Źródła izomerów trans kwasów tłuszczowych na polskim rynku

Transkrypt

1 120 Probl Hig Epidemiol 2014, 9(1): Źródła izomerów trans kwasów tłuszczowych na polskim rynku Sources of trans fatty acids on the Polish market Sylwia Onacik-Gür 1/, Anna Żbikowska 1/, Małgorzata Kowalska 2/ 1/ Zakład Technologii Tłuszczów i Koncentratów Spożywczych, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie 2/ Katedra Chemii, Wydział Materiałoznawstwa Technologii i Wzornictwa, Uniwersytet Technologiczno-Humanistyczny w Radomiu Wprowadzenie. W związku z udokumentowanym zagrożeniem zdrowotnym wynikającym ze spożywania TFA, w niektórych krajach podjęto działania zmierzające do ograniczenia stosowania tłuszczów utwardzonych. Generalnie w Polsce, istnieje brak rozwiązań prawnych dotyczących TFA. Cel pracy. Analiza występowania w wybranych sieciowych placówkach handlowych produktów spożywczych z tłuszczami uwodornionymi. Materiał i metody. Analizę przeprowadzono we wrześniu 2013 r. w Warszawie, w pięciu sklepach o powierzchni powyżej 1000 m 2 i dwóch mniejszych dyskontach. Do badań wybrano produkty spożywcze, które stanowią źródło TFA i podzielono je na następujące grupy: wyroby ciastkarskie, batony czekoladowe i chałwy, czekolady nadziewane, koncentraty zup, margaryny. Występowanie tłuszczów utwardzonych w produktach ustalono na podstawie deklaracji na etykietach wyrobów. Wyniki. Stwierdzono występowanie tłuszczów utwardzonych w produktach dostępnych w warszawskich sklepach wielkopowierzchniowych. Średnio co czwarty produkt występujący na analizowanym rynku został wyprodukowany przy udziale tłuszczów zawierających TFA. Najwięcej produktów z tłuszczami utwardzonymi występowało w grupie czekolad nadziewanych. Spośród analizowanych sieciowych placówek handlowych produkty z tłuszczami uwodornionymi najpowszechniej występowały w jednym spośród dwu występujących na terenie całej Polski dyskontów. Na podkreślenie zasługuje fakt, że w drugim analizowanym dyskoncie o podobnej powierzchni oferta produktów z tłuszczami utwardzonymi była najmniejsza w porównaniu do pozostałych sklepów. Większość produktów, w których nie deklarowano udziału tłuszczu utwardzonego pochodziła od dużych producentów, sprzedających swoje produkty nie tylko na polskim rynku, ale również w wielu innych regionach świata. Wnioski. Z uwagi na stwierdzoną powszechność występowania tłuszczów utwardzonych w składzie produktów spożywczych w sieciowych sklepach wielkopowierzchniowych w Polsce celowe jest umieszczanie informacji o zawartości poszczególnych grup kwasów tłuszczowych na etykietach żywności. Zwróciłoby to uwagę konsumentów na jakość tłuszczów w produktach spożywczych, pozwoliło im dokonywać świadomych wyborów i w konsekwencji mogłoby doprowadzić do zmniejszenia ryzyka niektórych chorób cywilizacyjnych. Introduction. In the view of the proven health risk resulting from the TFA consumption, in some countries the steps have been taken to reduce the application of hydrogenated fats by restricting their content in food products and labeling their amount on packages. Generally, in Poland there are no regulations concerning trans isomers in food products. Aim. To analyze the availability of food products containing hydrogenated fat on the Warsaw market. Material & methods. The market analysis was done in September 2013, in Warsaw, in five stores bigger than 1000 m 2 and in two smaller discount stores. The selected food products were a source of TFA and were divided into the following groups: cookies, chocolate bars and halvahs, chocolate with filling, soup concentrates, margarine. The occurrence of hardened fat in products was based on information located on packages by food producers. Results. The prevalence of hydrogenated