Arkusz zawiera informacje prawnie chronione do momentu rozpoczęcia egzaminu Układ graficzny CKE 2016 Nazwa kwalifikacji: Wykonywanie usług kelnerskich Oznaczenie kwalifikacji: T.09 Wersja arkusza: X T.09-X-17.06 Czas trwania egzaminu: 60 minut EGZAMIN POTWIERDZAJĄCY KWALIFIKACJE W ZAWODZIE Rok 2017 CZĘŚĆ PISEMNA Instrukcja dla zdającego 1. Sprawdź, czy arkusz egzaminacyjny zawiera 8 stron. Ewentualny brak stron lub inne usterki zgłoś przewodniczącemu zespołu nadzorującego. 2. Do arkusza dołączona jest KARTA ODPOWIEDZI, na której w oznaczonych miejscach: wpisz oznaczenie kwalifikacji, zamaluj kratkę z oznaczeniem wersji arkusza, wpisz swój numer PESEL*, wpisz swoją datę urodzenia, przyklej naklejkę ze swoim numerem PESEL. 3. Arkusz egzaminacyjny zawiera test składający się z 40 zadań. 4. Za każde poprawnie rozwiązane zadanie możesz uzyskać 1 punkt. 5. Aby zdać część pisemną egzaminu musisz uzyskać co najmniej 20 punktów. 6. Czytaj uważnie wszystkie zadania. 7. Rozwiązania zaznaczaj na KARCIE ODPOWIEDZI długopisem lub piórem z czarnym tuszem/ atramentem. 8. Do każdego zadania podane są cztery możliwe odpowiedzi: A, B, C, Odpowiada im następujący układ kratek w KARCIE ODPOWIEDZI: 9. Tylko jedna odpowiedź jest poprawna. 10. Wybierz właściwą odpowiedź i zamaluj kratkę z odpowiadającą jej literą np., gdy wybrałeś odpowiedź A : 11. Staraj się wyraźnie zaznaczać odpowiedzi. Jeżeli się pomylisz i błędnie zaznaczysz odpowiedź, otocz ją kółkiem i zaznacz odpowiedź, którą uważasz za poprawną, np. 12. Po rozwiązaniu testu sprawdź, czy zaznaczyłeś wszystkie odpowiedzi na KARCIE ODPOWIEDZI i wprowadziłeś wszystkie dane, o których mowa w punkcie 2 tej instrukcji. Pamiętaj, że oddajesz przewodniczącemu zespołu nadzorującego tylko KARTĘ ODPOWIEDZI. Powodzenia! * w przypadku braku numeru PESEL seria i numer paszportu lub innego dokumentu potwierdzającego tożsamość
Zadanie 1. Suflet to potrawa Zadanie 2. duszona. pieczona. smażona. gotowana. Gotowanie surowca w szklance zanurzonej w kąpieli wodnej jest techniką stosowaną do obróbki cieplnej jaj po Zadanie 3. polsku. chińsku. szkocku. wiedeńsku. Krokiety z farszem z kapusty i grzybów należy uformować Zadanie 4. w sakiewkę. w chusteczkę. w rulon otwarty. w rulon zamknięty. Który z wymienionych surowców należy użyć do sporządzenia tradycyjnego carpaccio? Zadanie 5. Schab. Karkówkę. Szynkę wieprzową. Polędwicę wołową. Do sporządzenia tradycyjnego krupniku należy użyć kaszy Zadanie 6. jaglanej. gryczanej. jęczmiennej. kukurydzianej. Do sporządzenia mizerii należy użyć ogórków konserwowych, majonezu i przypraw. ogórków konserwowych, śmietany i przypraw. ogórków świeżych, majonezu i przypraw. ogórków świeżych, śmietany i przypraw. Strona 2 z 8
Zadanie 7. Ser feta jest składnikiem sałatki Zadanie 8. greckiej. szopskiej. nicejskiej. jarzynowej. Do sporządzenia sosu holenderskiego oprócz wody, cytryny, przypraw należy użyć Zadanie 9. mleka i śmietany. masła i żółtek jaj. mleka i żółtek jaj. mąki i śmietany. Kwaśnym składnikiem barszczu ukraińskiego jest Zadanie 10. szczaw. zakwas żytni. kiszona kapusta. przecier pomidorowy. Blender stosuje się do Zadanie 11. wyciskania soku ze świeżych owoców. sporządzania ciasta biszkoptowego. mieszania mięsnej masy mielonej. miksowania owoców z mlekiem. Forma przedstawiona na rysunku używana jest do sporządzania Zadanie 12. mleczka. budyniu. kisielu mlecznego. kisielu owocowego. Podczas wykonywania wstępnej obróbki czystej należy surowce myć i obierać. sortować i obierać. patroszyć i formować. rozdrabniać i formować. Strona 3 z 8
Zadanie 13. Które z wymienionych potraw sporządza się z ciasta zarabianego na stolnicy? Zadanie 14. Pierogi. Naleśniki. Kluski półfrancuskie. Placki ziemniaczane. Do sporządzenia herbaty po angielsku obok naparu herbacianego należy przygotować Zadanie 15. bitą śmietankę. gorące mleko. konfiturę. cytrynę. Z mąki, tłuszczu i cukru użytych w proporcji 3:2:1 sporządza się ciasto Zadanie 16. zbijane. kruche. francuskie. półfrancuskie. Wydawanie zamówionych potraw i napojów w okienku barowym jest charakterystyczne dla systemu samoobsługi typu Zadanie 17. polskiego. czeskiego. francuskiego. szwedzkiego. Sałatę z sosem vinegrette jako dodatek witaminowy do dania głównego, składającego się z fileta drobiowego i ziemniaków, należy wyporcjować Zadanie 18. oddzielnie na talerzyku zakąskowym. oddzielnie na półmisku platerowanym. na talerzu do dania zasadniczego, po lewej stronie ziemniaków. na talerzu do dania zasadniczego, po prawej stronie ziemniaków. Rosół z makaronem powinien być serwowany gościowi w temperaturze co najmniej 45 C 55 C 60 C 75 C Strona 4 z 8
