg walrów sensrycznych. Wyniki ceny sensrycznej mięsa [pkt]. Sensry prperties f meat [pints]. Wyszczególnienie Specificatin Miara stat. Statistical Measure Tabela 2 Czas djrzewania [dni] Ageing perid [days] 3 7 10 14 Smakwitść-natężenie X 4,63Aa 4,58bc 4,93 Ca Taste - intensity s 0,66 0,68 0,00 0,17 Smakwitść - pżądalnść X 4,63Aa 4,58bc 4,93Ca Taste - requirement s 0,66 0,68 0,00 0,17 Sczystść 1 X 3,60 3,62 3,83 3,83 Juiciness s 0,53 0,54 0,71 0,61 Kruchść 1 X 3,90B 4,15a 4,42ab Tenderness s 0,54 0,66 0,56 0,62 Sczystść2 X 4,90ab 4,50a 4,38bc 4,73c Juiciness s 0,33 0,51 0,55 0,44 Kruchść 2 X 3,57abc 4,17Aa 4,45Bb 4,73Cab Tenderness s 0,68 0,61 0,48 0,34 znaczenia jak w tab. 1. / Dentatin as in Tab. 1; 1- cena mięsa gtwaneg / evaluatin f biled meat; 2 - cena mięsa smażneg / evaluatin f fried meat. bliczne w pracy wartści wszystkich współczynników krelacji między zawartścią pszczególnych frakcji związków aztu w mięsie były statystycznie wysk isttne (tab. 3). Ujemną zależnść wykazywała jedynie zawartść w wyciągu wdnym aztu niebiałkweg i aztu białkweg. Zdecydwanie najwyższą współzależnść (r = 0,73) stwierdzn między gólną ilścią aztu związków rzpuszczalnych w wdzie i aztu białkweg rzpuszczalneg w wdzie. Wartści pzstałych współczynników krelacji mieściły się w granicach d 0,29 d 0,47. Statystycznie isttne (P < 0,05 i P < 0,01), ddatnie zależnści stwierdzn między zawartścią w mięsie aztu całkwiteg, aztu związków rzpuszczalnych w w dzie i aztu białkweg a smakwitścią mięsa raz między zawartścią aztu związków rzpuszczalnych w wdzie i aztu niebiałkweg a kruchścią mięsa. bliczne H > CD L /l >c
% T3 a J S b a «.s' M < a G <D ' r** < C ' C *' >>. <D -2 J5 ^c; ll Cd ^.2 > a *2 T3 ^ j n C2.Sh n <L> 00 Qh ~ c 2 * c < S C < ' r- ' [> " Współczynniki krelacji między badanymi cechami mięsa. Simple crrelatin cefficients between evaluated traits. -2 H 8 *0 5 T S &S3 ^ ^ - ^ s I? 'H m p ed SD i2 S) 1 u w S +3 a, c ~ < S I H & 8 a a * -s ti >» D & '> S &0 J3 =I'S 3 H U Cfl <LH cd s a.g c *5 <L> W) 4^ 5-1 S ł-j 3 r- rt ".H n - *0 & > J 3 W) C C cd C/3 5 3 cx Id 4 * < H < 2 H rf '1 s C ' <D. 4>. T3 X> 3 - cn i ^ y cd cd S2 0) fi 2 Z ~ <U - ^ 3 a<d k. c ay r* 0> 03 C td I! * a d 1G n w d> 60 3 I 3 & M f a) n Ur C ^ ti 0n ^+5 0 5 C s HE t-- C ' 8' - - g? s C rc3 H C/D C ' >% 00 Współczynniki krelacji statystycznie isttne na pzimie: * - P < 0,05; ** - P < 0,01 1- mięs gtwane / biled meat; 2- mięs smażne / fried meat
ZMIAY WE FRAKCJACH ZWIĄZKÓW AZTU I W JAKŚCI KULIAREJ MIĘSA WŁWEG... 61 współczynniki krelacji, których mwa, pmim ich statystycznej isttnści były j e d n a k s t s u n k w n i s k i e i p r z y j m w a ł y wartści z przedziału 0,21-0,35. Ujemną zależnść (r = -0,30; P < 0,01) stwierdzn między ilścią aztu całkwiteg w mięsie i ceną sczystści mięsa smażneg. Wniski 1. W trakcie 14-dniweg djrzewania mięsa buhajków mieszańców cb x lim. bserwwan w mięsie jedynie wzrst zawartści aztu niebiałkweg. Udział aztu całkwiteg w mięsie wzrastał d 10. dnia kndycjnwania mięsa, a następnie bniżał się. Z klei ilść aztu związków rzpuszczalnych w wdzie zwiększyła się p 10. dniu djrzewania mięsa i utrzymała na niezmieninym pzimie d 14. dnia. W mięsie nie stwierdzn isttnych zmian ilściwych aztu związków białkwych rzpuszczalnych w wdzie. 2. Spśród analizwanych frakcji związków aztwych djrzewająceg mięsa, rzpuszczalnych w wdzie, największe zmiany w dniesieniu d aztu całkwiteg mięsa (wzrst udziału), stwierdzn w przypadku aztu niebiałkweg. 3. W trakcie kndycj nwania mięsa systematycznej pprawie ulegała kruchść mięsa, natmiast plepszenie smakwitści i sczystści w cenie mięsa gtwaneg bserwwan p 10 dniach, a sczystści mięsa smażneg p 14 dniach jeg djrzewania. 4. Współczynniki krelacji między udziałem pszczególnych frakcji związków aztu w mięsie były statystycznie wysk isttne. Ujemną zależnść wykazywała jedynie zawartść w wyciągu wdnym aztu niebiałkweg i aztu białkweg. 