fat in food products available in large area stores was found. On the average, every fourth product was produced with fats which may be an important source of TFA. The highest number of products containing hydrogenated fat was among chocolate bars with filling. Among the analyzed chain stores, the products with hydrogenated fat were found most commonly in one of two discount stores throughout Poland. It is worth emphasizing that in the second analyzed discount store of a similar size, the range of products with hydrogenated fat was the lowest in comparison to other stores. Most of the products in which hydrogenated fat content was not declared were produced by big international concerns, selling their products not only on the Polish market but also in other parts of the world. Conclusions. Because of the prevalence of hydrogenated fat in the ingredients of food products in large chain stores in Poland it is advisable to place the information about the trans fatty acid content on packages. It would draw the consumers attention to the quality of fats in foods and help them make better choices. Consequently, it could lead to the reduction of the risk of certain civilization diseases. Key words: health risk, hydrogenated fat, trans fatty acids, food safety Słowa kluczowe: zagrożenie zdrowotne, tłuszcz utwardzony, izomery trans kwasów tłuszczowych, bezpieczna żywność Probl Hig Epidemiol 2014, 9(1): Nadesłano: Zakwalifikowano do druku: Adres do korespondencji / Address for correspondence dr inż. Małgorzata Kowalska Katedra Chemii, Uniwersytet Technologiczno-Humanistyczny w Radomiu ul. Chrobrego 27, Radom tel , mkowalska7@vp.pl

2 Onacik-Gür S i wsp. Źródła izomerów trans kwasów tłuszczowych na polskim rynku 121 Wprowadzenie Konsument przy wyborze dobrego produktu spożywczego często kieruje się jego wyglądem, ceną, swoimi przyzwyczajeniami, czy nastrojem. Czasami bierze pod uwagę informacje pochodzące od przedstawicieli handlowych lub z reklam wierząc, że oferowany mu produkt jest dobrej jakości, bezpieczny i wolny od wad. Samo określenie dobry produkt ma wiele znaczeń i należałoby kłaść większy nacisk na uświadamianie społeczeństwu niezwykle ważnej roli jakości zdrowotnej produktów spożywczych wchodzących w skład diety. W skład prawidłowo dobranej diety powinny wchodzić produkty korzystne żywieniowo pod względem mikro- i makroelementów. Są to produkty w większości nie przetworzone oraz takie, które w jak najmniejszym stopniu są wzbogacone substancjami chemicznymi. Należy w sposób zdecydowany podkreślić, że właściwa dieta jest bardzo pomocna przy leczeniu nawet zaawansowanych chorób. Jest ona niezwykle istotna w zapobieganiu, np. chorobom układu krążenia i zapewnia prawidłowe funkcjonowanie naszego układu odpornościowego. Właściwe odżywianie ma istotny wpływ na stan zdrowotny organizmu i nawet w przypadku chorób pochodzenia genetycznego odpowiednia dieta może stanowić profilaktykę, spowolnić tempo choroby czy spowodować późniejsze wystąpienie pierwszych objawów. Dane epidemiologiczne, jak i wyniki badań naukowych, wykazują istotny związek pomiędzy składem ilościowo-jakościowym diety a ryzykiem chorób sercowo-naczyniowych. Nadmierne spożywanie tłuszczu, a zwłaszcza ich niekorzystny żywieniowo skład, jest współodpowiedzialny za powszechność występowania chorób układu krążenia w krajach rozwiniętych. Tłuszcz z jednej strony jest konieczny w diecie do prawidłowego funkcjonowania organizmu a z drugiej strony należy unikać spożywania tłuszczu o niekorzystnym zdrowotnie składzie kwasów tłuszczowych (KT). Szczególnie istotna, ze względów bezpieczeństwa zdrowotnego, jest zawartość KT nasyconych i izomerów trans (TFA). TFA mają negatywny wpływ na układ krążenia, ponieważ obniżają