Zadanie 19. Zgodnie z zasadami HACCP do obróbki surowego mięsa drobiowego należy używać deski w kolorze Zadanie 20. żółtym. zielonym. niebieskim. czerwonym. Kelner może jednocześnie przenosić w lewej ręce maksymalnie Zadanie 21. jeden talerz głęboki z wyporcjowaną zupą. trzy talerze głębokie z wyporcjowanymi zupami. jeden talerz płaski z wyporcjowaną zakąską zimną. trzy talerze płaskie z wyporcjowanymi zakąskami zimnymi. Pierwszym sygnałem werbalnym w procesie komunikacji kelnera z gościem jest Zadanie 22. powitanie dostosowane do pory dnia. zachowanie właściwej postawy. życzliwy kontakt wzrokowy. naturalny uśmiech. Którą z wymienionych potraw należy serwować konsumentowi z lewej strony? Zadanie 23. Zupę w talerzu głębokim. Zakąskę z półmiska. Zakąskę na talerzu. Deser w pucharku. Przy obsłudze gości serwisem synchronicznym dania należy podawać Zadanie 24. w pierwszej kolejności gospodarzowi. w pierwszej kolejności kobietom. wszystkim gościom jednocześnie. po kolei każdemu gościowi. Opracowując kartę menu restauracji potrawę galantyna z drobiu należy umieścić w sałatkach. w przystawkach zimnych. w deserach. w daniach głównych. Strona 5 z 8
Zadanie 25. Ofertę potraw dla dzieci należy umieścić w karcie menu dnia. specjalnej. standardowej. okolicznościowej. Zadanie 26. Który deser powinien polecić kelner gościom stosującym dietę tysiąca kalorii? Sernik z sosem malinowym. Lody z bitą śmietaną. Galaretkę wiśniową. Mus czekoladowy. Zadanie 27. Fragment karty menu Dania główne mięsne Sztuka mięsa Ragout baranie Schab nadziewany Eskalopki cielęce 15,00 zł 17,00 zł 19,00 zł 22,00 zł Na podstawie zamieszczonego fragmentu karty menu wskaż danie główne mięsne, które należy zaproponować gościom preferującym mięsne potrawy smażone. Sztuka mięsa. Ragout baranie. Eskalopki cielęce. Schab nadziewany. Zadanie 28. Gościom preferującym przystawki gorące kelner poleci befsztyk tatarski. boeuf Strogonow. koktajl z krewetek. galaretkę drobiową. Zadanie 29. Które z wymienionych win kelner powinien zaproponować gościom do pieczeni wołowej? Różowe semi sweet. Różowe semi dry. Czerwone dry. Białe dry. Strona 6 z 8
Zadanie 30. Filiżanka porcelanowa o pojemności 50 ml ustawiona na podstawce, służy do serwowania kawy Zadanie 31. latte macchiato. cappucino. caffe latte. espresso. Przedstawiony na rysunku zestaw sztućców serwisowych służy do Zadanie 32. filetowania ryb. porcjowania tortu. filetowania owoców. porcjowania pieczeni. W przedstawionym na rysunku sprzęcie pomocniczym kelner powinien podać zamówioną przez gości butelkę Zadanie 33. wina musującego. rumu wytrawnego. piwa pełnego ciemnego. likieru pomarańczowego. Goblet to naczynie szklane stosowane do serwowania Zadanie 34. wody niegazowanej. wina czerwonego. kawy mrożonej. wina białego. Kieliszek do koniaku przestawiono na rysunku D Strona 7 z 8
Zadanie 35. Do konsumpcji zupy typu consommé kelner powinien podać łyżkę Zadanie 36. małą. dużą. średnią. koktajlową. Kelner podając na talerzach wyporcjowane potrawy, stosuje serwis Zadanie 37. rosyjski. angielski. francuski. niemiecki. Który serwis do obsługi gości zastosował kelner, jeżeli przy stole pomocniczym podzielił upieczony comber jagnięcy tak, że każda porcja zawierała kostkę? Zadanie 38. Francuski niepełny. Francuski pełny. Amerykański. Angielski. Podczas przyjęcia typu lampka wina Zadanie 39. kelnerzy podają gościom napoje z tac. kelnerzy obsługują gości siedzących przy stołach. goście nakładają sami potrawy z bufetów i konsumują je na stojąco. goście nakładają sami potrawy z bufetów i konsumują je, siedząc przy stołach. Przedstawiony na rysunku sposób trzymania sztućców kelner zastosuje do podawania potraw serwisem niemieckim. francuskim. angielskim. rosyjskim. Zadanie 40. Śniadanie kontynentalne dla jednego gościa, zamówione do pokoju hotelowego, należy podać na tacy. półmisku. wózku kelnerskim. stoliku serwisowym. Strona 8 z 8