5. Statystycznie isttne, ddatnie zależnści stwierdzn między zawartścią w mięsie aztu całkwiteg, aztu związków rzpuszczalnych w wdzie i aztu białkweg w wyciągu wdnym a smakwitścią mięsa raz między zawartścią aztu związków rzpuszczalnych w wdzie i aztu niebiałkweg a kruchścią mięsa. Ujemną zależnść (P < 0,01) stwierdzn między ilścią aztu całkwiteg w mięsie i wynikami ceny sczystści mięsa smażneg. 6. Uzyskane w cenie sensrycznej wyniki uzasadniają celwść przeprwadzania c najmniej 10-dniweg djrzewania kulinarneg mięsa włweg (w temp. 0-2 C) w celu nadania mu pżądanych właściwści knsumpcyjnych. Pnadt ptwierdzn przydatnść wyników analizy frakcji związków aztu w mięsie d kreślania stpnia j eg djrzałści kulinarnej. Literatura [1] Budsławski J., Drabent Z.: Metdy analizy żywnści. WT, Warszawa 1972. [2] Dzierżyńska-Cybulk B.: Wpływ temperatury i czasu przechwywania na zmiany bi-fizykchemiczne mięsa włweg. Prace Kmisji auk Rlniczych i Kmisji auk Leśnych, 1963,34(1), 3-37.
62 Tmasz Daszkiewicz, Stanisław Wajda [3] Feidt C., Brun-Bellut J., Dransfield E.: Liberatin f Peptides During Meat Strage and Their Interactin with Prteinase Activity. Meat Sci., 1998, 49(2), 223-231. [4] Guignt F., Turaille C., uali A., Renerre M.: Relatinship between Pst - mrtem ph Changes and Sme Traits f Sensry Quality in Veal. Meat Sci., 1994,37, 315-325. [5] wak D., Szacił K., Krzeniwski W.: Zmiany frakcji aztu tkanki mięśniwej pdczas pubjweg djrzewania. Zesz. auk. Przegl. Hd., 2000, 51, 380-393. [6] P-IS 4121: 1998. Analiza sensryczna. Metdlgia. cena prduktów żywnściwych przy użyciu metd skalwania. [7] Pspiech E., Grześ B., Łyczyński A., Brzuta K., Szalata M., Mikłajczak B.: Muscle prteins and their changes in the prcess f meat tenderisatin. Animal Sci. Rep., 2003, 21(1), 133-151. [8] Schwagele F.: Chemische und physikalische Grundlagen - 2. Bichemische Vrgange. Fleischwirt., 1999, 6, 103-106. [9] Wajda S., Daszkiewicz T.: Kulinarne mięs włwe i cena jeg właściwści rganleptycznych. Gsp. Mięs., 2001, 9, 18-22. [10] Wheeler T. L., Shackelfrd S. D., Khmaraie M.: Cking and palability traits f beef lngissimus steaks cked with a belt grill r an pen hearth electric briler. J. Anim. Sci., 1998, 76, 2805-2810. [11] Znaniecki P. (red.). Zarys brtu, ceny i przetwórstwa surwców pchdzenia zwierzęceg. PWRiL, Warszawa 1983. CHAGES I THE FRACTIS F ITRGE CMPUDS AD I THE CULIARY QUALITY F BEEF MEAT DURIG ITS 14-DAY CDITIIG PRCESS Summary The investigatins were perfrmed using meat samples (m. lngissimus drsi) f Black-and-White x Limusine crssbreed bulls. The samples (4 samples each, each ne f apprximately 300 g f weight) were taken frm 32 right, cled semi-carcasses. The sampled muscle segments were vacuum-packed in PA/PE bags and stred at temperatures ranging frm 0 C t 2 C. The samples quality was analysed after 3, 7, 10 and 14 days after the slaughter. Thrughut the entire 14-day meat-cnditining perid, an increase in the nn-prtein nitrgen cntent was stated. The cntent f the ttal nitrgen in meat kept increasing until the 10th day f meat cnditining, and, then, started t drp. n the ther hand, the cntent f nitrgen f water-sluble cmpunds began t increase after the 10th day f cnditining and remained unchanged until the 14th day. The cntent f sluble prtein nitrgen did nt change significantly. The calculated linear crrelatin cefficients between the cntent f particular fractins f nitrgen cmpunds in meat were statistically highly significant. A negative crrelatin was fund fr the cntent f water-sluble nn-prtein nitrgen and prtein nitrgen. Statistically significant, psitive crrelatins were determined t exist between the ttal nitrgen in meat, nitrgen f water-sluble cmpunds and prtein nitrgen in water extract and meat palatability, and between the cntent f nitrgen f water-sluble cmpunds and nn-prtein nitrgen and the meat tenderness. A negative crrelatin (P <0.01) was fund between the cntent f ttal nitrgen in meat and the results f fried meat juiciness evaluatin. Key wrds: beef, cnditining, fractins f nitrgen cmpunds, culinary quality.