poziom frakcji HDL jednocześnie podnosząc stężenie LDL cholesterolu oraz triacylogliceroli w surowicy krwi [1, 2]. Przypuszcza się również, że TFA przyczyniają się do powstawania takich chorób, jak: niepłodność, kamienica żółciowa, Alzheimer, cukrzyca czy nowotwory [3, 4]. TFA powstają naturalnie w wyniku biouwodorniania w żołądkach zwierząt z rodziny przeżuwaczy [1, ] i w niewielkich ilościach występują w ich mleku i jego przetworach oraz w mięsie (0,6 do 9% w tłuszczu) [6-8]. Największe kontrowersje wzbudzają TFA powstające podczas przemysłowego procesu częściowego uwodornienia, ich zawartość w tłuszczu może sięgać nawet powyżej 60% ogólnej puli KT [9 11]. Początki uwodornienia sięgają 1901 r., kiedy to niemiecki chemik Wilhelm Normann po raz pierwszy przeprowadził proces utwardzania tłuszczu. W kolejnych latach proces ten był już szeroko stosowany w przemyśle spożywczym. W wyniku intensywnej dyskusji na temat negatywnego wpływu TFA na zdrowie w niektórych krajach wprowadzono rozwiązania prawne mające na celu zmniejszenie ich spożycia. Dania jako pierwsza wprowadziła w 2003 r. limit dopuszczający maksymalną zawartość TFA pochodzenia przemysłowego, w tłuszczu spożywczym, na poziomie 2% [8, 12]. Obecnie podobne ograniczenia (dotyczące TFA) wprowadzono również w Austrii, Szwajcarii, Malezji, Islandii, Kanadzie oraz w kilku stanach w USA. Dodatkowo w Kanadzie, USA, Krei Południowej, Brazylii, Argentynie, Urugwaju, Paragwaju, Hong Kongu i Taiwanie wprowadzono nakaz umieszczania na etykietach informacji o zawartości TFA w produkcie [4]. Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) zaleca maksymalne ograniczenie spożycia izomerów trans KT [1, ]. W UE brak wspólnych przepisów dotyczących TFA [13], pomimo tego we wszystkich krajach wspólnoty obserwowany jest ciągły spadek zawartości TFA pochodzenia przemysłowego w produktach spożywczych [2, 11, 14]. Międzynarodowe organizacje WHO i ONZ podjęły się monitorowania wielkości spożycia TFA i występowania chorób układu krążenia na świecie oraz promowania żywności wolnej od izomerów trans KT [4]. Organizacje ds. żywienia i zdrowia (WHO/ FAO, American Heart Association AHA) rekomendują, aby TFA nie dostarczały więcej niż 1% lub 2% (EFSA) całkowitej energii diety [11]. Cel badań Analiza występowania, w ofercie sieciowych placówek handlowych, produktów spożywczych z tłuszczami uwodornionymi. Przeprowadzenie tej analizy miało z kolei na celu uświadomienie społeczeństwa w jakich produktach oraz w jakiej skali można znaleźć izomery trans. Materiały i metody W badaniach sprawdzono dostępność na rynku warszawskim produktów spożywczych zawierających w swoim składzie tłuszcze utwardzone lub uwodornione. Źródło informacji stanowiły deklaracje umieszczone na etykietach produktów spożywczych (ryc. 1). Łącznie przeanalizowano skład 2132 produktów różnych producentów, marek oraz wariantów smakowych. Do badań wybrano produkty, które mogą stanowić potencjalne źródło TFA w diecie. W niniejszej pracy podzielono je na następujące grupy:

3 122 Probl Hig Epidemiol 2014, 9(1): wyroby ciastkarskie, w tym: ciastka, pierniczki i wafle (768 rodzajów produktów), batony czekoladowe i chałwy (477 rodzajów produktów), czekolady nadziewane (194 rodzaje produktów), koncentraty zup, w tym: kostki bulionowe i zupy w proszku (491 rodzajów), margaryny i miksy, w tym: wyroby do smarowania pieczywa oraz do pieczenie (202 rodzaje). Ryc. 1. Przykładowy skład produktu zawierającego tłuszcz uwodorniony Fig. 1. Example of a product containing hydrogenated fat. Highlighted: partly hydrogenated palm fat Przestudiowano skład produktów oferowanych w 7 rodzajach sklepów, w okresie sierpień-wrzesień 2013 roku, w Warszawie. Były to sieciowe placówki handlowe, z nich stanowiły y o powierzchni przekraczającej 1000 m 2, a 2 supermarkety/dyskonty o powierzchni mniejszej niż 1000 m 2. Otrzymane wyniki opracowano za pomocą programu Microsoft Excel Dyskusja Biorąc pod uwagę wszystkie grupy analizowanych produktów, największy udział wyrobów wytworzonych przy udziale tłuszczów mogących stanowić źródło izomerów trans (TFA), stwierdzono w segmencie czekolad nadziewanych (ryc. 2). Można przypuszczać, że ma to związek z tym iż tłuszcze modyfikowane poprzez uwodornienie (utwardzanie) charakteryzują się wysoką temperaturą topnienia i w 20 C zachowują formę stałą, co jest niezwykle istotne w produkcji nadzień. Wykorzystywany w Polsce częściowo uwodorniony tłuszcz pochodzący z rodzimego rzepaku ma zdolność opóźniania przebiegu krystalizacji formy β (mniejszych kryształów) do β (większych kryształów), dzięki czemu konsystencja tłuszczu jest kremowa bez ziarnistości [14, 1]. Najmniejszy udział produktów z tłuszczami utwardzonymi wykazano w grupie margaryn (ryc. 2). Obecnie na rynku pojawia się coraz więcej tłuszczów do smarowania pieczywa o właściwościach prozdrowotnych i dlatego nie stosuje się do ich produkcji tłuszczów utwardzonych przez częściowe uwodornienie (bogatych w TFA negatywnie oddziaływujących na układ krążenia), lecz zastępuje się je tłuszczami przeestryfikowanymi [14]. Pomimo tego wciąż są dostępne produkty tłuszczowe, zwłaszcza margaryny twarde i szorteningi do pieczenia, na bazie tłuszczów uwodornionych. Tłuszcze takie nadają najlepsze właściwości sensorycznych wyrobom, tak zwane przyjemne uczucie w ustach [16]. Na podstawie przeprowadzonych w Austrii (w Wiedniu) badań stwierdzono, że 0% wybranych tłuszczów oraz margaryn dostępnych na tamtejszym rynku cechowała niska zawartość TFA w puli KT (poniżej 1%), 30% zawierało 1-% TFA, 1% -10% TFA, natomiast w % tego typu produktów TFA występowały w dużych ilościach (powyżej 20% TFA w składzie tłuszczu) [2]. Wagner i wsp. [2] porównali również zawartość izomerów trans KT w margarynach przemysłowych i tych przeznaczonych do użytku w gospodarstwach domowych. Autorzy stwierdzili, że średnia zawartość TFA na 100 g produktu wynosiła dla margaryn przemysłowych 6,21 g, natomiast w przypadku margaryn przeznaczonych do stosowania w warunkach domowych była niższa i wynosiła 1,16 g [2]. Można przypuszczać, że również w Polce przemysłowe produkty tłuszczowe do pieczenia zawierają częściej niż margaryny występujące w sprzedaży detalicznej tłuszcze częściowo uwodornione z TFA pochodzenia przemysłowego. Na około 30% wyrobów ciastkarskich, przy produkcji których wykorzystuje się przemysłowe tłuszcze piekarskie, deklarowano obecność tłuszczu utwardzonego, który najprawdopodobniej powstał w procesie uwodornienia częściowego i był źródłem TFA (ryc. 2). Powszechność stosowania tłuszczów piekarskich uwodornionych wynika z ich temperatury topnienia sięgającej nawet 41 C [16], co nadaje im odpowiednią plastyczność [17] i zapewnia utrzymywanie powietrza w cieście surowym [17]. Paszczyk i wsp. [18] wykazali obecność TFA w każdym analizowanym handlowym wyrobie % ,% wyroby ciastkarskie 2,6% batony i chałwy 44,1% czekolady nadziewane 27,1% koncentraty zup 16,0% margaryny Ryc. 2. Udział produktów z tłuszczami uwodornionymi w ofercie warszawskich sklepów, z podziałem na grupy wyrobów Fig 2. Contribution of products containing hydrogenated fat in the Warsaw shops offers, divided into product groups

4 Onacik-Gür S i wsp. Źródła izomerów trans kwasów tłuszczowych na polskim rynku 123 ciastkarskim, najwyższa ich zawartość w wyekstrahowanym tłuszczu była w herbatnikach Petit Beurre, w pozostałych ciastkach ilość TFA była zdecydowanie mniejsza. W 9 produktach nie przekraczała 3%, a w 2 pozostałych 8%. Jeszcze większy udział TFA autorzy wykazali w przypadku wafli nadziewanych. Wyroby ciastkarskie i cukiernicze (około 70%) nie posiadały w składzie tłuszczów uwodornionych i były wytworzone według deklaracji producentów na bazie tłuszczu palmowego, kokosowego, shea, olejów roślinnych oraz tłuszczu mlecznego. Większość z tych tłuszczów składała się głównie z kwasów tłuszczowych nasyconych. Potwierdzają to analizy Paszczyk i wsp. [18], którzy stwierdzili wysoką zawartość KT nasyconych w tłuszczu handlowych wyrobów ciastkarskich. Autorzy stwierdzili wysoką zawartość kwasu laurynowego na poziomie 44,-2%, i kwasu mirystynowego 14,1 18,6% w całej puli KT. Kwas laurynowy oraz mirystynowy są KT, które również niekorzystnie wpływają na układ krwionośny człowieka, zwłaszcza kwas mirystynowy jest porównywalnie do TFA niebezpieczny dla zdrowia człowieka [1,, 13]. W analizowanej ofercie placówek handlowych dostępność produktów z tłuszczami uwodornionymi wahała się w przedziale 38-28% w odniesieniu do całego asortymentu w poszczególnych grupach produktów (ryc. 3). Wyroby takie najpowszechniej występowały w jednym z dwu mniejszych sklepów (4% wszystkich oferowanych w sprzedaży wyrobów) natomiast najmniej dostępne były w drugim spośród mniejszych dyskontów (21%). Najmniejsza oferta tego typu produktów może być spowodowana tym, że ten prowadzi działalność handlową w wielu krajach UE, w tym również Danii, Austrii i Szwajcarii, gdzie obecnie obowiązują regulacje dotyczące zawartości TFA w żywności [4]. Można przypuszczać, że część produktów dostępnych w tym dyskoncie jest produkowana w tych samych zakładach z takich samych surowców i trafia do wszystkich sklepów tej sieci, nie zależnie od lokalizacji, również tam gdzie obowiązują rozwiązania prawne w zakresie TFA. Zależność taka nie wystąpiła w przypadku innych większych ów (ryc. 3), co jest zaskakujące w przypadku jednego z nich, który działa m.in. na terenie Wielkiej Brytanii i posiada własne systemy jakości. Brytyjskie firmy zajmujące się dystrybucją i produkcją żywności ustanowiły limity oraz obowiązek umieszczania informacji o zawartości TFA na opakowaniach produktów od 2007 r. [19, 20]. Wśród grupy produktów objętych badaniami 70% wyrobów pochodzących od dużych producentów należących do międzynarodowych koncernów nie miało w swoim składzie tłuszczów utwardzonych (ryc. 4). Natomiast wśród wyrobów oferowanych przez małych producentów działających na niewielkim lokalnym % % 1 28% 2 37% 3 38% 4 33% 4% 23% dyskont 1 dyskont 2 Ryc. 3. Dostępność produktów z tłuszczami uwodornionymi w ofercie poszczególnych sklepów [%] Fig. 3. Availability of products conatining hydrogenated fat in particular shops offer [%] * >1000 m 2, dyskont dicount store <1000 m 2 bez tłuszczu uwodornionego 22% a. z tłuszczem uwodornionym b. 78% bez tłuszczu uwodornionego 70% z tłuszczem uwodornionym 30% Ryc. 4. Występowanie produktów z tłuszczem uwodornionym w zależności od wielkości producenta; a. lokalni producenci, b. duże międzynarodowe koncerny Fig. 4. Occurrence of products containg hydrogenated fat according to the producer size; a. local producers, b. big international concerns rynku jedynie w 22% potencjalnie nie występowały TFA. Stosowanie tłuszczów utwardzonych przez mniejszych producentów może wynikać ze względów ekonomicznych. Tłuszcz uwodorniony jest często stosowany jako zamiennik tłuszczu kakaowego, najdroższego surowca w cukiernictwie i ciastkarstwie, oraz tłuszczu mlecznego. Cena tłuszczu kakaowego za tonę wynosi około 7 tysięcy dolarów amerykańskich [21], natomiast tłuszcz uwodorniony jest dużo tańszy, ponieważ otrzymuje się go z olejów pozyskiwanych z łatwo dostępnych surowców. Podsumowanie Na polskim rynku ciągle jest dostępnych wiele produktów spożywczych z tłuszczem nazywanym przez producentów utwardzonym. Może on być istotnym źródłem niekorzystnych żywieniowo izomerów trans kwasów tłuszczowych (TFA). Wykazano, że

5 124 Probl Hig Epidemiol 2014, 9(1): tłuszcze utwardzone są przede wszystkim stosowane przez lokalnych producentów, duże międzynarodowe koncerny stosują głównie roślinne tłuszcze stałe bogate w nasycone kwasy tłuszczowe, ale bez TFA. W związku z faktem, że występowania na polskim rynku produktów w tym samym segmencie zarówno z jak i bez TFA umieszczanie na etykietach produktów spożywczych informacji o ich zawartości pozwoliłoby konsumentom dokonywać świadomych wyborów, a w konsekwencji mogłoby przyczynić się do zmniejszenia ryzyko chorób układu krążenia. Coraz więcej krajów na świecie podejmuje działania mające na celu podwyższenie bezpieczeństwa i wartości żywieniowej produktów spożywczych dlatego ważne byłoby aby również w Polsce podjęto takie kroki. Piśmiennictwo / References 1. Opinion of the Scientific Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies on a request from the Commission related to the presence of trans fatty acids in foods and the effect on human health of the consumption of trans fatty acids (Request N EFSA-Q ). EFSA J 2004, 81: Wagner KH, et al. Comprehensive studies on the trans fatty acid content of Austrian foods: Convenience products, fast food and fats. Food Chem 2008, 108: Dhaka V, et al. Trans fats-sources, health risks and alternative approach A review. J Food Sci Technol 2011, 48: Downes SM, Thow AM, Leeder SR. The effectiveness of policies for reducing dietary trans-fat: a systematic review of the evidence. BulletWHO 2013, 9: Scientific Opinion on Dietary Reference Values for fats, including saturated fatty acids, polyunsaturated fatty acids, monounsaturated fatty acids, trans fatty acids, and cholesterol. EFSA J 2010, 3: Månsson HL. Fatty acids in bovine milk fat. Food Nutr Res 2008, 6: Woods VB, Fearon AM. Dietary sources of unsaturated fatty acids for animals and their transfer into meat, milk and eggs: a review. Livestock Sci 2009, 1: Achremowicz B, Korus J. Potrzeba regulacji zawartości izomerów trans. ŻNTJ 2007, 3: Simopoulos A. Trans fatty acids, Handbook of lipids in human nutrition. Spiller G (ed). CRC Press, Los Altos 1996, USA. 10. Ghafoorunissa G. Role of trans fatty acids in health and challenges to their reduction in Indian foods. Asia Pac J Clin Nutr 2008, 17: Żbikowska A. Formation and properties of trans fatty Acids a review. PJFNS 2010, 2: Stender S, Dyerberg J, Astrup A. Consumer protection through a legislative ban on industrially produced trans fatty acids in foods in Denmark, Scandinavian. JFNS 2006, 4: Stender S, et al. A trans world journey. Atheroscler Suppl 2006, 2: Żbikowska A, Kowalska M, Rutkowska J. The quality of Polish spreadable fats especially with emphasis of trans isomers content. Riv Ital Sostanze Grasse 2012, 89: Ptasznik S. Zmiany wskaźników fizykochemicznych wybranych tłuszczów cukierniczych opartych na oleju rzepakowym w czasie długoterminowego przechowywania. Rośliny Oleiste 1998, 19: Kummerow FA. The negative effects of hydrogenated transfat and what to do about them. Atheroscler 2009, 20: Jacob J, Leelavathi K. Effect of fat-type on cookie dough and cookie quality, J Food Eng 2007, 79: Paszczyk B, Żegarska Z, Borejszo Z. Skład kwasów tłuszczowych i izomerów trans kwasów tłuszczowych w wybranych wyrobach ciastkarskich. ŻNTJ 2007, 4: Krettek A, Thorpenberg S, Bondjers G. Trans fatty acids and health: a review of health hazards and existing legislation, IP/A/ENVI/ST/ , European Parliament 2008, : BBC, Retailers to stop trans-fat use, Ahad A. Cocoa butter premium offers soar to 8-year high. -cocoa-butter-premium-offers-soar-to-8-year-high.html ( ).